báo cáo thực tập kỹ thuật thực phẩm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
THỰC TẬP KỸ THUẬT THỰC PHẨM

NHÓM 1

THỜI GIAN HỌC

CHIỀU THỨ 7, TIẾT 6-10, TUẦN 1-6

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

CÔ NGUYỄN THỊ QUYÊN

1


2

đông

trùng

lạnh

Thanh

trình

trình

Quá

Quá

Bài 3:

Bài 4:

Bài 2:
Quá
trình
cô đặc
chanh
leo

Bài 1:
Quá
trình
sấy cà
rốt

NỘI DUNG


Bài 1: Quá trình sấy( cà rốt )

3

NỘI DUNG

Lý thuyết về quá trình sấy

Tổng quan về nguyên liệu

Kết quả thực hiện quá

Quy trình công nghệ

trình sấy

sấy cà rốt

4


LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH SẤY
1.

Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy

- Sấy là quá trình bay hơi nước bằng nhiệt ở nhiệt độ
bất kỳ là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm
ở bề mặt và bên trong vật liệu hay do chênh lệch
áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi
trường xung quanh.

Nguyên liệu

Tác nhân sấy

Thiết bị sấy

Không khí
ẩm

Sản phẩm khô

5


LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH SẤY
2. Phân loại phương pháp sấy

 Sấy tự nhiên: sử dụng nguồn năng lượng
-

tự nhiên như nắng, gió để làm bay hơi
nước trong thực phẩm

Ưu điểm: tiết kiệm chi phí về điện năng
Nhược điểm:

+ Không tự điệu chỉnh được vận tốc quá trình
+ Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết
+ Dễ bị nhiễm các mối nguy vậy lý, hóa học,
vi sinh

6


TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY
2. Phân loại phương pháp sấy

 Sấy nhân tạo:
- Sấy đối lưu:

-

Sấy tiếp xúc
Sấy bằng dòng điện cao tần
Sấy phun
Sấy thăng hoa
Sấy hồng ngoại

Trong đó, sấy thăng hoa và sấy hồng ngoại có ưu điểm là bảo toàn màu sắc và hương vị tự nhiên của sản
phẩm và bảo toàn lượng vitamin C trong quá trình sấy rau quả. Tuy nhiên do giá thành sản phẩm còn
quá cao đòi hỏi thiết bị hiện đại nên các phương pháp này ít được áp dụng rộng rãi trong thực tiễn.

7


TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY
3. Một số thiết bị sấy
-Thiết bị sấy bằng năng lượng mặt trời :Năng lượng mặt trời
được thu nhận để làm nóng không khí. Sau đó không khí
nóng được sử dụng để sấy thực phẩm.

Thiết bị sấy đối lưu:
Không khí nóng chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm
trong vật sấy bay hơi vào tác nhân sấy.
Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc
cắtngang dòng chuyển động của sản phẩm.
Sấy đối lưu có thể thực hiện theo mẻ hay liên tục .

8


TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY

-

Thiết bị sấy băng chuyền

-

Thiết bị sấy tầng sôi

9


TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY

-

Thiết bị sấy phun

-

Sấy băng chuyền chân không

10


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Cà rốt

1.

Mô tả

- Cà rốt được coi là là một loại cây có củ, thường có màu
vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Phần ăn được của
cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều
tiền tố của vitamin A tốt cho mắt.
- Tên khoa học: Daucus carota L.
- Giới: Plantae (Thuộc nhánh cúc, thực phẩm 2 lá mầm
và có hoa).

11


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2. Nguồn gốc

•
•

Cà rốt bắt nguồn từ Bắc Phi, Tây Nam Á
và Châu Âu,  nhưng hiện nay được gieo
trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu
vực ôn đới.
Hiện nay, một số vùng ở nước ta cũng
đang trồng phổ biến ví dụ như Thái Tân Hải Dương với hai loại: Một loại củ màu
đỏ tươi và một loại màu đỏ ngả sang da
cam

12


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
3. Giá trị dinh dưỡng

13


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
4. Công dụng của cà rốt

•
•
•
•
•

Cà rốt tốt cho mắt: cải thiện chứng quáng gà và giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng
liên quan tới tuổi tác.
Do Cà rốt chỉ chứa 10% Carb, bao gồm tinh bột, chất xơ và các loại đường đơn,

chỉ số đường huyết thấp nên rất có lợi cho sức khỏe đặc biệt là đối với những bệnh
nhân tiểu đường. Ngoài ra còn giúp điều hòa đường ruột.
Cà rốt giảm nguy cơ ung thư: Chế độ ăn uống giàu caroten giúp ngăn ngừa 1 số loại
ung thư: Tuyến tiền liệt, đại tràng, dạ dày.
Tiêu thụ cà rốt có thể giảm hàm lượng cholesterol trong cơ thể ngăn nguy cơ phổ
biến của bệnh tim.
Cà rốt giúp ích bổ sung vào chế độ giảm cân hiệu quả.

14


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
5. Các sản phẩm từ cà rốt

15


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY CÀ RỐT

1.

-.
-.
-.
-.
-.
-.
-.
-.
-.

Dụng cụ

Thiết bị sấy đối lưu
Bếp đun
Dao
Thớt
Nạo
Xoong, chậu, rổ
Khay
Cân điện tử
Nhiệt kế

2. Nguyên liệu
- Cà rốt: 2 củ
- Muối
16


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY CÀ RỐT
3. Quy trình

Cà rốt

Rửa sạch

Tủ sấy
Đóng gói sản phẩm

(Sấy đối lưu, 70 - 75◦C, 24h)

Gọt vỏ

Định hình sản phẩm

Hong khô

Chần

(để ráo độ ẩm 70 – 80%)

(80◦C 3 phút)

17


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY CÀ RỐT

•

Phân loại : Sau khi thu mua về
người ta phân loại thủ công thành
các kích thước khác nhau để đảm
bảo độ đồng đều cho sản phẩm, loại
bỏ những củ bị hư thối, sâu bệnh…

•
•
•

Rửa sạch : nhằm loại trừ hết tạp chất cơ
học như: đất, cát, bụi và làm giảm phần
nào vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu
cũng như lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Gọt vỏ: Đem cà rốt cạo vỏ, cắt 2 đầu,
rửa sạch, để ráo nước
Định hình: để tạo cảm quan cho sản
phẩm cũng như tang hiệu quả cho quá
trình sấy ta sẽ thái thành lát hình chữ
nhật dài 6cm, rộng 2cm.

18


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY CÀ RỐT
- Chần:
+ Đun nước sôi, dung nhiệt kế đo nhiệt độ nước khoảng 80°C dung để chần cà rốt
+ Nhúng ngập cà rốt thái lát vào nước nóng vừa chuẩn bị trong thời gian 3 phút, xong vớt ra rổ và hong khô trong 30 phút
+Tác dụng của việc chần nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm ( giữ màu, hạn chế được việc biến màu hoặc bạc màu ). Khi
chần do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hóa lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy , các
vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men ( enzyme ) trong nguyên liệu bị bất hoạt tránh gây hư hỏng sản phẩm .

19


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY CÀ RỐT

-

Sấy:

+ Chọn những lát cà rốt có kích thước gần bằng nhau.
+ Lấy mẫu xác định độ ẩm ban đầu bằng tủ sấy ( 70°C/24h ).
+ Cân mẫu trước khi cho vào tủ sấy
+ Đo kích thước các lát cắt của mẫu cho vào máy sấy để xác định bề mặt bốc hơi.
+ Lập mẫu theo dõi sự giảm khối lượng mẫu trong máy sấy theo thời gian.
- Thành phẩm: Cà rốt sau khi sấy được cho vào bao nilong chống hút ẩm và dán lại.

20


KẾT QUẢ THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH SẤY
1. Thu thâp số liệu

•
•

Thông số môi trường: Độ ẩm không khí 70%
Thông số vật liệu :

- Kích thước lát cắt: chữ nhật dài 35,5cm ; rộng 20cm
- Khối lượng vật liệu ướt: 213g
2. Phân tích số liệu
- Độ ẩm vật liệu dựa trên cơ sở ướt: là tỷ số giữa khối lượng ẩm chứa trong vật liệu với
khối lượng của vật liệu ẩm
W = [( mₒ -m )/ mₒ] *100
- Vận tốc sấy: là độ giảm lượng ẩm của vật liệu sấy sau một khoảng thời gian.
V = (m/A)*(∆w/∆t) [kg/m².h]
Trong đó:

W: độ ẩm căn bản ướt
mₒ: khối lượng vật liệu ban đầu
m : khối lượng vật liệu sau khi sấy đến độ ẩm xác định
A: diện tích bề mặt vật liệu tiếp xúc khi sấy ( A= 35,5*20 cm²)
∆W: độ giảm ẩm (∆W=100-W)
21


KẾT QUẢ THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH SẤY

Thời gian sấy (h)

Khối lượng vật liệu (g)

Độ ẩm vật liệu sấy (W%)

Vận tốc sấy [kg/m².h]

0

177

83,09

1

135

63,38

0,005

2

107

50,23

0,004

3

87

40,84

0,003

4

60

28,16

0,0034

5

36

16,91

0,0032

24

13

6,11

0,0008

22


KẾT QUẢ THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH SẤY
3. Đồ thị

độ ẩm W%

độ ẩm (w%)

Vận tốc sấy (kg/m2.h)

vận tốc sấy

thời gian h

độ giảm ẩm ∆W%

23


KẾT QUẢ THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH SẤY

•

Từ 2 đồ thị trên ta thấy quá trình sấy bị ảnh hưởng bởi rất

nhiều yếu tố ( độ ẩm không khí vào và ra khỏi lò sấy, thời gian sấy, nhiệt độ môi trường,…). Việc thiết lập đồ thị
đường cong sấy và vận tốc sấy bằng thực nghiệm ta có thể biết được thời điểm nào thuận lợi nhất để dừng quá
trình sấy, biết được thời điểm nào độ ẩm của sản phẩm đạt yêu cầu hay có thể tính được khối lượng sản phẩm sấy
khi đã biết độ ẩm của nó…

24


KẾT QUẢ THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH SẤY
4. Nhận xét
Từ việc quan sát quá trình tiến hành và hình ảnh thu được, ta thấy sau khi kết thúc quá trình sấy thì vật liệu không còn giữ lại cấu trúc,
hình dạng như ban đầu.
+ Từ miếng cà rốt hình chữ nhật có chiều dài 35,5cm, rộng 20cm sau khi sấy đã bị biến dạng dần dần (co lại)
+ Màu sắc: Cà rốt từ màu cam tươi chuyển sang nâu đỏ do tác dụng của nhiệt độ trong buồng sấy
+ Mùi vị; Cà rốt sau khi sấy có mùi thơm của đường và có vị ngọt nhẹ.

25