Tiệc rượu kỉ niệm 10 năm thành lập hội Bartender Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
BỘ MÔN DU LỊCH

MÔN HỌC: QUẢN TRỊ TIỆC
Giảng viên: ThS. Đỗ Thiện Dụng
BÀI TẬP TỔ:
Đề tài:
Xây dựng kế hoạch tổ chức phục vụ sự kiện gặp mặt kỷ niệm 10 năm thành
lập hội Bartender Hà Nội.
-

Số lượng 160 đại biểu và khách mời.
Đồ uống dự kiến các loại rượu mạnh, vang Chi Lê và Cocktail của các
thành viên.

Thành viên tổ:
1. Đặng Thị Huyền Trang – A30812
2. Cao Thị Duyên – A30949


MỤC LỤC


PHẦN 1. GIỚI THIỆU NHÀ HÀNG
A. GIỚI THIỆU
- Tên nhà hàng: MAISON Hoàng Cầu
- Địa chỉ: 36A Bán Đảo, Hoàng Cầu, Chợ Dừa, Đống Đa, Hà Nộ
- Số điện thoại: 0899 349 797
- Website: nhahangmaison.vn

-

Vị trí trên bản đồ

-

Toạ lạc trên bán đảo hồ Đống Đa, nhà hàng MAISON Hoàng Cầu tựa như
một đoá hoa tinh khôi bên hồ trong trẻo, nhà hàng MAISON là một trong
những nhà hàng có vị trí đẹp nhất tại Hà Nội..


Toạ lạc tại địa chỉ 36A Hoàng Cầu, là địa điểm đặt tiệc tại Hà Nội có thể đáp
ứng cùng lúc nhiều nhu cầu của thực khách: từ tiệc tiếp khách, đi ăn gia
đình, tiệc sinh nhật cho đến những buổi tiệc, sự kiện lớn hàng trăm người
như tiệc công ty, tiệc cưới, tiệc tổng kết cuối năm, tiệc khai xuân, tiệc buffet,
…
A. QUY MÔ
+ Sức chứa: 400 khách
+ Sảnh tiệc (tầng 1): 200 khách
+ Hệ thống phòng VIP (tầng 2): gồm các phòng cho 4 – 8 người, 8 – 15
người và trên 20 người
+ Sân vườn ven hồ: 100 khách
Chương trình tổ chức tiệc rượu sẽ được đổ chức ở sảnh 1 với quy mô 160
đại biểu và khách tham dự.
Hình ảnh Sảnh 1


B. CƠ CẤU TỔ CHỨC

PHẦN 2. CÁCH THỨC TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC CỦA NHÀ HÀNG
A HỢP ĐỒNG ĐẶT TIỆC

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC
HỢP ĐỒNG TỔ CHỨC TIỆC SỐ :
Căn cứ vào bộ luật dân sự và luật thương mại hiện hành của Nước Cộng
Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam - Căn cứ vào nhu cầu hai bên
Hôm nay, ngày tháng năm 20
BÊN A : NHÀ HÀNG MAISON
ĐẠI DIỆN :
- Chức vụ:
ĐỊA CHỈ :
ĐIỆN THOẠI
BÊN B :
ĐẠI DIỆN :
ĐỊA CHỈ :


ĐIỆN THOẠI :
Sau khi bàn bạc, hai bên thỏa thuận và thống nhất ký kết hợp đồng với
những điều khoản sau:
ĐIỀU 1: THỜI ĐIỂM TỔ CHỨC TIỆC
Bên A đồng ý và phục vụ cho khách hàng do bên B yêu cầu với nội dung
sau :
Tên khách hàng đặt tiệc:
Tổng số khách : 160 khách
Kiểu tiệc: Buffet rượu ( Từ 17h00 - 20h30 )
Thời gian, địa điểm :
ĐIỀU 2 : TRÁCH NHIỆM CỦA MỖI BÊN
BÊN A :
- Phục vụ khách hàng văn minh, lịch sự, an toàn trong thời gian khách
đến ăn uống tại nhà hàng

- Đảm bảo phục vụ khách hàng theo đúng tiêu chuẩn và thỏa thuận của
hai bên
- Bên A hoàn trả tiền cọc cho bên B trong những trường hợp bất khả
kháng (nếu có) cụ thể như sau:
+ Với trường hợp xảy ra thiên tai, hỏa hoạn thì việc hoàn trả sẽ được
thống nhất tùy theo mức độ thiệt hại và thỏa thuận của hai bên
BÊN B:
- Tổ chức và mời khách đến ăn uống tại Nhà hàng lịch sự, văn minh theo
đúng thỏa thuận với bên A
- Liên hệ với nhà hàng trước ngày tiệc 10 ngày để đặt cọc lần hai cho nhà
hàng, đồng thời bên B chốt lại tất cả các khoản ( Số lượng khách chính
thức, thức uống và các khoản dịch vụ)
- Nếu trước ngày đặt tiệc 10 ngày mà bên B không đến đặt cọc lần 2 cho
bên A thì bên A có quyền chấm dứt Hợp đồng đã ký với bên B nhận hợp
đồng tổ chức tiệc với đối tượng khác, số tiền đã đặt cọc của bên B cho
bên A sẽ không được hoàn trả
- Tại thời điểm này, phụ lục hợp đồng làm cơ sở cam kết việc hai bên
thống nhất cụ thể về thực đơn, thức uống và các dịch vụ có trả chi phí
khác
- Trường hợp thay đổi về số lượng khách, thức uống,…bên B phải báo
cho bên A trong thời gian trước 5 ngày để hai bên cùng thương lượng.
- Bên B có trách nhiệm cử người đại diện theo dõi và ký xác nhận các
khoản phát sinh của bữa tiệc
- Nếu bên B báo hủy hợp đồng thì sẽ không được hoàn trả tổng số tiền đã
đặt cọc


- Bên B có trách nhiệm thanh toán cho bên A bằng tiền mặt ngay sau khi
tiệc kết thúc ( kể cả các khoản phát sinh nếu có)
ĐIỀU 3 : HÌNH THỨC THANH TOÁN

- Lần 1 : Ngay sau khi ký hợp đồng, bên B đặt trước cho bên A số tiền
cọc giữ chỗ là : 20% tổng chi phí
- Lần 2 : Trước ngày tiệc 7 ngày, bên B chốt lại số lượng khách và đặt
thêm cho bên A 30% tổng chi phí
- Lần 3 : Bên B sẽ thanh toán hết 50% số tiền còn lại căn cứ theo hợp
đồng, phụ lục hợp đồng và theo tờ phiếu bàn giao do đại diện bên B đã ký
xác nhận
ĐIỀU 4 : CÁC ĐIỀU KHOẢN CHUNG
- Hai bên cam kết thực hiện đúng những điều khoản đã ký kết. Nếu có
vấn đề gì phát sinh thì hai bên cùng nhau bàn bạc và giải quyết trên tinh
thần hợp tác và bình đẳng
- Nếu một trong hai bên không thực hiện đúng theo các khoản đã ghi
trong hợp đồng thì sẽ chịu trách nhiệm bồi thường thiệt hại cho bên kia
theo đúng quy định của pháp luật
- Nếu bên nào đơn phương tự hủy hợp đồng thì phải chịu bồi thường :
+ 30% tổng giá trị hợp đồng nếu thời gian 15 ngày trước ngày ghi ở điều
1.
+ 50% tổng giá trị hợp đồng nếu thời gian dưới 5 ngày trước ngày ở điều
1.
- Hợp đồng và phụ lục được thành lập thành hai bản có ghi giá trị pháp lý
như nhau, mỗi bên giữ một bản
- Hợp đồng và phụ lục có hiệu lực kể từ
ĐẠI DIỆN BÊN A
ĐẠI DIỆN BÊN B


C. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHỤC VỤ THEO HỢP ĐỒNG ĐÃ KÍ KẾT.
Thực đơn tổ chức tiệc rượu

ĐỒ UỐNG

Các loại rượu mạnh

Các loại Cocktail

Macallan 12 Double Cask
Ballantines Finest
Chivas Regal 12
Grey Góose
Pimm’s
Japanese Martini

Mojito
Pink Lady
Các loại vang Chi Lê Geogre Wyndham Bun 888
Cabernet Merlot

ĐỒ ĂN NHẸ
Potato chips
Bánh quy
Bánh táo
Salad hoa quả
Tiramisu
Mousse chanh
dây
Sushi

Escudo Rojo
Casillero Del Diablo
1. DỰ KIẾN NHÂN SỰ
a. Bộ phận bàn

Tổng số nhân viên : 14 người.
Trong đó:
- Nhân viên đón tiếp khách: 2 người.
- MC: 1 người.
- Ban nhạc: 3 người.
- Nhân viên bàn: 7 người.
+ Nhân viên quản lý tiệc: 1 người
+ Nhân viên phục vụ bàn đồ uống: 1 người
+ Nhân viên phục vụ bàn đồ ăn nhẹ: 1 người
+Hướng dẫn phục vụ khách tại bàn buffet: 2 người
+Phục vụ khách (như bưng rượu, dọn dẹp chén dĩa bẩn …): 2 người
b. Bộ phận bếp
-Tổng số nhân viên: 6 người.
Trong đó:
- Nhân viên nấu bếp chính: 2 người.
- Nhân viên sơ chế: 2 người
- Nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm, thu dọn: 2 người.
c. Bộ phận Bar: 6 người
- Bartender pha chế: 4 người
- Phân phối, trình bày, thu đọn: 2 người


d. Bộ phận kĩ thuật: 3 người
e. Bộ phận hậu cần: 6 người
Kế hoạch phân công lao động:
• Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân viên
của từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn.
• Bố trí nhân viên phục vụ hợp tại các vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụ
khách kịp thời, chu đáo.
• Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục, về

phong cách phục vụ, tác phong phục vụ. 3. Kế hoạch về phòng chống rủi
ro
• Kiểm tra lại tất cả các thông tin.
• Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo về tình
hình công tác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa.
• Dự trù bàn ghế: 10% số bàn tiệc.
• Dự trù dụng cụ ăn uống: 30%
Bảng mô tả công việc của nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
phục vụ
bàn buffet

Nhiệm vụ
Chuẩn bị
nhà hàng
trước khi
khách đến

Thực hiện
quy trình
phục vụ
khách hàng

Khái quát công việc
- Thu dọn nhà hàng
- Lau bóng dao dĩa,
ly
- Thay khăn bàn,
gấp khăn ăn

- Chuẩn bị và bày trí
bàn tiệc buffet
- Kiểm tra các món
ăn trước khi phục
vụ khách
-

-

-

Giới thiệu khách
hàng các loại
cocktail, rượu
vang, rượu mạnh
và đồ ăn nhẹ cho
khách hàng
Dọn dẹp bàn và
thay mới dụng cụ
cho khách
Sẵn sàng trả lời và
giải đáp mọi thắc
mắc của khách

Yêu cầu
Làm đúng các
quy trình và
đảm bảo vệ sinh

Phục vụ đúng

loại đồ uống và
mín ăn nhẹ,
đúng số lượng
Hiểu biết về các
loại rượu,
cocktail mà
mình phục vụ

Niềm nở, ân
cần, hòa nhã,
chu đáo


Đón tiếp
khách

Đón tiếp
khách

-

tham dự
Đón khách vào
Hướng dẫn khách
vào sảnh
- Tiễn khách về và
cảm ơn

-

-

-

Phục vụ
bàn đồ
uống
Quản lý
tiệc

Chuẩn bị đồ
uống trước
khi khách
đến
Quản lý khu
vực tiệc

-

-

MC

Dẫn chương
trình tiệc

-

Nhân viên Bếp trưởng:
bếp

Chịu trách
nhiệm giám
sát kiểm tra
quá trình chế
chế, trình
bày các món
ăn nhẹ phục
vụ buổi tiệc.

-

-

Vệ sinh quầy đồ
uống
Bổ sung thức uống
vào quầy
Giám sát tiến độ
chuẩn bị buổi tiệc
của từng bộ phận
qua hệ thống giám
sát đã được phân
công
Kiểm soát số
lượng khách đến
Lên nội dung cần
dẫn trong buổi tiệc
Dẫn chương trình

Lên thực đơn các

món ăn nhẹ cho
tiệc, đảm bảo thực
đơn phong phú đa
dạng
Đảm bảo chất
lượng các món
Đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh

Trang
phục
chỉnh tề,
lịch sự,
niềm nở.
Nắm rõ
sơ đồ nhà
hàng
Khả năng
giao tiếp
tốt

Có kinh
nghiệm
trong việc
quản lí
- Có tinh
thần trách
nhiệm
cao
- Tốt

nghiệp
các kháo
nghiệp vụ
MC
- Đảm bảo
đúng tiến
độ
chương
trình.
Có kiến thức
chung về
quy trình chế
biến
Có kiến thức
về vệ sinh an
toàn thực
phẩm, cách
chế biến, bảo
-


-

-

Nhân viên
bếp chính
chịu trách
nhiệm về
chế biến

món ăn

-

Nhân viên
sơ chế chuẩn
bị nguyên
liệu và sơ
chế các món
ăn
Nhân viên
phân phối và
trình bày sản
phẩm: phân
phối các
món ăn,
trình bày
Nhân viên
thu dọn bếp
làm vệ sinh
các thiết bị
làm bếp
trong bếp

-

Nhân viên Nhân viên
Bar
có trách
nhiệm pha

chế đồ uống
theo thực
đơn
Nhân viên
trình bày,

-

Phân công kiểm tra
giám sát công việc
của nhân viên chế
biến
Tham gia vào chế
biến
Trợ giúp bếp
trưởng trong tất cả
các công việc,
tham gia vào công
việc chế biến chính
món ăn trong buổi
tiệc
Chuẩn bị nguyên
vật liệu
Sơ chế các món ăn

quản thực
phẩm

Thông thạo các
kĩ năng và kiến

thức làm bếp

Thông thạo các
kĩ năng sơ chế
món ăn

-

Phân phối các món Có khiếu thẩm
ăn rồi trình bày
mĩ
Biết các trình
bày

-

Làm vệ sinh các
thiết bị làm bếp
trong bếp
Tác phong chuyên
nghiệp, đồng phục
tư trang gọn gàng
sạch sẽ
Lên thực đơn các
đồ uống cần pha
chế , đảm bảo thực
đơn phong phú, đa
dạng
Đảm bảo chất
lượng đồ uống]

Đảm bảo vệ sinh
Lau sạch tất cả các
dụng cụ pha chế,

-

-

-

Đảm bảo
cung cấp đầy
đủ các dụng
cụ sạch sẽ và
không lưu
trữ đồ ăn
Thông thạo các
kĩ năng pha chế


thu dọn
-

Nhiên
viên kĩ
thuật

-

-

Nhân viên
hậu cần

-

-

-

ly cốc
Trình bày đồ uống
tại bàn tiệc
Chịu trách nhiệm
về âm thanh, ánh
sáng, các thiết bị
điện tử sử dụng
trong quá trình tổ
chức tiệc.
Kịp thời khắc phục
các sự cố đến kĩ
thuật, âm thanh
ánh sáng
Set up sân khấu tổ
chức tiệc
Sắp xếp bàn ghế,
chỗ ngồi, sân khấu
tiệc, quang cảnh
xung quanh
Trang trí bàn tiệc,

sân khấu tiệc,
quang cành xung
quanh tiệc
Kịp thời khắc phục
những sự cố do
thiếu sót, hỏng hóc
về trang thiết bị
liên quan tới sân
khấu, bàn ghế,
trang trí của buổi
tiệc

-

Set up các khu
vực riêng biệt cho
chén dĩa, ly dơ, đổ
thức ăn thừa…

-

Kiểm tra vệ sinh
khu vực (nhất là
khu vực gần bếp
lên thức ăn), đảm
bảo sàn nhà sạch


sẽ không
trượt.

trơn

-

Set up các
cụ, chén dĩa,
ăn… theo
chuẩn của
hàng.

dụng
khăn
tiêu
nhà

-

Set up các khu vực
riêng biệt cho chén
dĩa, ly dơ, đổ thức
ăn thừa…

-

Bổ sung, dự trữ
các vật dụng dùng
cho khách như
khăn lạnh, tăm…
và các đồ dùng sẽ

sử dụng tới trong
buổi tiệc như bếp
cồn, cồn thay,
dụng cụ chia thức
ăn, khay phục vụ,
khăn lau…

-

Thu dọn sau bữa
tiệc


2. TRANG THIẾT BỊ, VẬT CHẤT KĨ THUẬT
Sơ đồ phòng tiệc

Trang trí phòng tiệc


Không gian phòng tiệc sử dụng màu xanh lá cây và màu trắng làm màu chủ
đạo. Với ý tưởng sử dụng các họa tiết trang trí bằng bong bóng là chủ yếu,
ngoià ra còn có hoa tươi, dây ruy băng mềm mại kết hợp với ánh đèn vàng
nhẹ tạo nên không gian trẻ trung nhưng cũng không kém phần thân mật ấm
áp. Cụ thể từng khu vực như sau:.
• Khu vực cổng Tại khu vực cổng đón khách cổng đươc trang trí bằng bong
bóng màu xanh trắng
• Sân khấu Sân khấu được trang trí bằng bong bóng kết thành chữ lớp, phía
sau phông màn sân khấu có chữ ghi chủ đề của buổi tiệc . Hai bên góc của
sân khấu sử dụng hai cột hoa trang trí để tăng tính thẩm mĩ. Góc bên trái để
một tháp ly champagne phục vụ mục đích khai tiệc.

• Bàn đồ uống: Bàn đồ uống được trang trí bằng những lọ hoa nhỏ, đồ uống
được sắp xếp theo thứ tự từng loại riêng
• Bàn đồ ăn nhẹ sử dụng bong bóng trang trí như hình.
• Góc phòng gần bàn đồ ăn nhẹ: Góc phòng được bố trí một bộ ghế sofa
màu trắng, các gối nệm màu xanh lá cây, để khách có thể thoải mái ngồi
cùng nhau trò chuyện thân mật, trên bàn là một bình hoa nhỏ trang trí, gạt
tàn thuốc
• Khu vực tường kính; Tại khu vực tường kính được bố trí 6 bàn tròn mỗi
bàn 8 ghế. Bàn, ghế được phủ khăn trắng, trên mặt bàn có một dải khăn màu
xanh lá cây trải dọc ở giữa, lưng ghế được thắt nơ đồng màu. Đây là khu vực
khách có thể ngồi ăn khi muốn
• Bàn buffet Bàn buffet được dùng các bàn vuông 1m2 , chiều cao 1m2 xếp
thành hình chữ L có chiều dài 10m. Hai đầu bàn đặt hai chùm bong bóng, ở
giữa bàn trang trí hoa. Bàn được trải khăn trắng và trên mặt bàn sử dụng 1
dải màu xanh lá cây trải dọc chiều dài
- Trật tự sắp xêp cá món ăn, đồ uống trên bàn buffet như sau: Bàn buffer
được sắp xếp theo hình chữ L (giống sơ đồ)
. • Tường kính Họa tiết trang trí trên tường kính là những dãi ruy băng chạy
dọc hết dãy
• Khu vực trung tâm sảnh tiệc Không gian chính giữa sảnh tiệc là khu vực
dành cho các hoạt động trò chơi, không gian đủ rộng cho khách thoải mái đi


lại, đứng trò chuyện và là nơi khiêu vũ. Vì vậy, để tạo điểm nhấn đặc biệt
cho không gian trung tâm sảnh tiệc chúng tôi sử dụng bóng bóng thả trần với
nhiều màu
• Ngoài ra, với số lượng khách là 160 người, cho bố trí thêm những ghế đơn
dọc bờ tường sau bàn buffet để tiện cho khách có thể nghỉ chân.
• Bốn góc của sảnh tiệc có đặt 4 thùng rác nhằm đảm bảo không gian vệ sinh
chung của phòng tiệc.

• Phòng tiệc có đầy đủ thiết bị âm thanh, ánh sáng, máy chiếu

STT
1
2
3
4
5
6
7

Tên thiết bị dụng cụ
Bàn buffet
Bàn ăn dành cho khách
Ghế
Thùng rác
Máy chiếu
Loa đài
Micro

Số lượng
8
6
100
4
1
4
2

Chi phí trang trí

ST
T
1
2
3
4
5
6
7
8

Tên

Số lượng

Đơn giá

Thành tiền

Cổng bong bóng
Bong bóng trang trí
trong sảnh tiệc
Bình hoa để bàn tròn
Bình hoa để bàn sofa
Bình hoa để trên bàn
buffet rượu
Bình hoa trên bàn thức
ăn nhẹ
Cột hoa trang trí trên
sân khấu

Dây ruy băng trang trí
tường kính
Tổng

1 cái
100 cái

700.000
10.000

700.000
1.000.000

6 cái
1 bình
2 bình

250.000
250.000
300.000

1.500.000
250.000
600.000

1 bình

300.000

300.000

2 cột

300.000

300.000

30 mét

15.000

300.000
4.950.000


Dụng cụ ăn uống tại bàn đồ ăn nhẹ
ST
T
1

Tên dụng cụ

Số lượng

2

Khay đựng potato 2
chips
Khay đựng salad 2

3
4
5

Giá để bánh
Khay đựng sushi
Kẹp tên thức ăn

4
4
7

ST
T
6

Tên dụng cụ

Số lượng

Kẹp gắp thức ăn

50

7

Đĩa tròn loại phi
15
Dĩa
Đũa

Khăn ăn

160

8
9
10

160
100
160

Chi phí nguyên liệu, giá bán đồ ăn nhẹ
ST
T
1
2
3
4
5
6
7

Tên đồ ăn

Số lượng

Giá phí

Giá bán

Potato chips
Bánh quy
Bánh táo
Salad hoa quả
Tiramisu
Mousse chanh dây
Sushi
Tổng

2 khay
100 chiếc
3 chiếc
1 khay
80 chiếc
80 chiếc
160 chiếc

300.000
200.000
600.000
600.000
600.000
600.000
1.800.000
4.700.000

500.000
300.000
1.000.000

1.000.000
900.000
900.000
2.400.000
7.000.000

Dụng cụ tại quầy đồ uống
STT

Tên dụng cụ

Số lượng

1

Ly vang

150

2

Ly cocktail dáng 30
tròn
Ly cocktail dáng 30
tam giác
Ống hút
160

3
7

ST
T
4
5
6

Tên dụng cụ

Số lượng

Ly cocktail dáng
hình trụ
Ly rốc uống rượu
mạnh
Ly volka

60
100
100

Nguyên liệu pha chế đồ uống
Nhóm
Tên nguyên liệu
đồ uống
Rượu
Macallan 12 Double

Số lượng

Đơn giá

Thành tiền

2 chai

1.500.000

3.000.000


mạnh

Vang
Chi Lê

Cocktai
l các
loại

Cask
Ballantines Finest
Chivas Regal 12
Grey Góose
Geogre Wyndham
Bun 888 Cabernet
Merlot

4 chai
2 chai

2 chai
3 chai

400.000
750.000
650.000
350.000

1.600.000
1.500.000
1.300.000
1.050.000

Escudo Rojo
Casillero Del Diablo

3 chai
3 chai

450.000
350.000

1.350.000
1.050.000

Rượu Midori

2 chai

450.000

900.000

Conintecau
Rượu Gin
Nước khoáng
Rượu Bacadi – Rhum
Siro bạc hà
Siro lựu
Soda
Chanh tươi
Anh đào
Cam
Dưa chuột
Lá bạc hà
Đường
Trứng
Đá
Tổng

3 chai
4 chai
10 chai
2 chai
1 chai
2 chai
3 chai
10 kg
5kg
3kg

1kg
1kg
1kg
30 quả
50kg

400.000
400.000
40.000
600.000
210.000
200.000
200.000
30.000
150.000
70.000
20.000
100.000
20.000
4.000
10.000

1.200.000
1.600.000
400.000
1.200.000
210.000
400.000
600.000
300.000

750.000
210.000
20.000
100.000
20.000
120.000
500.000
19.380.000

Giá vốn và giá bán đồ uống
Nhóm đồ
uống
Rượu mạnh

Tên nguyên
liệu
Macallan 12
Double Cask
Ballantines
Finest
Chivas Regal

Số lượng

Giá vốn

Giá bán

2 chai

3.000.000

4.000.000

4 chai

1.600.000

2.000.000

2 chai

1.500.000

2.000.000


Vang Chi Lê

Cocktail các
loại

12
Grey Góose
Geogre
Wyndham
Bun 888
Cabernet
Merlot

2 chai
3 chai

1.300.000
1.050.000

2.000.000
1.500.000

Escudo Rojo
Casillero Del
Diablo

3 chai
3 chai

1.350.000
1.050.000

2.000.000
1.500.000

Japanese
Martini
Pimm’s

30 ly

Mojito

30 ly

Pink Lady

30 ly

2.400.000
~ 80.000/ly
2.400.000
~ 80.000/ly
2.000.000
~66.000/ly
1.500.000
~50.000/ly
~19.400.000

3.300.000
~110.000/ly
3.300.000
~110.000/ly
3.000.000
~100.000/ly
2.400.000
~ 80.000/ly
27.000.000

30 ly

Tổng
Tổng chi phí nguồn vốn: 29.000.000

Tổng giá bán: 39.000.000
Lợi nhuận: 10.000.000

3. CHƯƠNG TRÌNH TIỆC
Thời gian Nội dung Chi tiết
Ghi chú
16h30 –
Đón
- Nhân viên trực cổng chính
- Trong
17h00
khách
của nhà hàng sẽ hướng
phòng tiệc
dẫn nơi tổ chức tiệc cho
sẽ có
khách
những bài
- Chủ tiệc và vài người đại
hát có giai
diện sẽ đứng trước phòng
điệu nhẹ
tiệc để đón tiếp khách
nhàng
- Trong thời gian này, trong
phòng tiệc sẽ mở nhạc nhẹ
17h00 –
Mở đầu
- MC gây chú ý cho khách
- Khi vào

17h30
buổi tiệc
mời, mời mọi người chọn
phòng tiệc
và các lễ
vị trí đứng thích hợp để
nhân viên
nghi khai
buổi tiệc bắt đầu
sẽ phục vụ


tiệc

-

-

-

17h3019h30

Nhập tiệc

-

-

20h20h15

Kết thuc
tiệc

-

-

Mở đầu buổi tiệc sẽ là tiết
mục pha chế rượu từ các
bartender
MC mời chủ tiệc lên sân
khấu để phát biểu lí dô tổ
chức buổi tiệc nêu cảm
nghĩ của mình và giới
thiệu các khách mời
Cuối cùng nhân viên sẽ
đem rượu vang ra và khui,
chủ tiệc sẽ rót rượu và
cùng nâng ly chúc mừng
buổi tiệc

rượu vang
cho khách
trước
- Nhân viên
sẽ hướng
dẫn cho
chủ tiệc
bước lên
sân khấu

- Khi chủ
tiệc phát
biểu thì
phải điều
chỉnh âm
thanh nhạc
nhỏ lại
- Lúc rượu
vang được
mở thì âm
nhạc sẽ
nhộn nhịp
và sôi động
hơn
Trong thời gian này khách Nhân viên phục
tham dự sẽ có thể thoái
vụ nhà hàng sẽ
mái ăn uống, giao lưu với hướng dẫn khách
các khách mời khác, cùng chọn món và chỉ
nhau thưởng thức các loại dẫn ra các khu
đồ uống
vực có ghế ngồi.
Đồng thời, xuyên suốt bữa Trong suốt bữa
tiệc là các tiết mục văn
tiệc phải chú ý
nghệ do các khách tham
thu dọn ly đĩa bẩn
dự tự đăng kí biểu diễn.
khách để lại, giữ
vệ sinh sạch sẽ.

Khi có một số khách bắt
đầu ra về thì MC sẽ bắt
đầu dẫn dắt để buổi tiệc
kết thúc, chủ tiệc sẽ lên
chào và chúc mừng buổi
lễ
Chủ tiệc sẽ tiễn khách ra
về


D. TỔ CHỨC PHỤC VỤ
1 CHUẨN BỊ PHỤC VỤ TẠI CÁC BỘ PHẬN
1.1
Bộ phận bếp
Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu
-

-

Tiếp nhận kế hoạch tổ chức tiệc và order của khách hàng trước ngày diễn
ra buổi tiệc. Nhân viên phối hợp bếp trưởng và bếp phó kiểm tra nguyên
liệu, thực phẩm tồn từ ca làm việc trước để có hướng xử lý phù hợp, hạn
chế tối đa tình trạng lãng phí nguyên liệu; đồng thời lên kế hoạch order
hàng hóa
Chuẩn bị các nguyên liệu, vật dụng, thiết bị chế biến món ăn

Giai đoạn 2: Trực tiếp chế biến món ăn
-

Thực hiện phân công các công việc cho nhân viên bếp.

-

Trực tiếp chế biến các món tráng miệng trong menu theo đúng quy trình,
tiêu chuẩn của nhà hàng.

-

Bếp trưởng và bếp phó điều phối tiến độ chế biến món ăn của nhân viên
bếp. Đảm bảo món ăn hoàn thành đúng số lượng, chất lượng theo tiêu
chuẩn của nhà hàng

-

Đảm bảo tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, nội quy an toàn
lao động trong bếp

-

Thực hiện công đoạn trang trí món ăn sau chế biến theo chuẩn nhà hàng

Giai đoạn 3: Chuẩn bị phục vụ
-

-

Sau khi hoàn thành công đoạn chế biến món ăn, bếp trưởng và bếp phó
kiểm tra lại số lượng, chất lượng món ăn đảm bảo đúng tiêu chuẩn của
nhà hàng
Bếp trưởng thông báo với bộ phận phục vụ bàn sẵn sàng phục vụ món ăn

cho khách
Nhân viên bếp lien tục chế biến món ăn để bổ sung trong suốt buổi tiệc.

Các món ăn nhẹ cần phải chuẩn bị
1. Potatoe chips


2. Bánh quy

3. Bánh táo

4. Salad hoa quả


5. Tiramisu

6. Mousse chanh dây

7. Sushi


1.2 Bộ phận bar: Chuẩn bị quầy rượu buffet
 Số lượng: 2
 Kích thước: Bàn buffet được dùng các bàn vuông 1m2 , chiều cao

1.3

1m2 có chiều dài 10m.
 Cách thức kê, xếp bàn: xếp thành hình chữ L
 Cách thức chuẩn bị và bài trí:

- Lau dọn lại quầy bar cho sạch sẽ
- Khử khuẩn và lau chùi các dụng cụ pha chế và ly, tách, chén
- Xếp các giá kê lên quầy rượu
- Đặt các xô nước đá và giá kê phía sau quầy
- Sắp xếp các chai rượu theo chủng loại sao cho có độ cao, thấp khác
nhau trên các giá kê và mặt quầy gồm có:
+ Rượu mạnh: Macallan 12 Double Cask, Ballantines Fines, Chivas
Regal 12, Grey Góose.
+ Các loại rượu để pha cocktail: Rum, Vodka, Whisky, Gin, Tequila và
Brandy.
+ Các loại vang Chi Lê: Geogre Wyndham Bun 888 Cabernet Merlot,
Escudo Rojo, Casillero Del Diablo.
- Nhãn mác của rượu hướng về phía khách
- Dụng cụ mở rượu đặt trên các đĩa sạch
- Sắp xếp các giá kê ly cocktail, dụng cụ pha cocktail
- Khăn phục vụ màu trắng gấp gọn, đặt phía trong quầy
- Hai đầu bàn đặt ở giữa bàn trang trí hoa. Bàn được trải khăn trắng và
trên mặt bàn sử dụng 1 dải màu xanh lá cây trải dọc chiều dài
Bộ phận bàn:

1.3.1 Chuẩn bị bàn tiệc, bàn khách
 Số lượng:
 Kích thước: Bàn tròn cao 1,25m


 Cách thức kê, xếp bàn: Bàn ăn dành cho khách được kê thành các dãy

-

theo hàng dọc, mỗi bàn cách nhau 0,5x0,75m dành cho 6-7ng đứng

xung quanh.
 Cách thức chuẩn bị và bài trí:
Trải khăn bàn trắng có kích thước 106x152cm
Trải khăn phủ màu trên khăn trắng lên các bàn khách
Trên bàn trang trí bằng lọ hoa và để khăn giấy

1.3.2 Chuẩn bị bàn trưng bày món ăn nhẹ



-

Số lượng: 2
Cách thức kê, xếp bàn: Xếp xen kẽ các quầy rượu
Cách thức chuẩn bị và bài trí:
Thu dọn nhà hàng
Lau bóng dao, dĩa, ly, đồ gắp
Thay khăn bàn, gấp khăn ăn
Trải khăn trải bàn màu trắng, trên bàn có trang trí lẵng hoa nhỏ
Xếp các giá kê lên bàn
Sắp xếp các món ăn theo từng nhóm
Xếp thìa dĩa, tạo hình tại các đầu bàn
Trên bàn có để sẵn đồ gắp để gắp bánh