Công nghệ chế biến và KSCL dứa lạnh đông IQF

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

TÌM HIỂU CNCB & KSCL SẢN PHẨM DỨA
LẠNH ĐÔNG IQF

GVHD: ThS. ĐẶNG THỊ YẾN
SVTH:
LÊ TRIỆU VỸ

MSSV: 2022160137

LỚP: 07DHDB1

NGUYỄN THỊ NGỌC LINH

MSSV: 2022160051

LỚP: 07DHDB1

BÙI NGỌC LAN THANH

MSSV: 2022160106

LỚP: 07DHDB1

HUỲNH MỸ THANH

MSSV: 2022160107

LỚP: 07DHDB1

TP HỒ CHÍ MINH, 2019


Mục lục
DANH MỤC BẢNG - HÌNH ẢNH - CHỮ VIẾT TẮT ................................................. 1
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 2
I. TỔNG QUAN VỀ QUẢ DỨA .................................................................................... 3
1. Nguồn gốc và đặc điểm của dứa.............................................................................. 3
1.1. Nguồn gốc ........................................................................................................ 3
1.2. Đặc điểm ........................................................................................................... 3
2. Công dụng và thành phần hóa học của dứa ............................................................. 3
2.1. Công dụng ........................................................................................................ 3
2.2. Thành phần hóa học.......................................................................................... 4
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT & KSCL DỨA LẠNH ĐÔNG IQF ....... 4
1. Tiếp nhận nguyên liệu ............................................................................................. 6
1.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu .................................................................................... 6
1.2. Phương pháp ..................................................................................................... 6
2. Chọn - phân loại ...................................................................................................... 6
2.1. Mục đích - Yêu cầu. ......................................................................................... 6
2.2. Phương pháp. .................................................................................................... 6
3. Ngâm - Rửa ............................................................................................................. 7
3.1. Mục đích - Yêu cầu .......................................................................................... 7
3.2. Phương pháp. .................................................................................................... 7
4. Gọt vỏ - Cắt đầu - Đột lõi ........................................................................................ 7
4.1. Mục đích - Yêu cầu .......................................................................................... 7
4.2. Phương pháp ..................................................................................................... 7
5. Sửa mắt - Làm sạch ................................................................................................. 8

5.1. Mục đích - Yêu cầu .......................................................................................... 8
5.2. Phương pháp ..................................................................................................... 8
6. Tạo hình ................................................................................................................... 8
6.1. Mục đích - Yêu cầu .......................................................................................... 8
6.2. Phương pháp ..................................................................................................... 8
7. Xử lý lại ................................................................................................................... 8
7.1. Mục đích - Yêu cầu .......................................................................................... 8


7.2. Phương pháp ..................................................................................................... 9
8. Chần - Làm nguội .................................................................................................... 9
8.1. Mục đích - Yêu cầu .......................................................................................... 9
8.2. Phương pháp ..................................................................................................... 9
9. Để ráo nước ............................................................................................................. 9
9.1. Mục đích - Yêu cầu .......................................................................................... 9
9.2. Phương pháp ..................................................................................................... 9
10. Cấp đông ................................................................................................................ 9
10.1. Mục đích - Yêu cầu ........................................................................................ 9
10.2. Phương pháp ................................................................................................. 10
11. Đóng gói .............................................................................................................. 10
11.1. Mục đích - Yêu cầu ...................................................................................... 10
11.2. Phương pháp ................................................................................................. 10
12. Dò kim loại .......................................................................................................... 10
12.1. Mục đích - Yêu cầu ...................................................................................... 10
12.2. Phương pháp ................................................................................................. 10
13. Xếp kho - Bảo quản ............................................................................................. 11
13.1. Mục đích - Yêu cầu ...................................................................................... 11
13.2. Phương pháp ................................................................................................. 11
II. CHỈ TIÊU VỀ SẢN DỨA LẠNH ĐÔNG IQF ........................................................ 11
1. Yêu cầu về nguyên liệu ......................................................................................... 12

2. Yêu cầu về thành phẩm ......................................................................................... 12
2.1. Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................... 12
2.2. Chỉ tiêu lý, hóa ............................................................................................... 12
2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật .......................................................................................... 13
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 14


DANH MỤC BẢNG - HÌNH ẢNH - CHỮ VIẾT TẮT
Danh mục bảng
Bảng 1: Thành phần hóa học của dứa ............................................................................. 4
Bảng 2: Chỉ tiêu của nguyên liệu dứa ........................................................................... 12
Bảng 3: Kích thước dứa khoanh .................................................................................... 12
Bảng 4: Kích thước dứa rẻ quạt ..................................................................................... 12
Bảng 5: Kích thước dứa khúc ........................................................................................ 12
Bảng 6: Kích thước dứa quân cờ ................................................................................... 12
Bảng 7: Chỉ tiêu hàm lượng vi sinh vật được phép trong sản phẩm ............................ 13

Danh mục hình ảnh
Hình 1: Nguyên liệu dứa ................................................................................................. 3
Hình 2: Tiếp nhận nguyên liệu ........................................................................................ 6
Hình 3: Máy rửa nguyên liệu........................................................................................... 7
Hình 4: Đột lõi - Chụp vỏ dứa ......................................................................................... 7
Hình 5: Gắp mắt dứa ....................................................................................................... 8
Hình 6: Dứa khoanh và dứa rẻ quạt ................................................................................. 8
Hình 7: Hệ thống chần ..................................................................................................... 9
Hình 8: Băng tải nạp liệu của hệ thống IQF .................................................................. 10
Hình 9: Hệ thống cấp đông IQF .................................................................................... 10
Hình 10: Máy dò kim loại ............................................................................................. 11

Danh mục chữ viết tắt

CNCB: Công nghệ chế biết
KSCL: Kiểm soát chất lượng
BVTV: Bảo vệ thực vật

1


LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là một trong những thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho con người
nhiều vitamin và chất khoáng. Những năm gần đây các nhà dinh dưỡng học cũng cho
rằng rau quả cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng giải độc tố phát sinh
trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Do vậy trong chế độ ăn
của con người, rau quả là thành phần không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng.
Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên các nguồn nông sản của nước ta rất phong phú,
nhưng không phải ở đâu và lúc nào cũng có thể đáp ứng đầy đủ mà cần phải có sự trao
đổi với những nơi khác để có thể đáp ứng nhu cầu cho con người. Vì vậy chế biến, bảo
quản nông sản để trao đổi giữa các vùng các mùa trong năm là vô cùng cần thiết.
Ở Việt Nam dứa là một loại cây đặc sản nhiệt đới. Tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng
trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng và hương vị luôn đứng hàng đầu được
mệnh danh là “vua của các loài hoa quả”, mặt khác dứa còn có tác dụng thanh nhiệt giải
độc, phòng chống bệnh ung thư và làm đẹp.
Dứa có thể sử dụng ăn tươi hoặc cũng có thể chế biến thành các loại sản phẩm khác như
mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đông. Trong đó sản phẩm dứa lạnh
đông đang được thị trường quan tâm nhiều nhất đặc biệt là thị trường giàu tiềm năng
như EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật,… vì qua quá trình chế biến các chất dinh dưỡng ít bị tổn
thất và sản phẩm có hương thơm đặc trưng của quả dứa tươi.
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên và mong muốn tìm hiễu kỹ hơn về quy trình chế biến
sản phẩm dứa lạnh đông IQF nên nhóm em đã tiến hành thực hiện đề tài “Tìm hiểu
CNCB & KSCL sản phẩm dứa lạnh đông IQF”.

2


I. TỔNG QUAN VỀ QUẢ DỨA
1. Nguồn gốc và đặc điểm của dứa
1.1. Nguồn gốc
Dứa có tên khoa học là Ananas Comosus. Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La
Tinh, Ấn Độ, là loài trái cây nổi tiếng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trên thế giới
dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhất là ở Hawaii (Mỹ), Thái Lan,
Brazil và Mexico. Ở Việt Nam dứa được trồng nhiều ở Vĩnh Phúc, Bắc Giang, Tuyên
Quang, Kiên Giang, Tiền Giang và Hậu Giang.
1.2. Đặc điểm
Dứa có tất cả 60 ÷ 70 giống được chia làm 3 loại:
- Dứa Hoàng Hậu (Queen): Có kích thước trung
bình, thịt quả màu vàng đậm, giòn, ngọt, mắt quả
lồi, quả nhỏ là loài có chất lượng tốt nhất.
- Dứa Cayen: Kích thước quả to, thịt vàng ngà, mắt
dứa to và nông. Thích hợp làm dứa đóng hộp.
- Dứa Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước quả trung
bình giữa dứa Queen và dứa Cayen, thịt quả màu
vàng nhạt, hơi trắng, vị chua, hương kém hơn, nhiều
nước và mắt sâu.
2. Công dụng và thành phần hóa học của dứa
2.1. Công dụng

Hình 1: Nguyên liệu dứa

Dứa là loài trái cây bổ dưỡng có chứa nhiều vitamin
và khoáng chất cần thiết. Dứa không chỉ chứa nhiều vitamin C, canxi, kali, chất xơ mà
còn chứa Bromeline - một loại enzyme có tác dụng thủy phân protein thành các acid có

tác dụng tốt cho tiêu hóa . Ở pH 3,3 chất này có tác dụng như men trypsine của dịch tụy.
Do đó sau những bữa ăn có nhiều thịt nên tráng miệng bằng loại quả này.
Trong dứa lại chứa rất ít chất béo và hàm lượng cholesterol nên nó sẽ là nguồn bổ sung
dưỡng chất vô cùng cần thiết cho cơ thể nếu chúng ta ăn thường xuyên.
Dứa giúp tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi. Dứa giàu mangan - một khoáng
chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên kết .
Vitamin C có trong dứa luôn được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấp sức đề kháng
cho cơ thể.

3


2.2. Thành phần hóa học
Thành phần

Hàm lượng

Nước (%)

72 ÷ 78

Độ khô (%)

11 ÷ 18

Độ acid (%CT)

0,49 ÷ 0,63
3,2 ÷ 4,0

Chỉ số pH
Hàm lượng đường khử (%CT)

2,87 ÷ 4,19

Hàm lượng đường sacharose (%CT)

6,27 ÷ 12,22

Muối khoáng (mg%)

0,25

Vitamin C (mg%)

15 ÷ 55

Vitamin B1 (mg%)

0,09

Vitamin B2 (mg%)

0,04

Vitamin A (mg%)

0,06
Bảng 1: Thành phần hóa học của dứa

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT & KSCL DỨA LẠNH ĐÔNG IQF

4


Nguyên liệu

Chọn - Phân loại

Ngâm - Rửa

Gọt võ - Cắt đầu - Đột lõi

Sửa mắt

Tạo hình

Xử lý lại

Chần - Làm nguội

Để ráo nước

Cấp đông

Túi PE

Đóng gói

Làm sạch

Dò kim loại

Bảo quản - Trữ đông

Thành
phẩm
5


1. Tiếp nhận nguyên liệu
1.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu
Dứa dùng cho chế biến phải tươi, nguyên vẹn, không bị úng thối, không bị tổn thương
cơ học.
Độ chính nguyên liêu: Dứa già căng mắt, đối với dứa vụ hè thu cho phép chín vàng từ 1
÷ 2 kẽ mắt trở xuống.
Thịt quả vàng nhạt đến vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của dứa chín.
Độ khô của thịt quả ≥ 10° Brix.
Không dùng quả xanh non, ruột trắng hoặc quả chín ruột vàng đậm có mùi rượu, không
dùng dứa bị sâu bệnh, không có vết bầm dập hoặc màu nâu.
1.2. Phương pháp
Nguyên liệu khi thu hái về được đổ nhẹ nhàng và rải đều trên nền chú ý không chất đống
quá cao sẽ gây ra hiện tượng bầm dập. Trong quá trình tiếp nhân nguyên liệu loại bỏ
những quả thối hỏng và tổn thương cơ học nặng.

Hình 2: Tiếp nhận nguyên liệu
2. Chọn - phân loại
2.1. Mục đích - Yêu cầu.
Phân loại đúng yêu cầu, quả đủ tiêu chuẩn: Kích thước, độ chín,…
2.2. Phương pháp.

Dựa vào tiêu chuẩn đã nêu ở phần nguyên liệu, loại những quả không đủ tiêu chuẩn như:
Hư hỏng, bầm dập, sâu thối, nứt vỡ, xanh, lên men,…
Những quả đủ tiêu chuẩn xếp riêng và tiến hành phân loại nguyên liệu.
Phân loại theo độ chín và theo khối lượng:
- Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép quả chín từ 1 ÷ 2 hàng mắt, thịt quả màu vàng
tươi, hương thơm đặc trưng của quả dứa.
- Khối lượng:
6


+ Loại to: Khối lượng lớn hơn 1000g.
+ Loại vừa: Khối lượng từ 700g đến dưới 1000g.
+ Loại nhỏ: Khối lượng từ 500 đến dưới 700g.
3. Ngâm - Rửa
3.1. Mục đích - Yêu cầu
Nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất cát bám trên bề mặt quả.
3.2. Phương pháp.
Nguyên liệu đưa vào ngâm từng mẻ theo
kích thước và độ chín trong bồn nước, khối
lượng riêng từng mẻ từ 250 ÷ 300 kg.
Dứa quả ngâm phải ngập nước, sau 2 ÷ 3
lần ngâm thay nước một lần.
Dứa quả được băng tải của máy rửa đưa
qua hệ thống của giàn phun nước để làm
sạch đất cát.
4. Gọt vỏ - Cắt đầu - Đột lõi

Hình 3: Máy rửa nguyên liệu

4.1. Mục đích - Yêu cầu

Vết cắt phải phẳng và cân đối.
Quả dứa khi đột lõi phải chín tâm và không sót lõi.
Vết chụp gọt phẳng, mịn.
4.2. Phương pháp
Quả dứa đã được rửa sạch và để ráo nước sau đó chọn đường kính dao đột theo kích
thước phân loại của dứa nguyên liệu.
Sau đó tùy theo kích thước của nguyên liệu để tiến hành chọn dao chụp cho phù hợp.
Dùng dao bản to sắc bén, cắt hai đầu của quả dứa, vết cắt dày khoảng 1cm.

Hình 4: Đột lõi - Chụp vỏ dứa
7


5. Sửa mắt - Làm sạch
5.1. Mục đích - Yêu cầu
Sau khi sửa mắt phải sạch vỏ xanh và không còn sót
mắt.
Vết lấy mắt gọn đẹp và nông.
Sạch tạp chất và vụn dứa bám ở quả.
5.2. Phương pháp
Dứa đã được gọt vỏ và cắt đầu, dùng dao gọt bỏ
phần vỏ xanh còn sót lại.
Sau đó dùng nhíp nhọn để lấy mắt theo thứ tự hàng
mắt. Rồi rửa lại trong nước sạch.

Hình 5: Gắp mắt dứa

6. Tạo hình
6.1. Mục đích - Yêu cầu
Miếng dứa phải tương đối đồng đều về màu sắc và kích thước.

Vết cắt thẳng không vát lẹm.
6.2. Phương pháp
Dứa đã được lấy mắt và làm sạch qua hệ thống băng tải chuyển sang bộ phận tạo hình.
Điều chỉnh dao cắt có độ dày từ 10 ÷ 12 mm (tùy theo yêu cầu của khách hàng). Chọn
những khoanh không vát lẹm cân đối đưa vào dao thái miếng 1/12 hoặc 1/16 tùy theo
đường kính của khoanh dứa. Nếu khoanh dứa có đường kính ≤ 70mm thì chụp 1/12,
khoanh có đường kính từ 75 ÷ 80 mm thì chụp 1/16. Những khoanh không đạt yêu cầu
chuyển sang làm nước dứa đóng lon.

Hình 6: Dứa khoanh và dứa rẻ quạt
7. Xử lý lại
7.1. Mục đích - Yêu cầu
Sản phẩm phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc, sạch mắt, lõi, miếng bầm
dập, dị tật.
8


7.2. Phương pháp
Dứa đã được cắt khoanh, miếng và phân loại về màu sắc sau đó kiểm tra để loại bỏ
những miếng dứa bị bầm dập, dị tật không đạt yêu cầu.
8. Chần - Làm nguội
8.1. Mục đích - Yêu cầu
Chần mục đích làm cho miếng dứa sáng hơn.
Dứa được chần đúng thời gian, nhiệt độ và được làm nguội nhanh (thời gian làm nguội
15 ÷ 20 giây).
Sau khi chần dứa phải sạch tạp chất và mảnh dứa vụn.
8.2. Phương pháp
Sau khi đã kiểm tra đạt yêu cầu dứa được đựng
trong rổ có quai, lượng dứa trong một mẻ là
2kg.

Chần dứa trong nhiệt độ 100oC trong thời gian
30 ÷ 60 giây (tùy theo trạng thái của dứa). Chần
từng mẻ từ 1,5 ÷ 2 kg.
Dứa chần xong đưa ra bể nước sạch làm nguội
kết hợp với rửa sạch để loại bỏ tạp chất, mảnh
vụn.
Làm nguội trong bồn inox 500 lít. Nước trong
bể làm nguội luôn sạch và đạt nhiệt độ ≤ 40oC.

Hình 7: Hệ thống chần

9. Để ráo nước
9.1. Mục đích - Yêu cầu
Để cho dứa được ráo nước.
Không cho phép được ứ đọng nước trong rổ dứa.
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông.
9.2. Phương pháp
Rổ dứa đã được chần và làm nguội, xếp trên giá theo từng lô ráo nước.
Chú ý không chồng lên nhau mà xếp so le nhau.
Thời gian để ráo khoảng từ 5 ÷ 7 phút.
10. Cấp đông
10.1. Mục đích - Yêu cầu
Sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải ≤ -18oC.
Sản phẩm bám tuyết mỏng trên bề mặt.
9


Không có sự kết dính vượt quá mức cho phép.
10.2. Phương pháp
Vận hành máy cấp đông, nhiệt độ của băng tải ≤ 30oC, tiến hành nạp dứa để ráo vào

băng tải nạp liệu, điều chỉnh cho sản phẩm được rải đều trên mặt băng tải. Chú ý tốc độ
của băng tải sao cho sản phẩm đi trên băng tải không quá dày.
Thời gian cấp đông phụ thuộc vào: Tính chất của sản phẩm, nhiệt độ băng tải cấp đông,
điện áp, hệ số công suất máy nén. Thời gian tổng cộng cho hai băng tải là 7 ÷ 10 phút.

Hình 8: Băng tải nạp liệu của hệ
thống IQF

Hình 9: Hệ thống cấp đông IQF

11. Đóng gói
11.1. Mục đích - Yêu cầu
Cân đủ khối lượng theo quy định.
Túi phải được rửa sạch (dùng nước của dây chuyền nước tinh khiết).
Thùng carton phải đúng chủng loại: Thường sử dụng loại carton 5 lớp chuyên đựng sản
phẩm lạnh đông, khối lượng tịnh 10 kg/carton.
11.2. Phương pháp
Chuẩn bị bao bì: Túi PE, loại bỏ túi khuyết tật, rửa sạch để ráo nước.
Lựa chọn: Chọn lại một lần nữa những miếng không đủ tiêu chuẩn về trạng thái như
dính nhau hoặc quá to.
Đóng túi: Đổ dứa đã đạt tiêu chuẩn vào túi và cân khối lượng. Khối lượng trong một túi
tùy theo yêu cầu của khách hàng, thông thường 10 kg/túi.
12. Dò kim loại
12.1. Mục đích - Yêu cầu
Kiểm tra để phát hiện những sản phẩm có lẫn kim loại.
Sau khi dò kim loại xong, sản phẩm đạt yêu cầu khi không có dấu hiệu có kim loại.
12.2. Phương pháp
Sản phẩm đã đóng gói chuyển qua máy dò kim loại.
10

Đầu ca dùng mẫy thử kiểm tra máy dò kim loại, nếu máy hoạt động tốt và có dấu hiệu
dừng kim loại ở mẫu thử mới tiến hành đo sản phẩm.

Hình 10: Máy dò kim loại
Đặt sản phẩm chạy qua máy dò kim loại, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi cho
vào kho bảo quản. Nếu máy báo sản phẩm dừng kim loại phải kiểm tra loại bỏ sản phẩm.
13. Xếp kho - Bảo quản
13.1. Mục đích - Yêu cầu
Bảo quản sản phẩm và để sản phẩm ổn định về chất lượng.
Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -20oC.
Cây sản phẩm xếp trong kho phải thẳng hàng. Có dấu hiệu để phân biệt lô, ngày sản
xuất.
13.2. Phương pháp
Sản phẩm dò kim loại xong phải chuyển vào kho bảo quản, xếp sản phẩm từng khối
trong kho dọc theo hướng gió, theo lô, ngày sản xuất, xếp cao 6 ÷ 8 lớp, cách tường 15
÷ 20 cm, giữa các lô hàng có lối đi vào để thường xuyên theo dõi sản phẩm. Sản phẩm
xếp lên pallet cách sàn 20cm.
II. CHỈ TIÊU VỀ SẢN DỨA LẠNH ĐÔNG IQF
(Theo Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 573:2003)

11


1. Yêu cầu về nguyên liệu
Độ chín
Trạng thái
Màu sắc
Mùi vị
Hàm lượng chất khô hòa tan

Khối lượng
Dư lượng thuốc BVTV

Dứa Queen
Dứa Cayen
Đã mở mắt ÷ chín 2/3
Đã mở mắt ÷ chín 1/3
Chín tươi tốt, không sâu thối, bầm giập. Thịt quả
không quá chín, không có vết thâm nâu
Thịt quả vàng đến vàng đậm
Đặc trưng của dứa. Không có mùi vị lạ
Không nhỏ hơn 10%
Không nhỏ hơn 450g
Không nhỏ hơn 600g
Theo Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn
tối đa thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

Bảng 2: Chỉ tiêu của nguyên liệu dứa
2. Yêu cầu về thành phẩm
2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: Các miếng dứa phải ở trạng thái rời, không được bẹp, không được phép có
biểu hiện tái đông. Ở nhiệt độ rã đông từ -5 ÷ 0 oC các miếng dứa không nhũn nát.
Màu sắc: Từ vàng nhạt đến vàng đậm, tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao
gói.
Mùi vị: Đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ.
Tạp chất: Không cho phép.
2.2. Chỉ tiêu lý, hóa
Các miếng dứa trong cùng một đơn vị bao gói phải có kích thước tương đối đồng đều:
Dứa khoanh
Đường kính

Không < 45mm
Chiều dày
9 ÷ 25 mm
Bảng 3: Kích thước dứa khoanh
Dứa khúc
Chiều dày
13 ÷ 30
Cung lớn
20 ÷ 37 mm
Cung nhỏ
5 ÷ 15 mm
Bảng 5: Kích thước dứa khúc

Dứa rẻ quạt
Chiều dày
9 ÷ 13 mm
Cung lớn
10 ÷ 30 mm
Cung nhỏ
5 ÷ 12 mm
Bảng 4: Kích thước dứa rẻ quạt
Dứa quân cờ
Chiều dài
Chiều rộng
Chiều cao

10 ÷ 15 mm

Bảng 6: Kích thước dứa quân cờ

Hàm lượng chất khô hòa tan (Đo bằng khúc xạ kế): Không nhỏ hơn 9%.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: Không lớn hơn -18oC.

12


2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật
trong thực phẩm
Vi Sinh Vật
E. coli
Salmonella

Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm
100
Không phát hiện trong 25 gam thực phẩm

Bảng 7: Chỉ tiêu hàm lượng vi sinh được được phép trong sản phẩm

13


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1/ Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 537:2003.
2. Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa thuốc bảo vệ thực vật trong thực
phẩm.
3/ Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định vệ sinh an toàn đối với thực phẩm bảo quản
bằng phương pháp chiếu xạ.
4/ Đặng thị Yến, Bài giảng công nghệ chế biến & KSCL rau quả, Trường ĐH Công
nghiệp Thực phẩm TPHCM, 2014

5/ />
14