ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ 3AFC

ĐÁNH GIÁ
CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: Ths. Huỳnh Phương Quyên
Your Picture Here And Send To Back
NHÓM 2:



Huỳnh Như Mẫn



Phan Thị Thu Hằng



Trần Thị Như Hảo



Võ Thanh Thảo



Trương Thị Hằng



Nguyễn Phúc Kim Nguyên

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ: 3-AFC

XÚC XÍCH HEO TIỆT
TRÙNG

Your Picture Here

Your Picture Here


BẢNG PHÂN CÔNG
NHIÊM VỤ

Tên công việc

Tên thành viên

1. Giới thiệu

HUỲNH NHƯ MẪN

2. Nguyên liệu

VÕ THANH THẢO

3. Người thử

TRƯƠNG THỊ HẰNG

4. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ
Điều kiện phòng thí nghiệm

PHAN THỊ THU HẰNG

Cách tiến hành thí nghiệm
5. Mã hóa mẫu
Thiết kế trật tự trình bày mẫu

TRẦN THỊ NHƯ HẢO

Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
6. Làm powerpoint

NGUYỄN PHÚC KIM NGUYÊN


01

MỤC ĐÍCH, NGUYÊN TẮC, TÌNH HUỐNG

02

NGUYÊN LIỆU

03

NGƯỜI THỬ

04

PHƯƠNG PHÁP

XÚC XÍCH TIỆT
TRÙNG


MỤC ĐÍCH VÀ PHẠM VI ỨNG DỤNG

•
Mục đích

Nhằm mục đích xác định có hay không sự khác biệt giữa

Được sử dụng khi xác định hai sản phẩm có sự khác biệt về

một thuộc tính cụ thể

•

Được sử dụng phổ biến để xác định giá trị ngưỡng như

ngưỡng phát hiện

hai sản phẩm về một tính chất cảm quan cụ thể, ví dụ như
vị ngọt, độ cứng, cường độ mùi cụ thể

Phạm vi ứng dụng

NGUYÊN TẮC

Người thử nhận được 3 mẫu đã mã hóa, trong
đó có 2 mẫu giống, 1 mẫu khác

Đánh giá các mẫu theo trình tự và tìm mẫu có
cường độ mạnh nhất về đặc tính nào đó

Các mẫu chỉ khác nhau ở một đặc tính cụ thể

Tùy thuộc mục đích thí nghiệm mà người thử có thể
được huần luyện trước để hiểu rõ về thuộc tính đánh giá.


Công ty V trong quá trình sản xuất gặp vấn đề về khâu định lượng muối trong công thức phối trộn, lượng muối phối trộn nhiều hơn so với công thức cũ.
Vì vậy, công ty thực hiện đánh giá cảm quan để đánh giá xem khách hàng có nhận ra sự khác biệt giữa hai sản phẩm cũ và sản phẩm lỗi hay không ?

TÌNH HUỐNG


NGUYÊN LIỆU

CÔNG TY SẢN

NAME

XUẤT

NGÀY SẢN

HẠN SỬ DỤNG

XUẤT

•
Xúc xích heo tiệt trùng

Công ty cổ phần Việt Nam kỹ
nghệ súc sản

• 420 Nơ Trang Long p13 Q.Bình
Thạnh TPHCM

23/11/2019

23/05/2020


NGUYÊN LIỆU
THÀNH PHẦN

Chất điều vị (621),chất nhũ hóa (451i, 652)

Nạc heo, mỡ heo, nước, ruột collagen

Muối i - ốt (muối, kali iodat),

Chất ổn định (1412), chất điều chỉnh độ acid (262i, 325)

Hương thịt tổng hợp, phẩm màu tổng hợp (120)

TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU

1 cây xúc xích 35g
1 mẫu thử = 6g

- Phép thử: 3-AFC của sản phẩm xúc xích V
- Có 30 người thử xúc xích
- 1 người thử 3 mẫu gồm:
 2 Mẫu A: xúc xích V

30 người thử.
Mỗi người thử 3 mẫu

 1 Mẫu B: do trục trặc nên lượng muối cao hơn 2%
- 1 cây xúc xích 35g bỏ đầu đuôi còn 30g
Mẫu A: 360g  cần 12 cây xúc xích mẫu A
Mẫu B: 180g  cần 6 cây xúc xích mẫu B

Mỗi mẫu chuẩn bị dư thêm 1 cây trừ hao cho các vấn đề phát sinh như rớt mẫu
xuống đất khi cắt.i


NGƯỜI THỬ

Số lượng người thử: 30 người.

Không qua huấn luyện

Mỗi người thử một lần

30 người có độ tuổi từ 18 đến 45


PHƯƠNG PHÁP
CHUẨN BỊ MẪU VÀ DỤNG CỤ

DĨA

NĨA
Your Picture Here

KHAY

Your Picture Here

30 cái

90 cái

12 cái

30 ly

PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI

CỐC THANH VỊ
Your Picture Here
Phiếu hướng dẫn: 12 phiếu

Phiếu trả lời: 30 phiếu


Your Picture Here

Your Picture Here

CÂN

VIẾT CHÌ

NƯỚC THANH VỊ

2 CÁI

12 cái

1 chai 1,5l

Your Picture Here

Your Picture Here
DAO, THỚT
2 cái

BAO TAY
4 cái


CHUẨN BỊ MẪU

-

Tổng lượng mẫu thử: 90 mẫu (60 mẫu A và 30 mẫu B)
Khối lượng mỗi mẫu thử: 6g
Tổng lượng xúc xích: 18 cây (12 cây mẫu A và 6 cây mẫu B)

Your Picture Here And Send To Back

Your

P i ct

u re

He r e

P
Your

ictur

a
To B
end
S
d
n
re A
e He

ck


PHÒNG THỬ NẾM

• Sạch sẽ, không có mùi lạ, yên tĩnh
• Tường màu trắng, không treo tranh
• Có vách ngăn (rộng 50cm, cao 1m) giữa các ngăn thử (1m*1m)
• Bàn, ghế, vách ngăn có màu trắng
• Máy lạnh điều chỉnh nhiệt độ thích hợp (24-25 °C)
Your Picture Here

Your Picture Here
PHÒNG CHUẨN BỊ MẪU

• Tách biệt hoàn toàn với phòng chờ và phòng thử mẫu.
• Phải sạch sẽ, ngăn nắp, được trang bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị cần thiết (dụng cụ nhà
bếp, cân, bao tay, tủ lạnh,…).

• Cần có tủ, kệ để chứa dụng cụ, chén dĩa, cốc,…

Your Picture Here
PHÒNG CHỜ

• Đầy đủ ánh sáng, sạch sẽ, không mùi lạ, yên tĩnh
• Có ghế ngồi thoải mái
• Có kệ để báo, tạp chí

MÃ HÓA MẪU

TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU:
Có 3 trật tự trình bày mẫu, với 2 mẫu là mẫu A và mẫu B.
Biết mẫu B mặn hơn mẫu A.

A-A-B
A-B-A
B-A-A

B-B-A
Hoặc

B-A-B
A-B-B

Ở đây, đây ta chọn trật tự trình bày mẫu bên trái, với câu hỏi dành cho người thử là "Mẫu nào mặn
nhất?"
Người thử mẫu sẽ chọn mẫu mặn nhất trong 3 mẫu.


Ng

Trật tự trình bày

Ng

Trật tự trình bày

Thử

mẫu

Thử

mẫu

1

B-A-A

990-405-538

16

B-A-A

988-808-656

2

A-B-A

445-656-416

17

A-B-A

476-069-676

3

A-B-A

689-056-886

18

A-B-A

247-962-050

4

A-A-B

872-857-448

19

A-B-A

838-825-136

5

A-B-A

101-414-328

20

B-A-A

453-174-165

6

B-A-A

921-956-120

21

A-B-A

096-546-048

7

B-A-A

037-925-065

22

B-A-A

075-767-934

8

A-A-B

639-795-654

23

A-A-B

169-469-419

9

A-A-B

967-746-009

24

A-A-B

147-079-980

10

B-A-A

528-486-476

25

B-A-A

868-753-803

11

A-B-A

031-418-011

26

A-B-A

127-658-043

12

A-A-B

875-307-475

27

A-A-B

714-129-172

13

A-A-B

576-288-498

28

A-A-B

287-847-023

14

A-B-A

794-322-279

29

B-A-A

620-075-665

15

A-A-B

182-185-811

30

B-A-A

593-282-637

Mã hóa mẫu

Mã hóa mẫu


Your Picture Here And Send To Back

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Một bộ mẫu gồm 3 phần xúc xích sẽ được giới thiệu cho bạn. Xin vui lòng thanh vị bằng cốc nước lọc trước khi thử mẫu.
Bạn hãy nếm thử lần lượt từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cảm nhận, sau đó cho biết xem mẫu nào MẶN NHẤT. Sau khi đã có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ MẪU mà
bạn chọn vào phiếu trả lời.
Bạn vui lòng đưa ra một câu trả lời tương ứng trong mọi trường hợp. Ngay cả khi không chắc chắn, bạn cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình.
Chú ý: không thử lại mẫu trước nếu đã nếm đến mẫu thứ hai. Giữa các lần nếm mẫu sử dụng nước thanh vị.
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan.

PHIẾU HƯỚNG DẪN


PHIẾU TRẢ LỜI

PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử:

Ngày:

Mẫu MẶN NHẤT là mẫu:
Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI mã số của mẫu.
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan.


•

Mỗi buồng thử được đặt 1 cốc nước thanh vị, 1 cây viết , 1 phiếu hướng dẫn đã được chuẩn bị trước đó.
Chuẩn bị mẫu:
Sắp khay thành 2 dãy song song nhau, theo thứ tự từ trái sang phải, dãy thứ nhất là 1 đến 6, dãy thứ 2 là 7 đến 12. Bên trái mỗi khay
có dán giấy ghi số thứ tự tương ứng, trên mỗi khay có đựng 1 cái nĩa, 1 phiếu trả lời.

•

Người chuẩn bị mẫu xếp 3 dĩa có dán mã số mẫu dựa trên bảng mã hóa theo thứ tự từ trái qua phải (dĩa 1 đặt gần giấy ghi số thứ tự,
lần lượt đến 2 dĩa còn lại).

•
•
•
•

Mời người thử vào ngồi ở từng ngăn thử.
Người phục vụ mẫu phục vụ từ phía trước, đặt khay đựng 3 mẫu thử lên bàn sao cho giấy ghi mã số trên khay nằm bên trái người thử.
MC yêu cầu người thử:
Ghi thông tin “Mã số người thử”, “Ngày” vào Phiếu trả lời.
Đọc kĩ Phiếu hướng dẫn.
Dùng nước thanh vị trước khi thử mẫu.

Lần lượt cho người thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu mặn nhất bằng cách ghi mã số của mẫu đó trong Phiếu
trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn, người thử cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình.

CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

•
-

Chú ý: không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu thứ hai. Giữa các lần nếm mẫu dùng nước thanh vị.
Kết thúc mỗi lần thử, người phục vụ mẫu đi đến từng ngăn và thu lại phiếu trả lời, dọn dẹp mẫu.
Thu nhận số liệu thô, xử lí số liệu, tra phụ lục 5 và kết luận.


Thank You
Insert the Sub Title of
Your Presentation