CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ ĐEN

Công nghệ chế biến trà đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI TẬP LỚN (KTTP 2)
ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ ĐEN

GV BỘ MÔN:

ThS: Trần Trọng Vũ
SVTH:
Nguyễn Ngọc Thùy Trang (00127)
Nguyễn Thanh Trúc (00130)
Trần Thị Tuyết Phương (00117)
Lê Thị Ngọc Châu (00097)
Mai Văn Phương (00116)
Lớp :TP01
1


Công nghệ chế biến trà đen

MỤC LỤC
I. NGUỒN GỐC CÂY CHÈ: ....................................................................Error! Bookmark not defined.
II.PHÂN VÙNG CHÈ .............................................................................Error! Bookmark not defined.
III. ĐẶC ĐIỂM SINH HÓA CỦA CHÈ. ...................................................Error! Bookmark not defined.
3.1. Thành phần sinh hóa chủ yếu trong búp chè. ............................Error! Bookmark not defined.

3.1.1. Nước:............................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.2. Tannin: ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
3.1.3. Alkaloid ............................................................................ Error! Bookmark not defined.
3.1.4. Protein và các acid amin: ................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.5. Glucid và pectin : ............................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.6. Diệp lục và các sắc tố khác : ............................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.7. Chất thơm : ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.8. Vitamin : ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.9. Enzyme: ............................................................................ Error! Bookmark not defined.
3.1.10. Chất tro:.......................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.2. Ảnh hưởng của một số yếu tố ngoại cảnh đến cây chè ..............Error! Bookmark not defined.
3.2.1.

Ánh sáng ..................................................................... Error! Bookmark not defined.

3.2.2.

Nhiệt độ ...................................................................... Error! Bookmark not defined.

3.2.3.

Nước ........................................................................... Error! Bookmark not defined.

3.2.4.

Bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch .............................Error! Bookmark not defined.

IV.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN: ....................................................Error! Bookmark not defined.
4.1. Nguyên liệu: .................................................................................................................... 16
4.2. Làm héo lá chè: ..................................................................... Error! Bookmark not defined.7

4.2.1. Mục đích của quá trình làm héo: ........................................ Error! Bookmark not defined.
4.2.2.

Yêu cầu của quá trình làm héo: .................................... Error! Bookmark not defined.

4.2.3. Các phương pháp và thiết bị làm héo: ............................. Error! Bookmark not defined.8
4.2.4. Những biến đổi và các tác nhân ảnh hưởng: .................... Error! Bookmark not defined.1
4.2.5. Sự hoạt động của men trong quá trình làm héo:.............. Error! Bookmark not defined.5
4.3. Quá trình vò chè: .................................................................. Error! Bookmark not defined.5
4.3.1. Mục đích: ....................................................................... Error! Bookmark not defined.5
2


Công nghệ chế biến trà đen
4.3.2.

cầ : ......................................................................... Error! Bookmark not defined.6

4.3.3. Phương pháp và các thiết bị vò chè: ................................ Error! Bookmark not defined.6
4.3.4. Những biến đổi và các tác nhân ảnh hưởng: .............................................................. 31
4.4. Quá trình sàng tơi: ................................................................. Error! Bookmark not defined.4
4.4.1. Mục đích, ý nghĩa: .......................................................... Error! Bookmark not defined.4
4.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sàng: ....................... Error! Bookmark not defined.4
4.4.3. Kỹ thuật sàng chè - thiết bị và nguyên tắc hoạt động: ...... Error! Bookmark not defined.4
4.5. Quá trình lên men:................................................................. Error! Bookmark not defined.5
4.5.1. Mục đích: ........................................................................ Error! Bookmark not defined.5
4.5.2. Yêu cầu: .......................................................................... Error! Bookmark not defined.6
4.5.3. Các giai đoạn và cơ sở lý thuyết của quá trình lên men: ..... Error! Bookmark not defined.
4.5.4. Phương pháp thực hiện và thiết bị lên men chè:................. Error! Bookmark not defined.
4.5.5. Những biến đổi và các tác nhân ảnh hưởng: .............................................................. 39

4.6. Sấy ........................................................................................ Error! Bookmark not defined.3
4.6.1. Mục đích và ý nghĩa ........................................................ Error! Bookmark not defined.3
4.6.2. Yêu cầu ........................................................................... Error! Bookmark not defined.4
4.6.4. Phương pháp, thiết bị, thông số kỹ thuật ......................... Error! Bookmark not defined.5
4.7. Sàng phân loại trà .......................................................................................................... 49
4.7.1. Mục đích: ........................................................................ Error! Bookmark not defined.
4.7.2. Phương pháp: ................................................................. Error! Bookmark not defined.
4.8. Đấu trộn ............................................................................... Error! Bookmark not defined.3
4.8.1. Mục đích ........................................................................ Error! Bookmark not defined.3
4.8.2. Yêu cầu .......................................................................... Error! Bookmark not defined.3
4.8.3. Kĩ th ật đấu trộn ............................................................ Error! Bookmark not defined.3
4.9. Bao gói ................................................................................. Error! Bookmark not defined.3
V. Sản xuất trà đen theo phương pháp mới ..................................... Error! Bookmark not defined.6
5.1. Quy trình .............................................................................. Error! Bookmark not defined.6
5.2. So sánh sự giống và khác nhau giữa 2 hai phương pháp sản xuất trà đen: Phương pháp cổ
điển và phương pháp mới ...................................................................................................... 58
5.3. Ưu điểm của sản xuất trà đen theo phương pháp mới...................................................... 58
VI. Phụ lục: ............................................................................................................................... 58

3


Công nghệ chế biến trà đen
Lời mở đầu
Trong cuộc sống hằng ngày con người thường có rất nhiều nhu cầu, trong đó ăn uống
là một nhu cầu thiết yếu. Uống trà đã trở thành một thói quen, thậm chí là một phong
cách của văn hóa ẩm thực, hiện hữu từ cổ chí kim, từ đông sang tây. Nó dễ làm vui
lòng người, nhất là trong giao tiếp bạn hữu, người thân.
Đã từ lâu, các nhà khoa học đã chứng minh được rằng trà là một loại thức uống bổ
dưỡng nhất cho sức khỏe chúng ta bởi giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao. Nó được

mọi người ở nước ta và trên thế giới ưa chuộng. Sản phẩm trà rất đa dạng như trà
xanh, trà vàng, trà đỏ, trà đen và nhiều loại trà hòa tan, trà thảo dược khác……
Nhiều năm trở lại đây ngành chè Việt Nam đã phát triển vượt bậc, đáp ứng đủ nhu cầu
tiêu thụ trà trong nước, và xuất khẩu sang các thị trường thế giới như: Nga, một số
nước Đông Âu, Trung Cận Đông. Trong đó chủ yếu là trà đen.
Nhờ sự ưu ái của thiên nhiên mà khí hậu ở Việt Nam chúng ta đã có rất nhiều thuận
lợi cho việc trồng chè. Đặc biệt là khu vực miền Bắc, Tây Nguyên. Nắm bắt được tình
hình đó, ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm trà nói chung và trà đen nói riêng
đã không ngừng mở rộng diện tích sản xuất, bên cạnh những nhà máy chế biến với
quy mô lớn còn có các xưởng chế biến vừa và nhỏ cũng tham gia sản xuất trà xuất
khẩu tạo ra nguồn lao động cho nhiều người, góp phần nâng cao vật chất,tinh thần
người dân và thúc đẩy nền kinh tế nước nhà phát triển.
Xuất phát từ thực tế, chúng tôi nghiên cứu về đề tài “ Công Nghệ Chế Biến Trà Đen”
để củng cố và phát triển ngành công nghiệp chế biến trà vươn cao, vươn xa hơn
nữa….

4


Công nghệ chế biến trà đen
I. NGUỒN GỐC CÂY CHÈ:
Cây chè nằm trong hệ thống phân
loại thực vật như sau:
Ngành hạt kín Angiospermae
Lớp song tử diệp Dicotyledonae
Bộ chè Theales
Họ chè Theaceae
Chi chè Camellia (Thea)
Loài Camellia (Thea) sinensis.
Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia

sinensi(L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L.
II. PHÂN VÙNG CHÈ
Do điều kiện đất đai và khí hậu thích hợp cho nên cây chè được trồng trọt rải rác ở
hầu hết các tỉnh trung du và miền núi, nhưng tập trung ở một số vùng chính như sau:
 Vùng chè miền núi
Gồm các tỉnh Hà Giang,Tuyên Quang, Cao Bằng, Lạng Sơn,… Giống chè được trồng
chủ yếu ở vùng này là chè Shan (còn gọi là chè tuyết) có năng suất cao, phẩm chất tốt.
Sản lượng chè của vùng này chiếm 25 - 30% tổng sản lượng chè của miền Bắc. Trong
tương lai sẽ nâng tỷ trọng sản lượng lên 50 - 60%. Sản phẩm chủ yếu của vùng chè
miền núi là chè lục, chè mạn. Hiện nay sản xuất trà xanh đã chiếm ưu thế.
Ở các tỉnh đồng bằng Bắc bộ và khu 4 cũ, người dân có tập quán sử dụng lá bánh tẻ
để uống tươi (không qua quá trình chế biến). Chè được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nghệ
An, Hà Tĩnh, Thanh Hóa. Những năm gần đây một số vườn chè tươi đã được chăm
sóc, đốn hái để chuyển sang chè hái búp. Hiện nay vùng chè này đang giữ vị trí quan
trọng trong việc giải quyết nhu cầu thức uống của nhân dân và còn được gọi là vùng
chè tươi.
 Vùng chè trung du
Gồm các tỉnh Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn La, Hòa Bình, Bắc Thái và một phần của tỉnh
Yên Bái cũ. Đây là vùng sản xuất chè chủ yếu, chiếm 70% sản lượng chè của miền
Bắc. Giống chè chính được trồng trọt là giống Trung du (Trung Quốc lá to) có năng
suất cao và phẩm chất tốt. Sản phẩm chủ yếu là trà đen và trà xanh để tiêu dùng và
xuất khẩu.

5


Công nghệ chế biến trà đen

 Vùng chè ở miền Nam
Chè được trồng chủ yếu ở các tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai và Kon Tum. Vùng nam Tây

Nguyên (Lâm Đồng) là vùng cao nguyên nhiệt đới, độ cao 800 - 1.500 m, thích hợp
với giống chè Shan. Vùng bắc Tây Nguyên thấp hơn (500 - 700m), khí hậu thích hợp
với các giống chè Assham và Trung du.
III. ĐẶC ĐIỂM SINH HÓA CỦA CHÈ.
3.1 . Thành phần sinh hóa chủ yếu trong búp chè.
Phẩm chất của trà thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của
nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần sinh hóa của chè biến động rất phức tạp
nó phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa
thu hoạch... Trên cơ sở nắm được những đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của
nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số biện pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng
thời giữ vững và nâng cao chất lượng của trà.
Cho đến nay các nhà khoa học đã phát hiện ra khoảng 500 hợp chất có trong chè,
trong đó có 29 nguyên tố cơ bản và gồm nhiều nhóm khác nhau.
Thành phần sinh hóa trong búp chè

Thành phần

Khối lượng Chức
khô (%)
năng

Thành phần

Khối
Chức
lượng khô
năng
(%)

Tổng polyphenols

25 – 30

Caffeine

3–4

Theobromine

0.2

tạo vị chát

Flavanols
(-)Pigallocatechin
gallate

8 – 12

Theophyline

0.5

(-)Epicatechin
gallate

3–6

Amino acids

4–5

(-)Epigallo catechin

3–6

Acid hữu cơ

0.5 – 0.6

(-) Epicatechin

1–3

Monosaccharide

4–5

6

tạo vị
đắng

tạo dư
vị ngọt


Công nghệ chế biến trà đen
(+) Catechin

1–2

Polysaccharides

14 – 22

(+) Gallocatechin

3–4

Cellulose
và
4–7
hemicellulose

Flavonols
và
3–4
flavonol glucosides

Pectins

5–6

Leuco anthocyanins

2-3

Lignin

5-6

Polyphenolic
và depsides

3–4

Protein

14 – 17

Lipids

3–5

acids

Chlorophylls và các
0.5 – 0.6
chất màu khác
Khoáng

Màu sắc

hợp chất bay hơi 0.01 – 0.02

5-6

Hương
thơm

3.1.1. Nước:
 Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có liên quan đến quá trình biến
đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng
không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây.
 Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ
thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v... Trong búp chè (tôm + 3 lá)
hàm lượng nước thường có từ 75 - 82%.
 Để tránh khỏi sự hao hụt vật chất trong búp chè trong quá trình bảo quản và vận
chuyển, ta phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái.

7


Công nghệ chế biến trà đen
3.1.2. Tannin:
 Tannin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè.
 Thành phần chủ yếu của hỗn hợp tannin chè là các catechin, chiếm 90% thành
phần của tannin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tannin trong chè
không giống nhau và tùy theo từng giống chè mà thay đổi. Những hợp chất này
dựa vào tính chất của chúng có thể phân thành:
-

Dạng tan được trong ester có phân tử lượng 320 - 360.

-

Dạng tan trong nước hoặc ceton có phân tử lượng 420 - 450.

-

Dạng kết hợp với protein

Theo phân tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952), thành phần hóa học của
tannin trong búp chè Gruzia được trình bày trong Bảng 2.
Hàm lượng của các dạng catechin
Hàm lượng
Dạng catechin

Ký hiệu

(±) Catechin

(±) C

1,3

(-) Epicatechin

(-) EC

2,0

(±) Galocatechin

(±) G

12,0

(-) Epigalocatechin

(-) EGC

18,1

(-) Epicatechingalate

(-) ECG

58,1

(-)Epigalocatechingalate

( -) EGCG

1,4

(-) Galocatechingalate

(-)GCG

0,27

(% tổng lượng tannin)

Quexitrin

5,0

Chất màu hỗn tạp và acid galic

0,4

Tổng

98,57%
8


Công nghệ chế biến trà đen

Sự biến động của hàm lượng tannin nói chung và catechin nói riêng trong chè rất lớn.
Nó phụ thuộc vào giống, tiêu chuẩn hái, mùa hái, điều kiện độ vĩ, địa hình, kỹ thuật
canh tác,.. Trong hoàn cảnh tự nhiên của ta, các giống chè Shan thường cho hàm
lượng tannin cao hơn các giống chè khác hiện đang trồng.
Hàm lượng tannin biến động rất lớn tùy theo vị trí lá trên búp.
Về mặt phẩm chất trà, tannin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc, hương
vị của trà (nhất là đối với việc chế biến trà đen), vì vậy trong quá trình trồng trọt cần
chú ý nâng cao hàm lượng tannin trong nguyên liệu.
Tannin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả năng tăng cường
sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự tích lũy và
đồng hóa sinh tố C.
3.1.3. Alkaloid
Trong chè có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm
lượng cafein ở trong chè có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở
trong lá cà phê từ 2 - 3 lần. Nó không có khả năng phân ly ion H+
tức là không có tính axít mà chỉ là một kiềm yếu. Cafein chỉ hòa
tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi
chlorofoc. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương,
kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu.

Công thức alkaloid

Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp cới tannin để tạo thành
hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Theo tài liệu của Roberto, hợp chất tanat
cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, theaflavin, thearubigin, theaflavingalat.
Ngoài ra còn có sự tham gia của ECG và EGCG.
Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống, ví dụ:
- Giống chè Trung Quốc: 2,29 - 2,31%
- Chè ấn Độ: 4,05 - 4,30%
- Chè Gruzia : 2,47 - 2,66%
Hàm lượng cafein còn phụ thuộc vào tuổi của lá:
9


Công nghệ chế biến trà đen
- lá thứ nhất: 3,39%

- lá thứ tư: 2,10%

- lá thứ hai: 4,20%

- lá già: 0,79%

- lá thứ ba: 3,40%

- cọng chè: 0,36%

Thời vụ thu hoạch khác nhau, điều kiện canh tác khác nhau, đều ảnh hưởng đến hàm
lượng cafein trong búp chè.

3.1.4. Protein và các acid amin:
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của búp
chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác.
Protein có thể trực tiếp kết hợp với tannin, polyphenol tạo ra những hợp chất không
tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất trà đen. Protein kết hợp với một phần tannin
làm cho vị chát và đắng giảm đi.
3.1.5. Glucid và pectin :
Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không hòa tan lại
chiếm tỷ lệ lớn. Cellulose và Hemicellulose cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy
nguyên liệu càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan ở trong trà tuy
ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị trà. Đường tác dụng với protein hoặc acid
amin tạo nên các chất thơm.
Ở trong trà, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic, tan trong
amon oxalat.
Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị trà, làm cho trà có mùi táo chín trong quá
trình làm héo. Ở mức độ vừa phải, pectin làm cho trà dễ xoăn lại khi chế biến nhưng
nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản trà thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm.
Thành phần hương của trà đen
Hợp chất

Methyl jasmonte

a-pinene

Nerol

Linalool oxide 1

Geraniol

Linalool oxide 2

a-ionone

10


Công nghệ chế biến trà đen
Citronellal

Benzyl alcohol

Benzaldehyde

Phenyl ethanol

Linalool

b-ionone

Phenyl acetaldehyde

cis-nerolidol

Geranyl acetate

Methyl jasmon

3.1.6. Diệp lục và các sắc tố khác :
Trong lá trà có chứa diệp lục tố (chlorophyl), carotene và xanthophyl. Các sắc tố này

biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác. Trong trà thành
phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của trà bởi vì làm cho sản phẩm có
màu xanh, mùi hăng, vị ngái. Tuy nhiên diệp lục tố gần như biến mất sau khi chế biến
nguyên liệu thành trà đen.
3.1.7. Chất thơm :
Chất thơm ở trong trà rất ít, hàm lượng của chúng trong lá trà tươi là 0,007% 0,009% và trong trà bán thành phẩm: 0,024 - 0,025%. Hàm lượng chất thơm trong lá
trà, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm.
Chất thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của trà do hương thơm tự nhiên và do
quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, ôxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao.
Chất thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài
(khi độ nhiệt quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức xạ có bước sóng ngắn, tác
hại đến cây trà.
3.1.8. Vitamin :
Các loại vitamin có trong trà rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị
dinh dưỡng của trà rất cao. Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số
vitamin trong trà tính theo mg/1.000g chất khô như sau: Vitamin A: 54,6; Vitamin B1:
0,70; Vitamin B2: 12,20; Vitamin PP: 47,0; Vitamin C: 27,0 v.v... Đáng chú ý nhất là
hàm lượng vitamin C ở trong trà, nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần.
Quá trình chế biến trà đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị ôxi hóa, còn
trong trà xanh thì nó giảm đi không đáng kể.
11


Công nghệ chế biến trà đen
3.1.9. Enzyme:
Trong búp trà non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính:
- Nhóm thủy phân: men amylaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác.
- Nhóm oxy hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polyphenoloxidaza.
3.1.10. Chất tro:
Hàm lượng tro trong trà tươi từ 4-5% và trong trà khô từ 5-6%. Trong trà, tro chia

thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước.
Trà thành phẩm loại tốt, hàm lượng tro ít hơn so với loại trà xấu nhưng tỷ lệ chất tro
hòa tan lại nhiều hơn.
3.2 . Ảnh hưởng của một số yếu tố ngoại cảnh đến cây chè
3.2.1. Ánh sáng
Cây chè là một cây trung tính. Trong giai đoạn cây con, cây chè ưa bóng râm, lớn lên
ưa ánh sáng.
Dưới bóng râm, lá chè xanh đậm, lóng dài, búp non lâu, hàm lượng nước cao, nhưng
búp thưa, sản lượng thấp vì quang hợp yếu.
Ánh sáng tán xạ ở vùng núi cao có tác dụng tốt đến phẩm chất chè hơn ánh sáng trực
xạ. Sương mù nhiều, ẩm ướt, nhiệt độ thấp, biên độ nhiệt ngày đêm lớn ở vùng núi
cao là điều kiện để sản xuất chè có chất lượng cao trên thế giới.
3.2.2. Nhiệt độ
Nhiệt độ không khí thuận lợi cho sinh trưởng chè là 22-28oC, sinh trưởng chậm ở 1518oC, dưới 10oC mọc rất chậm, trên 40oC lá chè bị khô, xém nắng.
3.2.3. Nước
Hàm lượng nước trong cây chè biến động theo từng bộ phận, giống chè, biện pháp kĩ
thuật trồng trọt và khí hậu thời tiết trong năm.
Mưa nhiều sản lượng chè cao nhưng chất lượng thấp. Lượng mưa trung bình năm
thích hợp cho sinh trưởng của cây chè trên thế giới là 1500-2000mm. Độ ẩm tương
đối không khí 80-85% có lợi cho sinh trưởng chè.
3.3.

Bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch

Thực tế cho thấy, tổ chức thu hái đúng k , đúng vụ, đúng kỹ thuật là yếu tố quan
trọng đảm bảo chất lượng chè nguyên liệu. Nếu thu hái không đúng k , búp chè sẽ
12


Công nghệ chế biến trà đen

phát triển và già đi, nếu hái không đúng kỹ thuật thì khả năng nảy búp tiếp theo của
cây chè sẽ giảm. Ở các nước phát triển, có những máy chuyên dùng phục vụ cho việc
hái chè, trên các nông trường ở nước ta, việc hái chè v n còn thực hiện thủ công.
Nguyên liệu thu hái ở các đồi chè được chuyển th ng về nhà máy, trong quá trình bảo
quản và vận chuyển thường nguyên liệu chè có những biến đổi chủ yếu sau :
- Bị dập nát, ôi, úa, thay đổi màu sắc, biến chất nếu không cẩn thận trong vận chuyển
và bảo quản.
- Khối nguyên liệu chè sẽ nóng lên do quá trình hô hấp xảy ra, ban đầu là do sự oxy
hóa các chất đường, bột..., sau đó là sự oxy hóa các hợp chất hữu cơ có trong nguyên
liệu chè như tannin, axit hữu cơ...
- Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 calo.
- Hô hấp yếm khí: C6H12O6 → 6O2 + 2C2H5OH + 28 calo.
Từ đó làm biến chất, mất nước và hao tổn chất khô của nguyên liệu chè. Trong 24 giờ
hàm lượng chất khô trong nguyên liệu có thể giảm 5 %.
- Nhiệt độ và độ ẩm của môi trường cũng gây ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu
chè, nhiệt độ của môi trường càng cao, chất lượng của nguyên liệu chè càng giảm, độ
ẩm của môi trường cao sẽ tạo điều kiện cho VSV phát triển làm giảm chất lượng
nguyên liệu chè. Nếu độ ẩm của môi trường quá nhỏ sẽ làm cho phần nước trong
nguyên liệu chè nhanh chóng bay hơi, nguyên liệu chè bị héo và hao hụt chất khô.
-Nguyên liệu chè bị sâu bệnh, dập nát và non thì quá trình hô hấp xảy ra càng mạnh.
Do đó, trước khi bảo quản, phải phân loại nguyên liệu chè, loại bỏ những đọt, lá chè
bị sâu bệnh và phải hạn chế sự tổn thương của nguyên liệu chè trong quá trình thu hái,
vận chuyển và bảo quản.
ua những vấn đề đã nêu ở trên, ta rút ra những điều cần chú ý để tránh sự giảm chất
lượng của nguyên liệu chè như sau:
Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, tránh dập nát lá chè, dụng cụ đựng lá
chè sau thu hái thường đựng trong những loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lổ để thông gió
tốt.
Sau khi thu hái, nên chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến, không được để
lâu quá 10 giờ. Khi vận chuyển nên để nguyên liệu chè trong những sọt sạch, chắc

chắn và phải sắp xếp các sọt sao cho đảm bảo thoát nhiệt tốt.
Tuyệt đối không được đựng nguyên liệu chè trong bao vải, bao tải và không được
nén nguyên liệu chè trong sọt.

13


Công nghệ chế biến trà đen
Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải đều
nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớp nguyên liệu 20
cm, tránh gi m đạp lên nguyên liệu và tránh l n tạp chất vào nguyên liệu. Sau 2-3 giờ
phải đảo rũ nguyên liệu một lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập nát nguyên
liệu.
Khi nhiệt độ môi trường lên cao có thể phun ẩm lên khối nguyên liệu và khi trời ẩm
ướt, nhiệt độ môi trường thấp thì phải rải lớp nguyên liệu chè mỏng hơn bình thường
và chú ý đến sự thông gió.
Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu
chè vào chế biến.
Ảnh hưởng của quá trình ẩm hóa đến thành phần sinh hóa và chất khô trong
búp chè (%)
Đường

Chất
Chất
khô

Thời k phân tích

hòa

Tannin

tổng

Cafein

Pectin

tan
Phân tích ngay sau khi
21,5
hái

48,2

31,15

2,8

4,3

2,7

Phân tích khi độ ẩm 2%

20,3

47,5

29,75

2,5

4,2

2,4

Phân tích khi độ ẩm 5%

17,8

45,2

28,40

2,1

4,0

2.0

Phân tích khi độ ẩm 10%

16,6

43,4

26,10

1,4

3,7

1,5

Phân tích khi độ ẩm 20%

14,5

35,2

22,00

0,7

3,5

1,1

Chỉ tiêu phân loại chè nguyên liệu
Phân loại

% lá non

%lá bánh tẻ

%lá già

Loại A

>85

≤ 10

≤5

Loại B

>75

≤ 15

≤ 10

Loại C

>65

≤ 20

≤ 15

Loại D

>55

≤ 25

≤ 20

14


Công nghệ chế biến trà đen

IV.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN:
Sơ đồ quy trình công nhgệ chế biến kiểu truyền thống:

Nguyên liệu chè

Làm héo

Vò lần I

Phần chè nhỏ

Sàng chè vò

Phần chè to

Vò lần II

Phần chè nhỏ

Sàng chè vò

Phần chè to

Vò lần III

Phần chè nhỏ

Sàng chè vò

Phần chè to

Lên men

Sấy sơ bộ

Sấy lần 2

Chè đen bán thành
phẩm

Sàng phân loại

Đấu trộn, đóng hộp

Chè đen
thành phẩm

15


Công nghệ chế biến trà đen

4.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu để sản xuất trà là những búp chè một tôm (búp chè) hai hoặc ba lá non.
Nguyên liệu trà tốt hay xấu ảnh hưởng rất lớn tới quá trình chế biến và chất lượng trà

thành phẩm.
- Búp chè tươi không bị dập nát, ngốt, ôi và nhiễm mùi lạ.
- Nguyên liệu được chứa trong các sọt chuyên dùng để chuyển đến các nhà máy chè.
- Độ to nhỏ và nặng nhẹ của nguyên liệu chè: nguyên liệu chè nếu được hái trên cùng
một cây thì búp chè càng nhỏ chất lượng chè càng tốt, búp chè càng to chất lượng chè
càng xấu vì những búp chè to thường là những búp chè đã trưởng thành và dần có xu
hướng chuyển thành búp chè già, thành phần hoá học của nó kém hơn so với búp chè
non. Nếu cùng một giống chè, búp chè càng nhẹ chất lượng chè càng tốt và tỷ lệ mặt
hàng tốt càng cao.
- Màu sắc của lá chè tươi: nhìn chung màu sắc lá chè có liên quan tới chất lượng của
trà thành phẩm. Lá chè có màu xanh th m thì hàm lượng tannin không cao, hàm
lượng clorofin và protein tương đối cao. Lá chè có màu xanh nhạt hoặc vàng nhạt thì
hàm lượng clorofin thấp, hàm lượng tannin cao.
Ngoài ra độ dài của búp, độ dày mỏng của lá cũng liên quan tới chất lượng của chè.
Búp chè càng dài, lá chè càng mỏng thì chất lượng chè càng tốt và khi chế biến chất
lượng chè thành phẩm càng cao.
- Tại phòng cân nhận tiến hành cân khối lượng chè và lấy m u trung bình để tiến hành
phân tích các tiêu chuẩn sau:
+ Xác định tỷ lệ bánh tẻ theo tiêu chuẩn Việt Nam 1054-1086
+ Đánh giá phẩm cấp nguyên liệu theo tiêu chuẩn Việt Nam 2843-79
+ Xác định nước ngoài mặt lá theo tiêu chuẩn Việt Nam 1054-86

16


Công nghệ chế biến trà đen

4.2. Làm héo lá chè:
4.2.1. Mục đích của quá trình làm héo:
Đưa độ ẩm của lá chè từ 75÷78% xuống còn 61÷62%.

 Khi lượng nước giảm thì hàm lượng chất khô tăng lên làm tăng cường hoạt
tính của hệ enzyme, xúc tiến quá trình làm tăng hàm lượng các chất tan, tạo
điều kiện cho các phản ứng sinh hóa và các quá trình biến đổi khác diễn ra dễ
dàng hơn, nâng cao chất lượng trà thành phẩm.
 Khi làm héo, lượng nước của búp chè giảm đi 38 - 40%, làm cho búp chè trở
nên mềm và dẻo dai hơn giúp cho quá trình vò đỡ giập nát.
 Tạo ra những biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng trà đen sau này.
 Tạo các tính chất cơ lý cho búp chè để chuẩn bị cho giai đoạn vò chè.
4.2.2. Yêu cầu của quá trình làm héo:
Chè phải được làm héo đồng đều, và được làm héo đúng mức. Nếu làm héo quá, các
quá trình biến đổi sinh hoá từ từ ngưng lại, lá chè bị khô và v n còn vị đắng và mùi
hăng ban đầu. Các thông số kỹ thuật chủ yếu của quá trình làm héo là:
•
Nhiệt độ và độ ẩm của không khí: Nếu làm héo tự nhiên, không khí có nhiệt độ
0
là t ≤ 380C và độ ẩm là 60 ÷ 70%. Nếu làm héo nhân tạo không khí có nhiệt là 46 ÷
490C và độ ẩm là φ = 28 ÷ 30% .
•
Trong quá trình làm héo cần đảm bảo lưu thông không khí để làm giảm độ ẩm
xung quanh lá chè và cung cấp oxi cho quá trình hô hấp. Vận tốc lưu thông không khí
thường là 100 ÷ 150m/phút.
Chất lượng của lá chè khi làm héo còn phụ thuộc vào độ đồng đều của nguyên liệu vì
độ non già khác nhau, lá chè càng non bay hơi nước càng mạnh.
•

Tiêu chuẩn để đánh giá mức độ làm héo như sau:
 Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức > 80%, chè héo thuộc loại tốt.
 Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức 70 ÷ 80%, chè héo thuộc loại trung bình.
 Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức ≤ 70%, chè héo thuộc loại xấu.
17

Công nghệ chế biến trà đen

4.2.3. Các phương pháp và thiết bị làm héo:
Chè được làm héo bằng hai phương pháp chủ yếu: làm héo tự nhiên và làm héo nhân
tạo:
•
Làm héo tự nhiên: Nhiệt độ thích hợp của làm héo tự nhiên là 24÷250C và hàm
ẩm không khí là 60÷ 70%.

Chè làm héo tự nhiên
Để đảm bảo thông gió khi làm héo, cứ 1÷2 giờ người ta mở cửa để lưu thông không
khí và điều chỉnh nhiệt độ một lần.Thời gian làm héo 16÷18 giờ, nếu thời tiết ẩm ướt
thì thời gian là 36÷48 giờ.
Phương pháp làm héo này đơn giản nhưng tốn diện tích, tốn công nhân và chất lượng
sản phẩm kém.
Làm héo nhân tạo: Chè làm héo nhân tạo có thể tiến hành ở phòng nóng hoặc
thiết bị làm héo. Trong phòng nóng có nhiệt độ 25 ÷ 280C, chè được xếp trên giàn.Với
độ dày 0,5kg/1m2, thời gian làm héo là 7 ÷ 8 giờ. Nếu nhiệt độ phòng là 40 ÷ 450C thì
thời gian là 5 ÷ 6 giờ. Lưu thông không khí trong phòng bằng quạt gió và cứ 1 giờ lưu
thông không khí 10 ÷ 15 phút.


18


Công nghệ chế biến trà đen

Chè được làm héo trong máy làm héo

M y iệt men chè hay m y làm h o chè đốt ằng gas
Thông số kỹ thuật:
- Luồng quay gia nhiệt làm việc liên tục, 1 đầu vào và 1 đầu ra. Nếu muốn cài đặt
khống chế thời gian và nhiệt độ thì dùng máy diệt men bằng điện.
- Công suất (Diệt men điện): 1.3 Kw
- Sản lượng: 100-120 Kg/h

19


Công nghệ chế biến trà đen
Chè còn được làm héo trong thiết bị kiểu băng tải với chiều dày lớp chè trên băng là
20 ÷ 22cm, nhiệt độ phòng là 46 ÷ 480C với thời gian làm héo là 85 ÷ 270 phút. Chè
được đốt nóng bằng không khí nóng hay bằng các giàn ống ở hai phía của băng tải.

Chè làm h o ằng ăng tải
Tại nhà máy xuất khẩu chè Tân Cương dùng phương pháp héo chè bằng máng héo
gồm 6 máng.
+ Chè phải được rải đều trong cả chiều dài máng héo, các búp chè phải tơi
không vón cục với nhau.
+ Không được để chè bị dập nát trong khi rải chè, không được d m chân hoặc đi
lại trên búp chè.
+ Chè được dải đều trên mặt lưới tơi xốp và độ dày 22-25cm.
+ Thời gian héo chè từ 4-6h cách 1h đảo chè một lần.
+ Nhiệt độ héo chè 40oC
 Kết thúc quá trình héo chè, độ ẩm chè héo đạt 62-65%, chè phải được thu gom
từng máng một, không được lèn chặt và phải cho đi vò ngay.

20

Công nghệ chế biến trà đen

1








2

4

3

5

Máng làm héo chè
1- uạt cấp khí nóng vào buồng pha trộn
2- uạt làm héo chè
3- Buồng pha trộn.
Không khí sau pha trộn
4- Phên lưới.
Không khí nóng
5- Máng
Không khí môi trường

Máng héo có cấu tạo là hình hộp chữ nhật có diện tích 21 x 10 x 1,5 m. Công
suất của động cơ là 2,2 kW.
Thành máng xây bằng gạch, mặt trên hở toàn bộ. Chiều cao máng được chia
làm hai phần, ngăn cách giữa hai phần là một lớp phên bằng lưới. Một đầu đặt
quạt để thổi không khí nóng vào làm héo chè, một đầu đặt hai đồng hồ để đo
nhiệt độ.
Chè được rải trên máng với độ dày không dưới 15cm. Không khí nóng được
thổi vào phần dưới chui qua lớp lưới, qua lớp chè để làm héo. Khi làm héo cứ
một giờ công nhân đi đảo chè một lần làm cho chè được héo đều.
Máng có ưu điểm dễ lắp đặt, đầu tư ban đầu thấp và dễ kiểm soát khi vận hành.

4.2.4. Những biến đổi và các tác nhân ảnh hưởng:
4.2.4.1. Những biến đổi vật lý






Nước trong búp chè tươi thường tập trung trong hệ thống các mao quản và
có ở tất cả các mô của lá chè. Trong thời gian làm héo, là chè bốc hơi nước
qua các khí khổng phân bố ở mặt dưới của lá chè.
Những biến đổi vật lý thể hiện ở chỗ làm thay đổi trạng thái co dãn của lá
chè, giảm lực trương, giảm thể tích và khối lượng của lá chè. Thể tích của
khối chè cũng giảm đi đáng kể . Theo nghiên cứu thì thể tích đặc giảm đi
29,3% và thể tích xốp giảm đi 50%.
Lá càng non và thời gian làm héo càng lâu thì sự biến đổi diện tích lá chè
21

Công nghệ chế biến trà đen



càng lớn. Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Đỗ Văn Chương lá 1 giảm so với
ban đầu là 67,5 %, lá 2 là 45,1% và lá 3 là 28,6%.
uá trình làm héo còn làm cho lá mềm hơn, giảm độ dai.

Sự giảm độ ẩm các thành phần của đọt chè búp 3 lá trong quá trình làm héo .
Trạng thái lá Độ ẩm các thành phần của đọt chè (%)
chè
Búp
Lá 1
Lá 2
Lá 3
Cuộng
Cả đọt
Nguyên liệu 76,6
75,8
75,2
74,6
85,4
78,3
Chè héo
57
54,8
56,9
60,7
71,8
63,6

Các giai đoạn của sự bốc hơi nước:
 Giai đoạn đầu: sự bốc hơi nước trong dịch bào xảy ra nhanh hơn.
 Giai đoạn 2: sự bốc hơi nước ở trạng thái keo trong tế bào xảy chậm
lại.
 Giai đoạn 3: sự bốc hơi xảy nhanh hơn vì dưới tác dụng của nhiệt độ
làm héo kéo dài xảy sự biến đổi trạng thái keo trong tế bào chất, làm
mất tính háo nước và nước kết hợp được giải phóng. Sau giai đoạn
này, nguyên sinh chất của tế bào mất tính háo nước không còn khả
năng khôi phục lại trạng thái ban đầu.

Yêu cầu công nghệ: sau khi làm héo, tất cả các phần khác nhau của búp chè
phải được làm héo đồng đều, đạt được quy định về độ ẩm còn lại trong búp
chè. Do đó, tạo điều kiện tốt để chế biến ra sản phẩm có chất lượng cao
nhất.
4.2.4.2. Những biến đổi hoá sinh:
Những biến đổi lý học có liên quan đến những biến đổi hoá sinh xảy trong quá trình
làm héo.
Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng chè thành phẩm sẽ giảm do hàm lượng
tanin có trong nguyên liệu chè giảm.

Tannin:
 Do mất đi một lượng nước nhất định, tanin của chè bị oxi hoá một
phần và xảy sự thay đổi trạng thái phân tử của các cấu tử trong thành phần
hỗn hợp tanin làm cho vị trà dịu đi. Tổng hàm lượng tanin giảm đi không
đáng kể nhưng có ý nghĩa lớn đối với sự phát triển các quá trình oxi hoá sau
này và với chất lượng của trà.
 Đi sâu vào nghiên cứu cho thấy, nhóm chất tanin đặc biệt có vị chát
dịu tăng lên và nhóm chất polyphenol- catechin có vị chát đắng mạnh lại
giảm đi khá lớn.


22


Công nghệ chế biến trà đen
Sự biến đổi của hàm lượng tannin phụ thuộc vào nhiệt độ làm héo:
Nhiệt độ
làm héo(C)
20 – 25
30 – 32
55







Hàm lượng tanin (% chất khô)
Lá trà tươi
26,22
25,05
26,38

Lá trà héo
24,38
21,66
20,20

Tổn thất

1,84
3,39
6,1

 Nhiệt độ cao tổn thất tanin tăng lên và ảnh hưởng xấu đến chất lượng
của trà. Vì vậy phải tiến hành ở nhiệt độ thích hợp để giảm tối thiểu lượng
tanin chuyển từ trạng thái hoà tan sang trạng thái không tan.
 Mức độ khử nước của nguyên liệu trong thời gian làm héo cũng ảnh
hưởng đến sự tổn thất của tanin trong trà, làm héo càng kiệt nước trong
nguyên liệu thì tanin chuyển sang trạng thái không tan càng nhiều.
Hợp chất nitơ:
 Trong quá trình làm héo, protein bị phân giải thành các acid amin tự
do hoà tan.
 Các acid amin cũng bị biến đổi và tham gia vào sự tạo thành hương
thơm của trà: người ta thấy có leucine và phenylalanin mới được tạo thành
mà không có trong lá trà tươi.
Hợp chất thơm:
 Hàm lượng tinh dầu tăng lên khoảng 10 – 15% hàm lượng ban đầu
và tiếp tục tăng lên ở các giai đoạn sau này, đạt cực đại ở cuối giai đoạn lên
men.
 Tại phân xưởng làm héo, người ta luôn thấy có mùi thơm của hoa
quả (giống như mùi táo chín hoặc mùi dứa – các mùi không thấy trong lá
trà tươi). Theo tài liệu của viện hoá sinh Bakhơ (Liên Xô), sự tạo thành các
mùi thơm hoa quả đặc trưng là kết quả của sự tác dụng enzym polyphenol
oxidase đến tannin của trà khi có mặt phenylalanin (mùi hoa hồng), khi có
mặt acid asparaginic (mùi táo chín), và khi có mặt alanin, valin sẽ tạo mùi
hoa tươi khác…
Các chất màu:
 Một lượng lớn bị phân huỷ, chlorophyl giảm đi tới 30 – 40% hàm lượng
ban đầu, làm thay đổi màu sắc của trà héo:

Chlorophyl + HX
Pheophitin + MgX2
Pheophitin có màu xanh Ô liu
 Trong quá trình làm héo, hàm lượng Chlorophyl trong nguyên liệu chè
giảm (giảm đi so với ban đầu 41,6%), điều này rất có lợi trong sản xuất trà
23


Công nghệ chế biến trà đen
đen vì màu xanh của clorofin sẽ làm cho màu sắc của nước pha trà đen
không đẹp.
 Hàm lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), do đó làm tăng quá
trình oxy hóa sắc tố anthocyanidin tạo ra những sản phẩm tan được trong
nước.
 Cường độ màu nước tăng lên từ 0,065 đến 0,1 khi đo ở bước sóng
530m do có sự tương tác nhẹ giữa men và Polyphenol-catechin.

Enzym:
Nói chung hoạt tính enzyme tăng lên trong giai đoạn làm héo trà.
 Sự thay đổi trạng thái lý học của lá trà làm thay đổi mạnh mẽ tốc độ và
chiều hướng phản ứng enzym. Tu theo mức độ bốc hơi nước mà làm
giảm dần khả năng tổng hợp và tăng cường tác dụng phân giải của các
enzym invertase, protease, amilase…nhờ đó mà tăng dư lượng chất hoà
tan.
 Ngoài ra, trong quá trình làm héo cũng làm tăng cường hoạt tính của
polyphenoloxidase, paroxidase, catalase, glucozidase.
 Hoạt tính của enzym thay đổi còn có thể do sự biến đổi pH của dịch ép tế
bào gây ra.
 Các thành phần hoá học khác:
 Lượng tinh bột giảm đi trong thời gian làm héo do bị thuỷ phân, pectin hoà

tan trong nước tăng lên một ít do protopectin chuyển hoá dần sang
hydratpectin (V.T.Goghia).
 Hàm lượng đường khử giảm 0,42-0,69% do tham gia vào phản ứng tạo
hương vị và giảm trong quá trình hô hấp .
 Các acid hữu cơ và vô cơ cũng có thay đổi: người ta thấy có acid limonic
tăng lên, còn acid malic giảm xuống. Nhờ sự phân giải các hợp chất hữu cơ mà
lượng acid phosphoric tăng lên. Acid ascorbic lại giảm đi 10 – 20% hàm lượng
ban đầu.
4.2.4.3. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình làm héo chè .

Phẩm chất chè tươi, giống chè, ẩm độ bên trong và bề mặt.
 Chè càng non thì làm héo cần thời gian dài và ẩm độ còn lại của chè thấp.
 Ẩm độ càng cao thì quá trình làm héo chè càng lâu, thường ở những loại
chè non hoặc chè lá dày cuộng to như Shan, PH1 thì làm héo chè rất lâu.
Bởi vì nguyên lý thoát hơi nước khi làm héo là lá chè chủ yếu thoát nước
ra theo các lỗ khí khổng được phân bố ở dưới lá chè, chỉ có một lượng
nước nhất định thoát qua các màng mỏng. Như vậy cuộng chè có hàm
lượng nước lớn nhất nhưng khả năng thoát nước lại lâu nhất .
24


Công nghệ chế biến trà đen
Độ dày lớp chè: nếu độ dày lớp chè quá mức cho phép, tốc độ không khí nóng
không xuyên qua được lớp chè làm cho chè héo không đều.

Số lần đảo rũ: khi làm héo bằng máng, nếu tốc độ chuyển động của không khí
yếu mà ta ít đảo rũ thì chè héo sẽ không đều, phía dưới lớp chè thường bị táp,
mặt trên của lớp chè v n tươi .

Nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, lưu lượng của không khí. Độ ẩm của

không khí càng thấp thì khả năng bay hơi nước của đọt chè càng cao.

Thời gian héo chè: nếu héo chè không đúng thời gian quy định thì chất lượng
chè sau khi héo sẽ không cao.
4.2.5. Sự hoạt động của men trong quá trình làm héo:
Sự hoạt động của men trong quá trình làm héo có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
chè thành phẩm. Nhìn chung quá trình làm héo, khả năng hoạt động của các men đều
được tăng lên. Theo tài liệu nghiên cứu của A. Curôsanốp, trong thời gian làm héo
hoạt tính của men glucozidaza tăng từ 100÷ 200%, hoạt tính của men investaza tăng
từ 50÷70%.
Theo V. Vôrônxôvôi và R. Vôrônxôvai hoạt tính của men peroxidaza thay đổi trong
kho làm héo như sau:






Ở lá thứ nhất và tôm tăng lên 12%
Ở lá thứ hai và tôm tăng lên 55,5%
Ở lá thứ ba và tôm tăng lên 144,2%

Theo V.Pôpốp trong thời gian làm héo, hoạt tính của men poliphenoloxidaza cũng
tăng từ 207 ml O2 trước khi làm héo lên 248 ml O2 sau khi làm héo.
4.3. Quá trình vò chè:
4.3.1. Mục đích:






Tạo điều kiện cho quá trình lên men, nhờ quá trình vò chè làm dập tế bào của
lá chè, các men cùng các chất tan được giải phóng trộn l n vào nhau và tiếp
xúc với không khí, thực hiện quá trình oxi hoá.
Khi vò chè, nhờ áp lực từ hai mặt ép lại lá chè được cuộn theo sống lá thành
hình xoắn ốc, làm cho lá chè xoắn lại, có hình dạng gọn đẹp. Ngoài ra về màu
sắc, lá chè chuyển từ màu xanh tươi trước khi vò sang màu nâu nhạt ở cuối giai
đoạn vò.
Làm cho các chất hoà tan tan nhanh trong nước pha chè.

25