PHỤ GIA TẠO MÙI TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


PHỤ GIA THỰC PHẨM
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ:

PHỤ GIA TẠO MÙI TRONG CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM
GVHD:
SVTH:
Lớp:

Nha Trang, tháng 5 năm 20


MỤC LỤC
I.

Chất phụ gia thực phẩm là gì?..................................................5

II.

Chất phụ gia tạo mùi...............................................................5

1. Khái niệm.....................................................................................6
2. Vai trò và ý nghĩa.........................................................................6
a. Vai trò của chất phụ gia tạo mùi đối với chất lượng thực phẩm 6
b. Vai trò của chất thơm trong thực phẩm....................................6
3. Phân loại......................................................................................6
a. Chất thơm tự nhiên...................................................................6

b. Chất thơm tổng hợp..................................................................7
III.

Sản xuất phụ gia tạo mùi........................................................7

1. Chât thơm có nguồn gốc tự nhiên................................................7
a. Các chất thơm tự nhiên.............................................................7
b. Các phương pháp khai thác và thu hồi các chất thơm trong tự nhiên:
9
c. Bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm:11
2. Các chất mùi tổng......................................................................11
a. Khái niệm...............................................................................11
b. Khả năng độc tính...................................................................11
c. Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm
của thực phẩm..............................................................................11
d. Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp......................12
IV.

Một số chất mùi gia tự nhiên................................................12

1. Vanilla........................................................................................12
a. Giới thiệu cây vanilla...............................................................12
b. Các sản phẩm của vanilla.......................................................13
c. Cách sử dụng vanilla nguyên quả...........................................14
d. Ứng dụng của vanilla..............................................................15
2. Tinh dầu bạc hà.........................................................................15
a. Giới thiệu Cây Bạc Hà.............................................................15
b.

Thành phần hóa học:.............................................................15

c. Ứng dụng chính của tinh dầu bạc hà......................................16
3

Hạt nhân đắng...........................................................................16
a. Giới thiệu................................................................................16
b. Các sản phẩm từ hạnh nhân...................................................17
c. Tác dụng của hạnh nhân.........................................................17


d. Lưu ý khi sử dụng hạnh nhân..................................................17
4

Tinh dầu sả chanh......................................................................18
a. Giới thiệu................................................................................18
b. Thành phần:............................................................................18
c. Ứng dụng của tinh dầu sả chanh:...........................................18
d. Lưu ý khi sử dụng....................................................................19

V. Một số chất mùi tổng hợp........................................................19
1. Vanillin.......................................................................................19
2. Ethyl vanillin..............................................................................19
3. Ethyl acetate..............................................................................20
4. Benzyl acetate...........................................................................20
5. Este isoamyl acetate..................................................................21
6. Metyl phenyl acetate.................................................................22


PHỤ GIA TẠO MÙI
I.

Chất phụ gia thực phẩm là gì?
- Theo FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với
các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dung để cải
thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
- Theo WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm
là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ,… các chất này
không bao gồm sự nhiễm bẩn,
- Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius CommissonCAC): phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng không được tiêu thụ
thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành
phần của thực phẩm. việc ổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích
công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, vận chuyển,….
- Theo TCVN: phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm
bảo an toàn cho sức khỏe được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ
nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi, vị, để dáp ứng yêu cầu công nghệ trong
chế biến đóng gói, và bảo quản thực phẩm.
 Phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung một cách
chú ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính
kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như
một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy
định. Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia được
sử dụng trong thực phẩm ngày càng chính xác hơn đảm bảo an toàn cho người
sử dụng


II.

Chất phụ gia tạo mùi.
1. Khái niệm
- Chất tạo mùi là chất chế phẩm, có thể là đơn chất, cũng có thể là hỗn hợp. có

nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc
trưng của thực phẩm hoặc một số sản phẩm khác khi đưa vào miệng.
- Chất tạo mùi thể hiện tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, có tác dụng
sinh lý lên hệ thần kinh, hệ tiêu hóa,... Do đó, trong quá trình chế biến
thực phẩm chất mùi cần phải được bảo vệ hay tìm những biện pháp để tạo ra chất
mùi mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm. Để tạo mùi thơm cho các sản phẩm thực
phẩm thườngthực hiện một trong ba biện pháp sau:
 Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất mùi bị tách ra khỏi sản phẩm trong
quá trình chế biến, sau đó chất mùi sẽ được hấp thụ trở lại thành phẩm.
 Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực
phẩm.
 Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm.
2. Vai trò và ý nghĩa
a. Vai trò của chất phụ gia tạo mùi đối với chất lượng thực phẩm
Mỗi sản phẩm thực phẩm thường chứa một hoặc nhiều chất có mùi thơm mà
chúng ta có thể cảm nhận bằng hai cách:
- Ngửi trực tiếp bằng mũi, cách này cho biết rõ mùi của sản phẩm.
- Đưa vào trong miệng, cách này giúp con người cảm nhận được không những
hương thơm của sản phẩm mà cả vị, độ dai và cảm giác giả nhiệt ( có thể nóng
lên hoặc lạnh đi).
 Như vậy bằng cả 2 cách trên giúp đánh giá một cách hoàn chỉnh hương vị của
sản phẩm thực phẩm, như vậy hương vị được định nghĩa như sau:
 Hương vị = Mùi + Hương thơm + Vị + Độ dai + Cảm giác giả nhiệt.
b. Vai trò của chất phụ gia tạo mùi trong thực phẩm
- Hàm lượng các chất thơm có trong các sản phẩm thực phẩm là rất thấp nên
không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị
cảm quan của sản phẩm cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hóa
của con người.
- Hàm lượng các chất thơm có trong sản phẩm thực phẩm là rất nhỏ, tùy thuộc
vào loại sản phẩm và thường trong khoảng như sau :

 Trong thịt, hoa quả và rau là 50 ppm (50 phần triệu)
 Trong các cây cỏ thơm 0.1-0.1%
 Trong các loại gia vị 1-20%
3. Phân loại
a. Chất thơm tự nhiên
- Là sản phẩm có hương thơm như tinh dầu, nhựa, dịch chiết, dịch thủy phân
hoặc các sản phẩm rang, nướng, sấy hoặc các sản phẩm từ các nguồn nguyên
liệu động vật hoặc thực vật ban đầu hoặc đã qua chế biến có dùng nhiệt,
enzym hoặc vi sinh vật.
Có thể chia nguyên liệu chất thơm tự nhiên thành 4 nhóm


 Thảo mộc thơm và gia vị, đây là nhóm nguyên liệu cho mùi thơm và hương vị rất
mạnh. Chúng được dùng đơn lẻ hoặc khi pha trộn tạo hỗn hợp các gia vị.
 Các nguyên liệu thực vật có mùi thơm khác được sử dụng chủ yếu là tinh dầu như
tinh dầu cam chanh, tinh dầu hoa hồng…
 Quả và cây vani, nguyên liệu mà chỉ có thể làm tăng thêm giá trị tạo hương đặc
trưng của chúng sau quá trình lên men triệt để và chế biến.
 Chè, cà phê, ca cao, những nguyên liệu đòi hỏi quá trình xử lý triệt để để đạt được
giá trị tạo hương mong muốn. Chúng được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản
xuất các sản phẩm đồ uống.

Tinh dầu cam
Tinh dầu gừng
b. Chất thơm tổng hợp.
- Chất thơm hoặc bất kì hợp chất nào mang mùi thơm với chức năng làm tăng
hương vị mà không có nguồn gốc từ thực động vật như rau, củ, quả, nấm men,
rau gia vị, thịt thì đều là chất thơm nhân tạo.
III. Sản xuất phụ gia tạo mùi
1. Chât thơm có nguồn gốc tự nhiên

a. Các chất thơm tự nhiên
- Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác
nhau. Tùy theo loại sản phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường
hợp chính:
 Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay 1 cấu tử bay hơi
tạo nên. Ví dụ như nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ
chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm của chuối là do chất axetat
isoamyl hoặc mùi chanh do chất citronellal.


Nấm Paris(nấm mỡ) có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1en-3-ol

Mùi thơm của chuối là do chất axetat isoamyl

Citronellal trong chanh

-

 Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên
với số lượng từ 2 đến 15 chất. Ví dụ như 4 chất sau đây mới
tạo nên hương thơm của gừng: Ar – curumen, bisabolen, (-)
zingiberen và sesquiphelandren.
 Một hỗn hợp gần hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự
nhiên cho sản phẩm. Đặc trưng nhất của loại này là tinh
dầu. Trong tinh dầu chứa hỗn hợp hàng trăm cấu tử với các
nhóm chức khác nhau: hydrocacbon, rượu, phenol, xeton,
este,… Tuy nhiên quan trọng nhất là Terpen và các dẫn xuất
của nó.
b. Các phương pháp khai thác và thu hồi các chất thơm
trong tự nhiên:

Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị
ở dạng tươi và khô, bổ sung hoa quả vào thực phẩm,…
Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm,…thu hồi chất
thơm.
Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung
môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn.


-

Sử dụng phương pháp hóa học trích ly, chưng cất, cô đặc,…
Ép cơ khí:
Phương pháp này sử dụng đối với một số hợp chất giàu tinh
dầu như cam, chanh,…
Tiến hành: dùng máy ép trục hoặc ép vít, ép cả quả cho ra
một hỗn hợp gồm màng tế bào và tinh dầu ở dạng huyền
phù. Đun nóng hỗn hợp đến 70 – 800C, cho vào hỗn hợp
10% dung dịch gelatin 30%, 20% dung dịch tanin 10%. Để
yên tế bào quả và các dạng keo khác đông tụ lắng xuống rồi
ly tâm tách riêng tinh dầu.
Chưng cất:
Phương pháp này được thực hiện đối với các tinh dầu như
xả, bạc hà. Được tiến hành dựa trên sự khuếch tán và bay
hơi của hợp chất thơm khi tiếp xúc với hơi nước. Phương
pháp chưng cất được tiến hành với 4 dạng chủ yếu: chưng
cất trực tiếp, chưng cách thủy, chưng cất lôi cuốn hơi nước
và chưng cất chân không.
 Chưng cất trực tiếp: nguyên liệu và nước được cho vào cùng
một thiết bị đun đến sôi, nước bay hơi và lôi cuốn tinh dầu.
Hơi nước sẽ được ngưng tụ rơi vào bình lắng. Tách nước lấy

ra tinh dầu.
- Ưu điểm: thiết bị gọn nhẹ đơn giản, rẻ tiền phù hợp với nơi
sản xuất nhỏ.
- Nhược điểm: lượng tinh dầu không tốt dễ bị biến tính,
nguyên liệu dễ bị cháy khét, khó điều chỉnh các thông số kỹ
thuật.
 Chưng cách thủy: nguyên liệu và nước được ngăn cách với
nhau bởi 1 vỉ, hơi nước tạo thành sẽ đi qua lớp vỉ, đi vào lớp
nguyên liệu, qua đó lôi cuốn theo tinh dầu đi ra.
- Ưu điểm: nguyên liệu bớt bị cháy khét do không tiếp xúc
trực tiếp với nồi đốt.
- Nhược điểm: hiệu suất thấp, tốn nhiều công.
 Chưng cất lôi cuốn hơi nước (chưng cất gián tiếp): hơi nước
được tạo thành từ nồi nấu nước riêng hoặc sử dụng chung
hệ thống hơi nước từ một lò chung cho các thiết bị khác.


Mô hình chưng cất bằng hơi nước thông dụng



Trích





- Ưu điểm: cùng một nồi hơi có thể phục vụ cho nhiều thiết
bị. Nguyên liệu không bị khét, màu sắc và phẩm chất tinh
dầu khá tốt. Hiệu suất cao.

Chưng cất chân không: phương pháp này dùng áp suất
thấp. Do đó chất lượng tinh dầu thu được rất tốt, tuy nhiên
hiệu suất thấp.
ly:
Dựa trên nguyên tắc sử dụng dung môi thích hợp để hòa tan
những cấu tử mang hương trong nguyên liệu. Dung môi
chiết sẽ ngấm qua thành tế bào của nguyên liệu, các hợp
chất thơm sẽ hòa tan vào dung môi, sau đó xuất hiện quá
trình thẩm thấu do chênh lệch nồng độ giữa bên trong và
bên ngoài tế bào. Sau khi được trích ly, phải thực hiện quá
trình tách dung môi ở áp suất thấp để thu hồi tinh dầu.
Trích ly bằng dung môi dễ bay hơi: sử dụng đối với các loại
hoa như hoa cam, hồng, tím, thủy tiên,…Chất lượng sản
phẩm và hiệu quả trích phụ thuộc vào dung môi ( điều kiện
dung môi : có nhiệt độ sôi thấp và thấp hơn tinh dầu để
tránh làm giảm chất lượng tinh dầu, không có tác dụng với
tinh dầu, không biến đổi tính chất khi trích ly, chỉ hòa tan
tốt tinh dầu, tinh khiết, không ăn mòn, không độc, không có
mùi lạ). Dung môi được dử dụng như: ete dầu hỏa, hecxan,
ete etylic, benzen, cloroform.
Trích ly bằng dung môi không bay hơi: khi ngâm nguyên liệu
vào một số dung môi không bay hơi hoặc đặc biệt là chất
béo động vật và thực vật, tinh dầu có khả năng khuếch tán
qua màng tế bào và hòa tan vào dung môi. Dung môi


-

-

-

-

-

-

-

thường là: mỡ bò, cừu, heo, đã tinh chế hoặc vaselinc,
parafinc, dầu oliu.
 Phương pháp chưng cất hấp thụ rắn: sử dụng các chất hấp
phụ rắn như than gỗ, than hoạt tính để hấp phụ tinh dầu.
Đây là phương pháp có quá trình tương đối đơn giản, dễ
điều khiển, cơ giới hóa các công đoạn sản xuất. Ngoài ra,
phương pháp này còn có hiệu suất thu tinh dầu lớn và tinh
dầu thu được có độ tinh khiết cao.
c. Bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực
phẩm:
Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ phân hủy dưới
tác dụng của nhiệt và lý hóa. Trong quá trình chế biến các sản
phẩm thực phẩm như đun hoặc cô đặc, tiếp xúc nhiều với không
khí, sự tổn thất các chất thơm rất lớn nên phải nghiên cứu tạo
điều kiện giữ các chất thơm lại hoặc thu hồi và bảo quản để sau
này có thể bổ sung trở lại vào các sản phẩm cuối cùng trước khi
đem sử dụng. Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong
quá trình sản xuất thực phẩm:
Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt như: nhiệt
độ thấp, áp suất thấp, chân không( sấy lạnh, cô đặc nước quả ở

điều kiện chân không, bảo quản bia và rượu vang ở nhiệt độ
thấp…)
Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo
sản phẩm.
Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản
phẩm vào giai đoạn cuối.
Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử
dụng các chất chống oxy hóa, diệt các enzyme oxidaza, bài khí
loại oxy,…)
Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, ngăn
sự bay hơi của các cấu tử hương.
2. Các chất mùi tổng hợp
a. Khái niệm
Là các sản phẩm không được sản xuất theo phương pháp sản xuất hương tự nhiên,
là sản phẩm được tổng hợp từ hai hay nhiều chất trộn lại với nhau tạo nên một tổ
hợp mùi.
b. Khả năng độc tính
Mùi nhân tạo sản xuất cho hiệu quả kinh tế cao hơn, có độ tinh khiết cao hơn và
ổn định về chất lượng hơn mùi tự nhiên. Tuy nhiên điều quan trọng là nó có được
phép sử dụng vào trong thực phẩm hay không và giới hạn sử dụng là bao nhiêu.
Các chất mùi nhân tao có tác dụng sinh lý rất rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ tuần
hoàn, nhịp đập của tim, hệ hô hấp, sự tiêu hóa,… chúng chứa các chất độc hại như
aldehyd, kim loai nặng…


-

-

Bản thân các chất mùi tổng hợp là chất độc. Việc sử dụng chất mùi, hương liệu có

thể dẫn tới những hậu quả như rối loạn chức năng cơ thể, gây ngứa ngáy, lở loét,
thậm chí còn gây ra một số bệnh ung thư tù các kim loại nặng.
c. Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra
mùi thơm của thực phẩm.
Phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bốc hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất
lỏng siêu tới hạn
Phương pháp hóa học: tạo các polyme hóa liên bề mặt, tạo mạng lưới hay polyme
hóa nhũ tương
Phương pháp cơ học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, phối trộn
d. Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp
Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm
Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo
Sử dụng hương liệu dạng vi nang.

IV.
-

-

Một số chất mùi gia tự nhiên
1. Vanilla
a. Giới thiệu cây vanilla
Vanilla (vani) là một hương liệu được chiết xuất từ những loài lan thuộc chi
Vanilla, nhưng chủ yếu là từ loài V. planifolia
bắt nguồn từ Mexico. Vani là một trong những
nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh,
nấu chè hoặc kem. Sở hữu mùi thơm đặc
trưng, Vani góp phần làm cho những chiếc
bánh, ly kem, chè dậy mùi béo ngậy, thơm
ngon hấp dẫn lạ kỳ.

Những loại vanilla sau đây được coi
là nổi tiếng:




Bourbon vanilla: thuộc loại tốt nhất, mùi thơm ngọt, nhiều tinh chất vanilla,




gốc từ Madagascar, Reunion, chiếm 60% sản lượng của thế giới.
Java vanilla (Nam-dương): ít chất vanilla, chiếm 30% sản lượng thế giới.
Tahitian vanilla: phẩm chất thấp nhưng cho một mùi thơm đặc biệt không có



ở các loại khác, xuất cảng chính qua âu-châu
Mexican vanilla: thuộc loại tốt về phẩm và mùi nhưng lại ít chất vanillin,
sản lượng suy giảm trong những năm vừa qua.

Bourbon vanilla

Tahitian vanilla
-

Java vanilla

Mexican vanilla

Vani là loại gia vị đắt tiền thứ hai trên thế giới - chỉ xếp sau gia vị saffron từ cây

nghệ tây- bởi phải mất nhiều công sức lao động.
b. Các sản phẩm của vanilla
- Vanilla extract: Vanilla extract là loại tinh dầu tự nhiên nguyên chất 100% được
chiết xuất từ trái vani ngâm trong nước và rượu.


Vanilla
tinh:

Vanilla tinh thực chất là vani tự nhiên
được chưng cất hoặc chiết xuất từ quả
vani được bổ sung thêm các chất khác nhằm tăng hương vị cho vani.
-

Vanilla bột tự nhiên: Có thể làm từ
nhiều nguồn gốc: bột vanilla trích xuất,
vanilla pha trộn với bột, đường, hoặc
nghiền nhỏ với đậu khô vani.

c. Cách sử dụng vanilla nguyên quả.
- Dùng lưỡi dao banh miệng đường đã
rạch, dùng dao cạo sạch phần hạt hoặc thịt quả phía trong. Đây chính là thành
-

phần cốt yếu tạo nên mùi của vanilla.
Sử dụng hạt và thịt quả phía trong tương tự như tinh chất vanilla dạng lỏng. Thông
thường, 1 quả vani tươi được sử dụng tương đương với 1 teaspoon tinh chất vani.

-

Sau khi mở túi, vanilla tươi cần được bọc kín. Có thể mua các loại kẹp túi có bán

sẵn tại các siêu thị rồi cho vào hộp kín để hương thơm giữ được lâu hơn. Bảo quản
tại nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Quả vani không nên để trong tủ lạnh
hoặc ngăn đá để tránh bị khô, làm giảm chất lượng quả vani.


-

Phần vỏ vani có thể giữ lại và ngâm với 30 – 50ml rượu. Sau mỗi lần sử dụng, vỏ
vani ngâm với rượu sau một thời gian sẽ trở thành tinh chất vanilla nguyên chất.

Càng ngâm lâu, tinh chất vani dạng này sẽ càng thơm hơn.
d. Ứng dụng của vanilla.
- Vanilla hiện có ba dạng chính là trái nguyên, dạng bột và tinh dầu. Hương thơm
của trái vanilla sẽ mạnh mẽ và quyến rũ hơn nhờ phương pháp chế biến vanilla
nguyên chất. Bạn hoàn toàn có thể tự làm vanilla nguyên chất tại gia bằng cách
tách quả vanilla, lấy hạt ngâm vào rượu vodka trong vòng 6 tháng, thỉnh thoảng lắc
-

chai cho vanilla mau lên mùi.
Vanilla có mặt trong hầu hết các gian bếp, từ các món ăn trong gia đình đến các
“bếp công nghiệp” như: bánh, kẹo, thuốc lá, thậm chí là rượu và nước ngọt,nước
hoa,.. đều có chút ít hương vị đặc trưng của vanilla. Ở châu Âu, vanilla được sử
dụng như là một hương liệu yêu thích cho các món kem, bánh ngọt… Trong kỹ
nghệ đồ uống vanilla được dùng chung vớ chất có cồn hay không cồn để tạo ra các
loại sản phẩm đặc biệt như rượu Vanilla Vodka, Rhum vanilla, Pepsi vanilla,

-

Vanilla Cockes..
2. Tinh dầu bạc hà
a. Giới thiệu Cây Bạc Hà
Cây Bạc Hà, có tên khoa học là Mentha arvensic L.
Họ: Hoa môi (Lamieceae). Cây Bạc hà là cấy thảo sống lâu năm, cao từ 10-70cm.
Thân vuông có màu tía, mọc đứng hay bò, thân và lá đều có lông. Lá mọc đối,
chéo chữ thập, mép có răng cưa, mặt trên và mặt dưới lá đều có lông che chở và
lông tiết. Toàn cây có mùi thơm.
b. Thành phần hóa học:

-

L-Menthol 65-85%, Menthone, Menthyl Acetate, Camphene, Limonene


-

c. Ứng dụng chính của tinh dầu bạc hà
Bạc hà có chứa nhiều chất menthol và thường được làm chất tạo gia vị trong trà
bạc hà, kem, kẹo, kẹo cao su, kem đánh răng,.. Dầu bạc hà cũng được trộn vào xà

-

-

-

phòng tắm, dầu gội đầu,..

Sử dụng trong dược phẩm: thuốc uống, thảo dược, thực phẩm chức năng..
Sử dụng trong mỹ phẩm: Kem đánh răng, nước xúc miệng....
Sử dụng chăm sóc sức khỏe và làm đẹp: Massage, xông hơi, xông hương
Sử dụng trong thực phẩm: kem, kẹo cao su, kẹo bạc hà,trà
3 Hạt nhân đắng
a. Giới thiệu
Hạnh nhân được lấy từ quả hạnh đào, là loài thực vật có nguồn gốc từ Trung Đông
và Nam Á, thuộc họ Mận, Mơ. Cây hạnh nhân có độ cao khoảng 10m, là dạng cây
thân cao, hoa có màu hồng nhạt và thường nở hoa vào mùa xuân và được trồng để
lấy hạt. Hạt hạnh nhân có tên khoa học là Prunus dulcis. Mỹ là nơi sản xuất hạt
hạnh nhân ngon và chất lượng nhất thế giới.
Hạt hạnh nhân được chia làm thành hai loại hạnh nhân ngọt và hạnh nhân đắng.
Thông thường loại hạt hạnh nhân đắng được chế biến dầu.
Chất mùi benzaldehyde trong hạnh nhân đắng có hương vị mạnh mẽ tạo cảm quan
tốt cho sản phẩm.

Benzaldehyde

Hạt nhân đắng

b. Các sản phẩm từ hạnh nhân


-

Bơ hạnh nhân : chế biến và sử dụng giống như bơ đậu
phộng, là nguyên liệu thô khi đem hạn nhân rang cho
đến dạng kem. Có thể được sử dụng trong nguyên liệu
nướng

-

Hạnh nhân chiết xuất: được làm từ dầu của hạnh nhân
đắng, được pha loãng với rượu hoặc nước tạo
hương vị rất mạnh.
Hạnh nhân bột: nghiền hạnh nhân trắng, hoàn
ráo vì rất dễ hỏng. Thường sử dụng chế biến
trong hộ gia đình nhỏ.

-

toàn khô
món ăn

-

Sữa hạnh nhân sữa: làm từ hạnh nhân đã được
nghiền nát và lọc. Được sử dụng như sửa bò
đậu nành.

-

Dầu hạnh nhân: chiết xuất từ dầu hạnh nhân nghiền nguyên toàn bộ. Đây là loại
đắt tiền và khó tìm thấy.
Hạnh nhân hỗn hợp: làm bằng hạnh nhân trắng, đường và glycerin. Thường sử
dụng để làm các loại bánh ngọt.

-

-

-

-

ngâm,
hoặc sữa

c. Tác dụng của hạnh nhân
Trong hạt hạnh nhân có chứa các acid béo chưa bão hòa và cholesterol tự do, giúp
giảm nguy cơ bệnh tim, hàm lượng vitamin E cao, một số chất chống oxy hóa
mạnh giúp ngăn ngừa sự kết tụ màng bám trong động mạch.
Ngoài tạo mùi vị cho sản phẩm thực phẩm, hạnh nhân còn được khuyến cáo hư
một thưc phẩm sử dụng cho người thiếu cân. Mặt khác còn được ứng dụng rộng rãi
trong y học, mỹ phẩm.
d. Lưu ý khi sử dụng hạnh nhân
Trong hạnh nhân đắng có chứa amygdalin, tác dụng với enzyme amylase giải
phóng ra acid Prussic đi vào cơ thể gây tê liệt hô hấp dẫn đến tử vong. Vì vậy,
hạnh nhân cần chế biến kĩ bằng cách nấu hoặc rang chín để nhiệt phá hủy men của
nó.


-

-

-

-

-

-

Ngoài ra hạnh nhân rất giàu Arginine không tốt cho người đang có chịu chứng cảm
lạnh hoặc nhiễm trùng da vì Arginine có xu hướng kích hoạt vius.
4 Tinh dầu sả chanh
a. Giới thiệu
Cây sả chanh tên khoa học là Cymbopogon flexuosus là một giống sả thuộc chi Sả
(chi này bao gồm nhiều giống sả như sả java, sả gừng, sả dịu....).
Ở nước ta sả chanh được trồng khắp cả nước để làm thuốc, nguyên liệu hay lấy
tinh dầu. trong thực phẩm, sả được dùng để làm gia vị tạo mùi, ăn sống hoặc tẩm
ướp các nguyên liệu chế biến.

b. Thành phần:
Tinh dầu sả chanh là một chất lỏng, sánh, có màu vàng nhạt thu được bằng chưng
cất lôi cuốn hơi nước, trích ly phân đoạn từ cả cây.
Tinh dầu sả chanh có chứa Citral hàm lượng khá cao (thường là khoảng 65% 85%). Citral có tên hóa học là 3,7-dimethyl-2,6-octadienal, là một chất lỏng màu
vàng nhạt và có mùi chanh tươi mát, dễ chịu, không tan trong nước, tan trong
glycerin, benzyl hoặc benzoate
Hợp chất thuộc loại andehit không no, một trong những andehit quan trọng nhất
của tinh dầu sả chanh. Citral còn có nhiều trong tinh dầu màng tang, tinh dầu vỏ
chanh.
Citral có tác dụng kháng khuẩn mạnh, có khả năng xua đuổi côn trùng như muỗi
và được dùng để tổng hợp vitamin A.
c. Ứng dụng của tinh dầu sả chanh: Ngoài công dụng làm gia vị trong chế
biến thưc phẩm còn:
Tạo sự dễ chịu cho tinh thần
Giúp giảm đau rất tốt, tốt cho xương và dây chằng
Giúp điều trị trí nhớ kém, trầm cảm, tuần hoàn kém

Giảm độ sưng tấy do côn trùng
Chống nấm, chống nhiễm trùng và miễn dịch tốt.
Có tác dụng vượt trội trong việc đuổi muỗi và chữa các vết muỗi cắn rất hiệu quả
d. Lưu ý khi sử dụng
Những người có cảm giác nhạy cảm với tinh dầu sả chanh sẽ bị kích ứng da, khó
chịu, phát ban và cảm giác bỏng.
Việc sử dụng dầu sả chanh cũng có thể làm giảm lượng đường trong máu và có thể
có chống chỉ định đối với những người đang dùng thuốc tiểu đường hoặc thuốc
chống cao huyết áp, cũng như những người bị tiểu đường và hạ đường huyết.


V.
-

-

-

-

-

-

-

Một số chất mùi tổng hợp
1. Vanillin
Vanillin ( 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde),
CTHH là C8H8O3

Vanillin thường được thu nhận như là phụ phẩm
của công nghiệp bột giấy và giấy bằng cách
phân hủy ligin bằng phản ứng oxy hóa. Nó cũng
có
thể được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp.
Vanillin được dùng nhiều nhất làm chất tạo
hương vị, thường trong thực phẩm ngọt. Công
nghiệp sản xuất kem và socola chiếm 75% thị
trường của vanillin như chất tạo hương vị, lượng
nhỏ hơn được dùng để làm bánh kẹo.
Bảo quản: Cần phải bảo quản vanilla trong hộp tránh ánh sáng, đựng đầy và nút
kỹ. Trong môi trường không khí nó bị oxy hóa thành vanilic acid có mùi thơm yếu,
ánh sáng mặt trời tăng cường cho phản ứng này. Không bao giờ đựng vanillin
trong các hộp sắt, ngay cả các hộp nhôm vì sẽ gây ra những vết sắt khi tiếp xúc
với kim loại này, vanillin sẽ chuyển màu, mùi hương sẽ biến đổi và bị giảm đi.
2. Ethyl vanillin
Ethyl vanillin ( 3-ethoy-4-hydroxybenzaldehyde), CTHH là
C9H10O3, tinh thể màu trắng hoặc vàng nhẹ, bị ảnh hưởng bởi
ánh
sáng mạnh. Tan trong cồn, clorofom, ete, dung dịch glycol, kiềm,
1g trong
100ml nước ở 50°C, nhiệt độ nóng chảy 76-78°C.
Nhóm methyl của vanillin được thay thế bằng ethyl,
Ethyl vanillin là một phân tử tổng hợp, không tìm thấy trong tự
nhiên. Nó được chuẩn bị thông qua một vài bước từ catechol,
bắt đầu bằng việc đưa ra "guethol". Ête này ngưng tụ với
axit glyoxylic để tạo ra dẫn xuất axit mandelic tương ứng,
thông qua quá trình oxy hóa và decarboxylation cho ethyl
vanillin.
Là chất tạo mùi, ethy vanillin có hiệu lực gấp 3 làn

vanillin và được sử dụng để sản xuất sôcola.
3. Ethyl acetate
Là một hợp chất hữu cơ với công thức CH3COOC2H5
Là chất lỏng không màu, có mùi hoa quả, nhiệt độ sôi 77,5°C, ít
tan trong nước, tan trong rượu và dung môi hữu cơ. Được sử dụng
trong công nghệ thực và sản xuất xà phòng.


-

Ethyl acetate cũng có mặt trong một số loại kẹo, hoa quả hay nước hoa do nó bay
hơi rất nhanh và để lại mùi nước hoa trên da. Nó cũng tạo ra hương vị tương tự
như của các loại quả đào, mâm xôi hay dứa. Đây là một đặc trưng của phần lớn
các este.

-

Ethyl acetate là este phổ biến nhất trong rượu vang, là sản phẩm
của acid axetic hữu cơ bay hơi phổ biến nhất, và rượu cồn tạo ra
trong quá trình lên men.
Tổng hợp và thuỷ phân:
 Etyl acetate được tổng hợp thông qua phản ứng este hoá từ
acid acetic và etanol, thông thường với sự hiện diện của
xúc tác là axít như acid sunfuric.
CH3CH2OH + CH3COOH → CH3COOCH2CH3 + H2O
 Do phản ứng là thuận nghịch và tạo ra cân bằng động nên
hiệu suất là khá thấp nếu như không loại bỏ nước được tạo
ra từ phản ứng.
 Quá trình thủy phân etyl acetate là quá trình ngược lại với
phản ứng trên:

H+
Etyl acetate + Nước
→
Axít axetic + Êtanol
+
 Ở đây, H là môi trường axit chỉ đóng vai trò như là chất xúc
tác và nồng độ của nó không thay đổi trong suốt phản ứng.
4. Benzyl acetate

-

-

Công thức cấu tạo: CH3COOCH2C6H5

-

Nó là ester được tạo ra bởi chưng cất rượu benzyl và acid acetic,
có nhiệt độ sôi 214,9°C, không tan trong nước, tan trong rượu.
Benzyl acetate được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại hoa. Nó là
thành phần chính của các loại tinh dầu từ hoa nhài, ylang-ylang
và tobira. Nó có mùi thơm ngọt ngào dễ chịu gợi nhớ của hoa
nhài. Do đó, nó được sử dụng rộng rãi trong nước hoa và mỹ
phẩm cho hương thơm của nó và trong hương liệu để tạo mùi táo
và lê

-


-

-

-

-

-

5. Este isoamyl acetate
Isoamyl acetat hay isopentyl acetat có CTPT là CH3COO(CH2)2CH(CH3)2 còn
gọi là dầu chuối, là hợp chất hữu cơ ester được điều chế từ isoamyl alcohol và acid
acetic.
Đây là chất lỏng không màu, khó hòa tan trong
nước nhưng hòa tan mạnh trong hầu hết các dung
môi hữu cơ.
Isoamyl acetat có mùi mạnh, tương tự
mùi chuối và lê. Dầu chuối là khái niệm dùng cho
cả isoamyl acetat tinh khiết và các hương liệu từ
hỗn hợp của isoamyl acetat, amyl acetat và các
hương liệu khác
Sản xuất: Isoamyl acetat được điều chế từ phản ứng giữa isoamyl alcohol và acid
acetic với xúc tác acid như hình dưới dây. Acid sulfuric là chất xúc tác điển hình.
Ứng dụng: Vì có mùi thơm, kich thích khứu giác nên được dùng trong thực phẩm.
Bổ sung vào chè, ướp trà, sữa, kem, sữa chua, bánh kẹo,…

Độc tính: Bản thân nó nguyên chất thì không độc hại. Độc hại là do thành phần tạp
chất có trong quá trình tinh tế, có lẫn trong thành phần hóa ban đầu như: andehyt
hoặc kim loại nặng
6. Metyl phenyl acetate

-

-

Là một hợp chất este hữu cơ hình thành từ
methanol
với acid phenylacelic, là chất lỏng không màu, ít
tan trong
nước, tan nhiều trong hầu hết các dung môi hữu
cơ.
Nhiệt độ sôi 227-2290C, có mùi mật mơ.
Sản xuất:
Được điều chế từ phản ứng este giữa methanol và acid phenylacelic với sự xúc tác
của acid H2SO4.
C6H5CH2COOH + CH3OH H2SO4 C6H5CH2COOCH3 + H2O
Ứng dụng: Được dùng để phối chế ra các hương thơm có mùi đào, dứa, cam,
hồng,… dùng cho xà phòng thơm và nước giải khát.