len men dau nanh

Các sản phẩm lên men từ đậu
nành
•
Tempeh
Tempeh
•
Onjchom
Onjchom
•
Natto
•
Miso, Mugi miso
•
SOY SAUCE, Tamari
•
Tương công nghiệp
•
Sufu- Chao, Chao đỏ

Tempeh
Tempeh


Giới thiệu chung
Giới thiệu chung

Tempeh là sản phẩm lên men truyền thống từ đậu
nành nhờ nấm mốc Rhizopus sp.


Tempeh có ở Malaixia, Singapore, Indonexia.

Có màu trắng, dạng bánh, có mùi đặc trưng, giàu
dinh dưỡng, có các enzym và vitamin B12, B3, B2,
dễ tiêu hóa.
Tempeh là gì?
Tempeh là gì?

Tempeh
•
Tempeh có nguồn gốc từ Java, Indonesia
nhưng cũng được phổ biến ở Hà Lan và nó đã
đạt được thị trường tiêu thụ đáng kể ở Mỹ,
châu Âu và Úc.
•
Tempeh là một bánh có thể thái (cắt) được,
thu được bởi phương pháp lên men bề mặt
với nấm của những hạt đậu, ngũ cốc hoặc vật
liệu phù hợp khác sau khi đã ngâm rồi nấu.
•
Cơ chất được dùng nhiều và phổ biến nhất là
đậu nành (Nout and Rombouts, 1990; Wood,
1998).
•
Tempeh cung cấp một nguồn đạm thực vật rẻ
tiền giàu dinh dưỡng dễ tiêu hoá và an toàn.
Nó thường được ăn chỉ khi sau khi nấu hoặc
rán/chiên trong dầu.

Tempeh

Tempeh
•
Tempeh là sản phẩm lên
men từ đậu nành nhờ
Rhizopus oligoporus , là
sản phẩm giàu protein,
calories, Vitamin.
•
Tính chất vật lý:
–
Dạng rắn
–
Màu trắng
–
Mùi nấm

Tempeh
Sản phẩm tempeh trên thị trường

Starters
Nấm mốc Rhizopus sp (Rh.oligosporus)
Đặc điểm Rh.oligosporus :

Sinh tổng hợp protease, amylase, lipase.

Tạo hệ sợi nấm trắng liên kết hỗn hợp lên men
thành dạng bánh rắn

Tạo nhân tố kháng khuẩn khi lên men.


Không tạo ra độc tố.

Name Description
tempe bongkrèk made from or with coconut press cake (see below)
tempe bosok
(busuk)
rotten tempeh, used in small amounts as a flavouring
tempe gembus made from okara
tempe gódhóng tempeh made in banana leaves
tempe goreng deep-fried tempeh
tempe mendoan raw-fried tempeh
tempe kedelai simply tempeh, made from soybeans
tempe murni tempeh made in plastic wrap (lit. pure soybean cake)
tempe oncom
also onchom; made from peanut press cake; orange color;
Neurospora sitophila
Các loại Tempeh

8. Bảo quản sản phẩm trong
tủ lạnh dưới 7 ngày
9. Chế biến Tempeh

Quy trình thực hiện
Quy trình thực hiện
Ragi
Làm
sạch
Đun
nóng

Bóc vỏ
Đun
nóng
Ngâm
nước
Đậu
nành
0.5-1%
acid
acetic
Làm ráo và để
nguội
Cấy
giống
Bao gói
Ủ
Sản
phẩm

1. Đun nóng (2.5 pounds)
(Phá chất ức chế trypsin)
2. Bóc vỏ
3. Làm khô hạt. Nếu hạt
còn quá ướt sẽ là nguyên
nhân gây hư hỏng trong
quá trình lên men.
Sản xuất thủ công

4. Thêm dấm (4 muỗng)
(tạo pH=4.3-5.3)

5. Thêm Ragi (2 muỗng)
6. Trộn đều và
cho vào bao
P.E có đục lỗ
0.6mm, lỗ cách
nhau 1 cm)

7. Ủ ở 86 - 90 độ
F. Sau 21 -22h,
các khuẩn ty
trắng mọc.
Sau 24 – 26h,
các bào tử màu
xám ở lỗ đục
trên túi. Kết
thúc sau 30h.
Ủ quá lâu, sản
phẩm có mùi
amoniac do
thủy phân Pr
quá mạnh

A waterbath incubator
tray made of stainless
steel
Sản xuất Tempeh công nghiệp
Giá nuôi Tempeh
(14 khay / giá, 2kg/ khay,
có nắp trên từng khay)
Sau 22h lên men, thanh

trùng 80
0
C/15’

Sản phẩm Tempeh công nghiệp
Cắt thành 30 miếng/ hộp.
4 miếng ở góc nghiền làm
bột Tempeh.
Khuẩn ty nấm mốc
phát triển dày đặc cả
mặt trên và mặt dưới
bánh Tempeh.


Ontjom [Onchom]
Ontjom, or more recently referred to as onchom, is a product
closely related to tempeh. Onchom is more commonly produced in
West Java, Indonesia.
Unlike tempeh, onchom is mainly prepared from ground nut
[Arahis hypogea], but other products, including okara [soy fiber left
over from manufacturing soy milk ] or coconut press-cake may also be
used.
A mold which produces orange-red spores, Neurospora
sitophila is used to ferment onchom. In contrast to tempeh, sporulation
of the orange-red mold is encouraged in onchom; whereas sporulation
is avoided in culturing tempeh. A carpet of almost a brilliant orange-
red mold should cover the top layer of traditional onchom, then it is
ready for consumption.
Deep fat fried onchom with coconut oil, has a delicate
mushroom-like flavour, with overtones of a sweet-nutty flavour and

aroma.

Neurospora (Monilia)
•
Thuộc loại nấm khuẩn ty có
vách ngăn, hình thành bào tử
hữu tính Neurospora(Monilia)
sitophila, loài quan trọng nhất
trong thực phẩm, thỉnh thoảng
được gọi là “mốc bánh mì đỏ” vì
phát triển trên bánh mì có màu
hồng.
•
Đặcđđđđi m phân biệt ể
Neurospora sitophila là :
•
- Khuẩn ty có vách ngăn
•
- Khuẩn ty khí sinh mang đính
bào tử hình trứng màu hồng đến
đỏ-vàng cam, kết hợp lại thành
nhánh hình chuỗi.


NATTO –SẢN PHẨM CỦA JAPAN

NATTO -JAPAN
•
Natto là thức ăn
truyền thống của nhật

bản thường được
dùng trong buổi điểm
tâm sáng hàng ngày.
•
Natto có đặc tính là
hơi nhớt và nặng muì
nhưng là thức ăn giàu
dinh dưỡng của người
Nhật.

•
Có hai loại Natto:
1.Itohiki Natto (sticky
natto)lên men từ vk
Bacillus natto
2.Hama Natto (Temph
Natto; dried natto)”, lên
men từ nấm mốc như koji

Natto Natto on rice

Natto