Tìm hiểu công tác tổ chức sản xuất bánh mì của công ty trách nhiệm hữu hạn thực phẩm bình vinh tại quận đào viên, đài loan

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

–––––––––––––––––––––

VÀNG PÁO SỂNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Tên đề tài:
TÌM HIỂU CÔNG TÁC TỔ CHỨC SẢN XUẤT BÁNH MÌ CỦA CÔNG TY
TNHH THỰC PHẨM BÌNH VINH TẠI QUẬN ĐÀO VIÊN, ĐÀI LOAN

Hệ đào tạo

: Chính quy

Định hướng đề tài

: Hướng ứng dụng

Chuyên ngành

: Phát triển nông thôn

Khoa

: Kinh tế và Phát triển nông thôn

Khóa học

: 2014 – 2018

Thái Nguyên- năm 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
–––––––––––––––––––––

VÀNG PÁO SỂNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Tên đề tài:
TÌM HIỂU CÔNG TÁC TỔ CHỨC SẢN XUẤT BÁNH MÌ CỦA CÔNG TY
TNHH THỰC PHẨM BÌNH VINH TẠI QUẬN ĐÀO VIÊN, ĐÀI LOAN

Hệ đào tạo

: Chính quy

Định hướng đề tài

: Hướng ứng dụng

Chuyên ngành

: Phát triển nông thôn

Lớp

: K47 - PTNT

Khoa

: Kinh tế và Phát triển nông thôn

Khóa học

: 2014 - 2018

Giảng viên hướng dẫn

: TS. Kiều Thị Thu Hương

Thái Nguyên- năm 2018


i

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và rèn luyện ở trường Đại học làm đề tài tốt
nghiệp là điều có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với mỗi sinh viên. Công việc
này giúp sinh viên được áp dụng những kiến thức được học trong nhà trường
vào thực tế, bổ sung củng cố kiến thức của bản thân, tích luỹ được nhiều kinh
nghiệm quý báu phục vụ cho công việc chuyên môn sau này.
Trong thời gian nghiên cứu và thực hiện đề tài “Tìm hiểu công tác tổ
chức sản xuất bánh mì của công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh tại quận
Đào Viên, Đài Loan” em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan,
các tổ chức và các cá nhân. Em xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc nhất tới tất cả các
tập thể, cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện luận

văn này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Kinh Tế và PTNT, đặc biệt là sự giúp đỡ tận tình
của cô giáo TS Kiều Thị Thu Hương, với sự giúp đỡ của lãnh đạo và quản lý
nhân sự của công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh cùng toàn thể các thầy cô
đã trực tiếp hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình thực tập cũng như
quá trình báo cáo đề tài tốt nghiệp.
Do trình độ bản thân còn hạn chế và thời gian có hạn, đề tài mang tính
mới, nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Em rất mong nhận được
sự đóng góp của các thầy cô giáo và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
Thái Nguyên, tháng năm
Sinh viên

Vàng Páo Sểnh


ii

MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU....................................................................................................... 1
1.1.Tính cấp thiết của đề tài. ......................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu .............................................................................................. 3
1.2.1. Mục tiêu chung. .................................................................................................. 3
1.2.2. Mục tiêu cụ thể.................................................................................................... 3
1.2.3. Về chuyên môn nghiệp vụ .................................................................................. 4
1.2.4. Về thái độ, ý thức trách nhiệm ............................................................................ 4
1.2.5. Về kỹ năng sống, kỹ năng làm việc .................................................................... 4
1.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 5
1.3.1. Phương pháp tiếp cận có sự tham gia ................................................................. 5

1.3.2. Phương pháp thu thập thông tin .......................................................................... 5
1.3.3. Phương pháp phân tích số liệu. ........................................................................... 6
1.4. Thời gian, địa điểm thực tập .................................................................................. 6
PHẦN 2. TRẢI NGHIỆM TỪ CƠ SỞ THỰC TẬP .................................................... 7
2.1. Mô tả tóm tắt về cơ sở thực tập.............................................................................. 7
2.2. Mô tả công việc tại cơ sở thực tập. ........................................................................ 8
2.2.1. Nấu nhân bánh mì. .............................................................................................. 8
2.2.2. Nướng bánh. ........................................................................................................ 9
2.2.3. Giai đoạn hoàn thiện và bao gói sản phẩm ....................................................... 10
2.3. Những quan sát, trải nghiệm được sau quá trình thực tập. .................................. 12
2.3.1. Mô hình tổ chức ................................................................................................ 12
2.3.2. Đánh giá về cách quản lý các nguồn lực chủ yếu của cơ sở ............................. 15
2.3.3. Kế hoạch sản xuất kinh doanh của cơ sở .......................................................... 21
2.3.4. Những kỹ thuật công nghệ được áp dụng trong sản xuất kinh doanh tại cơ sở.24
2.3.5. Quá trình tạo ra các sản phẩm đầu ra của cơ sở................................................ 26
2.3.6. Mô tả các kênh tiêu thụ sản phẩm..................................................................... 27
PHẦN 3. Ý TƯỞNG KHỞI NGHIỆP ........................................................................ 30
3.1. Giá trị cốt lõi của ý tưởng .................................................................................... 30


iii

3.1.1. Giá trị của ý tưởng ............................................................................................ 30
3.1.2. Điểm khác biệt của sản phẩm ........................................................................... 30
3.2. Khách hàng .......................................................................................................... 31
3.2.1. Khách hàng mục tiêu ........................................................................................ 31
3.2.2. Khách hàng tiềm năng ...................................................................................... 31
3.2.3. Kênh phân phối ................................................................................................. 31
3.2.4. Chiến lược Marketing mix (4p) ........................................................................ 31
3.2.5. Quan hệ khách hàng .......................................................................................... 33

3.3. Các hoạt động chính............................................................................................. 33
3.3.1. Nguồn lực .......................................................................................................... 33
3.3.2. Các hoạt động chính ......................................................................................... 33
3.4. Đối tác .................................................................................................................. 35
3.5. Cấu trúc chi phí, doanh thu, lợi nhuận và điểm hòa vốn ..................................... 36
3.5.1. Dự trù kinh phí .................................................................................................. 36
3.5.2. Doanh thu, lợi nhuận và điểm hòa vốn ............................................................. 36
3.6. Phân tích ưu, nhược điểm của ý tưởng bằng SWOT ........................................... 37
3.7. Những rủi ro có thể gặp phải khi thực hiện ý tưởng, và giải pháp
giảm thiểu rủi ro. ......................................................................................................... 38
3.7.1. Rủi ro trong sản xuất ......................................................................................... 38
3.7.2. Rủi ro đầu ra...................................................................................................... 38
3.7.3. Rủi ro từ đối thủ cạnh tranh .............................................................................. 38
3.7.4. Rủi ro từ môi trường tự nhiên. .......................................................................... 38
3.8. Những kiến nghị nhằm hỗ trợ cho ý tưởng được thực hiện ................................. 39
PHẦN 4. KẾT LUẬN ................................................................................................. 40
4.1. Kết quả đạt được tại cơ sở thực tập ..................................................................... 40
4.2. Kết quả dự kiến đạt được sau quá trình thực tập và thực hiện dự án .................. 40
PHỤ LỤC.................................................................................................................... 42


iv

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Các thiết bị để sản xuất bánh mì................................................................... 34
Bảng 3.2. Phân tích ưu, nhược điểm của ý tưởng bằng SWOT .................................... 38


v

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Quy trình nấu nhân bánh mì .......................................................................... 8
Hình 2.2: Quy trình nướng bánh ..................................................................................... 9
Hình 2.3. Quy trình hoàn thiện và bao gói sản phẩm. .................................................. 10
Hình 2.4. Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty Thực phẩm Bình Vinh ........................... 12
Hình 2.5. Quá trình tạo ra sản phẩm ............................................................................. 26


vi

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

STT Viết tắt

Nguyên nghĩa

1

KT&PTNT

Kinh tế và phát triển nông thôn

2

VD

Ví dụ

3

TNHH

Trách nhiệm hữa hạn

4

BP

Bộ phận

5

BQ

Bình quân

6

NSBQ

Năng suất bình quân

7

ATTP

An toàn thực phẩm

8

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

9

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

10

DN

Doanh nghiệp

11

KD

Kinh doanh

12

LN

Lợi nhuận

13

BYT

Bộ y tế

14

R&D

Nghiên cứu và phát triển (Research & Development)

15

PE

Nhựa dẻo

16

Pr

Lợi nhuận

17

TR

Doanh thu

18

TC

Chi phí

19

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

20

NN&PTNT

Nông nghiệp và phát triển nông thôn


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.Tính cấp thiết của đề tài.
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mỳ hoặc bột ngũ cốc được nhào với
nước, muối và nấm men để lên men cho nở xốp, sau đó được nướng hoặc hấp
chín. Khoảng một nửa dân số thế giới dử dụng bánh mì làm lương thực chính.
Hiện nay trên thị trường bánh mì rất đa dạng về hình dạng và công thức chế
biến tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng từng vùng. Nguồn nguyên liệu để
làm bánh mì cũng được lựa chọn một cách cẩn thận, tùy từng loại bánh mì mà
có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất, phù hợp nhất.

Lúa mì được trồng bởi người nông dân, lúa mì phát triển ở vùng Lưỡng
Hà và Ai Cập. Ban đầu người ta chỉ dùng lua mì làm lương thực để ăn hàng
ngày. Khoảng 1000 năm trước công nguyên người ta phát hiện ra rằng loại ngũ
cốc này có thể tạo thành khối khi trộn bột với nước và tạo thành bánh khi được
lên men, khi được lên men sẽ làm cho bột nở ra và bên trong có các bong bóng
khí. Sau đó kỹ thuật làm bánh ngày càng phát triển và nhanh chóng lan sang
các nước có biên giới giáp với Địa Trung Hải. Ngày nay bánh mì đã phổ biến
rộng rãi trên toàn thế giới, kể cả nhiều nước không trồng được lúa mì.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì, được phân loại chính
dựa trên các tiêu chí sau:
- Theo màu sắc:
+ Bánh mì trắng (làm từ lúa mì vàng và lúa mì trắng);
+ Bánh mì đen ( làm từ bột thô của lúa mì đen)
- Theo thành phần nguyên liệu:
+ Bánh mì truyền thống;
+ Bánh mì có nhân;
+ Bánh mì nhanh.


2

- Theo thành phần dinh dưỡng:
+ Bánh mì gầy: Bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứ rất ít
hoặc không chứa các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, đường, sữa.
+ Bánh mì béo: Bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có chưa
nhiều chất béo như bơ, đường, trứng, sữa.
Bánh mì có giá trị guxit cao và luôn đứng vị trí số một trong bảng xếp
hạng thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng của cơ thể. Loại bánh baguette
cung cấp cho con người 255Kcal trên mỗi 100gram sản phẩm. Bánh mì chứa
8% protein, ngũ cốc chứa 10% năng lượng dưới hình thức là protein, do đó sử

dụng bánh mì góp phần đảm bảo nhu cầu protein của cơ thể.
Bánh mì nguyên chất là món ăn ít lipit, ít chất béo. Trong lúa mì chỉ chứa
2-4% chất béo ở trong mầm hạt, tuy nhiên trong quá trình chế biến thì hầu như
mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Do đó bánh mì có giá trị
dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống
thường có nhiều chất béo của chúng ta.
Bánh mì giúp chúng ta có làn da đẹp do trong bánh mì có chứa nhiều
protein thực vật, bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày có thể cung cấp 1/4 lượng
protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới. Bánh mì còn cung cấp một lượng lớn
canxi cho cơ thể, trung bình bốn lát bánh mì trắng cung cấp 164mg canxi(
giống như 100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi cần thiết mỗi ngày, vì
vậy bánh mì bổ sung lượng lớn canxi giúp xương chắc khỏe. Từ năm 1953
chất sắt đã được thêm vào bột bánh mì, vì vậy bánh mì cũng cung cấp sắt cho
cơ thể giúp cơ thể khỏe mạnh. Trong bánh mì có chứa axit folic, folate giúp cải
thiện tâm trạng. Ngoài ra bánh mì là một loại lương thực có chứa ít chất béo và
có chứa chất xơ, vì vậy bánh mì là thực phẩm tốt cho tiêu hóa và tốt cho người
đang có nhu cầu giảm cân.
Công ty thực phẩm Bình Vinh là một công ty sản xuất các loại thực phẩm
cung cấp cho chuỗi cửa hàng tiện lợi, các sản phẩm của công ty được thị


3

trường đón nhận rộng rãi, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Một trong số các mặt
hàng đem lại hiệu quả cao nhất là bánh mì, Để thấy rõ được giá trị và hiệu
quả kinh tế của việc sản xuất bánh mì và tìm hiểu việc tổ chức sản xuất
như thế nào cho hiệu quả em tiến hành thực hiện đề tài “Tìm hiểu công
tác tổ chức sản xuất bánh mì của công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh,
Đài Loan”
1.2.Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1.Mục tiêu chung.
Tìm hiểu công tác tổ chức sản xuất bánh mì, bánh ngọt của công ty thực
phẩm Bình Vinh, phân tích thị trường, cách quản lý các nguồn lực của công ty,
hiệu quả kinh tế, học hỏi các kỹ thuật, công nghệ trong chế biến và bảo quản
sản phẩm từ đó rút ra bài học kinh nghiệm, đề xuất ý tưởng khởi nghiệp cho
bản thân.
1.2.2.Mục tiêu cụ thể
- Tham gia trực tiếp quá trình sản xuất sản phẩm của công ty, học hỏi kỹ
thuật làm bánh mì, bánh ngọt của công ty.
- Tìm hiểu cách bảo quản nguyên liệu trước chế biến và sản phẩm sau khi
chế biến.
- Tìm hiểu về bộ máy tổ chức của công ty, điểm đặc biệt của bộ máy tổ
chức và rút ra bài học kinh nghiệm cho bản thân
- Tìm hiểu các nguồn lực của công ty, điểm đặc biệt trong cách quản lý
các nguồn lực.
- Tìm hiểu về thị trường đầu vào, đầu ra của công ty, đánh giá ưu, nhược
điểm (nếu có)
- Tham gia trải nghiệm tham quan các điểm du lịch, các lễ hội văn hóa,
ẩm thực để hiểu thêm về văn hóa và nhu cầu thị trường.
- Học hỏi các kỹ thuật vận hành máy móc, công nghệ trong quá trình sản xuất.
- Rút ra bài học kinh nghiệm cho bản thân sau quá trình thực tập’


4

- Đề xuất ý tưởng khởi nghiệp.
1.2.3.Về chuyên môn nghiệp vụ
- Là cơ hội để sinh viên cọ sát, áp dụng kiến thức đã học vào thực tế môi
trường sản xuất của công ty
- Nắm được cách quản trị và sử dụng hiệu quả các nguồn lực của công ty.

- Nắm được cách thức sản xuất của công ty; quá trình tạo ra sản phẩm,
bảo quản và vận chuyển tới người tiêu dùng.
- Tạo cơ hội cho sinh viên được tiếp xúc với nên văn hóa mới, được giao
tiếp, học hỏi và làm việc trong một môi trường hiện đại.
- Đề xuất được một số biện pháp nhằm góp phần nâng cao hiệu quả kinh
tế của công ty.
- Thông qua đợt thực tập này giúp sinh viên nâng cao ký năng sử dụng máy
tính, kỹ năng thu thập và xử lý thông tin, kỹ năng thuyết trình… là những kỹ
năng rất quang trọng cho sinh viên, đặc biệt là đối với những sinh viên năm cuối.
1.2.4.Về thái độ, ý thức trách nhiệm
- Có tinh thần ham học hỏi, ý chí cầu tiến, biết lắng nghe, ghi chép đầy đủ
những thông tin cần thiết.
- Hoàn thành tốt công việc được giao, sẵn sàng tiếp thu ý kiến và sửa sai.
- Nâng cao hiệu suất làm việc của bản thân, kỹ năng xử lý công việc, kỹ
năng giao tiếp
- Quan sát, tìm hiều các hoạt động ảnh hưởng đến công ty.
- Học hỏi những điều hay trong cách làm việc của công ty, trong văn hóa
cuộc sống của người dân bản địa
1.2.5.Về kỹ năng sống, kỹ năng làm việc
- Tuân thủ giờ giấc làm việc của công ty thực phẩm Bình Vinh
- Làm việc nghiêm túc, theo kế hoạch và nhiệm vụ được giao
- Không tự ý nghỉ, không tự ý rời bỏ vị trí thực tập
- Giao tiếp ứng xử trung thực, lịch sự, giữ thái độ khiêm nhường và cầu thị


5

- Biết đóng góp ý kiến trong trường hợp cần thiết
1.3.Phương pháp nghiên cứu
1.3.1.Phương pháp tiếp cận có sự tham gia

- Phương pháp tiếp cận đánh giá có sự tham gia: Đi thực tế, quan sát
đánh giá thực trạng và thu thập những thông tin về tình hình sản xuất qua
người sản xuất ở vùng nghiên cứu. Nhờ sự giúp đỡ của họ tham gia vào quá
trình tìm hiểu để thu thập những thông tin cần thiết .
1.3.2. Phương pháp thu thập thông tin
1.3.2.1. phương pháp thu thập thông tin thứ cấp
- Phương pháp thu thập thông tin thứ cấp là phương pháp thu thập các
thông tin, số liệu có sẵn thường có trong các báo cáo khuyến nông hoặc các tài
liệu đã công bố. Các thông tin này thường được thu thập từ các cơ quan, tổ
chức, văn phòng.
1.3.2.2. Phương pháp thu thập thông tin sơ cấp
* Phương pháp PRA: PRA là các biện pháp tiếp cận và phương pháp
khuyến khích lôi cuốn người dân tham gia cùng chia sẻ thảo luận, phân tích
kiến thức của họ về đời sống, điều kiện nông thôn để họ lập kế hoạch thảo luận
cũng như thực hiện và giám sát, đánh giá. Đề tài này đã sử dụng các công cụ
PRA sau:
+ Phỏng vấn trực tiếp:Tiến hành phỏng vấn trực tiếp đối với giám đốc
quản lý nhân sự của công ty thực phẩm Bình Vinh để tìm hiểu về thị trường
đầu vào, đầu ra. Cách thức tổ chức, quản lý sản xuất. Tìm hiểu những thuận lợi,
khó khăn và xu hướng thực hiện trong tương lai. Tìm hiểu vai trò của người
dân trong thực hiện các công việc.
+ Quan sát trực tiếp: Quan sát một cách có hệ thống các sự việc, sự vật,
sự kiện với các mối quan hệ và trong một bối cảnh tồn tại của nó. Quan sát trực
tiếp cũng là một phương cách tốt để kiểm tra chéo những câu trả lời của những
người được phỏng vấn. Trong quá trình nghiên cứu đề tài em sử dụng phương


6

pháp quan sát trực tiếp thực trạng công tác tổ chức của công ty, quan sát quá

trình sản xuất từ khâu chuẩn bị đến thành phẩm của công ty.
1.3.3. Phương pháp phân tích số liệu.
- Từ số liệu thu thập được tiến hành tổng hợp và phân tích
- Xử lý thông tin trên word, excel
- Phương pháp thống kê: Được coi là chủ đạo để nghiên cứu các mối quan
hệ giữa các yếu tố đầu vào, đầu ra, qua đó đánh giá so sánh và rút ra những kết
luận, nhằm đưa ra các giải pháp có tính khoa học cũng như thực tế trong việc
kinh doanh.
- Phương pháp chuyên khảo: Dùng để thu thập và lựa chọn các thông tin,
tài liệu, kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước có liên quan đến đề tài. Thông
qua việc nghiên cứu để lựa chọn, kế thừa những gì tiến bộ vận dụng vào thực
tiễn để nâng cao hiệu quả kinh doanh
- Phương pháp hạch toán chi phí sản xuất kinh doanh: phương pháp này
đòi hỏi người quản lý phải ghi chép tỉ mỉ, thường xuyên, liên tục suốt trong
quá trình sản xuất kinh doanh, nhằm biết được các yếu tố đầu vào, đầu ra từ đó
biết được thu nhập của mình trong một kỳ sản xuất kinh doanh, thông qua kết
quả đó rút ra các kết luận nhằm định hướng cho kỳ tới.
1.4. Thời gian, địa điểm thực tập
- Thời gian thực tập: Từ ngày 13/04/2018 – 13/10/2018
- Địa điểm: Tại Công ty TNHH Thực phẩm Bình Vinh, Đài Loan


7

PHẦN 2
TRẢI NGHIỆM TỪ CƠ SỞ THỰC TẬP
2.1. Mô tả tóm tắt về cơ sở thực tập
 Tên cơ sở thực tập: Công ty TNHH Thực phẩm Bình Vinh, Đài Loan
(Ping Round Food).
- Địa chỉ: Số 8/21 km15, đường Nhân Lương, phường Đại khê, quận

Đào Viên.
- Điện thoại: 03- 3072796
 Mô tả lĩnh vực sản xuất kinh doanh:
Công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh (Ping Roun Food) nằm ở thị trấn
Đại Khê, quận Đào Viên được thành lập vào tháng 4 năm 2004, là sự hợp tác
của công ty với các chuỗi cửa hàng tiện lợi (family mart) để sản xuất các sản
phẩm như mì hộp, cơm hộp, cơm nắm, sanwich, các loại bánh như bánh su
kem, bánh nướng, bánh ngọt, thạch hoa quả, canh ngọt,... Vào tháng 1 năm
2015 công ty thành lập thêm một chi nhánh tại Hsinchu ( nhà máy Xinfeng)
chính thức gia nhập sản xuất.
Ở Việt Nam vào năm 2007 công ty thành lập một xưởng tại thành phố
Hồ Chí Minh, sản phẩm của công ty được đón nhận bởi tất cả các tầng lớp xã
hội, tuân thủ các quy định, đảm bảo thực phẩm tươi ngon và lành mạnh nhất
cho người tiêu dùng, được kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt và cũng được
chứng nhận của Quốc gia về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Về nghiên
cứu và phát triển sản phẩm mới, công ty luôn chú trọng chất lượng và tìm kiếm
những đột phá để tạo ra cơ hội mới cho thị trường.
 Bộ máy tổ chức
Bộ máy quản lý doanh nghiệp bao gồm ba yếu tố cơ bản là: Cơ cấu tổ
chức, các bộ phận quản lý và cơ chế hoạt động của bộ máy.
Trong đó:


8

- Cơ cấu tổ chức xác định các bộ phận, các phòng ban, chức năng có mối
quan hệ chặt chẽ với nhau. Mỗi phòng ban, bộ phận được chuyên môn hóa, có
những trách nhiệm, quyền hạn nhất định nhằm thực hiện các chức năng quản lý.
- Cán bộ quản lý: Là những người ra quyết định và chịu trách nhiệm về
các quyết định quản lý của mình

- Cơ chế hoạt động của bộ máy: Xác định nguyên tắc làm việc của bộ
máy quản lý và các mối liên hệ cơ bản để đảm bảo sự phối hợp hoạt động của
các bộ phận nhằm đạt được mục tiêu chung đề ra.
2.2. Mô tả công việc tại cơ sở thực tập.
Tại cơ sở thực tập, em được phân vào xưởng sản xuất bánh mì, bánh
ngọt, công việc chính của em là nấu bơ nhân bánh, nướng bánh, hoàn thiện và
đóng gói sản phẩm.
2.2.1. Nấu nhân bánh mì.
Có nhiều loại bơ dành cho nhiều loại bánh khác nhau, do vậy thành phần
của bơ tùy từng loại cũng khác nhau, thời gian, cách thức nấu cũng không
giống nhau. Tuy nhiên có thể khái quát thành sơ đồ như sau về quy trình nấu
bơ nhân bánh ngọt:
 Quy trình nấu nhân bánh mì:
Chuẩn bị
nguyên

Cân
nguyên

Trộn và
đảo nguyên

Lọc
nguyên

liệu

liệu

liệu

liệu

Nấu

Bảo quản

Cho nguyên

kho lạnh

liệu ra khay

Hình 2.1: Quy trình nấu nhân bánh mì
(Nguồn: công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh)


9

- Chuẩn bị nguyên liệu: Đối với mỗi loại nhân sẽ có nguyên liệu và số lượng
khác nhau và có danh sách riêng, nguyên liệu được cất trong kho lạnh, căn cứ theo
danh sách mà lấy nguyên liệu.
- Cân nguyên liệu: Người cân nguyên liệu yêu cầu cân chuẩn xác trọng lượng
từng loại, nếu tỷ lệ từng loại nguyên liệu mà cân sai thì sẽ phải loại bỏ.
- Trộn và đảo nguyên liệu: Nguyên liệu sau khi cân xong cần được trộn đều,
đảo kỹ, đảm bảo các nguyên liệu như bột không bị bón cục, trứng tan hoàn toàn.
- Lọc nguyên liệu: Nguyên liệu sau khi trộn, đảo kỹ cần phải được lọc để đảm
bảo không có bón cục, không có tạp chất.
- Nấu: Nấu là giai đoạn phức tạp và đòi hỏi người nấu phải có tinh thần làm
việc trách nhiệm cao, có tính cẩn thận. Cần mở gas ở mức vừa phải, nếu lửa quá to sẽ

gây cháy, lửa quá nhỏ sẽ nấu chậm không đảm bảo tiến độ. Nấu đến nhiệt độ 50°C
thì cho thêm phụ gia, thường xuyên phải kiểm tra nhiệt độ, khi nguyên liệu đạt
khoảng 70°C thì giảm lửa để đảm bảo nguyên liệu không bị cháy, nguyên liệu đạt
85°C thì tắt lửa và đợi 7 phút. Trong thời gian đợi 7 phút này thì cho phụ gia bảo
quản vào nguyên liệu. Trong giai đoạn nấu yêu cầu trục đảo phải được hoạt động liên
tục để nguyên liệu không bị cháy.
- Cho nguyên liệu ra khay: Nguyên liệu sau khi nấu xong thì được cho ra các
khay bằng sắt đã được lót tấm nilon với mỗi khay là 10kg nguyên liệu.
- Cho vào kho lạnh: Nguyên liệu đã cho ra khay được xếp thành một xe sắt gồm
10 khay, nguyên liệu được bảo quản trong kho lạnh mát 0°C.

2.2.2. Nướng bánh.
* Quy trình nướng bánh.
Trộn

Tạo

Nướng

bột

hình

bánh

Ra lò

Hình 2.2: Quy trình nướng bánh
(nguồn: Công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh)

Bảo
quản


10

- Trộn bột: tất cả các nguyên liệu gồm bột, trứng, sữa và phụ gia được đưa
vào máy trộn, máy trộn sẽ đánh đều hỗn hợp bột trong vòng 15 phút
- Tạo hình: Bánh sau khi trộn được đưa lên máy tạo hình, người đứng
máy sẽ cho bánh xuống một chiếc khay, hình dáng từng loại bánh đã được
người vận hành máy điều khiển xác định. Tùy từng loại bánh sau khi tạo hình
xong có thêm nhân ở bên ngoài hay không.
- Nướng bánh: Bánh sau khi tạo hình xong được đưa vào lò nướng, tùy
từng loại bánh khác nhau mà cần phải điều chỉnh nhiệt độ khác nhau và thời
gian nướng khác nhau, trong quá trình nướng bánh cần thường xuyên theo dõi
về độ chín, độ vàng của bánh và đảm bảo bánh được thoát hơi nước tốt. Bánh
đạt tiêu chuẩn là bánh có màu vàng tươi, không quá trắng, không vàng cháy và
có mùi thơm đặc trưng, trường hợp bánh không có mùi thơm đặc trưng, cháy
không đạt tiêu chuẩn đều bỏ đi.
- Ra lò: Bánh sau khi nướng hoàn tất được cho ra rổ nhựa thông thoáng đã
lót giấy để làm nguội.
- Bảo quản: Bánh được bảo quản ở nhiệt độ khoảng từ 5°C đến 10°C.
2.2.3. Giai đoạn hoàn thiện và bao gói sản phẩm
* Quy trình hoàn thiện và bao gói sản phẩm
Đánh

Bơm

nhân

nhân

Bảo
quản

Đặt bánh
vào máy

tráng bạc

lạnh

Xếp sản
phẩm vào
làn

Dán

Dán

Tem

Logo

Máy dán
nilon

Máy đo
trọng
lượng

Hình 2.3. Quy trình hoàn thiện và bao gói sản phẩm
(nguồn: Công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh)

Máy dò
tạp chất


11

- Đánh nhân: Trộn đều hỗn hợp nguyên liệu nhân đã nấu và sữa nguyên
chất trong máy trộn khoảng 10 phút
- Bơm nhân vào bánh: Nhân đã trộn đều được đưa lên máy bơm, bơm
bánh theo chiều bang của bánh.
- Bảo quản lạnh: Bánh sau khi được bơm nhân xong cần được đưa vào
bảo quản lạnh -18°C trong thời gian tối thiểu là 12 giờ để đảm bảo nhân đông
lại không bị tan trước khi tiến hành bao gói.
- Đặt bánh vào máy: Bánh sau khi được bảo quản lạnh được đưa lên máy
đóng gói, một người vận hành theo dõi máy và hai người đặt bánh lên dây
truyền đầu máy.
- Máy dán nilon tráng bạc: Bánh di chuyển qua máy dán nilon tráng bạc,
máy có nhiệm vụ bơm hơi hoặc chút chân không cho sản phẩm, đóng gói và
vận chuyển đến máy quét kiểm tra tạp chất.
- Máy dò tạp chất: sau khi được đóng gói, sản phẩm được đưa qua máy
kiểm tra để phát hiện tạp chất trước khi kiểm tra trọng lượng.
- Máy đo trọng lượng: Quy định trọng lượng tiêu chuẩn đối với từng loại
sản phẩm, sản phẩm không đạt tiêu chuẩn sẽ bị gạt ra ngoài.
- Dán logo: Sản phẩm đủ trọng lượng quy định sẽ được dán logo của siêu
thị family.
- Dán tem: Dán tem để truy xuất nguồn gốc, giá thành và thời hạn sử

dụng của sản phẩm.
- Xếp sản phẩm vào làn: Sản phẩm sau khi đã hoàn thiện tất cả các bước
được kiểm tra lại lần cuối đảm bảo sản phẩm đã được đóng gói có kín, dán
logo, tem đủ và đúng vị trí trước xếp vào các làn nhựa rồi được đưa vào kho
chuẩn bị đưa ra thị trường. Nếu có lỗi của khâu nào thì trả lại sản phẩm cho
khâu đó.
 Kết quả đạt được sau quá trình làm việc:
- Được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất sản phẩm từ công đoạn
đầu tiên đến công đoạn cuối cùng.


12

- Được làm việc trong môi trường năng động, có cơ sở vật chất kỹ thuật
hiện đại.
- Rèn luyện tính kỷ luật, làm việc nghiêm túc với tinh thần trách nhiệm
cao cho bản thân thông.
 Kiến thức, kỹ năng, thái độ học hỏi được thông qua trải nghiệm:
- Biết vận hành một số máy móc trong quá trình sản xuất.
- Biết được cách tạo ra các sản phẩm bánh ngọt trên quy mô lớn.
- Học được thái độ làm việc nghiêm túc, thân thiện, tôn trọng cấp trên và
đồng nghiệp.
- Được thưởng thức nhiều món ẩm thực của địa phương, có nhiều món
mới lạ có thể áp dụng đưa vào sản xuất kinh doanh tại địa phương.
- Được giao tiếp, àm việc với người bản địa, hiểu thêm về ngôn ngữ, văn
hóa, phong tục tập quán của người bản địa
- Được chiêm ngưỡng những cảnh đẹp tại bản địa nơi tham gia thực tập
2.3. Những quan sát, trải nghiệm được sau quá trình thực tập.
2.3.1. Mô hình tổ chức
 Bộ máy tổ chức:

Hình 2.4. Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty Thực phẩm Bình Vinh


13

 Trách nhiệm của từng bộ phận.
- Chủ tịch hội đồng quản trị: Đại diện công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm
đánh giá và thực hiện có hiệu quảcác hoạt động kinh doanh và dự án đầu tư lớn.
- Tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển của
công ty, đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý, vận hành các bộ
phận của công ty như bộ phận chiến lược, marketing, nhân sự, tài chính - kế
toán, công nghệ thông tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng…
- Phó tổng giám đốc: Hỗ trợ tổng giám sát chỉ đạo, giám sát vận hành sản
xuất của công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm
bảo chất lượng tài vụ,…
- Bộ phận nghiên cứu:
+ Phòng nghiên cứu: Nghiên cứu sản phẩm, niêm yết sản phẩm mới, khai
thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và lập kế hoạch hoạt động.
+ Phòng quản lý chất lượng sản phẩm: Chịu trách nhiệm giám sát việc
kiểm soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và
công tác an toàn vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu để
cải tiến công nghệ, lập kế hoạch và phát triển dự án…
- Bộ phận nguyên vật liệu: Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung
cấp thiết bị sản xuất, kiểm nghiệm thiết bị, tiếp nhận đơn hàng.
- Bộ phận nhà xưởng:
+ Bộ phận nhà kho: Điều phối và lưu trữ các nguyên liệu cần thiết phục
vụ cho việc sản xuất sản phẩm, nghiệp vụ quản lý hàng hóa, kiểm tra lượng
hàng trong kho mỗi ngày.
+ Phòng nấu nướng: Tất cả các nguyên liệu được nấu chín và chờ đưa ra

phòng chuẩn bị.
+ Phòng chuẩn bị: Là công đoạn sau khi nguyên liệu đã được nấu chín,
phân loại và chia tỷ lệ sẵn sàng phục vụ cho quá trình sản xuất.
+ Đóng gói thực phẩm: Là khâu cuối cùng trong quá trình sản xuất cho ra
thành phẩm. Giám sát, kiểm tra bao bì, tem, mác của sản phẩm.


14

+ Phòng bánh: Là nơi để sản xuất ra các loại bánh ngọt, bánh kem…
- Bộ phận quản lý:
+ Phòng tài vụ: Quản lý các nghiệp vụ về nhân sự, tiền lương, thưởng,
phạt, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản lý vốn, tài sản cố định và các
nghiệp vụ liên quan khác.
+ Tổng vụ: Quản lý tất cả các công việc trong nhà máy
+ Công nghệ thông tin: Quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên
kết với bên ngoài.
- Tổ an toàn thực phẩm:
+ Tổ trưởng: Quản lý an toàn thực phẩm, giáo dục đào tạo những kiến
thức liên quan về an toàn thực phẩm cho thành viên trong tổ, đảm bảo thiết lập
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, họp nội bộ và ngoại giao các hạng mục
liên quan như: HACCP, GMP, GHP và CAS. Xử lý tình huống khẩn cấp đồng
thời tìm cách khắc phục sự cố ( nếu có).
+ Thành viên: Xử lý ý kiến của khách hàng, điều tra sự hài lòng về sản
phẩm của khách hàng. Phân tích, sắp xếp, thu thập thông tin cạnh tranh thị
trường của sản phẩm, phân tích xử lý tài liệu những vấn đề có liên quan như
hoạt động thị trường, xu hướng tiêu dùng, an toàn thực phẩm. Xử lý những
tình huống khẩn cấp, đồng thời tìm cách khắc phục những sự cố. Tham gia các
hoạt động kiểm toán nội bộ, quản lý tài liệu, sổ sách.
 Điểm đặc biệt của mô hình tổ chức:

- Đơn giản, rõ ràng và mang tính logic cao
- Có thể phát huy những ưu thế của chuyên môn hoá do các bộ phận theo
chức năng tập trung vào những công việc có tính chất tương đồng, phát huy
được lợi thế quy mô, giảm được sự trùng lặp trong hoạt động, đơn giản hoá
đào tạo
- Giữ được sức mạnh và uy tín của các chức năng cơ bản.
- Chú trọng hơn đến tiêu chuẩn nghề nghiệp và tư cách nhân viên.
- Tạo điều kiện cho kiểm tra chặt chẽ của cấp cao nhất .


15

2.3.2. Đánh giá về cách quản lý các nguồn lực chủ yếu của cơ sở
Bất kể một doanh nghiệp nào khi tiến hành các hoạt động sản xuât kinh
doanh cũng đều phải hội đủ các nguồn lực sau: Nguồn nhân lực, tài sản vật
chất và các nguồn lực vô hình. Đây là nhóm yếu tố quyết định khả năng hoạt
động của doanh nghiệp, quyết định sự thành bại trên thị trường; trong đó
nguồn lực quan trọng nhất là con người. Trong từng thời kỳ, mỗi nguồn lực
đều có điểm mạnh, điểm yếu riêng so với các đối thủ cạnh tranh trong ngành
do đó nhà quản trị các cấp nhất là nhà quản trị cấp cao luôn luôn phải có thông
tin về các nguồn lực hiện tại và tiềm năng phân tích và đánh giá chặt chẽ tận
dụng đúng mức các nguồn lực sẵn có của mình nhằm tạo lợi thế trong cạnh
tranh lâu dài.
2.3.2.1. Nguồn nhân lực
Con người là yếu tố cốt lõi trong mọi hoạt động của các loại hình doanh
nghiệp, quyết định sự thành công hay không của các doanh nghiệp. Trong các
doanh nghiệp yếu tố này cực kỳ quan trọng vì mọi quyết định liên quan đến
quá trình quản trị chiến lược đều do con người quyết định, khả năng cạnh tranh
trên thị trường mạnh hay yếu, văn hóa tổ chức tốt hay chưa tốt,... Đều xuất
phát từ con người. Vì vậy, nhân lực là yếu tố đầu tiên trong các nguồn lực mà

các nhà quản trị của các doanh nghiệp có định hướng kinh doanh lâu dài cần
xem xét, phân tích để quyết định nhiệm vụ, mục tiêu và những giải pháp cần
thực hiện.
 Những đối tượng và những vấn đề chủ yếu cần phân tích về nguồn
nhân lực bao gồm:
 Nhà quản trị các cấp.
Đây là nguồn nhân lực quan trong có vai trò như những nhạc trưởng
trong dàn nhạc của các doanh nghiệp trong đó nhà quản trị cấp cao giữ vai trò
quan trọng nhất vì mọi quyết định mọi hành vi kể cả phong cách và thái độ
trong các mối quan hệ đối nội, đối ngoại của họ đều ảnh hưởng đến toàn bộ
doanh nghiệp.


16

Mục đích của việc phân tích nhà quản trị các cấp là xác định khả nàng
hiện tại và tiềm năng của từng nhà quản trị, so sánh nguồn lực này với các
doanh nghiệp khác trong ngành nhằm biết được vị thế cạnh tranh hiện tại và
triển vọng của mình trong mối quan hệ với các đối thủ trên thị trường. Đây là
cơ sở để chuẩn bị các chiến lược nhân sự thích nghi với nhu cầu của các bộ
phận, các cấp trong doanh nghiệp, cũng như thích nghi với các xu hướng phát
triển khoa học kỹ thuật trong môi trường kinh doanh.
VD: Chẳng hạn, điều chỉnh cơ cấu nhân sự, điều chỉnh các chính sách sử
dụng và đãi ngộ lao động quản lý, tái đào tạo, tuyển dụng để bổ sung các vị trí
quản lý thiếu hoặc yếu,...
Khi phân tích nhà quản trị các cấp, người phân tích cần xem xét và đánh
giá những khía cạnh cơ bản sau:
- Các kỹ năng:
Muốn thực hiện các chức năng quản trị có hiệu quả, nhà quản trị các cấp
cần có các kỹ năng cơ bản là kỹ năng kỹ thuật chuyên môn, kỹ năng nhân sự

hay kỹ năng cùng làm việc với người khác và kỹ nậng tư duy. Trong đó, yêu
cầu về kỹ năng nhân sự giống nhau ở mọi cấp bậc quản trị nhưng yêu cầu về
kỹ năng tư duy và kỹ năng kỹ thuật chuyên môn có mức đô khác nhau giữa các
cấp (nhà quản trị cấp cao cần kỹ năng tư duy nhiều hơn các cấp dưới, nhà quản
trị cấp cơ sở cần kỹ năng kỹ thuật chuyên môn cao hơn các cấp trên)
- Đạo đức nghề nghiệp:
Quản lý là một nghề nghiệp, làm nghề nào phải có đạo đức của nghề đó.
Vì vậy người quản lý hay các nhà quản trị cần phải có các tiêu chuẩn đạo đức
nghề nghiệp.
Trong thực tế đạo đức nghề nghiệp thể hiện qua những khía cạnh cơ bản
như: Động cơ làm việc đúng đắn, kỷ luật tự giác, trung thực và thẳng thắn
trong giao tiếp tận tâm, có trách nhiệm trong mọi công việc và dám chịu trách
nhiệm về những hành vi mà mình đã thực hiện hoặc có liên quan, có thiện chí


17

với những người cùng cộng tác, có tinh thần cầu tiến, có lòng biết ơn đối với
những người hoặc những tổ chức đã giúp đỡ mình,... Ngày nay, đạo đức nghề
nghiệp được đề cao trong các doanh nghiệp có định hướng kinh doanh lâu đài,
đây là cơ sở để hình thành đạo đức kinh doanh - một yếu tố không thể thiếu
được trong kỷ nguyên hợp tác.
- Những kết quả đạt được trong quá trình thực hiện các chức năng quản trị
và những lợi ích mà nhà quản trị mang lại cho doanh nghiệp.
Bên cạnh việc đánh giá các tiêu chuẩn, người phân tích cần xác định
những kết quả mà nhà quản trị các cấp đạt được trong từng thời kỳ, đặc biệt là
những thành tích nổi bật được mọi người công nhận trong quá trình cùng làm
việc với những người khác. Điều này thể hiện điểm mạnh hoặc điểm yếu cụ thể
của nhà quản trị các cấp trong các hoạt động khi so sánh với nhà quản trị các
doanh nghiệp hay tổ chức khác trong ngành. Khi phân tích kết quả, người

nghiên cứu cần chú trọng đánh giá khả năng thực hiện các chức năng quản trị
như hoạch định, tổ chức, điều hành và kiểm soát các công việc theo cấp bậc
quản trị trong tổ chức. Mỗi chức năng có vai trò riêng và ảnh hưởng đến hiệu
quả công việc của nhà quản trị
 Người thừa hành.
Tương tự như phân tích nhà quản trị các cấp, việc phân tích người thừa
hành cũng căn cứ vào các kỹ nâng chuyên môn, đạo đức nghề nghiệp và kết
quả đạt được trong từng kỳ liên quan đến nghề nghiệp và các nhiệm vụ, mục
tiêu cụ thể trong các kế hoạch tác nghiệp. Phân tích người thừa hành do người
quản lý trực tiếp thực hiện. Mục tiêu của việc phân tích nhằm đánh giá tay
nghề, trình độ chuyên môn để có cơ sở chuẩn bị các lược về nhân sự chuyên
môn trong các bộ phận hoặc/và triển khai các chương trình hành động thích
nghi với khả năng của người thừa hành,... Trong đó, có cả kế hoạch đào tạo và
tái đào tạo để người thừa hành luôn thích nghi với công việc được phân công
(công việc hiện tại hoặc công việc mới, yêu cầu về kỹ năng chuyên môn,
đạo đức nghề nghiệp cao hơn, ...)