Văn hóa Việt Nam Đồ và luộc

Đồ và luộc
Ăn cơm và ăn xôi
Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm (tục ngữ)
Đàn bà, xôi nếp, thịt gà
Cả ba thứ ấy cứ là bốc tay. (Khẩu ngữ dân gian)

1 . Cơm và xôi đều từ cây lúa mà ra, nhưng người Việt, người Mường, người
Tày Thái phân biệt rõ gạo tẻ và gạo nếp (khẩu tẻ và khẩu chăm). gạo tẻ nấu
thành cơm, gạo nếp nấu thành xôi. Nhưng có loại gạo nương nằm trung gian
giữa tẻ và nếp, không hẳn là xôi, nhưng dẻo hơn gạo tẻ, mà các vùng miền núi
hay trồng và ăn, có lẽ đây chính là nguồn gốc tục cúng xôi nếp người Việt, để
tưởng nhớ cái gốc gác Mường của mình.
Gạo nương cũng được đồ như xôi, nghĩa là không nấu với nước như gạo tẻ,
đồ xong người ta đổ cơm ra một cái sảo tre có chân, sảo to hay nhỏ tùy theo gia
đình, hơi nước sẽ bay dần đi, và sảo cơm dẽo thơm, có thể bốc bằng tay, hoặc
xới vào bát. Từ các vùng Mường, Thái cho đến Tây Nguyên, cái sảo dỡ cơm đồ
này rất giống nhau, chúng được đan giống như một cái rỗ sâu lòng, có chân làm
bằng cật tre, nom khá xinh xắn. Người Mường dùng sảo để dựng cơm hay rau
trong bữa ăn thông thường.
Người Việt nói chung không thể ăn gạo nếp hay gạo nương kéo dài, họ cảm
thấy rất nóng bụng, trừ phi rất thiếu đói. Nóng bụng còn hơn là một cảm giác,
cho thấy gạo nếp không thay thế được gạo tẻ, trừ trường hợp người Lào. Bữa
ăn hàng ngày của người Việt là gạo tẻ, với hai giống lúa Chiêm và lúa mùa,
một giống tiếp thu của người Chàm (Chiêm) trồng vào mùa xuân, thu hoạch
vào mùa hè, một giống thuần hóa từ cây lúa nương, trồng vào mùa thu, thu
hoạch vào mùa đông. Mỗi bữa cơm, một người nông dân cần có ba bát cơm
gạo tẻ và chút thức ăn rau cỏ cá mú là đủ. Ba bát cơm là khá nhiều so với người
ngày nay, nhưng người nông dân Việt xưa nói chung quanh năm ăn chay một
cách bất đắc dĩ, nên cơm nhiều mới đủ no mà làm việc. Ấy là chưa kể đến, có
những năm thiếu đói, mỗi ngày chỉ được ăn một bữa, thì chưa chắc đã có đủ ba
bát cơm một ngày.

Sự tiêu thụ gạo tẻ tương đối lớn đối với nông dân đồng bằng Bắc bộ, khiến
các chợ huyện, chợ tỉnh luôn có buôn bán gạo tấp nập. Nông dân tự cung , tự
cấp, nhất là lương thực, nhưng người thị trấn, thành thị không trồng lúa, phải
mua gạo. Chợ Bắc Qua xưa (nằm sau chợ Đồng Xuân), hay phố chợ Đồng
Xuân ngày nay, trước đây gọi là Chợ Gạo. Gạo là mặt hàng chính của cái chợ
này. Bến thuyền Nam Định đi Hà Nội và Thái Bình, thì vận chuyển thóc gạo
vẫn là chính, nên gọi là Bến Thóc. PHố Hiến thương cảng cổ của người Việt,
thì cách đó hai cây số cũng có Chợ Gạo. Buôn bán gạo là mặt hàng quan trọng
và thường xuyên trong nền thương mại kém phát triển của người Việt.
Những ngày đói, nông dân thường xuyên phải ăn cơm độn ngô, khoai, sắn.
Cách thức đơn giản là dự trữ lương thực và ngô khoai sắn. Ngô khoai sắn được
thái mỏng bằng một bàn chà có lượi dao nằm song song với bàn gỗ, đẩy củ sắn


vào sẽ được lát thành những lát mỏng và phơi khô ra sân. Nấu cơm khi cạn, thì
bẻ các lát sắn khô cho vào. Khoai cũng có thể làm theo cách thức tương tự,
nhưng ngô thường được tẽ hạt, xay nhỏ và rắc vào nấu với cơm nấu cạn.
Những giống thóc cổ thường nấu rất lâu và với nhiều nước, do hạt gạo
tương đối rắn, nhưng khi ăn rất ngon và chắc bụng. Yêu cầu ăn no và chắc
bụng là tối quan trọng với người nông dân, vì chỉ thế mới làm việc và không
hụt hơi. Mỗi bữa, một người nông dân trung bình, cả nam lẫn nữ, ăn được ba
bát cơm xới tương đối đầy. Nhiều người ăn khỏe hơn, có thể ăn tới năm sáu
bát, và họ có thể ăn ba bữa một ngày, nếu điều kiện lương thực đầy đủ. Đàn
ông được khuyến khích ăn nhiều, ăn no, nhưng đàn bà không như vậy. Khi ăn,
bà, mẹ, hay chị phải ngồi đầu nồi xới cơm cho cả nhà, những cô gái khác ngồi
xếp hai chân về một phía, hơi khép nép, khi ăn cần từ tốn, nhường nhịn cho đàn
ông. Đàn ông nông dân trọng ăn to nói lớn, khi ăn húp canh và cơm soàn soạt,
không cần giữ ý gì cả, vì đó là biểu hiện của nam tính, của lực điền có sức lao
động.
Ai cũng phải ăn cơm, nếu thiếu gạo, thì nấu cháo, nên có câu cháo húp

quanh, nợ trả dần. Ăn cháo chỉ no tạm thời, nhưng đối với người ốm, cháo là
cách tốt nhất để nhanh phục hồi sức khỏe, khi cơ thể không tiêu thụ được thức
ăn do bện tật. Vào mùa đông, trâu bò cũng hay ốm do rét, người ta cũng phải
nấu cháo bồi dưỡng cho chúng. Trâu bò không có bản năng ăn cháo trong đồ
đựng, nên người ta lấy ống tre đựng cháo vào đó, và dốc ngược vào mồm trâu
bò.
Cúng bằng cơm và xôi là tập tục thường xuyên. Cha mẹ tổ tiên tìm ra cây
lúa, sống bằng lúa gạo, nên khi họ chết, mâm cơm cúng không thể thiếu không
thể thiếu những bát cơm xới vừa phải cho đẹp mắt. Cúng xong người ta có thể
ăn bát cơm đó, như là hưởng lộc của tổ tiên. Bát xôi, quả trứng để trên hòm áo
quan người chết có ý nghĩa là nhân duyên. Người chết lại luân hồi, một ngày
nào đó quay lại với nhân gian. Bát xôi là cái duyên, quả trứng là cái nhân, nhân
duyên hợp nhau, cuộc sống sẽ tiếp nối mãi mãi. Còn thắp hương chính là
truyền thống giữ lửa từ thời hồng hoang.
Người Việt cũng như người Mường, đều có tục cúng lúa nhân vụ mùa thu
hoạch. Tục này vẫn được duy trì ở người Mường, khi cái tết của họ, thường rơi
vào tháng 10 âm lịch, gặt lúa mới, gọi là tết lúa mới. Người Mường xưa kia
không hề biết đến tết Nguyên đán, mà sử dụng những bộ lịch riêng. Trước khi
gặt, người ta ra đồng chọn những gié lúa tốt tết thành một cái vía lúa (tức là
hồn của lúa) có hình thù giống như một cái lược lớn, ở giữa có những chùm lúa
lớn, hai bên có hai tua là vài gié lúa nhỏ, thân dài được kết lên trên vuông vức
như thân lược, và có quai để treo. Người ta sẽ đem vía lúa về treo ở bếp chính
cúng thần lúa và tạ ơn trời đất đã ban cho một mùa màng bội thu. Sau đó người
ta có thể chọn và kết nhiều vía lúa nữa theo vài hình thức khác nhau để làm
thóc giống, rồi bắt đầu thu hoạch đại trà. Người Việt lãng quên tục này từ lâu,
nhưng cho đến những năm 1980, trước khi thu hoạch, ông chủ nhà sẽ ra đồng
chọn những gié lúa tốt, bó lại từng lọn nhỏ như con sóc, để làm giống. Chỗ
thóc giống này được treo cẩn thận bằng sào trong nhà. Sau đó mới thu hái đại
trà. Thu hái xong, người ta bỏ hoang đồng một thời gian, với những gốc rạ còn
lại. Từ cây lúa cũ mọc lên những mầm mới, thành cây mới, cũng có chút hạt,

cái này gọi là lúa trau, để lùa trâu bò xuống đó ăn, một thứ lương thực rất tốt vỗ
béo cho đàn gia súc kéo. Trong vụ thu hái, nhà nào cũng làm cơm cúng tổ tiên
và trời đất, đã phù hộ độ trì cho mùa màng bội thu, cơm no áo ấm, gia súc nhờ
đó cũng béo tốt. Bây giờ nhà nông sử dụng giống lúa do ngành nông nghiệp
cung cấp, tục thờ lúa cũng mai một. Không ai còn ra đồng chọn giống lúa nữa.
Từ hạt thóc, người nông dân Việt tìm thấy nhiều ý nghĩa và cách chế biến
thành đồ ăn hàng ngày, cũng như quà bánh. Đạo là hạt gạo, Khang là võ trấu,
trong tiếng Hán. Hạt gạo luôn gắn với vỏ trấu, nên khái niệm Tao khang (Đạo
khang) để chỉ tình nghĩa vợ chồng chung thủy. Hạt thóc phải đem xay, cho
bung hạt gạo và ra trấu, sau đó sàng bớt trấu đi, chỗ còn lại cho vào cối giã, do
những mày trấu vẫn còn bám vào gạo, giã xong, sàng và sẩy, lấy ra gạo, tấm
(những đầu gạo vỡ ra, đây chính là cái nhân mọc mầm của hạt lúa, nên rất
nhiều năng lượng) và cám. Gạo để nấu cơm, tấm cũng để nấu cơm, thường là
để làm cơm nắm vừa dẽo vừa no lâu (No cơm tấm, ấm ổ rơm), cám thì để cho
lợn ăn. Những công việc này thường do đàn bà đảm nhiệm. Công việc cũng vất
vả, nên thường chỉ xay giã thóc đủ ăn vài ngày, một tuần, hết lại làm tiếp. Như
thế gạo không bị mốc và cơm lúc nào cũng là thóc mới, khi cái nhưa cây vẫn
được giữ trong hạt thóc, đó là hương thơm của giời đất tích tụ trong hạt thóc.
Coi thóc gạo như thần, thờ cúng thóc gạo cũng như thờ cúng tổ tiên, nếu thấy
gạo vãi, cơm rơi lập tức phải nhặt lên, người không ăn được, thì cho gia súc ăn,
đó là thói tục của người Việt. Cơm ăn không hết, có khả năng thiu, người ta
đem làm mẻ, sau này nấu bỗng canh chua. Mẻ được đựng trong đồ gốm, để góc
bếp cho lên men. Hoặc giả, phơi cơm thừa ra nắng làm cơm khô, sau cần ăn thì
đem rang. Hàng ngày cơm thừa canh cặn đổ vào vại nước gạo nấu cho lợn ăn.
Đối với cơm gạo không bỏ gì đi cả.
Từ gạo làm ra bún, phở, bánh đa, các loại bánh bột tẻ, bột nếp vô cùng
phong phú. Tất cả đều dưới dạng thóc gạo chế biến, xay nhỏ thành nước bột,
hoặc bột gạo, làm bánh trôi, bánh chay, bánh nếp,bánh tẻ. Các loại bánh phối

hợp với ngô, đậu, lạc, làm nhân, hoặc làm vỏ tùy theo, phối hợp với thịt, tôm
cá, cũng thành nhiều loại bánh trái khác dùng trong lễ tết, hoặc đem bán vặt ở
chợ. Đời sống ẩm thực của người Việt, không thứ gì không phụ thuộc vào thóc
gạo, sau này có thêm nguyên liệu bột mỳ từ cây lúa mạch, thì khoa bánh trái
còn tăng lên nhiều phần nữa. Nhưng các loại bánh truyền thống, nói lên đặc
tính ẩm thực của người Việt chủ yếu làm từ bột gạo. Mặc dù bún phở và bánh
đều làm từ gạo, nhưng người Việt không hể ăn chúng thay cơm, mà chỉ ăn như
quà sáng, ăn chơi thôi, đến bữa vẫn phải ăn cơm. Cơm là dạng thức nấu thóc
gạo đơn giản nhất, nhưng nó là cái gien trong máu hình thành người Việt.
2 . Nấu, luộc, đồ là ba khái niệm (động từ) chỉ cách thức nấu ăn cơ bản của
người Việt Mường. Trong đó luộc và đồ là phổ biến nhất, còn nấu là khái niệm
chung chung cho việc làm bếp, chế biến thực phẩm, mà không chỉ vào việc làm
món gì cụ thể. Người Việt quen ăn đồ luộc, người Mường quen ăn thực phẩm
đồ. Luộc là cho thực phẩm vào nước, đun sôi lên tùy theo độ chín lâu hay
chóng của thực phẩm. Cái bụng của người Việt hay bị chướng khí, nên ăn đồ
luộc và các món thanh nhẹ, sẽ dễ chịu, dần dà, luộc trở nên phổ biến. Nếu bị
chướng bụng, khó tiêu, thì người ta sẽ véo vào bụng, nam bẩy cái, nữ chí cái


vừa véo vừa vút tay lên trời và hú lên theo cáo véo. Đó là cách chữa mẹo khá
hiệu quả. Rau luộc, củ luộ, thit cũng luộc. Nhà nông thường ngày không ăn
uống cầu kỳ, miễn xong bữa và no bụng, nên tất cả đều luộc đơn giản và chấm
thực phẩm với muối. Người Mường sử dụng phương pháp đồ, người Tày và
người Thái cũng dùng cách thức này. Đó là hình thức hấp cách thủy. Người
Việt khi đồ dùng cái chõ sành, có nhiều lỗ thủng, đặt lên trên cái nồi đồng, đun
nước ở dưới, hơi nước nóng bay lên làm chín xôi. Cách thức đồ chõ chủ yếu
dùng đồ xôi. Người Mường và Tày, Thái, dùng một ống vầu lớn (một loại tre
to), đường kính tới 25 phân, cắm thẳng vào nồi nấu, sau đó dùng các vách năn
từ dưới lên trên, đồ cùng một lúc các loại thực phẩm. Cơm gao nương đồ, rau
đồ, cá cũng đồ, các món cá thì thêm rau rừnglót vào làm gia vị, hoặc cài thêm ít

lá có mầu, nhuộm thực phẩm đồ cho đẹp mắt. Phương pháp này hệt như hấp
bánh bao của người Tàu thôi. Thực phẩm chín bằng hơi nóng giữ nguyên được
vị chất của mình, chứ không bị nhạt đi như luộc.
Cho đến ngày nay, người Mường Thái vẫn giữ nguyên ẩm thực đồ, thậm
chí kết hợp với nướng, ví dụ đồ xôi xong ép vào một ống tre đem nướng lên,
giống như một bánh xôi rán. Người Nùng Phản Slình thì viên xôi thành những
viên nhỏ bằng ngón tay cái cho vào chão mở rán giòn, ăn như bánh mỳ nhỏ
trong tiệm Tây. Ngoài đồ xôi và gạo nương, ngô, thì các thực phẩm khác đồ
dùng trong cỗ bàn thịnh soạn. Bữa cơm thường ngày chủ yếu dùng đồ luộc. Đối
với người Việt, nước canh luộc từ rau rất quan trọng, bữa cơm không thể thiếu
canh, nhất là đối với người già, ăn cơm rất khó trôi, nếu không chan canh. Dân
gian có câu: già được bát canh/ Trẻ được manh áo mới.
Món xôi đồ đến tay người Việt ở kinh kỳ lập tức trở thành loại ăn sáng đặc
sắc có phong cách Hà Nội. Xôi ngô, xôi đỗ, xôi xéo, xôi lạc, xôi dừa, xôi chè,
xôi ăn với giò chả… Thực ra các món đó cũng được làm ở nông thôn lâu đời,
nhưng người nhà nông chỉ nấu xôi nhiều kiểu vào dịp lễ tết nào đó, nên không
thật chuyên, và nếu cần nấu ngon, hô phải mời chuyên gia nhất định - thường là
các bà trung niên khéo tay ở thị trấn, hay làng mạc nào đó. Người nấu và bán
xôi ở Thăng Long - Hà Nội rất chuyên nghiệp, cả đời năm sáu mươi năm hoàn
toàn nấu và bán xôi. Đặc biệt là món xôi xéo (xôi nếp thuần túy đánh với đỗ
xanh), và xôi ngô, đỗ xanh đồ và giã riêng nắm thành từng nắm quả bưởi, khi
bán thì thái đỗ mỏng rắc vào xôi, sau đó rưới thêm mỡ và rắc hành khô. Có
người thích ăn xôi xéo trộn với ngô. Họ phải ngâm gạo nếp từ tối, nấu lúc nửa
đêm, sửa soạn đến 5 giờ sáng là xong đem ra đường bán. Xôi ngô, xôi xéo rắc
hành gói lá sen là đặc sản của Hà Nội không đâu sánh bằng.
Trích: Phan Cẩm Thượng: Tập tục đời người. Văn hóa tập tục của người nông dân
Việt Nam thế kỷ 19-20. NXB Hội Nhà văn, 2017.