Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất tôm chua nam bộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TÔM CHUA NAM BỘ

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn
Sinh viên thực hiện: Bùi Nguyễn Anh Châu
Mã số sinh viên: 57130779

Khánh Hòa – 2019


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TÔM CHUA NAM BỘ

GVHD: PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn
SVTH: Bùi Nguyễn Anh Châu
MSSV: 57130779

Khánh Hòa – Tháng 7/2019


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất
tôm chua Nam Bộ” là công trình nghiên cứu của tôi và được sự hướng dẫn của PGS.TS
Nguyễn Anh Tuấn. Trong đồ án có sử dụng các nhận xét, đánh giá, cơ sở lý thuyết cũng
như số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích ở
phần tài liệu tham khảo. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là trung thực,
nếu sai tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật của bộ môn và nhà trường
đưa ra.
Nha Trang, ngày 15 tháng 07 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Bùi Nguyễn Anh Châu

i


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp, tôi đã nhận được sự hướng dẫn tận
tình từ PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn trong việc triển khai ý tưởng, xây dựng phương pháp,
bố trí thí nghiệm, tiến hành nội dung của đề tài và hoàn thành một cách hoàn thiện nhất.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến sự giúp đỡ quý báu từ Thầy.
Trong quá trình tiến hành thực hiện đề tài, tiến hành các thí nghiệm, tôi cũng đã
nhận được sự giúp đỡ từ các cán bộ, nhân viên, giảng viên tại Phòng thí nghiệm Công
nghệ chế biến, Phòng thí nghiệm Phân tích kiểm nghiệm & Vi sinh. Tôi xin chân thành
gửi lời cảm ơn đến quý cán bộ, nhân viên, giảng viên. Bên cạnh đó, tôi cũng xin bày tỏ
lòng biết ơn đến quý Thầy cô giáo trường Đại học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện thuận
lợi để tôi thực hiện đề tài cũng như trong suốt quá trình học tập bốn năm tại trường.

Cuối cùng, tôi xin được phép gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến gia
đình, người thân và bạn bè đã nuôi dưỡng, chăm sóc, giúp đỡ và động viên, là chỗ dựa
tinh thần để tôi có thể phấn đấu có kết quả ngày hôm nay.
Tôi xin chân thành cảm ơn.
Nha Trang, ngày 15 tháng 07 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Bùi Nguyễn Anh Châu

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................... viii
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................x
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................xi
LỜI NÓI ĐẦU .............................................................................................................. xii
Chương 1: TỔNG QUAN ............................................................................................... 1
1.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU TÔM.................................................................1
1.1.1 Nguồn lợi tôm ............................................................................................ 1
1.1.2 Thành phần hóa học của tôm .....................................................................4
1) Protein......................................................................................................5
2) Chất ngấm ra của tôm ..............................................................................6
3) Lipid ........................................................................................................6
4) Glucid ......................................................................................................6
5) Muối vô cơ............................................................................................... 7
6) Vitamin ....................................................................................................7

7) Nước ........................................................................................................7
8) Sắc tố .......................................................................................................7
9) Enzyme ....................................................................................................8
1.2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN ...................................................8
1.2.1 Các sản phẩm lên men ..............................................................................8
1) Sản phẩm cá cơm muối chua .................................................................9
2) Sản phẩm mắm tôm (mắm ruốc) .......................................................... 10
iii


3) Sản phẩm mực muối chua ....................................................................12
4) Sản phẩm tôm chua ...............................................................................13
1.2.2 Cơ sở của quá trình lên men tôm chua .................................................... 13
1) Khái niệm chung về công nghệ lên men ...............................................13
2) Quá trình lên men lactic ........................................................................14
3) Quá trình thủy phân protein...................................................................16
1.2.3 Vấn đề phòng thối .................................................................................... 17
1.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng của tôm chua ....................................................... 18
1) Chỉ tiêu về chất lượng ...........................................................................18
2) Chỉ tiêu về an toàn thực phẩm ............................................................... 18
1.2.5 Các quy trình sản xuất tôm chua ............................................................. 19
1) Quy trình sản xuất tôm chua Huế .......................................................... 19
2) Quy trình sản xuất tôm chua miền Bắc .................................................21
3) Quy trình sản xuất tôm chua Đồng Hới.................................................21
4) Quy trình sản xuất tôm chua Nha Trang ...............................................22
5) Quy trình sản xuất tôm chua Phan Thiết ...............................................22
6) Quy trình sản xuất tôm chua Nam Bộ ................................................... 22
1.2.6 Các nghiên cứu về sản phẩm tôm chua trong và ngoài nước ..................23
1.2.7 Thị trường tiêu thụ của mặt hàng tôm chua .............................................23
1) Sản phẩm tôm chua Việt Nam ............................................................... 23

2) Sản phẩm tôm chua nước ngoài ............................................................ 24
3) Thị trường tiêu thụ của mặt hàng tôm chua ..........................................25
Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................... 26
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ..........................................................................26
2.1.1 Nguyên liệu chính .................................................................................... 26
iv


2.1.2 Nguyên liệu phụ ....................................................................................... 27
2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................27
2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN ............................................................. 27
2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................29
2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................ 29
2.4.2 Bố trí thí nghiệm ...................................................................................... 30
1) Xác định thành phần hóa học của tôm nguyên liệu............................... 30
2) Xác định phương thức xử lý rượu ......................................................... 30
3) Xác định tỷ lệ phối trộn .........................................................................32
4) Xác định chế độ lên men .......................................................................35
5) Xác định định mức ................................................................................37
6) Bố trí thí nghiệm lấy mẫu ......................................................................37
2.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ........................................................................38
2.5.1 Phương pháp phân tích ............................................................................38
1) Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................... 38
2) Phương pháp hóa học ............................................................................38
3) Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật ............................................38
2.5.2 Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................38
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..........................................40
3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM NGUYÊN
LIỆU .................................................................................................................40
3.1.1 Hàm lượng nước trong tôm nguyên liệu..................................................40

3.1.2 Hàm lượng tro tổng số trong tôm nguyên liệu ........................................41
3.1.3 Hàm lượng protein trong tôm nguyên liệu ..............................................41
3.1.4 Hàm lượng lipid trong tôm nguyên liệu ..................................................42
3.2 KẾT QUẢ ĐỐI VỚI MẪU THĂM DÒ .......................................................... 42
v


3.2.1 Kết quả xác định phương thức xử lý rượu ...............................................42
3.2.2 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn gia vị đối với sản phẩm tôm chua ở mẫu
thăm dò ....................................................................................................43
3.2.3 Kết quả xác định chế độ lên men đối với sản phẩm tôm chua ở mẫu thăm
dò .............................................................................................................46
3.3 SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM THEO QUY TRÌNH, KẾT QUẢ CỦA CÁC
THÍ NGHIỆM CHÍNH, ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM .........................................47
3.3.1 Kết quả của quá trình sản xuất tôm chua ở thí nghiệm chính .................47
1) Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn gia vị đối với tôm chua ở thí nghiệm
chính ......................................................................................................56
2) Kết quả xác định chế độ lên men đối với sản phẩm tôm chua ở thí
nghiệm chính ......................................................................................... 57
3.3.2 Đánh giá sản phẩm................................................................................... 59
1) Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan ...................................................... 60
2) Kiểm tra độ pH ...................................................................................... 60
3) Kết quả xác định hàm lượng Nito amoniac trong sản phẩm tôm chua .....
...............................................................................................................60
4) Kết quả xác định hàm lượng Nito axit amin trong sản phẩm tôm chua ....
...............................................................................................................61
5) Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................... 61
3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH PHÙ HỢP................................................................ 62
3.5 SƠ BỘ HOẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM ......................................64
3.5.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu................................................................ 64

3.5.2 Tính giá thành sản phẩm ..........................................................................64
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................................... 66
Kết luận ................................................................................................................... 66
Đề xuất ý kiến .........................................................................................................66
vi


TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 70
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 71

vii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Tôm sú ..............................................................................................................2
Hình 1.2 Tôm rảo.............................................................................................................3
Hình 1.4 Tôm he mùa ......................................................................................................3
Hình 1.5 Tôm thẻ .............................................................................................................4
Hình 1. 1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá cơm muối chua....................................................9
Hình 1. 2 Sơ đồ quy trình sản xuất mắm ruốc ( mắm tôm) ...........................................10
Hình 1. 3 Sơ đồ quy trình sản xuất mực muối chua ...................................................... 12
Hình 1. 4 Quy trình sản xuất tôm chua Huế ..................................................................20
Hình 1.14 Hình ảnh về sản phẩm tôm chua...................................................................23
Hình 2.1 Tôm thẻ chân trắng ......................................................................................... 26
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến tôm chua Nam Bộ.....................................29
Hình 2. 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phương thức xử lý rượu ............................ 32
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ lên men ...........................................36
Hình 2.5 Sơ đồ lấy mẫu kiểm nghiệm ...........................................................................38
Hình 3.1 Hàm lượng nước của tôm thẻ nguyên liệu ..................................................... 40
Hình 3.2 Hàm lượng tro tổng số của tôm thẻ nguyên liệu ............................................41

Hình 3.3 Điểm cảm quan của các mẫu được xử lý bằng phương pháp ngâm rượu và phun
rượu................................................................................................................................ 42
Hình 3.4 Điểm cảm quan của các mẫu ở thí nghiệm thăm dò.......................................44
Hình 3.5 Mẫu tôm chua số 5 ở thí nghiệm thăm dò ...................................................... 45
Hình 3.6 Mẫu tôm chua trung bình 2 ở thí nghiệm thăm dò .........................................45
Hình 3.7 Mẫu tôm chua có giá trị tỷ lệ phối trộn ở nghiệm thức 1 tiến hành trong thí
nghiệm chính .................................................................................................................48
Hình 3.8 Mẫu tôm chua có giá trị tỷ lệ phối trộn ở nghiệm thức 2 tiến hành trong thí
nghiệm chính .................................................................................................................49
viii


Hình 3.9 Mẫu tôm chua có giá trị tỷ lệ phối trộn ở nghiệm thức 3 tiến hành trong thí
nghiệm chính .................................................................................................................50
Hình 3.10 Mẫu tôm chua có giá trị tỷ lệ phối trộn ở nghiệm thức 4 tiến hành trong thí
nghiệm chính .................................................................................................................51
Hình 3.11 Mẫu tôm chua có giá trị tỷ lệ phối trộn ở nghiệm thức 5 tiến hành trong thí
nghiệm chính .................................................................................................................52
Hình 3.12 Mẫu tôm chua có giá trị tỷ lệ phối trộn ở nghiệm thức 6 tiến hành trong thí
nghiệm chính .................................................................................................................53
Hình 3.13 Mẫu tôm chua có giá trị tỷ lệ phối trộn ở nghiệm thức 7 tiến hành trong thí
nghiệm chính .................................................................................................................54
Hình 3.14 Mẫu tôm chua có giá trị tỷ lệ phối trộn ở nghiệm thức 8 tiến hành trong thí
nghiệm chính .................................................................................................................55
Hình 3.15 Mẫu tôm chua có giá trị tỷ lệ phối trộn ở nghiệm thức 9 tiến hành trong thí
nghiệm chính .................................................................................................................56
Hình 3.16 Điểm cảm quan trung bình cho các nghiệm thức tỷ lệ gia vị phối trộn xây
dựng cho mẫu chính. .....................................................................................................57
Hình 3.17 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan các mẫu chính lên men ở nhiệt độ ngoài trời
.......................................................................................................................................58

Hình 3.18 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan các mẫu chính lên men ở nhiệt độ phòng.....
.......................................................................................................................................58
Hình 3.19 Đồ thị biểu diễn hàm lượng Nito amoniac có trong tôm chua ..................... 61
Hình 3.20 Đồ thị biểu diễn hàm lượng Nito axit amin có trong tôm chua .................... 61
Hình 3.21 Sơ đồ quy trình phù hợp đề xuất để sản xuất tôm chua Nam Bộ .................63

ix


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tôm ...........................................................................5
Bảng 1.2 Bảng các yêu cầu chỉ tiêu cảm quan trong sản phẩm tôm chua.....................18
Bảng 1.3 Bảng các yêu cầu về chỉ tiêu lý hóa trong sản phẩm tôm chua .....................18
Bảng 1.4 Bảng giới hạn tối đa về hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tôm chua ...
.......................................................................................................................................19
Bảng 1.5 Bảng yêu cầu chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm tôm chua .....................19
Bảng 2. 1. Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu ..................................................27
Bảng 2.2 Các nghiệm thức theo gia vị được phối trộn ..................................................30
Bảng 2.3 Phương thức xử lý rượu được sử dụng cho mẫu thăm dò..............................31
Bảng 2.4 Các nghiệm thức về tỷ lệ gia vị xây dựng cho thí nghiệm thăm dò ..............34
Bảng 2.5 Các nghiệm thức về tỷ lệ gia vị xây dựng cho thí nghiệm chính...................34
Bảng 2.7 Chế độ lên men áp dụng cho các mẫu ở thí nghiệm thăm dò ........................36
Bảng 2.8 Chế độ lên men được áp dụng cho mẫu chính ...............................................37
Bảng 3.2 Kết quả cảm quan trong quá trình lên men tôm chua ở thí nghiệm thăm dò .....
.......................................................................................................................................46
Bảng 3.3 Kết quả cảm quan trong quá trình lên men tôm chua ở thí nghiệm chính .....59
Bảng 3.4 Điểm cảm quan của tôm chua mẫu 9.4 ..........................................................60
Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật ở mẫu 9.4 .............................................62
Bảng 3.6 Giá thành của các nguyên liệu .......................................................................65

x


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV: vi sinh vật

xi


LỜI NÓI ĐẦU
Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn có kim ngạch xuất khẩu
cao nhất Việt Nam. Trong những năm gần đây, ngành thủy sản luôn có những bước tiến
mới trong cải tiến kỹ thuật trong từng khâu nuôi trồng và chế biến. Đặc biệt, tôm là một
trong những nguồn nguyên liệu đem lại giá trị xuất khẩu cao trong nước. Ở nước ta, tôm
được nuôi trồng, khai thác nhiều ở các khu vực Nha Trang, Vũng Tàu, Bến Tre, Cà
Mau,... Từ nguồn nguyên liệu tôm có thể sản xuất ra các mặt hàng như tôm đông lạnh,
tôm tẩm bột, chạo tôm,…Tôm đông lạnh, tôm tẩm bột là một trong những mặt hàng đem
lại giá trị xuất khẩu cao. Ngoài ra, tôm còn được sử dụng để chế biến thành các sản phẩm
truyền thống như mắm tôm, tôm khô và đặc biệt là tôm chua. Tôm chua được xem là
một món ăn truyền thống, hương vị thơm ngon, dinh dưỡng, thường xuất hiện phổ biến
trong các bữa ăn của người dân Việt. Tôm chua vẫn đang là sản phẩm có xu hướng sản
xuất để vươn ra thị trường nước ngoài. Do vậy, để phát triển chất lượng sản phẩm cần
phải được nghiên cứu để hoàn thiện quy trình, nâng cao chất lượng.
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn, đồng thời để hoàn thiện chương trình tốt nghiệp
Đại học, được sự phân công của Bộ môn Công nghệ chế biến thủy sản- Khoa Công nghệ
thực phẩm cho phép tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất
tôm chua Nam bộ”.
Nội dung đề tài bao gồm:
1) Tổng quan những vấn đề về lý thuyết và thực tiễn liên quan đến đề tài.

2) Xây dựng quy trình và thực nghiệm xác định các thông số kỹ thuật của
quy trình.
3) Sản xuất thử và đánh giá kết quả.
Mục tiêu của đề tài nhằm xác định các thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất
tại điều kiện tiến hành thí nghiệm.
Ý nghĩa khoa học: góp phần cung cấp các thông tin nghiên cứu về sản phẩm tôm
chua.
Ý nghĩa thực tiễn: kết quả của đề tài có thể áp dụng trong sản xuất tôm chua để
góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

xii


Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học và thời gian tiến hành
còn hạn chế nên khó tránh khỏi nhiều thiếu sót, rất mong nhận được sự góp ý từ quý
thầy cô để đề tài được hoàn thiện hơn.

xiii


Chương 1: TỔNG QUAN

1.1

GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU TÔM

1.1.1 Nguồn lợi tôm
Tôm được xem là một trong những mặt hàng chủ lực của ngành thủy sản Việt
Nam.Trong những năm gần đây, mặt hàng tôm luôn chiếm tỷ lệ cao trong tổng kim
ngạch xuất khẩu của ngành. Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất khẩu thủy sản ước

tính đạt khoảng 9 tỷ USD ( năm 2018) , trong đó tôm đạt 3,58 tỷ USD ( tôm thẻ chân
trắng 2,48 tỷ; tôm sú đạt 810 triệu USD). Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt
rắn chắc, có mùi vị thơm ngon. [1]
Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài, rất thuận lợi phát
triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Trong những năm gần đây, diện tích
và sản lượng tôm nuôi không ngừng tăng, đến năm 2018 diện tích nuôi tôm các loại của
cả nước ước đạt 720 nghìn ha (tăng 5,4% so với năm 2017). Tổng sản lượng tôm nước
lợ ước đạt 745 nghìn tấn (tăng 9% so với 2017). Trong đó, sản lượng tôm sú ước đạt
275 nghìn tấn (tăng 5,3%), sản lượng tôm thẻ chân trắng ước đạt 475 nghìn tấn (tăng
11,2% so với năm 2017). [2]
Ở Việt Nam, có khoảng 255 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển
ven bờ và các thủy vực trong nội địa. Tùy theo thời gian, địa hình biển, thời tiết và cách
đánh bắt mà sẽ đánh bắt được các loài tôm khác nhau: [2]
 Khu vực vịnh Bắc Bộ: tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, sông
Thái Bình, sông Mã,… đối tượng chính là tôm rảo, tôm bạc. Tôm xuất hiện quanh
năm nhưng tập trung chủ yếu vào tháng 3-5 và tháng 7-10 hàng năm.
 Khu vực Quảng Ngãi - Bình Định - Phú Yên - Khánh Hòa: đối tượng khai thác
chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm. Mùa vụ từ tháng 5 đến tháng 9,
cao điểm từ tháng 6 đến tháng 7.
 Khu vực Nam Hoàng Sa: chủ yếu là tôm rồng.
 Khu vực Côn Sơn: có tôm vỗ và các loài tôm nhỏ thuộc họ tôm gai. Mùa vụ từ
tháng 11 đến tháng 1 năm sau và tháng 5 đến tháng 7.

1


 Khu vực Tây Nam Bộ: chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rảo,… Mùa vụ từ tháng
10 đến tháng 4 năm sau.
Hiện nay, nhu cầu về tôm ngày càng cao nên ngoài việc đánh bắt, tôm còn được
nuôi trồng ở các khu vực thuộc tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu, Bến Tre, Khánh Hòa, Thanh

Hóa,… Sản lượng tôm nuôi trồng năm 2018 đạt 800 nghìn tấn, tăng 10,5% so với năm
2017. Mùa vụ thu hoạch rải rác từ tháng 4 đến tháng 9, trong đó sản lượng cao nhất vào
tháng 5, 6, 7.
Các loại tôm thường được khai thác và đưa vào chế biến tôm chua:
 Tôm sú ( Penaeus monodon)

Hình 1.1 Tôm sú
Tôm sú có kích thước lớn, có chiều dài 150 – 250 mm, khối lượng 50 – 150g/con.
Khi còn tươi, ở vỏ và đầu ngực có vằn ngang ( tôm ở biển vằn trắng nâu hoặc trắng xanh
xen kẽ, ở đầm nước lợ, tôm có vằn màu xanh đen).
Tôm sú phân bố từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở
độ sâu từ 10 – 25 m, tôm có quanh năm. Phạm vi phân bố rộng ở Nhật Bản, Indonesia,
Malaysia, Philipines, Việt Nam,…
Tôm có quanh năm nhưng mùa vụ khai thách chính vào tháng 2 – 4, tháng 7 –
10. Tôm sú có cơ thịt chắc, thơm, có giá trị kinh tế cao. Sản lượng nuôi trồng và khai
thác hàng năm đạt 90.000 – 100.000 tấn.

2


 Tôm rảo ( Metapenaeus enisis)

Hình 1.2 Tôm rảo
Tôm rảo hay còn gọi là tôm bạc đất, có kích thước trung bình, chiều dài khai thác
100 – 180 mm, có màu xanh, chân bò, chân bơi có màu nâu, chân bò có vân khoang.
Tôm rảo phân bố rất rộng: ở vùng biển Ấn Độ - Tây Thái Bình Dương, phía Đông
của Ấn Độ và Sri Lanka đến Trung Quốc, Nhật Bản. Ở Việt Nam phân bố ở khắp các
vùng biển trải dài từ Quảng Ninh đến Cà Mau, chủ yếu sống ở độ sâu dưới 50m. Thường
bắt gặp ở vùng xa bờ, có độ mặn cao, tôm con thường ở vùng ven biển, cửa sông, các
bãi triền ven biển.

Nguồn lợi tôm rảo ở nước ta khá lớn, giá thành lại rẻ nên tôm rảo trở thành một
trong những nguồn khai thác để sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng, phục vụ cho xuất
khẩu thủy sản.
 Tôm he mùa ( Penaeus merguiensis)

Hình 1.4 Tôm he mùa
Tôm he mùa còn được gọi là tôm bạc, có mình dẹp, có màu vàng nhạt hoặc xanh
phớt, có nhiều đốm đen đỏ, vỏ có màu kem hoặc màu vàng chuối chín. Tôm có chiều
dài khai thác từ 100 – 160 mm.

3


Tôm bạc phân bố rất rộng: Ấn Độ, Thái Lan, Philipine, Indonesia, phổ biến khắp
ven biển và vùng cửa sông Việt Nam nhưng tập trung nhiều ở khu vựcNam Trung Bộ,
Rạch Giá, Vũng Tàu.
Mùa vụ khai thác từ tháng 2 – 11.
 Tôm thẻ ( Penaeus semisuncatus)

Hình 1.5 Tôm thẻ
Tôm thẻ hay còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có màu đặc trưng xanh thẫm, vằn ngang
ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt. Tôm có chiều dài khai thác khoảng 120 – 250 mm
với khối lượng từ 40 – 145 g/con.
Tôm phân bố ở Châu Mỹ La Tinh, Hawaii, hiện nay được nuôi rất nhiều ở các
nước trên thế giới như: Đài Loan, Trung Quốc, Việt Nam,… Ở Việt Nam, tôm phân bố
từ nông ra sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở độ sâu 20 – 40 m. Tôm có nhiều nơi ở
Trung Bộ, tập trung nhiều ở vùng biển Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa.
Mùa vụ khai thác từ tháng 2 – 4 và tháng 7 – 9.
Tôm thẻ có thịt ngon, có giá trị dinh dưỡng cũng như kinh tế cao, là nguyên liệu
quan trọng tạo ra các sản phẩm phong phú từ đông lạnh đến hàng chín.

1.1.2 Thành phần hóa học của tôm
Thành phần hóa học của động vật thủy sản nói chung và của tôm nói riêng đều
bao gồm: nước, protein, lipit, glucid, muối vô cơ, vitamin, enzyme, hormon. Những
thành phần tương đối nhiều: nước, protein, lipid, glucid, muối vô cơ. Tuy nhiên, lượng
glucid trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng Glycogen. [2]

4


Thành phần hóa học của tôm thay đổi khác nhau tùy thuộc vào giống, loài, môi
trường sống. Trong cùng một loài, môi trường sống khác nhau, thành phần hóa học cũng
sẽ khác nhau. Ngoài ra còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết,…
Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng cũng ảnh hưởng
đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng và khả năng bảo quản nguyên liệu, quá trình chế biến.
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tôm
Thành phần hóa học cơ bản của tôm (%)

Loài tôm

Nước

Protein

Tro

Lipid

Tôm sú (nuôi)

75,22

21,04

1,91

1,83

Tôm sú (biển)

76,84

20,83

1,72

1,74

Tôm he mùa

78,54

19,04

1,81

1,68

Tôm thẻ

77,38

19,75

1,75

1,56

Tôm rảo

80,68

17,76

1,78

0,95

1) Protein
Protein là thành phần hóa học chủ yếu của động vật thủy sản cũng như của tôm,
protein chiếm khoảng 70 – 80% tỉ lệ chất khô. Protein trong tôm chiếm từ 18 – 25% và
tùy theo điều kiện sinh sống mà sẽ thay đổi khác nhau.
Protein thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác nhau như lipid, axit nucleic,
glycogen,… tạo ra các phức chất phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng.
Xét về cấu tạo, protein là polyme cao phân tử của acid amin. Protein là chất cơ
bản cấu thành nên chất nguyên sinh của tế bào sống. Thành phần cấu tạo nên protein là
acid amin. Các acid amin trong tôm chủ yếu là acid amin không thay thế nên thịt tôm có
giá trị dinh dưỡng cao.
Theo Hush (1988) protein trong thịt cá, tôm có thể chia làm 3 loại:


Protein cấu trúc: bao gồm actin, myosin, actommyosin, tropmyosin và

chiếm khoảng 70 – 80% protein. Actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co
duỗi cơ. Các protein này hòa tan được trong dung dịch muối trung tính với nồng độ ion
cao (>0,5M)


Protein chất cơ: bao gồm myoalbumin, myoglobin, globulin, các enzyme.

Chiếm khoảng 25 – 30% tổng lượng protein. Đa số protein chất cơ là các enzyme tham
5


gia vào sự trao đổi chất của tế bào. Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi được đun nóng
ở nhiệt độ trên 500C. Protein chất cơ tan trong nước, tan trong dung dich muối trung tính
với nồng độ thấp (<0,5M)


Protein mô liên kết: bao gồm colagen, elastin. Chiếm khoảng hơn 3- 10%

protein liên kết trong tôm. Không tan trong nước, trong dung dịch kiềm, dung dịch muối
trung tính. Hàm lượng protein mô liên kết ảnh hưởng đến trạng thái cấu trúc cơ thịt và
giá trị dinh dưỡng. Protein mô liên kết có giá trị dinh dưỡng kém.
Điểm đẳng điện (pI) trong thân tôm của protein pH= 4,5 – 5,5. Ở giá trị pH này,
các protein trung hòa về điện và kém ưa nước so với trạng thái ion hóa. Lực liên kết và
điểm hòa tan ở điểm cực tiểu.
2) Chất ngấm ra của tôm
Chất ngấm ra của tôm bao gồm chất trích ly chứa nito phi protein, các chất tan
trong nước chứa nito có phân tử lượng thấp.
Chất trích ly chứa nito phi protein là các hợp chất hòa tan được trong nước, có

phân tử lượng thấp, chứa nito với bản chất phi protein.
Hàm lượng chất ngấm ra trong tôm chiếm khoảng 2 – 3%, không có giá trị dinh
dưỡng nhưng là chất quyết định mùi vị của tôm. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị
nên làm tăng khả năng tiêu hóa. Các chất ngấm ra bao gồm: trimethylamin oxit,
trimethylamin, acid amin tự do, creatinin, betanin, amoniac và một số chất khác.
3) Lipid
Mô của tôm chứa khoảng 0,05 – 0,3% lipid, thành phần chủ yếu là photpholipid.
Photphattidyl chlorin và cholesteron là loại photpholipid và lipid trung tính chiếm
tỷ lệ lớn trong mô thịt tôm. Thành phần lipid của tôm chủ yếu gồm các acid béo và
cholesteron. Sự ảnh hưởng của giống loài ít tác động thành phần acid béo và cholesteron
nhưng các yếu tố mùa vụ, nhiệt độ môi trường sống, điều kiện dinh dưỡng và thời kỳ
phát triển của tôm lại ảnh hưởng lớn đến thành phần trên.
4) Glucid
Glucid trong tôm rất ít, chủ yếu tồn tại ở dạng glycogen. Ngoài ra tồn tại trong
vỏ tôm còn có chitin, tồn tại dưới dạng liên kết với protein, CaCO3, Ca3(PO4)2, sắc tố,…
tạo thành dạng phức hợp bền vững. Chitin là một polyme được tạo thành từ các monome
6


N-Acetyl-β-D-Glucosamin liên kết với nhau bởi liên kết β-1-4-glucozit, có công thức
phân tử là (C8H13O5)n. Chitin có 3 dạng cấu trúc là α-, β-, γ-. Chitin được sử dụng rộng
rãi trong công nghiệp, nông nghiệp, dược phẩm, thực phẩm
5) Muối vô cơ
Muối vô cơ thường chiếm khoảng 1 – 3% chất khô. Muối vô cơ là chất không
đem lại nguồn năng lượng như protein, lipid, glucid nhưng rất cần thiết cho quá trình
hình thành và phát triển của cơ thể tôm và của những loài động vật thủy sản khác.
Trong tôm chứa một số muối vô cơ như: Na, Ca, K, Mg,…
Hàm lượng của các chất muối vô cơ (% chất khô): Na: 1.09%, K: 1,875%, Ca:
0,535%, Mg: 0,336%, Fe: 0,98%, Cl: 2,875%,…
6) Vitamin

Trong tôm có chứa một số vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B: B1, B2, B6, B12
và PP.
7) Nước
Nước là thành phần quan trọng nhất và chiếm tỷ lệ cao nhất 70 – 85,5%. Hàm
lượng nước trong các mô khác nhau, 22% trong mô xương và 75 – 80% trong mô cơ.
Nước có tác dụng duy trì các hoạt động của cơ thể sống. Là môi trường cho enzyme
hoạt động tham gia vào các quá trình sinh hóa của cơ thể động vật thủy sản. Nước còn
ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của thực phẩm. Hàm lượng nước nhiều
sẽ khiến nguyên liệu dễ bị dập nát, tạo điều kiện cho men và vi sinh vật phát triển.
Nước tồn tại ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết.


Nước tự do chiếm chủ yếu, khoảng 75 – 95% tổng lượng nước trong

nguyên liệu. Nước tự do nằm trong các khoảng không gian giữa các tế bào với nồng độ
các chất tan thấp. Nhiệt độ đóng băng của nước tự do ở trong khoảng từ -0,50C đến 30C.


Nước liên kết chiếm khoảng 5 – 25% tổng lượng nước trong nguyên liệu

thủy sản. Nước liên kết nằm trong tế bào và một phần nằm ngoài tế bào với nhiệt độ
đóng băng thay đổi tùy theo mức độ liên kết của nước với các thành phần khác của
nguyên liệu.
8) Sắc tố
7


Sắc tố chủ yếu có chứa trong tôm là Astarxanthin.
Astarxanthin là caroten có tính acid. Có thể tác dụng với rượu tạo muối nhưng
muối dễ bị oxy hóa trong không khí tạo thành Astacin. Trong vỏ tôm, astarxanthin tham

gia vào thành phần của lipoprotein là cianin.
Khi kết hợp với protein, astarxanthin có màu xanh tím. Dưới tác dụng của nhiệt
hoặc chịu ảnh hưởng của các tác nhân làm biến tính protein, astarxanthin tách ra tạo
thành astacin có màu đỏ, vàng hoặc da cam.
9) Enzyme
Enzyme có bản chất là protein, có khả năng xúc tác cho các phản ứng sinh hóa
diễn ra trong cơ thể sinh vật. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào và
tiêu hóa thức ăn.
Hệ enzyme gây biến đổi nguyên liệu: enzyme trong hệ tiêu hóa và trong cơ thịt.


Enzyme trong hệ tiêu hóa bao gồm: pepsin, trypsin, chimotrypsin, lipaza.



Enzyme trong cơ thịt bao gồm: cathepsin ( tham gia vào quá trình phân

giải làm mềm mô cơ), calpain (tham gia phân giải protein sợi cơ), collagenase (gây mềm
và nứt mô liên kết),TMAO-aza.
Hệ enzyme ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu: enzyme thủy phân và enzyme
oxy hóa khử.


Enzyme thủy phân protein: cathepsin, collagenase, trypsin, pepsin,

chimotrypsin. Enzyme thủy phân lipid: lipaza.


Emzyme oxy hóa khử: polyphenoloxydaza, lipoxygendaza, peroxydaza.

Trong đó enzyme polyphenoloxydaza gây ra hiện tượng biến đen ở tôm.
1.2

TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN

1.2.1 Các sản phẩm lên men [3]
Các nguồn nguyên liệu thủy sản đã được tận dụng để sản xuất các sản phẩm lên
men truyền thống như: mực chua, cá muối chua, tôm chua, mắm ruốc, mắm tôm, ... Và
các sản phẩm ấy đã trở thành món ăn truyền thống có mặt trong các bữa ăn Việt, mang
bản sắc phong tục riêng của dân tộc Việt Nam. Các sản phẩm sản phẩm được chế biến
theo phương pháp cổ truyền nhưng đều dựa trên cơ sở của quá trình tự thủy phân và lên

8


men lactic. Khi sản phẩm “chín” sẽ có mùi vị đặc trưng thơm ngon, đồng thời tạo thành
các chất đơn giản dễ hấp thu trong hệ tiêu hoá.
1) Sản phẩm cá cơm muối chua [3]
 Sơ đồ quy trình:
Nguyên liệu

Xử lý

Muối cá

Vào lọ

Gài nén

Bảo quản

Hình 1. 1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá cơm muối chua
 Cách tiến hành:
 Nguyên liệu: cá cơm tươi, không bị dập nát nhiều, tùy điều kiện mùa vụ và khai
thác mà chọn loại cá thích hợp với quy trình.
 Xử lý: Nguyên liệu sau mua về cần được rửa sạch, tránh làm dập nát cá.
 Muối cá: cá sau khi xử lý được trộn với muối, tỷ lệ muối khoảng 15% so với
nguyên liệu.

9


 Vào lọ thủy tinh, gài nén bằng vỉ tre từ 3 – 4 ngày. Sau khi muối xong khoảng 20
ngày có thể lấy vỉ tre ra, bổ sung các gia vị: tỏi, ớt, riêng,… Sau đó gài nén lại.
 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
2) Sản phẩm mắm tôm (mắm ruốc) [3]
 Sơ đồ quy trình:

Nguyên liệu

Xử lý

Ướp muối

Ép sơ bộ và nghiền nhỏ

Vào lọ

Bảo quản

Hình 1. 2 Sơ đồ quy trình sản xuất mắm ruốc ( mắm tôm)
 Cách tiến hành:
 Nguyên liệu: Nguyên liệu chủ yếu là tôm hoặc moi, ruốc. Yêu cầu: Moi và tôm
phải tươi.

10