Chuyên đề: Kỹ thuật chăm sóc nấm bào ngư xám và thử nghiệm trồng nấm rơm trên phôi bào ngư xám sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KIÊN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

DANH HÒA AN

KỸ THUẬT CHĂM SÓC NẤM BÀO NGƯ XÁM (Pleurotus
ostreatus)
THỬ NGHIỆM TRỒNG NẤM RƠM (Volvariella volvacea)
TRÊN PHÔI NẤM BÀO NGƯ XÁM SAU THU HOẠCH

BÁO CÁO
HỌC PHẦN: Thực Tập Ngành Nghề - CNSH

Tháng 8, 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC KIÊN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

DANH HÒA AN
CBHD : Ks. Lê Trần Chí Hiền

KỸ THUẬT CHĂM SÓC NẤM BÀO NGƯ XÁM (Pleurotus
ostreatus)
THỬ NGHIỆM TRỒNG NẤM RƠM (Volvariella volvacea )
TRÊN PHÔI NẤM BÀO NGƯ XÁM SAU THU HOẠCH

BÁO CÁO
HỌC PHẦN: Thực Tập Ngành Nghề - CNSH

Tháng 8, 2018

LỜI CẢM ƠN
Đối với sinh viên ngành công nghệ sinh học thuộc khoa Nông Nghiệp và
Phát Triển Nông Thôn thì môn học thực tập chuyên ngành công nghệ sinh học
là học phần vô cùng quan trọng, đặc biệt là đối với sinh viên năm thứ ba và
năm cuối. Khi đi thực tập sinh viên có thể áp dụng những kiến thức đã học vào
thực tiễn, mà còn được trau dồi thêm những kinh nghiệm, kiến thức chuyên
môn. Cơ hội được rèn luyện thêm kỹ năng và thái độ khi làm việc. Đó là yếu
tố quan trọng giúp cho sinh viên tự tin, sẵn sàng hơn khi ra xã hội làm việc.
Trước khi đi thực tập tâm trạng tôi rất hào hứng vì mình sẽ được áp dụng
những kiến thức đã học vào thực tiễn và đan xen vào đó có một chút lo lắng.
Vì khi còn trên giảng đường tôi chỉ học lý thuyết và bản thân cũng chưa có
kinh nghiệm làm việc. Ngày đầu tiên đặt chân vào Công Ty Cổ Phần Phát
Triển Nông Nghiệp Hải Âu, ( Ấp Thạnh Thuận, xã Đông Thạnh, Huyện Châu
Thành, Tỉnh Hậu Giang ), tôi còn mang tâm thế lo lắng, nhưng với sự hướng
dẫn và chỉ bảo nhiệt tình của các anh chị nên tôi hoàn thành tốt nhiệm vụ được
giao.
Trong quá trình học tập tôi được học hỏi rất nhiều kiến thức từ các anh
chị dày dặn kinh nghiệm và được tiếp cận với những thiết bị, máy móc hiện
đại. Tôi đảm nhiệm công việc bên chăm sóc nấm bào ngư và trồng thử nghiệm
nấm rơm trên phôi bào ngư xám sau thu hoạch với sự đoàn kết cùng các bạn
trong nhóm và sự hướng dẫn nhiệt tình chỉ dạy của các anh chị nên tôi đã học
được nhiều điều về nấm biết quy trình trồng chăm sóc nấm bào ngư xám và
đặc biệt là trồng nấm rơm trên phôi bào ngư sau thu hoạch. Về nấm bào ngư
xám thì học được các kỹ thuật các quy trình chăm sóc từ việc xuống phôi, treo
phôi, và từ khâu chuẩn bị giá thể đến kỹ thuật canh tác và chăm sóc... Biết
được ngày nấm kéo tơ, ngày xuất hiện nấm con và biết so sánh sử dụng thành
phần dinh dưỡng thích hợp khi trồng nấm rơm. Trong suốt quá trình thực tập
điều tôi cảm thấy vui nhất là được làm việc cùng những người bạn, những anh

chị đầy lòng nhiệt tình. Cùng nhau dùng buổi trưa và nghỉ ngơi tuy đơn giản
i


nhưng đầy ắp tình cảm mọi người dành cho nhau. Qua chuyến thực tập lần này
tôi biết áp dụng được kiến thức chuyên môn vào thực tiễn, học được tác
phong, kỹ năng, thái độ khi làm việc. Giúp tôi có thêm sự tự tin và yêu mến
thêm ngành công nghệ sinh học mà mình đang theo học.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo và các anh chị cán
bộ của Công ty cổ phần phát triển Nông nghiệp Hải Âu đã tạo cơ hội thuận lợi
và luôn quan tâm hướng dẫn nhiệt tình cho tôi khi còn đang thực tập tại công
ty. Trong suốt quãng đời sinh viên đây là một kỷ niệm thật đẹp và là hành
trang để tôi vững vàng bước ra xã hội. Xin được gửi lời chúc sức khỏe dồi dào
đến ban lãnh đạo và anh chị cán bộ của công ty, chúc công ty ngày càng phát
triển vững mạnh.

MỤC LỤC
ii


LỜI CẢM ƠN....................................................................................................i
MỤC LỤC.......................................................................................................iii
DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................vi
DANH SÁCH BẢNG.....................................................................................vii
CHƯƠNG 1......................................................................................................1
GIỚI THIỆU.....................................................................................................1
1.1

Đặt vấn đề..............................................................................................1

1.2

Mục tiêu chung......................................................................................2

1.2.1

Mục tiêu..........................................................................................2

1.2.2

Mục tiêu củ thể...............................................................................3

CHƯƠNG 2......................................................................................................4
LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU..................................................................................4
2.1

Giới thiệu nấm bào ngư........................................................................4

2.1.1

Giá trị dinh dưỡng..........................................................................6

2.1.1.1

Chất đạm......................................................................................6

2.1.1.2

Chất sơ.........................................................................................7

2.1.1.3

Chất béo.......................................................................................7

2.1.1.4

Protein..........................................................................................7

2.1.1.5

Carbonhydrat...............................................................................7

2.1.2

Điều kiện ngoại cảnh và sự phát triển của nấm bào ngư............8

2.1.2.1

Điều kiện ngoại cảnh...................................................................8

2.1.2.2

Sự phát triển của nấm bào ngư...................................................9

2.2

Giới thiệu nấm rơm............................................................................10

Phân loại khoa học........................................................................................11
2.2.1

Giá trị dinh dưỡng nấm rơm.......................................................12

2.2.1.1 Hàm lượngprotein
........................................................................................................................
12
2.2.1.2 Hàm lượng đường
........................................................................................................................
12
2.2.1.3 Hàm lượng chất khoáng............................................................13
iii


2.2.1.4 Hàm lượng vitamin
........................................................................................................................
13
2.2.1.5 Nước...........................................................................................14
2.2.2

Điều kiện ngoại cảnh....................................................................14

2.2.2.1

Độ ẩm không khí........................................................................14

2.2.2.2

Độ ẩm nguyên liệu.....................................................................14

2.2.2.3

Nhiệt độ......................................................................................14

2.2.2.4

Sự thông thoáng.........................................................................14

2.2.2.5

Ánh sáng....................................................................................15

2.2.2.6

Độ pH.........................................................................................15

2.2.3

Sự phát triển của nấm rơm..........................................................15

2.2.3.1

Tai nấm.......................................................................................15

2.2.3.2

Cuống nấm.................................................................................15

2.2.3.3

Mũ nấm......................................................................................15

CHƯƠNG 3....................................................................................................18
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP...................................................................18
3.1

Vật liệu.................................................................................................18

3.1.1

Vật liệu trồng nấm rơm...............................................................18

3.1.2

Vật liệu trồng nấm bào ngư xám trong nhà...............................18

3.2

Địa điểm khảo sát................................................................................18

3.3

Phương pháp thí nghiệm....................................................................18

3.3.1

Quy trình chăm sóc nấm bào ngư...............................................19

3.3.1.1

Chuận bị nhà nấm.....................................................................19

3.3.1.2

Nhập và treo phôi.......................................................................19

3.3.1.3

Chăm sóc phôi nấm...................................................................20

3.3.1.4

Thu hoạch..................................................................................21

3.3.1.5

Sơ chế bảo quản.........................................................................21

3.3.2

Phương pháp trồng nấm rơm......................................................22

CHƯƠNG 4....................................................................................................25
KẾT QUẢ.......................................................................................................25
iv


4.1

Quy trình trông nấm bào ngư xám....................................................25

4.2 Kết quả thử nghiệm trồng nấm rơm trên phôi thải nấm bào ngư
xám ..............................................................................................................25
4.2.1

Thời gian sinh trưởng của nấm rơm ở từng loại giá thể...........25

4.2.2

Năng suất nấm rơm ở từng loại giá thể......................................27

CHƯƠNG 5...................................................................................................28
KẾT LUẬN....................................................................................................28
5.1

Quy trình chăm sóc nấm bào ngư xám..............................................28

5.2 Thử nghiệm trồng nấm rơm trên phôi thải nấm bào ngư sau thu
hoạch..............................................................................................................28
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................29
PHỤ LỤC......................................................................................................30
Bảng mục lục :...............................................................................................30

v


DANH SÁCH HÌNH
Hình

Trang

Hình 2.1 : Nấm bào ngư xám.................................................................5
Hình 2.2 : Chu kì sinh trưởng của nấm bào ngư.....................................9
Hình 2.3 : Sơ đồ vòng tuần hoàn của nấm..............................................10
Hình 2.4 : Nấm rơm ..............................................................................11
Hình 2.5 : Các giai đoạn hình thành quả thể .........................................16
Hình 2.6 : Chu trình sống của nấm rơm.................................................17
Hình 3.1 : Cách treo phôi trên dây.........................................................20
Hình 3.2 : Thu hoạch nấm bào ngư........................................................21
Hình 3.3 : Sinh viên cắt gốc và cân kí bỏ vào bao bọc ..........................22
Hình 3.4 : Nghiệm thức được bố trí ngẫu nhiên.....................................22
Hình 3.5: Sọt rơm và mùn cưa trộn đều 50%.........................................23
Hình 3.6 : Sọt 100% rơm ......................................................................23
Hình 4.1 : Xuất hiện tơ ở ngày thứ 3 .....................................................26

vi


DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 4.1 : Các thời điểm sinh trưởng của nấm.....................................26
Bảng 4.2: Năng suất nấm tươi ở mỗi loại giá thể..................................27
Bảng 1: Số liệu về các chỉ tiêu năng suất của nấm rơm..........................30
Bảng 2 : Thời gian biểu chuận bị nguyên liệu trồng nấm rơm 15/06/2018
...............................................................................................................32

vii

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề.
Nấm ăn đã được nuôi trồng từ rất lâu trên thế giới. Từ trước công nguyên
đã có những ghi chép đầu tiên về kỹ thuật trồng nấm. Ngày nay, giá trị của
nấm ăn ngày càng được gia tăng nhờ những minh chứng về giá trị dinh dưỡng
và khả năng trị bệnh của chúng. Nhiều loài nấm được sử dụng làm dược liệu
như: nấm linh chi (Ganoderma lucidum), nấm bào ngư (Pleurotus spp.), nấm
chân chim (Schizophyllum commune), nấm đông cô (Lentinus edodes), nấm
phục linh (Poria cocos) (Nguyễn Lân Dũng (2008).
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng
trăm năm nay. Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng
quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng. Giới
nấm có nhiều loài, chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiều chủng
loại và sống ở khắp nơi. Cho đến nay, con ngưòi mới chỉ biết đến một số loại
để phục vụ cuộc sống. (Nguyễn Lân Dũng (2008).
Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng
protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và các axit amin
không thay thế, các vitamin A, B, C, D, E v.v… không có các độc tố. Có thể
coi nấm ăn như một loại “rau sạch” và “thịt sạch”. Ngoài giá trị dinh dưõng,
nấm ăn còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh
như: làm hạ huyết áp, chống bệnh béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu
xấu. Nhiều công trình nghiên cứu về y học xem nấm như là một loại thuốc có
khả năng phòng chống bệnh ung thư.
Ngoài những đặc điểm ưu việt của nấm ăn về dinh dưỡng, việc trồng
nấm còn mang lại những hiệu quả cao về kinh tế, là một trong những hướng
phát triển của công nghệ sinh học. Do vậy, nghề trồng nấm đã được hình
thành, phát triển và lan rộng khắp toàn cầu từ rất lâu. Nghề trồng nấm dần dần
đã trở thành một nghề với trình độ ngày một cao và sản xuất theo qui mô công

nghiệp ở nhiều nước trên thế giới. ( Nguyễn Lân Dũng (2008).
Ở Việt Nam, lợi thế của nghề trồng nấm ăn là rất lớn, nếu chúng ta khai
thác hiệu quả tiềm năng dồi dào về lao động nông nghiệp, rơm, rạ, nguyên vật
1


liệu trong nông thôn và công nghệ sinh học (Trần Đình Đằng, 2007). Tuy
nhiên nghề trồng nấm ở nước ta còn quan niệm là nghề phụ nên phát triển rất
yếu so với các nước khác trên thế giới. Sản xuất chủ yếu các loài nấm quen
thuộc như nấm rơm, nấm mèo, nấm bào ngư, Linh chi…, các loài nấm mới có
giá trị kinh tế chưa được trồng phổ biến như: nấm mỡ, nấm hầu thủ, nấm thái
dương... Vì vậy cần chú ý đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật, xây dựng qui trình
sản xuất nấm mới nhằm thúc đẩy sự phát triển của nghề trồng nấm trong nước.
Với chuyên đề “Kỹ thuật chăm sóc nấm bào ngư xám và thử nghiệm
trồng nấm rơm trên phôi bào ngư xám sau thu hoạch” được thực hiện ở Công
Ty Cổ phần Phát Triển Nông Nghiệp Hải Âu, (Ấp Thạnh Thuận, xã Đông
Thạnh, Huyện Châu Thành, Tỉnh Hậu Giang ). Nhằm mục đích tìm hiểu quy
trình kỹ thuật, những thuận lợi, khó khăn trong quá trình sản xuất nấm bào
ngư xám để tổng kết và đánh giá hiệu quả của mô hình trong việc cải thiện thu
nhập kinh tế của người dân. Đồng thời sự dụng túi phôi sau thu hoạch để trồng
thử nghiệm nấm rơm đem lại lợi nhuận cho nông dân.
Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng quang hợp,
dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng. Giới nấm có
nhiều loài, chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiều chủng loại và
sống ở khắp nơi. Cho đến nay, con ngưòi mới chỉ biết đến một số loại để phục
vụ cuộc sống.
1.2 Mục tiêu chung
1.2.1 Mục tiêu
Xác định được quy trình kỹ thuật trồng nấm bào ngư xám và cách chăm
sóc để đạt hiểu quả cao nhất,

Tìm ra được tỉ lệ phối trộn dinh dưỡng để trồng nấm rơm trên môi trường
giá thể phôi nấm bào ngư xám sau thu hoạch và rơm để cho kết quả trồng tối
ưu nhất, sản phẩm đạt năng suất cao...
1.2.2 Mục tiêu củ thể
Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và độ ẩm đến sự phát triển của nấm bào
ngư trồng trong nhà.

2


Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn của giá thể mùn cưa sau thu hoạch
bào ngư xám và rơm đến sự phát triển của nấm rơm. Đánh giá từng loại giá
thể
Khảo sát tốc độ sinh trưởng của nấm rơm qua từng giá thể. Và tính năng
suất nấm rơm sau thu hoạch.

3


CHƯƠNG 2
LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU
2.1

Giới thiệu nấm bào ngư
Nấm bào ngư được biết đến là loài nấm có giá trị dinh dưỡng cao và là

thực phẩm sạch, ăn rất ngon. Loài nấm này được trồng ở nước ta cách nay hơn
hai chục năm, với nhiều chủng loại như: Pleurotus florida, Pleurotus
ostreatus, Pleurotus sajor – caju, Pleurotus pulmonarius…
Nấm bào ngư rất phổ biến hiện nay vì không chỉ mang lại giá trị dinh

dưỡng cao, mà còn nhiều tác dụng phòng chữa bệnh. Do đó nấm bào ngư được
bán ngày càng nhiều trong các siêu thị, cửa hàng nông sản, các quầy chợ
Có hơn 10 loại nấm bào ngư khác nhau đang được nuôi trồng. Tại Việt
Nam, có một số ít loại nấm bào ngư đang được bày bán. Chúng được phân loại
theo màu sắc như nấm bào ngư xám, nấm bào ngư trắng, hay được gọi với cái
tên hết sức quyền lực như nấm bào ngư vua, nấm bào ngư Nhật.
Nấm bào ngư đang được nhiều người tiêu dùng tìm đến như một thực
phẩm sạch, an toàn và có khả năng thay thế thịt cá. Bởi bên trong nấm bào ngư
thô, lượng chứa protein chiếm hơn 20%. Trong thành phần protein này có hầu
hết các acid amin với tất cả 8 acid amin không thay thế, có lợi cho sức khỏe.
Ngoài ra nấm bào ngư còn chứa một số vitamin C, B1, B2 và nhiều yếu tố vi
lượng khác.
Lợi ích của nấm bào ngư không chỉ nằm ở giá trị dinh dưỡng, mà còn có
tác dụng phòng chữa bệnh. Đã có rất nhiều nghiên cứu cho biết nấm bào ngư
có khả năng chống ung thư, giúp hạ huyết áp, làm giảm cholesterol trong máu.
Ức chế sự phát triển của không ít loài vi khuẩn: Staphylococus aureus,
Mycobacterium phlei… Có một điều đặc biệt là vòng ức chế vi khuẩn ở nấm
bào ngư non cao hơn nấm bào ngư trưởng thành.
Với nhiều lợi ích to lớn và thiết thực như vậy. Nên có rất nhiều người
dùng nấm như một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, có thể thay thế cho các
sản phẩm có nguồn gốc từ động vật. Nấm bào ngư rất thích hợp đối với những
người ăn kiêng, người lớn tuổi.

4


Hình 2.1: Nấm bào ngư xám.
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên cộng đồng nên thay đổi khẩu phần ăn
từ nhiều thịt sang tăng cường các loại rau, củ, quả. Tuy vậy, hiện nay, đơn cử
như tại Việt Nam, rất nhiều người đang lo ngại các loại rau bày bán trên thị

trường bị dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ mất an
toàn với sức khỏe. Trong tình hình này, ta có thể thay rau bằng các loại thực
vật sạch và an toàn hơn như nấm để vừa đảm bảo cung cấp đủ lượng đạm thực
vật cần thiết, lại vừa giúp phòng tránh nguy cơ bị bệnh và bị nhiễm độc. Đặc
biệt, trong các loại nấm ăn phổ biến hiện nay, loài nấm bào ngư xám vừa có
mùi vị ngon lại rất tốt với sức khỏe bởi chứa nhiều hoạt chất có lợi và các chất
chống ôxy hóa để giúp phòng chống bệnh tật và hỗ trợ điều trị bệnh hiệu quả.
Phân loại khoa học nấm bào ngư
Giới (regnum):

Nấm (Fungi)

Ngành (phylum)

Nấm đảm (Basidiomycota)
5


:
Lớp (class):

Nấm tản (Agaricomycetes)

Bộ (ordo):

Nấm tản (Agaricales)

Họ (familia):

Nấm bào ngư (Pleurotaceae)

Chi (genus):

Nấm bào ngư (Pleurotus)

Loài (species):

Pleurotus ostreatus

2.1.1 Giá trị dinh dưỡng.
Nấm bào ngư xám có màu sắc xám nâu, cuống trắng, dày, thịt chắc, ăn
giòn, vị ngọt, hơi dai, có mùi thơm đặc trưng, mọc đơn lẻ, mũ nấm dầy. Đây là
loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp một lượng không hề nhỏ
chất đạm, đường, bột,các vitamin cùng các khoáng chất nguồn gốc từ thực vật.
Nấm bào ngư cũng như nhiều loại nấm khác, là thực phẩm tốt cho các
chế độ ăn giảm cân vì chỉ cung cấp 35 Kcal/100 gr, với lượng calo trong nấm
bào ngư thấp rất thích hợp với các trường hợp rối loạn tiêu hóa hay thiếu máu
não.
Thành phần chủ yếu là nước, một ít protid (4%), glucid (3.4%), chất xơ,
lipid. Hàm lượng vitamin cao nhất có thể kể là vitamin B3, PP, B5 (coenzym
A) và B9 (acid folat).
Khoáng chất có được là potassium, phosphor, magnésium, sodium,
calcium, sắt và một ít kẽm, đồng, sélénium.
2.1.1.1 Chất đạm.
Hàm lượng đạm (protein) trong nấm có thấp hơn thịt cá, nhưng cao hơn
trong các loại rau quả. Đặc biệt, nấm chứa rất nhiều các acid amin, trong đó có
9 loại acid amin cần thiết cho con người. Nấm rất giàu leucin và lysin, là hai
loại acid amin có ít trong ngũ cốc. Xét về chất lượng thì đạm ở nấm không
thua gì đạm ở động vật. Thông thường lượng đạm trong nấm cũng thay đổi
theo loài.

Thành phần dinh dưỡng trong Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu như :
Isoleucine, leucine, methionine, phenylalanine, threonine, valine, tryptophan,
histidine. Đặc biệt nấm giàu lysine và leucine, ít tryptophan và methionine.
6


Tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng đạm trong dinh dưỡng của nấm có
nhiều thay đổi. Nhưng nhìn chung, lượng đạm – thành phần dinh dưỡng trong
nấm là (10,5 – 30,4% ) chỉ đứng sao thịt và sữa, cao hơn các loại rau cải, ngũ
cốc như khoai tây (7,6%), bắ p cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì
(13,2%). (Lê Duy Thắng, Trần Văn Minh (2001), Sổ tay hướng dẫn trồng nấm,
Nxb Nông Nghiệp.)
2.1.1.2 Chất sơ.
Thành phần dinh dưỡng trong nấm còn phải kể đến chất xơ. Tổng lượng
Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 – 88% trongnấm tươi và khoảng 4 – 20% trên
trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos, hexose,
disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Thành phần chính của sợi
nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của
tế bào nấm.
2.1.1.3 Chất béo.
Thành phần dinh dưỡng trong nấm bên cạnh chất đạm và khoáng chất
sinh tố thì thành phần dinh dưỡng trong nấm còn có chất béo. Chất béo có
trong các loại nấm chiếm từ 1 – 10% trọng lượng khô của nấm, bao gồm các
acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid vàtriglyceride, serol, sterol ester, phos
– phor lipid và có từ 72 – 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng
chất béo.
2.1.1.4 Protein
Hàm lượng protein ở dạng dễ tiêu chiếm từ 70-90%, còn các loại rau
khác thường thấp hơn, Hàm lượng protein phụ thuộc vào nơi nuôi trồng và
thời kỳ sinh trưởng của nấm, cách chế biến nấm

2.1.1.5 Carbonhydrat
Hàm lượng carbon hyđrat của nấm khá cao, cao hơn cả thịt bò, khoai tây
và các loại rau khác (hyđrocanbon của thịt bò= 0,5mg/100g).
 Chất khoáng và vitamin
Các vitamin để hệ sợi nấm phát triển: Vitamin B1, vitamin B6, vitamin H.
Các chất khoáng đa lượng: Nấm cần được cung cấp một số nguyên tố khoáng
đa lượng như phốt pho (P), kali (K), canxi (Ca), lưu huỳnh (S), magie (Mg)…
7


Ví dụ như: phân lân cung cấp phốt pho, phân kali cung cấp nguyên tố kali,
hoặc phân hỗn hợp NPK cung cấp cả đạm, phốt pho và kali.
Các nguyên tố vi lượng như: sắt (Fe), kẽm (Zn), mangan (Mn), bor (Bo)
… Nấm sò cần thành phần các nguyên tố vi lượng với một tỷ lệ rất nhỏ nhưng
không thể thiếu được.
2.1.2 Điều kiện ngoại cảnh và sự phát triển của nấm bào ngư
2.1.2.1 Điều kiện ngoại cảnh
Sự sinh trưởng của nấm bào ngư chịu tác động của nhiều yếu tố khác
nhau của môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng, oxy…
+ Nhiệt độ cần cho quá trình ủ tơ trong khoảng 20 – 30 oC và để nấm tạo
quả thể là từ 15 – 25oC.
+ Độ ẩm cũng rất quan trọng đối với sự phát triển của quả thể. Trong thời
kỳ tưới đón nấm, độ ẩm không khí không được dưới 70%, tốt nhất ở 70 –
95%. Độ ẩm thấp hơn 70% quả thể bị vàng và khô mép. Độ ẩm ở 50%, nấm
ngừng phát triển và chết, dạng bán cầu lệch và dạng lá bị khô mặt và cháy
vàng ở bìa mép mũ nấm. Ngược lại, độ ẩm cao (95%) chưa hẳn đã tốt cho
nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
+ Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm
bào ngư, khả năng chịu đựng sự dao động pH tương đối tốt, pH môi trường có
thể giảm xuống pH 4,4 hoặc tăng lên pH 9, tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên,

pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng pH 5 – pH 6.
pH thấp làm quả thể không hình thành và ngược lại pH quá kiềm làm tai nấm
bị dị hình.
+ Ánh sáng chỉ cần thiết cho việc tạo nụ nấm. Ánh sáng tốt nhất là
khoảng 2000 lux, cường độ ánh sáng quá mạnh sẽ ngăn cản việc hình thành nụ
nấm. Đặc biệt quá trình nẩy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào
ngư có liên quan đến nồng độ CO 2 cao (22%), nhưng khi cần ra quả thể thì
nồng độ CO2 phải giảm và lượng oxy cần thiết tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ
hẹp lại trong khi chân nấm lại dài ra, dẫn đến tai nấm bị dị dạng. ( Lê Duy

8


Thắng, Trần Văn Minh (2001), Sổ tay hướng dẫn trồng nấm, Nxb Nông
Nghiệp).
2.1.2.2 Sự phát triển của nấm bào ngư
Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến
nấm mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ
mịn. Tai nấm bào ngư khi còn non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng
thành màu trở nên sáng hơn.
Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nẩy mầm cho hệ sợi tơ
dinh dưỡng sơ cấp và thứ cấp, “kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh
sản là tai nấm. tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống lại tiếp tục.

Hình 2.2: Chu kì sinh trưởng của nấm bào ngư.
 Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn:
Dạng san hô  Dạng dùi trống  Dạng phễu Dạng phễu lệch 
Dạng lá lục bình.

9

Hình 2.3: Sơ đồ vòng tuần hoàn của nấm
a. Dạng sang hô

b. Dạng dùi trống

d. dạng phểu lệch

c. Dạng phểu

e. Dạng lá lục bình

Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh
dưỡng tăng), còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối
lượng (trọng lượng tăng). vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúa tai nấm
vừa chuyển sang dạng lá. ( />2.2 Giới thiệu nấm rơm
Nấm rơm (Volvariella volvacea) là loài nấm ăn được của vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới được trồng đầu tiên ở Trung Quốc vào đầu năm 1822. Khoảng
từ năm 1932-1935,nấm rơm được đưa vào Việt Nam, Malaysia và các nước
Đông Nam Á khác (Lê Thanh Hải, 2013).
Nấm rơm là loại nấm khá quen thuộc của nhân dân các nước Châu Á,
nhất là Đông Nam Á, chủ yếu là vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nấm thường
mọc trên nguyên liệu phổ biến là rơm nên có tên chung là nấm rơm (Straw
mushroom) (Trung tâm UNESCO, 2004).
Nấm rơm (còn gọi là Nấm rạ, Thảo Cô) có tên khoa học là Volvariella
volvacea (Bull. Ex Fr.), thuộc họ Pluteaceae, bộ Agaricales, lớp phụ
Hymenomycetidae, lớp Hymenomycetes, ngành phụ Basidiomycotina, ngành
Nấm thật-Eumycota, giới Nấm-Mycota hay Fungi (Nguyễn Lân Dũng, 2003).

10


Hình 2.4: Nấm rơm.
Nấm rơm có tên khoa học là Volvariella volvacea, có hơn 100 loài và chỉ
khác nhau về màu sắc có loại màu xám trắng, xám đen, có loại màu đen
nhung…kích thước đường kính Volvariella volvacea lớn nhỏ từng chủng loài
giống khác nhau. Volvariella volvacea thích hợp để sinh trưởng và phát triển ở
các vùng nhiệ t đới, vùng cận nhiệt đới như: Trung Quốc, Thái Lan, Đài Loan,
Việt Nam (Nguyễn Văn Đạt, 2010).
Nấm rơm trong tự nhiên mọc đơn độc hay thành cụm, thường tìm thấy
trên rơm rạ hoặc đất có nhiều mùn vào mùa hè nóng ẩm, nhiều nhất là tháng 78. Ở nước ta, nấm phân bố khắp Bắc chí Nam. Ngoài nấm mọc tự nhiên, người
ta còn trồng quy mô lớn để cung cấp ra thị trường.
Nhiệt độ để nấm rơm phát triển được là từ 25-40°C, điều kiện phát triển
tốt nhất ở 37°C, pH = 6,0 và độ ẩm 57-60%, ưa thông thoáng đầy đủ oxy, ánh
sáng yếu nhiệt độ giữa ngày và đêm không chênh lệch quá 10 0 C và nấm rơm
sử dụng nguồn dinh dưỡng cenlulose trực tiếp, thường mọc trên rơm rạ mục.
Nấm rơm có chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao: protein, các acid
amin, chất khoáng và vitamin….Chính vì vậy, nấm rơm được trồng khá phổ
biến ở Việt Nam và cho sản lượng cao (Nguyễn Hữu Đống, 2005).
Phân loại khoa học
Theo Tiecoura, 2015 nấm được phân loại như sau:





Giới: Fungi
Ngành: Eumycota
Lớp: Basidiomycetes ( Nấm đảm )

Lớp phụ: Homobasidiomycetes ( đồng đảm khuẩn)
11







Bộ: Agaricales
Họ: Plutaceae
Chi: volvariella
Loài: volvariella volvacea

Tên khác: Nấm rạ, nấm đen, thảo cô, nấm trứng.
2.2.1 Giá trị dinh dưỡng nấm rơm
Nấm rơm là một trong những loại thực phẩm được nhiều người yêu
thích, nấm có thể chế biến riêng hoặc có thể phối hợp với các món ăn, các bài
thuốc và được xem như là một loại “rau sạch”, “thịt sạch” có tỷ lệ protein cao
và các acid amin (trong đó có nhiều loại acid amin không thay thế được),
không làm tăng lượng cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật,
ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm rơm có thành phần chất xơ tương đối cao và
thành phần lipit thấp nên có khả năng phòng trừ bệnh về huyết áp, chống bệnh
béo phì, xơ cứng động mạch, chữa bệnh đường ruột,…Tuy nhiên, nếu nấm
rơm quá già, chế biến không kỹ lưỡng, khi ăn số lượng nhiều dễ dẫn đến ngộ
độc (Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002).
2.2.1.1 Hàm lượng protein
Theo Nguyễn Lân Dũng (2003), nấm rơm không chỉ là loại thức ăn ngon
mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, tính theo trọng lượng tươi nấm rơm chứa
2,66-5,05% protein, trong protein này có đầy đủ 19 loại acid amin. Trong 19

loại axit amin này có 8 loại acid amin không thay thế (nghĩa là cơ thể người và
động vật không tự tổng hợp lấy được). Các acid amin không thay thế chiếm
đến 38,2% trong tổng lượng axit amin ở nấm rơm, tỷ lệ này cao hơn so với ở
thịt bò, thịt lợn, sữa bò, trứng gà,...Hàm lượng chất béo
Lượng chất béo (lipid) trong nấm rơm là vào khoảng 3% (tính theo trọng
lượng khô), loại chất béo bão hoà chiếm 41,2%, còn chất béo chưa bão hoà
chiếm 58,8% (Nguyễn Lân Dũng, 2003).
2.2.1.2 Hàm lượng đường
Ở nấm rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ nút sang
kéo dài, nhưng lại giảm khi trưởng thành, hàm lượng đường trong nấm rơm
12


chiếm tỷ lệ khoảng 3-28% trọng lượng tươi, dự trữ ở dạng Glucogen (Lê Duy
Thắng, 1997; Nguyễn Lân Dũng, 2003).
Trong quá trình sống, nấm rơm cần nguồn đường rất lớn, đường là thành
phần chính để cấu trúc nên sợi nấm và quả thể nấm rơm. Nấm rơm có thể hấp
thụ nguồn đường ở các dạng sau:
Các loại đường đơn giản như: đường gluco, đường saccaro (đường mía).
Nấm rơm hấp thụ trực tiếp các nguồn đường này.
Các hợp chất cellulose (rơm rạ, mùn cưa, bông hạt phế thải…) tinh bột
(bột cám gạo, bột bắp …). Để hấp thụ đường từ các nguồn này, nấm rơm phải
sinh ra các men phân giải để chuyển về dạng đơn giản.
Trong quá trình nuôi trồng nấm rơm, chúng ta thường sử dụng các hợp
chất phức tạp để cung cấp nguồn đường cho nấm.
2.2.1.3 Hàm lượng chất khoáng
Tương tự hầu hết các loại rau cải, nấm là nguồn khoáng rất tốt. Nấm rơm
được ghi nhận là giàu Kali, Calci, Phosphat, chúng chiếm từ 56-70% lượng tro
tổng cộng, Phosphat và sắt thường hiện diện ở phiến lá và mũ nấm. Ở quả thể
trưởng thành, thì lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca giữ nguyên. Ăn nấm

bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày (Lê Duy Thắng,
1997). Tỷ lệ từng nguyên tố trong tổng số muối khoáng ở nấm rơm (%) thay
đổi tùy vào từng giai đoạn phát triển của quả thể nấm.
2.2.1.4 Hàm lượng vitamin
Nấm rơm còn cần được cung cấp một số nguyên tố khoáng và vitamin
để quá trình sinh trưởng và phát triển.
Nguồn vitamin như: vitamin B1, vitamin B6, vitamin H …Các nguồn
vitamin này có trong các loại bột cám bắp hoặc cám gạo.
Nấm rơm có chứa phong phú các loại vitamin, lượng vitamin có trong
100 gram nấm rơm tươi như sau: vitamin B1: 0,35 mg, vitamin B2: 1,63-2,98
mg, axit nicotinic (B5): 64,88 mg, vitamin C: 158,44-206,27 mg,…(Nguyễn
Lân Dũng, 2003).
2.2.1.5 Nước
13


Nước là thành phần cơ bản trong tế bào sợi nấm và quả thể nấm, thường
chiếm khoảng 80-90% trọng lượng quả thể nấm. Do vậy trong quá trình trồng
nấm rơm cần cung cấp đủ nhu cầu nước cho nấm sinh trưởng và phát triển.
Bào tử chỉ có khả năng nảy mầm hay sợi nấm chỉ có khả năng sinh
trưởng khi độ ẩm cơ chất từ 65 – 75%. Nếu thiếu nước sợi nấm sẽ chết, quả
thể nấm không hình thành hoặc hình thành nhưng không lớn.
Chất lượng của nguồn nước cung cấp trong quá trình trồng nấm cũng ảnh
hưởng đến sự hình thành và phát triển quả thể, do vậy nước cung cấp cho nuôi
trồng phải là nước sạch, không bị nhiễm phèn hoặc nhiễm mặn (Nguyễn Lân
Dũng, 2009).
2.2.1 Điều kiện ngoại cảnh.
2.2.2.1 Độ ẩm không khí
Nấm rơm ưa độ ẩm không khí cao khoảngtừ 80% trở lên. Nếu độ ẩm nhỏ
hơn 80% nấm rơm sẽ sinh trưởng chậm (Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002).

2.2.2.2 Độ ẩm nguyên liệu
Độ ẩm tương đối trong nguyên liệu thường là 65-70% (Nguyễn Hữu
Đống và ctv, 2002). Độ ẩm lên cao hơn có thể gây yếm khí cho tơ nấm vì ôxy
không phát tán được vào cơ chất, mà nấm lại rất cần cho quá trình hô hấp. Độ
ẩm xuống thấp, các chất dinh dưỡng khó hoà tan làm nấm không thể hấp thụ,
dần dần suy yếu đi (Nguyễn Hữu Đống, 2003).
2.2.2.3 Nhiệt độ
Trong giai đoạn ủ tơ nhiệt độ thích hợp nhất là 25-35oC, Khi thời tiết
thay đổi đột ngột hoặc có gió lạnh thì phải che chắn cẩn thận, giữ cho nấm
không bị tác động bởi không khí bên ngoài (Lê Duy Thắng, 1997).
2.2.2.4 Sự thông thoáng
Trong quá trình phát triển nấm rơm hô hấp mạnh nên cần thông thoáng
để có đủ ôxy nhưng chú ý không làm ảnh hưởng xấu đến nhiệt độ và ẩm độ do
nấm rất sợ gió lùa, gió mạnh làm lạnh và khô mặt giá thể, tránh gió lùa trực
tiếp.
2.2.2.5 Ánh sáng
Nấm rơm mọc trong tối có màu trắng hoặc xám tro, nếu tiếp xúc nhiều
14


với ánh sáng nấm sẽ có màu đen đậm (Nguyễn Lân Dũng, 2003). Lê Duy
Thắng (1997) cho biết vào giai đoạn ra quả thể nấm rơm cần tiếp xúc với ánh
sáng khoảng 15 – 20 phút trong khoảng từ 7 – 9 giờ thì rất tốt cho những hoạt
động biến dưỡng bên trong nấm.
2.2.2.6 Độ pH
pH môi trường nấm rơm có thể phát triển tốt là 6-7,5. Vì vậy cần lưu ý
nước tưới cho nấm rơm phải là nước ngọt, không nhiễm phèn, không nhiễm
mặn, không nhiễm bẩn nhất là ô nhiễm thuốc sát trùng
2.2.3 Sự phát triển của nấm rơm.
Theo Lê Duy Thắng (1997), hiện nay trên thế giới có khoảng 100 loài

nấm rơm, trong đó có khoảng 20 loài được ghi nhận và mô tả. Nấm rơm
(Volvariella volvacea) có đặc điểm sau:
Nấm rơm không có khả năng quang hợp, có đời sống hoại sinh, dự trữ
đường dưới dạng glycogen, sinh sản chủ yếu bằng bào tử và lấy chất dinh
dưỡng thông qua màng tế bào sợi nấm…
2.2.3.1 Tai nấm
Tai nấm lúc còn non được bao trong vỏ bọc (Volva) từ dạng hình cầu,
dạng nút đến dạng trứng, dạng kéo dài. Khi trưởng thành, tai nấm sẽ xé vỏ bọc
và vươn mũ lên cao, bao gốc lúc này chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân
cuống nấm. Bao gốc là hệ sợi tơ nấm có chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở
bao và độ đậm nhạt tuỳ thuộc vào ánh sáng nếu ánh sáng càng nhiều thì bao
gốc càng đen. Bao gốc đóng vai trò bảo vệ nấm tránh tia tử ngoại, côn trùng,
ngăn chặn sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong.
2.2.3.2 Cuống nấm
Cuống nấm là bó sợi xốp dài từ 3-8 cm, đường kính 0,5-1,5 cm, xếp theo
kiểu vòng tròn đồng tâm, khi còn non thì mềm và dòn nhưng khi già lại cứng.
Cuống nấm đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa, đồng thời vận
chuyển dinh dưỡng cung cấp cho mũ nấm.
2.2.3.3 Mũ nấm
Mũ nấm hình nón, cũng có melanin nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa
mép. Khi mũ nấm nở ra, đường kính có thể đạt 8-15 cm. Phía dưới mũ nấm có
15


khoảng 280 đến 380 phiến xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Nguyễn Hữu
Đống và ctv (2002) miêu tả, phiến nấm lúc còn non có màu trắng, khi tai nấm
trưởng thành phiến chuyển sang màu hồng thịt, đó là màu của đảm bào tử ở
hai mặt phiến nấm, mỗi phiến có khoảng 2,5 triệu bào tử. Mũ nấm rất giàu
dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản.
Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng, từ

những sợi nấm mỏng manh phát triển thành hệ sợi nấm còn gọi là hệ sợi dinh
dưỡng len lõi trong cơ chất lấy thức ăn, khi khối sợi đạt đến điều kiện thuận
lợi về số lượng sẽ bện lại thành quả thể nấm rơm (Lê Duy Thắng, 1997).
Theo Nguyễn Hữu Đống và ctv (2002), quá trình hình thành quả thể nấm
rơm gồm 6 giai đoạn:

Hình 2.5: Các giai đoạn hình thành quả thể ( Hòa An )
+ Giai đoạn đầu đinh ghim (Pichead: nụ nấm); Ở giai đoạn này, kích
thước của chúng bằng khoảng đầu đinh ghim có các màn bao màu trắng trong.
Ở phía vùng đỉnh, các mũ và cuống chưa thể nhìn thấy được. Toàn bộ cấu trúc
là một nút của tế bào sợi nấm.
+ Giai đoạn hình nút nhỏ (tiny butten); Cả giai đoạn đinh ghim và hình
nút nhỏ đều được hình thành do sự bện chặt của các hệ sợi tơ nấm. Ở giai đoạn
hình nút nhỏ lúc còn non chỉ có phần trên đỉnh màu nâu, các phần còn lại đều
màu trắng. Nếu nhìn cung quanh và cắt phần đỉnh đặt trên lam sẽ thấy các
dạng ống ở bên dưới mũ nấm.
+ Giai đoạn hình nút (butten); Ở giai đoạn hình nút lớn, chúng được bao
bọc bởi một màng bao chung lớn. Bên dưới màng này là mũ nấm không thấy
16