BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ
RAU QUẢ

GVHD: Th.s ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

TP. HCM THÁNG 4/2019


Bài 1: RƯỢU MÙI CAM TẮC
1. Tổng quan
1.1.Tổng quan rượu mùi
1.1.1. Khái niệm
Rượu mùi (Liqueur/liquor): Là sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện, dịch
chiết rau quả, syrup, một số nguyên liệu và phụ gia khác sau khi qua một giai đoạn
tàng trữ nhất định. [1]
Những loại trái cây thường được sử dụng để sản xuất rượu mùi bao gồm :
•
•

Nhóm trái cây vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơ ri …
Nhóm trái cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây có múi như cam, quýt,

chanh…
• Nhóm trái cây nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít…
Những nguyên liệu thực vật khác được dùng trong sản xuất rượu mùi là nhân sâm,
artichoke, các loại thảo mộc…
Rượu mùi từ quả cũng là rượu quả, nhưng khác với rượu vang quả ở chỗ

trong công nghệ sản xuất rượu mùi, người ta không cho lên men dịch quả. Hàm
lượng rượu etylic trong rượu mùi là hoàn toàn do pha thêm từ ngoài vào sản phẩm.
[6]
Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất
rượu mùi trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới. Nhiều loại trái cây
nhiệt đới có mùi vị đặc trưng, nhờ đó tạo ra đượcnhững sản phẩm rượu mùi với
hương vị khác nhau. Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú và đây
là một lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển sản phẩm
mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi đểcung cấp cho người tiêu dùng.
Ở châu Âu, rượu mùi thường được sử dụng như mộtthức uống tráng miệng sau bữa
ăn chính. Ngoài ra, người ta còn sử dụng rượu mùinhư là một nguyên liệu để pha
chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn. [2]
1.1.2. Phân loại


Có tới hàng trăm loại sản phẩm rượu mùi, việc phân loại tùy thuộc nhiều nhà sản
xuất và nhà phân phối nên việc phân loại khá phức tạp và khó chuẩn xác. [6]




Theo độ ngọt:


Lượng đường tối thiểu 100 g/l



Đối với rượu liquer dạng crème thì tối thiểu 250 g/l



Riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l [1]

Theo độ cồn:
Bảng 1.1. Phân loại rượu mùi theo độ cồn [1]

Rượu

Độ cồn (%)

Chất chiết (%)

Độ đường (%)

Độ chua
(g axit xitric/ 100ml)

Rượu

20 – 30

39 – 47

35 – 50

0 – 0,7

35 – 45
nặng

 Theo nguyên liệu:

32 – 50

32 – 50

0 – 0,5

nhẹ
Rượu

Rượu mùi từ trái cây: Cherry Brand, Apricot Brandy, Peach Brandy,



Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon
Rượu mùi từ trái cây họ cam: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,



Forbidden Fruit, Rock, Rye
Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc: Drambuie, Glen Mist,



Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser
Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…: Creme de cacao, Tia Maria,



Kahiua [1]
1.1.2.

Yêu cầu chất lượng của rượu mùi

Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng:
- Hàm lượng ethanol

: 15 – 45%V


- Tổng chất khô

: 50 – 600g/l

- Hàm lượng đường

: 50 – 600g/l

- Độ chua

: 2 – 13g/l (tính theo acid citric) [1]

- Mức độ dao động của giá trị thực tế so với giá trị chuẩn đối với độ cồn không
được vượt quá 0.5 % v/v ; tương tự, đối với tổng chất chiết không vượt quá 8 g/l

•

và đối với độ chua không vượt quá 0.3 g/l. [3]
Các chỉ tiêu cảm quan : bao gồm độ trong, độ màu, mùi và vị.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7044:2002:

-

Các chỉ tiêu cảm quan của rượu mùi được quy định trong bảng 2
Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan của rượu mùi

-

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

2. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3. Vị

Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

4. Trạng thái

Trong, không vẩn đục, không có cặn

Chỉ tiêu hóa học

Các chỉ tiêu hóa học của rượu mùi được quy định trong bảng 3 .
Bảng 1.3. Các chỉ tiêu hóa học của rượu mùi


Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 % (V/V)

Mức
Theo tiêu chuẩn đã
được công bố của nhà
sản xuất

2. Hàm lượng axetaldehyt trong 1 l etanol 1000,
mg, không lớn hơn

20

3. Hàm lượng etylaxetat trong1 l etanol 1000, mg, Theo tiêu chuẩn đã
không lớn hơn

được công bố của nhà
sản xuất

4. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, tính
bằng % (V/V), không lớn hơn

0,1

5. Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp
izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, trong 1 l 60

etanol 1000, mg, không lớn hơn
6. Hàm lượng axit, tính theo mg axit xitric trong 1 l
etanol 1000, không lớn hơn
7. Hàm lượng đường

18

Theo tiêu chuẩn đã
được công bố của nhà
sản xuất


8. Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn
-

0

Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu mùi được quy định trong bảng .
Bảng 1.4. Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu mùi

-

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/l)

1. Asen (As)

0,2

2. Chì (Pb)

0,2

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,05

4. Cadimi (Cd)

1,0

5. Đồng (Cu)

5,0

6. Kẽm (Zn), mg/l

2,0

Chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu mùi được quy định trong bảng 4 (chỉ áp dụng
cho rượu mùi có hàm lượng etanol dưới 250).
Bảng 1.5. Yêu cầu về vi sinh vật của rượu mùi


Chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản
phẩm

Giới hạn tối đa

102

2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

10

4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

6. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản 10
phẩm

-

Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT
1.1.5. Một số loại rượu mùi trên thế giới


•
•
•

•

Fruit liqueur
Cointreau liqueur trái cây
Grand marnier
Limoncello
Cream liqueur
Bailey’s irish cream


Carolans
• Dooley’s
 Coffee liqueur
• Kahua
• Kamra
• Tia Maria
 Nut liqueur
• Amaetto
 Herb liqueur
• Galliano
• Mastilea
• Amaro [3]
1.2.
Tổng quan nguyên liệu
. Tắc

•

1.2.1

Tắc là một cây nhỏ mọc thành một dạng bụi rậm . Các lá có đặc tính giống
như cam quýt. Tắc tạo ra rất nhiều trái cây ngay cả khi còn nhỏ với một lớp vỏ mịn
màng, tươi. Tắc là một nhóm thực vật có quả múi nhỏ, có hoa thuộc chi Cam
chanh (Citrus), họ Cửu lý hương (Rutaceae). Quả của nó trông giống quả cam
nhưng nhỏ hơn nhiều. Trước đây tắc được xếp vào chi Fortunella. Tuy nhiên, gần
đây đã được đề xuất theo tên Citrus japonica. [9]
Tắc (Fortunella japonica Swingle, Rosaceae), được gọi là gumgyul hoặc
gumgam ở Hàn Quốc, có một hương vị đặc trưng giống cam quýt. Quả có hình
dạng khác nhau từ tròn đến hơi hình bầu dục đường kính 2 cm, trọng lượng trung
bình ∼10 g. Khác với hầu hết các loại cam quýt, quả tắc được ăn toàn bộ. Thịt khá


chua, và vỏ của nó có thể ăn cùng với thịt, được sử dụng để hương vị đồ uống và
các món ăn. Nó có lượng vitamin C đáng kể và có tính axit mạnh. [10]
Chúng cũng đang được sử dụng rộng rãi trong sản xuất rượu mùi, mứt và nước sốt,
và chúng có thể được sên hoặc bảo quản toàn bộ trong xi-rô đường. Các Chi
Fortunella thường được sử dụng trong y học dân gian và một số nghiên cứu đã
chứng minh tính dược lý của một số hợp chất có hoạt tính sinh học được phân lập
từ vỏ quả tắc. [9]
Phân bố: tắc có nguồn gốc từ Trung Quốc. Cây này hiện được trồng ở Nhật
Bản , Israel , Tây Ban Nha , Malaysia , Nam Phi , Vương quốc Anh và Hoa
Kỳ ở California , Floridavà Texas . Trái này có thể được tìm thấy, với số lượng
nhỏ, trong những tháng mùa thu và mùa đông ở Hoa Kỳ, Ấn Độ và Nhật Bản . Tắc
có thể được trồng trong nhà hoặc ngoài trời với nhiệt độ duy trì trong khoảng từ 10
° C đến 30 ° C (50 ° F đến 86 ° F). Chúng khá nhỏ và có thể được trồng trong các
thùng chứa hoặc chậu, trong thoát nước tốt phì nhiêu đất . Cây phát triển khá chậm

và ra hoa và quả trong khoảng 5 tháng 7 và nghỉ 7 tháng. [10]
•
•

Phân loại:
Fortunella japonica: là giống có quả hình tròn, được trồng nhiều nhất,
thường gọi là quất (hoặc tắc, hạnh). Ở miền Bắc Việt Nam thường dùng cây tắc
làm cây cảnh trang trí trong dịp Tết Nguyên Đán.

•

Fortunella margarita: còn gọi là tắc Nagami, là giống có quả hình oval, lá
cây xanh sậm và tương đối nhỏ.

•

Fortunella obovata: còn gọi là tắc Giang Tô hay tắc Fukushu, là giống có lá
tròn trông khác với lá của các giống khác.

•

Fortunella crassifolia còn gọi là kim quýt.


•

Fortunella hindsii: còn gọi là tắc Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh.

•

Fortunella polyandra: là giống tắc lá dài. [9]

Thành phần dinh dưỡng:
Một khẩu phần 100 gram (khoảng 5 trái tắc) chứa:
•

•

Calo: 71
Carbohydrat: 16 gram
Protein: 2 gram
Chất béo: 1 gram
Chất xơ: 6,5 gram
Vitamin A: 6% RDI
Vitamin C: 73% RDI
Canxi: 6% RDI
Mangan: 7% RDI
•

Các hạt ăn được và vỏ của quả quất cung cấp một lượng nhỏ chất béo omega-3.
Cũng như các loại trái cây tươi khác, tắc rất ngậm nước. Khoảng 80% trọng lượng

•

của chúng là từ nước.
Trái tắc hay quả quất rất giàu vitamin C, A, B2, chất xơ, các khoáng chất quả cần
thiết cho cơ thể và tăng sức đề kháng như pectin, sắt, đồng, mangan, magie… giúp
thanh nhiệt cơ thể, trị ho, đầy hơi, đau dạ dày,… Ngoài ra trái tắc còn được dùng
làm mứt, nước uống giải nhiệt hiệu. Khi muốn giải khát, có thể pha nước trái tắc

•

với đường hoặc muối để uống.
Vỏ trái tắc có chứa rất nhiều tinh dầu thơm, cay, có tác dụng an thần, thư giãn như
a-pinen 0,4%; b -pinen 2,7%; sabinen 2,8%; limonen 8,4%; b-ocimen 0,3%; linalol
1,55… Do đó khi bạn muốn thư giãn, có thể ngâm chân, tay trong nước ấm có pha
muối hột và thả trong đó một ít vỏ trái tắc. [11]
- Công dụng:


•

Tắc có từ lâu đã được sử dụng trong y học cổ truyền, đặc biệt là cảm lạnh và ho.
Tinh dầu tắc được sử dụng rộng rãi trong cả ngành công nghiệp nước hoa và thực
phẩm.

• Trái tắc giúp thanh nhiệt: Theo Đông y, trái tắc có mùi thơm, tính ấm, vị chua ngọt,
vỏ có tinh dầu thơm cay. Công dụng thanh nhiệt, tiêu thực trừ đờm, rất tốt cho hệ
tiêu hóa, hệ hô hấp, tiêu hạch, an thần….
• Trái tắc chữa ho: trái tắc còn là loại thảo dược có tác dụng chữa ho, long đờm rất
tốt, nhất là với trẻ em. Có thể dùng 2-3 trái tắc bổ đôi, bỏ hạt, hấp cách thủy với
đường phèn cho bé uống 3-4 lần/ ngày.
• Trái tắc chữa đầy hơi: Khi bị đầy hơi, táo bón, bạn dùng trái tắc xắt lát, để cả hạt
đun với nước trên lửa nhỏ khoảng nửa giờ. Sau đó lấy nước này uống khi còn ấm.
• Trong y học dân gian ở một số nước châu Á, tắc đã được sử dụng để điều trị cảm
lạnh, ho và viêm đường hô hấp khác. [12]
• Tắc là một nguồn siêu vitamin C hỗ trợ miễn dịch. Ngoài ra, một số hợp chất thực
vật trong tắc cũng có thể giúp tăng cường hệ thống miễn dịch của bạn. Các nghiên
cứu trên động vật và ống nghiệm cho thấy các hợp chất thực vật tắc có thể giúp
kích hoạt các tế bào miễn dịch được gọi là tế bào miến dịch tự nhiên giúp bảo vệ

bạn khỏi nhiễm trùng. Chúng cũng đã được chứng minh là tiêu diệt các tế bào khối
u. [13]
• Làm trắng da: Lấy múi của bốn trái tắc chín trộn đều cùng bột yến mạch, dầu dừa,
mật ong rồi xay nhuyễn. Tiếp đó rửa sạch mặt, đắp hỗn hợp tắc xay lên mặt 10
phút rồi rửa sạch bằng nước hơi ấm. Làm như vậy tuần 2 lần bạn sẽ sớm sở hữu làn
da trắng hồng mịn màng.


Đặc biệt trong thực phẩm, tắc được sử dụng làm nước giải khát, rượu mùi, mứt..vô
cùng rộng rãi.
1.2.2

. Cam
 Quả cam nói chung:
+Nguồn gốc: Cam là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả
bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài
cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus
maxima) và quýt (Citrus reticulata). Đây là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành
gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm. Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể
từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc. [4] Cam được tìm thấy trong văn
tự Trung Hoa cách đây trên 4000 năm. Từ Đông Nam Á, cam được chuyển giống
sang các quốc gia vùng Địa Trung Hải qua sự giao thương với các nước Tây Âu.
Khi thám hiểm châu Mỹ, Christopher Columbus đã mang giống cam đến vùng đất
mới này. Tại Hoa Kỳ, cam bắt đầu được trồng ở vùng Florida vào thế kỷ thứ 18, rồi
lan tràn sang California. Australia có cam vào thế kỷ 19 do người Anh mang đến,
rồi từ đó cam được giới thiệu sang New Zealand. [5]
+Các loại cam: có loại cam ăn trái và loại vắt lấy nước (cam ngọt, cam chua).
+Cấu tạo của quả cam:
•

Lớp vỏ ngoài: có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống. Lớp vỏ ngoài có
chứa nhiều tinh dầu.

•

Lớp cùi trắng: có nhiều pectin và cellulose.

•

Múi cam: bên trong có nhiều tép cam, trong có chứa dịch bào.

•

Hạt cam: chưa mầm.


•

Lõi: phần nằm ở trung tâm của quả cam, tương tự như cùi trắng.

+Giá trị dinh dưỡng:
Cam có nhiều đường, chất xơ hòa tan pectin trong màng bọc múi cam, nhiều
vitamin C trong phần cùi ngay dưới vỏ cam và vitamin B. Một ly nước cam tươi
(240ml) có khoảng 125mg vitamin C, 75mcg folacin, lg chất xơ. Một trái cam
trung bình có 70mg vitamin C, 40mcg folacin, 3g chất xơ và cung cấp 60 calori.
Cam còn có chứa rutin, hesperidin, bioflavonoid, một ít các vitamin và khoáng chất
khác như beta caroten, thiamine, kali. [5]
+Tác dụng trị bệnh
Nhờ có nhiều chất dinh dưỡng khác nhau, cam có một số tác dụng trong y
học. Theo kinh nghiệm dân gian thì cam có tính chất bổ tim, thông máu, ngăn ngừa

nhiễm trùng, chống táo bón và làm thuyên giảm bệnh suyễn, đau cuống phổi.
Nghiên cứu khoa học cho thấy cam có khả năng chống ung thư và làm giảm
cholesterol.
Theo kết quả nghiên cứu của viện Ung thư Hoa Kỳ thì ăn nhiều cam có thể làm
giảm nguy cơ ung thư dạ dày, còn nghiên cứu ở Thụy Điển cho thấy cam có thể
làm giảm ung thư tụy tạng. Đó là nhờ có vitamin C, một chất chống oxy hóa và
một chất thơm là D-limonene có trong tinh dầu vỏ cam.
Kết quả nghiên cứu của Harvard School of Public Health | công bố năm 1998
cho biết là nhờ có nhiều kali, cam hạ thấp nguy cơ tai biến mạch máu não, nhất là
với người bị cao huyết áp. Người ăn 9 khẩu phần thực phẩm có nhiều kali sẽ ít bị
tai biến mạch máu não hơn người ăn 4 khẩu phần cùng loại tới 38%. Một khẩu
phần chứa lượng kali tương đương với một quả cam cỡ trung bình.


Vitamin C trong cam giúp cơ thể tránh bệnh scurvy, một bệnh kinh niên với
các triệu chứng sợ khởi như một | mải suy nhược biếng ăn đau nhức khớp xương
nướu răng.
Cam cũng giúp cơ thể tăng thêm sức đề kháng với cảm cúm.
Cam thường rất an toàn khi tiêu thụ, trừ phi đang uống thuốc aspirin hoặc
ibuprofen mà ăn nhiều cam, vì acid trong cam có thể làm kích ứng niêm mạc dạ
dày.
Khi mua, nên lựa trái cam cầm thấy chắc nịch và hơi nặng, vì cam nặng càng nhiều
nước ngọt. Vỏ cam vắt nước phải mỏng, nhẵn, còn vỏ cam ăn trái navel phải dày,
dễ tróc khi bóc.
Mang về nhà, cất cam vào tủ lạnh, nếu muốn dành dùng trong vài tuần lễ.
Nước cam chứa trong chai thủy tinh giữ được vitamin C ít bị hư hao hơn là
trong bình nhựa, bình giấy cứng. [5]
 Loại cam sử dụng là cam sành

+ Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh có quả gần như
quả cam, có nguồn gốc từ Việt Nam. Quả cam

sành rất dễ nhận ra

nhờ lớp vỏ dày, sần sùi giống bề mặt
mảnh sành, và thường có màu lục nhạt (khi
chín có sắc cam), các múi thịt có màu
cam. Cam sành được gắn nhiều tên khoa
học khác nhau như Citrus nobilis, Citrus
reticulata, hay Citrus sinensis, trên thực tế

nó là giống lai tự nhiên: C.

reticulata x C. sinensis (tên tiếng Anh: king mandarin) Cam sành có nhiều chất
đạm, béo, acid tannic, beta-caroten và các chất phospho, sắt, calci, kali, magie.
Ngoài ra cam sành còn chứa nhiều vitamin (B1, B2, C), trong đó hàm lượng
vitamin C khá cao, gấp khoảng 10 lần so với trái cây khác.
Bảng 1.6. Sự thay đổi độ khô và gluxit của cam sành theo độ chín [6]

Độ khô

Saccharose

Đường khử

Pectin

%

%

%

%

Ươn

9,8

2,40

4,10

1,47

Chín tới

11,7

3,20

5,01

1,15

Chín

13,1

5,12

4,80

0,95

Quá chín

12,5

4,05

5,15

0,75

+ Thành phần hóa học của cam:
Bảng 1.7. Thành phần dinh dưỡng của cam (tính theo 100g) [7]


Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng
Múi

Vỏ

Nước

%

88,06

75,95

Protein

%

0,9

-

Tinh dầu

%

Vết

2,4

Saccharose

%

3,59

1,22

Glucose

1,25

3,49

Fructose

1,45

3,24

Acid hữu cơ

%

1,41

0,22

Cellulose

%

0,47

3,49

Pectin

%

1,41

0,22

Ca

mg%

34

-

P

mg%

23

-

Fe

mg%

0,4

-

A

mg%

0,09

-

β-Caroten

mg%

0,4

0,09

B1

mg%

0,04

0,02

B2

mg%

0,06

-

PP

mg%

0,75

1,27

C

mg%

65

170


1.2.3

. Cồn tinh luyện
Người ta chỉ sử dụng cồn tinh luyện để sản xuất rượu mùi. Hàm lượng tạp
chất trong nguồn nguyên liệu càng thấp thì chất lượng của rượu mùi càng cao.
Những yêu cầu về chất lượng cồn sử dụng trong sản xuất rượu mùi cũng tương tự
như trong sản xuất rượu vodka.
Cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốc
như lúa mì, lúa mạch, tiểu mạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải
đường, mật rỉ…). Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao. Điều này sẽ

đảm bảo giá trị cảm quan và độ an toàn sản phẩm cho người sử dụng. [2]

Bảng 1.8. Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện được sử dụng trong sản xuất rượu
mùi. [2]
Tên chỉ tiêu
Đơn vị đo
Ethanol
% v/v
Aldehyde tổng
mg/l
Rượu cao phân tử mg/l
Ester
mg/l
Methanol
Phương pháp thử với fuchsin acid
Acid hữu cơ
mg/l
Fufurol
Tại các nhà máy sản xuất rượu, cồn nguyên liệu

Yêu cầu
Không thấp hơn 96,2
Không vượt quá 4
Không vượt quá 4
Không vượt quá 30
Âm tính
Không vượt quá 15
Không có
được bảo quản ở nhiệt độ

phòng trong những thiết bị hình trụ đứng và được làm bằng thép không rỉ. Các


thiết bị được đặt ở nơi thoáng mát. Để hạn chế tổn thất rượu trong quá trình bảo
quản, các nhà sản xuất có thể sử dụng bẫy rượu được lắp đặt tại đỉnh của các bồn
chứa. [2]
1.2.4. Nước
Nước luôn được xem là nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức
uống nói chung. Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi phải tương tự hoặc
nghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất vodka hoặc các
loại nước giải khát pha chế không cồn. Trong số các chỉ tiêu chất lượng của nước,
quan trọng nhất là độ cứng. Người ta chỉ sử dụng nước mềm với độ cứng không
vượt quá 1mg đương lượng trên 1 lít. Khi nước có độ cứng vượt quá ngưỡng quy
định, khứ cứng là quá trình xử lí bắt buộc. Một số các loại rượu mùi có chứa các
thành phần như protein, pectin, tannin… có nguồn gốc từ rau quả. Riêng vodka và
nhóm nước giải khát pha chế không cồn không có chứa những thành phần trên.
Cần lưu ý là protein có thể kết hợp với một số ion kim loại có trong nước như sắt,
đồng… và làm cho sản phaamer bị đục trong quá trình bảo quản. Do đó hàm lượng
các ion kim loại sắt và đồng trong nguồn nước được dùng để sản xuất rượu mùi
không được vượt quá 5 ppm và 0,3 ppm tương ứng. [2]
1.2.5. Syrup đường
Hàm lượng đường trong rượu mùi dao động trong khoảng 50 – 600 g/l. Các
nhà sản xuất luôn bổ sung đường vào sản phẩm dưới dạng syrup. Có ba loại syrup
thông dụng:
•
•

Syrup đường saccharose: được chuẩn bị từ saccharose tinh thể.
Syrup đường nghịch đảo: cũng được chuẩn bị từ saccharose tinh thể. Để thực hiện
phản ứng nghịch đảo đường, người ta dùng acid (ví dụ như acid citric hay tartaric)

hoặc chế phẩm enzyme invertase. Hiệu suất phản ứng thủy phân saccharose thường
nằm trong khoảng 60 – 90%.


•

Syrup giàu fructose: được sản xuất từ tinh bột. Người ta sử dụng chế phẩm
amylase để thủy phân tinh bột thanh đường glucose, sau đó sử dụng chế phẩm
glucoisomerase để chuyển hóa một phần đường glucose thành fructose. Tùy theo tỷ
lệ fructose trong syrup mà hàm lượng chất khô của syrup sẽ dao động từ 71% đến
80% w/w. [8]
1.2.6. Chất màu
Để ổn định màu sắc cho rượu mùi, các nhà sản xuất có thể sử dụng chất màu.
Tùy theo quy định của mỗi quốc gia mà danh mục các chất màu cho phép sử dụng
trong rượu mùi sẽ khác nhau. Ở một số nước, người ta chỉ cho phép sử dụng các
chất màu có nguồn gốc thiên nhiên để pha chế rượu mùi như caramel,
carotenoides, anthocyanin… [8]
1.2.7. Chất tạo vị chua
Để hiệu chỉnh độ chua của sản phẩm, các nhà sản xuất có thể sử dụng các acid hữu
cơ, phổ biến nhất là acid citric. [8]
2.

Quy trình sản xuất

Tắc: 1 kg
Cam: 500g
Đường: 500g
Rượu đế 39o: 300ml
Nước
2.1.

Các yếu tố khảo sát và định lượng
Nồng độ chất Nồng độ cồn V rượu 39o
khô sau phối hỗn hợp sau (ml)
trộn
phối trộn
(%)
(%)

Mẫu 1
Mẫu 2

46
41

21
20

58,3
52,6

V dịch
tắc – cam với
đường
(tỉ lệ 2:1)
(ml)
50
50

2.2.

Sơ đồ quy trình
Quả

Cồn thực phẩm

Chuẩn bị dịch cốt

Phối trộn

Nước phẩm

Phụ gia
Tàng trữ lần I
Bã

Lọc
Cặn
Tàng trữ lần II
Lọc
Cặn
Rót chai, đóng nắp và dán nhãn

Rượu mùi
Hình 1.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi [8]


Trong quy mô phòng thí nghiệm, số lượng làm thí nghiệm ít nên chúng được phối
trộn trong tô hay ca. Sau đó, tiến hành lắng lọc bằng rây để tách cặn mịn, giúp tăng

độ trong của sản phẩm. Rót chai và ghép mí, sau đó mới tàng trữ ít nhất 7 ngày để
quan sát mẫu. Không giống trong công nghiệp phối trộn, lắng, tàng trữ, lọc 2 lần;
sau đó mới rót chai và ghép mí.
Quy trình tiến hành trong phòn thí nghiệm:


Quả

Cồn thực phẩm

Chuẩn bị dịch cốt

Phối trộn

Nước phẩm

Phụ gia
Bã

Lọc

Rót chai

Cặn

Ghép mí
Tàng trữ (ít nhất 1 tuần)
Lọc

Cặn

Rượu mùi

2.3.
2.3.2.

Hình 1.2. sơ đồ quy trình trong thực tế phòng thí nghiệm
Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị dịch cốt
Dịch trích ly từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệ

sản xuất rượu mùi.
•

Mục đích: thu nhận một số cấu tử có giá trị từ nguyên liệu rau trái. Những hợp chất
này sẽ ảnh hưởng quyết định đến các chỉ tiêu cảm quan của rượu mùi (màu sắc,
mùi và vị). Ngoài ra, chúng còn góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.


•

Phương pháp: có nhiều phương pháp khác nhau để thu nhận dịch cốt từ rau quả.
Trong thí nghiệm này, nhóm chọn phương pháp trích ly theo sơ đồ sau:
Cam/ tắc

Phân loại
Tạp chất

Nước

Rửa

Cắt nhỏ, loại bỏ hạt

Hạt

Vắt, ép
Lọc

Cặn

Dịch ép
Hình 1.3. Sơ đồ khối quy trình thu nhận dịch cốt từ cam/ tắc.
•

Phân loại: cam/ tắc sau thu hoạch thường có kích thước và độ chín không đồng
nhất. Để quá trình cắt, vắt được thực hiện dễ dàng và đồng nhất, cần phân loại
chúng.
+ Nhóm làm theo quy mô nhỏ trong phòng thí nghiệm, số lượng ít nên khi chọm
mua những quả tươi tốt, đúng độ chín kỹ thuật, có kích thước tương đối đồng đều
nên việc phân loại có thể bỏ qua.
+ Tuy nhiên trong công nghiệp, những quả có kích thước quá nhỏ hoặc quá lớn sẽ
được tách riêng và lấy dịch theo chế độ riêng với những quả có kích thước thông
thường. Quá trình phân loại theo kích thước có thể thực hiện theo phương pháp thủ


công hoặc sử dụng thiết bị phân loại theo khích thước hoạt động tự động. Những
quả chưa chín hoặc quả quá chín sẽ làm giảm chất lượng của dịch trích cũng như
chất lượng của rượu mùi thành phẩm. Do đó việc phân loại quả theo độ chín cũng
rất cần thiế. Chỉ những quả đạt độ chín lỹ thuật mới được đưa vào sản xuất. Tương

tự như phương pháp phân loại theo kích thước, việc phân loại theo độ chín có thể
thực hiện theo phương pháo thủ công hoặc sủa dụng thiết bị tự động. Ngoài ra,
trong quá trình phân loại, chúng ta cần loại bỏ những quả bị hư hỏng do tổn thương

•

cơ học hoặc do vi sinh vật và côn trùng tấn công.
Hình 1.4. Phân loại theo phương pháp thủ công (trái) và máy tự động (phải)
Rửa:
+ Mục đích: cam/ tắc là những quả có múi có lớp vỏ bọc bên ngoài cần rửa để loại
bỏ đi một số tạp chất cơ học như đất, cát… và hệ vi sinh vật bám trên vỏ quả . Khi

đó, các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh của dịch trích từ quả sẽ được cải thiện
đáng kể.
+ Trong quy mô phòng thí nghiệm, việc rửa được thực hiện dễ dàng cùng với nước.
+ Trong công nghiệp, có nhiều thiết bị rửa khác nhau như thiết bị rửa sử dụng bàn
chải, thiết bị rửa có sục khí, thiết bị rửa có tang trống. Nguyên tắc hoạt động của
thiết bị rửa trái cây thưởng gồm có hai giai đoạn: ngâm và rửa xối để tách các tạp
chất bám trên bề mặt rau quả.


Hình 1.5. Máy rửa tự động
•

•

Cắt, loại bỏ hạt:
+ Mục đích: chuẩn bị cho quá trình vắt, lấy dịch trích một cách dễ dàng.
+ Trong quy mô phòng thí nghiệm: cắt nhỏ cam và tắc thành những miếng nhỏ như
mong muốn và loại bỏ hạt bằng dao.

+ Trong quy mô công nghiệp: thực hiện thủ công hoặc bằng thiết bị tự động.
Vắt, ép:
+ Mục đích: thu nhận tối đa dịch chiết từ cam và tắc, quá trình này ảnh hưởng
quyết định đến hiệu suất thu hồi dịch trích từ quả.
+ Biến đổi: xảy ra sự phân riêng – tách một phần pha lỏng ra khỏi pha rắn.
Hình 1.6. Vắt – ép bằng thủ công và bằng máy

•

Lọc:
+ Mục đích: loại bỏ cặn khỏi dịch chiết, cải thiện độ trong của sản phẩm.
+ Các biến đổi của nguyên liệu: lọc là quá trình phân riêng, phần cặn mịn sẽ bị giữ
lại trên màng lọc, pha lỏng sẽ chui qua hệ thống mao dẫn của màng lọc và tạo nên



dịch lọc.
+ Thiết bị và các thông số công nghệ:
Trong quy mô phòng thí nghiệm, dịch chiết được lọc thông qua các rây được thiết
kế với các lỗ nhỏ.




Trong quy mô công nghiệp: các nhà náy thường sử dụng thiết bị lọc trong điều
kiện kín. Thiết bị lọc có dạng hình trụ đứng, bên trong có chứa các cột lọc hoặc dĩa
lọc. Quá trình lọc được thực hiện ở nhệt độ phòng. Ngoài ra, người ta cũng có thể
sử dụng thiết bị lọc ép (lọc khung bản) với màng lọc vải, có dùng thêm bột trợ lọc
diatomite. Thiết bị lọc ép có chi phí vận hành thấp, tuy nhiên trong quá trình lọc,
bụi và vi sinh vật dễ xâm nhập vào sản phẩm.

2.3.3. Phối trộn
- Mục đích: chế biến, ổn định thành phần hóa học của dịch quả, đồng thời kéo dài
thời gian bảo quản của bán thành phẩm, sau này phối trộn với nước và cồn không
bị kết lắng. [2]
- Tiến hành: phối trộn các thành phần nguyên liệu với nhau theo một tỷ lệ xác định
để tạo ra sản phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu.
+ Nấu syrup đường sacchrose: đường được pha vào rượu mùi dưới dạng dung dịch
65-70%. Khi pha, có thể cho thêm 0,08% axit xitric (so với khối lượng đường), để
saccharose đỡ bị kết tinh lại. Syrup đường cần được lọc kỹ. Mật sử dụng cho
rượu mùi cũng được pha dưới dạng syrup, nồng độ 50-55%. Mật khó tan trong
nước nguội nên syrup mật thường được pha ở nhiệt độ 80-90oC. [6]
+ Phối trộn dịch trái cây với cồn và đường (dạng syrup): [S]=46%, [ethanol]=8%v

-

(min): cho cồn vào trước, dịch trái cây vào sau vì d trái cây > d cồn.
Các biến đổi của nguyên liệu: trong quá trình phối trộn chủ yếu xảy ra các biến đổi
vật lí, tỷ trọng và độ nhớt của hỗn hợp sẽ thay đổi. [8]
+ Khi phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện , biến đổi quan trọng xảy ra là sự đông
tụ một số hợp chất dạng keo có trong dịch quả. Ngoài sự kết tủa của các hợp chất
keo, người ta còn thấy có sự kết lắng của những mảnh vỡ rất mịn của tế bào
nguyên liệu . Đây là những mãnh vỡ còn sót lại trong dịch quả sau quá trình ép và

-

tách bã. [2]
Thiết bị và thông số công nghệ trong công nghiệp: thiết bị được làm bằng thép
không rỉ và có dạng hình trụ đứng có cánh khuấy. Trong quá trình phối trộn, cánh
khuấy sẽ hoạt động liên tục để thu được một hỗn hợp đồng nhất. Ứng với mỗi loại