CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ

CÔNG NGHỆ SAU THU
HOẠCH RAU QUẢ
GV: ThS. Phan Nguyễn Thanh Trang
Email:

Nội dung
Chương mở đầu
Chương 1: Giới thiệu chung về rau quả
Chương 2: Tổn thất và những thay đổi của
rau sau thu hoạch
Chương 3: Tổn thất và những thay đổi của
quả sau thu hoạch
Chương 4: Phương pháp làm giảm tổn thất
sau thu hoạch

MỞ ĐẦU

MỞ ĐẦU
CNSTH RAU QUẢ
NGŨ CỐC
THỊT CÁ
THU HOẠCH
CHUYÊN CHỞ
TỒN TRỮ TỔN THẤT
CNSTH ?

TỒN TRỮ RAU QUẢ TƯƠI
•
Tính cần thiết của việc tồn trữ:
- Không thể bán ngay

-
Chuyên chở hoặc các điều kiện cần thiết khác chưa có
-
Kéo dài thời kỳ buôn bán
-
Chờ tăng giá
•
Xử lý trước khi tồn trữ hoặc buôn bán:
-
Làm sạch
-
Phân loại, chọn lựa
-
Xử lý ngoài cánh đồng

TỒN TRỮ RAU QUẢ TƯƠI
-
sử dụng hoá chất
+ ức chế quá trình nảy mầm
+ ức chế chuyển màu
+ diệt nấm
- Xông tẩm, ngâm chìm trong nước nóng
-
Bao ngoài bề mặt
-
Chống phòng rộp và xử lý calcium
-
Chiếu xạ
-
Làm chín

Chương 1
Giới thiệu chung về rau quả
•
Rau và quả là những thức ăn chủ yếu của
con người
•
Rau quả chứa tất cả các loại vitamin và
khoáng chất quan trọng
đóng vai trò quan trọng không thể thiếu
trong bữa ăn dinh dưỡng của con người

Chương 1
Giới thiệu chung về rau quả
I. Phân loại rau quả
- Rau là loại thực vật có nguồn gốc từ các
thành phần khác nhau của cây
+ củ hành
+ cà chua, tiêu, ớt
+ đậu xanh
+ cần tây
+ khoai tây
+ cà rốt

I. Phân loại rau quả
Phân loại rau
•
Loại rau đất
+ rễ: khoai lang, cà rốt..
+ thân lõi: khoai từ..

+ chồi: khoai tây
+ củ: hành, tỏi
•
loại rau cỏ
+ lá: bắp cải, dền..
+ cuống lá: cần tây
+ chồi, hoa: bông cải, ac-ti-so
+ chồi, cành non: măng..
•
loại rau quả
+ dậu: đậu xanh, hạt đâu..
+ quả dây leo: bí, dưa leo..
+ quả mọng nước: cà chua..

I. Phân loại rau quả
Quả thường được phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc
thực vật, thành phần hoá học và mùa vụ
+ nho: dễ dập nát, mọc chùm
+ dưa: cấu trúc lớn, vỏ dầy
+ táo, lê: chứa nhiều hạt
+ citrus fruit: chứa hàm lượng acid cao
+ trái cây nhiệt đới và bán nhiệt đới: chuối, dứa, đu đủ, xoài
•
Nhìn chung rau quả được phân thành 3 nhóm:
-
Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào….
-
Nhóm rau và củ: khoai tây cà chua, ớt ngọt…
-
Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu…

I. Phân loại rau quả
•
Nhóm quả:
- nhiệt đới
+ nhiệt đới lớn: chuối, xoài, đu đủ, thơm
+ Nhiệt đới nhỏ: ổi, nhãn, vải, măng cụt, me, chôm chôm, sầu riêng..
- đặc tính thực vật
+ quả có múi: cam, quýt
+ quả hạch: mận, đào, mơ
+ quả mọng: dâu, nho
+ quả nhân: lê, táo, mít, đu đủ

I. Phân loại rau quả
•
Nhóm rau và gia vị:được phân loại theo cách sử
dụng:
-
Rau ăn quả:cà chua, dưa leo, cà tím, su, bầu bí
-
Rau ăn củ: củ cải, cà rốt, khoai tây, củ sắn
-
Rau ăn lá
-
Rau ăn bông: bông cải, bông bí,…
-
Loại ăn hạt: các loại đậu
-
Gia vị: hành, tỏi, hẹ,tiêu, gừng..
-

Rau thơm: quế,húng,ngò, ..
-
Nấm: rơm, bào ngư, mèo…

II. Thành phần hoá học của rau quả
•
Hầu hết rau quả đều chứa hàm lượng nước cao,
protein và béo thấp
+ nước > 70%
+ protein< 3,5%
+ béo <0,5%
•
nguồn carbohydrate
+ dễ tiêu hoá: dạng đường, tinh bột
+ khó tiêu hoá: cellulose
•
nguồn khoáng và vitamin
+ tiền vitamin A: rau quả màu vàng cam, rau lá xanh
+ nguồn vitamin C
+ khoáng: rau muống, bắp cải xanh…

II. Thành phần hoá học của rau quả
Loại rau
quả
Thành phần phần trăm- phần ăn được
Carbohydrate Protein Chất béo Tro Nước
Khoai tây
Cà rốt
Củ cải
Măng tây

Đậu xanh
Rau diếp
Chuối
Cam
Táo
Dâu tây
Dưa tây
18.9
9.1
4.2
4.1
7.6
2.8
24.0
11.3
15.0
8.3
6.0
2.0
1.1
1.1
2.1
2.4
1.3
1.3
0.9
0.3
0.8
0.6
0.1

0.2
0.1
0.2
0.2
0.2
0.4
0.2
0.4
0.5
0.2
1.0
1.0
0.9
0.7
0.7
0.9
0.8
0.5
0.3
0.5
0.4
78
88.6
93.7
92.9
89.1
94.8
73.5
87.1
80.0

89.9
92.8
Bảng 1: thành phần phần trăm điển hình của một số loại rau quả
Nguồn: Nguyễn Minh Thuỷ (2000)

II. Thành phần hoá học của rau quả
1. Nước
- Hàm lượng rất cao 80-90%
- ở dạng tự do: nước hoà tan
- ở dạng liên kết với protopectin, hemicellulose và
cellulose
- ở dạng keo: có mặt trong màng và nhân như tác
nhân làm trương cho các cấu trúc dạng keo
- Đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển rau quả

II. Thành phần hoá học của rau quả
2. Glucid là thành phần chất khô chủ yếu của rau
quả, gồm: monosacharide như gluco, fructo;
Oligosacharide như sacharose, maltose;
Polisacharide như tinh bột, cellulose, pectin..
•
Đặc tính của glucid:
•
Đường
-
Cung cấp năng lượng
-
Là cơ chất cho quá trình lên men
-
Có khả năng sử dụng như chất bảo quản khi ở nồng độ

cao
-
Tham gia phản ứng Mailard
-
Kết hợp acid amin cho màu nâu

2. Glucid
•
Tinh bột: cung cấp năng lượng, chuyển hoá thành
đường, tìm thấy nhtrong thân, củ
•
Cellulose và hemicellulose:
- cấu trúc vỏ tế bào
-
Không tan trong nước
-
Khó tiêu hoá
•
Pectin tồn tại trong và giữa thành tế bào
- Pectin hoà tan: a.pectic, a.poligalacturonic

3. Chất khoáng
•
Tồn tại ở dạng muối của acid vô cơ, hữu cơ, hoặc kết
hợp với các chất hữu cơ phức tạp
•
Hàm lượng từ 0,6-1,8%, bao gồm hơn 60 nguyên tố
khoáng:
-
Đa lượng: Na, K, P, Ca

-
Vi lượng: Fe, Mg, I, Mn,…
4. Enzyme
Ôxy hoá khử:
- peroxidase:bền nhiệt, ôxy hoá có màu sẫm
- Poliphenoloxidase: gây hiện tượng hoá nâu
- Dehydrognenase
Enzym thủy phân: Amilase, pectinase, bromelin, papain
Enzym tổng hợp: Photphotase

5. Các acid hữu cơ
•
Dạng tự do, ester, muối
•
Tạo mùi vị nổi bật của rau quả
•
Hàm lượng trung bình: 1%, pH: 5.5-6.5
- Tartric axit: có nhiều trong Nho
- Citric : có nhiều trong quả họ có múi
-
Malic : nhiều trong Cam
•
Vị chua ngọt của rau quả phụ thuộc vào hàm
lượng đường và acid của nó (không chua, chua
nhẹ, chua dịu, chua gắt)

6. Glucozid
•
Tạo thành từ các monosaccarit (hexose, pentose) với các
glucon (-OH, -CHO, phenol, -COOH)

•
Tạo mùi thơm đặc trưng, vị đắng (vỏ, hạt)
•
Hesperidin
•
Naginrin
•
Solanin
7. Chất béo
•
Tập trung ở hạt, mầm
•
Thường kết hợp với sáp thành màng bảo vệ biểu bì
chống thoát hơi nước, VK xâm nhập • Hàm lượng:
Lạc(44%), Bơ (23%), Gấc (8%), Vừng (46.5)

8. Các chất màu
•
Diệp lục tố (xanh lục, quang hợp)
•
Carotenoid (cam ,vàng, đỏ): cà rốt (6- 14mg%),, đào
,mận, rau xanh, họ citrus, gấc- caroten, licopin (cà chua)
và xantofin.
•
Anthocyanin: tím, đỏ xanh (củ dền, vỏ nho, mận tím- có
tính kháng sinh cao
•
Flavonoids (nhóm màu glycozid): màu vàng, da cam.
Vecxitin (vỏ hành khô)
9. Vitamin

Nhiều vitamin chỉ tổng hơp được trong thực vật do vậy rau
quả là nguồn cung cấp Vitamin quan trọng và rất cần thiết
cho con người

10. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần
rau quả
-
Giống
-
Thực tế canh tác và khí hậu
-
Mức độ chín trước thu hoạch và điều kiện
chín
-
Sự phát triển sau thu hoạch
-
Điều kiện tồn trữ

III. Đặc điểm về cấu trúc
1. Thành phần cấu trúc và hoá học tế bào
-
Không bào: nước, muối vô cơ, acid hữ cơ, hạt dầu,
đường, chất màu hoà tan trong nước, amino acid, vitamin
-
Chất nguyên sinh
+ màng: protein, lipoprotein, phospholipid, a.phytic
+ nucleus: nucleoprotein, a.nucleic, enzyme
+ cytoplasm
* dạng hoạt động (lục lạp..): enzyme, Fe, Cu, vitamin, co-enzyme
* dạng trơ (tinh bột, hạt béo, lạp sắc,..): carbohydrate dự trữ, protein

dự trữ, chất màu, Ca…
-
Thành tế bào
+ tế bào chủ yếu: cellulose, hemicellulose, pectin
+ phiến giữa: pectin, polysacharide, Mg, Ca
+ phiến ngoài: ester của acid béo mạch dài và alcohol mạch
dài

III. Đặc điểm về cấu trúc
2. Sự trương tế bào
-
Thành tế bào thực vật có sự thay đổi về mức độ
đàn hồi và khả năng thấm
-
Không bào chứa phần lớn nước để hoà tan các
chất.
-
Áp suất thẩm thấu giữa không bào và chất
nguyên sinh xác lập trạng thái cân bằng thẩm
thấu giữa các tế bào tạo nên sự trương thể hiện
ở sự căng tròn, tính mọng nước của rau quả
-
Khi mô thực vật hư hỏng, áp suất thẩm thấu
không còn, nước và các chất hoà tan khuếch tán
ra ngoài tế bào làm các mô còn lại ở trạng thái
mềm, héo

3. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến cấu trúc rau quả
a. Cellulose
Là loại polysaccharide phổ biến trong tự nhiên

Gồm các gốc glucose liên kết nhau qua liên kết β-1,4 hay
β-1,3 (β-glucan).