Báo cáo tốt nghiệp: Khảo sát quy trình giết mổ và bảo quản lạnh đông thịt bò tại Công ty TNHH cung ứng thực phẩm Việt Hùng

1


LỜI CẢM ƠN
Qua 4 năm học tập và rèn luyện tại trường Trường Đại Học Nông - Lâm
Bắc Giang, được sự chỉ bảo và giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cô, đặc biệt là
thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt cho tôi những kiến thức về lý
thuyết và thực hành trong suốt thời gian học ở trường. Cùng với sự nỗ lực của
bản thân, tôi đã hồn thành tốt thời gian thực tập tại cơng ty của mình.
Để có được kết quả như ngày hơm nay, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu
sắc tới thầy giáo Nguyễn Văn Quang– khoa Công nghệ thực phẩm, Đại Học Nông
- Lâm Bắc Giang. Cám ơn thầy đã truyền cho tôi những kiến thức, những kinh
nghiệm quý báu và tận tình hướng dẫn tơi trong suốt q trình thực tập.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Thực
phẩm đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tơi hồn thành tốt báo cáo này.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến gia đình, người
thân và bạn bè đã giúp đỡ và động viên tôi trên con đường học tập và thực hiện
đề tài thực tập này.
Bắc Giang , ngày tháng năm 2020
Sinhviên

Nguyễn Thị Ngọc

2


Đặt Vấn Đề
Thực phẩm là thứ không thể thiếu được trong đời sống hằng ngày của con
người, trong đó thịt là một thứ thực phẩm đặc biệt. Hiện nay do điều kiện kinh
tế, xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thức ăn của con người
ngày càng tăng cao. Thịt- Rau củ quả- Thủy sản chiếm một vị trí đáng kể trong

ngành cơng nghệ thực phẩm, trong đó Thịt là một thứ đồ ăn giàu dinh dưỡng
khá thơng dụng.
Thịt bị là thịt của con bị (thơng dụng là loại bò thịt). Đây là thực phẩm gia
súc phổ biến trên thế giới, cùng với thịt lợn, được chế biến và sử dụng theo
nhiều cách, trong nhiều nền văn hố và tơn giáo khác nhau, cùng với thịt lợn
và thịt gà, thịt bò là một trong những loại thịt được con người sử dụng nhiều
nhất.
Thịt bò là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có chứa
nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khống, vitamin. Protein trong thịt
bị chính là một trong những nguồn dưỡng chất giúp cơ thể khỏe mạnh, bảo đảm
cho xương chắc khỏe và phát triển các hormon có lợi cho cơ thể.Khoáng
chất carnitin có trong các loại thịt màu đỏ như thịt bò rất cần thiết cho sự cân
bằng của các hoạt động của tai.Tăng cường cơ bắp: Thịt bò, nhất là bắp bò rất
giàu axit amoniac, cao hơn cả so với bất kì loại thực phẩm nào khác, có tác dụng
làm tăng cơ bắp, đặc biệt là tăng cường sức khỏe cơ thể. Thịt bò rất giàu vitamin
B6 và protein: Trong thịt bò có lượng vitamin B6 và protein lớn nên cần được
tăng cường trong chế đồ ăn.Thịt bò có chứa đủ vitamin B6 có thể giúp bạn xây
dựng khả năng miễn dịch, protein giúp chuyển hóa và tổng hợp thức ăn, góp
phần phục hồi cơ thể sau khi những hoạt động cường độ cao.Thịt bò có khoáng
chất carnitine và nồng độ sarcosine (một chất có liên quan đến ung thư) rất
thấp.Carnitine được sử dụng chủ yếu để hỡ trợ q trình chủn hóa chất béo,
ch̃i axit amin để giữ cho cơ thể được cân đối, các axit amin rất tốt trong việc
tạo các cơ bắp. Nhiều kali: Trong thịt bị chứa nhiều khống chất như
protein, kali, mà hai khống chất này lại khơng thể thiếu trong chế độ dinh
dưỡng.Nhiều dầu thực phẩm: Hàm lượng acid béo trong thịt bò thấp nhưng lại
3


giàu axit linoleic tổng hợp, có hiệu quả chống lại các chất chống oxy hóa có khả
năng phát tác khi tập các môn thể thao như cử tạ gây tổn thương mô.Mức độ kali

thấp ức chế tổng hợp protein cũng như sản xuất hormone tăng trưởng, sẽ ảnh
hưởng đến sự phát triển của cơ bắp.Thịt bò cũng rất giàu magiê và kẽm: Magiê
và kẽm góp phần tổng hợp protein và chất chống oxy hóa để thúc đẩy tăng
trưởng cơ bắp.Muối của axit glutamic và vitamin B6 và kẽm tương tác với nhau
tăng cường hệ thống miễn dịch và quan trọng hơn có thể làm tăng hiệu quả của
sự trao đổi chất insulin. Thịt bò rất giàu chất sắt, mà sắt lại là khoáng chất cần
thiết cho máu, bổ sung lượng máu cho cơ thể và phòng tránh cơ thể bị thiếu
máu. thịt bò chứa nhiều vitamin B12: Vitamin B12 cần thiết cho các tế bào, nhất
là các tế bào máu đỏ mang oxy đến các mô cơ. Chất béo có trong thịt bò rất giàu
linoleic và palmiotelic, hai loại axit đặc biệt giúp con người chống lại căn
bệnh ung thư, các loại vi rút và mầm bệnh.Vitamin B12 thúc đẩy nhánh
chuỗi amino acid chuyển hóa, do đó cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể
trong những hoạt động cường độ cao.
Xuất phát từ mong muốn tìm hiểu về cách giết mổ và bảo quản thịt bò cũng
như để nâng cao kiến thức thực tế cho bản thân về quy trình cơng nghệ sản xuất.
Tơi tiến hành thực hiện chun đề : “Khảo sát quy trình giết mổ và bảo quản
lạnh đơng thịt bị tại Cơng ty TNHH cung ứng thực phẩm Việt Hùng”.
2. Mục đích, yêu cầu
2.1 Mục đích
- Khảo sát tồn bộ quy trình giết mổ và q trình sản xuất bảo quản lạnh đơng
thịt bị của nhà máy công ty Việt Hùng .
- Thực tiễn hóa lượng kiến thức đã học vào môi trường làm việc thực tế.
2.2 u cầu
- Tìm hiểu chung về cơng ty Việt Hùng .
- Tìm hiểu quy trình giết mổ và bảo quản lạnh đơng của q trình sản xuất thịt
bị tại công ty .
- Đánh giá chất lượng sản phẩm thịt bị đơng lạnh , đảm bảo chất lượng về dinh
dưỡng và an toàn thực phẩm .
4

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CƠNG TY
1.1 Qúa trình hình thành và phát triển .
- Công ty TNHH cung ứng thực phẩm Việt Hùng tiền thân là xưởng giết mổ hộ
gia đình.
- Địa chỉ trụ sở: Cụm Cơng nghiệp Phố Hoa, Bắc Lý, Hiệp Hồ, Bắc Giang –
Tiếp giáp ủy ban nhân dân xã Bắc Lý thuộc địa phận trung tâm của xã Bắc Lý .
- Sản phẩm chủ yếu: Thịt các loại, Rau sạch .
- Thị trường tiêu thụ: Bắc Giang, Bắc Ninh, Hải Dương, Hà Nam, Thái
Nguyên…
- Số lượng cán bộ kĩ thuật: 10 người
- Số lượng cơng nhân chính thức: khoảng 20-30 người
- Số lượng công nhân thời vụ: khoảng 60-80 công nhân
- Sản lượng trung bình mỡi năm khoảng 3 - 5 triệu tấn/năm
Năm 2018 theo lộ trình phát triển nhằm mở rộng thị trường và tăng thêm doanh
thu. Công ty tiến hành đầu tư xây dựng cơ sở mới tại cụm cơng nghiệp Phố Hoa
–Bắc lý– Hiệp Hồ – Bắc Giang trên tổng diện tích 01ha ; với cơng suất sản xuất
là: 4 triệu tấn/năm.

5


1.2.Cơ cấu tổ chức và quy trình sản xuất .
1.2.1. Sơ đồ bộ máy Công ty .

Giám đốc

Phó Giám đốc

Trưởng phịng
`

Phịng
tiêu

Phịng

Phịng

Phịng

thụ

tổng

kỹ thuật

tài

sản

hợp

KCS

chính

Phân
xưởng

kế tốn

phẩm

1.2.2. Sản phẩm chính của cơng ty .
* Sản phẩm chính
- Thịt bị, lợn, gà, rau, hải sản tươi mới
- Xúc xích bị, lợn, giị các loại
* Ngun liệu:
+ Gia súc, gia cầm: Do công ty đi thu mua và có trang trại chăn nuôi
+ Rau củ quả sạch: Do công ty liên kết với hợp tác xã Đồng Tâm III

6

Đội kho


2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt ở việt nam và thế giới
2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thực phẩm ở Việt nam
Theo Hiệp hội chăn nuôi Việt Nam, năm 2018, các doanh nghiệp sản xuất gia
súc, gia cầm trong nước sản xuất gần 3,8 tỉ kg, bằng 85,6% kế hoạch đặt ra.
Nếu đạt được mục tiêu tăng trưởng 10% của năm 2019, dự kiến tổng lượng thịt
sản xuất đạt mức xấp xỉ 4 tỉ kg trong năm nay.
Hiện Tổng công ty Cổ phần EXP Việt Nam vẫn là doanh nghiệp có sản lượng
thực phẩm sản xuất lớn nhất hiện nay, với hơn 1,6 tỉ kg thực phẩm các loại trong
năm 2018.
Riêng Công ty TNHH Vfoodshop Việt Nam, sau khi mua lại một số nhà máy sản
xuất của các doanh nghiệp cùng lĩnh vực, vươn lên vị trí thứ hai với sản lượng
sản xuất xấp xỉ hơn 1,1 tỉ kg.

Theo ông Nguyễn Đăng Vang- Đại diện Hiệp hội Lương thực thực phẩm Việt
Nam cho biết, ngành thực phẩm trong những năm qua phát triển theo đúng quy
hoạch của Nhà nước.
 Quy hoạch khủng
Trước đó, hồi tháng 9/2018, Bộ Công Thương đã ban hành Quyết định có hiệu
lực từ ngày 12/9/2018 phê duyệt quy hoạch phát triển ngành thực phẩm Việt
Nam đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2035.
Cụ thể, đến năm 2020, cả nước sẽ sản xuất khoảng 4,1 tỷ kg thịt gia súc; 350
triệu kg thịt gia cầm(trong đó thịt gia cầm sản xuất công nghiệp chiếm 35%); 6,8
tỷ kg thủy sản. Kim ngạch xuất khẩu đạt 450 triệu USD.
Năm 2025, sản lượng thịt gia súc sẽ tăng lên 4,6 tỷ kg, thịt gia cầm vẫn ở mức
350 triệu kg(trong đó thịt gia cầm sản xuất công nghiệp chiếm 40%); 9,1 tỷ kg
thủy sản. Kim ngạch xuất khẩu đạt 600 triệu USD.
Đến năm 2035, Việt Nam đặt mục tiêu sản xuất khoảng 5,5 tỷ kg thịt gia súc;
350 triệu kg gia cầm (trong đó thịt gia cầm sản xuất công nghiệp chiếm 50%);
15,2 tỷ kg thủy sản. Kim ngạch xuất khẩu đạt 900 triệu USD.
Giá trị sản xuất của ngành đến các năm 2020, 2025 và 2035 lần lượt đạt: 90.500
tỷ đồng, 113.540 tỷ đồng và 167.920 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng giá trị gia tăng
của tồn ngành bình qn giai đoạn 2016 – 2020 là 5,8 %/năm; giai đoạn 2021 –
2025 là 4,6 %/năm và giai đoạn 2026-2035 là 4,0%/năm.
Cũng theo bản quy hoạch này, sản xuất thực phẩm sẽ tập trung tại vùng Đồng
bằng sông Hồng, vùng Đông Nam Bộ và Đồng bằng Cửu Long. Các vùng còn
lại chủ yếu là lương thực và các trái cây, kết hợp với tinh chế các sản phẩm thực
phẩm làng nghề truyền thống địa phương. Sản xuất thực phẩm ăn nhanh sẽ được
7


quy hoạch tập trung tại vùng Đông Nam Bộ, vùng Đồng bằng sông Hồng, vùng
Bắc Trung Bộ và Duyên hải miền Trung.
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt trên thế giới

- Thịt bị là loại thức ăn ln được ưa chuộng cho dù kinh tế thế giới có suy
thối. Nước tiêu thụ thịt bị nhiều nhất thế giới là Mỹ với gần 97kg/người/năm.
Kế tiếp là Australia 94.8 kg/người/năm. Trung bình mỡi người dân ăn hơn 80
kg/năm. Đứng ở vị trí thứ 3 là Argentina với chỉ hơn 86,1 kg thịt/người/năm.
Quốc gia Nam Mỹ này cũng là nước tiêu thụ thịt bò và thịt bê lớn thứ 2 (38,6
kg), chỉ xếp sau nước láng giềng Uruguay, nơi công dân ăn trung bình 43,1 kg
thịt đỏ/năm.
3. Giết mổ
Nước ta đang trong thời kì hội nhập và phát triển, cuộc sống của người dân
được cải thiện và nâng cao nên nhu cầu sử dụng thực phẩm sạch và tươi sống
có nguồn gốc động vật ngày càng nhiều. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có
nguồn gốc động vật, ngoài việc tn thủ các quy trình chăn ni, tiêm phịng,
chất lượng thức ăn,… thì giết mổ đúng tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm thì
được kiểm tra chặt chẽ từ khâu chăn nuôi, thu mua nguyên liệu đến giết mổ, chế
biến, vận chuyển là rất quan trọng, đặc biệt là khâu giết mổ. Thực tế cho thấy
nếu thực hiện công tác giết mổ khơng đúng quy trình kĩ thuật sẽ làm biến đổi
hoặc gây ô nhiễm vi sinh vật của sản phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu
dùng. Động vật khỏe mạnh hầu như khơng có hoặc rất ít vi khuẩn trong các mô
cơ.
4. Lạnh đông
Lạnh đông thực phẩm là phương pháp kéo dài thời gian kể từ khi chuẩn bị thực
phẩm cho đến khi ăn. Kể từ thời xa xưa, nông dân, ngư dân và người săn thú đã
bảo quản ngũ cốc và thực phẩm có được trong các căn nhà không được giữ ấm
trong mùa đông. Đông lạnh bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm
biến nước trong thực phẩm thành băng do đó làm ngăn cản sự phát triển của hầu
hết các vi sinh vật.

8

Trong ngành cơng nghiệp thực phẩm, có hai quy trình: cơ học và cryogenic
(hoặc đóng băng flash). Động học của việc đóng băng là rất quan trọng để bảo
vệ chất lượng và kết cấu của thực phẩm. Đông lạnh nhanh tạo ra các tinh thể
băng nhỏ hơn và duy trì cấu trúc tế bào. Đông lạnh cryogenic là công nghệ đông
lạnh nhanh nhất có sẵn bằng nhiệt độ nitơ lỏng cực thấp -196 °C (-320 °F)
Ở công ty, người ta thường dùng nitro lỏng để làm đông thực phẩm, thực phẩm
càng nhanh đơng sẽ càng ít đóng tuyết
Áp suất 900MPa, cũng đang được nghiên cứu để tạo đá trong nhiệt độ phòng, dự
kiến sẽ sử dụng trong tương lai
Thực phẩm đơng lạnh khơng cần nhiều chất bảo quản vì q trình chuẩn bị thức
ăn cho đơng giết chết nhiều các vi khuẩn sống trên thực phẩm.
Carboxymethylcellulose (CMC) được sử dụng như một chất ổn định trong thực
phẩm đơng lạnh vì tính chất khơng màu và khơng mùi của nó.
Thịt bị đóng gói cần giữ nguyên trạng từ lúc làm đông tới lúc rã đông và nấu.
Để tiện dụng, nhà sản xuất thiết kế sản phẩm của mình sao cho bao gói có độ an
tồn từ lúc đơng lạnh tới khi rã đơng hoặc dùng lị vi sóng.
Ngày nay có nhiều kiểu bao bì thực phẩm đơng lạnh: hộp, thùng carton, túi
xách, túi,, nắp khay và chảo,khay kết tinh PET, và các lon nhựa.
Phương pháp đông lạnh không ảnh hưởng nhiều tới sản phẩm, dù các vitamin có
thể mất đi một phần (không quá 50%) .
5. Phân phối
Cty đang phân phối độc quyền tất cả sản phẩm nhãn hàng như thịt bị lạnh đơng,
rau quả sạch, thịt lợn tươi sống, thịt gia cầm, xúc xích bị, heo. Đặc biệt là sản
phẩm THỊT BỊ LẠNH ĐƠNG đang làm mưa làm gió trên thị trường.
Sản phẩm có đầy đủ các chứng nhận quốc tế về an tồn vệ sinh thực phẩm
Hiện cơng ty đang phân phối sản phẩm cho các công ty trên các khu công
nghiệp của tỉnh Bắc Giang, Bắc Ninh, Hà Nội, Hải Dương, Hà Nam… và các
tiểu thương ở chợ.
6. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vấn nạn thực phẩm bẩn khiến mọi người cảnh giác cao độ đối với các nhà hàng,

công ty cung cấp thực phẩm, dịch vụ ăn uống. Do vậy, để tạo dựng lòng tin và
chứng minh được “sự trong sạch” cho sản phẩm của mình, cơng ty đã tiến hành
các thủ tục đề nghị cấp giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó, hoạt động
kinh doanh sẽ trở nên thuận tiện hơn.

9


CHƯƠNG II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
1. Giết mổ
1.1 Sơ đồ quy trình giết mổ
Nhận động vật đưa vào chuồng



Dẫn đi, tắm sạch

Làm ngất bằng điện

Giết lấy tiết

Chuyển lên băng tải

Cắt bỏ cơ quan sinh dục

Lột da

Thắt thực quản

Lấy nội tạng


Rửa

Sẻ nửa

1.2 Thuyết minh quy trình
- Trâu bị trước khi giết mổ thì được dẫn đi tắm rửa, nghỉ ngơi nhằm đảm bảo
chất lượng thịt sau khi giết mổ.
- Tắm rửa: Trước khi giết mổ thì được bác sỹ thú y của công ty kiểm tra dịch
bệnh, không mắc bệnh, được nhốt khoảng 24h. Sau đó được lùa vào vị trí có vòi
10


phun nước có áp lực mạnh để tắm rửa sạch, cho bò di chuyển trong phạm vi hẹp
để chúng cọ sát vào nhau nằm tăng hiệu quả quá trình rửa. Mục đích của q
trình này là loại đi chất bẩn trên da
- Gây chống: Trước khi bị giết, con bị được lùa vào trong lò mổ và phòng sốc
điện. Căn phòng này tách con vật với đồng loại của nó đang đứng bên ngoài. Chỉ
vài giây sau khi con vật được đưa vào phòng sốc điện, người ta dùng thiết bị
truyền điện phóng thẳng vào não của nó. Làm cho bị mất khả năng nhận biết
nhưng hệ hơ hấp vẫn hoạt động bình thường. Ý nghĩa của việc gây chống là
làm cho bò mất khả năng hoảng sợ, căng thẳng khi giết mổ, đảm bảo an toàn cho
người giết mổ.
- Lấy tiết: Sau khi bị sốc điện và bất tỉnh, bò được treo lên móc. Vài giây sau đó,
người ta dùng thiết bị chuyên dụng cắt vào động mạch của nó để “tháo máu”. Vì
con vật đã bất tỉnh nên nó không hề cảm nhận được đau đớn trong quá trình này
Mục đích của việc lấy tiết là làm chết con vật và duy trì chất lượng thịt sau khi
giết mổ. Việc lấy tiết là được làm ngay sau khi gây choáng, thời gian từ lúc gây
choáng đến lấy tiết khơng được q một phút. Sau đó bị được chủn lên băng
tải để các công nhân tiếp theo cắt loại bỏ bộ phận sinh dục rồi tiến hành lột da và

thắt thực quản.
- Lấy nội tạng: Được tiến hành rất nhanh chóng để thịt không bị ảnh hưởng bởi
các mùi có trong nội tạng. không được làm vỡ nội tạng vì thịt sẽ bị nhiễm vi
sinh. Sau khi lấy nội tạng thì bị được treo trên móc để rửa qua 1 lần nước cho
sạch máu trong khoang ngực và bụng.
- Xẻ thịt: Máy xẻ thịt có lưỡi dao to đặt thẳng đứng theo chiều treo thịt. Khi xẻ
thịt, người công nhân sẽ cầm cán dao đưa vào để xẻ thịt. Thịt sẻ bằng máy ít bị
sai phạm.
- Kiểm tra, thành phẩm: Sau q trình giết mổ, thanh tra an tồn thực phẩm tiếp
tục kiểm tra xem thịt của bò có phù hợp với nhu cầu tiêu thụ của con người hay
không. Nếu không phù hợp, số thịt này có thể được chế biến làm thức ăn động
vật, chế phẩm y tế hoặc bị đem đi tiêu hủy.

11


2. Dinh dưỡng, thành phần và tính chất của thịt nguyên liệu
2.1 Dinh dưỡng thịt nguyên liệu
- Thịt là sản phẩm hình thành bằng cách gia cơng thích ứng các súc thịt nguyên
vẹn hoặc bộ phận của súc thịt gia súc, gia cầm. Là nguồn sản phẩm giàu năng
lượng và giá trị dinh dưỡng.
Bảng1.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt bị

2.2 Thành phần và tính chất của thịt ngun liệu
Trong thành phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ, mô liên kết và một số các
biến thể của nó, mô máu, mô thần kinh, mạch máu, mạch và bạch huyết…Trong
12


công nghiệp và thương nghiệp, người ta phân loại các mô thịt theo các dấu hiệu

theo chức năng hoặc theo các giá trị của chúng. Vì vậy trong thành phần của thịt
được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu. Các mô kể
trên có thể tách ra khỏi nhau, mặc dù khơng hồn tồn và được sử dụng theo ý
nghĩa thực phẩm của chúng.
Bảng 1.2 Tỷ lệ các mơ trong thịt bị, thịt lợn.
Loại mơ
Mơ cơ

Thịt bị
57-62

Thịt lợn
40-58

Mơ mỡ

3-16

15-46

Mơ liên kết

9-12

6-8

Mơ xương và sụn

17-29

8-18

Mơ máu

4-5

7.5-8

Thành phần cấu tạo và tính chất của thịt khác nhau. Do vậy đặc tính và tỷ lệ khối
lượng của chúng trong thành phần thijtquyeest định các tính chất quan trọng,
trong đó có giá trị thực phẩm của thịt.
Thành phần hóa học của thịt gồm có: nước, protein, lipit, mgluxit, chất trích ly
chứa nitơ và phi nitơ , chất khống, vitamin và enzyme. Đặc biệt protein trong
thành phần của thịt là protein hoàn thiện.. Theo khái niệm hiện đại, giá trị của
thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân bằng thích hợp và acsc
acid amin khơng thể thay thế được chứa trong đó. Các chất trích ly trong thịt
kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa.
Như vậy thịt chính là một hệ rất phức tạp, giàu nước và chứa hàng loạt các hợp
chất hữu cơ. Protein là chát hữu cơ quan trọng nhất của thịt, nó xascd định giá trị
thực phẩm và sinh lý của thịt. Con người dùng thịt làm thực phẩm, trước hết để
thỏa mãn nhu cầu protein của mình.
2.2.1 Mơ cơ.
Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của con vật. Mô cơ gồm ba loại: mô cơ vân, mô
cơ tim, mô cơ trơn. Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của
con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ
13


trơn và mô tim co dãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ. Mô cơ bao gồm tế bào sợi
cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường kính từ 10:100 um, chiều dài khoảng

12 cm. Sợi cơ được chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ và cơ nhân. Chất cơ
không đồng nhất, có nhiều phàn đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ. Nhóm
sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ.
Hình 1. cấu tạo cơ bắp

Mơ cơ thường có màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao
động nhiều thì thơ và rắn, có màu sẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động
vật lấy thịt nuôi. Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vô béo trội hơn so với ở gia súc
không vỗ béo, ở con non nhiều hơn con già, ở con đực nhiều hơn con cái.
Trong mơ cơ có nhiều khống chất như Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,…
2.2.2 Mô liên kết.

14


Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết lại các bộ
phận với nhau, tham gia vào quá trình chao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ
cơ thể. Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt
với xương được cấu tạo từ mô liên kết. Các dây chằng cấu tạo đặc liên kết các
xương với xương được cấu tạo từ mô liên kết. Màng xương và màng sụn bao
phủ bề mặt, xương và sụn cũng được cấu tạo từ mô liên kết.
Thành phần háo học trung bình của mơ liên kết gồm; nước (57.6-62%); protein (
21-40%); lipit (1-3.3%); khống (0.4-07%).
Protein của mơ liên kết là loại khơng hồn thiện, khó tiêu hóa. Các loại protein
như colagen, eslatin, retisulin, mucin và mucoid thường chiếm tỷ lệ nhiều trong
mô liên kết. Colagen là protein có dạng sợi bền chắc, không đàn hồi có khả năng
trương phồng, khi nấu colagen chuyển thành gelatin.
Elastin co giãn rất lớn, bền vững với các acid và kiềm, không có khả annwg tạo
gelatin khi nấu. Elatin có thành phần tương tự như collagen nhưng khơng có
chứa oxylyxin chứa ít tryptophan và cystin.

Mô liên kết liên kết với các mô hữu cơ tham gia vào thành phần của thịt làm
giảm giá trị thực phẩm, tăng độ giai cứng của thịt. Sức cản cắt của các bắp thịt
khác nhau càng lớn khi mô liên kết trong thịt càng nhiều.
2.2.3 Mô mỡ.
Đây là bộ phận giải phẫu hình thái quan trọng đứng thứ hai sau mô cơ, quyết địn
h chất lượng của thịt. Hàm lượng mơ mỡ, vị trí tích lũy cũng như màu sắc, mùi
vị và những tính chất khác phụ thuộc vào lồi, giống, tuổi, giới tính, độ béo của
con vật và đặc tính vỡ béo.
Thành phần mơ mỡ gồm lipit (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nước (2 – 21%)
và một lượng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố và vitamin. Giá trị thực phẩm của
mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của lipit chứa bên trong nó bởi vì
phần protein của mơ mỡ khơng mang ý nghĩa thực phẩm đáng kể. Giá trị sinh
học của mỡ là chất mang năng lượng dự trữ lớn. Ngoài ra, mỡ cần thiết cho sự
hấp thu những vitamin hòa tan trong chất béo vào ruột non. Mỡ động vật bản
thân nó là chất mang một số vitamin hòa tan trong chất béo. Các axit béo không
15


no chứa trong mỡ cũng là nguyên nhân tạo ra giá trị sinh học của mỡ như axit
linoleic, linolenic và arachidonic. Cơ thể người không tổng hợp được axit
linoleic và linolenic, còn axit arachidonic chỉ có thể tổng hợp từ axit lioleic và
liolenic .
Hình 2. Tế bào mỡ Mỡ phân bố khác nhau ở các lồi

2.2.4. Mơ xương, mơ sụn.
- Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Bộ xương động vật được cấu tạo
từ mô xương. Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên
trong. Chất cơ bản đặc của mơ xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khống
chứa trung bình 20 – 25% nước, 75 – 80% chất khô. Trong đó 30% là protein và
45% là hợp chất vô cơ. Các sợi xương (osein) tương tự về cấu tạo và thành phần

với sợi colagen, được phân bố trong chất cơ bản đặc. Phần vô cơ chủ yếu gồm
có 84÷85% Ca3(PO4)2, 9.5÷10.2% CaCO3, 2.2÷3% Mg3(PO4)2, 2.8÷3%
CaF2, các muối Na, K, Fe, Clorua,… Chất màu vàng lấp đầy các ống xương hầu
như là các tế bào mỡ được gọi là tủy xương. Ý nghĩa thực phẩm càng cao khi
tủy xương và chất xốp chứa trong xương càng nhiều, bởi vì chúng là những
thành phần giàu mỡ. Nhưng vì giá trị thực phẩm của xương ít hơn nhiều so với
giá trị thực phẩm của mô cơ nên chất lượng thịt sẽ càng kém khi hàm lượng
tương đối của xương càng nhiều. - Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó
có các thành phần tế bào và các sợi colagen, elastin. Trong thành phần súc thịt,
16


người ta phân biệt sụn xơ và sụn trong. Sụn trong bao phủ bề mặt các khớp
xương trong đó bao gồm cả sụn sườn. Sụn có màu sữa, sụn xơ gồm các bó giữa
những thân đốt sống và các bó gắn chặt dây gân với xương. Sụn xơ có dạng chất
nửa trong suốt.
2.2.5 Mơ máu.
Hàm lượng máu trung bình ở gia súc lớn có sừng và cừu là 7,6 – 8,3%, ở lợn 4,5
– 5% theo khối lượng sống. Khi cắt tiết động vật, máu chảy ra khoảng 40 – 60%,
máu còn lại tồn tại trong các mao mạch của mô, ở các cơ quan và da. - ---Trong
máu chứa 16,4 – 18,5% protein; 79 – 82% nước; 0,6 – 0,7% chất hữu cơ phi
protein và 0,8 – 1% chất khống. Máu gồm có các thành phần hữu tính và huyết
tương lỏng.
Thuộc về thành phần hữu tính có: hồng cầu, bạch cầu và tiểu cầu. Trong thành
phần của hồng cầu có 59 – 63% nước và 37 – 41% chất khô. Khoảng 80% chất
khô là protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi đến các mô của cơ
thể, và là nguyên nhân tạo ra màu đỏ của máu. Hemoglobin là protein phức tạp,
bao gồm từ protein globin và nhóm không phải protein (nhóm protetic) gọi là
Hem.
Hem là phức hợp của protopocfirin với sắt (oxit) hóa trị 2.Sự kết hợp với oxy

xãy ra nhờ liên kết phân tử giữa sắt hóa trị 2 và oxy. Dẫn xuất được tạo thành
của hemoglobin là oxyhemoglobin có màu đỏ thẩm. Hemoglobin không phải là
protein hồn thiện vì thiếu axit amin izoloxin. Nhưng sử dụng thường xuyên
hemoglobin với thức ăn có khả năng làm tăng hàm lượng hematin trong máu
người. Hemoglobin được tiêu hóa bởi pepsin và tripsin.
Bạch cầu chủ yếu thực hiện chức năng bảo vệ, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào
máu và làm vô hại các độc tố của vi khuẩn.
Tiểu cầu tham gia làm đông máu huyết tương, là chất lỏng có màu rơm chứa 91
– 92% nước; 8 – 9% chất khơ.
Sau khi phóng tiết bình thường, trong súc thịt động vật còn tồn tại khoảng 0,5 –
1,2% máu theo khối lượng sống. Protein của máu dễ tiêu hóa bởi các enzyme
tiêu hóa.
3 . BIẾN ĐỔI HÓA SINH Ở THỊT SAU KHI GIẾT MỔ
Sau giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, do sự huỷ các hệ sinh học
khi còn sống. Nguyên nhân của sự phân hủy này là do sự trao đổi chất trong các
mơ chết ngừng lại, các q trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chủn
thành q trình khơng thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt
động phá hủy của các enzyme nổi lên hàng đầu, chính là sự tự phân hủy (còn gọi
là sự tự phân). Nó là tập hợp của các giai đoạn nối tiếp nhau: Đình chỉ trao đổi
chất; Phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mơ; Phân hủy các chất chính
thành các chất đơn giản hơn. Trên thực tế, người ta chia các quá trình trên thành
2 nhóm cơ bản:
+ Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc (độ mềm mại) của
mô cơ.

17


+ Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định. Quá
trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ có 3 giai đoạn: tê cứng, chín tới (chín

hóa học), tự phân sâu sắc (quá trình thối giữa).
3.1 Giai đoạn tê cứng
Ngay sau khi giết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, phản ứng môi
trường pH ≈ 6.8, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi động vật đình
chỉ sự sống trong mơ cơ sự tê cứng sẽ bắt đầu.
Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xãy ra với thời gian khác nhau, phụ thuộc vào
đặc điểm động vật và các điều kiện xung quanh. Thịt bò ở nhiệt độ 15 – 180 C
sự tê cứng hoàn toàn bắt đầu xảy ra đến 10 – 12 giờ, ở nhiệt độ gần 00 C sau 18
– 24 giờ. Thịt trong giai đoạn này có độ rắn tăng hoảng 25%, độ cản cắt tăng lên
hai lần và có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu. Giai đoạn này bất lợi cho quá trình
chế biến, thịt có tính giữ nước kém, khả năng kết nối của protein ở giai đoạn này
là kém nhất.
Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, tiêu hóa bởi enzyme pepsin kém và hầu
như bị tước mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc. Tê cứng sau chết của
bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme.
Chủ yếu là các quá trình phân giải:
+ Phân hủy glycogen để tạo thành acid lactic (glyco phân) và chuyển pH từ
điểm trung hịa về phía acid. (xảy ra trong mơi trường yếm khí).
+ Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân).
+ Phân hủy axit creatinphotphat.
+ Phân hủy acid adenozintriphotphoric (ATP).
+ Kết hợp actin với myozin để thành phức chất actomyozin.
+ Giải phóng amoniac ở dạng muối. Một số trong những quá trình này là nguyên
nhân trực tiếp dẫn đến sự tê cứng sau khi giết, một số khác ảnh hưởng gián tiếp,
còn một số thức ba nên xem như đồng thời.
a. Quá trình glyco phân sau khi đình chỉ sự sống của động vật
Do ngừng xâm nhập oxy vào tế bào, giai đoạn trao đổi năng lượng hiếu khí suy
giảm dần, trong đó có sự tổng hợp lại glycogen mơ cơ, và chỉ cịn tồn tại giai
đoạn kỵ khí, đó là sự phân hủy glycogen (glyco phân) xảy ra bằng con đường
photphoril hóa với sự tham gia của ATP.

Quá trình phân hủy glycogen - glyco phân (xãy ra trong điều kiện kỵ khí) tích
lũy axit lactic hạ thấp trị số pH, về cơ bản đều kết thúc sau 24 giờ bảo quả thịt ở
40 C, pH giảm từ 7,0 xuống 5,7 – 5,3 gần với điểm đẳng điện của protein sợi cơ
(pH=5,0 – 5,5). Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của các
vi sinh vật gây thối rữa. Hàm lượng axit lactic và trị số pH là 2 chỉ tiêu quan
trọng đặc trưng phẩm chất của thịt. Axit lactic tích lũy trong bắp cơ phá hủy hệ
chất đệm bicacbonat của mơ cơ và làm thốt ra mạnh mẽ axit cacbonic tự do,
đặc biệt là trong giờ đầu tiên sau khi giết. Bởi vậy không nên chế biến đồ hộp từ
thịt tươi nóng, vì khí CO2 được tạo thành trong hộp sẽ gây nên hiện tượng
phồng nắp và đáy hộp. Beit-Smit và Bendol đã xác định nhân tố quan trọng
nhất định đoạt trị số pH ban đầu của bắp cơ là mức độ vận động của động vật
ngay trước khi giết hoặc trong lúc giết. (nghĩa là sự có mặt glycogen dự trữ ở
18


động vật). Ở những động vật được nghỉ ngơi, béo tốt và khỏe mạnh, bắp cơ
chứa tới 1,8% glycogen. Phù hợp với điều này, lượng lớn axit 24 Glycogen
Acid lactic glyco phân
Lactic được tạo thành và trị số pH cuối cùng nằm trong giới hạn 5,2 – 5,6.
Lượng axit lactic tích lũy trong bắp cơ các động vật kiệt sức và mệt mỏi ít hơn
và có trị số pH cuối cùng trong khoảng 6,2 – 6,8. Do cùng nguyên nhân đó, pH
của thịt các động vật kém vỗ béo lớn hơn so với động vật béo tốt.
b. Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân)
Ngồi sự phân hủy bằng con đường photphoril hóa, đã xác nhận cả sự phân giải
glycogen trong bắp cơ do amilo phân. Gần 1/10 lượng glycogen tổng số được
phân giải do amilo phân.
Người ta cũng đã vạch ra rằng thời kỳ tự phân đầu tiên của các bắp cơ, của gia
súc lớn có sừng ở 40 C song song với sự phân hủy một phần đáng kể glycogen
của mô cơ và sự tích lũy axit lactic, cịn quan sát thấy sự tạo thành maltoza,
glucoza và các polysaccarit khử không lên men.

Sự biến đổi tự phân của gluxit bắp cơ vào những giờ đầu tiên chỉ liên quan hạn
chế tới sự phân giải glycogen do amilo phân và chủ yếu được gây nên bởi các
phản ứng glyco phân kỵ khí xảy ra mạnh mẽ.
Tuy nhiên, sự phân hủy glycogen tiếp theo sau 24 giờ bảo quản thì chỉ do quá
trình amilo phân gây nên. Như vậy, con đường phân hủy glycogen do amilo
phân là đặc trưng cho các thời kỳ tự phân muộn hơn tiếp diễn theo sau sự tê
cóng các bắp cơ sau khi giết.
c. Sự phân hủy ATP và creatinphotphat
Axit adenozintriphotphat (ATP) thuộc loại nucleotit và chiếm khoảng 0,3% khối
lượng bắp cơ.
Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ được tích lũy trong ATP.
Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống có mấy hướng. Một mặt, gốc photpho bão
hòa năng lượng có thể chuyển sang phân tử khác, năng lượng của liên kết cao
năng trong trường hợp này được duy trì ở hợp chất mới, trong trường hợp khác
thì bị tiêu hao đi. Đồng thời dưới ảnh hưởng của adenozintriphotphataza của
miozin, ATP bị thủy phân tạo thành axit adenozindiphotphoric (ADP) và
photphat vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa
thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ.
Hai nhóm photphat cuối cùng của ATP liên kết với nhau tăng mối liên kết
pirophotphat khi bị thủy phân mỗi nhóm giải phóng 11 – 12kcal/M.
Creatinphotphat (photphagen) về cấu tạo là ete photphoric của creatin (axit
metilguanidinaxetic)., 79 – 80% creatin kết hợp với axit photphoric trong hợp
chất cao năng, được coi là creatinphotphat. Creatinphotphat là hợp chất giàu
năng lượng.
Năng lượng riêng tự do của sự thủy phân chúng vào khoảng 15kcal/mol. Trong
cơ thể động vật creatinphotphat (cùng với ATP) là acquy năng lượng độc đáo,
dùng trong các quá trình co rút cơ. Cơng trình của nhiều nhà nghiên cứu đã chỉ
ra rằng, lượng creatinphotphat trong các bắp cơ khác nhau của cùng một con vật
không đồng đều. Các cơ xương phải làm việc nhiều chứa nhiều hơn cả. Ngồi
ra, thí dụ trong cơ trắng của thỏ và gà trống bị kích động dễ và co rút nhanh

19


chóng, lượng creatinphotphat nhiều hơn so với trong bắp cơ đỏ của chính những
động vật đó. Những số liệu này xác nhận creatinphotphat thực hiện vai trò dự trữ
năng lượng của những liên kết photphat bị động viên dễ dàng để biểu hiện
nhanh chóng các hoạt động của bắp cơ.
Hàm lượng tổng số của creatin và creatinphotphat trong bắp cơ các động vật
khác nhau cũng không đồng đều.
Hàm lượng ở ngựa 0,06%, ở cừu 0,15%, ở lợn 0,24%, ở bò đực 0,41% tính theo
khối lượng bắp cơ. Sau khi giết động vật trong mô cơ dưới tác dụng của enzym,
các photphat hữu cơ bị phân hủy, Vì vậy hàm lượng photpho của các photphat
hữu cơ giảm đi, còn lượng các sản phẩm chứa nitơ đơn giản hơn và photphat vô
cơ thì tăng lên.
d. Sự tạo thành phức chất actomiozin
Ngay sau khi đình chỉ sự sống động vật, lúc này actin ở dạng hình cầu và khơng
liên kết với miozin. Actin: tồn tại ở 2 dạng G (hình cầu) hoặc F (hình sợi)
Myozin: thường tồn tại ở dạng liên kết với miozin.
3.2 Giai đoạn chín tới của thịt
Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự
phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị,
trở nên mềm mại tươi ngon so với thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, thịt có
độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn.
Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về lý hóa, hóa sinh và mô học, nguyên nhân chủ
yếu của sự cải thiện độ chắc, vị và mùi thơm của thịt trong thời kỳ theo sau của
sự phát triển tê cóng sau khi giết vẫn còn chưa được xác định đủ rõ rệt. Có thể
giả thiết sự biến đổi tự phân là do tác dụng của các enzyme phân giải protein
thuộc nhóm catepsin chứa tương đối ít trong mơ cơ.
Cetepsin được tìm thấy trong các cơ quan và mơ khác nhau. Tính hoạt động của
nó trong các loại bắp cơ khác nhau không đồng nhất. Chẳng hạn các bắp cơ đỏ

hoạt động ở chân gà giò tự phân mạnh mẽ hơn các bắp cơ ngực không hoạt
động. Các bắp cơ đỏ ở đại gia súc có sừng, thỏ và chó có hoạt độ protein phân
lớn hơn các bắp cơ trắng của gia cầm. Sau sự tê cứng cực đại sau khi chết, tương
ứng với sự chuyển phần lớn actomiozin từ trạng thái co rút sang trạng thái suy
yếu. Như vậy, vấn đề làm mềm mơ trong thời kỳ đầu chín tới liên quan với quá
trình ngược lại của quá trình gây nên tê cứng sau khi chết ở hệ cơ. Bởi vậy sự
suy yếu của bắp cơ trong thời kỳ này có thể được đặc trưng như là sự phân giải
của quá trình tê cứng sau khi giết.
Sự phân ly và suy yếu của actomiozin dẫn đến làm tăng số lượng trung tâm ưa
nước của các protein co rút, kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơ
tăng lên, đạt được 85 – 87% theo khả năng liên kết với nước của thịt tươi. Khả
năng liên kết với nước của mô cơ về sau thực tế giữ nguyên mức độ này. Sự làm
mềm mô cơ tiếp theo có liên quan tới việc phân giải các thành phần cấu trúc của
sợi cơ dưới ảnh hưởng của enzyme phân giải protein.
Trong thời kỳ đầu chín tới, vận tốc và mức độ sâu của sự protein phân không
đáng kể và các sản phẩm của sự phân giải này rất ít. Tuy nhiên trong thời gian
này số lượng protein miozin tăng lên, như vậy có sự phá vỡ mạch peptit của
20


miozin. Cường độ biến đổi các tính chất của thịt và thời gian chín tới phụ thuộc
vào nhiệt độ của môi trường. Đối với thịt gia súc lớn có sừng (động vật ở trạng
thái bình thường trước khi giết) thời gian chín tới hồn tồn như sau:
Nhiệt độ (0 C)

1-2

Thời gian chín tới 10-14
(ngày)

10-15

18-20

4-5

3

Tốc độ phát triển q trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc vào nhiệt
độ, mà cịn phụ thuộc vào lồi, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng thái động vật
trước khi giết.
Thịt động vật già chín tới chậm hơn thịt động vật non, thịt bò đực chậm hơn thịt
bò cái. Sự biến đổi tự phân ở thịt những động vật ốm yếu và mệt nhọc kém sâu
xa hơn và biểu hiện kém hơn so với thịt động vật khỏe mạnh và được nghỉ ngơi.
Các chất trích ly của thịt chịu sự biến đổi quan trọng trong quá trình tự phân.
Hương thơm, vị và một số tính chất khác của thịt phụ thuộc vào sự biến đổi này.
Trong điều kiện nhiệt độ dương thấp, sau khi giết 24 giờ, quá trình glyco phân sẽ
giảm đi và quá trình phân giải amilo phân của glycogen sẽ phát triển trội hơn.
Quá trình này kéo dài hơi chậm trong suốt thời gian chín tới của thịt. Sự tích lũy
đường khử trong mô cơ tạo khả năng tăng nhanh và ổn định sự tạo màu của thịt
bằng nitrat và nitrit khi ướp muối nó.
Trong q trình chín tới của thịt, hàm lượng purin tự do trong mô cơ, chủ yếu là
hipoxantin, tăng lên không ngừng. Tương ứng với sự tăng hàm lượng chất khử
bay hơi và hipoxantin, cường độ hương thơm và vị của thịt và nước canh thịt
cũng phát triển. Axit glutamic tích lũy trong thịt đóng vai trò quan trọng đối với
sự tạo vị của thịt. Axit glutamic và cả dạng muối của nó là glutaminat có vị đặc
trưng của nước canh thịt. Axit glutamic tạo thành do sự khử amin hóa amit của
nó là glutamic, kể cả trong q trình chín tới cũng như là khi luộc thịt. Trong
suốt thời gian bảo quản thịt ở nhiệt độ dương, trong mô vơ xãy ra sự tăng nitơ
amoniac do sự khử amin hóa các axit adenilic và glutamin.

Bảng 1.3 - Đặc tính của thịt ( theo Michel Henry)
21


pH
Protein cơ
Liên kết giữa nước
và protein
Khả năng hấp thụ
nước của sơi cơ
Khả năng ngấm muối
Kết cấu
Màu
Độ mềm

Chất lượng vi sinh
Khả năng ngấm muối
Jambon cao cấp
Jambon khơ
Xúc xích
Patê
Thịt tươi

Thịt
nóng
(ngay sau giết mổ)
Cao:7-7,2
Actin –myozin

Trạng thái

co cứng
Thấp: 5,4
Phức
acto-myozin

Trạng
thái
chín sinh hóa
Thấp: 5,5-6,2
bền: Bắt đầu thủy phân
so các enzym

Tốt

Nhỏ nhất

Tăng

Lớn nhất

Nhỏ nhất

Tăng

Kém
Mềm
Độ sậm
Tương đối mềm

Tốt

Cứng
Đỏ
Cứng, dai

Tốt
Mềm
Đỏ hồng
Mềm

Thịt PSE
- Cần xem xét
- Rất tốt
Không sử dụng
Tránh dùng
Sử dụng 1 phần
Sử dụng
Sử dụng

Thịt bình thường
- Tốt
- Tốt
Sử dụng
Sử dụng
Sử dụng
Sử dụng
Sử dụng

Thịt DFD
- Cần xem xét
- Kém

Sử dụng
Không sử dụng
Sử dụng 1 phần
Sử dụng
Sử dụng

3.3 Sự tự phân sâu xa
Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vơ trùng ở nhiệt độ dương
thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là tự phân sâu
xa. Tự phân sâu xa được đặc trưng bằng sự phân giải các thành phần chủ yếu
của mô – đó là protein và chất béo dưới tác dụng của các enzyme có trong mô.
Sự phân giải này bắt đầu ngay trong thời kỳ chín tới, nhưng ở thời gian đó còn
chưa xãy ra việc giảm protein một cách đáng kể. Trong thời gian tự phân sâu xa,
các enzyme của mô catepsin và peptidaza xúc tác mạnh mẽ làm đứt các liên kết
peptit của các phân tử protein đồng thời phá hủy chính protein đó. Ngay trong
thời gian này xảy ra sự phân giải thủy phân chất béo một cách mạnh mẽ do tác
dụng của lipaza.
Sự phân giải protein kèm theo phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái học của
mơ cơ. Do đó độ rắn của thịt giảm đi và sự tách dịch sẽ tăng lên. Đồng thời thịt
có màu sắc hung nâu rõ, vị trở nên chua và khó chịu hơn. Đến giai đoạn nhất
định của sự tự phân sâu xa, thịt sẽ trở thành khơng cịn dùng được để làm thực
phẩm.
3.4 Các phương pháp làm tăng nhanh sự chín tới của thịt
Những nhà nghiên cứu đã có ý đồ nghiên cứu các điều kiện để tăng nhanh q
trình chín tới. Khi đó trước hết phải chú ý đến độ mềm mại của thịt, như là chỉ

22


tiêu chủ yếu. Xuất phát từ cơ sở lý thuyết của quá trình này có thể cải thiện

mạnh mẽ độ chắc của thịt khi chín tới bằng các con đường sau đây:
- Kìm hãm sự bắt đầu hoặc sự phát triển tê cóng sau khi giết. Ở đây cần chú ý sự
adrenalin hóa động vật giết mổ, có nghĩa là dựa vào máu động vật chất adrenalin
3 giờ trước khi giết. Việc này gây phân giải glicogen lúc động vật còn sống. Thịt
những động vật như vậy có độ pH cao (6,4 – 6,9) và mềm mại hơn.
- Phương pháp khác để kìm hãm sự tê cóng thịt là demotin hóa gia súc giết thịt.
Để demotin hóa gia súc trước khi giết, người ta áp dụng chế phẩm có hoạt tính
hóa sinh phức hợp là demotin. Mục đích của demotin hóa là làm cho gia súc thôi
vận động trước khi giết.
4. CHẤT LƯỢNG THỊT VÀ NHỮNG QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG
THỊT.
4.1 Thịt tươi
Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau
khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản
ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0 C đến 4 0 C.
- Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất
- Mặt cắt mịn
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu
ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra
- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)
2. Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
- Các chỉ tiêu lý hóa

Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Độ pH
5,5-6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua
Âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100g, khơng lớn hơn
35
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng Cho phép hơi đục
sunfat (CuSO4)
- Dư lượng các kim loại nặng
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Chì (Pb)
0,5
2. Cadimi (Cd)
0,05
3. Thủy ngân (Hg)
0,03
- Các chỉ tiêu vi sinh vật:
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g 106
sản phẩm
23


2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm

0

4. B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

5. Staphyloccous aureus, số vi khuẩn trong 1g sản 102
phẩm
6. Clostridium perfingens, số vi khuẩn trong 1g sản 10
phẩm
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản 0
phẩm
- Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Tên chỉ tiêu
Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus Không cho phép
bovis…)
2. Giun xoắn ( Trichinella spiralis
- Dư lượng thuốc thú y
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin
0,1
2. Họ cloramphenicol
Không phát hiện
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Cabaryl
0,0
2. DDT
0,1
3. 2, 4 D
0,0
4. Lindan
0,1
5. Triclorfon
0,0
6. Diclovos
0,0
7. Diazonon
0,7
8. Fenclophos
0,3
9. Clopyrifos
0,1
10.Cuamophos
0,2
- Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0.005 mg/kg.
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Dietylstylbestrol
0.0
2. Testosterol
0.015
3. Estadiol

0.0005
4.2 Kiểm tra chất lượng thịt tươi
Thịt tươi :
- Bên ngoài : Trên mặt ngoài của thịt có lớp vỏ khô cứng.
- Cơ thịt : Nếu cắt cơ thịt ra thì kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn
hồi tốt,
24


nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ khôi phục lại rất nhanh. Màu sắc thịt
đỏ nhạt,
trên mặt cắt hơi ẩm ướt.
- Mùi vị : Có mùi vị thơm tươi của thịt, không có mùi khác thường.
- Chất béo khơng có mùi oxy hóa chua thối. Mỡ bị có màu vàng nhạt hoặc
trắng, kết cấu tương đối vững, nếu ép nén thì vỡ vụn ra. Mỡ lợn có màu trắng,
có khi màu nhạt,
kết cấu tổ chức mềm mại, có tính đàn hồi. Mỡ dê và cừu đều có màu trắng, kết
cấu tổ chức tương đối chặt chẽ.
- Tủy : Trong mô xương có đầy tủy, tủy có màu vàng, chặt chẽ, khi chặt xương
ra thì tủy có màu phản quang vàng sáng.
- Cơ gân và khớp xương : Gân vẫn giữ được đàn tính chặt chẽ, mặt ngồi của
xương trơn, nhẵn bóng, chất nhờn ở khớp xương trong suốt.
- Nước thịt : trong, có mùi thơm tươi đặc trưng, có vị ngọt, nước thịt tập trung
nhiều
trên bề mặt cắt của thịt, mùi vị chất béo bình thường.
 Thịt khơng tươi :
- Mặt ngồi : ngồi vỏ cứng đã hơi dính nhớt có khi đã lên mốc.
- Màu sắc : Vỏ ngoài có màu sẫm tối, mặt cắt mới của thịt cũng mang màu sẫm
tối và ẩm ướt, nước thịt tiết ra nhiều.
- Cơ thịt : Hơi mềm so với thịt tươi, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì khơi

phục rất
chậm hoặc khơi phục lại khơng hồn tồn như trước.
- Mùi vị : Hơi có mùi thối, hơi có vị chua, có khi mặt ngoài của thịt hơi nát
nhưng cơ thịt ở phía trong thì chưa có mùi vị gì khác thường.
- Chất béo : màu sắc của chất béo là màu tro nhạt hơi hồng, nếu bóp mạnh thì
nát ra như bùn, hơi dính, hơi có mùi oxy hóa và có khi còn có mốc xâm nhập
vào.
- Tủy : tủy ở mặt xương chặt ngang hơi lõm vào, tủy mềm hơn so với tủy của
thịt tươi, màu hơi sẫm tối, ở mặt chặt ngang không phát sáng, màu trắng hoặc
màu tro nhạt.
- Cơ gân và khớp xương : cơ gân mềm, có màu trắng hoặc màu tro nhạt, quanh
lớp xương có một lớp chất dính, dịch nhờn của khớp xương vẩn đục.
- Nước thịt : vẩn đục, không có mùi thơm, thỉnh thoảng có mùi axit thối và mùi
oxy hóa.
 Thịt ươn :
- Mặt ngồi q khơ hoặc quá ẩm ướt, có nhiều chất nhớt, thường có mốc xâm
nhập vào.
- Màu sắc : Màu sắc mặt ngoài là màu tro hoặc màu xanh nhạt, mặt cắt mới rất
ẩm ướt hoặc dính, màu sắc của mặt cắt mới sẫm tối hay màu xanh nhạt hoặc hơi
nâu đen.
- Cơ thịt : cơ thịt mềm nhão, nếu ấn lõm xuống thì khơng thể khơi phục lại
ngun hình như trước được.
Mùi vị thịt : Thịt có mùi thối khó chịu, nếu cắt thịt ra phía trong cũng thối.
- Chất béo : Chất béo có màu tro, có lớp chất dính bao bọc, có khuẩn mốc xâm
25