Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm: Phương pháp đâm xuyên

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO
THỰC HÀNH VẬT LÝ THỰC PHẨM
BÀI 1

PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN
GVHD: ThS. Trương Hoàng Duy
Lớp: ĐHTP10A - Nhóm 4
Nhóm: 1
- Nguyễn Thị Thu Trang
- Trần Vũ Trường
- Dư Thị Kim Tuyền
- Mai Thị Tuyến
- Trần Ngọc Thảo Vi
TP.HCM, tháng 09 năm 2016


PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN
1. Mục đích thí nghiệm

1.1. Mục đích
Phương pháp đâm xuyên được dùng để đo độ cứng của sản phẩm tức là đo khả năng chống
biến dạng dẻo hoặc khả năng phá hủy giòn lớp bề mặt dưới tác dụng của mũi đâm, từ đó xác
định được độ chín của sản phẩm. Bởi trong trường hợp mua trái cây để vận chuyển đi tiêu thụ
xa hay xuất khẩu, việc nắm được quá trình chín của trái cây để thu hoạch đúng lúc, áp dụng các
biện pháp hỗ trợ kĩ thuật cho trái cây chín chủ động…là điều cần thiết để giảm hao hụt và đảm
bảo an toàn thực phẩm. Vậy nên việc kiểm tra tính chất của sản phẩm trong sản xuất rất cần

thiết.
Các sản phẩm có thể dùng phương pháp đâm xuyên:
- Rau quả (chuối, táo, lê,…)
- Bơ và magarine
- Phomat
- Kẹo cao su
- Keo dạng gel

1.2. Lý do chọn mẫu
Kết cấu là một trong những thuộc tính chất lượng rất quan trọng ảnh hưởng đến quyết định
mua sản phẩm trái cây của khách hàng, do đó độ cứng là một trong những thuộc tính ta không
thể bỏ qua.
Độ cứng của trái cây phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàm lượng protopectin, hàm
lượng chất xơ, hàm lượng tinh bột,…nếu các yếu tố này càng nhiều, càng cao thì trái cây càng
cứng chắc. Ngược lại, nếu hàm lượng pectin, hàm lượng đường, hàm lượng nước càng nhiều
thì độ cứng chắc của trái cây càng giảm.


Nhóm thực hiện thí nghiệm trên 3 mẫu chuối vừa chín gồm chuối cau, chuối sứ, chuối già,
với đặc điểm: kích thước đồng đều, dễ tạo mẫu; giá thành thấp; tính chất vật lý và hóa học thể
hiện được đầy đủ và rõ ràng.
2. Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo

2.1. Giới thiệu về phương pháp đâm xuyên
Phương pháp đâm xuyên là phương pháp đo độ cứng đơn giản và được sử dụng phổ biến.
Việc kiểm tra đâm xuyên được thực hiện bởi Lipowwitz (1861), ông đã đặt một đĩa có đường
kính 2 – 2,5cm trên bề mặt của khối gelatin chứa trong cốc có mỏ. Đĩa được nối với phễu theo
một trục thẳng đứng. Người ta đặt những quả cân vào phễu cho đến khi đủ nặng để đĩa đâm vào
khối gelatin. Tổng trọng lượng của quả cân, phễu, trục, đĩa được dùng để tính độ đặc, chắc của
khối đông.

Những phép đo đầu tiên tuy còn sơ khai nhưng đã có đủ các phần cần thiết của một phép
đo: tên, đầu đâm xuyên vào thực phẩm, những phương cách nhằm nâng độ lớn của lực lên (quả
cân) và sự đo lường lực. Thiết bị được biết đến nhiều là Bloom Gelometer.
Thử nghiệm thứ 2 được thực hiện bởi Capri (1884) nhằm đo độ đặc của khối mỡ đông.
Đầu đo có đường kính 2 mm đâm sâu 2 cm vào khối mỡ. Brulle dùng nguyên tắc tương tự để
đo độ cứng của bơ và Sohn đã giải thích rõ quá trình cần thiết để đạt kết quả tiếp theo với thiết
bị của ông (1893). Năm 1925, Giáo sư Morris đã tiến hành thử nghiệm đâm xuyên đầu tiên cho
những sản phẩm nông sản.
Trong thử nghiệm thực hiện đâm xuyên theo Magness Taylor, Chatillon, và EFFG-GI giới
thiệu phương pháp đâm xuyên trên thịt. Các thiết bị đâm xuyên là các thiết bị sử dụng lực tối
đa. Thiết bị thuộc lọai một đầu đo đơn lẻ Magness Taylor, Chatillon và EFFG-GI, hay dạng đa
đầu đo như Thiết bị đo độ mềm Armour, Thiết bị đo cấu trúc Christel, và Thiết bị đo độ chín,
thành trưởng. Các thiết bị đo độ đâm xuyên có thể được phân lọai theo đặc điểm lực áp dụng.
Tốc độ đo được định trước cho những thiết bị đo lực.
2.2. Cơ sở của phép đo
2.2.1 Nguyên lý chung


Đồng nhất mẫu trước khi đo và tạo khối hình trụ theo yêu cầu của phương pháp, cài đặt
các thông số cần đo, thay bộ đầu dò phù hợp, tiến hành đo và thường đo ít nhất 3 lần. Sau đó
thu thập số liệu, xử lý số liệu và giải thích kết quả đo.
Phép đo này dựa trên định luật tương tác lực: Khi đầu dò bắt đầu chạm và đâm xuyên
mẫu thì mẫu sẽ tác dụng lực trở lại đầu dò trong thời gian nhất định. Ban đầu mẫu bị biến dạng
đến mức độ nào đó sẽ bị phá vỡ và bị xuyên qua, đo lực lớn nhất làm vật bị xuyên qua sẽ đánh
giá được từ đó có thể xác định được độ cứng của mẫu.
Nguyên lý của phương pháp đâm xuyên: Tác dụng lực lên vật, vật bị biến dạng đến mức độ
nào đó bị phá vỡ và bị xuyên qua, đo lực lớn nhất làm vật bị xuyên qua sẽ đánh giá được độ
cứng và độ chắc của sản phẩm.
Lưu ý: Trong quá trình chuẩn bị mẫu ta phải chọn mẫu có đường kính phải lớn hơn đường
kính đầu dò. Vậy thì đường kính mẫu lớn hơn đường kính đầu dò bao nhiêu là vừa. Dĩ nhiên

khi mẫu lớn hơn nhiều so với đầu dò thì không gây nên sự khác biệt về trị số của lực. Lực sẽ
khác biệt và phụ thuộc vào góc, cạnh và độ dày của mẫu. Một kiểm nghiệm đâm xuyên sẽ cho
kết quả sai hoàn toàn nếu trong quá trình thực hiện mẫu bị vỡ hay nứt. Và nếu mẫu là hình trụ
xấp xỉ với đầu dò thì khi thực hiện đâm xuyên mẫu sẽ bị đùn lên đầu dò, khi đó sẽ ảnh hưởng
đến kết quả đo. Và một thông số được đưa ra đó là đường kính của mẫu đối với đường kính đầu
dò cần lớn hơn 3 lần.
2.2.2. Cơ sở của phép đo cấu trúc
Khi mẫu lớn, đầu đâm xuyên sẽ chỉ đâm vào thực phẩm một đoạn nhỏ tương ứng với kích
thước của thực phẩm và đĩa đỡ bên dưới.
Khi mẫu mỏng, có nguy cơ khi lực nén lên thực phẩm chống lại phản lực của đĩa và kiểm
nghiệm sẽ trở thành sự kết hợp giữa đâm xuyên và nén hay hoàn toàn chỉ là lực nén.
Đĩa đỡ có một lỗ ở trung tâm bên dưới đầu đâm xuyên là cần thiết cho các thực phẩm dạng
bản mỏng hay nhỏ. Điều này cho phép đầu đâm xuyên đâm vào xuyên qua mẫu và xuyên qua
lỗ. Đường kính của lỗ thường nên từ 1,5 – 3 lần đường kính của đầu đâm xuyên. Nếu lỗ đĩa có
đường kính gần bằng đầu đâm xuyên, kiểm nghiệm thay đổi từ phép đo đâm xuyên sang phép
đo “đâm xuyên và kết thúc”, mẫu hình trụ bị cắt và bị dồn qua lỗ.


Sau khi đã chọn mẫu phù hợp với đầu dò và đĩa đỡ ta tiến hành thí nghiệm. Nguyên tắc
chung của kết quả biểu thị khi đầu dò tiếp xúc và đâm xuyên qua thực phẩm, lúc này ta có thể
thu được 5 loại đường cong thể hiện 5 mức độ khác nhau về một thuộc tính đối với trường hợp
là độ cứng trên cùng một biểu đồ.

Hình 1.5
2.3. Ưu, nhược điểm của phương pháp
• Ưu điểm:
- Thiết bị đơn giản, dễ vận hành, cho kết quả nhanh chóng, độ tin cậy cao.
- Sử dụng được ở hầu hết các nơi.
- Có thể phân biệt nhanh chóng giữa các mẫu thử.
- Kết hợp được với máy tính cho kết quả cụ thể và thể hiện biểu đồ.

- Hoạt động liên tục và không hạn chế số lượng mẫu kiểm tra.
- Phạm vi áp dụng rộng: thích hợp cho nhiều loại thực phẩm khác nhau (lựa chọn đầu đo

thích hợp). Điểm đặc biệt của phép thử đâm xuyên là rất hữu dụng trong trường hợp kích thước
và hình dạng của mẫu rất khác nhau vì kích thước mẫu ảnh hưởng đến lực đâm xuyên không
đáng kể nếu như mẫu đạt được dạng hình học bán vô hạn (kích thước mẫu lớn hơn nhiều lần so
với đầu đo). Phép thử này cũng thích hợp cho các loại thực phẩm có nhiều lớp khác nhau, do
mỗi hợp phần có thể bị đâm xuyên riêng biệt.
• Nhược điểm:
- Chi phí mua thiết bị khá cao.
- Chỉ đánh giá được một thuộc tính nhất định.
- Không có khả năng dự đoán được tính chất cảm quan.
3. Cách thức tiến hành

3.1. Chuẩn bị mẫu
- Chuẩn bị 3 loại chuối: chuối cau, chuối sứ, chuối già.


- Mỗi loại chuối chuẩn bị 3 mẫu. Các mẫu có hình dạng và kích thước giống nhau.
- Hình dạng, kích thước mẫu: Cắt theo hình trụ có chiều cao khoảng 20 mm.

Lưu ý:
- Bề mặt (diện tích tiếp xúc) của mẫu lớn hơn nhiều lần so với đầu dò.
- Khi tiến hành nén không được làm phá vỡ cấu trúc của mẫu chuối.

3.2. Dụng cụ đo
Dụng cụ đo của phương pháp đâm xuyên gồm có đầu dò là que kim loại hình trụ dài,
đường kính 5.2mm, được gắn với trục của máy, trục có thể chuyển động tịnh tiến lên xuống
theo sự điều khiển. Khi que đo chạm vào bề mặt mẫu, bộ phận phân tích cấu trúc nhận được
thông tin liên quan tới đặc điểm cấu trúc của mẫu.

3.3. Vận hành
• Các thao tác trong khi thực hiện thí nghiệm:
- Khởi động phần mêm Blue Hill
- Vệ sinh đĩa và đầu dò sạch sẽ để tránh sai số
- Lắp đĩa và đầu dò vào vị trí trên thiết bị đo.
- Đặt mẫu vào đĩa sao cho đầu dò hướng thẳng vào giữa mẫu
- Cài đặt các thông số cần thiết để thực hiện quá trình nén.
- Chỉnh đầu dò: dùng nút chỉnh thô để đưa đầu dò xuống gần mẫu, khi đầu dò gần tiếp

xúc với mẫu thì dùng nút chỉnh tinh (Jine) để chỉnh sao cho khi đầu dò vừa tiếp xúc với mẫu thì
dừng.
- Vào phần Test, tiến hành điền các thông số cần thiết, cân bằng lực và bấm nút “Start” để

tiến hành đo.
• Lưu ý các thông số cần cài đặt cho phương pháp đâm xuyên:
- Vận tốc (Rate): từ 1 – 10 m/s, thông thường là 5m/s
- Chiều sâu đâm xuyên ≥ h: 2.5cm


4. Kết quả và xử lý số liệu
4.1. Kết quả thí nghiệm

Mẫu chuối

4.1.1.

Chuối cau

Specimen 1 to 3
Compressive load (N)

15
Specimen #

10

1
2
3

5
0
0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

10

2

Time (sec)

3

M

Standar

Chuối già

Compressive load (N)

Specimen 1 to 3
10
8
6
4
2
0

Specimen #
1

2
3
0

1

2

3

4

5

Time (sec)

6

7

8

9


Specimen

Maximum

Compressive

Extension at

Time at

Energy at

Diameter

label

Load (N)

stress at

Maximum

Maximum

Maximum

(mm)

Maximum

Comp. load

Comp. load

Comp.

Comp. load (Pa)

(mm)

(sec)

load (mJ)

1

Chuối già 1

8.33

26514

-4

0.8

19.69

20

2

Chuối già 2

5.78

18401

-3

0.6

10.22

20

3

Chuối già 3

6.37

20288

-3

0.6

10.21

20

Mean

6.83

21734

-3.33

0.7

13.37

20

Standard Deviation

1.33

4245

0.58

0.12

5.47

0

Chuối sứ

Specimen 1 to 3

Compressive load (N)

15
10

Specimen #

5

1
2
3

0
-5
0

1

2

3

4

5

6

7

Time (sec)

Specimen

Maximu

Compressive

Extension at

Time at

Energy at

Diameter

label

m Load

stress at

Maximum

Maximum

Maximum

(mm)

(N)

Maximum Comp.

Comp. load

Comp.

Comp. load

load (Pa)

(mm)

load (sec)

(mJ)

1

Chuối sứ 1

14.08

44815.75

-5

1

35.29

20

2

Chuối sứ 2

8.73

27799.47

-5.5

1.1

20.62

20

3

Chuối sứ 3

12.4

39460.68

-7

1.4

43.24

20

Mean

11.74

37358.63

-5.83

1.2

33.05

20

Standard Deviation

2.73

8700.71

1.04

0.21

11.48

0

Đường kính đầu dò : 3.5mm


4.1.2. Mẫu cà chua

Cà chua xanh

Compressive load (N)

Specimen 1 to 3
40
30
20
10
0
-10

Specimen #
1
2
3
0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Time (sec)

Specimen

Maximu

Compressive

Extension

Time at

Energy at

Diameter

label

m Load

stress at

at

Maximum

Maximum

(mm)

(N)

Maximum

Maximum

Comp.

Comp.

Comp. load

Comp.

load

load

(Pa)

load (mm)

(sec)

(mJ)

1

Cà chua xanh 1

37.75

120152.9

-6.02

1.2

119.06

20

2

Cà chua xanh 2

38.04

121079.6

-5.99

1.2

120.23

20

3

Cà chua xanh 3

34.15

108688.7

-20.37

4.1

369.25

20

Mean

36.64

116640.4

-10.79

2.2

202.84

20

Standard Deviation

2.17

6901.96

8.29

1.66

144.11

0

Cà chua chín vừa

Specimen 1 to 3

Compressive load (N)

30
20

Specimen #

10

1
2
3

0
-10
0

1

2

3

4

5

6

7

Time (sec)

8

9

10

11

12

13


1
2
3

Specimen

Maximum

Compressive

Extension

Time at

Energy at

Diameter

label

Load (N)

stress at

at

Maximum

Maximu

(mm)

Maximum

Maximum

Comp.

m Comp.

Comp. load

Comp. load

load

load

21.22
27.43
23.74
24.13
3.12

(Pa)
67550.76
87319.54
75561.31
76810.53
9943.42

(mm)
-8.68
-32.4
-6.5

-15.86
14.37

(sec)
1.1
6.5
1.3
3
3.05

(mJ)
50.26
328.39
71.97
150.21
154.69

Specimen

Maximum

Compressive

Extension

Time at

Energy at

Diameter

label

Load (N)

stress at

at

Maximum

Maximum

(mm)

Maximum

Maximum

Comp.

Comp.

Comp. load

Comp. load

load

load

(sec)
1.3
1.3
1.1
111.2 12
0.12

(mJ)
54.51
58.75
44.32
52.52
13
7.42

Cà chua chín vừa 1
Cà chua chín vừa 2
Cà chua chín vừa 3
Mean
Standard Deviation

20
20
20
20
0

Cà chua chín

Specimen 1 to 3

Compressive load (N)

20
10

1
2
3

Cà chua chín 1
Cà chua chín 2
-10 Cà chua chín 3
0Mean 1
2
3
Standard Deviation

0

17.56
18.71
15.66
17.31
4
1.54

5

(Pa)
55898.22
59554.48
49838.9
55097.2
6
7
4907.07

Time (sec)

Đường kính đầu dò: 5.2mm

Xử lý số liệu

4.2.

Cách tính:
Lực tác dụng (N): Xem biểu đồ vả bảng
Ứng suất:
Trong đó: F là lực tác dụng (N)
A là diện tích chịu tác dụng (m2)
•

Mẫu chuối

8

(mm)
-6.5

-6.5
-5.5
-6.17
9
10
0.58

Specimen #
201
202
3
20
20
0


Loại chuối

Chuối cau

Chuối già

Chuối sứ

12.39

6.83

11.74

Ứng suất trung bình (KPa)

39.43

21.73

37.36

Độ lệch chuẩn theo lực

1.31

1.33

2.73

Độ lệch chuẩn theo ứng suất

4.18

4.25

8.70

Thông số
Lực tác dụng trung bình (N)

Bảng 1: Các thông số ứng suất, lực tác dụng, độ lệch chuẩn trung bình của 3 loại chuối

Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện sự khác nhau của 3 loại chuối về lưc tác dụng trung bình

Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện sự khác nhau của 3 loại chuối về ứng suất trung bình
Nhận xét:
- Từ bảng xử lý số liệu (bảng 1), ta thấy:
+ Lực tác dụng trung bình lên chuối cau là lớn nhất (12.39 N), rồi đến chuối sứ (11.74 N),
lực tác dụng lên chuối già là nhỏ nhất (6.83 N).
+ Ứng suất trung bình của chuối cau là lớn nhất (39.43KPa), chuối già là nhỏ nhất
(21.73KPa).Vì vậy mà kết luận rằng lực mà bên trong lòng quả chuối chống lại các tác dụng
bên ngoài ở quả chuối cau là mạnh nhất rồi đến chuối sứ và chuối già
- Từ biểu đồ 1.1, 1.2 ta thấy được lực tác dụng trung bình và ứng suất lên chuối sứ nhỏ hơn
ở chuối cau nhưng lại có độ lệch chuẩn khá lớn ⇨ mẫu chuối sứ lựa chọn còn khá cứng do
chưa chín cùng một mức so với chuối già và chuối cau
- Do đó ta thấy được, độ cứng của mỗi loại chuối là khác nhau, phụ thuốc vào mức độ chín
và giống chuối
⇨ Độ cứng của chuối cau là lớn nhất, chuối già nhỏ nhất.
- Nhận xét các đồ thị của chuối cau, chuối già và chuối sứ:
Từ đồ thị ta thấy có 2 đỉnh lồi thể hiện rõ rệt nhất, đỉnh lồi đầu tiên là khi đầu dò xuyên qua
lớp vỏ đến lớp giữa, đỉnh lồi thứ 2 là khi đầu dò xuyên qua lớp vỏ ở dưới.

•

Mẫu cà chua


Loại cà chua

Cà chua xanh

Cà chua chín vừa

Cà chua chín

Lực tác dụng trung bình (N)

36.64

24.13

17.31

Ứng suất trung bình (KPa)

116.64

76.81

55.09

Độ lệch chuẩn theo lực

2.17

3.12

1.54

Độ lệch chuẩn theo ứng suất

6.90

9.94

4.91

Thông số

Bảng 2: Các thông số ứng suất, lực tác dụng, độ lệch chuẩn trung bình của 3 loại cà chua

Hình 2.1: Biểu đồ thể hiện sự khác nhau của 3 loại chua về lưc tác dụng trung bình

Hình 2.2: Biểu đồ thể hiện sự khác nhau của 3 loại chua về ứng suất trung bình

Nhận xét:
- Từ bảng xử lý số liệu (bảng 2) ta thấy:
+ Lực tác dụng trung bình lên cà chua có sự chênh lệch tương đối rõ rệt, cụ thể: Lực tác
dụng trung bình lên cà chua xanh là lớn nhất (36.647N), rồi đến cà chua chín vừa (24.13N) và
cà chua chín là nhỏ nhất (17.31N).
+ Ứng suất trung bình của cà chua xanh là lơn nhất (116.64 KPa), ứng suất của cà chua
chín là nhỏ nhất (55.09 KPa). Vì vậy lực mà bên trong lòng quả cà chua xanh chống lại các tác
dụng bên ngoài là mạnh nhất rồi đến cà chua chín vừa và cà chua chín.
- Do đó ta có thể kết luận, độ cứng của mỗi loại cà chua là khác nhau, phụ thuốc vào mức độ
chín khác nhau nên tính chất, sự biến đổi các thành phần bên trong cũng khác nhau.
⇨ Độ cứng của cà chua xanh là lớn nhất và cà chua chín là nhỏ nhất
- Nhận xét các đồ thị cà chua xanh, cà chua chín vừa, cà chua chín:
Từ đồ thị ta thấy có ba đỉnh lồi thể hiện rõ rệt nhất. Đỉnh lồi đầu tiên là lúc đầu dò đi qua
vỏ của trái cà chua, đỉnh lồi thứ hai là khi đầu dò đi qua trục giữa của cà chua, đỉnh lồi thứ ba là
khi đầu dò đi qua lớp vỏ cuối, đâm xuyên hẳn qua trái cà chua.