Tiểu luận xử lý phế phụ liệu trong công nghệ thực phẩm: Đồ hộp Thịt heo sốt cà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------

TIỂU LUẬN
MÔN: XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVH
D

: Lê Hương Thủy

Lớp

: ĐHTP10A

Nhóm

: 13


LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lê Hương Thủy - giảng viên
bộ môn xử lý phế phụ liệu trong công nghệ thực phẩm của Viện Công Nghệ Sinh học
& Thực Phẩm, trường Đại học Công Nghiệp TPHCM - người đã trực tiếp giảng dạy và
hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ chúng em trong quá trình thực hiện đề
tài. Cô đã truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích trong thời gian qua. Nếu
không có những lời hướng dẫn, chỉ bảo của cô thì chúng em rất khó để hoàn thành
được bài tiểu luận này.
Trên đây là bài tiểu luận với đề tài xử lý phế phụ liệu thịt heo sốt cà của nhóm.
Do kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những thiếu sót trong cách hiểu, trình

bày. Chúng em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô. Đó sẽ là hành trang
quý giá giúp chúng em hoàn thiện kiến thức cũng như hoàn thành tốt hơn những bài
tiểu luận sắp tới.
Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn.

2


CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM

Họ & tên thành viên

MSSV

Nhiệm vụ

Nguyễn Hữu Phúc

14040931

Chương 1

Bùi Thị Ngọc Trâm

14053001

Chương 2

Võ Thị Trang

14022121

Chương 3

Nguyễn Thị Thu Trang

14030221

Chương 4

Trần Ngọc Thảo Vi

14013001

Chương 5

3


MỤC LỤC

4


DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

5

LỜI MỞ ĐẦU
Ngành công nhiệp đồ hộp thực phẩm phát triền mạnh có ý nghĩa to lớn giúp cải
thiện đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu
thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, các
đoàn du lich, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa thực phẩm
cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đồi hàng hóa với nước ngoài. Bên cạnh đó
thì nguồn phế phụ liệu khi chế biến đồ hộp cũng là một vấn đề nan giải và cấp bách
cần hướng giải quyết thích hợp để không gây ô nhiễm cũng như tránh lãng phí nguồn
thực phẩm có thể tái sử dụng.
Trong tiểu luân này nhóm xin giới thiệu về công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
với các nội dung: Tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất, phế phụ liệu trong quá
trình sản xuất và xu hướng giải quyết, cũng như các hướng giải quyết hiện nay…
Nhóm đã cố gắng tìm hiểu và tóm tắt những gì cho là ngắn gọn và quan trọng,
cùng với sự hướng dẫn của cô tuy nhiên vốn kiến thức vẫn còn hạn chế nên bài tiểu
luận sẽ còn nhiều sai sót. Kính mong cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý cho bài
tiểu luận này tốt hơn.

6


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về thịt heo
1.1.1 Cấu trúc
Phụ thuộc vai trò, chức năng và thành phần hóa học, thịt gồm có các mô sau: mô
cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
Bảng 1.1: Phần trăm cấu trúc mô thịt heo
Tên các mô

Phần trăm cấu trúc (%)

Mô cơ

40-45

Mô mỡ

15-40

Mô liên kết

6-8

Mô xương, sụn

8-18

Mô máu

7.5-8

1.1.2 Các biến đồi sinh hóa của thịt
1.1.2.1 Sự chín tới của thịt
Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có
những biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mềm mại dể tiêu hóa[1].
Đặc trưng:
Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm.
Khi luộc thịt mềm , màu sáng, nước luộc trong.
Actomyozin chuyển thành actin và myozin.
Nguyên nhân:

Có thể là do enzyme thủy phân protein thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô
cơ (và sự hoạt động của chúng trong các mô cơ khác nhau cũng khác nhau) tạo thành
peptone, acid amin. Actomyozin chuyển thành actin và myozin. Lúc này Collagen,
Elastin cũng trở nên mềm mại hơn do đó thịt mềm mại.
Quá trình phân giải protein tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic và muối của
nó… làm cho hương vị thịt tăng lên.

7


1.1.2.2 Tự phân sâu xa
Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp quá
trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa.
Đặc trưng:
Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt
Mùi từ kém thơm đến khó chịu
Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh
Nước luộc đục, nhớt
Nguyên nhân:
Enzyme phân giải protein làm đứt các liên kết peptit và phá hủy chính protein đó.
Sản phẩm cuối cùng là CO2, H2O, NH3, N2, H2S, các acid bay hơi và thành niêm dịch.
Mặt khác Oxyhemoglobin, Oxymioglobin kết hợp với H2S thành các chất có màu xanh
trong không khí. Sự phân hủy protein kéo theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của
mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên, vị trở nên chua và mùi khó
chịu[2].
1.1.2.3 Sinh nhớt trên bề mặt
Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện
độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus
albus, M.candidus, Stapphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis …
1.1.2.4 Thịt bị mốc

Các loài nấm móc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển trên bề mặt.
Thịt bóc mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư hỏng.
1.1.2.5 Thịt phát quang
Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt thịt
có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối rửa[3].
Thịt có những vết màu trên bề mặt
Do họa động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện những vế màu
khác nhau:
Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ
Pseudomonas pyocyanes: tạo vết xanh
8


Pseudomonas fluoresens: tạo các vết xanh lục
Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen
Micrococcus: tạo vết màu vàng
Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau
đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có
độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường.
1.1.2.6 Sự thối rửa của thịt
Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu xa do tac dụng của vi sinh vật trong thời
gian bảo quản dài trong điều kiện không đúng kỹ thuật[4].
Đặc điểm: Tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối, màu sắc
thay đổi ( nâu, xanh, xám).
Thịt tươi (15 -40oC) : hư hỏng xương, sinh khí, mùi ươn.
Thịt tươi làm lạnh (0 -5oC): Mùi hôi, nhớt, biển đổi màu. Thủy phân chất béo,
mốc, ria mèo, đốm đen, đốm trắng.
Nguyên nhân:
Trong giai đoạn này protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid
amin. Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch. Niêm dịch tan trong nước

nên khí nấu làm cho nước thịt đục và nhớt. Sự thối rữa liên quan đến cấu trúc thịt và
hoạt động của vi sinh vật phân giải protein. Các dấu hiệu phân hủy thối rửa của các mô
khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau.
Giai đoạn 1: Phân hủy dưới tác dụng của enzyme protease
Giai đoạn 2: Khử amin thành NH3, acid, rượu, các dẫn xuất của H2S… có sinh
mùi.
Giai đoạn 3: Chuyển hóa các chất hữu cơ thành chất vô cơ như: CO 2, H2O, NH3,
H2PO4, H2S… trong điều kiện yếm khí nó oxy hóa rượu, acid hữu cơ…. có nhiều chất
độc và mùi hôi.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacterium megatherium, Bacillus
subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,…
Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes.

9


1.1.2.7 Sự hóa nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của không
khí cao ( trên 90%) sự hóa nhầ gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lanh, hiếu khí,
không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas ở 2-100C.
1.1.2.8 Sự mốc thịt
Do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình bắt đầu bằng
những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và
có màu vàng đậm hơn.
Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám, Clasosporium
Herbarium tạo thành những vết đen. Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh.
Nhiều nấm mốc phát triền ngay cả nhiệt độ -8 0C. Nó là quá trình chuẩn bị cho các
vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.
1.1.3 Phân loại thịt
1.1.3.1 Thịt chưa pha lóc

Sau giết mổ người ta phân cấp thịt dựa vào độ dày mỡ lưng hoặc dựa vào tỷ lệ heo
mảnh khi giết mổ[4].
1.1.3.2 Thịt đã pha lóc
Thịt vai: gồm toàn bộ phần cơ bám vào xương bả vai và xương ống chi trước
Thịt đùi: gồm toàn bộ các phần cơ bám vào xương chậu và xương đùi ( xương ống
chi sau).
Thịt thăn ngoại ( heo B): là khối cơ chạy dọc theo xương ống từ xương sườn số 5
đến xương sườn cuối.
Thịt ba rọi: là phần nằm từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối trên thịt bụng.
Nạc dăm: là phần đầu của thăn ngoại ở trên đầu vai ( phần thịt này mỡ xen nhiều).
Bắp: là phần cơ dài bám ở xương cẳng chân.
Thịt nách: nằm dưới thịt vai, sau thịt đầu.
Thăn nội: là phần cơ sát xương ống phía trong khoang bụng, sát quả thận.
Thịt thủ: là phần thịt lóc tù xương đầu gồm mũi, tai, hai má và nọng.

10


1.1.3.3 Theo trạng thái thịt
Thịt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số
5.6- 6.2.
Thịt PSE (pale, soft, excudative) : có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo có rỉ
nước, pH của thịt thấp <= 5.2.
Thịt DFD ( dark, firm, dry) : loại thịt này có màu sẫm, bề mặt khô cứng, trị số pH
khá cao >= 6.
1.2 Tổng quan về cà chua
1.2.1 Quá trình chín của cà chua
Lúc bắt đầu chín hormone sản sinh ethylene sẽ hoạt hóa cho một số phản ứng hóa
sinh. Một trong số các phản ứng đó sẽ tạo thành enzyme polygalacturonase (PG),
enzyme này xúc tác cho phản ứng thủy phân cắt đứt liên kết (1,4)- glycoside của các

acid galacturonic của phân tử pectin làm cho quả mềm hơn.
Các thời kỳ chuyển hoá giai đoạn chín của cà chua:
- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời
kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả
không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống.
- Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có mầu
hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc của giống.
- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích
bề mặt chiếm khoảng 10%.
- Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ.
- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có màu hồng nhạt hoác màu
vàng.
- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có màu vàng hoặc
đỏ.
- Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.

11


1.2.2 Vai trò đối với sức khỏe
Ngoài các thành phần cơ bản có trong hầu hết các loại thực phẩm như protein,
glucid, lipid thì trong cà chua còn có chứa một lượng đáng kể các vitamin (tiền
vitamin) và muối khoáng cần thiết đối với cơ thể.
Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho,
magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ
theo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden. Chính nhờ các yếu
tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường
sức đề kháng của cơ thể[6].
Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món ăn.
Màu đỏ này còn cho thấy hàm lượng Beta-caroten (tiền vitamin A) thiên nhiên trong

cà chua cao, trung bình chỉ cần 100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu
cầu hằng ngày về vitamin A, cũng như các vitamin B6, vitamin C. Ngoài ra còn có các
vitamin B1, B2, PP... Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống
oxi hóa phổ biến. ngoài tác dụng tạo vitamin A giúp sự tăng trưởng đổi mới tế bào, hợp
chất carotene có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc mắt, miệng, mũi,
đường hô hấp,…
Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiểm trùng, giảm nhẹ dị ứng do
phấn hoa và khói bụi. Ngoài ra, vitamin C còn có tác dụng chống oxi hóa và giúp cơ
thể hấp thu tốt các chất vi lượng cần thiết như Cu, Zn.
Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêta-caroten là
những chất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình
thành các cục máu đông trong thành mạch.
Các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ các DNA và RNA là
những phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư, đồng thời phá
huỷ các tế bào, làm suy yếu các cơ quan dẫn đến bệnh tật và già nua. Vitamin A, nhất
là vitamin A dưới dạng thiên nhiên bêta-caroten có tác dụng tích cực trong phòng
chống hiện tượng này.
Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu não ở những người
ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ăn những
thực phẩm này. Đó là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên thành
mạch nên tránh được nguy cơ vỡ mạch máu não. Như vậy, cà chua với beta-caroten và
lycopen sẽ góp phần làm chậm sự lão hoá và phòng ngừa ung thư[7].
 Lưu ý: Ăn cà chua còn xanh có thể bị ngộ độc
12


Trước đây đã có thời kỳ cà chua bị coi là loại quả độc vì khi cà chua còn xanh có
chứa một loại ancaloid độc tên là solanin, nhưng khi cà chua chín, chất độc này không
còn nữa. Vì vậy, tuyệt đối không ăn cà chua còn xanh, có thể bị ngộ độc nguy hiểm.
Nếu có điều kiện, ăn cà chua chín cây tốt hơn là cà chua hái xanh rồi ủ chín nhân tạo.

Không nên ăn cà chua sống. Nếu cần ăn, phải rửa cà chua thật kỹ nhiều lần như
rửa rau sống cho an toàn trước khi ăn. Người bị sỏi mật tuyệt đối không ăn cà chua
sống vì lượng axit hữu cơ có trong cà chua sống tương đối lớn, có thể gây co thắt túi
mật.
1.2.3 Các biến đổi của cà chua
1.2.3.1 Sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây bệnh
Bệnh thối hồng do nấm Fusarium Solani: quả cà chua bị bệnh trở nên mềm, thâm,
sũng ướt. Ngoài vỏ có một lớp lông tơ từ màu trắng chuyển sang màu hồng.

Cà chua nhiễm nấm

Nấm Fusarium Solani

Hình 1.1: Cà chua nhiễm nấm và nấm Fusarium Solani
Bệnh do nấm Phytophotora infestans: trên quả xuất hiện những đốm nâu lớn rồi
lan ra khắp quả. Thịt quả trở nên rắn và không ăn được. Khi sờ ẩn ngoài vỏ xuất hiện
lông tơ màu trắng của bộ phận mang bào tử nấm.

13


Nấm Phytophotora infestans

Cà chua nhiễm nấm

Hình 1.2: Nấm Phytophotora infestans & cà chua nhiễm nấm
Bệnh thối do vi khuẩn: Bacterium caratovorum, Lactobacillus lycopersici và nấm
Fuarium Solani gây ra.
Thối núm quả: do vi khuẩn là Lactobacterium lycopersici, trên núm quả xuất hiện
vết màu nâu rồi lan khắp vùng núm. Những mô quả vùng bị thâm ở ngoài quả bị rắn

lại.
Bệnh than cà chua do vi khuẩn Colletotrium Lycopersici, sau ở giữa vết có màu
nâu và vết lớn dần ra khắp quả. Bề mặt được phủ một lớp đen mượt. Quả bị bệnh trở
nên mềm và thối
1.2.3.2 Ảnh hưởng của tác nhân vật lý
 Con người:
Chọn những quả có khối lượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở
thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thoáng mát (không được chất
đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp. Phân loại quả khi bảo quản, thường
xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượng hao hụt khối lượng
và chất lượng. Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận chuyển,
quả bị sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lên
gây hư thối và giảm chất lượng. Vì vậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyển
phải hết sức nhẹ nhàng. Kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát v.v... Hiện nay ở các
vùng cà chua thu hoạch bằng phương pháp thủ công.

14


Người ta cho cà chua tiếp xúc với Ethylene 12-18 giờ ở nhiệt độ 20 0C, thời gian
chín có thể giảm 1/2 so với cà chua chín bình thường.
 Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái.

Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 10 0C. nhiệt độ trong quả cà chua chín
xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 23 0C xuống 210C trong 8- 10 phút hoặc ở
13 - 15 phút đến nhiệt độ 150C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -50C.
Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 13 0C trong 4
ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có màu
hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 50C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-15 0C
từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.

Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5 0C trong một số ngày. Những biến
đổi sau đó là mất màu, giảm độ cứng và giảm hương vị. Duy trì độ ẩm không khí trong
quá trình bảo quản từ 85-90 % để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo. Muốn rút
ngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene
(CH4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 20 0C. Như vậy sẽ giảm được 1/2 thời gian so với cà
chua bình thường. Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trình chín đến chậm cho
đến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho. Điều chỉnh khí CO và
O2 trong kho là rất khó khăn và phức tạp. Người kỹ thuật viên phi điều chỉnh lượng
CO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó có thể duy trì được cà
chua thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp, còn đối với lượng CO cũng phải quan
tâm điều chỉnh.
Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5% CO 2 và
2,5% O2 ở nhiệt độ 12oc, khi tỷ lệ cơ bản CO 2 là 10% và O2 là 2,5% nấm bệnh sẽ
không phát triển được trong môi trường có nhiều CO 2 như vậy. Để tăng hiệu quả
phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO: 2,5% và O: 2,5% là tốt.

15


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO SỐT CÀ
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Thịt heo
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến sản phẩm. Nó có vai trò
quyết định chất lượng của sản phẩm.
*Các chỉ tiêu cảm quan của thịt.
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của thịt
Tiêu chuẩn
Trạng thái

Yêu cầu

-Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng
không rỉ nước, bề mặt không nhợt.
-Không còn sốt gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bần
dập, tụt huyết, xuất huyết.
-Thịt nhuyễn gạo không được dùng trong chế biến dạng
miếng mà phải sử dụng ở dạng xay.

Màu sắc

-Không được có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt.
-Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.

Mùi vị

-Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa.
-Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý.
-Không có vị lạ như mặn, chua, chát.

Vệ sinh

-Thịt, mỡ không được dính vật lạ như: đất, cát, dầu nhớt, lá
cây…
-Bao bì đựng phải kín, sạch sẽ.

*Các chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu thịt.
-Độ pH: Thịt tươi 5.6 – 6.0
Thịt lạnh 5.3 – 6.0
-Lượng NH3: Thịt tươi <= 20mg/100g
Thịt lạnh <= 40mg/100g
-Hàm lượng H2S: Âm tính

-Hàn the: Không được có
*Các chỉ tiêu về vi sinh của nguyên liệu thịt.
-Tổng số vi khuẩn hiếu khi: <= 106 con/g nguyên liệu
16


-E.coli: <= 100con/g
-Samlmonella: <= 0con/25g
2.1.2 Cà chua
Sử dụng cà chua vừa chính tới có màu đỏ chiếm 90% diện tích trái cà chua. Cà
chua của cùng một giống, có cùng trạng thái chín, cùng hình dạng, không khuyết tật
(khuyết tật do côn trùng hại, tổn thương vật lý, thối hỏng, biến dạng…)[8].
2.2 Phụ liệu
2.2.1 Tinh bột:
Trong các sản phẩm chế biến từ thịt, tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột
tạo ra độ đặc, trong sản phẩm này, tinh bột được sử dụng cho quá trình chế biến sauce
cà chua.
2.2.2 Gia vị
2.2.2.1 Muối tinh (NaCl)
Muối được dùng để tạo vị mặn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tăng
khả năng kết dính của actin và myosin. Muối làm giảm giá trị của Aw, điều này không
làm ảnh hưởng đến đặc trưng của sản phẩm, góp phần làm giảm sự phát triển của vi
sinh vật gây hại.
Bảng 2.2: Các tiêu chuẩn của muối trong chế biến:
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Không có mùi

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ.

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.

Cỡ hạt

1 – 15 mm

Hàm lượng Nacl theo % khối lượng khô

> 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô

< 25%

2.2.2.2 Bột ngọt
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như

thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm.
Bảng 2.3: Các tiêu chuẩn của bột ngọt
17


Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Yêu cầu
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

Màu sắc

Trắng

Mùi

Thơm, không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác

Vị

Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước

< 0,14%

Độ pH của dung dịch

6,5 – 7,0

Hàm lượng natri glutammat

>80%

Hàm lượng NaCl

<18%

Sắt

<0,05%

Gốc Sunfat (SO42-)

<0,002%

2.2.2.3 Bột tiêu
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến sản phẩm để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm
tăng tính cảm quan.
Ngoài ra trong chế biến sản phẩm còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…
nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.
2.2.2.4 Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp
với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt đọng của một số vi sinh vật khi
bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành

nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.

18


Bảng 2.4: Các tiêu chuẩn dùng đường
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi vị lạ

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung
dịch nước cất thì thu được dung dịch trong suốt.

2.2.3 Phụ gia
Trong chế biến sản phẩm có thể sử dụng các phụ gia khác như: muối nitrite,
hương liệu, tari, vitamin…
2.2.3.1 Muối nitrite (NaNO2)
Tính năng của muối nitrite:

-Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt bị xử lý.
-Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
-Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
-Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng,
liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.
2.2.3.2 Tari (polyphosphat)
Tari có tính năng cải thiện khả nãng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt. Có
nhiều loại Tari ( tari-l, tari-k, tari-p…) liều lượng cho phép là 9g/1kg nguyên liệu ( tính
theo P2O5).
2.2.3.3 Vitamin C
Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản
ứng với O2, ngăn oxy tiếp xúc với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định
màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả nãng tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine,
làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Vitamin C là loại vitamin rất cần thiết cho
cơ thể người.
Vitamin C chiếm lấy oxy trong không khí ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
hiếu khí.
19


2.3 Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp
Thịt

Cà chua

Cấp

Xử lý sơ bộ

Rã đông

Chần

Rửa
Chà
Cân
Phối chế
Cắt
Cô đặc

Rán

Cho vào
hộp
Ghép nắp
Tiệt trùng

Làm
nguội
Dán nhãn

Bảo ôn

Hình 2.1: Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp
2.4 Thuyết minh qui trình
2.4.1 Chuẩn bị thịt
2.4.1.1 Cấp đông
20

Thành phẩm


Thịt sau khi mổ trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh
nhiệt độ khoảng 0-50C, thời gian 4-5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông.
Thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông
nhanh trong môi trương nhiệt độ -300C, tốc độ không khí từ 3-5m/s.
Khi nhiệt độ tâm thịt đến -180C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường
phòng bảo quản là -180C. Thời gian bảo quản có thể lên đến tới 6 tháng.
Trước khi sử dụng 2 ngày, nguyên liệu được lấy từ phòng trữ đông ra thực hiện
quá trình rã đông.

Hình 2.2: Kho trữ đông
2.4.1.2 Quá trình rã đông
Quá trình này dược thực hiện trong phòng kín, người ta xếp thịt vào các khay rồi
cho luông khí lạnh khoảng 50C thổi vào với vận tốc xác định. Khi rã đông phải thực
hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.
Chọn chế độ rã đông như sau:
-

Môi trường: không khí tự nhiên vậ tốc đối lưu là 1m/s.
Nhiệt độ phòng: 50C
Độ ẩm: 85%
Thời gian rã đông: 18-24h
Nhiệt độ tâm thịt: -4 đến -20C
2.4.1.3 Rửa
21

Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.
Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.
2.4.1.4 Quá trình cân
Cho nguyên liệu chính và phụ lên bàn cân.
2.4.1.5 Quá trình cắt miếng
Thịt được lấy ra khỏi bao, sau đó được đưa lên băng tải. Băng tải đưa thịt vào bên
trong sàn máy và đẩy khối thịt vào hệ thống dao cắt. Thịt cắt nhỏ sẽ được rớt vào xe
đẩy được để sẵn bên dưới.
Thiết bị: máy chặt thịt có cấu tạo gồm 1 trục quay được nối với moto, trên trục
gắn 5 lưỡi dao. Một tấm thớt di động đống vai trò băng tải. Thiết bị dược làm bằng
inox. Tốc độ quay 400vòng/phút, năng suất trung bình là 2500-3000kg/h.

Hình 2.3: Máy cắt thịt
2.4.1.6 Rán
Mục đích của quá trình rán:
Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Tiêu diệt hệ thông men và vi sinh vật.
Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán:
Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế.
Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau:
-

Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng.
Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn/
22


-

Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3%.
Chỉ số acid của dầu < 0.2.
Phương pháp rán:
Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ:

-

Đối với thịt cá, nhiệt độ rán từ 140 – 180oC.
Thời gian rán 5 - 20phút, thay đổi tùy theo nhiệt độ và lượng nguyên liệu đưa vào.
Nguyên liệu cho vào lò rán phải đồng đều và ngập hẳng trong dầu.
Trong khi rán phải kiểm tra chất lượng của dầu, khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì
phải thay dầu.
Giai đoạn làm nguội:
Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700-710mmHg.
Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35-40 oC chỉ trong vài phút. Với phương pháp
này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
2.4.2 Chuẩn bị sốt cà chua
Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bênh, dập nát.
2.4.2.1 Xử lý sơ bộ
Rửa cà chua trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đát, cát. Loại bỏ những quả bị
thối không đủ quy cách chế biến.
2.4.2.2 Chần
- Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước.
Bên cạnh đó enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt. Ngoài ra đun nóng làm cho cấu trúc
mềm hơn nhầm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
- Nhiệt độ đun nóng: 85oC.

Hình 2.4: Thiết bị chần tự động
23

2.4.2.3 Chà
Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.

Hình 2.5: Máy chà
2.4.2.4 Phối chế
- Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.
- Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sốt, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng
giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng phải vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng
của sản phẩm.
- Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
2.4.2.5 Cô đặc
Quá trình cô đặc được thực hiên trong điều kiện chân không với độ chân không
khoảng 600-650mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất
thấp, khoảng 50-55oC. Khi đó cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của
nước sốt. Ngoài ra các thành phầ khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. Cô đặc
nước sốt đến khoảng 13-15oBx.
Sau khi cô đặc , ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng
hơn 85oC theo tỉ lệ cà/thịt=4/6 sau đó ghép nắp.
2.4.2.6 Ghép nắp
Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện
tượng phông hộp lúc tiệt trùng.
2.4.2.7 Tiệt trùng
- Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-121 oc trong
80-90 phút.
24


- Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng
phồng hộp.

2.4.2.8 Bảo ôn
Để phát hiện hộp bị vỡ hoặc bị hư hỏng, để các thành phần trong thịt và nước sốt
khếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày.

25