Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất sữa đậu xanh

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (592.29 KB, 91 trang )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
  
NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN

NGHIÊN CỨU
SẢN XUẤT SỮA ĐẬU XANH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM

Mã số sinh viên
: 48134376
Lớp
: 48TP1
Cán bộ hướng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội

Nha Trang, 2010

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Tr ường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Chế biến, Phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học niềm kính trọng, sự tự
hào được học tập tại trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội - Phó
Giám đốc Viện Công nghệ Sinh học v à Môi trường - Trường Đại học Nha Trang đã
tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp

này.
Xin cám ơn: TS. Nguyễn Anh Tuấn - Chủ nhiệm khoa Chế biến, TS. Vũ Duy
Đô - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi
những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng.
Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm - khoa Chế biến và Bộ môn CNSH -Viện Nghiên cứu
Công nghệ Sinh học và Môi trường đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án n ày.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện,
động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Tuyền

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................ ................................ ................................ ..........i
MỤC LỤC ................................ ................................ ................................ ..............ii
DANH MỤC BẢNG ................................ ................................ .............................. iv
DANH MỤC HÌNH ................................ ................................ ................................ v
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT................................ ................................ ........vii
MỞ ĐẦU ................................ ................................ ................................ ................ 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ................................ ................................ .................... 2
1.1.Tổng quan về đậu xanh ................................ ................................ .................. 3
1.1.1

Giới thiệu về cây đậu xanh: ................................ ................................ ..3

1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh ................................ .............. 6

1.1.3. Giới thiệu một số sản phẩm từ đậu xanh................................ ................. 9
1.2 Giới thiệu về carragennan ................................ ................................ ............ 15
1.2.1 Lịch sử phát hiện ra Carrageenan ................................ .......................... 15
1.2.2 Cấu tạo của carrageenan ................................ ................................ ........ 15
1.2.3 Tính chất................................ ................................ ............................... 16
1.3 Quy trình chế biến sữa đậu nành: ................................ ................................ .20
CHƯƠNG II. NGUYÊN V ẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......... 22
2.1. Nguyên vật liệu ................................ ................................ ........................... 23
2.1.1. Đậu xanh................................ ................................ .............................. 23
2.1.2. Đậu nành................................ ................................ .............................. 23
2.1.3. Carrageenan ................................ ................................ ......................... 23
2.1.4. Đường................................ ................................ ................................ ..24
2.1.5. Các loại phụ gia ................................ ................................ ................... 24
2.2. Các phương pháp nghiên c ứu ................................ ................................ ...... 25
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa h ọc................................ ............................ 25
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh v ật................................ ........................ 25
2.2.3. Phương pháp đánh giá c ảm quan................................ .......................... 25
2.2.4. Bố trí thí nghiệm ................................ ................................ .................. 29
2.2.4.1. Qui trình dự kiến ................................ ................................ ............ 29
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của qui tr ình ..................... 31

iii

2.2.4.3. Xác định tỉ lệ nước xay ................................ ................................ ..33
2.2.4.4. Xác định thời gian đun sôi dịch sữa................................ ................ 34
2.3. Phương pháp xử lý số liệu ................................ ................................ ........... 42
2.4. Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm ................................ ................................ ..42
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................ .....43
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU XANH ...................... 44

3.1.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu đậu xanh. ................. 44
3.1.2. Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu:................................ ............. 44
3.1.3 Xác định hàm lượng khoáng (tro toàn phần) của đậu xanh .................... 45
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TR ÌNH CHẾ BIẾN SỮA
ĐẬU XANH ................................ ................................ ................................ ...... 45
3.2.1. Xác định nhiệt độ và thời gian ngâm ................................ .................... 45
3.2.2. Xác định tỷ lệ nước xay ................................ ................................ ....... 46
3.2.3. Xác định thời gian đun sôi dịch sữa đậu ................................ ............... 48
3.2.4. Xác định tỷ lệ phối trộn giữa dịch sữa đậu xanh v à dịch sữa đậu nành. 49
3.2.5. Xác định chất lượng cảm quan của siro c ơ bản................................ .....51
3.2.6. Xác định tỷ lệ siro bổ sung ................................ ................................ ...52
3.2.7. Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung ................................ ............ 53
3.2.8. Xác định tỷ lệ màu bổ sung ................................ ................................ ..54
3.2.9 Xác định tỷ lệ hương bổ sung................................ ................................ 55
3.2.10. Xác định chế độ thanh trùng................................ ............................... 57
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ................................ ........................ 59
3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM V À ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ............. 62
3.5. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN V ẬT LIỆU................................ ........................ 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................ ................................ ....66
1.KẾT LUẬN ..............................ểm
trung
bình

Màu

4

3

3

4

3

3.4

1.2

4.08

Mùi

4

4

3

3

3

3.4

1

3.4

Vị

3

5

4

3

4

3.8

1

3.8

Trạng thái

4

3

5

4

3

3.8

0.8

3.04

HSQT

Điểm có
trọng lượng

Tổng
2

14.32

Màu

4

4

3

4

4

3,8

1.2

4.56

Mùi

3

3

3

3

3

3

1

3

Vị

4

4

4

4

4

4

1

4

Trạng thái

4

5

4

4

4

4,2

0.8

3.36

Tổng
3

14.62

Màu

4

4

4

5

4

4,2

1.2

5.04

Mùi

4

4

4

5

4

4,4

1

4.4

Vị

4

4

4

4

4

4

1

4

Trạng thái

5

4

4

4

4

4,2

0.8

3.36

Tổng
4

16.8

Màu

4

5

4

4

4

4,2

1.2

5.04

Mùi

5

4

4

4

4

4,2

1

4.2

Vị

4

4

4

4

4

4

1

4

Trạng thái

4

4

4

4

4

4

0.8

3.2

Tổng

5

16.44

Màu

3

3

2

3

3

2,8

1.2

3.36

Mùi

3

2

3

2

3

2,6

1

2.6

Vị

4

3

4

3

4

3,6

1

3.6

Trạng thái

3

3

2

3

2

2,6

0.8

2.08

Tổng

11.64

Bảng 1.24: Điểm cảm quan để xác định tỷ lệ siro
Mẫu

1

Chỉ tiêu

chất lượng

Điểm của các kiểm
nghiệm viên
1

2

3

4

5

Điểm
trung
bình

Màu

4

3

3

4

3

3.4

1.2

4.08

Mùi

4

4

3

3

3

3.4

1

3.4

Vị

3

4

4

3

3

3,4

1

3.4

Trạng thái

4

3

5

4

3

3.8

0.8

3.04

HSQT

Điểm có
trọng lượng

Tổng
2

13.92

Màu

4

4

3

4

4

3,8

1.2

4.56

Mùi

3

3

3

3

3

3

1

3

Vị

3

3

4

3

3

3,2

1

3.2

Trạng thái

4

5

4

4

4

4,2

0.8

3.36

Tổng
3

14.12

Màu

4

4

4

5

4

4,2

1.2

5.04

Mùi

4

4

4

5

4

4,4

1

4.4

Vị

5

4

4

5

4

4,4

1

4.4

Trạng thái

5

4

4

4

4

4,2

0.8

3.36

Tổng
4

17.2

Màu

4

5

4

4

4

4,2

1.2

5.04

Mùi

5

4

4

4

4

4,2

1

4.2

Vị

3

4

4

4

4

3,8

1

3.8

Trạng thái

4

4

4

4

4

4

0.8

3.2

Tổng

5

16.24

Màu

3

3

2

3

3

2,8

1.2

3.36

Mùi

3

2

3

2

3

2,6

1

2.6

Vị

4

3

3

4

3

3,4

1

3.4

Trạng thái

3

3

2

3

2

2,6

0.8

2.08

Tổng

11.44

Bảng 1.26: điểm cảm quan chi tiết xác định hàm lượng carrageenan bổ sung
Mẫu

1

Chỉ tiêu
chất lượng

Điểm của các kiểm
nghiệm viên
1

2

3

4

5

Điểm
trung
bình

Màu

4

3

3

4

3

3.4

1.2

4.08

Mùi

4

4

3

3

3

3.4

1

3.4

Vị

3

4

4

3

3

3,4

1

3.4

Trạng thái

4

4

3

4

4

3.8

0.8

3.04

HSQT

Điểm có
trọng lượng

Tổng
2

13.92

Màu

4

4

4

5

4

4,2

1.2

5.04

Mùi

4

4

4

5

4

4,4

1

4.4

Vị

5

4

4

5

4

4,4

1

4.4

Trạng thái

3

4

4

3

4

3.6

0.8

2.88

Tổng
3

16.72

Màu

4

5

4

4

4

4,2

1.2

5.04

Mùi

5

4

4

4

4

4,2

1

4.2

Vị

3

4

4

4

4

3,8

1

3.8

Trạng thái

3

3

3

3

4

3.2

0.8

2.56

Tổng
4

15.6

Màu

4

4

3

4

4

3,8

1.2

4.56

Mùi

3

3

3

3

3

3

1

3

Vị

3

3

4

3

3

3,2

1

3.2

Trạng thái

4

5

5

4

4

4.4

0.8

3.52

Tổng

5

14.28

Màu

3

3

2

3

3

2,8

1.2

3.36

Mùi

3

2

3

2

3

2,6

1

2.6

Vị

4

3

3

4

3

3,4

1

3.4

Trạng thái

3

2

3

3

4

3

0.8

2.4

Tổng

11.76

Bảng 1.28: Điểm cảm quan chi tiết của sản phẩm theo tỷ lệ màu khác nhau
Mẫu

1

Chỉ tiêu
chất lượng

Điểm của các kiểm
nghiệm viên
1

2

3

4

5

Điểm
trung
bình

Màu

2

3

3

2

3

2.4

1.2

2.88

Mùi

4

4

3

3

3

3.4

1

3.4

Vị

3

4

4

3

3

3,4

1

3.4

Trạng thái

4

4

3

4

4

3.8

0.8

3.04

HSQT

Điểm có
trọng lượng

Tổng
2

12.72

Màu

3

4

3

3

4

3.4

1.2

4.08

Mùi

3

3

3

3

3

3

1

3

Vị

3

3

4

3

3

3,2

1

3.2

Trạng thái

4

5

5

4

4

4.4

0.8

3.52

Tổng
3

13.8

Màu

4

4

5

4

5

4.4

1.2

5.28

Mùi

4

4

4

5

4

4,4

1

4.4

Vị

5

4

4

5

4

4,4

1

4.4

Trạng thái

3

4

4

3

4

3.6

0.8

2.88

Tổng

4

16.96

Màu

4

3

3

3

4

3.4

1.2

4.08

Mùi

5

4

4

4

4

4,2

1

4.2

Vị

3

4

4

4

4

3,8

1

3.8

Trạng thái

3

3

3

3

4

3.2

0.8

2.56

Tổng

14.64

Bảng 1.29: bảng điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ h ương khác nhau
Mẫu

Chỉ tiêu
chất lượng
1

2

3

4

5

Điểm
trung
bình

Màu

2

3

3

2

3

2.4

1.2

2.88

Mùi

2

2

3

2

3

2

1

2

3

4

4

3

3

3,4

1

3.4

4

4

3

4

4

3.8

0.8

3.04

1
Vị
(1/7)
Trạng thái

Điểm của các kiểm
nghiệm viên

HSQT

Điểm có
trọng lượng

Tổng

11.32

Màu

3

4

3

3

4

3.4

1.2

4.08

2 (1/8) Mùi

2

3

3

3

2

2.6

1

2.6

Vị

3

3

4

3

3

3,2

1

3.2

Trạng thái

4

5

5

4

4

4.4

0.8

3.52

Tổng

13.4

Màu

4

4

5

4

5

4.4

1.2

5.28

3 (1/9) Mùi

4

3

4

5

4

4

1

4

Vị

5

4

4

5

4

4,4

1

4.4

Trạng thái

3

4

4

3

4

3.6

0.8

2.88

Tổng

16.56

Màu

4

3

3

3

4

3.4

1.2

4.08

4
Mùi
(1/10)
Vị

3

3

4

3

3

3.2

1

3.2

3

4

4

4

4

3,8

1

3.8

3

3

3

3

4

3.2

0.8

2.56

Trạng thái
Tổng

13.64

2.4. Bảng điểm cảm quan chi tiết xác định chế độ thanh tr ùng.
Chỉ tiêu
Mẫu
chất lượng
Màu
1