Đồ án: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước bí đao có bổ sung thạch nha đam đóng chai

GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

LỜI MỞ ĐẦU
Trên trái đất nhìn từ vũ trụ là một tinh cầu màu xanh. Sở dĩ có đặc trưng đó là vì 70% bề
mặt trái đất là đại dương hay cũng chính là nước. Nước có một vai trò rất quan trọng, có thể nói
rằng “Ở đâu có nước là ở đó có sự sống”. Điều đó có thể được khẳng định cụ thể hơn nữa là vai
trò của nước đối với cơ thể con người. Trong cơ thể con người nước chiếm 70 - 80%, trung bình
mỗi ngày một người phải bổ sung 1 – 2 lít nước. Chính vì nắm bắt được nhu cầu cấp thiết của con
người mà ngành công nghiệp sản xuất nước uống ngày càng được phát triển mạnh mẽ, nhiều
công ty, doanh nghiệp trong nước cũng như nước ngoài ngày càng mở rộng với nhiều loại sản
phẩm được tung ra thị trường.
Mở đầu cho ngành sản xuất nước uống là các sản phẩm rượu, bia đã xuất hiện từ hàng
ngàn năm nay, tiếp đến là các sản phẩm nước uống có gas như: Coca cola, pepsi, nước tăng lực,
7up…làm tăng thêm nhiều sự chọn lựa cho thi hiếu của người tiêu dùng. Trên công cuộc phát
triển đổi mới công nghệ thì các sản phẩm nước uống mới cũng được ra đời, để đáp ứng cho nhu
cầu thị hiếu của con người ngày càng cao. Nước uống giờ đây không chỉ mang mục đích giải khát
mà còn bổ dưỡng, giải nhiệt cho cơ thể ngoài ra còn có khả năng giúp chữa bệnh, thay thế cho
các loại nước giải khát pha chế truyền thống bằng các loại nước giải khát chức năng mang đầy đủ
các yếu tố sau:
Bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu tự nhiên.
Giải khát, bổ dưỡng và tiện lợi.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trên công cuộc đổi mới này thì nước ta là một nước có nhiều ưu thế thuận lợi, với khí hậu
nhiệt đới, nước ta có đa dạng và phong phú các loại rau quả, vì vậy, mà ngày càng xuất hiện
nhiều sản phẩm mới trên thị trường: Trà bí đao, nước rong biển, nước ép dưa leo, nước ép cà
rốt…và đang được người tiêu dùng ưa chuộng.
Với hi vọng làm phong phú thêm các loại sản phẩm nước uống trên thị trường, tôi đã tiến
hành nghiên cứu và sản xuất thử một loại nước uống mới là “nước ép bí đao có bổ sung thạch nha
đam”. Bí đao là một loại quả dùng để giải nhiệt ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp, trợ tim…kết

-1-

GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

hợp bổ sung nha đam. Đây là một loại cây dùng phổ biến trong y học có nhiều tác dụng chữa
bệnh, làm đẹp, giúp cơ thể giải nhiệt trong những ngày hè. Sự kết hợp giữa hai loại “Bí đao” và
“Nha đam” giúp tạo ra một sản phẩm nước uống chức năng mới nhằm giúp cơ thể giải nhiệt, bổ
sung dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng.

-2-


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1.

Tình hình phát triển nước giải khát và rau quả ở Việt Nam
1.1.1. Tình hình phát triển nước giải khát ở việt nam
Nước giải khát không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối,

khoáng, vitamin…cho cơ thể sống. Ngoài ra, trong nước giải khát còn có một số thành phần giúp
cho hệ tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh.
Thị trường nước giải khát ở nước ta khá phong phú và đa dạng về chủng loại cũng như
hình dạng. Theo các chuyên gia nghiên cứu thị trường thì hiện nay ngành nước giải khát tại việt
nam đang rất hấp dẫn các nhà đầu tư trong và ngoài nước. Nhiều thương hiệu nổi tiếng toàn cầu
cũng có mặt tại việt nam ( Coca cola, Pepsi) mang đến sự cạch tranh và đa dạng hóa nhiều hơn
nữa về chủng loại.
Trong ngành nước giải khát thì mặt hàng bia chiếm tới 41% thị trường nước giải khát
trong nước, còn lại là các loại nước giải khát có gas, không gas, nước hoa quả, nước tinh khiết,

nước khoáng…trong vài năm trở lại đây, thị phần nước giải khát có gas, không gas của các doanh
nghiệp nội địa đang tăng dần. Vd: Tribeco, Tân Hiệp Phát, Habeco, Sabeco…
Năm 2006 là một năm có nhiều sự kiện trọng đại đối với đất nước ta nói chung và đối với
ngành đồ uống nói riêng. Đó là việc nước ta gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO đã tạo
nhiều biến đổi lớn. Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn về vật tư, nguyên vật liệu, sức ép cạnh tranh
sản phẩm trong nước và trên thị trường thế giới, nhưng với sự năng động sáng tạo, tốc độ tăng
trưởng toàn ngành Bia-Rượu-nước giải khát tăng khá cao. Sản lượng bia đạt 10.2% so với năm
2005, đạt 1.6 tỷ lít, rượu đạt 85 tỷ lít, nước giải khát đạt 1 tỷ lít, giá trị sản xuất công nghiệp đạt
trên 16.500 tỷ đồng, đóng góp cho ngân sách nhà nước 6.000 tỷ đồng.
Nhiều năm gần đây dù gặp nhiều khó khăn, nhưng các doanh nghiệp trong ngành rượu,
bia, nước giải khát vẫn nỗ lực vượt qua và dự báo sẽ đạt kết quả khả quan trong năm 2011. Hơn
nữa, nhiều thương hiệu lớn của ngành còn có kế hoạch mở rộng trong thị trường trong nước, tăng
hoạt động xuất khẩu và phấn đấu lọt vào top cao trong các nước khu vực cũng như thế giới về
lĩnh vực rượu bia, nước giải khát.

-3-


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Theo số liệu thống kê, 7 tháng đầu năm 2011 sản lượng các loại bia đạt gần 1,5 tỷ lít (tăng
8,7% so cùng kỳ), dự kiến sản lượng sản xuất và tiêu thụ bia trong năm 2011 sẽ đạt gần 3 tỷ lít
(tăng khoảng 20% so năm 2010). Mặt khác các doanh nghiệp trong nước ngày càng phát triển và
mở rộng tiêu biểu là: Habeco đạt cao hơn so cùng kỳ 2010 lần lượt là bia chai 12,8%, bia lon
5,1% và bia hơi 8,9%. Tân Hiệp Phát luôn có sản lượng nước giải khát các loại tăng trưởng bình
quân từ năm 2007 đến nay là 10%/năm. Sản lượng sữa các loại của Vinamilk dự kiến có doanh số
là 1 tỷ USD trong năm 2011… Nguyên nhân thành công chủ yếu của doanh nghiệp trong nước là
biết đón đầu sự đổi mới trong nhu cầu tiêu dùng, chuyển từ các loại nước giải khát có gas hương
vị nhân tạo sang nước quả tươi, nước giải khát có gas sử dụng hương liệu tự nhiên, kết hợp với đa
dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Hiện nay, nhiều doanh nghiệp

nước ngoài đang đổi mới theo xu hướng các sản phẩm thức uống chức năng, những sản phẩm này
hiện đang rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Vì vậy, đã gây không ít khó khăn cho các doanh
nghiệp trong nước, nhưng đó cũng chỉ là khó khăn tạm thời, vì theo xu hướng hội nhập thì các
doanh nghiệp trong nước cũng đang trên đà hướng tới. Do đó, trong những năm gần đây việc
chạy đua cạnh tranh về sản phẩm nước giải khát giữa các doanh nghiệp trong nước và các doanh
nghiệp nước ngoài sẽ trở nên gây gắt hơn.
1.1.2. Tình hình phát triển rau quả ở việt nam [4]
1.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả [4]
Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người. Rau
quả rất giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ…rất cần thiết cho quá trình hình thành, phát triển
của các cơ quan trong cơ thể.
Trong rau quả có chứa các chất glucid, là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong trái
cây. Glucid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi
chất trong tế bào. Thành phần Glucid trong rau quả bao gồm các loại đường đơn và đường kép:
Saccaroza, Fructoza, Maltoza, Galactoza, Liboza…Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các
loại rau quả, chúng chiếm khoảng 80% – 95% tổng chất khô trong rau quả. Đây là thành phần
cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao trong đó chủ yếu là fructoza,
glucoza, saccaroza. Trong đó, Frucroza và Glucoza là hai loại đường đơn được tiêu hóa của con
người hấp thụ trực tiếp nên rau quả là thức ăn dễ tiêu hóa. Mỗi loại rau quả chứa một loại đường

-4-


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

đặc trưng với tỉ lệ cao nhất. Ngoài ra, có thể không có hoặc có với tỉ lệ ít hơn các loại đường
khác.
Bên cạnh đó trong rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenluloza, hemixenluloza,
pectin… Hàm lượng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, một số loại quả có độ acid cao như là
mơ, khế … Có thể đạt 1,5% – 2,0%, chanh tới 6%. Các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong

thành phần rau quả cũng như trong quá trình bảo quản, chế biến. Chúng kết hợp với đường tạo
cho vị ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hóa. Rau quả không chứa chất đạm so với lúa, ngô. Hàm
lượng các chất Nitơ trong rau quả không cao, chỉ từ 1% – 8%. Hợp chất nitơ trong nước chủ yếu
ở dạng protid phức tạp. Tuy hàm lượng ít nhưng protein trong rau quả cũng tạo một số ảnh hưởng
tới chất lượng sản phẩm, protein hòa tan trong nước cho dung dịch keo làm tăng độ nhớt, làm đục
nước trong các sản phẩm. Ngoài ra, trong rau quả còn chứa 1% chất béo. Trong đó có chứa các
chất béo không no như linoleic…
Tuy nhiên, rau quả lại chứa nhiều chất khoáng, chứa khoảng 50 – 60 nguyên tố khoáng
khác nhau với hàm lượng 0,25% – 1,25%. Gồm các nguyên tố chủ yếu như Na, K, Ca, Mg, F,
P… Chúng tồn tại ở dạng các hợp chất hữu cơ cao phân tử dạng muối của các acid hữu cơ, vô cơ.
Các hợp chất khoáng có thể hòa tan hay không tan trong nước, không phân ly thành ion kim loại.
Đặc biệt rau quả có chứa nhiều vitamin, là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng cho con người.
Trong rau quả các loại vitamin A, B, C, D, PP, E… Nhiều hơn là vitamin C, PP và tiền
vitamin A. Vitamin là một trong những thành phần quan trọng nhất trong rau quả cung cấp cho cơ
thể con người mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được. Theo sự phát triển của đời sống
xã hội, nhiều nhà dinh dưỡng học của Việt Nam đã tính rằng, hàng ngày chúng ta cần 1300 -1500
calo để sống và hoạt động. Để có được năng lượng này, nhu cầu rau hàng ngày trung bình của
một người phải vào khoảng 250 - 300g. Theo nghiên cứu của nhà khoa học Pháp ông Dorolle từ
năm 1942 đã tính, nhu cầu mỗi ngày của mỗi người vào khoảng 360g rau/ngày (khoảng 10,8
kg/tháng). Theo các số liêụ đã thống kê thì hiện nay tính bình quân chung cả nước chúng ta mới
chỉ sản xuất được khoảng 4 - 4,5 kg/người/ tháng. Như vậy là lượng rau cho mỗi người còn thiếu
đến một nửa.

-5-


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

1.1.2.2. Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta [4]
Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2003 đến nay tăng trưởng khá đều (Năm 2003 đạt 151 triệu;

235,5 triệu; 259 triệu; và dự kiến năm 2008 đạt 350 triệu USD). Theo số liệu thống kê chính thức
của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả trong tháng 3/2009 đạt 34,6 triệu USD,
tăng 17,8% so với tháng trước và tăng 1,8% so với cùng kỳ 2008. Tính chung trong quý I/2009,
kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả của Việt Nam đạt 95,3 triệu USD, tăng 7,8% so với cùng kỳ
năm 2008.
Về mặt địa lý, nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nông sản đa dạng.
Nhất là các tỉnh như Lâm Đồng, các tỉnh miền Tây có những điều kiện đặc biệt thuận lợi để trồng
những cây ăn trái nhiệt đới đặc sản.
Nước ta sản xuất rau quả đạt sản lượng lớn (đứng thứ 5 Châu Á), nhưng chủ yếu là tiêu
thụ trong nước (đạt 85 %), xuất khẩu được rất ít. Ta thấy việc sản xuất và tiêu thụ trái cây nước ta
còn quá khiêm tốn so với tiềm năng và so với một số quốc gia trong khu vực có điều kiện tự
nhiên tương tự như: Thái Lan, Philippine, Indonesia. Việc sản xuất tiêu thụ đã trải qua nhiều
thăng trầm. Một số cây ăn trái như: Mận Tam Hoa Sơn La, Lào Cai, vải Bắc Giang, nhãn Tiền
Giang đã được phát triển thành vùng lớn nhưng những năm qua việc tiêu thụ lại gặp nhiều khó
khăn, giá thấp, người dân một số vùng đã có ý định chặt bỏ cây. Một số trái cây có thị trường tiêu
thụ nhưng chất lượng và giá cả chưa đáp ứng được yêu cầu thị trường: Chuối, xoài, măng cụt…
Một số trái cây khác có tiềm năng phát triển xuất khẩu thì tốc độ phát triển lại quá chậm, không
đủ cung cấp cho các nhà máy chế biến như: Dứa… Các vườn cây ăn quả ở nước ta phần lớn chưa
được chuyên canh mà chủ yếu là các vườn tạp, giống lẫn lộn và chất lượng không cao. Kỹ thuật
trồng chủ yếu là theo kinh nghiệm, chưa có hiểu biết nhiều theo khoa học kỹ thuật.
1.1.2.3. Các phương pháp chế biến rau quả [4]
Rau quả chứa nhiều nước nên rất dễ bị hư hỏng, thời gian giữ rau quả tươi ngắn, do sau
khi thu hoạch rau quả tiếp tục thực hiện quá trình hô hấp làm cho chất lượng của rau quả bị giảm.
Vì vậy, người ta tiến hành nhiều phương pháp để chế biến rau quả để giữ cho thời hạn sử dụng
được lâu hơn.

-6-


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Phương pháp sấy
Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm từ trạng
thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó chính là quá trình khuếch
tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra
môi trường xung quanh.
Phương pháp làm lạnh đông rau quả
Rau quả lạnh đông là dạng sản phẩm được chế biến và trao đổi ngày càng nhiều trên thế
giới. Rau quả lạnh đông có ưu điểm là giữ được nhiều tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của
nguyên liệu, so với các phương pháp chế biến và bảo quản khác. Nhược điểm chính của rau quả
lạnh đông là giá thành cao, do chi phí bảo quản lớn. Tuy nhiên, rau quả lạnh đông vẫn là dạng sản
phẩm được ưa chuộng và ngày càng chiếm tỷ trọng cao trong tổng số rau quả chế biến.
Phương pháp muối rau quả
Bao gồm hai phương pháp: Đó là rau quả muối chua và rau quả muối mặn. Rau quả muối
chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho chất đường có sẵn trong nguyên liệu
chuyển hoá thành acid lactic, do quá trình lên men lactic bởi các vi sinh vật lactic (một số vi
khuẩn và nấm men). Acid lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho
sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra, acid lactic còn có tính chất sát trùng, có khả năng ức
chế sự hoạt động của nhiều loài vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Dùng muối ăn Natri Clorua để
muối rau, sản phẩm chủ yếu là muối chua cải bẹ, muối chua cà… Sản phẩm rau quả muối mặn
phổ biến ở nước ta như: Dưa chuột, nấm rơm, nấm mỡ, mơ và chanh.
Phương pháp sản xuất rượu quả
Rượu quả là sản phẩm có chứa cồn Etylic dịch quả và một số thành phần phụ khác. Rượu
Etylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào, có thể làm cho dịch quả lên men và tạo thành.
Người ta phân biệt hai dạng rượu quả chủ yếu: Rượu vang (rượu quả lên men) và rượu mùi (rượu
quả không có quá trình lên men). Hàm lượng cồn etylic trong rượu vang quả, có một phần chủ
yếu hoặc toàn bộ được tạo bởi quá trình lên men các chất đường có trong sản phẩm. Hàm lượng
cồn etylic trong rượu mùi hoàn toàn là do pha cồn etylic từ ngoài vào.

-7-

GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Phương pháp đóng hộp rau quả
Đóng hộp rau quả nên hiểu với khái niệm rộng là bảo quản rau quả trong bao bì kín ( hộp
kim loại, lọ thuỷ tinh, túi chất dẻo…). Sản phẩm được tiệt trùng có thể là trước hoặc sau khi đóng
vào bao bì.
1.1. Tổng quan về nguyên liệu bí đao và nha đam [9][18][20][21]
1.1.1. Nguyên liệu bí đao [21][22]
1. Nguồn gốc, phân loại, đặc điểm
a. Nguồn gốc
Bí đao hay gọi là bí phấn, bí xanh, bí đá hoặc bí lông. Có tên khoa học là: Benicasa
cerifera savi (benicasa hispida cogn) thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae.
Ngoài ra, nó còn có một số tên khác ở các nước như:
Tiếng Anh: Wax ground, Winter melon, Fuzzy melon, Hairy melon.
Tiếng Trung: Quốc mao gwa, Tseet gwa.
Tiếng Nhật: Heari meron.
Tiếng Malaysia: Timum balu
Tiếng thái: Paeng
Bí đao có nguồn gốc từ Ấn Độ, Trung Quốc được trồng ở hầu hết khắp vùng nhiệt đới, Á
nhiệt đới của châu Á, và miền đông châu Đại Dương, ở nước ta bí đao được trồng ở khắp mọi
nơi, nhất là quanh các thành phố, thị trấn, nó là một loại rau truyền thống của nhân dân ta do dễ
ăn, dễ chế biến và còn là nguyên liệu tốt cho sản xuất bánh kẹo.
b. Phân loại
Trên thế giới hiện nay có rất nhiều giống bí nên việc phân loại rất đa dạng và phong phú.
Ta có thể dựa vào hình dạng và đặc tính sinh hóa của chúng để phân loại như sau:

-8-

GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

 Giống bí calabash (calabash goard, OPO gourd)

Hình 1.1: Bí calabash
Giống bí này là loại dây leo mạnh khi được trồng ở khí hậu ấm áp. Chúng có rất nhiều
hình dạng và kích cỡ, một điểm thú vị khi trồng bí này là những trái bí có hình dạng khác nhau có
khả năng thụ phấn cho nhau và cho qủa có hình dạng mới không xác định trước. chúng rất dễ
trồng và có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt. Trái bí được thu hoạch và chế biến như các giống
bí khác, khi bí già và khô sẽ có lớp vỏ ngoài bằng gổ cứng và người ta thường dùng làm bình
đựng nước.
 Bí lông (Hairy gourd)

Hình 1.2: Bí lông (Hairy gourd)
Hairy gourd, chiang shin jockr: Giống bí này có kích thước trung bình, chiều dài từ 10
-15cm, vỏ ngoài xanh thẩm, thịt trắng, được sử dụng phổ biến ở vùng Quảng Đông và nam Trung
Quốc. Đặc điểm là chế biến chung với cá Hồi và nấu súp, giống bí này dễ trồng trong khí hậu ấm
áp và rất sai quả.
 Hairy gourd, seven star long

-9-


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Hình 1.3: Hairy gourd, seven star long
Một trong những loại bí dài được sử dụng phổ biến nhất trong ẩm thực Trung Hoa. Giống
bí này được bày bán khắp nơi trong các siêu thị ở vùng duyên hải phương Đông. Nó là loại bí dài
20-30cm, mùi vị thơm ngon nên thường dùng nấu súp.

 Hairy gourd, fuzzy gourd, mao Qwa:

Hình 1.4: Hairy gourd, fuzzy gourd, mao Qwa
Mao Qwa là loại bí nhỏ nhưng lớn hơn bí tong Qwa, mà người ta thường gọi là bí nhỏ,
quả hình trụ, đường kính khoảng 5.0 - 7.5cm. Vỏ ngoài màu xanh, có lông, được thu hoạch làm
rau củ khi còn non. Thịt bí trắng, chắc, có vị ngọt dịu. Khi trồng cần cho bí leo giàn, và tưới đủ
nước khi thời tiết nóng.
 Bí đông (winter melon)
Winter melon, Oblong Tong Qwa

Hình 1.5: Winter melon, Oblong Tong Qwa
Giống bí này cho trái lớn, có thể dài 35 - 65cm, chiều ngang 30 - 40cm, loại này rất phổ
biến ở Đài Loan và cận nhiệt đới Châu Á.
Winter melon, Round Tong Qwa

- 10 -


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Hình 1.6: Winter melon, Round Tong Qwa
Giống này cho trái trung bình phổ biến ở Nhật Bản, dễ trồng và cho năng suất cao.
Winter melon, Tong Qwa (Wax gourd)

Hình 1.7: Winter melon, Tong Qwa (Wax gourd)
Là loại bí sáp hay còn gọi bí trắng, sinh trưởng nhanh, lâu thu hoạch, chịu khí hậu ẩm,
chúng ở dạng dây leo bò trên đất như bí ngô, trái có thể nặng tới 22kg. Nó có khả năng bảo quản
được vài tháng ở nơi thoáng mát. Để dành sử dụng khi đông về nên được gọi là “ Tong Qwa” hay
“Winter melon”.
Winter melon, Hybrid small round

Giống bí này có kích cỡ nhỏ, đường kính từ 10 - 18cm, tiện cho nấu nướng trong gia đình.
Dây bí phát triển mạnh nơi khí hậu ấm, và mỗi dây cho nhiều trái. Thịt bí màu trắng, thơm ngon,
rất thích hợp nấu súp cá Hồi.

Hình 1.8: Winter melon, hybrid small long
Giống bí này cho quả nhỏ thuôn dài, loại này cho năng suất cao, thu hoạch nhiều trong vụ
hè thu.
Winter melon, Long gaint

- 11 -


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Giống bí này cho trái rất to, khoảng 22kg, trái trưởng thành có màu xanh, không có sáp ở
ngoài, thịt màu trắng trong, giống này phổ biến ở nam Trung Quốc và các nước Châu Á cận nhiệt
đới.
c. Đặc điểm thực vật học
 Hệ rễ
Sinh trưởng mạnh, có khả năng chịu nhiệt, khi gặp điều kiện thích hợp rễ chính có thể ăn
sâu tới 1,6m, rễ phụ ăn sâu tới 0,5m, nhưng tập trung chủ yếu ở tầng đất mặt 20 - 25cm. Trên mỗi
đốt thân nếu gặp đất và độ ẩm nhất định sẽ phát triển mạnh và như vậy sẽ làm phát triển khả năng
hấp thụ nguồn dinh dưỡng từ đất.
 Thân, lá
Bí dao là loại cây thân thảo, sống một năm, thân tròn, không rõ cành, có màu xanh, trên
thân phủ một lớp lông ngắn và dày. Càng về phía ngọn lông càng dài, chiều dài của thân phụ
thuộc vào trồng trọt khả năng phân nhánh của nó.
Lá bí có màu xanh thẫm, dày, phủ lông cứng, lá nhám, lá lớn có dạng chân vịt 5 cạnh, tua
cuống thường phân 2 - 4 nhánh, thường là 3.
 Hoa

Hoa có 5 cánh hợp, màu vàng, hoa cái cuống to hơn hoa đực. Hoa đơn tính thụ phấn nhờ
côn trùng. Hoa đực mọc đơn ở nách, dài, có ống hình chuông rộng, thùy gần hình lá, cánh 5, nhị
3. Hoa cái có đài, tràng giống hoa đực, nhị 3, lép, bầu hình trứng hay hình trụ, phủ lông dày. Vòi
nhụy dày, 3 đầu nhụy gồ ghề, dày. Giống chín sớm, hoa cái xuất hiện ở nách lá thứ 6, thứ 7, mỗi
cây có 2-3 quả. Giống chín muộn, hoa cái đầu tiên xuất hiện ở nách lá thứ 12, thứ 13, mỗi cây
cho 1-2 quả.
 Quả, hạt
Quả thường có màu xanh, khi còn non có màu xanh nhạt phủ một lớp lông dày cứng. Khi
quả già có màu xanh, hầu hết lông bị rụng và thay vào đó là lớp phấn trắng phủ trên vỏ quả.

- 12 -


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Hình dạng: quả có dạng hình tròn dài, tròn dẹp, trục dài. Khối lượng và kích thước của
quả thay đổi tùy thuộc chủ yếu vào giống từ 2 - 3 kg và đến 5 - 7 kg. Bí xanh Trung Quốc (ở
ngoại ô thành phố Quảng Châu) có giống nặng 10 - 15 kg/quả.
Cây bí đao trồng lấy quả, quả bí đao là loại rau thường dùng trong các bữa ăn hằng ngày,
có vị ngọt, lành tính, rất dễ chế biến, dễ bảo quản. Các thành phần khác của cây như: Rễ, thân, lá,
không có giá trị dinh dưỡng cao, chỉ có thể dùng làm phân bón.
2. Điều kiện trồng trọt, chăm sóc [20][21]
a. Đặc điểm
Bí đao là loại quả được dùng làm thực phẩm phục vụ rau xanh hằng ngày cho mỗi gia
đình. Ngoài ra bí đao còn là nguồn nguyên liệu cho công nghiệp bánh kẹo, nước giải khát có giá
trị xuất khẩu cao.
Cây bí đao là cây thuộc họ bầu bí có khả năng sinh trưởng, phát triển, thích ứng rộng.
chống chịu sâu bệnh rất tốt, trồng bí đao ít phải dùng thuốc bảo vệ thực vật nên sản xuất bí dao
được coi là sản phẩm sạch.
Do có lớp vỏ dày, cứng, khả năng tự đề kháng cao nên nó rất dễ vận chuyển và bảo quản

tốt, là loại dự trữ cho vùng giáp vụ và vùng thiếu rau. Bí đao cho năng suất 35 - 50 tấn/ha và là
loại rau cho hiệu quả kinh tế cao.
b. Nguồn gốc sinh vật học của bí đao
Bí xanh là cây ưa ấm thuộc họ bầu bí. Nhiệt độ thích hợp từ 24 – 28 oC. Măc dù
vậy hạt có thể nảy mầm ở nhiệt độ 10 – 15 oC nhưng tốt nhất là 25oC ở giai đoạn cây con (vườn
ươm), yêu cầu nhiệt độ thấp hơn khoảng 20 – 22 oC. Song để cho quả phát triển bình
thường thì lại cần cường độ ánh sáng giảm (vừa phải). Bí xanh có khả năng chịu hạn, chịu khát
nhờ hệ rễ khá phát triển. Thời kỳ cây con đến ra hoa cần yêu cầu độ ẩm đất 65 – 70%,
thời kỳ ra hoa kết quả cần độ ẩm đất 70 – 80%. Bí xanh chịu úng kém, thời kỳ phát
dục ra hoa kết quả gặp độ ẩm lớn do mưa hoặc tưới không hợp lý sẽ gây vàng lá, rụng
hoa, rụng quả, ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất. Bí xanh có thể trồng ở vùng đất
thịt vừa, hơi nặng song tốt nhất ở trên đất thịt nhẹ và phù sa, pH thích hợp 6,5 – 8,0.
c. Thời vụ gieo trồng

- 13 -


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Có hai thời vụ gieo trồng chính: Vụ thu (20/8 - 5/10) và vụ đông xuân (1/12 - 15/2).
Gieo hạt: Lượng hạt cần gieo cho 1 ha khoảng 0,9 - 1,1 kg, hạt lên ngâm từ 4 - 6 giờ rồi
đem gieo. Gieo hạt trên luống, phủ hạt bằng lớp đất bột mỏng không nên phủ quá dày, hạt
không đội lên được. Khi cây mọc được 7 - 8 ngày (2 lá mầm rõ) có thể sang bầu, kích
thước bầu 7 x 10 cm, để đến khi cây 2 - 3 lá thật thì đem trồng là tốt nhất (Bầu to 10 x 15cm có
thể để cây đến 4 - 5 lá thật mới đưa ra trồng). Trồng bầu để tranh thủ thời gian và dễ chăm sóc
cây con, đất làm bầu là đất hỗn hợp đất bột + phân mục theo tỷ lệ 1:1.
d. Làm đất
Nếu làm giàn nên trồng luống rộng: 1,5 - 2,0m, khoảng cách trồng 40 - 50 x
80cm, cây cách cây 40 - 50 cm và hàng cách hàng 80cm. Nếu không làm giàn (cây bò
trên mặt luống) nên luống rộng trên 3,5m, trồng 2 hàng giữa luống, khoảng cách trồng

cây x cây là 40 - 50 cm, hàng trồng cách mép luống 15 - 20cm, vì vậy hàng x hàng 2,5
- 3m. Chú ý: Nếu trồng bí bò cần có rơm, rạ… Phủ mặt luống cho bí bò và đỡ quả.
e. Phân bón
Phân chuồng cần: 800 – 1000kg/sào. Đạm Urê: 10 – 12 kg/sào. Lân Super: 15
– 18 kg/sào. Kali: 10 – 12 kg/sào.
Bón lót: Toàn bộ phân chuồng + Lân + 1/4 Kali + 1/4 Đạm.
Thúc lần 1: Khi cây bắt đầu leo hoặc ngả ngọn bò (Sau khi cây mọc 30 – 40 ngày), bón
1/4 Kali +1/4 Đạm.
Thúc lần 2: Sau khi cây ra quả rộ, bón 1/3 Kali + 1/3 Đạm. Số phân còn lại hòa
với nước phân chuồng loãng dùng để tưới khi thấy cây sinh trưởng, phát triển kém.
f. Các biện pháp chăm sóc khác
Vun lần 1 kết hợp với bón thúc khi cây 30 – 40 ngày, vun lần 2 kết hợp với bón
thúc khi cây ra hoa rộ (55 – 65 ngày sau trồng). Bí xanh ra nhiều nhánh, mỗi cây cần để 1 – 2
nhánh, mỗi nhánh cho đậu 1 – 2 quả, sau khi quả đậu 5 – 10 ngày có thể định quả sao cho mỗi
gốc cây chỉ để 1 – 2 quả. Nếu để bí bò, khi cây dài 60 – 70 cm, dùng dây nilon cột
dây khỏi gió lật và tạo điều kiện ra rễ phụ, (bất định) tăng khả năng hút chất dinh
dưỡng cho cây.
- 14 -


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

g. Phòng trừ sâu bệnh:
Bí xanh ít phải phun thuốc, khi cây có 2 - 10 lá, lúc này cây non, mềm, thường
bị sâu xanh, rệp phá hoại. Dùng Ofatox 0,1 % phun cho cây. Cây bị bệnh sương mai dùng
Kasuzan, Zineb 80 WP, bệnh phấn trắng dùng Bavistyl nồng độ 0,25 % phun cho cây.
h. Thu hoạch bí đao:
Bí xanh rất dễ tiêu thụ, khi quả 50 - 60 ngày tuổi trở đi có thể thu làm bí rau rất
tốt. Nếu tiêu thụ bí già hoặc để bảo quản thì khi quả xuất hiện phấn trắng, cắt vào
buổi sáng, để cả cuống, xếp cẩn thận nơi thoáng mát có thể bảo quản quả 1 - 2 tháng.

i. Bảo quản bí đao:
Bí đao thuộc loại rau ăn trái, thuộc họ dây leo. Bí đao có tốc độ hô hấp trung bình cường
độ hô hấp vào khoảng 10 - 20 mgCO 2 /kg. Vì vậy để ức chế và làm giảm quá trình hư
hỏng. Không được để chất đống vì quá trình hô hấp xảy ra mạnh. Tránh bị dập cơ học trong quá
trình thu hoạch. B ảo qu ản ở n hi ệ t độ 1 0 - 12 o C, độ ẩm k hô n g k hí 8 5 - 90 %, c ó
thể b ảo qu ản 1- 2 tháng.
3. Thành phần hóa học của bí đao [18][21][22]
Bí đao có nhiều chất dinh dưỡng và thuộc loại thực phẩm dinh dưỡng cao. Những năm về
trước đã có rất nhiều nước phân tích về thành phần hóa học của bí đao, thu thập số liệu về trái bí
đao ở Việt nam trong bảng dưới dây.
Bảng1.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g bí dao
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm lượng

Phần ăn được

g

98

Nước

g

93.8

Năng lượng

Kj

44

Protein

g

0.7

Chất béo

g

0.1

- 15 -


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Carbonhydrate

g

2

Acid hữu cơ

g

0.04

Tro

g

0.7

Xơ

g

2.1

Bảng 1.2: Thành phần khoáng và vitamin trong 100g bí đao
Khoáng
Thành phần

Đơn vị

Vitamin
Hàm lượng

dinh dưỡng

Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

dinh dưỡng

Ca

mg

12

Vitamin A

mg

0.02

K

mg

250

Vitamin B

mg

0.07

Mg

mg

15

Vitamin B2

mg

0.05

Fe

mg

0.3

Vitamin B3

mg

0.2

Na

mg

2

Vitamin C

mg

69

Zn

mg

0.2

4. Công dụng và dược tính của bí dao [22]
a. Công dụng
Bí đao là thức ăn mát, bổ, rẻ tiền, rất thông dụng vào mùa thu đông. Trong quả bí đao có
rất nhiều chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học quý, đại bộ phận bí đao là nước và không có chất
béo nên thường được dùng làm thực phẩm ăn kiêng. Bí đao thường dùng trong các bữa ăn hằng
ngày như: Luộc, nấu canh, xào, làm gỏi. Một điều lưu ý khi ăn bí đao nên sử dụng muối vừa phải,
càng ít càng tốt, điều này thích hợp với đặc tính hàn và vị can của bí đao. Đây cũng là nguyên
nhân vì sao dân gian sử dụng bí đao nấu canh nhiều hơn bí đao khô. Ngoài ra người ta còn sử
dụng bí đao làm mứt, kem dưỡng da, chiết xuất protein…
b. Dược tính
Bí đao có tên thuốc là Đông Qua, đã được sử dụng lâu đời trong Đông y học, tác dụng
phòng bệnh và chữa bệnh của bí đao dã được ghi lại trong Thần Nông bản thảo kinh - bộ sách
thuốc cổ nhất của Đông y học, được viết ra từ thiên niên kỷ thứ nhất, toàn bộ cây bí đao gồm thân
- lá - thịt - quả - vỏ quả - hạt, đều là những vị thuốc.
 Theo Đông Y học
- 16 -


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Thân (dây bí) có vị đắng, tính lạnh, có tác dụng điều hòa khí huyết, trị phong thấp…
Thịt quả bí, có vị ngọt, tính mạnh vào các kinh tỳ, vị, đại tràng và tiểu tràng. Có tác dụng
lợi thủy, thanh nhiệt, tiêu đờm, giải độc, dùng để chữa bệnh phù thũng, sốt nóng, tiểu đường…
Lá bí: Có tác dụng chữa tiểu đường, sốt rét, tả lỵ, thũng độc…
Vỏ quả: Có vị ngọt nhạt, tính mát vào kinh tỳ và phế, có tác dụng lợi thủy, tiêu thũng,
dùng chữa chứng ung thũng, tiêu chảy…
Hạt bí: có vị ngọt, tính mát vào kinh can, có tác dụng nhuận phế, hóa đờm, chữa các
chứng sưng phổi, sốt nóng nhiều đờm…
5. Một số sản phẩm từ bí đao

Hình 1.9: Các sản
phẩm trà bí đao
Hình1.10: Mứt bí đao
Hình 1.11: Sản phẩm
chức năng từ bí đao

1.2.2. Nguyên liệu nha đam [19][24][25][26][27]
1. Nguồn gốc, phân loại, đặc điểm [27][1]
a. Nguồn gốc

- 17 -


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Nha đam (Lô Hội) có tên khoa học là A. barbadensis Mil, A. vulgaris Lam. Là một loài
cây thuộc chi Lô hội, có nguồn gốc Bắc Phi. Từ “Lô Hội” bắt nguồn từ tiếng Ả-rập là “Aneh” có
nghĩa là vị đắng. Nha đam là loại cây dạng thân cỏ, mập, màu xanh lục nhạt, thân ngắn. Lá mập
dày, có răng cưa thưa cứng. Phần ngoài của lá có vỏ xanh, phần trong là nước có dạng gel trong

suốt. Cây nha đam sinh sản nhanh, mọc từng đám, sức chịu đựng rất mạnh.
Cách đây mấy ngàn năm về trước nha đam được xem như là “Thực vật thần bí” vừa dùng
để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh. Ngày nay, nha đam đã trở thành một
nguyên liệu khá quen thuộc đối với những bà nội trợ. Nó đóng vai trò là chất kết dính cho nhiều
món ăn.

Hình 1.12: Cây nha đam
Vào cuối thế kỷ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254 ÷ 1323) đã thực hiện
một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ
một dược thảo sau này chúng ta gọi là cây nha đam, từ Trung Hoa cây nha đam được di thực sang
Việt Nam.
Nha đam thuộc chi ALOE – họ Huệ Tây (liliaceae). Trong khoảng 180 loài chỉ có 4 loài
được sử dụng để làm thuốc đó là: Aloe vera, Aloe ferox, Aloe arboresesescens, Aloe perryi. Trong
đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox, Aloe vera L (Aloe boresesescens Mill). Theo sách
“Cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe vera L, tức
là cây nha đam ( có nơi gọi là cây Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ …). Giống Aloe vera này có bẹ lá
to, màu xanh thẫm là loại dễ trồng và cho năng suất cao, đang được trồng phổ biến ở nước ta. Ở
nước ta, nha đam mọc nhiều ở các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận. Chúng chịu hạn và khô nóng rất
giỏi. Đến khi đất có độ ẩm thích hợp, cây nha đam lại tiếp tục phát triển. Vì thế chúng được trồng
- 18 -


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

rải rác khắp nơi trên đất nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh. Tuy nhiên cây nha đam lại
không chịu được ngập úng, do đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát
để dễ thoát nước.
b. Đặc điểm
Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên lá tập trung
thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Lá có hình mũi mác dày, mọng

nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ được nhiều nước làm cho cây thích ứng
được nơi khô hạn.
Trồng nha đam vào mùa xuân, vào độ tháng 3 là tốt. Phải chọn nơi trồng thích hợp, có
đầy đủ ánh sáng mặt trời. Phải chọn nơi thoát nước tốt, không đọng nước, chọn thời gian thích
hợp tưới nước. Sau khi trồng khoảng 6 tháng, cây nha đam có thể thu lứa đầu tiên và cứ mỗi
tháng lại thu hoạch 1 lần. Sau 1 năm, xung quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con. Các cây
con to khỏe có thể được dùng để thay thế cây mẹ và cho thu hoạch lâu dài mà không cần phải
ươm trồng lại từ đầu.
2. Điều kiện trồng trọt, chăm sóc [27]
Cây nha đam là một loại cây trồng cạn, có khả năng thích nghi với nhiều loại đất khác
nhau. Ở nước ta, cây nha đam có thể trồng được ở nhiều nơi, nhưng sinh trưởng và phát triển tốt
ở những khu vực có số ngày ngắn trong năm cao.
Ninh thuận là một trong những tỉnh có diện tích cây nha đam nhiều nhất. Cây dược liệu
này chủ yếu được trồng trên những vùng đất cát và pha cát ven biển, canh tác các loại cây trồng
khác kém hiệu quả. Khi trồng cây nha đam, không phải đầu tư ban đầu cao, kỹ thuật chăm sóc
đơn giản và trồng một lần có thể thu hái lâu dài, mang lại hiệu quả rất cao.

 Làm đất
Chọn đất: Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập úng, do đó,
phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát nước.

- 19 -


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Làm đất: Đất trồng phải được cày bừa kỹ mục đích làm nhỏ đất và sang phẳng ruộng
trồng. Sau đó lên luống, đánh rãnh trồng. Thông thường luống được đánh cao khoảng 20cm để dễ
thoát nước. Đánh rãnh trồng theo mật độ, hàng cách hàng 80cm, cây cách cây 40cm.
Bón lót: Sử dụng phân chuồng để bón lót. Mỗi cây bón lót khoảng 500 - 700g phân

chuồng, khoảng 2.5 tấn phân chuồng/ha.
 Chọn giống
Chọn giống: Hiện nay, có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, nhưng cây nha đam Aloe
vera L lá xanh thẩm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao. Giống nha đam Aloe vera L
đang được nông dân trồng đại trà.
 Nhân giống
Cây nha đam được nhân giống bằng phương pháp vô tính. Chúng ta sử dụng lá nha đam
để tiến hành nhân giống. Để tăng hệ số nhân giống, có thể cắt bỏ đọt cây mẹ. Một năm sau xung
quanh cây mẹ sẽ xuất hiện mấy chục cây con. Khi cây con lớn chừng 10cm, chúng ta tách cây
con đem vào vườn ươm, chăm sóc cây lớn chừng 15 - 20cm chúng ta lấy đem trồng.
Thời vụ trồng: Cây nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào mùa
xuân và thu, vì đây là thời gian cây nha đam có thể phục hồi và phát triển nhanh nhất.
 Cách trồng
Đào cây con từ vườn ươm (lưu ý: Khi đào nên cẩn thận, lấy được càng nhiều rễ càng tốt,
nhằm rút ngắn thời gian hồi sức của cây con). Sau đó, trồng theo rãnh với mật độ: Cây cách cây
40cm, hàng cách hàng 80cm, như vậy số lượng cây giống khoảng 30000 đến 50000 cây/ha.
Lưu ý khi trồng: Để mầm cây con nhô khỏi mặt đất (nếu lấp đất lên trên ngọn cây sẽ gây
úng thối cây con khi tưới nước), giữ cho cây thẳng đứng và rễ phủ đều mới lấp chặt đất, nếu đất
không đủ ẩm để giữ gốc nên tưới thêm nước, sau đó, nếu trời khô hạn phải thường xuyên tưới
nước giữ độ ẩm vừa đủ, nếu trời mưa liên tục thì phải chú ý thoát nước, vì cây nha đam con rất dễ
bị chết do úng nước.

- 20 -


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Cây nha đam vừa trồng xong mầm lá sẽ đỏ hoặc vàng, nhưng khi đã bén rễ mầm sẽ xanh
trở lại. Cây nha đam giống sau khi lấy ra khỏi vườn ươm, nên để trong mát 2 - 3 ngày, sau đó mới
đem ra trồng thì cây con sẽ nhanh mọc mầm và tỉ lệ sống cao.

Chăm sóc: Chủ yếu gồm 3 khâu kỹ thuật như sau:
 Tưới - tiêu nước
Tưới nước: Cây nha đam chịu nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ ẩm đất vừa phải.
Vì vậy, trong mùa khô phải tưới nước thường xuyên giữ độ ẩm cho đất. Tốt nhất trong mùa khô,
3 - 5 ngày phải tưới 1 lần, giúp cây sinh trưởng tốt, đạt chất lượng, sản lượng cao hơn.
Tiêu nước: Cây nha đam không chịu được ngập úng quá lâu. Do vậy, nếu trời mưa dài
ngày phải khai thông các rãnh trồng tạo điều kiện để thoát nước tốt. Nếu để mương rãnh bị tích
nước sẽ gây thối rễ, làm cho cây nha đam chết hàng loạt.
 Làm cỏ xới xáo đất
Trong quá trình chăm sóc cây nha đam phải xới xáo đất trừ cỏ nhiều đợt. Việc xới đất
thường xuyên sẽ giúp cho nền đất thông thoáng và trừ được các loại cỏ dại, làm cho quá trình
chuyển hóa các chất trong đất nhanh chóng và cây nha đam đễ hấp thu, sinh trưởng và phát triển
nhanh hơn.
Bón phân: Cây nha đam có khả năng hấp thu và chuyển hóa nhanh các chất dinh dưỡng
trong đất. Do đó, ngoài việc bón lót bằng phân chuồng, phải thường xuyên bón thúc cho cây bằng
phân NPK. Thời gian bón thúc tốt nhất là 1 tháng/lần, với liều lượng khoảng 100kg/ha. Khi bón
phân tránh làm bẩn lá, thường bón trước khi trời có mưa hoặc phải tưới nước sau khi bón phân.
Mỗi lần bón phân nên kết hợp xới xào đất để nha đam dễ hấp thu hơn.
 Phòng trừ bệnh hại
Biểu bì lá của nha đam được bao bọc bởi một lớp giáp cứng, nên các loại côn trùng khó
có thể gây hại, nhưng trong điều kiện trồng với mật độ dày đất quá ẩm và nhiệt độ thấp, lá của
nha đam sẽ bị trực khuẩn gây hại. Trên mặt lá xuất hiện nhiều đốm đen và sẽ ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng của cây nha đam.

- 21 -


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Biện pháp phòng trừ: Đảm bảo thông thoáng trong vườn trồng nha đam, kịp thời tiêu

nước để khống chế độ ẩm của đất phù hợp, làm cỏ đúng lúc giúp nha đam phát triển mạnh, tạo
nên khả năng kháng bệnh tốt. Nếu xuất hiện dấu hiệu bệnh do trực khuẩn gây ra, nên nhanh
chóng cắt bỏ những lá mang bệnh đen tiêu hủy, tránh lây lan cho các lá khác. Trồng cây nha đam
chủ yếu là thu hoạch lá, do vậy trong quá trình phòng trừ bệnh hại, không nên sử dụng các loại
thuốc hóa học.
Thu hoạch: Cây nha đam là cây chịu khô hạn rất tốt. Trong mùa khô, không có nước tưới,
cây nha đam vẫn có thể sống được. Đến khi đất có độ ẩm thích hợp, cây sẽ tiếp tục phát triển. Sau
khi trồng khoảng 6 tháng, cây nha đam có thể cho thu hoạch lứa đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thu
hoạch 1 lần. Sau một năm xung quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con, chọn những cây con to
khỏe thay thế cây mẹ, thì có thể cho thu hoạch dài lâu mà không phải ươm trồng lại từ đầu.
3. Thành phần hóa học của nha đam [1][7]
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của Nha đam
Thành phần
Acid amin

Số lượng

Tính chất

Chứa 20 loại acid amin, trong đó có Xây dựng khối protein, tạo mô cơ.
đủ 9 acid amin không thay thế.

Anthraquinone Aloe emodin, aloetic acid, aloin, Dùng một lượng nhỏ kết hợp với thịt
anthracine,

antranol,

barbaloin, gel sẽ có tác dụng giảm đao, kháng

chrysophanicacid, modin, ethereal khuẩn, nấm và virus.

oil, isobarbaloin, resistanol, este của Dùng liều cao có thể gây độc.
cinnamonic acid.
enzyme

Catalase,

alkaline,

phosphatase, Giúp thủy phân đường và chất béo

lipase, abylase, aliiase, cellulose, trong thức ăn, hổ trợ tiêu hóa và tăng
Hormone

peroxidase, carboxypeptidase

cường sự hấp thu chất dinh dưỡng.

Auxins, gibberellins

Có tác dụng chữa lành vết thương và
kháng viêm.

Lignin

Tạo áp lực thẩm thấu và là chất mang
các chất khác.

Acid salicylic

Tác dụng giảm đau

- 22 -


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Khoáng chất

Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K.

Cần thiết cho sức khỏe con người,
thường hoạt động kết hợp với các chất
khác.

Saponin
Sterol

Giúp tẩy và sát khuẩn.
Cholefterol, campesterol, lupeol, β- Là tác nhân kháng viêm. Lupeol còn
sitosterol.

Glucid

Glucose,

có khả năng sát khuẩn và giảm đau.
fructose,

glucomannan, Là tác nhân kháng viêm, kháng virus,

polymannose, arabinose, cellulose, tăng cường hệ thống miễn nhiễm.
galactose, xylose, acid, galacturonic.
Vitamin

A, B, C, E, B12, choline, acid folic.

Có tác dụng chống oxy hóa, cần cho
sự tạo hồng cầu.

4. Ứng dụng của nha dam [24][26]
a. Ứng dụng trong đông y
Nha đam liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, liều cao là thuốc tẩy mạnh, ngoài ra
Nha đam còn có tác dụng thông mật. Nha đam đã được sử dụng làm thuốc từ rất lâu, vị đắng, tính
mát, vào bốn kinh can, tỳ, vị, đại trường. Có tác dụng thanh nhiệt tả hỏa, giải độc, mát huyết, chỉ
huyết (cầm máu), nhuận tràng, thông đại tiện. Thường dùng chữa một số bệnh như: đau đầu,
chóng mặt, đại tiện bí, viêm dạ dày, tiêu hóa kém, viêm tá tràng, viêm mũi, kinh bế, cam tích,
kinh giảm (co giật ở trẻ em, đái tháo đường, thủy đậu, ho có đờm, ho ra máu…)
b. Ứng dụng trong tây y
Các nhà nghiên cứu đã khẳng định nha đam có thể chữa các bệnh sau: Nhuận tràng, chữa
bỏng, các vết thương ngoài da, nấm da, trứng cá, rụng tóc, viêm quanh răng, viêm dạ dày, viêm
đại tràng, góp phần chữa béo phì, tim mạch, nâng cao miễn dịch cơ thể…

c. Ứng dụng trong mỹ phẩm

- 23 -


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

Trên thị trường có rất nhiều mỹ phẩm, dược phẩm chiết xuất từ nha đam như: Dầu gội

đầu, dầu xả, sữa tắm, sữa rửa mặt, son dưỡng môi, kem chống nắng, kem chống lão hóa, kem
chăm sóc da…
d. Ứng dụng trong thực phẩm
Nha đam được dùng để chế biến một số sản phẩm thực phẩm như: Thạch nha đam, nước
uống nha đam, các món ăn chế biến từ nha đam: Gỏi, chè, súp…
5. Các sản phẩm từ nha đam

Hình 1.13 :Nước uống từ nha đam

Hình 1.14: Sữa chuan nha đam

Hình1.15: Sữa rửa mặt từ nha đam

1.2. Tổng quan về đồ hộp và đồ hộp rau quả [2][3]
- 24 -


GVHD: Bùi Đức Chí Thiện

1.3.1. Khái niệm đồ hộp
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến (có các phương pháp chế
biến khác nhau) được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanh
trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời
gian dài.
1.3.2. Lịch sử phát triển của đồ hộp
Sản xuất đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp khi hoàng đế Napoleon Bonaparte
đang quan tâm đến việc cung cấp thức ăn cho quân đội của ông ta. Ông đã treo một giải thưởng
bằng tiền mặt trị giá 12000 Franc cho bất cứ ai có thể phát minh ra một phương pháp bảo quản
thực phẩm có hiệu quả, đủ để vận chuyển tới quân đội đang chiến đấu ở nơi xa mà thực phẩm
không bị hỏng. Vào những năm 1790, Nicholas Appert, một thợ bánh kẹo ở Paris (Pháp) đã đưa

ra ý tưởng bảo quản thực phẩm bằng chai giống như rượu. Đến năm 1804, sau 15 năm thử
nghiệm ông đã rút ra rằng nếu thực phẩm được gia nhiệt đủ và đóng trong bao bì kín, nó sẽ không
hư hỏng. Ông được ghi nhận là người đầu tiên chế biến đồ hộp đựng trong bao bì thủy tinh và đã
giành được giải thưởng trên. Đến năm 1806, các nguyên lý của Appert đã được hải quân Pháp thử
nghiệm thành công trên nhiều loại thực phẩm như thịt, rau quả và thậm chí cả sữa.
Tại nước Anh, Thomas Saddington tiếp cận được nguyên lý chung của phương pháp
Appert trong khi đi du lịch nước Pháp, là người đầu tiên ở Anh mô tả kỹ thuật đóng hộp thực
phẩm vào năm 1807. Đến năm 1810, một người Anh khác là Peter Durand đã đưa quá trình sản
xuất này tiến xa thêm một bước và đề ra phương pháp ghép kín thực phẩm trong các bao bì sắt
tráng thiếc, làm tăng thời gian bảo quản lên từ 2 đến 3 năm. Điều này đã được hoàn thiện nhờ
Bryan Dorkin và Jonh Hall, những người này đã sáng lập nên nhà máy đóng hộp thương mại đầu
tiên ở Anh vào năm 1813.
Do nhiều vùng trên thế giới ngày càng được thám hiểm và do việc cung cấp nhu yếu
phẩm cho quân đội chiếm vị trí quan trọng hơn nên nhu cầu về thực phẩm đóng hộp gia tăng. Đi
từ lẽ đó mà Thomas Kensett (người di cư đến Mỹ) đã xây dựng nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Mỹ
đặt tại New York vào năm 1812 cho sản phẩm đồ hộp thịt và trái cây.
Năm 1860, sau gần 50 năm, Louis Pasteur đã đưa ra lời giải thích về tính hiệu quả của
việc đóng hộp khi ông chứng minh được rằng sự phát triển của vi sinh vật là nguyên nhân của
- 25 -