Đồ án: Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim

Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN
XUẤT RƯỢU VANG SIM”, do sinh viên Nguyễn Phú Cường thực hiện và báo
cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Ts. Nguyễn Minh Thủy

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2009

Chủ tịch hội đồng

i


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

LỜI CẢM TẠ
Đề tài luận văn tốt nghiệp này được hoàn thành dựa trên kết quả thực tập và nghiên

cứu sau hơn 3 tháng tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa
Nông Nghiệp, Trường Đại Học Cần Thơ. Những thành quả đạt được hôm nay chính
là nhờ sự giúp đỡ và động viên tận tình của gia đình, thầy cô và bạn bè.
Trước hết, con xin gởi lời biết ơn chân thành đến Ba mẹ và gia đình đã nuôi dưỡng,
dạy dỗ, động viên khuyến khích và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho con trong suốt
quá trình học tập cũng như trong cuộc sống.
Em xin gởi lời cám ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Minh Thủy người đã tận tình
hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em những kiến thức sâu rộng để em có thể
hoàn thành tốt đề tài luận văn này.
Em cũng xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình người đã tận tình gắn bó
giúp đỡ và chỉ dạy cho chúng em trong suốt thời gian 4 năm học tập ở trường.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận
tình truyền đạt kiến thức và rèn luyện kỹ năng cho chúng em trong suốt những
năm qua.
Em xin chân thành cám ơn các chị ở phòng thí nghiệm và các cô trong thư viện
khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hoàn
thành tốt đề tài này.
Xin gởi lời cám ơn chân thành đến ông Trịnh Công Phát đã giúp đỡ và tạo điều
kiện cho tôi hoàn thành tốt luận văn này.
Cuối lời, tôi xin gởi lời cám ơn đến các bạn lớp Công nghệ thực phẩm Khóa 31,
những người đã luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi trong thời gian học tập và thực hiện
luận văn.
Kính chúc quý thầy cô cùng các bạn luôn thành công trong sự nghiệp và cuộc
sống.
Chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Phú Cường

ii


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng đề tài này là do chính tôi thực hiện, các số liệu thu thập và kết
quả phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đề tài nghiên
cứu khoa học nào.

Cần Thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Phú Cường

iii


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

TÓM LƯỢC
Rượu vang sim hiện đang là đặc sản của Phú Quốc với quy trình công nghệ đã
được nghiên cứu và ứng dụng trong sản xuất. Mùi và vị của rượu vang sim khá
đặc trưng, nhưng vấn đề còn tồn tại là màu sắc tự nhiên của rượu vẫn còn bị biến
đổi sau quá trình lên men kết thúc. Do vậy, nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản
xuất rượu vang sim và đề xuất các biện pháp bảo vệ màu tím tự nhiên của sản

phẩm là vấn đề cần quan tâm. Trên cơ sở đó, nội dung nghiên cứu của đề tài
hướng đến hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim (trên cơ sở chọn lựa các
thông số tối ưu cho quá trình sản xuất từ các công nghệ sản xuất rượu vang tương
đối hoàn chỉnh), khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ rượu trích ly đến chất lượng rượu
vang sau khi lên men. Khảo sát ảnh hưởng của các tác nhân sử dụng (tannin, acid
citric, vitamin C, Rutine-vitamin C) với nồng độ thay đổi (0,1÷0,3) đến khả năng
bảo vệ màu sắc rượu vang sim cũng được quan tâm trong phần nghiên cứu này.
Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ rượu trích ly bổ sung vào rượu lên men là
3:7 thì sản phẩm rượu vang sim (độ rượu từ 12-16o) có màu sắc và mùi vị tốt.
Phân tích các chỉ tiêu hóa học (methanol, SO2, acid) đều thấp so với mức giới hạn
cho phép của TCVN (7045:2002). Trong số các phụ gia sử dụng để bảo vệ màu
sắc rượu vang sim thì tannin (nồng độ 0,2%) tỏ ra có ưu thế hơn cả. Với nồng độ
này tannin tạo cho sản phẩm có màu tím đỏ bền và đẹp trong thời gian dài, đồng
thời vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của rượu vang. Ngoài ra, acid citric (0,3%) sử
dụng cũng có khả năng duy trì màu sắc và tạo cho sản phẩm có vị chua thanh dễ
chịu.

iv


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................................... ii
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................iii
TÓM LƯỢC ..................................................................................................................... iv
MỤC LỤC ......................................................................................................................... v
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ................................................................................................ 1

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ........................................................................................ 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................................. 2
2.1. CÂY SIM.................................................................................................................... 2
2.1.1. Giới thiệu chung ....................................................................................................... 2
2.1.2. Phân loại .................................................................................................................. 3
2.2. RƯỢU VANG............................................................................................................. 4
2.2.1. Giới thiệu ................................................................................................................. 4
2.2.2. Quá trình chế biến rượu vang.................................................................................... 4
2.2.3. Hệ vi sinh vật trong dịch quả .................................................................................... 5
2.2.3.1. Nấm men ............................................................................................................... 5
2.2.3.2. Vi khuẩn và nấm mốc............................................................................................. 7
2.2.4. Các sản phẩm lên men .............................................................................................. 8
2.2.4.1. Những sản phẩm được tạo ra trong quá trình hoạt động sống của nấm men .......... 8
2.2.4.2. Các sản phẩm tạo thành trong quá trình tự phân của nấm men............................ 11
2.2.5. Lợi ích của rượu vang............................................................................................. 11
2.3. CỒN (ETHANOL) .................................................................................................... 13
2.4. PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG RƯỢU VANG....................................................... 13
2.4.1. Nguyên nhân gây đục và biện pháp khắc phục........................................................ 13
2.4.2. Các biện pháp làm trong rượu vang. ....................................................................... 16
2.5. SẮC TỐ TRONG RƯỢU VANG.............................................................................. 16
2.5.1. Vai trò của sắc tố trong sản xuất thực phẩm ............................................................ 16
2.5.2. Sắc tố anthocyanin trong rượu vang........................................................................ 17
2.5.2.1. Cấu tạo................................................................................................................ 17
2.5.2.2 Tính chất .............................................................................................................. 17
2.5.2.3 Sự thoái hóa của anthocyanin............................................................................... 19
2.5.3. Sự hóa nâu do enzyme ............................................................................................ 20
2.6. CÁC TÁC NHÂN ỔN ĐỊNH MÀU RƯỢU VANG .................................................. 21
2.6.1. Rutin ...................................................................................................................... 22
2.6.1.1. Giới thiệu ............................................................................................................ 22

2.6.1.2. Tính chất ............................................................................................................. 22
2.6.1.3. Ứng dụng............................................................................................................. 23
2.6.2. Acid citric............................................................................................................... 23
2.6.2.1. Cấu tạo................................................................................................................ 23
2.6.2.2. Tính chất ............................................................................................................. 24
2.6.2.3. Ứng dụng............................................................................................................. 24
2.6.3. Tannin .................................................................................................................... 25
2.6.3.1. Giới thiệu ............................................................................................................ 25
2.6.3.2. Tính chất ............................................................................................................. 25
2.6.3.3. Ứng dụng............................................................................................................. 26
2.6.4. Vitamin C............................................................................................................... 26
2.6.4.1. Giới thiệu ............................................................................................................ 26
2.6.4.2. Tính chất ............................................................................................................. 27
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM............................... 29
v


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ................................................................................ 29
3.1.1. Thời gian - địa điểm ............................................................................................... 29
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ ................................................................................................. 29
3.1.3. Nguyên vật liệu, hóa chất ....................................................................................... 29
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM............................................................................... 29
3.2.1. Thí nghiệm 1: Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim ................................... 29
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ rượu trích ly đến chất lượng rượu vang
sau khi lên men..................................................................................................... 31
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các tác nhân sử dụng đến khả năng bảo vệ

màu sắc rượu vang sim ......................................................................................... 32
3.2.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của vitamin C đến khả năng bảo vệ màu sắc rượu vang sim 32
3.2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của rutin-vitamin C đến khả năng bảo vệ màu sắc rượu
vang sim ............................................................................................................... 33
3.2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tannin đến khả năng bảo vệ màu sắc rượu vang sim...... 33
3.2.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của acid citric đến khả năng bảo vệ màu sắc rượu vang sim 33
3.2.4. Phương pháp phân tích ........................................................................................... 34
3.2.5. Xử lý số liệu thu thập ............................................................................................. 34
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 35
4.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRÁI SIM............................................................ 35
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ RƯỢU SAU LÊN MEN ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM..................................................................................... 35
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÁC NHÂN SỬ DỤNG ĐẾN KHẢ NĂNG DUY TRÌ
MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM ........................................................................ 37
4.3.1. Ảnh hưởng của vitamin C đến khả năng duy trì màu sắc của sản phẩm................... 38
4.3.2. Ảnh hưởng của vitamin C-rutin đến khả năng duy trì màu sắc của sản phẩm .......... 39
4.3.3. Ảnh hưởng của tannin đến khả năng duy trì màu sắc của sản phẩm......................... 40
4.3.4. Ảnh hưởng của acid citric đến khả năng duy trì màu sắc của sản phẩm ................... 42
4.3.5. So sánh ảnh hưởng của các chất bảo vệ màu đến khả năng duy trì màu sắc sản
phẩm (với cùng nồng độ sử dụng)......................................................................... 43
4.3.6. Ảnh hưởng của các tác chất sử dụng với các nồng độ khác nhau đến khả năng duy
trì màu sắc của sản phẩm (cùng thời gian bảo quản–ngày thứ 26) ......................... 45
4.3.7. So sánh khả năng bảo vệ màu của các tác chất ở mức độ tốt nhất............................ 46
4.4. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RƯỢU VANG SIM ......................................................... 47
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................... 49
5.1. KẾT LUẬN............................................................................................................... 49
5.2. ĐỀ NGHỊ .................................................................................................................. 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. x
PHỤ LỤC ........................................................................................................................ xii
Phụ lục 1: Phân tích hàm lượng ethanol............................................................................ xii

Phụ lục 2: Phân tích hàm lượng acid toàn phần................................................................. xii
Phụ lục 3: Phương pháp phân tích hàm lượng SO2........................................................... xiii
Phụ lục 4: Phân tích hàm lượng methanol........................................................................ xiv
Phụ lục 5: Đo màu sản phẩm bằng máy so màu Spectrophotometer, theo phương pháp
xác định độ hấp phụ. ...................................................................................... xvi
Phụ lục 6: Tiêu chuẩn rượu vang, (TCVN 7045:2002)................................................... xvii
Phụ lục 7:Thang điểm đánh giá cảm quan rượu vang...................................................... xvii
Phụ lục 8: Hoạt động đánh giá cảm quan rượu vang sim.................................................. xix
Phụ lục 9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của các tác chất sử dụng với các nồng độ khác
nhau đến độ hấp thụ của sản phẩm .................................................................. xx

vi


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Trái sim ở giai đoạn chín .................................................................................... 2
Hình 2.2: Cây Hồng sim..................................................................................................... 3
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của pectin ............................................................................ 14
Hình 2.4: Cấu trúc amylopectin....................................................................................... 15
Hình 2.5: Cấu trúc amylose ............................................................................................. 15
Hình 2.6: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin ................................................... 17
Hình 2.7: Các phản ứng chuyển hóa màu của anthocyanin............................................... 18
Hình 2.8: Bước sóng hấp thụ cực đại của antho tại pH=1.................................................. 18
Hình 2.9: Ảnh hưởng của pH đến bước sóng hấp thụ cực đại λmax ................................. 19
Hình 2.10: Biến đổi màu sắc do phản ứng hóa nâu có enzyme.......................................... 21
Hình 2.11: Công thức cấu tạo khung flavon...................................................................... 22

Hình 2.12: Công thức cấu tạo của rutin ............................................................................ 22
Hình 2.13: Công thức cấu tạo của acid citric .................................................................... 23
Hình 2.14: Sự tạo thành acid gallic từ gallotannin ........................................................... 25
Hình 2.15: Công thức cấu tạo của ascorbic acid – dehydro ascorbic acid .......................... 27
Hình 3.1: Quy trình sản xuất rượu vang sim ..................................................................... 30
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................................. 31
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................................. 32
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn hàm lượng methanol, acid, SO2 trong sản phẩm ở các tỉ lệ
khác nhau .......................................................................................................... 36
Hình 4.2: Cyanidin 3-glucoside ........................................................................................ 37
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của vitamin C đến sự thay đổi độ hấp thụ theo thời
gian bảo quản .................................................................................................... 38
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của vitamin C-rutin đến sự thay đổi độ hấp thụ theo
thời gian bảo quản ............................................................................................. 40
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tannin đến sự thay đổi độ hấp thụ theo thời
gian bảo quản .................................................................................................... 40
Hình 4.6: Sự ngưng tụ của catechin .................................................................................. 42
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của acid citric đến sự thay đổi độ hấp thụ theo thời
gian bảo quản .................................................................................................... 43
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các tác chất sử dụng với nồng độ 0,1% đến sự
thay đổi độ hấp thụ theo thời gian bảo quản ....................................................... 44
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các tác chất sử dụng với nồng độ 0,2% đến sự
thay đổi độ hấp thụ theo thời gian bảo quản ....................................................... 45
Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các tác chất sử dụng với nồng độ 0,3% đến sự
thay đổi độ hấp thụ theo thời gian bảo quản ....................................................... 45
Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các tác chất sử dụng với các nồng độ khác
nhau đến sự thay đổi độ hấp thụ ở ngày bảo quản thứ 26.................................... 46
Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các tác chất sử dụng ở mức độ tốt nhất đến sự
thay đổi độ hấp thu theo thời gian bảo quản ....................................................... 47
Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ hấp thu của mẫu sử dụng tannin (0,2%).......... 47

Hình 4.14: Đồ thị thể hiện điểm số các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. .......................... 48
Hình i: Đồ thị đường chuẩn methanol.............................................................................. xvi
Hình ii. Hội đồng đánh giá cảm quan rượu vang sim ....................................................... xix

vii


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Màu của anthocyanin trong các pH khác nhau .................................................. 18
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của trái sim ...................................................................... 35
Bảng 4.2: Kết quả thống kê hàm lượng ethanol, methanol, acid tổng số, SO2 tổng số trong
sản phẩm ........................................................................................................... 36
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (xem phần phụ lục).... 48
Bảng i. Yêu cầu về cảm quan của rượu vang .................................................................. xvii
Bảng ii. Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang ................................................................... xvii
Bảng iii: Bảng điểm đánh giá cảm quan rượu vang........................................................ xviii
Bảng iv: Kết quả thống kê độ hấp thụ của các mẫu sử dụng vitamin C ở các nồng độ khác
nhau................................................................................................................... xx
Bảng v: Kết quả thống kê độ hấp thụ của các mẫu sử dụng vitamin C-rutin ở các nồng độ
khác nhau .......................................................................................................... xx
Bảng vi: Kết quả thống kê độ hấp thụ của các mẫu sử dụng tannin ở các nồng độ khác
nhau.................................................................................................................. xxi
Bảng vii: Kết quả thống kê độ hấp thụ của các mẫu sử dụng acid citric ở các nồng độ
khác nhau ......................................................................................................... xxi

viii

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ở nước ta, cây sim rừng là loài cây quen thuộc thường mọc hoang dã trên triền núi,
sườn đồi ở khắp các tỉnh vùng trung du, núi thấp. Và đã từ rất lâu sim được ghi
nhận như là một biểu tượng của tình yêu và sự tin cậy gắn liền với tình cảm của con
người. Trái sim có vị ngọt chát, mùi thơm, thành phần hóa học có chứa sắc tố
anthocyanin, tannin và đường, tính mát. Trái tươi hoặc khi ủ thành rượu thì rượu
sim có thể xem như vị thuốc chữa bệnh suy nhược thần kinh, thiếu máu, kiết lỵ, bổ
huyết và một số chứng bệnh đường ruột...Màu tím của trái sim còn tốt cho những
bệnh nhân bị các chứng nổi tĩnh mạch xanh dưới da. Nhiều tài liệu cho thấy các loại
quả có màu tím, xanh, trắng chứa nhiều chất flavonoid, đặc biệt các loại quả chứa
nhiều sắc tố như proanthocyanidin và anthocyanidin mang lại màu xanh tím đặc
trưng trong trái sim là những chất có hoạt tính cao và tăng cường tính bền chắc cho
hệ thống mạch máu. Sử dụng các loại quả này còn giảm được nguy cơ nhiễm trùng
đường tiết niệu và cải thiện độ chắc của răng. Các chất có màu tím (có trong nhóm
phytochemical) còn làm giảm cholesterol, triglyceride và thromboxane (là những
thành phần tham gia vào sự phát triển tim mạch) trong máu, ngăn ngừa các bệnh tim
mạch, đột quỵ và còn có khả năng chống sự lão hóa, già nua của tế bào (Nguyễn
Minh Thủy, 2009).

Trước đây cây sim chưa được sự quan tâm đúng mức, do trái sim chỉ được hái ăn
tươi hoặc được bán với giá thành thấp và số lượng tiêu thụ không lớn, vì thế mà giá
trị kinh tế không cao. Nhưng thời gian gần đây, một số doanh nghiệp ở huyện đảo
Phú Quốc đã hợp tác với các nhà khoa học, nghiên cứu sử dụng sim vào trong công

nghiệp thực phẩm như chế biến rượu sim, rượu vang sim, góp phần nâng cao giá trị
của sim. Hiện nay rượu sim được nhiều người biết đến như là một đặc sản của Phú
Quốc. Mùi và vị của rượu vang sim khá đặt trưng, tuy nhiên màu sắc tự nhiên của
rượu vẫn còn bị biến đổi. Do vậy, nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất rượu
vang sim và các biện pháp giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm là vấn đề cần quan
tâm, nhằm hướng tới tạo đầu ra cho sản phẩm có chất lượng tốt và thật sự ổn định,
đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Trên cơ sở đó, mục tiêu nghiên cứu là hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim
và chọn lựa các tác nhân ổn định màu sắc sản phẩm.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. CÂY SIM
2.1.1. Giới thiệu chung
Ở Việt Nam, sim là loài cây quen thuộc ở khắp các tỉnh vùng trung du và núi thấp.
Cây đặc biệt ưa sáng và có khả năng chịu hạn tốt, thường mọc rải rác hay tập trung
trên các đồi cây bụi hay đồng cỏ, lẫn với mua, mua thấp, chổi xuể... tạo thành quần
cây bụi làm giảm bớt quá trình rửa trôi trên các loại đồi thấp vốn rất cằn cỗi. Ở Phú
Quốc cũng có những rừng sim mọc bạt ngàn dưới tán rừng, ven suối, đồi núi... tập
trung nhiều nhất là ở vùng Hàm Ninh (khoảng 300 ha).
Sim ra hoa quả nhiều vào hàng năm, thường ra hoa nhiều vào khoảng tháng 4-6, và

thu hoạch trái rộ vào khoảng tháng 7-8.
Trái sim (hình 2.1) chứa các flavon-glucoside, malvidin-3 glucoside, các hợp chất
phenol, các acid amin, đường và acid hữu cơ. Trái sim có tác dụng chỉ lỵ, sinh cơ,
dưỡng huyết, cố tinh.

Hình 2.1: Trái sim ở giai đoạn chín

(Nguồn: Trịnh Công Phát, 2009)

Lá sim có vị chát, tính bình, có tác dụng chỉ huyết, chỉ lỵ, thanh nhiệt, lợi thấp, tiêu
phong, giải độc.
Rễ sim có vị ngọt, chua, chát, tính bình, có tác dụng khư phong, trừ thấp, chỉ huyết,
chỉ thống.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

Búp và lá sim non được dùng chữa đau bụng, tiêu chảy, kiết lỵ. Đặc biệt, lá sim
được nhiều cơ sở nghiên cứu và sử dụng làm thuốc chữa bỏng có kết quả tốt (Phạm
Hoàng Hộ, 1999).

2.1.2. Phân loại
Giáo sư Phạm Hoàng Hộ, (1999) đã chia sim thành 2 loại:
- Tiểu Sim: Rhodamnia dumetorum (Poir) Merr. (silver back) - họ Myrtaceae.

Tiểu mộc, vỏ xám đo đỏ, nhánh hơi vuông. Lá mọc đối, phiến thon hay hình xoan,
mặt dưới lá mốc trắng. Lá có 3 gân chính, mọc thành chùm ngắn ở nách lá. Hoa
trắng, nhiều tiểu nhị, bầu noãn hạ, có lông. Phì quả đen, có lông trắng, dễ rụng. Nạc
ngọt, hột vàng, to 2,5-3 mm. Rễ, lá trị đau bao tử, phụ nữ sau sanh (Phạm Hoàng Hộ,
II/42, 1999).
- Hồng Sim: Rhodomyrtus tomentosa (Ait) Hassk. (rose myrthe, downy myrthe, hill

gooseberry)- họ Myrtaceae. Tiểu mộc cao đến 1,5 m. Lá có phiến hình xoan, bầu
dục, đầu tà. Mặt dưới lá màu trắng, có lông dày. Hoa cô độc hay là tụ tán có 3 hoa,
đài có lông, lá đài 4-5 mm. Hoa màu đỏ tươi, cánh hoa cao 1,5-2,0 cm, nhiều tiểu
nhị, bầu noãn hạ. Phì quả màu tím, mang nhiều lông mịn. Mọc ở rừng còi, thưa ở độ
cao 10-1500 m. Lá dùng nhuộm đen, rửa vết loét, trị tiêu chảy (Phạm Hoàng Hộ,
II/43, 1999).

Hình 2.2: Cây Hồng sim

(Nguồn: Trịnh Công Phát, 2009)

Tuy nhiên theo ghi nhận hiện nay ở Phú Quốc có 5 dạng sim dựa vào trái:
- Dạng cây cho trái hình tròn, cụt: Nhóm cây này có nướm trái xòe, trái nhiều, dày,
có nhiều hạt, trái chín, thịt khô, có phẩm chất trái ngọt. Cây cho năng suất khá cao 5
kg/cây/năm.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

- Dạng trái dài: nhóm này nướm trái túm, trái thưa, ít hạt, trái khi chín thịt ướt,
phẩm chất trái hơi ngọt, năng suất thấp hơn 3-4 kg/cây/năm.
- Dạng trái cuống dài, đít nhọn: dạng trái nhóm này cuống trái dài, đít nhọn, trái
dày, trái ít hạt, khi chín thịt trái ướt, cơm dày, có vị ngọt thanh, năng suất cao 5
kg/cây/năm.
- Dạng trái to: dạng này có nướm trái túm, lượng trái trung bình, trái cơm dày, hạt
ít, khi chín ngọt, trái ướt, có nhiều nước, năng suất trái tương đối khá 4-5
kg/cây/năm.
- Dạng trái ú, đít dài: dạng này trái mập, có đít dài, nướm trái xòe, trái cơm dày, ít
hạt, khi chín nhiều nước ngọt, năng suất trái cao nhất 5-6 kg/cây/năm (Đỗ Minh
Nhựt, 2009).

2.2. RƯỢU VANG
2.2.1. Giới thiệu
Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại đồ uống lên men
trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không chưng cất mà
để lắng trong tự nhiên, gạn lọc và hoàn thành sản phẩm. Rượu vang vốn có nguồn
gốc từ quả nho, nên có tên gọi là “Vin” hoặc “Wine”, ngày nay người ta mở rộng ý
nghĩa của rượu vang là rượu không chưng cất từ các loại nước quả. Ở Việt Nam có
người còn gọi rượu lên men từ gạo không chưng cất, như rượu nếp hoặc nếp cẩm
cũng là rượu vang (Lương Đức Phẩm, 2005).
Rượu vang được coi là những đồ uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe, vì thực chất chỉ
là nước trái cây lên men. Ngoài đường bị lên men thành ethanol, trong vang còn có
các thành phần khác rất giống ở trái cây: vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ,
protein...Độ rượu của vang thường chỉ trong giới hạn 10-14 cho nên vừa đủ say,
uống lượng vừa phải có tác dụng kích thích các trung tâm thần kinh có lợi cho sức
khỏe. Trong rượu vang chỉ có ethanol, rất ít aldehyde, rượu cao phân tử nên uống

vào chất say ngấm dần, không gây chóng mặt, đau đầu (gây sốc) như những loại
rượu pha cồn, nhiều aldehyde (Vũ Công Hậu, 1987).
2.2.2. Quá trình chế biến rượu vang
Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở biến đổi hóa sinh xảy ra trong quá trình lên men
các loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzyme của nấm men.
Hiện nay, có hai phương pháp lên men rượu vang cơ bản: lên men tự nhiên và lên
men nhờ các chủng nấm men thuần khiết. Tuy nhiên, lên men từ các chủng thuần
khiết có triển vọng hơn: thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng
ở giữa chừng, hàm lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

thu được trong vang cao hơn lên men tự nhiên là 0,1–1o, vang sáng màu nhanh hơn,
có thể cho hương vị thanh khiết hơn.
Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả. Quả chín (có thể chưa thật chín) sau khi
thu hoạch chọn loại quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm với đường
để thu được dịch nước quả dùng cho lên men. Trong nước quả có chứa đường
glucose, fructose, các chất pectin, các acid hữu cơ và muối của những acid này, các
chất màu, hợp chất chứa nitơ (protein, acid amin), vitamin...Trong quá trình lên men
đường trong dịch quả được nấm men sử dụng để tăng sinh khối và tổng hợp một số
sản phẩm (rượu, CO2 và glycerin, acid lactic, acid acetic, ester, ethylacetate). Các
alcol bậc cao, aldehyde acetic được tạo thành từ các acid amin. Các chất pectin bị
thủy phân kéo theo sự tạo thành một lượng nhỏ methanol.

Lên men rượu vang thường được chia thành các giai đoạn:
- Lên men chính ở nhiệt độ từ 20-30oC khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai
đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống.
- Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15-18oC trong 15-20 ngày. Khi lắng cặn hoàn toàn,

dịch trong thì gạn. Lọc xong sẽ được vang có thể uống được, nhưng chưa ngon, cần
phải tồn trữ ở nhiệt độ 4-10oC để vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian tồn
trữ có thể là vài tháng, vài năm thậm chí tới hàng chục hoặc trăm năm (Lương Đức
Phẩm, 2005).

2.2.3. Hệ vi sinh vật trong dịch quả
Trong dịch quả tự nhiên chưa xử lý thường rất phong phú về vi sinh vật (nấm men,
nấm mốc và vi khuẩn).
2.2.3.1. Nấm men
a. Saccharomyces vini
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng
số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Saccharomyces vini sinh ra
enzyme invectase có khả năng khử đường sacarose thành fructose và glucose, vì
vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm
lượng rượu được tạo thành bình thường, đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được
8-10% so với thể tích.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch
rượu. Các nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sulfit, tổng
hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng
riêng biệt.
b. Saccharomyces ovifomis

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

5

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

Các chủng thuộc loài men này được phân lập từ dịch quả nho lên men tự nhiên
thường dùng trong sản xuất rượu champange. Nấm men này có khả năng chịu được
đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18o cồn. Saccharomyces
ovifomis lên men được glucose, fructose, manose, sacarose, maltose và 1/3 rafinose,
không lên men được lactose, pentose.
c. Kloeckera apiculata (Hanseniaspora apiculata)
Kloeckera apiculata thường là loài men dại có trên vỏ quả những loại có đường,
chúng có vai trò lớn trong thời kỳ đầu lên men tự phát, do có đặc điểm là sinh sản
rất nhanh – gấp hai lần so với nấm men rượu vang (Saccharomyces vini,
Saccharomyces ovifomis). Khi Kloeckera apiculata lên men, ngoài một lượng rượu
không lớn lắm được tạo thành, còn có một số chất khác nữa, làm cho vang có vị
đắng không mong muốn và kìm hãm men rượu vang phát triển, làm giảm chất
lượng của vang. Nhưng đến khi trong môi trường tích tụ được 4o cồn thì Kloeckera
apiculata ngừng hoạt động, nhường chổ cho nấm men rượu vang phát triển.
Trong sản xuất người ta tìm biện pháp để ngăn ngừa Kloeckera apiculata phát triển
trong dịch quả: sơ bộ cho 50-75 mg H2SO3/ lít.
d. Pichia
Nấm men Pichia phát triển rất tốt trên bề mặt các loại chất lỏng có đường, lên men
khá tốt với cơ chất là bia và vang, nhanh chóng tạo thành màng trên bề mặt các sản
phẩm này.
Trong vang non thường gặp loài này là phổ biến và gặp với số lượng rất lớn, tốc độ
sinh sản vượt trội các men khác gấp nhiều lần. Pichia là một trong tác nhân làm
hỏng vang, do loại men này có khả năng oxy hóa rượu thành acid hữu cơ bằng con
đường oxy hóa cơ chất. Vang thành phẩm có Pichia phát triển tạo màng trên bề mặt

và vang bị đục, các thành phần trong vang bị biến đổi sâu sắc. Rượu vang khi chiết
chai còn đủ khí trong chai, Pichia có mặt sẽ sinh sản rất nhanh, làm tiêu hao lượng
đường sót lại cùng với rượu, glycerin và các chất hữu cơ có trong vang. Chỉ qua 3
ngày ở 18-20oC vang bị đục. Pichia phát triển trên bề mặt vang làm thay đổi thành
phần và hương vị của vang. Sản phẩm trao đổi chất của loài nấm men này cho vang
hương vị khó chịu và làm cho vang giảm chất lượng rõ rệt.
Một trong biện pháp có ý nghĩa thực tế và rất đơn giản, khi chiết chai vang bàn ăn
(vang dùng trong bữa ăn và không để lâu) là đổ thật đầy chai và đậy nút kín (nút
phải sạch và vô khuẩn). Còn các loại vang thương phẩm sau khi đóng chai cần khử
khuẩn theo phương pháp hấp Pasteur.
e. Zygopichia (Sigopichia)

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

Nấm men này không lên men rượu. Hay gặp nó trong rượu vang, gây đục vang sau
khi chiết chai. Vang được chứa trong bom thùng, chai không đầy còn khoảng trống
lớn dễ nhiễm Zygopichia và tạo màng (chúng dễ hoạt động ở vang có độ rượu dưới
12%). Khi phát triển Zygopichia sinh ra acid citric, acid acetic và nhiều acid khác
làm độ chua của vang tăng lên.
Biện pháp ngăn ngừa Zygopichia cũng giống như với Kloeckera apiculata, Pichia.
f. Hansenula
Hansenula có khả năng sinh trưởng rất nhanh trên bề mặt dịch quả, tạo thành màng
ở ngày thứ hai và lắng cặn ở ngày thứ ba, đồng thời gây lên men được 2-3o rượu.

Hansenula cũng có thể sinh trưởng được ở vang có 9-13o rượu. Nó là tác nhân
mạnh mẽ tạo cho vang có các este bay hơi (etyl axetat làm cho vang có mùi thơm
riêng biệt).
Hansenula cũng làm đục vang. Biện pháp phòng chống Hansenula cũng giống như
các nấm men tạo màng khác (Pichia).
g. Mycoderma vini
Men này tạo màng rất mạnh ở vang còn có đường và độ rượu dưới 12%. Nó phát
triển trên bề mặt thoáng của vang trong chai hay bom thùng và làm giảm hàm lượng
rượu và các chất chiết trong vang, tạo thành các acid bay hơi làm cho vang có vị
chua khé (gắt). Mycoderma vini cũng làm đục vang (Lương Đức Phẩm, 2005).
2.2.3.2. Vi khuẩn và nấm mốc
Ngoài những nấm men còn thấy vi khuẩn và nấm mốc có trong nước quả. Trong
thời gian lên men vi khuẩn sinh sản rất mạnh tạo ra mùi mannit (hôi). Vi khuẩn gây
phần lớn “các bệnh” của vang.
Cùng với các vi khuẩn là tác nhân chính gây “bệnh” vang, ta còn thấy một số loài
thuộc vi khuẩn lactic phát triển biến acid malic thành acid lactic (quá trình này là
lên men malo-lactic). Vi khuẩn này tham gia vào làm “chín” vang hay hoàn thiện
cho vang, để cho vang có mùi hoàn thiện hơn. Đây là trường hợp duy nhất vi khuẩn
làm lợi cho vang.
Các bào tử của vi sinh vật có ở vỏ quả, đặc biệt là của nấm mốc khi gặp điều kiện
thuận lợi chúng nảy mầm và phát triển trên bề mặt dịch lên men, ở bề mặt vang
chứa trong bom thùng. Cũng như vi khuẩn lactic, trong những nấm mốc có trong
dịch quả có một trường hợp với đại diện là Botrytis cinera làm tăng chất lượng cho
vang (Lương Đức Phẩm, 2005).

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

7

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2.4. Các sản phẩm lên men
2.2.4.1. Những sản phẩm được tạo ra trong quá trình hoạt động sống của nấm men
Đây là những chất do nấm men tạo ra trong quá trình sống và được giải phóng vào
môi trường. Một số chất này là sản phẩm trao đổi chất của nấm men rất đáng được
quan tâm đối với rượu vang, đặc biệt chúng tạo ra phức hệ hương đượm (bouquet)
và dịu êm của vang.
Trong quá trình lên men, ngoài hai sản phẩm chính là ethanol và CO2, ta còn thấy
nhiều sản phẩm phụ khác đó là các chất thứ cấp (sản phẩm bậc hai).
a. Glycerin
Glycerin được tạo thành trong lên men khi axetaldehyt liên kết với bisunfit natri
hoặc lên men ở môi trường kiềm. Glycerin được tạo thành mạnh mẽ từ khi bắt đầu
lên men. Nhờ có vị ngọt sánh như dầu glycerin đóng vai trò nhất định trong sự làm
hài hòa vị của vang. Bình thường hàm lượng của nó có trong vang từ 7-14 g/l, còn
đối với các loại vang làm từ quả có nhiễm nấm mốc Botrytis cinera thì cần tới 20
g/l glycerin. Sự khác nhau về hàm lượng chất này có trong vang phụ thuộc vào công
nghệ, vào nhiệt độ lên men, vào mức độ sulfit hóa và đặc biệt là vào từng chủng
(nòi) nấm men dùng trong sản xuất.
b. Acetone và diacetyl
Acetone và diacetyl đều có ảnh hưởng đến chất lượng của vang, mặc dù số lượng
của chúng được tạo ra trong vang không lớn lắm: acetone (2-84 mg/l) và diacetyl
(0,1-1,8 mg/l).
Sự có mặt của chúng ở trong vang có hai khả năng: ảnh hưởng rất lớn đến hương vị
vang và biến đổi hóa sinh. Diacetyl ở nồng độ thấp cho vang có mùi xác định,
nhưng lớn hơn 1 mg/l sẽ cho vang có tông mùi vị chua oxy hóa, thỉnh thoảng
chuyển sang mùi chuột. Vang khô và champagne loại tốt chỉ có vết diacetyl, loại
chất lượng thấp-cao hơn 1 mg/l. Sự tạo thành acetone và diacetyl trong lên men có

quan hệ tương tác với sulfit hóa dịch quả. Hàm lượng tối đa acetone trong dịch quả
không sulfit hóa vượt trội gấp hai lần so với dịch quả được sulfit hóa.
Trong quá trình lên men, đặc biệt ở điều kiện hiếu khí, số lượng diacetyl tăng lên,
song sự tích tụ của diacetyl không tương đồng với sự tạo thành acetone.
c. Aldehyde
Aldehyde là sản phẩm thứ cấp trong lên men rượu và có mặt thường trực trong quá
trình trao đổi chất của nấm men, aldehyde cũng có thể tạo thành qua con đường oxy
hóa các loại rượu. Aldehyde, mà chủ yếu là acetaldehyde, có trong sản phẩm ở điều
kiện kỵ khí ít hơn so với hiếu khí. Hợp chất này với hàm lượng nhỏ hơn giới hạn
cho phép sẽ làm cho đồ uống có cồn được tăng hương vị, nhưng quá sẽ gây ngộ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

8


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

độc, làm đau đầu cho người sử dụng, trước hết là ảnh hưởng xấu đến hương vị sản
phẩm. Sản phẩm tồn trữ lâu hoặc trong thời gian lên men phụ hàm lượng aldehyde
sẽ giảm.
Các aldehyde hay gặp ở trong vang là aldehyde của acetic, propionic, butyric,
valeric, enantic…Các aldehyde này có mùi rất gắt (trong trường hợp đặc không pha
loãng). Khi pha loãng, trừ aldehyde acetic, các aldehyde khác có mùi dễ chịu của
tông mùi quả tự nhiên. Đặc biệt là trường hợp khi lên men sinh ra nhiều
acetaldehyde với dịch quả sulfit hóa. Khi SO2 tạo thành trong dịch lên men sẽ bị
giảm dần do bị phân hủy và tích tụ acetaldehyde trong vang.
d. Các acid hữu cơ
Các acid hữu cơ là sản phẩm lên men thứ cấp của nấm men, luôn gặp trong quá

trình lên men rượu. Các acid bay hơi gặp ở vang là: acid acetic, propionic,
isobutyric, butyric, isovalerianic, valerianic…Các acid bay hơi được tích tụ chủ yếu
ở giai đoạn đầu lên men. Acid acetic tạo thành nhanh chóng trong giai đoạn đầu lên
men, nhưng gần cuối thấy giảm đáng kể, do một số nấm men có thể dùng acid
acetic làm cơ chất dinh dưỡng. Như vậy, trong quá trình lên men lượng acid bay hơi
tạo thành trong giai đoạn đầu và giảm dần trong giai đoạn cuối (do nấm men sử
dụng).
Acid malic trong dịch quả có tới 3-4,5 g/l. Trong lên men nấm men sử dụng acid
này và có thể giảm hàm lượng tới 25%. Nếu trong vang có hàm lượng acid malic sẽ
làm cho vang có vị chua gắt.
e. Các ester
Song song với việc tạo ra acid vào rượu, dưới tác dụng của các enzyme esterase của
nấm men, các acid và rượu sẽ tác dụng lẫn nhau để tạo thành những ester tương
ứng:
R1CH2OH + R2COOH
R2COO-CH2R1 + H2O
Sự tạo thành ester sẽ xảy ra dễ dàng hơn khi các cấu tử tham gia phản ứng là các
aldehyde:
R1CHO + R2CHO
R1COO-CH2R2
Các ester được tạo thành trong quá trình lên men một lượng đáng kể và chúng là
những hợp chất quan trọng hình thành hương vị của vang. Trong số này có etyl
acetat có mùi của quả tự nhiên, ester ethylbutyrate cũng như ester của các rượu bậc
cao có mùi hoa quả. Tuy nhiên, sự tạo thành những ester phức tạp này do các giống
và loài nấm men khác nhau là không đồng nhất như nhau. Ngưỡng cảm nhận được
của etyl acetat có trong vang là 180-200 mg/l. Nếu thấp hơn hoặc cao hơn khoảng
này đều ảnh hưởng trực tiếp đến vị của vang. Trường hợp cao hơn sẽ cho vang vị
đắng gắt khó chịu.
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

Một lượng lớn các ester ethylic của các acid béo bậc cao, như acid enantylic, được
thấy có trong vang. Các chất béo cùng với các cấu tử khác của vang tham gia vào
quá trình oxy hóa của vang bàn ăn, làm vai trò chất chống oxy hóa. Trong nồng độ
nhất định chúng làm cho mùi vị của vang mềm mại hơn, dịu êm và hài hòa hơn
(Lương Đức Phẩm, 2005).

f. Lipid
Lipit có trong rượu vang theo hai con đường: từ quả và từ chủng loại của nấm men.
Giống quả có chất béo thì trong lên men chất béo sẽ chuyển được sang vang non.
Trong vang hàm lượng chất béo cao hơn ở dịch quả, do quá trình lên men các chủng
nấm men sinh tổng hợp ra chất béo.
Trong quá trình lên men nấm men sử dụng các acid béo không bão hòa từ dịch quả
như acid oleic, aicd linoleic, acid linolenic.. Nhu cầu này được tăng lên nhiều khi
lên men dưới áp suất CO2. Trong điều kiện thiếu oxy các acid béo này rất cần thiết
cho hoạt động sống của nấm men. Tồn trữ vang trên cặn men dẫn đến làm giàu
thêm acid oleic và acid linolenic. Trong các acid béo bão hòa ở trong dịch quả cũng
như ở trong vang và trong nấm men nhiều hơn cả là acid palmitic và acid stearic.
Khi thay đổi điều kiện lên men có thể ảnh hưởng đến thành phần chất béo trong
vang non, do đó ảnh hưởng đến lên men phụ. Các acid chưa bão hòa là các tác nhân
sinh trưởng của nấm men trong điều kiện kỵ khí.
g. Các rượu bậc cao
Các rượu bậc cao được tạo thành bằng khử amin hoặc chuyển amin của các acid
amin, tiếp nữa là khử cacboxyl của các xetoacid và khử các aldehyde trong quá

trình lên men rượu. Cũng chứng minh được rằng, rượu bậc cao được tạo thành do
kết quả chuyển hóa hydratecarbon trong quá trình lên men.
Trong vang còn thấy có các rượu sau: methanol, n-propanol, izopropanol, nbutanol, izobutanol, n-pentanol (rượu amylic), 2-methylbutanol (rượu amylic hoạt
động trong quang học), 3-methybutanol (rượu izoamylic), n-hexanol, β phenyletylic, triptofol. Hàm lượng các rượu này có trong vang phụ thuộc vào điều
kiện dịch lên men dịch quả.
Lên men dưới áp lực CO2 sẽ làm giảm hàm lượng rượu bậc cao, đặc biệt là
izobutyric và amylic, nâng cao được thành phần phần trăm của rượu
β -phenyletylic. Điều này có tác dụngnâng cao chất lượng cho vang, vì rượu
izobutyric và amylic có ảnh hưởng đến mùi vị của vang. Hai rượu này chiếm tới
90% tất cả các rượu bậc cao trong vang.
Các rượu bậc cao hai vòng, như β -phenyletylic, tiozol, triptophol có tác dụng làm
cho hương vị vang dịu êm dễ chịu. Người ta đã xác định được rằng nấm men có thể
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

tạo ra rượu phenyletylic từ phenyalanin. Vì vậy có thể thêm acid amin vào vang non
rồi đem đi tàng trữ, chất lượng vang được cải thiện rõ rệt. Tuy nhiên hàm lượng của
nó không được vượt quá 20-25 mg/l (Lương Đức Phẩm, 2005).
2.2.4.2. Các sản phẩm tạo thành trong quá trình tự phân của nấm men.
Tự phân là phân hủy các cấu tử tế bào dưới tác dụng của enzyme thủy phân
(hydrolytic hay hydrolase) của chính bản thân tế bào. Trong quá trình tự phân có sự
phân hủy protein, hydratcarbon, nucleotide, lipid và các vật chất tế bào khác. Sản
phẩm tự phân hòa tan vào trong môi trường.
Trong nghề làm rượu vang người ta cho rằng, tàng trữ vang trên cặn men hoặc bổ

sung những sản phẩm tự phân của nấm men sẽ làm tăng các hợp chất chứa nitơ, căn
bản là các acid amin–sẽ làm tăng chất lượng vang thành phẩm.
Nhưng một số nhà nghiên cứu lại cho rằng, không hoàn toàn như vậy: hợp chất N
không cải thiện chất lượng vang, mà chỉ có các sản phẩm tự phân khi giữ vang non
trên cặn men ở 8oC mới có hiệu quả. Vitamin nhóm B là các hợp chất có hoạt tính
sinh học, với một lượng rất nhỏ cũng có ảnh hưởng tới các quá trình hóa sinh làm
cho vang “chín” và định hình hương vị cho vang. Trong dịch men tự phân phong
phú các vitamin nhóm B, chúng có thể là tác nhân gây tác dụng dương tính cho các
hoạt động enzym và chất lượng sản phẩm. Những mẫu vang đuợc bổ sung cao men
đều nâng cao được chất lượng sản phẩm, nhất là hương vị đậm đà và mềm mại hơn
(Lương Đức Phẩm, 2005).

2.2.5. Lợi ích của rượu vang
Rượu vang được biết có tác dụng kích thích tiêu hoá, giúp ăn ngon miệng, làm cho
tinh thần sảng khoái, tăng cường thêm năng lượng, chất dinh dưỡng cho cơ thể.
Nhiều nghiên cứu cho thấy thành phần hoạt chất polyphenol và anthocyanin sẵn có
trong rượu vang có khả năng giúp cơ thể bảo vệ chống lại các bệnh xơ cứng các
động mạch và các bệnh về tim mạch.
Theo một nghiên cứu của các nhà khoa học Hà Lan cho biết, mỗi ngày dùng ít nhất
một ly rượu vang có thể giúp giảm bớt nguy cơ tử vong do các vấn đề về tim mạch
và các vấn đề khác ở nam giới, và có thể giúp họ sống lâu hơn nhiều năm nữa.
Số liệu trong nghiên cứu cho thấy: những người uống rượu vang có tuổi thọ dài hơn
gần 4 năm so với những người kiêng rượu, và trung bình người uống rượu vang
sống lâu hơn 2 năm so với những người uống bia hoặc các loại rượu mạnh khác.
Nghiên cứu của trường Ðại Học Davis và khoa học gia Pháp Quốc còn chỉ ra rượu
vang có ích lợi cho sức khỏe, cụ thể là giúp làm tăng cholesterol có lợi, lipoprotein
mật độ cao (HDL) và giúp làm giảm cục đông máu có liên quan đến đột quỵ, giúp

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

ngăn chặn nguyên nhân gây cao cholesterol xấu. Tác dụng này là trong rượu vang
có chứa hai thành phần là resveratrol và saponin.
( )

Rượu vang đỏ có tác dụng chống béo phì
Nghiên cứu của trường Ðại Học Ulm, Ðức Quốc đã cho thấy hoạt chất resveratrol
có nhiều trong rượu vang đỏ còn giúp ích chống lại chứng béo phì, có thể giúp ngăn
chặn sự sinh sản và phát triển của tế bào mỡ trong cơ thể người. Trong nghiên cứu
cho biết resveratrol làm giảm được số lượng phân chia của các tế bào mỡ. Ngoài ra
nó còn làm cho tế bào mỡ trở nên nhỏ đi và giảm sản xuất các yếu tố có liên hệ đến
bệnh tiểu đường và hiện tượng máu đóng cục trong mạch máu. Cơ chế chính của
hiện tượng này là do resveratrol đã “mở” gene SIRT1 điều khiển chuyển hóa và tuổi
thọ của tế bào mỡ. Hiện tại, một số hãng dược phẩm đã chuẩn bị sẵn sàng cho việc
bào chế loại thuốc mới dựa trên cơ chế này.
( )

Rượu vang có tác dụng giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến
Một nghiên cứu trong tạp chí ung thư quốc tế công bố ít nhất dùng 4 ly rượu vang
đỏ mỗi tuần bổ sung vào chế độ ăn sẽ làm giúp giảm nguy cơ bị ung thư tiền liệt
tuyến. Nghiên cứu cho rằng, do rượu vang đỏ chứa các chất hóa học như flavonoids
có thể làm thay đổi việc tăng trưởng các tế bào khối u. Trong nghiên cứu cho hay
trong rượu vang đỏ có chứa một lượng đáng kể flavonoid cũng như các loại
polyphenol khác.

Năm 2008 một nghiên cứu thuộc Viện Lão Khoa Quốc Gia và Ðại Học Y Khoa
Harvard đã phát hiện hợp chất resveratrol có trong rượu vang đỏ khi dùng trong bữa
ăn có khả năng làm chậm lại tiến trình lão hóa cũng như suy giảm chức năng tim
mạch. Vai trò của resveratrol có thể phòng ngừa suy giảm chức năng tim mạch liên
quan đến béo phì và lão hóa. Tỉ lệ cholesterol giảm đáng kể sau khi điều trị với
resveratrol. Resveratrol cũng giảm nhẹ các hiện tượng viêm nhiễm ở tim.
( )

Rượu vang giúp giữ sạch răng miệng và chống viêm họng
Một nghiên cứu của trường Ðại Học Tổng Hợp Pavia, Ý Ðại Lợi cho thấy rượu
vang còn giúp giữ sạch răng miệng và chống viêm họng, bên cạnh những tác dụng
đã biết lâu nay là tốt cho tim, ngăn ngừa ung thư, chữa tiêu chảy. Theo nghiên cứu,
một loạt hợp chất trong rượu vang đỏ và rượu vang trắng có khả năng diệt được các
vi khuẩn gây bệnh sâu răng như các dòng vi khuẩn streptococci cũng như vi khuẩn
gây bệnh viêm họng. Khả năng diệt khuẩn này không phải do các acid hay ethanol
của rượu vang mà là kết quả tổng hợp của các hợp chất hữu cơ có trong rượu.
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

Thành phần chủ yếu diệt khuẩn phải kể tới các axít rượu được biết như succinic,
malic, lactic, tartaric, citric, và axít acetic. Nghiên cứu cho thấy rượu vang đỏ có
hiệu quả chống vi khuẩn gây bệnh sâu răng và vi khuẩn gây viêm học tốt hơn rượu
vang trắng.
( )

2.3. CỒN (ETHANOL)
Trong quá trình lên men rượu, lượng cồn tạo thành chỉ khoảng 7-10% . Nồng độ
rượu này thấp rất dễ bị oxy hóa tiếp (oxy hóa sinh học và oxy hóa hóa học) để tạo
thành CO2 và H2O. Do dó, sau khi lên men xong phải cho một lượng cồn tinh khiết
nhất định vừa để nâng cao hàm lượng cồn trong rượu vừa tránh khỏi khả năng oxy
hóa rượu bởi vi khuẩn acetic. Cồn dùng để làm rượu là loại cồn tinh khiết có độ tinh
khiết cao với các chỉ tiêu sau:
- Trong suốt, không màu, không mùi lạ.
- pH = 6,5 – 7,0
- Hàm lượng cồn 96,5%V.
- Furfurol không có.
- Hàm lượng aldehyde: 6 – 10 mg/l.
- Hàm lượng ester: 30 – 35 mg/l.
- Dầu fusel: 30 – 60 mg/l.
(Nguyễn Đức Lượng, 2003)

2.4. PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG RƯỢU VANG
Làm trong rượu vang là một trong những vấn đề quan trọng trong quá trình chế biến
rượu. Đó là quá trình loại bỏ các tạp chất từ rượu. Một số loại rượu vang có thể tự
trong sau một thời gian. Một vài loài khác có thể bị đục sau quá trình lên men. Do
vậy, quá trình làm trong rượu là vấn đề cần thiết nhằm cải thiện và nâng cao giá trị
cảm quan của sản phẩm.
2.4.1. Nguyên nhân gây đục và biện pháp khắc phục
2.4.1.1. Pectin
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia
xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là
pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme
protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalacturonic có đơn phân tử là acid galacturonic

và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000-200.000 đơn vị carbon và tùy thuộc
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

vào số lượng của các gốc methyl (-CH3) có trong phân tử mà các pectin được chia
ra nhóm methoxyl thấp và methoxyl cao.
Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer
của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycoside.

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của pectin
(Nguồn: />
Chất lượng chủ yếu của pectin là khả năng keo hóa. Khả năng này phụ thuộc vào
khối lượng phân tử của pectin cũng như mức độ methoxyl hóa. Khả năng keo hóa
của pectin xảy ra trong môi trường acid pH = 3,2-3,4 là thích hợp nhất. Nếu đun
nóng lâu sẽ xảy ra hiện tượng đứt các mạch acid galacturonic làm cho khả năng keo
hóa của pectin giảm.
Pectin là chất có ảnh hưởng rất lớn đến độ trong của rượu. Rượu chứa nhiều pectin
sẽ khó làm trong do pectin tồn tại trong dung dich dưới dạng các chất keo có tính
bảo vệ và làm ổn định các chất gây đục. Rượu vang được sản xuất từ các nguồn
nguyên liệu có hàm lượng pectin thấp sẽ trong nhanh hơn khi quá trinh lên men
ngừng hẳn. Do đó việc điều chỉnh được số lượng pectin trong rượu là một chìa khóa
của việc làm trong.
Biện pháp xử lý : rượu đục do pectin có thể dễ dàng làm trong nếu thật sự pectin là
nguyên nhân chính. Có thể xử lý với pectinol, pectozyme hoặc pectolase. Những

chất này sẽ phá vỡ chiều dài của phân tử pectin thành các đơn vị nhỏ hơn.
2.4.1.2. Tinh bột
Tinh bột không phải là hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharide khác nhau:
amylose và amylopectin. Nhìn chung tỉ lệ giữa amylose và amylopectin trong đa số
tinh bột xấp xỉ ¼. Các tinh chất thực phẩm của tinh bột được hình thành là do các
tính chất của amylose và amylopectin. Cấu trúc của amylopectin và amylose được
thể hiện ở hình 2.4 và 2.5.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 2.4: Cấu trúc amylopectin

Hình 2.5: Cấu trúc amylose
Nguồn: />
Biện pháp xử lý: tinh bột có thể là nguyên nhân gây đục rượu vang, trường hợp này
nên xử lý với amylase.
2.4.1.3. Kết tủa sắt
Nếu trong rượu có hàm lượng sắt từ 12-15 mg/lít, trong rượu vang lại có sẵn
phosphate. Khi rượu tiếp xúc với không khí, môi trường sẽ chuyển thành môi
trường giàu oxy, sẽ hình thành phức ferric phosphate (FePO4) không tan, ferric
phosphate màu trắng ở vang trắng và màu xanh hoặc màu đen ở vang đỏ.
Biện pháp xử lý: bảo đảm nguồn nguyên liệu sạch, không lẫn bụi đất có thành phần
sắt. Ngoài ra không cho rượu tiếp xúc với những dụng cụ bằng sắt và trước khi rượu

chín phải bão hòa oxy. Nếu có kết tủa sắt thì dùng phương pháp lọc để loại kết tủa
ra.
2.4.1.3. Kết tủa đồng
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

Trường Đại Học Cần Thơ

Các protein trong rượu bao giờ cũng có những hợp chất lưu huỳnh. Khi hàm lượng
đồng trong rượu đạt nồng độ tối thiểu là 0,5 mg/l và trong điều kiện khử oxy sẽ hình
thành sulfua đồng kết tủa thành một thứ bột màu nâu đỏ, nơi nhiều ánh sáng thì kết
tủa càng nhanh.
Biện pháp xử lý: không cho nước quả và rượu tiếp xúc với đồng. Nếu rượu chứa
trên 0,5 mg/l đồng thì loại đồng bằng cách xử lý với fercianua kali hoặc acid
rubeanic.
2.4.1.4. Kết tủa bông protein
Các protein trong rượu tồn tại dưới dạng hạt keo. Các hạt keo này sẽ kết hợp với
tannin có sẵn trong rượu vang tạo thành kết tủa bông protein làm cho rượu bị đục.
2.4.1.5. Kết tủa oxydase
Trong nước quả thường có các enzyme oxydase hay polyphenoldase oxy hóa các
chất polyphenol làm cho polyphenol chuyển màu làm rượu bị đục.
2.4.1.6. Kết tủa khác:
Một số muối có thể kết tủa trong rượu như: Kali bitatrat, calci tartrate khi độ cồn
tăng lên và khi nhiệt độ hạ thấp (Trịnh Anh Tuấn, 1998).
2.4.2. Các biện pháp làm trong rượu vang.
Trong nghề sản xuất rượu vang, có rất nhiều phương pháp làm trong rượu như: để

lắng và gạn cặn, lọc, lòng trắng trứng, isinglass thạch (lấy ở bong bóng cá), caseine,
than và bột than hoạt tính, agar, gelatin, chitosan, enzyme pectinase... Mỗi phương
pháp đều có tính ưu và khuyết điểm riêng, nhưng nhìn chung sử dụng enzyme
pectinase để làm trong rượu có kết quả rất tốt.
Enzyme pectinase là sản phẩm thương mại của pectin hydro-lyzing enzyme. Trong
đó chứa enzmye polygalactonase và pectin methylesterase. Enzyme pectinase sẽ
thủy phân pectin, sản phẩm tạo thành là các acid galacturonic, glactose, methanol.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme này là nhiệt độ, hoạt động của
enzyme sẽ tăng từ 0-48oC và ngừng hoạt động ở 60oC (Trịnh Anh Tuấn, 1998).
2.5. SẮC TỐ TRONG RƯỢU VANG
2.5.1. Vai trò của sắc tố trong sản xuất thực phẩm
Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng
mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan
trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá
trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp
cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng. Vì vậy trong kỹ thuật sản xuất thực
phẩm người ta không những chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn cho thêm chất màu

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

16


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 (2009)

mới, tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái của sản phẩm (Lê
Ngọc Tú và cộng sự, 2004).

Bên cạnh đó màu sắc còn cho biết trạng thái, độ tinh khiết cũng như trình độ kỹ
thuật chế biến thực phẩm. Màu sắc thực phẩm còn có tác dụng kích thích sự thèm
ăn, có tác dụng ngon miệng và tiêu hóa tốt. Do đó màu sắc thực phẩm còn có giá trị
về mặt thương mại (Bùi Hữu Thuận, 2000).
2.5.2. Sắc tố anthocyanin trong rượu vang
2.5.2.1. Cấu tạo
Anthocyanin là những glucoside do gốc đường glucose, glactose... kết hợp với gốc
aglucon có màu (anthocyanidin). Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô tả
ở hình 2.6.

R1
OH
B

O+

OH

3

3

A

7

R2

OH

5
OH

Hình 2.6: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin
(Nguồn : Huỳnh Thị Kim Cúc và Cộng sự, 2007)

2.5.2.2 Tính chất
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân cực
nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ
thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của
anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường. Sự thay đổi màu sắc
của anthocyanin phụ thuộc vào pH được thể hhiện ở hình 2.7.
Màu của anthocyanin được xác định bởi cấu trúc hóa học và môi trường bên ngoài.
Có thể hai anthocyanin khác nhau cho màu giống nhau hay hai anthocyanin giống
nhau lại cho màu khác nhau. Khi tăng số nhóm hydroxyl vào phân tử sẽ làm cho nó
chuyển từ màu đỏ sang màu xanh (blue). Khi thay nhóm hydroxyl bằng nhóm
methoxyl sẽ làm ngược lại khuynh hướng đổi màu (Bùi Hữu Thuận, 2000).
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực đại
tại bước sóng 510÷540nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc của
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

17