Đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ sốt cà chua năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

LỜI CÁM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp em gặp rất nhiều khó khăn. Nhờ sự
hướng dẫn tận tâm của thầy GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn (Giáo viên phụ trách
hướng dẫn đồ án) đến nay em đã hòan thành đồ án tốt nghiệp này.
Qua đây cho em gửi lời cảm ơn tới:
Quý thầy cô trong khoa chế biến thực phẩm nói riêng cùng quý thầy cô trong
trường đại học công nghệ nói chung.
Cảm ơn cha, mẹ, những người thân và bạn bè đã tận tình giúp đỡ và luôn bên cạnh
động viên em trong thời gian thực hiện đồ án này.

Trang 1
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

MỤC LỤC
ĐỊNH NGHĨA TỪ VIẾT TẮT...................................................................................11
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................12
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT..................................................13
1.1
Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng.......................................................13
1.1.1
Điều kiện tự nhiên..........................................................................................13
1.1.2
Vị trí xây dựng nhà máy.................................................................................13

1.2
Vùng nguyên liệu...........................................................................................15
1.3
Sự hợp tác hóa................................................................................................15
1.4
Nguồn cung cấp điện.....................................................................................15
1.5
Cung cấp hơi nước và nhiên liệu....................................................................15
1.5.1
Cung cấp hơi nước.........................................................................................15
1.5.2
Cung cấp nhiên liệu.......................................................................................15
1.6
Cung cấp nước và thoát nước.........................................................................16
1.6.1
Cung cấp nước...............................................................................................16
1.6.2
Thoát nước.....................................................................................................16
1.7
Giao thông vận chuyển..................................................................................16
1.7.1
Đường bộ.......................................................................................................16
1.7.2
Đường thủy....................................................................................................16
1.8
Năng suất nhà máy.........................................................................................16
1.9
Khả năng cung cấp nhân lực..........................................................................16
1.10
Thị trường tiêu thụ sản phẩm.........................................................................17

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM......................18
2.1
Xác định mặc hàng sản xuất trong nhà máy...................................................18
2.1.1
Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu...............................................................................18
2.1.2
Đồ hộp cá ngừ sốt cà chua.............................................................................18
2.2
Tổng quan về nguyên liệu sản xuất................................................................18
2.2.1
Nguyên liệu chính – cá ngừ...........................................................................18
2.2.1.1 Giới thiệu chung về cá ngừ............................................................................18
2.2.1.2 Giới thiệu cá ngừ vây vàng............................................................................19
2.2.1.3 Xác định chất lượng nguyên liệu...................................................................21
2.2.1.4 Các dạng hư hỏng..........................................................................................22
2.2.1.5 Cách thức bảo quản........................................................................................25
2.2.2
Nguyên liệu phụ.............................................................................................26
2.2.2.1 Dầu nành tinh luyện.......................................................................................26
2.2.2.2 Bột cà chua....................................................................................................27
2.2.2.3 Nước..............................................................................................................28
2.2.3
Các loại gia vị và hương liệu.........................................................................29
2.2.3.1 Các chất tạo vị................................................................................................29
2.2.3.2 Các loại hương liệu........................................................................................31
2.2.4
Thị trường đồ hộp cá ngừ trên thế giới...........................................................32
2.2.5
Thị trường đồ hộp cá ngừ ở Việt Nam............................................................33
2.2.6

Các dạng sản phẩm đồ hộp cá ngừ.................................................................33
Trang 2
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

2.2.7

Sản phhẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua trên thị
trường............................................................................................................. 33
2.2.8
Giá trị dinh dưỡng trong đồ hộp.....................................................................34
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.............35
3.1
Quy trình công nghệ thu mua và bảo quản cá ngừ vây vàng từ vùng nguyên
liệu vào nhà máy...........................................................................................35
3.1.1
Quy trình........................................................................................................35
3.1.2
Thuyết minh quy trình....................................................................................35
3.2
Chọn sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất......................................................36
3.3
Quy trình đồ hộp cá ngừ ngâm dầu................................................................37
3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu.........................................37
3.3.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ ngâm dầu............................................38
3.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu....................................................................................38
3.3.2.2 Xử lý nguyên liệu...........................................................................................38

3.3.2.3 Ướp muối.......................................................................................................38
3.3.2.4 Hấp................................................................................................................. 39
3.3.2.5 Xếp hộp..........................................................................................................39
3.3.2.6 Rót dầu...........................................................................................................39
3.3.2.7 Thanh trùng - làm nguội.................................................................................39
3.3.2.8 Lau khô-dán nhãn-đóng thùng.......................................................................40
3.3.2.9 Bảo quản........................................................................................................40
3.4
Quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua..............................................................42
3.4.1
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ sốt cà..............................42
3.4.2
Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua..........................................43
3.4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu....................................................................................43
3.4.2.2 Xử lý nguyên liệu...........................................................................................43
3.4.2.3 Ướp muối.......................................................................................................43
3.4.2.4 Hấp................................................................................................................. 44
3.4.2.5 Xếp hộp..........................................................................................................44
3.4.2.6 Rót sốt cà.......................................................................................................44
3.4.2.7 Bài khí- ghép mí (và rửa hộp sau ghép mí)....................................................45
3.4.2.8 Thanh trùng- làm nguội..................................................................................45
3.4.2.9 Lau khô-dán nhãn-đóng thùng.......................................................................45
3.4.2.10 Bảo quản........................................................................................................45
3.5
Yêu cầu thành phẩm.......................................................................................46
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU........................................47
4.1
Lập sơ đồ nhập liệu........................................................................................47
4.2
Lập biểu đồ sản xuất......................................................................................47

4.3
Cân bằng nguyên vật liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt
cà chua...........................................................................................................48
4.3.1
Cân bằng nguyên liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu......................................49
4.3.1.1 Cân bằng nguyên liệu cá................................................................................49
4.3.2
Cân bằng nguyên liệu cho đồ hộp cá ngừ sốt cà chua....................................55
4.3.2.1 Cân bằng nguyên liệu cá................................................................................55
4.3.2.2 Cân bằng nguyên vật liệu phụ........................................................................57
Trang 3
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

4.4
4.5
4.6
4.7
4.7.1

Lập chương trình sản xuất..............................................................................60
Lập bảng nhu cầu nguyên vật liệu..................................................................61
Lập bảng số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn...............................62
Biểu đồ quá trình kỹ thuật..............................................................................62
Dây chuyền sản xuất tổng quát cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và cá ngừ sốt cà
chua đi qua các công đoạn.............................................................................62
4.7.2

Định thời gian cho từng công đoạn................................................................62
4.7.3
Lập biểu đồ kỹ thuật......................................................................................64
4.8
Xác định các chỉ tiêu khác.............................................................................64
4.8.1
Xác định mức lao động..................................................................................64
4.8.2
Định mức thời gian thực hiện các công đoạn.................................................65
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN CHỌN MÁY MÓC THIẾT BỊ...................................67
5.1
Nguyên tắc chọn............................................................................................67
5.2
Cách tính số lượng máy móc thiết bị..............................................................67
5.3
Chọn và tính toán dụng cụ thiết bị.................................................................67
5.3.1
Bể chứa nguyên liệu.......................................................................................67
5.3.2
Bể ướp muối..................................................................................................68
5.3.3
Xe vận chuyển nguyên liệu............................................................................69
5.3.4
Bàn chế biến thủy sản....................................................................................70
5.3.5
Bàn xếp hộp và dán nhãn...............................................................................71
5.4
Tính toán chọn máy.......................................................................................71
5.4.1
Máy rửa hộp...................................................................................................72

5.4.2
Thiết bị hấp thủy sản......................................................................................73
5.4.3
Nồi hai vỏ......................................................................................................74
5.4.4
Hệ thống rót sốt..............................................................................................79
5.4.5
Băng chuyền đưa hộp.....................................................................................81
5.4.6
Máy ghép mí chân không tự động..................................................................81
5.4.7
Palăng điện.....................................................................................................82
5.4.8
Nồi thanh trùng..............................................................................................83
5.4.9
Các thiết bị khác.............................................................................................89
5.5
Tổng kết các máy móc thiết bị.......................................................................89
CHƯƠNG 6: BỘ MÁY TỔ CHỨC VÀ TÍNH TOÁN LỰC LƯỢNG LAO ĐỘNG
..................................................................................................................................... 90
6.1
Sơ đồ bố trí bộ máy tổ chức nhà máy.............................................................90
6.2
Nhu cầu nhân lực cho nhà máy......................................................................91
6.2.1
Bộ phận lao động trực tiếp.............................................................................91
6.2.2
Bộ phận lao động gián tiếp.............................................................................95
6.2.3
Tổng số nhân công lao động..........................................................................95

CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN BỐ TRÍ MẶT BẰNG..................................................96
7.1
Bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất.............................................................96
7.1.1
Phòng tiếp nhận nguyên liệu..........................................................................97
7.1.2
Phòng xử ký nguyên liệu................................................................................97
Trang 4
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

7.1.3
Phòng ướp muối.............................................................................................97
7.1.4
Phòng hấp......................................................................................................97
7.1.5
Phòng rửa hộp................................................................................................97
7.1.6
Phòng xếp hộp...............................................................................................98
7.1.7
Phòng chứa nguyên vật liệu phụ....................................................................98
7.1.8
Phòng nấu sốt.................................................................................................98
7.1.9
Phòng rót sốt và ghét mí................................................................................98
7.1.10 Phòng thanh trùng..........................................................................................99
7.1.11 Phòng lau khô - dán nhãn - đóng thùng..........................................................99

7.1.12 Kho bao bì......................................................................................................99
7.1.13 Phòng sinh hoạt, vệ sinh................................................................................99
7.2
Tổng kết mặt bằng phân xưởng....................................................................100
7.3
Bố trí mặt bằng toàn nhà mày......................................................................101
7.3.1 Nhà hành chính............................................................................................101
7.3.2 Phòng kiểm nghiệm.....................................................................................102
7.3.3
Kho thành phẩm...........................................................................................102
7.3.4 Phân xưởng sản xuất chính..........................................................................102
7.3.5 Căn tin..........................................................................................................103
7.3.6 Xưởng cơ điện..............................................................................................103
7.3.7
Xưởng nồi hơi..............................................................................................103
7.3.8 Kho chứa dầu...............................................................................................103
7.3.9 Nhà xe 2 bánh..............................................................................................103
7.3.10 Chốt bảo vệ..................................................................................................104
7.3.11 Kho đông lạnh..............................................................................................104
7.3.12 Kho vật tư....................................................................................................104
7.3.13 Trạm biến áp................................................................................................104
7.3.14 Phòng nghỉ cho công nhân...........................................................................104
7.3.15 Nhà để ô tô...................................................................................................105
7.3.16 Phòng chứa phế liệu.....................................................................................105
7.3.17 Nhà vệ sinh chung........................................................................................105
7.3.18 Hệ thống xử lý nước thải..............................................................................105
7.3.19 Khu xử lý nước cấp......................................................................................105
7.3.20 Đường giao thông nội bộ.............................................................................105
7.4
Tổng diện tìch mặt bằng nhà máy................................................................105

CHƯƠNG 8: TÍNH TOÁN ĐIỆN HƠI NƯỚC.....................................................107
8.1
Tính hơi........................................................................................................107
8.2
Tính nhiên liệu.............................................................................................108
8.3
Tính điện......................................................................................................108
8.3.1
Tính điện chiếu sáng sinh hoạt.....................................................................108
8.3.2
Tính điện cho động lực.................................................................................112
8.3.3
Điện năng tiêu thụ toàn nhà máy trong một ngày.........................................113
8.3.4
Tính và chọn máy biến áp............................................................................113
Trang 5
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

8.4
Tính lượng nước...........................................................................................114
8.4.1
Nhu sử dụng nước trong một ngày sản xuất.................................................114
8.5
Tính toán về đường ống và hơi nước............................................................117
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY – VỆ
SINH CÔNG NGHIỆP............................................................................................119

9.1
An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy...................................................119
9.1.1
Phòng chống vi khí hậu xấu.........................................................................119
9.1.1.1 Biện pháp phòng chống vi khí hậu nóng......................................................119
9.1.1.2 Biện pháp phòng chống vi khí hậu lạnh.......................................................119
9.1.1.3 Biện pháp phòng chống vi khí hậu có bức xạ...............................................119
9.1.2
Phòng chống bụi trong sản xuất...................................................................120
9.1.2.1 Tác hại của bụi.............................................................................................120
9.1.2.2 Biện pháp chống bụi....................................................................................120
9.1.3
An toàn máy móc, thiết bị chịu áp lực :.......................................................120
9.1.3.1 Nguyên nhân gây tai nạn..............................................................................120
9.1.3.2 Các biện pháp an toàn..................................................................................121
9.1.4
Thông gió.....................................................................................................121
9.1.5
Chiếu sáng...................................................................................................121
9.1.6
An toàn về điện............................................................................................121
9.1.6.1 Biện pháp an toàn.........................................................................................121
9.1.6.2 Sơ cấp cứu khi xảy ra sự cố điện giật...........................................................121
9.1.7
Phòng cháy chữa cháy..................................................................................122
9.2
Vệ sinh công nghiệp.....................................................................................122
9.2.1
Vệ sinh phân xưởng.....................................................................................122
9.2.2

Vệ sinh dụng cụ sản xuất.............................................................................122
9.2.2.1 Trước giờ sản xuất, toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất được chà rửa qua
các bước sau:................................................................................................122
9.2.2.2 Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ dụng cụ sản xuất được vệ sinh như sau........123
9.2.3
Vệ sinh máy móc, thiết bị............................................................................123
9.2.3.1 Vệ sinh máy móc chuyên dùng....................................................................123
9.2.3.2 Vệ sinh định kỳ............................................................................................123
9.2.4
Vệ sinh cá nhân............................................................................................123
9.2.4.1 Yêu cầu đối với công nhân làm việc............................................................123
9.2.4.2 Vệ sinh khi bắt đầu làm việc........................................................................124
9.2.4.3 Vệ sinh trong khi làm việc...........................................................................124
9.2.5
Vệ sinh – kiểm tra sản phẩm........................................................................124
9.3
Kiểm soát chất thải.......................................................................................124
9.4
Xử lý phế liệu, phế phẩm.............................................................................126
CHƯƠNG 10: SƠ BỘ HẠCH TOÁN KINH TẾ...................................................128
10.1
Vốn đầu tư xây dựng....................................................................................128
10.2
Vốn đầu tư vào thiết bị.................................................................................129
10.3
Tính giá thành sản phẩm..............................................................................131
10.3.1 Tiền lương cho cán bộ công nhân viên.........................................................131
10.3.2 Tiền bảo hiểm xã hội....................................................................................132
Trang 6
SVTH: Lê Văn Tuấn

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

10.3.3 Tiền phụ cấp.................................................................................................132
10.3.4 Tiền công lao động.......................................................................................132
10.3.5 Chi phí mua nguyên liệu chính....................................................................132
10.3.6 Chi phí mua nguyên vật liệu phụ.................................................................133
10.3.7 Chi phí năng lượng.......................................................................................134
10.3.8 Chi phí nước................................................................................................134
10.3.9 Tổng kết chi phí...........................................................................................134
10.3.10 Chi phí khác.................................................................................................134
10.3.11 Giá thành một đơn vị sản phẩm....................................................................135
10.4
Lãi hàng năm của nhà máy...........................................................................135
10.5
Thời gian thu hồi vốn...................................................................................135
KẾT LUẬN............................................................................................................... 136
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................137

Trang 7
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

THỐNG KÊ CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng..............................................21

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu..............................................................21
Bảng 2.3: Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh.........23
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện...................................................................26
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn cà chua bột................................................................................27
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm..................................28
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn đường tinh luyện.......................................................................29
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn muối..........................................................................................30
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn mì chính....................................................................................30
Bảng 2.10: Tiêu chuẩn củ hành....................................................................................31
Bảng 2.11: Giá trị dinh dưỡng trong đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà
(tính cho hộp 185g)...................................................................................34
Bảng 3.1: Thành phần nước sốt cà...............................................................................44
Bảng 3.2: Tiêu chuẩn thành phẩm của đồ hộp cá ngừ ngâm dầu.................................46
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn thành phẩm của đồ hộp cá ngừ sốt cà chua...............................46
Bảng 4.1: Sơ đồ nhập nguyên liệu...............................................................................47
Bảng 4.2: Biểu đồ sản xuất theo ca..............................................................................47
Bảng 4.3: Biểu đồ sản xuất cụ thể................................................................................48
Bảng 4.4: Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cá..............................................................49
Bảng 4.5: Thống kê lượng cá qua từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất............51
Bảng 4.6: Hao hụt nguyên vật liệu phụ qua các công đoạn.........................................52
Bảng 4.7: Thành phần nước muối hương liệu..............................................................53
Bảng 4.8: Lượng nguyên vật liệu phụ sử dụng để sản xuất trong một giờ...................53
Bảng 4.9: Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cá..............................................................55
Bảng 4.10: Thống kê lượng cá qua từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất...........56
Bảng 4.11: Hao hụt nguyên vật liệu phụ qua các công đoạn.......................................57
Bảng 4.12: Lượng nguyên liệu pha sốt cà....................................................................58
Bảng 4.13: Chương trình sản xuất...............................................................................61
Bảng 4.14: Bảng nhu cầu nguyên vật liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá
ngừ sốt cà chua.........................................................................................61
Bảng 4.15: Tổng hợp lượng nguyên liệu cá qua từng công đoạn.................................62

Bảng 4.16: Biểu đồ quá trình kỹ thuật sản xuất...........................................................64
Bảng 4.17: Định mức năng suất lao động....................................................................64
Bảng 4.18: Định mức thời gian thực hiện mỗi công đoạn............................................65
Bảng 5.1: Theo dõi chế độ làm việc của nồi nấu sốt....................................................76
Bảng 5.2: Chi phí hơi cho một chu kỳ nấu sốt.............................................................79
Bảng 5.3: Biểu đồ sản xuất của hệ tthống nồi thanh trùng...........................................86
Bảng 5.4: Chi phí nhiệt cho một chu kỳ thanh trùng....................................................89
Bảng 5.5: Tổng kết máy móc thiết bị cần cho dây chuyền sản xuất.............................89
Bảng 6.1: Tổng kết lực lượng lao động trực tiếp ở phân xưởng sản xuất chính...........94
Bảng 6.2: Tổng kết lực lượng lao động trực tiếp ở bộ phận phụ trợ............................94
Bảng 6.3: Số công nhân lao động gián tiếp ở các phòng ban.......................................95
Bảng 7.1: Tổng kết mặt bằng phân xưởng sản xuất chính..........................................100
Bảng 7.2: Tổng diện tích mặt bằng nhà máy..............................................................105
Bảng 8.1: Thống kê thiết kế bị dùng hơi....................................................................107
Bảng 8.2: Thống kê số lượng bóng đèn cho phân xưởng sản suất.............................108
Bảng 8.3: Thống kê số lượng bóng đèn nhà máy.......................................................109
Trang 8
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

Bảng 8.4: Thống kê điện năng tiêu thụ trong ngày.....................................................110
Bảng 8.5: Thống kê chi phí điện cho động cơ trong một ngày làm việc....................112
Bảng 8.6: Thống kê nhu cầu nước trong nhà máy......................................................116
Bảng 10.1: Thống kê chi phí xây dựng nhà sản xuất..................................................129
Bảng 10.2: Chi phí trang bị mày móc thiết bị chính..................................................130
Bảng 10.3: Tiền lương công nhân viên nhà máy (Dự kiến)........................................131
Bảng 10.4: Chi phí mua nguyên vật liệu phụ cho đồ hộp các ngừ ngâm dầu.............133

Bảng 10.5: Chi phí mua nguyên vật liệu phụ cho đồ hộp các ngừ sốt cà...................133
Bảng 10.6: Tổng kết chi phí bảng thống kê chi phí chủ yếu......................................134

Trang 9
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

THỐNG KÊ HÌNH VẼ
Hình 1.1: Bản đồ vị trí khu công nghiệp Nhựt chánh Long An....................................14
Hình 2.1: Cá ngừ vây vàng..........................................................................................19
Hình 2.2: Cấu tạo cá ngừ vây vàng..............................................................................20
Hình 2.3: Thịt đỏ và thịt trắng của cá ngừ vây vàng....................................................20
Hình 2.4: Cá ngừ vây vàng ngâm dầu hướng dương....................................................33
Hình 2.5: Cá ngừ sốt cà chua.......................................................................................33
Hình 5.1: Bể chứa nguyên liệu.....................................................................................68
Hình 5.2: Bể ướp muối................................................................................................69
Hình 5.3: Xe đẩy..........................................................................................................70
Hình 5.4: Bàn chế biến................................................................................................71
Hình 5.6: Máy rửa hộp.................................................................................................72
Hình 5.7: Thiết bị hấp..................................................................................................73
Hình ảnh 5.8: Nồi hai vỏ..............................................................................................74
Hình ảnh 5.9: Thiết bị rót.............................................................................................80
Hình 5.10: Máy ghép mí chân không tự động..............................................................82
Hình 5.11: Palăng điện.................................................................................................83
Hình 5.12: Thiết bị thanh trùng....................................................................................84
Hình ảnh 8.1: Nồi hơi................................................................................................107

Trang 10
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

ĐỊNH NGHĨA TỪ VIẾT TẮT

1. Khu công nghiệp
2. Tiêu chuẩn Việt Nam
3. Bộ y tế
4. Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm
5. Châu Âu
6. Inosine Monophosphate
7. Trymethylaminoxit
8. Trymetylaminoxit
9. Dymethylaminoxit
10. Inosine monophosphate
11. Adenosine triphotphate
12. Adenosine diphosphate
13. Adenosine monophosphate
14.Total plate count
15. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
16. Việt Nam Đồng
17. Huỳnh quang
18. Dây tóc

:
:

:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:

KCN
TCVN
BYT
CODEX
EU
IMF
TMAO
TMA
DMA
IMP
ATP
ADP
AMP

TCP
TSVSVHK
VNĐ
HQ
DT

Trang 11
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự
đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt
số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưng
không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Cũng như, không vì lẽ đó mà
nhu cầu của con người thay đổi.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm,
cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa
nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với
nước ngoài. Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo,
v.v..., đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản
xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học
đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói
chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao
và cất giữ được lâu hơn.

Theo xu hướng tiêu dùng hiện nay, đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà
chua đang là những mặt hàng đầy tìm năng, có giá trị kinh tế cao và rất thích hợp với
nhu cầu thị hiếu của nhân dân ta cũng như nhân dân của nhiều nước trên thế giới. Hai
loại sản phẩm này được xem là một trong những sản phẩm giàu dinh dưỡng với hàm
lượng protein cao và rất dễ chế biến. Đối với đồ hộp cá ngừ ngâm dầu ngoài thành
phần chính là cá ngừ còn có thêm thành phần phụ là dầu. Dầu cho vào sau thời gian
nhất định nó sẽ hòa với cá tạo thành hỗn hợp dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D
rất cao và là nguồn cung cấp nguồn acid béo omega 3 khoảng 300 milligram. Còn đối
với đồ hộp cá ngừ sốt cà chua ngoài thành phần chính là cá ngừ còn bổ xung thêm sốt
cà chua chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene,
vitamin và kali. Tất cả những chất này rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các
loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa của
cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư.
Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên 13 vĩ
độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần
đảo và vùng vịnh tạo điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi
biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thủy sản, trữ lượng cá ngừ đại dương ở vùng
biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác khoảng 17.000 tấn/năm.
Với lợi thế và tìm năng to lớn kể trên nhưng các công ty sản xuất đồ hộp cá ngừ ở
nước ta còn rất ít, chỉ đếm trên đầu ngón tay như: công ty đồ hộp Hạ long (Hải Phòng),
công ty Thủy Đặc Sản seaspimex (Thành phố Hồ Chí Minh), công ty đồ hộp Thăng
Long (Bình Dương). Chính vì lý do đó em quyết định chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy
đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và cá ngừ sốt cá với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ngày”.
Bởi đây là đề tài đáp ứng được mục tiêu giải quyết sản xuất các mặt hàng gia tăng
phục vụ xuất khẩu và nội địa.
Tuy nhiên, lần đầu tiên làm quen với việc nghiên cứu thiết kế, bản vẽ thiết kế và
kiến thức có hạn nên không tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được sự đóng
nhiệt tình của quý thầy cô và các bạn.

Trang 12

SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Hiện nay các nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ở nước ta còn rất hạn chế nên chưa
đáp ứng được nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Bên cạnh đó, lượng nguyên
liệu cá ngừ được đánh bắt hằng năm khá cao nhưng các nhà máy đồ hộp cá ngừ còn
thiếu dẫn đến tình trạng chỉ sản xuất ra được các mặt hàng ở dạng sơ chế rẻ tiền. Do
đó, việc xây dựng thêm một nhà máy đồ hộp mới là rất cần thiết để góp phần giải
quyết vấn đề trên.
Long An là tỉnh trọng điểm khu vực phía Nam với vị trí địa lý rất thuận: phía Đông
giáp với Thành phố Hồ Chí Minh và Tây Ninh, phía Bắc giáp với Vương Quốc
Campuchia, phía Tây giáp với tỉnh Đồng Tháp, phía Nam giáp với tỉnh Tiền Giang. Từ
đó thấy được Long An có điều kiện thuận lợi cho việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu và
thị trường tiêu thụ sản phẩm. Ngoài ra, Long An còn có hệ thống sông ngòi thông trực
tiếp ra biển nên việc xuất, nhập hàng hóa bằng đường thủy rất thuận tiện và đỡ tốn
kém chi phí vận chuyển.
Tuy có nhiều điều kiện tốt như thế mà hiện nay vẫn chưa tìm thấy một nhà máy đồ
hộp cá ngừ nào được xây dựng ở đây. Qua khảo sát thực tế cho thấy xã Nhựt Chánh,
huyện Bến Lức, tỉnh Long An có điều kiện tự nhiên và xã hội vô cùng thuận lợi cho
việc thiết kế nhà máy đồ hộp cá ngừ.
1.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
1.1.1

Điều kiện tự nhiên

Long An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa.

Nhiệt độ trung bình thành 27,2 ÷27,7oC. Thành 4 nhiệt độ trung bình cao nhất
28,9 oC, thành 1 có nhiệt độ trung bình thấp nhất là 25,2oC.
Lượng mưa hàng năm biến động từ 966÷1325 mm.
Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm: 80÷82 %.
Thời gian chiếu sáng: bình quân ngày từ 6,8÷7,5 giờ/ngày và bình quân năm từ
2500÷2800 giờ.
Mùa khô từ thành 11 đến thành 4 có gió Đông Bắc, tần suất 60÷70%. Mùa mưa từ
thành 5 đến thành 10 có gió Tây Nam với tần suất 70%.
-

1.1.2

Vị trí xây dựng nhà máy

Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Nhựt Chánh tọa lạc tại Ấp 5, xã Nhựt Chánh,
huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Phía Đông tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông; Phía Tây tiếp
giáp đường tỉnh 832; Phía Bắc tiếp giáp cống và rạch Bắc Tân; Phía Nam tiếp giáp đất
Khu công nghiệp Nhựt Chánh giai đoạn 2 dự kiến mở rộng.
Giáp đường tỉnh 832 nối liền và cách Quốc lộ 1A khoảng 1,2 km, cách Ðại lộ
Nguyễn Văn Linh khoảng 15 km và cách nút giao Bến Lức của đường cao tốc thành
phố Hồ Chí Minh – Cần Thơ khoảng 3 km. Cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh
khoảng 33 km, cách thị xã Tân An khoảng 15 km và cách sân bay Tân Sơn Nhất
khoảng 28 km.
-

Trang 13
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,

năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

Giáp sông Vàm Cỏ Đông trên tuyến đường thủy nội địa đi đồng bằng sông Cửu
Long và các tỉnh Miền Đông Nam Bộ.
Cách cảng Bourbon khoảng 1 km bằng đường thủy và cách cảng Sài Gòn khoảng
18 km.
Nằm giữa 02 khu dân cư lớn là thị xã Tân An (Khoảng 15 km) và thị trấn Bến
Lức (Khoảng 1 km). Diện tích khoảng 106 ha.
-

Hình 1.1: Bản đồ vị trí khu công nghiệp Nhựt chánh Long An

Trang 14
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

1.2 Vùng nguyên liệu
Tuy vị trí xây dựng nhà máy cũng có bất lợi là xa vùng nguyên liệu cá ngừ (địa
điểm tập kết các tàu câu cá ngừ (loại lớn trên 20kg) là vùng Phú Yên, Khánh Hòa và
Bình Định nằm tại khu vực miền Trung) nhưng bù lại là gần với thị trường tiêu thụ sản
phẩm lớn và thuận lợi cho việc thu mua các nguyên vật liệu phụ (bột cà chua, dầu ăn,
tiêu, hương liệu,...). Vấn đề nằm xa vùng nguyên liệu là không đáng ngại vì hiện nay
nước ta đang tiếp thu công nghệ bảo quản cá của Nhật Bản giúp cho kéo dài thời gian
bảo quản cá ngừ ( trên 7 ngày) nên không đáng ngại lắm về sự thay đổi chất lượng của
nguyên liệu cá ngừ.
Vùng nguyên liệu tại khu vực Phú Yên, Khánh hòa, Bình Định là nơi tập kết của
các tàu câu và đánh bắt cá ngừ ngoài khơi nên khả năng cung cấp nguyên liệu cá ngừ

rất phong phú và ổn định. Ngoài ra cá ngừ còn được cung cấp bởi một số công ty ngay
tại thành phố Hồ Chí Minh nhưng có đội tàu đánh bắt ngoài khơi như: công ty hải sản
Biển Đông, công ty Vitaco.... và các tỉnh thành lân cận như: Tiền Giang, An Giang, Cà
Mau, Kiên Giang,... (nếu như các khu vực này đánh bắt được cá).
-

1.3 Sự hợp tác hóa
Vào những thời vụ cá ngừ rộ thì chất lượng cá ngừ rất tốt; giá thành rẻ nên phù
hợp cho thu mua nhiều để chế biến, vì vậy cá ngừ được thu mua sẽ được vận chuyển
về bảo quản tại kho trữ đông của nhà máy hoặc cấp đông tại kho lạnh của Công ty
trách nhiệm hữu hạn Thái Royal (Ấp 1, xã Nhựt Chánh, huyện Bến Lức, tỉnh Long
An). Việc làm này sẽ giải quyết nhu cầu bảo quản nguyên liệu cho việc sản xuất liên
tục của nhà máy đồ hộp cá ngừ.
Các phế phẩm như: Đầu cá, xương cá,... được bán cho Công ty Green Feed. Đây
là công ty chuyên sản xuất và kinh doanh thức ăn gia súc, gia cầm, thủy hải sản.
Các vật liệu như bao bì sắt tây, thùng các tông, nhãn in,... được cung cấp từ các
công ty chuyên sản xuất bao bì tại thành phố Hồ Chí Minh. Vì vậy trong quá trình thiết
kế nhà máy thì không cần xây dựng các phân xưởng bao bì mà chỉ xây dựng kho chứa.
-

1.4 Nguồn cung cấp điện
Hệ thống điện cung cấp trực tiếp từ mạng lưới điện quốc gia, nguồn điện trung thế
22 KV nối từ trạm biến thế 110KV Bến Lức (mạch kép), đấu nối đến hàng rào các nhà
máy, xí nghiệp bằng đường dây cáp. Ngoài ra, còn đặt thêm hệ thống máy biến thế
riêng để ổn định nguồn điện và một máy phát điện đề phòng khi mất điện trên mạng
lưới.
1.5 Cung cấp hơi nước và nhiên liệu
1.5.1

Cung cấp hơi nước

Hơi nước được dùng gần như chủ yếu cung cấp cho cho thiết bị hấp, nồi hai vỏ, nồi
thanh trùng,... Hơi được cung cấp từ nồi hơi đặt trong nhà máy. Nồi hơi sử dụng nhiên
liệu là dầu madút.
1.5.2

Cung cấp nhiên liệu

Nhiên liệu sử dụng nhằm cung cấp nhiệt cho nồi hơi phục vụ cho các mục đích sản
xuất, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng,... Nhà máy sử dụng nhiên liệu là dầu ma dút
được mua từ Công ty con của tập đoàn Công ty Petrolimex đặt tại tỉnh Long An.
1.6 Cung cấp nước và thoát nước
Trang 15
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

1.6.1

Cung cấp nước

Tùy theo mục đích sử dụng mà nước phải đảm bảo các chỉ tiêu về hóa lý và sinh
học nhất định.
Nước sử dụng cho nhà máy được cấp từ mạng lưới do Công ty cấp nước Long An
cung cấp, nước đã qua xử lý và có nồng độ Chlorine < 5ppm. Ngoài ra, nước còn được
lấy từ nguồn nước ngầm của 08 giếng khoan ở độ sâu 100÷150m (Q=
40m3÷50m3/giờ/giếng) bố trí dọc theo sông Vàm Cỏ Đông, rạch Bắc Tân, đường tỉnh
832 đề phòng tình trạng thiếu nước xảy ra.

Nước từ mạng lưới cấp dẫn vào hồ chứa của nhà máy, sau đó bơm lên tháp trung
gian tạo áp lực dẫn vào nhà phân xưởng sản xuất.
1.6.2

Thoát nước

Vấn đề thoát nước hiện nay rất quan trọng vì nếu nước không được xử lý trước
khi thảy ra môi trường thì sẽ gây ô nhiễm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi trường tự
nhiên, mặt khác nếu vi phạm quy định xử lý nước thải thì các cơ quan môi trường sẽ
không cấp giấy hoặc thu hồi giấy phép kinh doanh của nhà máy.
Nước từ nhà máy thải ra qua hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn theo quy
định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử
lý nước thải của KCN có công suất 4.000 m 3/ngày. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu
chuẩn TCVN 6980÷2001 trước khi cho thải ra các rạch và sông Vàm Cỏ Đông.
-

1.7 Giao thông vận chuyển
1.7.1

Đường bộ

Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp Nhựt Chánh nằm trên đường tỉnh 832 có
lộ giới 46,5m, gồm một tuyến chính ở giữa mặt đường rộng 15m và 02 đường song
hành có mặt đường rộng 7,5m, với dải phân cách 8,5m, vỉa hè 7m. Đường tỉnh 832 nối
liền và cách Quốc lộ 1A khoảng 1,2 km, cách Ðại lộ Nguyễn Văn Linh khoảng 15 km
và cách nút giao Bến Lức của đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh – Cần Thơ
khoảng 3 km. Từ vị trí đó rất thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm
bằng đường bộ.
1.7.2

Đường thủy

Nhà máy tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông là một trong các hệ thống giao thông thủy
trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, dự kiến bến và khu kho bãi của khu công
nghiệp tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông với chiều dài bến khoảng 500m. Do đó giảm bớt
chi phí vận chuyển dẫn đến giảm giá thành sản phẩm; dễ dàng xuất và nhập khẩu.hàng
hóa.
1.8 Năng suất nhà máy
Việc thiết kế và xây dựng thêm nhà nhà máy đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá
ngừ sốt cà chua với năng suất 20 nguyên liệu/ngày là điều cần thiết và phù hợp với
tình hình khu vực miền Nam hiện nay.
1.9 Khả năng cung cấp nhân lực
Vị trí xây dựng nhà máy toạ lạc giữa 02 khu dân cư lớn là thị xã Tân An (cách
khoảng 15 km) và thị trấn Bến Lức (cách khoảng 1 km) có thể sử dụng lực lượng lao
động tại địa phương, vừa nhằm giải quyết công ăn việc làm cho họ, mặt khác giúp
chúng ta không phải đặt nặng vấn đề nơi ăn chốn ở của công nhân.
-

Trang 16
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

Bên cạnh đó nhà máy đặt tại huyện lớn của một tỉnh, gần các tuyến giao thông đi
tới các thành phố như: Hồ Chí Minh, Vĩnh Long, Cần Thơ nên dễ dàng thu hút nguồn
nhân lực từ các nơi. Các cán bộ, kỹ sư có trình độ tổ chức chuyên môn phải được đào
tạo đủ trình độ quản lý, điều hành. Các công nhân có thể tuyển chọn lao động phổ
thông, học nghề ở các vùng dân cư xung quanh để đảm bảo được yêu cầu về nơi ở,

sinh hoạt.
-

1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là hướng tới ngay tại tỉnh Long An. Bởi vì
cả tỉnh vẫn chưa có một nhà máy đồ hộp cá ngừ nào được xây dựng. Đây là một ưu
điểm vượt trội của tỉnh khi tiến hành xây dựng nhà máy đồ hộp cá ngừ tại đây. Ngoài
ra nhà máy còn cung cấp đồ hộp cá ngừ cho các tỉnh, thành lân cận khác như: Tiền
Giang, Đồng Tháp, Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Vĩnh Long..., tiến xa hơn nữa là xuất khẩu
ra các thị trường nước ngoài: Mỹ, Nhật, các nước EU, các nước Châu Á...

Trang 17
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1 Xác định mặc hàng sản xuất trong nhà máy
Thông qua việc tìm hiểu, nghiên cứu kỹ nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài
nước thì được biết rằng các dạng sản phẩm đồ hộp cá hiện đang là mặt hàng mà được
mọi người tiêu thụ nhiều nhất. Đặc biệt trong các dạng sản phẩm đó phải kể đến là đồ
hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua. Đây được xem là hai dạng sản
phẩm đang bị thiếu hụt trầm trọng trên thị trường nguyên nhân là do nguyên liệu cá
ngừ trên thế giới đang rơi vào tình trạng không tìm thấy nguồn nguyên liệu nhất là ở
Mỹ và các nước Châu Âu. Từ tình huống đó bắt buộc các nước này phải nhập khẩu 2
mặt hàng này từ nước khác trong đó phải kể đến đó là các nước Châu Á. Nước ta có
điều kiện thiên nhiên ưu đãi với phần lớn diện tích đất nước tiếp giáp biển nên sản
lượng đánh bắt cá ngừ hằng năm rất dồi dào không những cung cấp đủ thị trường trong

nước mà còn xuất khẩu một số lượng lớn cá ngừ ra nước ngoài.
Chính từ nguyên nhân và lý do trên cho nên tôi quyết định mặt hàng được chọn lựa
để sản xuất trong nhà máy là: “Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua”
2.1.1

Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu

Nguyên liệu: Cá ngừ vây vàng, dầu nành tinh luyện, nước, các loại gia vị và
hương liệu.
Hộp sử dụng: Hộp 185g, tỷ lệ cá/dầu là 3/1.
Sơ lượt về cách chế biến: Cá ngừ được chế biến thông qua các quá trình ướp
muối hương liệu, hấp, ngâm trong dầu.
-

2.1.2

Đồ hộp cá ngừ sốt cà chua

Nguyên liệu: Cá ngừ vây vàng, bột cà chua, dầu nành tinh luyện, nước, các gia vị
và hương liệu.
Hộp sử dụng: Hộp 185g, tỷ lệ cá : sốt cà là 60 : 40.
Sơ lược về cách chế biến: Cá ngừ được chế biến thông qua các quá trình: ướp
muối, hấp, cùng với sốt cà chua.
-

2.2 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất
2.2.1

Nguyên liệu chính – cá ngừ

2.2.1.1 Giới thiệu chung về cá ngừ
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển
Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối
lớn (6 loài có kích thước từ 20 ÷ 70 cm, khối lượng từ 0,5 ÷ 4 kg). Riêng hai loài cá
ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 ÷ 200 cm, khối lượng 1,6 ÷ 64
kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
+ Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
+ Nhóm các loài di cư đại dương.
Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển nước ta gồm hai vụ, vụ
chính bắt đầu từ thành 4 đến thành 8, vụ phụ từ thành 10 đến thành 2 năm sau. Cá ngừ
thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau.
Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập
từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
Thị trường xuất khẩu: Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á.
-

Trang 18
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

2.2.1.2 Giới thiệu cá ngừ vây vàng
Cá ngừ vây vàng được chọn là nguyên liệu chính cho sản xuất vì đây là loài cá có
giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều nhà máy sản xuất đồ hộp chọn lựa và được ưa
chuộng nhất trên thế giới hiện nay đặc biệt là ở các nước Châu Âu, Mỹ. Sản lượng
đánh bắt hằng năm ở nước ta khá dồi dào. Vả lại các sản phẩm làm ra từ cá ngừ vây
vàng sẽ có cơ hội cao để xuất khẩu ra thị trường nước ngoài.
Hình 2.1: Cá ngừ vây vàng

Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna
Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre1788)
Họ: Scombridae (Mackerels, tunas, bonitos)
Bộ: Perciformes
Lớp: Actinopterygii (ray-finned fishes)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối
với câu vàng 500 – 2000 mm
Dạng sản phẩm: Đóng hộp hoặc cấp đông, cũng có thể để tươi, hun khói hoặc
dùng làm sashimi.
Đặc điểm hình dáng: Tia vây lưng cứng: 11÷14; Tia vây lưng mềm: 12÷16; Tia
vây hậu môn cứng: 0-0; Tia vây hậu môn mềm: 11- 16; Số đốt xương sống: 39. Vây
đuôi và vây lưng thứ 2 có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn thân cá. Vây bụng rất dài,
thường kéo dài gần đến vây lưng thứ 2, nhưng không vượt quá tia vây cuối cùng của
vây lưng thứ 2. Màu sắc của cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu
vàng đến màu bạc trên vùng bụng.
-

Trang 19
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

Hình 2.2: Cấu tạo cá ngừ vây vàng

Thịt cá: Thịt cá ngừ vây vàng có màu đỏ tươi, cơ thịt trong và đàn hồi khác hầu
hết các loài khác, cá ngừ được coi là động vật máu nóng nên ít bị ảnh hưởng của
những thay đổi nhỏ về nhiệt độ. Thịt cá ngừ có hàm lượng amino acid Histamin cao,
rất dễ bị khử cacbon thành độc tố Histamin hoặc các hợp chất cùng gốc khi bảo quản
cá không tốt. Thịt cá ngừ đại dương có phần cơ sẫm hàm lượng histamin cao, cần phải
loại bỏ khi chế biến.
-

Hình 2.3: Thịt đỏ và thịt trắng của cá ngừ vây vàng

Đặc điểm sinh học: Xuất hiện ở bên trên và bên dưới các tầng có nhiệt độ đột
biến. Kết đàn chủ yếu theo kích cỡ, thành các nhóm đơn loài hoặc đa loài. Cá lớn thì
thường kết đàn với cá heo, và cũng đi theo các vật trôi nổi hoặc vật khác. Thức ăn chủ
lực của loài cá này là cá, giáp xác và mực. Rất nhạy cảm với những nơi nồng độ ôxy
thấp, vì thế thường không bắt gặp ở độ sâu dưới 250m ở các vùng biển nhiệt đới. Thời
kỳ đẻ cao điểm nhất là vào mùa hè, theo từng đợt. Ngư dân thường dùng lưới vây để
vây bắt những đàn cá ở gần bề mặt nước.
-

Trang 20
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng

Kcal

G

107 74.4 23.6

Kali

Vitamin
Natri

Sắt

Phospho

Calci

Muối khóang
Tro

Lipid

Prôtêin

Thành phần chính
Nước

Năng lượng

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

mg

1.4

2.3

65

471

1

A

B1

µg
-

-

B2

PP C

mg

140 0.02 0.21 16 0

2.2.1.3 Xác định chất lượng nguyên liệu
Trong quá trình kiểm tra nguyên liệu thì thường dựa vào hình thức cảm quan bên
ngoài để đánh giá chất lượng nguyên liệu vì thao tác nhanh chóng, tránh hư hỏng

nguyên liệu và độ chính xác cũng khá cao.
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu
1. Về mặc cảm quan
Đầu mình còn dính vào nhau.
Trạng thái cá: Ấn tay vào thì đàn hồi lại tốt, nhiệt độ mình cá lạnh, không có chỗ
nào mềm trên mình cá. Không khuyết tật (không rách, trầy, bị khía vào, bầm dập), vẩy
còn nguyên vẹn.
Trạng thái của thịt cá: Thịt trong mờ, bóng, màu đỏ tươi, sáng.
So sánh cơ thịt tại phần đuôi và phần bụng thấy chất lượng cá là như nhau thì
tiến hành chọn cá.
-

2. Về mặc hóa học
-

Hàm lượng nitơ dưới dạng amoniac (đạm thối) tính bằng mg% không quá 30.
Độ pH (dùng giấy pH đo dung dịch ở mang) trong khoảng 6,8 – 7.
Hàm lượng Histamine < 50 ppm (theo quy định của Bộ Y Tế).
3. Về mặc vi sinh
Loại vi sinh vật
1. TSVSVHK
2. E. coli
3. S.aureus
4. Cl. Perfringens
5. Samonnella
6. V. parahaemolyticus

Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hoặc 1ml sản phẩm)
106

102
102
102
Không có
102

Trang 21
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

2.2.1.4 Các dạng hư hỏng
Hư hỏng do enzyme có trong cá
 Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis):
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có
oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH
của cơ thịt cá. Đối với cá ngừ, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH: 5,4 – 5,6. pH
của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá.
Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị
biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê
cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý
nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước có ảnh hưởng
xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Love (1975) đã cho thấy giữa độ dai cơ thịt và pH có
mối quan hệ tỷ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (mất nước khi luộc)
sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp.
 Sự phân hủy ATP:
Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi
enzym nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và

hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym nội bào IMP
phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzym có trong
vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với
sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan. Trong tất cả các loài
cá, các giai đoạn tự phân xảy ra giống nhau nhưng tốc độ tự phân khác nhau, thay đổi
tùy theo loài.
 Sự phân giải protein
Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ enzym protease quan trọng
nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt động
mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể.
 Các enzym cathepsin:
Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là
cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành
peptide ở pH = 2÷7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác dụng của men
cathepsin A, B và C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzym thủy
phân trong thịt cá rất ít. Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của
cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ
muối 5%.
 Các enzym calpain:
Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzym proteaza nội bào
thứ hai – được gọi là “calpain” hay “yếu tố được hoạt hóa bởi canxi” (CAF) – đối với
quá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các loài cá có vây và giáp
xác. Các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hủy protein trong sợi
cơ.
 Các enzym collagenase:
Trang 22
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,

năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết. Các enzym này gây ra các
“vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài
hoặc khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao.
 Sự phân cắt TMAO:
Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thủy sản
ươn hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tác
dụng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng
của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển.
Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh. Ở cá lạnh đông formaldehyde có thể
gây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc và mất khả năng giữ nước của sản
phẩm. Sự tạo thành DMA và formaldehyde là vấn đề quan trọng cần quan tâm trong
suốt quá trình bảo quản lạnh đông. Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhất khi ở
nhiệt độ lạnh đông cao (lạnh đông chậm). Ngoài ra, nếu cá bị tác động cơ học quá mức
trong các khâu từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh đông và nếu nhiệt độ trong quá trình
bảo quản lạnh động bị dao động thì lượng formaldehyde hình thành sẽ tăng.
Bảng 2.3: Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh
Enzym

Cơ chất

Các biến đổi xảy ra

Enzym phân giải Glycogen
glycogen

Tạo ra acid lactic, làm
giảm pH của mô, làm
mất khả năng giữ nước

trong cơ. Trên thực tế,
nếu được thì nên để
quá trình tê cứng của
cá diễn ra ở nhiệt độ
càng gần 00C càng tốt.
Nhiệt độ cao khi xảy ra
tê cứng có thể dẫn đến
sự nứt cơ thịt.
Enzym gây ra tự ATP,
ADP, Mất mùi cá tươi, dần
phân giải, liên quan AMP, IMP
dần xuất hiện vị đắng
đến sự phá hủy
do Hx (ở những giai
nucleotid
đoạn sau).
Cathepsin
Chymotrypsin,
trypsin,
cacboxypeptidase
Calpain

Các protein, các Mô bị mềm hóa gây
peptid
khó khăn hoặc cản trở
cho việc chế biến
Các protein, các Tự phân giải khoang
peptid
bụng của các loài cá
tầng nổi (gây hiện

tượng vỡ bụng)
Các protein sợi Làm mềm mô cá và
cơ
giáp xác lột xác

Ngăn chặn/Kìm
hãm
Phải tránh gây căng
thẳng cho cá ở giai
đoạn trước khi xảy
ra tê cứng.

Tương tự
như
trên.Bốc dỡ vận
chuyển mạnh tay
hoặc đè nén sẽ làm
tăng sự phá hủy
Tránh mạnh tay khi
thao tác lúc bảo
quản và bốc dỡ
Vấn đề sẽ gia tăng
khi đông lạnh/rã
đông hoặc bảo quản
lạnh trong thời gian
dài.
Loại bỏ canxi để
ngăn chặn quá trình
hoạt hóa
Trang 23

SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

Enzym

Cơ chất

Collagenase

Mô liên kết

TMAO
demethylase

TMAO

Ngăn chặn/Kìm
hãm
“Vết nứt” trên miếng Sự thóai hóa của
philê.Gây mềm hóa
mô liên kết liên
quan đến thời gian
và nhiệt độ bảo
quản lạnh
Tạo ra formaldehyt Bảo quản cá ở nhiệt
làm cứng cơ

độ
<-300C.Tác
động vật lý quá
mức và quá trình
đông lạnh/rã đông
làm
tăng
hiện
tượng cứng cơ do
FA
Các biến đổi xảy ra

Hư hỏng do vi sinh vật
 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt:
Cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi vi khuẩn hiện diên rất ít. Cá tươi vi
khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (102 – 107 cfu/cm 2), mang (103 – 109 cfu/g) và nội
tạng (103 – 109 cfu/g) (Shewan, 1962). Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt lại phụ
thuộc vào môi trường nơi đánh bắt hơn là vào loài cá (Shewan, 1977). Vi khuẩn ở cá
mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt buộc, vi khuẩn Gnhư Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium,
Cytophaga và Vibrio. Cá sống trong vùng nước ấm dễ bị nhiểm bởi vi khuẩn G+ như
Micrococcus, Bacillus và Coryneform. Các loài Aeromonas đặc trưng cho cá nước
ngọt, trong khi đó có một số vi khuẩn cần natri để phát triển thì đặc trưng cho cá biển.
Các loài này bao gồm Vibrio, Photobacterium và Shewanella. Vi khuẩn hiện diện ở
loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển nhưng số lượng vi khuẩn G+ như
Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae và Streptococcus chiếm số lượng lớn hơn.
Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn thể gồm:
Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus. Clostridium
botulinum là vi khuẩn sinh bào tử khành nhiệt. Vi khuẩn này không có hại nếu tồn tại
một lượng nhỏ trong cá tươi. Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi điều kiện bảo quản
hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và sản

sinh độc tố. Vi khuẩn loại E, B, F có khả năng khành nhiệt thấp. Vibrio
parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm đường ruột với
các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng bệnh gây ra do Salmonella. Bệnh chỉ xảy
ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn (khoảng 106 cfu/g), mức thông thường có thể
chấp nhận được là 103 cfu/g. Loại vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt (nóng và lạnh).
Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các loài hải sản khác
như: Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp, Shigella spp. bị
lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh.
 Sự xâm nhập của vi sinh vật:
Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn vì hệ thống
miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá. Khi cá chết, hệ
Trang 24
SVTH: Lê Văn Tuấn


Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

thống miễn dịch suy yếu và vi khuẩn tự do sinh sôi phát triển. Trên bề mặt da, vi
khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập
vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ. Những nghiên cứu của Murray và
Shewan (1979) cho thấy rằng trong quá trình bảo quản bằng đá chỉ có một lượng rất
hạn chế vi khuẩn xâm nhập vào cơ thịt. Có thể dùng kính hiển vi để phát hiện được vi
khuẩn trong cơ thịt một khi lượng vi sinh vật trên bề mặt da tăng lên trên 106 cfu/cm 2
(Ruskol và Bendsen, 1992). Điều này quan sát thấy được ở cả hai trường hợp khi bảo
quản cá bằng đá và ở nhiệt độ thường. Không có sự khác nhau về mô hình xâm nhập
của vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng (ví dụ, S. putrefaciens) và vi khuẩn không gây hư
hỏng cá. Vì thực sự chỉ có một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát
triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là
do các enzym của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán

ra phía ngoài. Sự hư hỏng của cá xảy ra với những tốc độ khác nhau và điều đó có thể
giải thích bằng sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá. Da cá có độ chắc rất khác
nhau. Do vậy, những loài cá như cá tuyết méc-lang (Merlangius merlangus) và cá tuyết
(Gadus morhua) có lớp da rất mỏng manh thì sự hư hỏng xảy ra nhanh hơn so với một
số loài cá thân dẹt như cá bơn là loại cá có lớp biểu bì và hạ bì rất chắc chắn. Hơn thế
nữa, nhóm cá sau có lớp chất nhớt rất dày mà đây lại là nơi có chứa một số thành phần
khành khuẩn như khành thể và enzym phân giải được các loại vi khuẩn (Murray và
Fletcher, 1976; Hjelmland và cộng sự, 1983).
 Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng:
Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu giai
đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Điều này cũng đúng với cá ướp đá, có lẽ là do hệ vi
sinh vật của chúng đã thích nghi với nhiệt độ lạnh. Trong quá trình bảo quản bằng đá,
lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2-3 tuần sẽ đạt 105-109
cfu trong một gam thịt hoặc trên một cm 2 da. Khi bảo quản ở nhiệt độ thường, sau 24
giờ thì lượng vi sinh vật đạt gần với mức 107-108 cfu/g. Đối với cá nhiệt đới: Vi
khuẩn trong cá nhiệt đới thường trải qua giai đoạn tiềm ẩn (pha lag) từ 1 đến 2 tuần
nếu cá được bảo quản bằng đá, sau đó mới bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số
nhân. Tại thời điểm bị hư hỏng, lượng vi khuẩn trong cá nhiệt đới và cá ôn đới đều
như nhau (Gram, 1990; Gram và cộng sự, 1990). Nếu cá ướp đá được bảo quản trong
điều kiện yếm khí hoặc trong môi trường không khí có chứa CO 2, lượng vi khuẩn chịu
lạnh thông thường như S. putrefaciens và Pseudomonas thường thấp hơn nhiều (nghĩa
là trong khoảng 106-107 cfu/g) so với khi bảo quản cá trong điều kiện hiếu khí. Tuy
nhiên, lượng vi khuẩn ưa lạnh đặc trưng như P. phosphoreum đạt đến mức 107-108
cfu/g khi cá hư hỏng (Dalgaard và cộng sự, 1993).

2.2.1.5 Cách thức bảo quản
Nguyên liệu đã đủ tiêu chuẩn nếu chưa đưa vào sản xuất ngay thì phải nhanh chóng
mang bảo quản lạnh để đảm bảo phẩm chất. Có 3 hình thức bảo quản:
 Bảo quản trong phòng lạnh: nguyên liệu đựng trong các khay thép không gỉ
hoặc nhôm, không xếp dày quá 5cm, các khay nguyên liệu được xếp trên các dàn của

phòng lạnh nhiệt độ bảo quản cao nhất -2C thời gian bảo quản không quá 2 ngày.
 Bảo quản bằng nước đá: trường hợp không có phòng lạnh hoặc phòng lạnh
gặp sự cố thì có thể dùng nước đá để bảo quản trong các bể được xây dựng bằng gạch
ống và keo chống thấm, lót gạch men toàn bộ, có lỗ Thoát nước. Tỷ lệ nước đá và
Trang 25
SVTH: Lê Văn Tuấn