Điều tra nghiên cứu thị trường snack và đề xuất phát triển sản phẩm snack khoai lang vị rong biển

TRƯỜNG HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Đề tài: “Điều tra nghiên cứu thị trường snack và đề xuất phát triển sản phẩm
snack khoai lang vị rong biển

GVHD:

ThS. GIANG TRUNG KHOA

1


Hà Nội – 2019

Mục lục
PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU..........................................................................................4
PHẦN 2: NỘI DUNG..............................................................................................5
I.Tổng quan về snack..............................................................................................5
II.Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack trên thế giới và Việt Nam...................10
III. Quy trình sản xuất Snack...............................................................................13
1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Snack......................................................13
2.Thuyết minh quy trình.......................................................................................14
3.Chỉ tiêu cảm quan...............................................................................................18
4.Chỉ tiêu hóa lý :...................................................................................................19
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. .19
I.Đối tượng và địa điểm nghiên cứu.....................................................................19
II.Nội dung nghiên cứu.........................................................................................19
III.Phương pháp nghiên cứu................................................................................23

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...................................23
I.Tình hình thị trường sản phẩm snack tại địa bàn Hà Nội..............................23
1.Các loại snack và thị phần của nó trên thị trường..........................................23
2.Thành phần dinh dưỡng trong snack khoai lang vị rong biển.......................26
3.Tình hình sử dụng snack tại Hà Nội.................................................................26
4.Tần suất sử dụng snack......................................................................................27
5.Phương thức phân phối , quảng cáo, khuyến mại...........................................28
II.Đánh giá của NTD về sản phẩm snack trên thị trường.................................32
III.Thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm nghiên cứu................................32
IV.Xây dựng quan niệm sản phẩm.......................................................................38
V.Đề xuất ý tưởng phát triển sản phẩm mới.......................................................38
I.Thành phần chính của sản phẩm......................................................................38
2


II.Đề xuất giá của sản phẩm mới.........................................................................39
III.Đề xuất biện pháp phân phối, quảng cáo và khuyến mại............................40
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...................................................................42

PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU
I. Đặt vấn đề
Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực
phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn
đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người tiêu dùng
trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng
hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển
như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể
đến snack.
Do là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, snack cung cấp năng lượng khá cao so với
những món ăn vặt khác. Snack là loại sản phẩm giòn tan, làm từ nhiều thành phần

và có rất nhiều hương vị, do đó snack được nhiều người tiêu dùng yêu thích nhất là
các bạn trẻ từ 5 đến 30 tuổi.
Tại Việt Nam, hiện có đến hàng trăm loại snack (hay còn gọi là bim bim), khác
nhau trên thị trường. Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Dễ
dàng thuận tiên cho chúng ta mang theo bất cứ đâu và khi nào.
Xuất phát từ thực tế là sản lượng lương thực nước ta không ngừng gia tăng trong
những năm gần đây, đặc biệt khoai lang. Cùng với định hướng phát triển công
nghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước, các khu công nghiệp và khu chế xuất liên tục
hình thành, điều này dẫn tới số lượng người làm việc trong các nhà máy cũng như
sống trong các thành thị tăng lên, điều này hứa hẹn nhu cầu về các loại thức ăn
nhanh như bánh snack là rất lớn.
Vì vậy, em chọn đề tài:
SNACK KHOAI LANG VỊ RONG BIỂN

3


II. Mục đích
Thực hành phát triển sản phẩm thông qua điều tra nhu cầu thị yếu khách hàng, từ
đó phân tích ý tưởng và đề xuất sản phẩm mới (incremantal).
III. Yêu cầu
- Nắm bắt được tình hình thị trường của sản phẩm snack.
- Nắm bắt được nhu cầu thị yếu của người tiêu dùng.
- Phân tích tình hình thị trường và thị yếu của người tiêu dùng để nắm bắt được
đặc tính của sản phẩm snack.
- Đề xuất ý tưởng sản phẩm mới cho sản phẩm snack.
- Đề xuất quy trình sản xuất cho sản phẩm mới.
- Đề xuất chiến lược phát triển cho sản phẩm mới.

PHẦN 2: NỘI DUNG

I. Tổng quan về snack
1. Khái niệm
Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính.
Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa
ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ
cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy
khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm... đều được xem là
snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể
ăn ngay sau khi mở bao bì.
2. Đôi nét về lịch sử snack
Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:
- 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo
yêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời
- 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở Lanscaster,
Pennsyvania, Mỹ
- 1906: Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu
phộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại.

4


- 1926: Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip
đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì.
- 1929: Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất
khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở
Richland Pennsyvania, Mỹ
- 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất
pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên.
- 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường.

- 1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành công
ty Frito – Lay - 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và
đã trở thành loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó.
- 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường
3. Phân loại
Có rất nhiều các phân loại snack:
• Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể được sản xuất từ khoai tây,
bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản…
• Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể được giảm ẩm bằng cách chiên, sấy,
qua ép đùn hay nướng.
• Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự
nhiên…
• Dựa vào hình dạng bánh, snack có các dạng phẳng, được gọi là “chip” hay
“flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”
4. Nguyên liệu
4.1. Khoai lang ruột vàng

 Đặc điểm
Khoai lang là cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình
tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn
được có hinh dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có các màu từ đỏ, tím, nâu
hay trắng. Lớp cùi có thịt màu vàng, cam hay tím. Năm 1992, người ta đã so sánh
giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại rau khác. Lưu ý tới hàm lượng xơ,
các cacbohydrat phức, protein, các vitamin A và C, sắt, canxi thì khoai lang đứng
cao nhất về giá trị dinh dưỡng. Đây là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng,
được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực.
5


Các giống khoai lang có lớp thịt màu vàng cam sẫm chứa nhiều vitamin A hơn các

giống có thịt màu nhạt. Khoai lang được sử dụng như một loại lương thực hay rau
củ. Hiện nay, khoai lang được trồng rộng khắp các khu vực nhiệt đới và ôn đới như
ở các quốc gia chấu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ,...
Thành phần hóa học của củ khoai lang
Củ khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính, 100g khoai lang cung cấp năng lượng
là 122 calo.

Bảng 4.1.1: Thành phần hóa học của khoai lang (g)
Thành phần
Nước
Protit
Gluxid
Cellulose
Tro
Caicium
Phosphor
Vitamin C
Vitamin B1

Hàm Lượng (g)
68.0
0.8
28.5
1.3
1.2
10 mg
0.6 mg
23 mg
0.05 mg

Tinh bột
Củ khoai lang có nhiều tinh bột, chiếm khoảng 60 – 70% chất khô. Tinh bột trong
khoai lang là những hạt có hình đa diện. Hàm lượng tinh bột trong khoai phụ thuộc
vào các yếu tố như: điều kiện canh tác, lai giống, tinh bột thường chứa 17-24% so
với trọng lượng củ. Khi khoai chín thì trọng lượng của tinh bột và các hạt tinh bột
tăng lên. Tinh bột khoai lang chứa khoảng 13-23% amyloza và 77-78% là
amylopectin.
Đường
Đường trong khoai lang chủ yếu là glucose, fructose, saccharose và maltose.
Chúng biến động từ 5 – 10% trọng lượng khoai lang. Giống là yếu tố ảnh hưởng
lớn nhất đến hàm lượng đường của khoai lang, ngoài ra còn có thời gian bảo quản,
thu hoạch.
Bảng 4.1.2: Thành phần đường trong củ khoai lang
Thành phần

Hàm Lượng (%)
6


Saccharrose

5,16 – 10,95

Glucose

2,11 – 4,61

Maltose

1,59 – 6,85

Fructose

1,16 – 3,56

Chất xơ
Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1,3g. Xơ ăn được gồm các hợp
chất pectin, cellulose, hemicelluloses. Pectin trong khoai chiếm 0,23-0,37% so với
trọng lượng củ. Trong quá trình bảo quản thì lượng pectin sẽ giảm dần.
Protid
Trong khoai lang hàm lượng protid không cao, trung bình khoảng 5% chất khô.
Tuy nhiên, thành phần các acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là các acid amin
không thể thay thế.
Bảng 4.1.3: Thành phần acid amin trong 100g khoai lang.
Acid amin

Hàm Lượng (%)

Arginin

0.03

Histidine

0.01

Lysine

0.03

Tryptophan

0.002

Phenylalanine

0.4

Methionine

0.04

Threonine

0.03

Leucine

0.04

Isoleucine

0.03

Valine

0.03

4.2 Bột rong biển
Rong biển là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và chất khoáng. Trong các

phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên thế giới, rong biển được coi là thức
ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người.
7


Công dụng sản phẩm:
 Axit béo trong rong biển có tác dụng thúc đẩy cơ thể thải loại cholesterol,
khống chế lượng cholesterol trong máu, từ đó ngăn ngừa bệnh cao huyết áp và
bệnh tim mạch.
 Chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự trao đổi chất của tế bào, thúc đẩy sự hình
thành collagen trong cơ thể, làm vết thương mau lành và có tác dụng phòng chảy
máu chân răng.
 Nhiều nghiên cứu khoa học trong thời gian gần đây cũng đã xác nhận, rong biển
có tác dụng phòng chống virus và ung thư.
Sau khi rong biển được sấy khô, đem đi nghiền thu được bột rong biển. Dạng Bột
nguyên chất được sử dụng trong thực phẩm, làm đẹp da, làm thuốc,...
Yêu cầu bột rong biển :
 Màu xanh tự nhiên, mùi vị đặc trưng của sản phẩm
 Độ ẩm: Max 10%
 Tạp chất 0 %
4.3. Nước
 Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nước cũng được quy định sử
dụng như các thành phần khác. Nước phải đáp ứng các tiêu chuẩn của nước ăn
uống theo tiêu Màu sắc: ≤ 15 TCU
 Mùi vị: không có mùi, vị lạ
 Độ đục: ≤ 2 NTU
 pH: trong khoảng 6,5 – 8,5
 Độ cứng, tính theo CaCO3: ≤ 300 mg/l
 Tổng chất rắn hòa tan (TDS): ≤ 1000 mg/l
 Coliform tổng số: 0 vi khuẩn/ 100ml

E. Coli hoặc chuẩn quốc gia như:
 Coliform chịu nhiệt: 0 vi khuẩn/ 100 ml.
4.4. Muối
Muối được sử dụng phải là muối thượng hạng và phải đáp ứng về các chỉ tiêu
như:
 Hàm lượng NaCl, tính theo chất khô: ≥ 97%

8


 Các chất phụ gia chống vón cục như: tricanxi orthophosphate, canxi cacbonat,
magie cacbonat, magie oxit, silicon dioxit…. không được vượt quá 20g/kg
 Các chất nhũ hóa polyxyetylen sorbital monoolea: không vượt quá 10g/kg
 Hàm lượng các chất nhiễm bẩn không được vượt quá:
 Asen ≤ 0,5 mg/kg tính theo As
 Đồng ≤ 2 mg/kg tính theo Cu
 Chì ≤ 2 mg/kg tính theo Pb
 Cadimi ≤ 0,5 mg/kg tính theo Cd
 Thủy phân ≤ 0,1 mg/kg tính theo Hg
4.5. Dầu ăn
Dầu ăn đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh snack. Chức năng
chính của dầu ăn là hỗ trợ các quá trình tạo sản phẩm như: phối trộn hỗn hợp gia vị
và phụ gia một cách đồng đều, kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm.
Dầu ăn được sử dụng phải là dầu tinh luyện có nguồn gốc từ thực vật như dầu
phộng, dầu nành, dầu dừa, dầu mè…và phải đạt một số tiêu chuẩn về chất lượng
như:
 Cảm quan: trong suốt, màu sáng, không mùi
 Hóa lý:
 Triglyceride:
99,77% min

 Ẩm và tạp chất:
0,1% max
 Acid béo tự do (FFA): 0,1% max
 Chỉ số acid (AV):
0,2 mg KOH/g max
 Chỉ số peroxide (PoV): 2 meq/ g max
 Vitamin E, carotene:
0,03%
4.6. Phụ gia
Phụ gia bao gồm nhiều thành phần như: bột gia vị nhằm tạo hương vị đặc trưng
cho từng loại sản phẩm, chất màu nhằm tăng thêm sức hấp dẫn cho sản phẩm.
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack trên thế giới và Việt Nam
Snack là dòng sản phẩm “ăn chơi” và mang tính mùa vụ, đặc biệt được ăn nhiều
trong các dịp lễ tết... Sản phẩm này có thể có mặt tại tất cả các cửa hàng bán lẻ, các
quán karaoke... Khi đời sống vật chất của người tiêu dùng ngày càng được cải
thiện thì loại sản phẩm này càng dễ dàng thâm nhập và trở nên phổ biến hơn trong
đời sống hàng ngày của họ. Snack là sản phẩm mang phong cách hiện đại, hiện nay
đã được tiêu dùng phổ biến không chỉ ở các thành phố lớn mà còn ở nhiều vùng
nông thôn và miền núi. Theo báo cáo cuả công ty điều tra thị trường Neilsen thì
9


nền công nghiệp thức ăn nhanh đạt 374 tỷ $ tính đến tháng 3 năm 2014- tăng 2%
qua mỗi năm trong đó Châu Âu (167 tỷ $), Bắc Mỹ (124 tỷ $), châu Á-Thái Bình
Dương (46$ tỷ), Mỹ Latinh (30 tỷ $), Trung Đông/Châu Phi (7 tỷ $) cho thấy rằng
snacks vẫn là mặt hàng chiếm thị phần khá lớn trên toàn cầu.
180
160
140
120

100
80
60
40
20
0
Column2

( Nguồn: Neilson, 2014)
Đặc biệt ở các nước trong khu vực phát triển thì Snacks gần như thay thế bữa ăn
chính của con người tại đây trong đó phụ nữ tiêu thụ đồ ăn nhẹ nhiều hơn nam
giới. Cũng trong thời điểm đó, Nielsen cũng đã thăm dò 30.000 người tiêu dùng
trực tuyến ở 60 quốc gia để xác định các món ăn nhẹ phổ biến nhất trên thế giới thì
tiêu chí dinh dưỡng, hương vị và kết cấu là những thuộc tính quan trọng nhất trong
các tiêu chí lựa chọn trong đó Snacks với tất cả các thành phần tự nhiên được đánh
giá rất quan trọng bởi 45% câu trả lời toàn cầu và tương đối quan trọng bởi 32%.
Một trong thương hiệu snacks nổi tiếng toàn cầu hiện nay phải kể đến dòng sản
phẩm khoai tây chiên cắt lát của Lay’s với số điểm tiếp cận người tiêu dùng: 1,75
triệu, rất nổi tiếng tại Mỹ và Anh. Ước tính tại Mỹ, có 633 triệu bịch Lays được
bán ra mỗi năm. Khoai tây chiên Lay’s là một trong những thương hiệu đầu tiên
của tập đoàn Frito Lay của Canada.
Còn trong phân khúc thị trường Đông Nam Á thì 5 nước có thị trường snack phát
triển nhất trong khối ASEAN gồm: Thái Lan, Indonesia, Philippines, Malaysia và
Việt Nam, với thị trường snack của riêng 5 nước này lên tới 3,5 tỷ USD. Cũng theo
khảo sát của Nielsen Việt Nam (2010), chỉ ra rằng có đến 86% khách hàng sử dụng
sản phẩm này thuộc độ tuổi từ 20 – 35. Trong khi đó, Việt Nam có dân số xấp xỉ 90
triệu người với khoảng trên 65% ở độ tuổi dưới 35. Thị trường thức ăn nhanh của
Việt Nam đang trở thành ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định trong các
ngành hàng tiêu dùng thực phẩm hiện nay (Bộ Công Thương, 2012). Cách đây vài
năm, có khoảng 70 nhà sản xuất snack nội địa và quốc tế tham gia thị trường với

gần 160 thương hiệu snack. Nhưng đến nay, chỉ còn 3 nhà sản xuất trụ tốt trên thị
trường. Đó là 3 gương mặt đứng đầu trong bảng tổng sắp về thị phần và giá trị
10


thương hiệu. Thứ nhất là Oishi (của công ty Liwayway, Philipines) nằm trong phân
khúc giá thấp. Thứ 2 là Poca của Pepsico, phân khúc trung bình Thứ ba là snack
O’star của tập đoàn Orion Hàn Quốc nằm ở phân khúc cao. Tiếp theo là Kinh đô
và bim bim với số điểm khá thấp.
Một số dòng sản phẩm snack ở Việt Nam

W&S đã có cuộc khảo sát ý kiến người tiêu dùng về các sản phẩm snack (27/2 đến
01/3/2015) tiến hành tổng hợp và thu được kết quả như sau:

11


top of mind Tỉ phần xuất hiện đầu tiên trong tâm trí khách hàng của mỗi thương
hiệu tương ứng
expansive Độ phủ truyền thông của các thương hiệu
ever used Tỉ phần sản phẩm được sử dụng trong quá khứ của các thương hiệu
last purchased Tỉ phần sản phẩm của thương hiệu được người tiêu dùng lựa chọn
trong lần mua gần nhất
intention Dự định mua trong tương lai của người tiêu dùng đối với từng thương
hiệu

12


III. Quy trình sản xuất Snack

1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Snack

Khoai lang

Phân loại, lựa chọn

Củ hỏng

Rửa

Cắt tỉa

Vỏ

Cắt lát
Rửa

Dầu

Chiên bề sâu( p= 1atm)
Tách dầu

Gia vị

Tẩm gia vị

Bao bì

Đóng gói

Dầu

Sản phẩm

13


2.Thuyết minh quy trình
2.1. Lựa chọn nguyên liệu
a. Mục đích: Chuẩn bị
Lựa chọn những củ có kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình gọt vỏ bằng máy.
Nguyên tắc
- Lựa chon khoai lang đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng.
- Không chọn những củ khoai lang bị tổn thương nhiều.
b. Thiết bị và thông số công nghệ:
Thực hiện theo phương pháp thủ công: công nhân lựa chọn các củ đạt tiêu chuẩn cùng
kích thước cho vào các sọt để tải đến quá trình tiếp theo.
2.2. Rửa

a. Mục đích: Chuẩn bị
Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiểm bẩn của vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật,
thuốc trừ sâu…
b. Các biến đổi của nguyên liệu
Sinh học: giảm VSV bám trên bề mặt nguyên liệu.
c. Thiết bị và thông số công nghệ
- Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với thông số thích hợp
- Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời; băng chuyền có độ rung
thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và rửa sạch hơn.
2.3. Cắt tỉa

a. Mục đích: Chuẩn bị
- Loại bỏ lớp vỏ, khuyết tật
- Làm sạch nguyên liệu hơn
14


b. Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm.
c. Thiết bị và thông số công nghệ
- Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn
- Hoạt động:
+ Dưới tác động ma sát của các trục lăn các lớp vỏ khoai lang được tróc ra và
theo chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt vỏ ra ngoài.
Trong quá trình gọt vỏ có phun nước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm
cho máy hoạt động dễ dàng hơn. Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai
tây không bị hỏng, đồng đều về kích thước và tròn.
+ Ưu điểm: đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi của nó , không làm
thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ . Khoảng 10% trọng lượng củ bị
mất đi trong quá trình mài mòn.
2.4. Cắt lát
a. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chiên. Những củ khoai lang được cắt thành
những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm
có cấu trúc đặc trưng.
b. Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: khoai sẽ được cắt ra thành từng lát mỏng có bề dày 1,7-1,85mm
- Hóa học: các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra hiện tượng
oxy hóa các hợp chất màu như polyphenol nhưng do tốc độ cắt nhanh nên các
phản ứng này xảy ra không đáng kể.
2.5. Rửa lát khoai
a. Mục đích: chuẩn bị.

b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong nước lạnh thời gian khoảng 1 phút để
rửa tinh bột nhằm ngăn các lát dính vào nhau trong quá trình chiên. Sau khi rửa,
các lát khoai được làm khô bằng cách chạy trên các bang tải mắt lưới.
2.6. Chiên bề sâu:

a. Mục đích: chế biến, bảo quản.
- Chế biến:
15


Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước trong nguyên
liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan, hấp phụ dầu
mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm, giòn, có hương vị thơm
ngon, hấp dẫn hơn.
- Bảo quản:
Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn. Vì ở nhiệt độ
chiên rán 120-180°C hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các enzyme bị vô hoạt.
b. Các biến đổi của nguyên liệu
Dưới tác động của nhiệt độ cao 120-180°C quá trình chiên đã làm cho sản phẩm có
những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cẩm quan.
- Vật lý:
Khi nhiêt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên do tế bào
trương nở nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngoài thấm vào mạnh
hơn. Sau đó hình dạng biến đổi sâu sắc, và kết quả cấu trúc bị phá hủy làm sản
phẩm trở nên khô cứng( giòn).
- Hóa học:
Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt đô cao bị phân hủy thành các
chất trung gian như dextrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng.
Đường bị caramen hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn.

Các axits amin và đường trong sản phẩm kết hợp với nhau tạo thành phản ứng
melanodin cũng tạo màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, cũng như tạo ra một số
chất không tốt cho sức khỏe.
Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân hủy và có thể tạo thành
sản phẩm cuối cùng là NH3, sufua…. Ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Hóa lý:
Sự bốc hơi nước: khi nhiệt độ nhỏ hơn 100°C thì nước khuếch tán từ trong ra
ngoài, nhiệt độ lớn hơn 100°C thì nước sẽ bốc hơi.
Sự đông tụ các phân tử protein.
Ngoài ra, còn xảy ra sự hòa tan một số chất tan trong dầu: các chất hữu cơ và các
vitamin tan trong dầu( A,D,E…).
Cảm quan: tạo màu sắc và mùi vị hấp dẫn.
- Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt.
c. Phương pháp thực hiện:
Chiên là quá trình ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Được gia nhiệt ở
nhiệt độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ được
hấp phụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng duy nhất chỉ có
được trong sản phẩm chiên.
Động lực của quá trình chiên là chênh lệch nhiệt đô, áp suất nội tại và hàm ẩm giữa
sản phẩm và môi trường dầu.
Phương phấp thực hiện quá trình hầu như chỉ theo một phương pháp:
Gia nhiệt đến 150-180°C, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu… mặt
khác tạo nên chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường.

16


Khi chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước không còn, trong
sản phẩm sẽ không tăng nhiệt độ nữa. lúc này nhiệt độ của môi trường cung cấp
chỉ giúp cho quá trình bay hơi nước trong sản phẩm.

Khi nước bay hơi hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong sản phẩm
sẽ tăng lên để đạt tới nhiệt độ của dầu.
Thông thường quá trình chiên thường dừng lại ở cuối quá trình bay hơi nước.
Nếu chiên ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm màu của sản phẩm xấu, lớp vỏ ngoài làm cản
trở bốc hơi do bị hanh khô, dầu nhanh hỏng.
Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm sẽ mềm, thời gian kéo dài.
Thời gian chiên phụ thuộc vào loại và kích thước nguyên liệu, nhiệt độ dầu chiên,
lượng ẩm cần bốc hơi…
Người ta xác định chất lượng chiên và thời điểm ngừng chiên dựa vào hình thức và
mùi vị sản phẩm, độ rán biểu kiến và độ rán thực tế.
Chip được đưa ra khỏi thùng bằng băng tải nghiêng dạng lưới.
2.7. Tách dầu
a. Mục đích: hoàn thiện, bảo quản.
Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm, dầu làm tăng độ ngậy gây ra những biến
đổi hư hỏng trong bảo quản.
Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu.
b. Tích chất sản phẩm sau khi khử dầu:
Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường kính không bị ảnh hưởng bởi sự khử dầu. tuy
nhiên, độ xốp bị ảnh hưởng nhiều. Cụ thể, hàm lượng dầu trong sản phẩm cao làm
cho độ xốp thấp.
2.8. Quá trình tẩm gia vị
a. Mục đích:
Hoàn thiện tích chất cảm quan của sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm.
b. Thực hiện
Rong biển được nghiền nát qua máy nghiền.
Các loại gia vị dạng bột là rong biển và bột ớt được phối trôn, nạp vào thiết bị tẩm
gia vị.
Chip sẽ đi qua thiết bị, gia vị được phun thành bụi bám lên bề mặt khoai lang.
2.9. Quá trình bao gói

a. Mục đích : bảo quản, hoàn thiện
- Bảo quản : sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường không khí, giảm biến đổi
sản phẩm.
17


- Hoàn thiện : là khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất và cũng là khâu cuối
cùng để sản phẩm có mặt trên thị trường. Bao bì đóng vai trò thông tin đến khách
hàng về sản phẩm.
Thông thường chip khoai lang được đóng thành gói có khối lượng đa dạng phù hợp
với mục đích và hoàn cảnh sử dụng tạo sự tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng
thời, bào bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối và bảo quản.
Là phương tiện quảng cáo nhanh nhất đến người tiêu dùng.
b. Phương pháp thực hiện :
Hầu hết thức ăn nhanh đều được bao gói trên những máy sử dụng những túi cấu
tạo nhiều lớp mỏng. Sự lựa chọn vật liệu làm bao bì nên dựa trên suy tính về thời
hạn sử dụng của sản phẩm. Nếu hạn sử dụng dài thì đòi hỏi lớp bao bì chống thấm
khí và ẩm. Tất cả bao bì đều được hàn kín và ghi mã. Túi sản phẩm phải đầy và có
thể sử dụng khí trơ(N2) cho vào đóng gói để kéo dài thời gian bảo quản và giữ
được chất lượng của chip khoai tây khi lưu thông trên thị trường.
Sản phẩm sau khi qua bộ phận định lượng đực đổ vào phễu để đi lại vào một ống
kim loại hở 2 đầu. Vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành hình ống
bao quanh ống kim loại. Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào có
thể kết hợp nạp thêm khí trơ và hàn nhiệt phần đỉnh. Do vật liệu bao bì chuyển
động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần
đáy của bao bì thứ hai cũng được hàn kín.
3. Chỉ tiêu cảm quan

- Sản phẩm chip không nên có quá 15% sản phẩm bị khuyết tật , bao gồm các sản
phẩm bị cháy, gãy vỡ và kích thước không phù hợp.

- Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi, có mùi khoai lang đặc
trưng, hấp phụ ít dầu .
Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan
ST
T
1

CHỈ TIÊU
Hình dạng bên
ngoài

ĐẶC TÍNH CẢM QUAN
Chip khoai lang phải có hình dạng theo
khuôn mẫu, vân hoa rõ nét, không biến
18


dạng, gãy vỡ,…
2

Trạng thái cấu
trúc

3

Mùi vị

4

Màu sắc

5

Tạp chất lạ

Giòn, xốp, không sống, không bị ỉu hoặc
chai cứng,..
Thơm mùi khoai lang, bơ đặc trưng của
sản phẩm, không có mùi lạ, hư hỏng
Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều,
không có vết cháy đen,..
Không có

4. Chỉ tiêu hóa lý :
Sản phẩm khoai lang sau khi chiên xong phải đạt được các chỉ tiêu được Bộ Y Tế
quy định như về :
- Độ ẩm (TCVN5932-1995)
- Hàm lượng protein (TCVN5932-1995)
- Hàm lượng tro (TCVN5932-1995)
- Hàm lượng muối ăn (TCVN5932-1995)
- Chỉ số peoxit, chỉ số axit (TCVN6127-1996)
Như đối với sản phẩm khoai lang lát chiên giòn :
- Độ ẩm 1,8 -2%
- Hàm lượng chất béo trong sản phẩm khoảng 20%

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
I. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu
 Đối tượng nghiên cứu: Snack
 Địa điểm nghiên cứu: Địa bàn Hà Nội

II. Nội dung nghiên cứu
 Điều tra tình hình thị trường của sản phẩm snack: Loại sản phẩm, đặc tính
của sản phẩm, các hình thức phân phối, …
 Điều tra thị hiếu khách hàng: Đánh giá một số sản phẩm snack hiện có trên
thị trường, thị hiếu đối với sản phẩm …
 Ý tưởng về sản phẩm mới: Đề xuất ý tưởng sản phẩm trên cơ sở phân tích các
kết quả điều tra.
Lựa chọn sản phẩm
Yêu cầu 1: Nhận diện cơ hội khinh doanh. Khoanh vùng ý tưởng.
19


Định hướng phát triển:
Để định hướng chính xác những gì doanh nghiệp theo đuổi và để định hướng cho
chiến lược phát triển lâu dài nhóm phát triển quyết định khoanh vùng ý tưởng như
sau: Sản phẩm mới, công nghệ quen, sản phẩm bình dân phù hợp với đối tượng
nghiên cứu là sinh viên
Mô hình kinh doanh của nhóm hướng tới
+ Đối tượng khác hàng: Trẻ em, Thanh niên
+ Phân khúc thị trường: Bình dân
Khoanh vùng ý tưởng
 Các chỉ tiêu, giới hạn cơ bản của sản phẩm tương lai
 Cung cấp chất dinh dưỡng, năng lượng trong khoảng vừa đủ mà đối tượng chính là
sinh viên chấp nhận cho sử dụng bữa phụ.
 Dễ dàng sử dụng, chế biến.
 Thời gian bảo quản được kéo dài.
 An toàn và mang lại giá trị truyền thống
STT

Họ và tên

Ý tưởng

Kí hiệu
Sp
1 Nguyễn Thị Hiền Lương Snack bí ngô gia vị bò nướng
1
2 Thiệu Thị Mai
Snack dứa sấy bổ sung phomai
2
3 Phạm Thị Thanh Nga
Snack cà rốt bổ sung rong biển
3
4 Vũ Thanh Nhàn
Snack cà chua bổ sung phomai
4
5 Lưu Hồng Nhung
Snack khoai lang bổ sung vị rong
5
biển
6 Lê Thị Thu Phương
Snack khoai lang bổ sung bột
6
phomai
7 Lê Thị Phượng
Snack khoai lang bổ sung dầu dừa
7
8 Đồng Thị Ngọc Quỳnh
Snack nấm hương gia vị bò nướng
8

9 Phạm Văn Thanh
Snack khoai lang cay cấp độ
9
10 Lê Thị Phương Thảo
Snack thập cẩm ( khoai lang, dứa,
10
táo chuối) gia vị phomai
11 Phạm Chiến Thắng
Snack vị hải sản
11
12 Đặng Thị Thanh Thùy
Snack củ cải đỏ
12
13 Đỗ Thị Phương Thủy
Snack gạo lứt
13
Yêu cầu 2: Trình bày ý tưởng của các thành viên.

Sử dụng VRIN:
Dùng thang điểm số từ 1-5 tương ứng với các mức độ
20


1: Kém

2: Bình thường

Ý tưởng
Có giá
trị

Khó bắt
trước

3
2
3
4
5
4
3
4
4
5
4
3
3

2
4
2
1
4
5
2
3
3
3
2
2

3

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

3: Khá

4: tốt

5: rất tốt

Tiêu chí
Hiếm,
Khó/ không
độc đáo
thay thể
2
3
2

4
4
3
3
4
3
4
2
2
2

2
2
3
3
4
4
2
3
3
5
4
3
1

Tổng
9
11
11
12

17
16
10
14
13
17
12
10
9

Nếu tổng điểm >14 thì ý tưởng được thông qua sàng lọc đầu tiên, Tổng điểm < 14
thì ý tưởng bị loại.

Các ý tưởng được thông qua:
Ý tưởng 5: Snack khoai lang bổ sung vị rong biển
Ý tưởng 6: Snack khoai lang bổ sung matcha
Ý tưởng 10: Snack thập cẩm ( khoai lang, dứa, táo chuối) gia vị phomai
Yêu cầu 3: Phát triển ý tưởng
Sau khi thống nhất, nhóm phát triển quyết định sàng lọc và hoàn thiện ý tưởng theo
phương pháp chấm điểm theo thứ hạng.
Lập bảng ma trận lựa chọn.
Tiêu chí

Hệ số
(%)

Giá trị
thương
hiệu

10

Ý tưởng 5
Điểm Điểm có
hệ số
4
40

Ý tưởng 6
Điểm Điểm có
hệ số
4
40

Ý tưởng 10
Điểm Điểm có
hệ số
5
50

21


Khả
20
3
60
4
năng
phát

triển của
công
nghệ
Phù hợp
15
2
30
5
với năng
lực
Lợi
20
4
80
3
nhuận có
thể
Chất
20
5
100
4
lượng
Giá trị
15
2
30
2
văn hóa
truyền

thống
Tổng
100
340
Với mỗi ý tưởng: cột bên trái thể hiện điểm số nó

80

5

100

75

4

60

60

4

80

80

3

60

30

3

45

365
395
kiếm được với mỗi tiêu chí.

Theo thang điểm từ 1 đến 5, ý tưởng tốt nhất ở mỗi tiêu chí đạt được 5 điểm, tệ
nhất đạt 1 điểm. Cột bên phải của từng ý tưởng là số điểm sau khi xét đến trọng số.
Theo đó, ý tưởng số 5có tổng điểm cao nhất và là ý tưởng được lựa chọn.
Vậy chúng ta lựa chọn ý tưởng 5: Snack khoai lang bổ sung vị rong biển

Yêu cầu 4: Đánh giá ý tưởng lựa chọn.
RWW: Kiểm tra lần cuối ý tưởng được chọn : “Snack khoai lang bổ sung vị rong
biển”
Kiểm tra Reat
Tiêu chí
Có nhu cầu thực sự cho SP
NTD có mua được không
NTD có mua không
SP có phù hợp với phát luật, văn hóa và có tiêu chuẩn của TT
Khả năng đáp ứng về công nghệ của doanh nghiệp
Có thể sản xuất với chi phí thấp
Tỷ lệ % (có )

Yes/No
Yes

Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
100

Kiểm tra Win
22


Tiêu chí
SP có lợi thế cạnh tranh không
Thời điểm làm sản phẩm có thích hợp không
SP có phù hợp với thương hiệu của doanh nghiệp không
Chúng ta có thể vượt đối thủ cạnh tranh không
Chúng ta có thể vượt trội về nguồn lực không
Chúng ta có phát huy được thế mạnh quản trị dùng ý tưởng này
Chúng ta có hiểu thị trường hơn đối thủ cạnh tranh?
Tỷ lệ (% )

Yes/no
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
Yes
100

Kiểm tra Worth it
Tiêu chí
Sp có sinh ra lợi nhuận không?
Có đủ nguồn tài chính phục vụ dự án?
Rủi ro phát sinh ở mức chấp nhận được?
Chúng ta có thể vượt qua đối thủ canh tranh?
Ý tưởng có phù hợp với chiến lược lâu dài của công ty?
Tỷ lệ (% )

Yes/no
Yes
Yes
Yes
Yes
No
83%

III. Phương pháp nghiên cứu
Để điều tra thị hiếu khách hàng về sản phẩm nghiên cứu, chúng tôi sử dụng bảng
câu hỏi phỏng vấn điều tra trên đối tượng: câu hỏi tổng hợp đối với học sinh, sinh
viên. Tổng số phiếu điều tra là 135 phiếu.

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
I. Tình hình thị trường sản phẩm snack tại địa bàn Hà Nội
1.Các loại snack và thị phần của nó trên thị trường
1.1. Phân loại
Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:
- Snack dạng lát mỏng (chips): có/ không sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản
áp suất thấp.

- Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục
hay 2 trục).
Theo nguyên liệu chế biến:

23


Snack chế biến từ thực phẩm nói chung (đa phần làm từ các loại trái cây, thực
phẩm)
- Các loại hạt
- Khoai lang chiên
- Bắp rang
- Snack truyền thống
- Bánh quy
- Snack thịt
Theo phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,…
Theo năng lượng: Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng. Snack dùng
cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol,…
- Từ gói snack tôm Thái Lan nhập khẩu đến bánh snack Việt Nam của Kinh Đô,
Oẳn Tù Tì (Bibica), Oishi… bánh snack Việt Nam ngày càng thắng thế do 2
lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ. Loại bánh ngoại giá thành cao, ít mùi lạ,
thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai…
- Trong khi đó, hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị
làm “nức mũi” người ăn từ món tây đến món ta. Như bánh chả cá rán, gà
nướng mật ong của Bibica hay bò ngũ vị, rau cải của Kinh Đô chỉ nghe tên
thôi đã thấy hấp dẫn, ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng
khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với
khẩu vị người Việt Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã được
giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm
mùi bơ, ít ngán.

I.2. Thị phần trên thị trường

24


Theo BMI, thị trường bánh kẹo Việt Nam đạt doanh thu 26.8 nghìn tỉ năm 2014,
tuy nhiên lại khá phân mảnh do tính đa dạng về sản phẩm và quy cách.
Trong đó, chỉ riêng 3 doanh nghiệp trong nước là Kinh Đô (KDC), Bibica (BBC)
và Hải Hà (HHC) đã chiếm hơn 42% thị trường trong nước. Các doanh nghiệp nội
địa còn lại và khối ngoại gồm PepsiCo, Liwayway, Orion, URC… cùng sở hữu
38% thị trường; 20% còn lại là nhập khẩu.
Trong đó, chỉ riêng 3 nhãn hàng snack phổ biến nhất là Oishi của Công ty
Liwayway (Philippines), Poca của PepsiCo (Mỹ) và O’star của Orion (Hàn Quốc)
đã chiếm gần 25% thị trường.

BĐ: Tỉ trọng sản lượng và giá trị các sản phẩm trong nhóm bánh kẹo năm 2013

25