BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHÀ HÀNG- MAJESTIC

LỜI NÓI ĐẦU
Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã ghi nhận như một sở thích, một hoạt
động nghỉ ngơi, giải trí tích cực của con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu
cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn hóa xã hội.
Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được khách du
lịch trong và ngoài nước giúp cho Việt Nam được bạn bè thế giới biết đến với những
bản sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ trở thành
một quốc gia được nhiều quốc gia trên thế giới biết đến. Chính vì vậy em đã chọn và
theo học ngành du lịch với mong muốn đóng góp một phần sức lực nhỏ bé của mình
để có thể giới thiệu được những nét văn hóa của người Việt. Ăn uống là nhu cầu không
thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và
đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan
trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con
người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là
một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa
của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta các món ăn chủ yếu được chế
biến từ lúa gạo, ngô, mì... nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng,
mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của
đất nước, được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm
thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn. Tuy ở các miền của khác nhau của tổ
quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều mang đậm nét tinh hồn Việt. Ở Việt Nam ngày
nay quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu
được “ăn ngon, mặc đẹp”.
Cũng vì yêu thích ngành nấu ăn mà em chọn học nghề Kỹ thuật chế biến món ăn
tại Trường Cao Đẳng Kỹ Thuật Công Nghệ Nha Trang. Đây là trường có bề dầy kinh
nghiệm trong việc đào tạo những sinh viên có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh
đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng
nền ẩm thực của Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Sau thời gian học tập 2 năm nhà
trường cho chúng em đi thực tế để có cơ hội áp dụng những kiến thức đã học vào thực
tế, đồng thời nâng cao khả năng chuyên môn của mình để sau này được ra trường
chính thức được nhận làm một đầu bếp chuyên nghiệp em không còn bị bỡ ngỡ với

thực tế và em đã chọn Nhà hàng- Majestic để thực tập, để được cọ sát thực tế công
việc cũng như hiểu rõ hơn về lĩnh vực kinh doanh nhà hàng
Là một người Đầu Bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề, em đã cố gắng để
hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ cho
mọi người.
Qua đây em muốn kính gởi lời cảm ơn đến ơn Ban giám hiệu Trường Cao Đẳng
Kỹ Thuật Công Nghệ Nha Trang đã cho em đi tiếp xúc với thực tế, cảm ơn khoa Du
lịch-Thương mại đã dạy và trau dồi cho em những kiến thức căn bản để em được áp
dụng vào thực tế. Em cũng rất cảm ơn sự hướng dẫn nhiệt tình trong thời gian làm báo
cáo thực tập đó là giáo viên hướng dẫn cô Trần Thị Trâm, cô rất quan tâm và tạo điều
kiện để giúp đỡ, chỉ bảo chúng em để hoàn thành bài báo cáo thực tập một cách hoàn
chỉnh nhất.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Nhà Hàng Majestic đã tạo điều kiện
cho chúng em thực tập tại bộ phận bếp của khách sạn. Và xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt
tình của Bếp trưởng đã chỉ bảo và truyền đạt kinh nghiệm cho em trong thời gian qua.
Nha Trang, ngày tháng năm 2020
Học sinh thực tập

Nguyễn Việt Hoàng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

CHƯƠNG I:
PHẦN GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ NHÀ HÀNG MAJESTIC
1. Khái quát về Nhà Hàng Majestic

Tên gọi: Nhà hàng Majestic
Địa chỉ: 105 Nguyễn Thị Minh Khai – Nha Trang
Điện thoại: (058)3 510 166
Website:
Nền kinh tế tại Nha Trang thời kỳ mở cửa với vô vàng khó khăn, song song với
việc lao động sản xuất, kinh doanh thì nhu cầu du lịch vui chơi giải trí nghỉ ngơi tham
quan của khách du lịch là khá thiếu thốn. Nhu cầu ngày càng cao của người dân du
lịch muốn có được một nơi vui chơi giải trí lành mạnh để nghỉ ngơi và thư giãn sau
những ngày làm việc. Để đáp ứng nhu cầu đó tỉnh ta không ngừng phát triển cơ sở hạ
tầng và dịch vụ du lịch. Trước những trăn trờ đó nhà hàng Majestic đã được thành lập.
Được chính thức khai trương và đi vào hoạt động ngày 30 tháng 9 năm 2013,
nhà hàng Majestic là một dự án hoàn hảo với đầy đủ hạng mục và những chức năng
đạt tiêu chuẩn của một nhà hàng cao cấp ngay giữa lòng thành phố biển Nha Trang
xinh đẹp.

Hình 1. 1. Nhà hàng Majestic

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

1

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Những khoảng không gian riêng biệt khác được rải đều trong một khu vườn yên
tĩnh với cây cỏ hoa lá sẽ giúp cho những ai yêu thích sự nhẹ nhàng, riêng tư tận hưởng

một bữa tiệc trong một không gian đầy lãng mạn.

Khu đại sảnh với sức chứa khoảng 600 khách trong cùng một thời điểm sẽ
mang đến cho quý khách một cảm nhận thật gần gũi và thân thiện trước một không
gian xanh mát của cây cỏ và hồ nước.
2. Vị trí, địa điểm của Nhà hàng Majestic
Tọa lạc tại địa chỉ 105B Nguyễn Thị Minh Khai – Nha Trang, nằm trong khu
liên hợp thể thao và giải trí được xem là bậc nhất thành phố trong thời điểm hiện tại.
Nhà hàng Majestic được đầu tư xây dựng trên tổng diện tích hơn 4000m vuông, với
kiến trúc được thiết kế theo phong cách hiện đại trong một không gian mở, luôn hướng
về thiên nhiên và thân thiện với môi trường.
Được chính thức khai trương và đi vào hoạt động ngày 30 tháng 9 năm 2013,
nhà hàng Majestic là một dự án hoàn hảo với đầy đủ hạng mục và những chức năng
đạt tiêu chuẩn của một nhà hàng cao cấp ngay giữa lòng thành phố biển Nha Trang
xinh đẹp.
3. Quy mô và loại hình kinh doanh

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

2

Lớp: CMA12TC3A

Hình 1. 2. Cảnh sân vườn nhà hàng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Với khuôn viên rộng rãi và khung cảnh thơ mộng cùng các trang thiết bị hiện
đại, không gian được thiết kết sang trọng thanh lịch kết hợp với những điệu nhạc hài
hòa sẽ mang đến cho quý khách những bữa ăn ngon miệng, thoải mái và thư giãn. Đặc
biệt đối với tiệc cưới khách hàng có thể quay phim, chụp hình ngoại cảnh tại khuôn
viên của nhà hàng để lưu lại những bức hình đẹp nhất của mình trong ngày trọng đại.
Ngoài ra nhà hàng còn phục vụ ăn: điểm tâm, ăn trưa, ăn tối, suất ăn công nghiệp với
các thực đơn tiệc, cơm trưa, set menu, món nhậu, món nướng, và các món hải sản tươi
sống được phục vụ từ 6h00 – 22h00 bởi đội ngũ nhân viên phục vụ, ê kíp đầu bếp
chuyên nghiệp, phục vụ tận tình chu đáo vào tất cả các ngày trong tuần.
Khu phòng VIP riêng biệt với hệ thống trang thiết bị và nột thất hiện đại sẽ là
sư lựa chọn tối ưu cho những buổi tiếp khách quan trọng, những buổi tiệc mang tính
chất độc lập và đậm nét ngoại giao.
Nhà Hàng Majestic được đầu tư xây dựng trên tổng diện tích hơn 4000 m2, với
kiến trúc được thiết kế theo phong cách hiện đại trong một không gian mở, luôn hướng
về thiên nhiên và thân thiện với môi trường. Chính thức khai trương và đi vào hoạt
động từ ngày 30 tháng 09 năm 2011, Nhà Hàng Majestic là một tổng thể hoàn thiện
với đầy đủ hạng mục và những chức năng đạt tiêu chuẩn của một Nhà Hàng cao cấp
ngay giữa lòng Thành phố biển Nha Trang xinh đẹp. - Khu Đại sảnh diện tích với sức
chứa hơn 650 khách trong cùng một thời điểm sẽ mang đến cho Quý khách một cảm
nhận thật gần gũi và thân thiện trước một không gian sân vườn sang trọng, lãng mạn
đầy quyến rũ. - Khu Ki-ốt bao gồm 06 chòi riêng biệt được bao che bởi các loại cây
cảnh cao cấp dành cho nhóm khách dưới 30 người/ki ốt, ở nơi này Quý khách thưởng
thức các dòng ẩm thực cho sự lựa chọn phù hợp. - Khu sân vườn đã được nâng cấp với
hệ thống mái che di động hoành tráng với sức chứa trên 200 khách trước không gian
huyền ảo vào đêm, lung linh sắc màu của những ánh đèn dưới nền trời trong mát, sẽ
mang đến cho Quý khách một buổi tiệc trọn vẹn giữa không khí trong lành, một không
gian mênh mông trong một đêm tiệc hoành tráng, cao cấp và sang trọng. - Khu vực
VIP riêng biệt bao gồm 06 phòng, các phòng có sức chứa từ 15 khách đến 70 khách
được kết nối với không gian tiểu cảnh xinh đẹp bên ngoài bởi một hệ thống kính
cường lực, được trang bị với hệ thống nội thất hiện đại sẽ là sự lựa chọn tối ưu cho

những buổi hội nghị, hội thảo, tiếp khách quan trọng, những buổi tiệc mang tính chất
riêng tư và đậm nét ngoại giao. - Đồng thời với các khoảng không gian riêng biệt khác

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

3

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

được đan xen với nhau trong một Nhà Hàng sân vườn sang trọng, yên tĩnh sẽ giúp cho
quý khách có những tận hưởng cho một bữa tiệc đầy lãng mạn. Với tất cả những hạng
mục và những chức năng như vậy, Nhà Hàng Majestic chúng tôi mong muốn sẽ trở
thành đối tác của Quý Khách, Quý Công Ty hợp tác với chúng tôi trong thời gian tới,
cùng với sự đa dạng về các loại hình tiệc như: Buffet, BBQ, Set Menu… hay đơn giản
là một bữa ăn thông thường nhất. Chúng tôi cam kết sẽ mang đến cho Quý Công Ty tất
cả những dịch vụ tốt nhất nhằm thỏa mãn đa dạng về nhu cầu ẩm thực của Các quý
khách hàng trong nước và quốc tế khi đến với nhà hàng Majestic. Trân trọng.
4. Bộ máy tổ chức của Nhà hàng Majestic
4.1. Sơ đồ nhân sự của nhà hàng

Giám Đốc

P. Giám Đốc

Phòng nhân sự

Bộ
phận
phục
vụ

Ca 1

Ca 2

Nhân viên

Nhân viên

Quản Lý

Phòng Kế Toán

Bộ
phận
lễ tân

Bộ
phận
bếp

Bộ
phận
pha
chế

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên
tạp vụ

Hình 1. 3. Sơ đồ tổ chức nhân sự

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

4

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

4.2. Chức năng – nhiệm vụ.
*Giám đốc: Quản lý và điều hành các hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp,
để ra và Quy trình thực hiện các chính sách và các chiến lược của nhà hàng. Chịu trách

nhiệm về toàn bộ kết quả hoạt động phối hợp công việc của các bộ phận.
* Phó giám đốc: có trách nhiệm xử lý hằng ngày các hoạt động của nhà hàng
và nhà hàng, xử lý các tình huống khẩn cấp, những lời phàn nàn của khách, các sự
kiện đặc biệt và chịu trách nhiệm đối với các vấn đề phúc lợi và an toàn nhân viên
doanh nghiệp và khách, chịu trách nhiệm với giám đốc về nhiệm vụ của mình.
* Phòng nhân sự: Có trách nhiệm trong việc tuyển dụng nhân viên (Bao gồm
cả việc tuyển dụng và chọn lựa nhân sự trong và ngoài) cũng như các chương trình đào
tạo, định hướng đào tạo, mối quan hê giữ nhân viên, tiền lương, quan hệ lao động và
phát triển nguồn nhân lực.
* Phòng kế toán: Chịu trách nhiệm theo dõi các hoạt động tài chính của nhà
hàng, các hoạt động này bao gồm: nhận chi tiền mặt và chuyển khoản ngân hàng, chi
trả tiền lương, lưu trữ các số lượng hoạt động, chuẩn bị các báo cáo nội bộ, kế toán và
các quy định về tài chính. Vì tầm quan trọng của dữ liệu tài chính và thống kê, bộ phận
kế toán phải phối hợp chặt chẽ với bộ phận lễ tân, bộ phận ăn uống, phụ trách kế toán,
là người chịu trách nhiệm về các hoạt động của phòng kế toán với Giám đốc.
* Bộ phận phục vụ ăn uống: Cung cấp nhiều tiên nghi, dịch vụ cho khách
nhưng tập trung chủ yếu vào việc phục vụ đồ ăn, thức uống trong nhà hàng, phòng
họp, đại sảnh theo các kiểu gọi theo món hoặc tự chọn, Quy trình thực hiện phục vụ tại
phòng buồng hoặc phục vụ hội nghị, phụ trách bộ phận ăn uống, là người chịu trách
nhiệm về các hoạt động của bộ phận với Giám đốc.
* Quản lý nhà hàng: Quản lý nhà hàng có trách nhiệm chung về tổ chức và
quản lý các khu vực phục vụ ăn uống cụ thể, chúng bao gồm các phòng chờ đại sảnh,
các tầng, buồng phục vụ các món nướng của nhà hàng và có thể cả một số phòng tiệc
riêng biệt, quản lý nhà hàng là người đặt ra các chỉ tiêu phục vụ và trách nhiệm toàn
bộ về công tác đào tạo nhân viên kể cả huân luyện tại chỗ hay khóa đào tạo riêng. Kết
hợp với trưởng nhóm nhân viên đặt bàn hoặc nhóm trưởng phục vụ.
* Bộ phận Bếp: Quy trình thực hiện chức năng quản lý, ra thực đơn, sản xuất,
chế biến các món ăn theo yêu cầu của khách, chịu trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Quy trình thực hiện chức năng giao, nhận ca và kiểm tra hàng hóa.

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

5

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

* Thái độ phục vụ của nhân viên trong nhà hàng:
Kinh doanh nhà hàng là kinh doanh các sản phẩm dịch vụ mà phần lớn các sản
phẩm dịch vụ là phi vật chất. Chính vì vậy yếu tố con người đóng vai trò quan trọng
trong kinh doanh nhà hàng. Do vậy để một nhà hàng hoạt động hiệu quả đòi hỏi từng
mắt xích cũng phải tốt. Các nhà hàng muốn thành công cần có một đội ngũ nhân viên
giỏi và nhiệt tình với công việc. Để được như vậy, phần lớn do nghệ thuật dùng người
của người quản lý. Quản lý nhân sự không tốt sẽ dẫn đến.
Sự bất mãn của nhân viên: Các nhân viên sẽ không còn hào hứng với công việc, tồi tệ
hơn nữa họ sẽ cốt tình phá hoại ngầm các hoạt động của nhà hàng. Khi nói chuyện với
khách hàng họ sẽ nói những điều không tốt các nhân viên sẽ không tôn trọng các quy
tắc nữa, họ sẽ thường xuyên đi làm muộn, không tham gia các buổi họp và đi ăn trưa
nhiều giờ đồng hồ. Họ sẽ tìm cách biến sự nhiệt tình, hào hứng với công việc của
những người mới đến trở nên tiêu cực.
Luôn tin tưởng lẫn nhau: các nhân viên với làm việc với nhau trên tinh thần
hợp tác và thân thiện, với sếp là sự tôn trọng giữa nhân viên cấp trên và cấp dưới. Để
việc quản lý nhân sự có hiệu quả, bạn cần tuân thủ những quy tắc sau.
Công bằng: Khi áp dụng bất kỳ chính sách nào bạn cần tìm hiểu xem liệu
chúng có phù hợp với nhân viên hay không? Đảm bào tiền lương, thưởng, thủ tục trả
lương và môi trường làm việc phù hợp với tiêu chuẩn luật pháp ra đời. Khi nhân viên

nào đó có đóng góp đặc biệt cho công ty cần có chế độ thưởng va khen ngợi tức thì.
Cần tìm ra liệu điều gì sẽ thúc đẩy các nhân viên làm việc nhiệt tình và có trách nhiệm.
Đôi khi bạn nên tổ chức cho mọi người một bữa tiệc nhỏ để giúp giảm bớt căng thẳng
và mọi người có cơ hội trò chuyện với nhau nhiều hơn.
Thái độ của sếp: cách cư sử của sếp chính là yếu tố cần thiết để tạo ra thành công. Nếu
sếp luôn đối xử với nhân viên trên tin trọng lẫn nhau và một thái độ tích cực thì sếp sẽ
có những nhân viên làm việc năng suất thực sự.
5. Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng
* Tình hình nhân sự
Hiện nay Nhà hàng Majestic có 53 cán bộ nhân viên gồm lao động quản lý và
lao động trực tiếp được phân bố ở các vị trí :
-Ban giám đốc: 2 người
-Phòng kế toán: 3 người

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

6

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
-Tổ lễ tân

GVHD: Trần Thị Trâm

: 2 người

-Tổ tạp vụ và giặt là

: 2 người

-Tổ bàn

: 30 người

-Tổ bếp

: 8 người

-Tổ bảo vệ

: 4 người

-Tổ kỹ thuật

: 2 người

Trình độ nhân sự:
Đại học: 5 người
Cao đẳng: 20 người
Trung cấp: 5 người
Sơ cấp: 5 người
Kinh nghiệm: 55 người
Doanh Thu:
Doanh thu và chi phí chính là yếu tố hàng đầu để xác định lợi nhuận thu được
của nhà hàng. Doanh thu đạt được càng cao, chi phí càng thấp thì lợi nhuận càng nhiều
và ngược lại. để đánh giá quá trình hoạt động kinh doanh của Nhà Hàng Majestic cần
dựa vào các yếu tố
Bảng thống kê ngày khách qua các năm 2018 – 2020:

Chỉ tiêu
Ngày khách
Quốc tế
Nội địa

2018
27.028
343
26.685

2019
27.462
719
23.743

2020
19.048
317
18.731

Chart Title
30,000
25,000
20,000
15,000
10,000
5,000
0

Ngày khách

Quốc tế
2018

2019

Nội địa
2020

Hình 1. 4. Biểu đồ lượt khách qua các năm 2018 – 2020

CHƯƠNG II:
HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

7

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

KHÁI QUÁT BỘ PHẬN BẾP TẠI NHÀ HÀNG MAJESTIC
1. Cơ cấu tổ chức bếp
Bếp trưởng

Bếp phó

Nhân viên

tạp vụ

Nhân viên
Salad

Nhân viên
BBQ

Nhân viên sơ
chế, cắt thái

Nhân viên
chế biến

Hình 2. 1. Cơ cấu tổ chức bếp
Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau:
-

Bếp trưởng:
Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp. Bếp trưởng có trách nhiệm

quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phận nhân sự của nhà bếp… Do đó
phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp
trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự của nhà bếp. Bếp trưởng có quyền cân
nhắc, tuyển dụng, xa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với bất kì nhân viên nào
trong bếp. Bếp trưởng mang trong mình trọng trách khá nặng nề, phức tạp. Thực tế cho
thấy, bếp trưởng đã làm được điều này, kết quả là công việc trong bếp luôn được bố trí
và sắp xếp một cách gọn gàng, mọi nhân viên trong bếp đều thuộc sự quản lí của bếp
trưởng, mọi nhân viên có yêu cầu, khiếu nại hay góp ý nào đó dều có thể trực tiếp thông
qua bếp trưởng cùng bàn bạc. Đồng thời, bếp trưởng cũng là người xây dựng thực đơn

nhưng thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến món ăn.
-

Bếp phó:
Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chế biến. Bếp

phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc trong bếp khi bếp trưởng vắng mặt.
Nhưng điều đó không có nghĩa là bếp phó có quyền thay đổi nhân sự của nhà bếp. Bởi
đây thuộc quyền hạn và nghĩa vụ của bếp trưởng. Đồng thời bếp phó cũng phải luôn
theo sát tình hình công việc và báo cáo lại cho bếp trưởng. Bếp phó cũng là người chịu
trách nhiệm chính trong môic ca làm việc của mình.
-

Nhân viên nấu ăn:

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

8

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Nhân viên nấu ăn là nhân viên thuộc quyền chỉ huy của bếp trưởng có trách nhiệm
thực hiên mọi mặt về công tác chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống cho khách hàng trong
mọi tình huống.
Nghiêm chỉnh chấp hành sự phân công, hướng dẫn của bếp trưởng. Đoàn kết

giúp đỡ các nhân viên khác để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.
Nghiêm chỉnh chấp hành mọi chế độ tiêu chuẩn, chế biến và tiết kiệm, chống
tham ô lãng phí vật chất tại bếp.
Trực tiếp chế biến nấu ăn tại bếp.
Bảo quản giữ gìn các trang bị, dụng cụ cấp dưỡng, Quy trình thực hiện chế độ
bàn giao dụng cụ cấp dưỡng giữa các ca trực.
Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo.
Thường xuyên gương mẫu chấp hành, nhắc nhở mọi người nghiêm chỉnh Quy
trình thực hiện nội qui nhà bếp, nếp sống văn minh, chính qui trong ăn uống.
Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ để nâng cao chất lượng bữa ăn
cho thực khách. Toàn bộ nhân viên bếp dưới sự điều hành của bếp trưởng, được giao
những công việc nhất định và được hưởng lương theo chức vụ, trình độ, công việc...
-

Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu:
Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm hoàn toàn về

nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được thông qua và
định hướng về việc được mua nguyên liệu gì. Nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên
liệu phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về chất lượng của nhiên liệu cũng như quá trình
bảo quản nguyên liệu sao cho đảm bảo an toàn nhất. Đồng thời, nhân viên phải nhạy
bén, nắm bắt thời cơ một cách nhanh nhẹn về giá trị thị trường, nhằm giảm chi phí một
cách thấp nhất phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến. Yêu cầu tính trung thực cao ở
bộ này, thường là mức độ tin tưởng cao.
-

Bộ phận sơ chế và cắt thái:
Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất cả

các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách sạch sẽ, đảm

bảo an toàn. Đồng thời nếu kích thước nguyên liệu ban đầu không phù hợp với món ăn
chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn.
Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến hợp lí đã
được bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được chế biến sạch

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

9

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

sẽ, an toàn thành món ăn. Thực phẩm từ trạng thái tươi sống, không ăn được. Nhân
viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp nguyên liệu cũng như sử dụng
gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt.
Các món ăn sau khi đã được nhân viên chế biến hoàn tất thì được đưa ra bộ phận
phân phối chia xuất, xem cụ thể để chia ra đĩa, lưu ý trọng lượng mỗi món ăn được
chia ra phải tương đương nhau. Sau đó trang trí và được bộ phận bàn chịu trách nhiệm
vận chuyến món ăn đến với khách hàng.
2. Hoạt động của bộ phận bếp
Nhận hàng tại khu vực giao nhận hàng
Bắt đầu từ 8h sáng hàng ngày, sẽ có một tổ trưởng bếp đến tại khu vực giao nhận
hàng để cùng với một nhân viên phòng thu mua kiểm tra chất lượng và số lượng hàng
hóa do tất cả cá chủ hàng mang tới. Tất cả các mặt hàng như: hải sản, thịt gia cầm, gia
súc, chủ hàng mang tới phải được bảo quản trong tủ lạnh, nhân viên bếp có thể sử
dụng dụng cụ để kiểm tra nhiệt độ hàng hóa.

Phân chia và lưu kho hàng theo từng khu vực quy định
Sau khi hàng hóa được giao nhận xong sẽ có một nhân viên khác của bếp vận
chuyển vào và phân chia theo từng khu vực khác nhau.
Ví dụ:
+ Các loại hải sản, thịt gia súc, gia cầm, sẽ được mang vào phòng sơ chế để nhân
viên sơ chế ra hàng. Sau đó phân chia theo từng loại, từng suất và lưu kho.
+ Trái cây, rau, củ, quả sẽ được mang tới khu vực riêng.
Trái cây các loại cho vào tủ lạnh trái cây.
Rau củ cho vào tủ lạnh riêng.
+ Bơ, sữa, trứng và cá loại pho mát được cho vào trong một kho mát lớn, được
nhân viên sắp xếp theo từng khu vực riêng.
+ Các loại hàng khô, hàng hộp, hàng đóng chai sẽ được cho vào kho khô riêng,
tất cả được xếp trên kệ.
Nhân viên bếp căn cứ vào menu bán ra hàng ngày để vào khu vực bảo quản lấy
hàng. Sau đó chuẩn bị hàng cho menu, cho vào tủ lạnh riêng của mình.
Cách phục vụ khách của nhân viên bếp:
Cách phục vụ của nhân viên bán buffet tối

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

10

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Có rất nhiều loại bufet tối khác nhau, vì vậy các quầy hàng trong bufet tối cũng

khác nhau.
Hầu hết các quầy bán buffet đều có nhân viên phục vụ khách, làm các món ăn
theo đúng yêu cầu của khách.
Cách phục vụ của nhân viên bán alacar
Ở bếp alacar được sắp xếp như sau:
Bếp lạnh có từ một đến hai nhân viên bếp chịu trách nhiệm làm các món lạnh
như: salad các loại. món khai vị lạnh, soup lạnh.
Bếp nóng có ba nhân viên, hai nhân viên chuyên đứng bếp để nấu, một nhân viên
chuyên ra hàng để nấu.
Một giám sát ca chịu trách nhiệm chất lượng và nhiệt độ món ăn trước khi đem
đi phục vụ khách.
Một nhân viên chuyên làm món tráng miệng cho khách.
Một nhân viên chuyên rửa dụng cụ chế biến, chến đĩa và vệ sinh trong giờ làm việc.
Thường thì oder của khách chuyển xuống từ nhà hàng. Giám sát của ca sẽ nhận
hàng oder của khách và đọc tên từng món ăn cho tùng bộ phận bếp (nóng, lạnh, bánh)
để nhân viên làm thức ăn.
Thức ăn được nhân viên bếp nóng nấu xong sẽ được đưa đến khu vực giao hàng
(giữa bếp và nhà hàng). Ở đây sẽ có một giám sát của bếp kiểm tra chất lượng, nhiệt
độ, các loại sốt ăn kèm hoặc các loại củ, quả ăn kèm... của thức ăn sau đó thức ăn được
trình bày lên đĩa hoặc tô theo quy định và giao cho nhà hàng. Thức ăn giao cho nhà
hàng phải được giao cho từng captain oder riêng biệt để nhà hàng mang đến từng bàn
cho khách
Tổng quan về vệ sinh nhà bếp và chuẩn bị công việc.
Quy trình thực hiện việc vệ sinh tốt trong chế biến thực phẩm.
An toàn và sử dụng dao
Bảo quản thực phẩm
Xử lý rác thải
Kiểm soát sinh vật gây hại
Đóng cửa nhà bếp.
* Giới thiệu:

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

11

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Việc đảm bảo vệ sinh cao nhất trong môi trường nấu ăn có ý nghĩa rất quan
trọng. Việc không bảo dưỡng và lau chùi bất cứ bộ phận hay thiết bị nào của nhà bếp
đều dẫn đến nguy cơ bếp bị nhiễm độc, nhiễm khuẩn từ đơn giản đến phức tạp. Vệ
sinh là yêu cầu quan trọng đối với tất cả mọi người trong nhà hàng và đặc biệt có lợi
đối với:
Các nhân viên nhà bếp: điều kiện làm việc đảm bảo vệ sinh sẽ dễ chịu hơn làm
việc trong điều kiện thiếu vệ sinh.
Nhân viên trực tiếp phục vụ khách: Sự sạch sẽ trong nhà bếp đảm bảo rằng các món
ăn phục vụ cho khách được an toàn làm cho công việc của họ dễ dàng và thoải mái hơn.
Chủ nhà hàng: công việc kinh doanh sẽ tăng trưởng khi khách hàng biết được
nhà bếp của nhà hàng luôn sạch sẽ.
Khách hàng: không ai muốn dùng thức ăn ơ nơi nguy cơ nhiễm độc thực phẩm.
* Thiết bị làm vệ sinh:
Để duy trì môi trường làm việc vệ sinh, cần phải có 1 số các vật liệu và thiết bị.
Các vật liệu làm vệ sinh bao gồm:
Giẻ lâu đan bằng sợi thép mảnh.
Miếng nhám cọ chùi bằng ni long / dụng cụ nạo bằng kim loại.
Cây lau nhà và bàn chải các loại.

Giẻ lau và giấy lau chùi dùng cho nhà bếp.
Các hóa chất và các dụng cụ tẩy rửa.
* Giữ gìn nhà bếp sạch:
Điều quan trọng là bạn phải sử dụng các dụng cụ và hóa chất tẩy rửa nói trên
cho hợp lý để duy trì vệ sinh và an toàn cho tất cả các thiết bị. Điều vô cùng quan
trọng là phải có lịch vệ sinh định kỳ hàng tuần và nhằm đảm bảo công việc vệ sinh
quan trọng không bị bỏ sót.
* Lịch làm vệ sinh:
Lịch dọn vệ sinh là văn bản nêu rõ các khu vực và thiết bị cần được dọn sạch.
Phương hướng / quy trình, tần suất của việc dọn vệ sinh và chữ ký của người làm vệ
sinh. Lịch dọn vệ sinh cho phép ban quản lý hệ thống hóa công việc thông qua danh
sách các việc cần được làm vệ sinh trong nhà hàng của họ. Khi lập danh sách này phải
được sự hỗ trợ của nhân viên bếp, ví dụ sàn bếp phải được quét rửa ít nhất mỗi ngày 1
lần, trong khi tủ lạnh chỉ cần làm tan băng mỗi tháng 1 lần

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

12

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

3. Cơ sở vật chất kỹ thuật
Bếp được thiết kế rộng rãi, thoáng mát theo nguyên tắc một chiều:
-

Khu vực tiếp nhận thực phẩm
Hàng ngày bộ phận bếp tiếp nhận nhiều chủng loại, nguyên liệu thực phẩm khác

nhau, mỗi loại có đặc tính riêng. Do vậy khu vực tiếp nhận thực phẩm phải đảm bảo.
-

Khu sơ chế cắt thái
Chia thành khu sơ chế, cắt thái rau củ riêng, khu sơ chế thịt gia súc, gia cầm và

khu sơ chế thủy sản,
-

Kho đông lạnh
Khi bảo quản lạnh, các loại thực phẩm phải được bao gói, ghi rõ ngày tháng

năm, để tránh tình trạng thực phẩm lưu kho lâu ngày quá.
Thời gian bảo quản tối đa của từng mặt hàng cần phải nắm được để đảm bảo khi
thực phẩm xuất kho còn đảm bảo chất lượng.
Ngoài ra còn đảm bảo chú ý khâu vệ sinh kho, nhất là những kho có nhiệt độ
dương, kho rau quả, đồng thời phải định kì để làm tổng vệ sinh các loại kho.
- Kho khô
Nguyên tắc hàng đầu trong bảo quản thực phẩm khô là bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng
mát và tùy từng loại thực phẩm mà cân nhắc có nên bảo quản trong kho đông hay kho
khô. Để giữ thực phẩm khô lâu không bị ẩm mốc, dù là phơi hay đã sấy, phải để ở nơi
khô ráo thoáng mát không bị ẩm mốc. Bằng cách này, sản phẩm vẫn ngon và giữ được
mùi vị đặc trưng trong vài tháng.

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

13

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

4. Thực đơn của nhà hàng

THỰC ĐƠN CỦA NHÀ
HÀNG

Hình 2. 2. Thực đơn nhà hàng 1

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

14

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Hình 2. 2. Thực đơn nhà hàng 2

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

15

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

GVHD: Trần Thị Trâm

16

Lớp: CMA12TC3A

Hình 2. 3. Thực đơn nhà hàng 3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Hình 2. 4. Thực đơn nhà hàng 4

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

17

Lớp: CMA12TC3A

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

5. Một số món ăn học sinh được thực tập tại bếp Nhà Hàng
Bếp Âu
5.1. Cá hồi sốt chanh mật ong
Nguyên liệu :
Cá hồi phi lê: 300g
- Bơ lạc
- Muối, tiêu
Ngò tây
Dầu olive
Nước tương
Chanh
Mật ong
Quy trình thực hiện:
- Cá hồi sơ chế sạch, ướp xíu muối tiêu trong 10 phút
- Làm nóng chảo chống dính với ít dầu oliu, rồi bỏ cá vào áp phần da cá trong 4 phút
rồi đảo mặt kia trong 2 phút rồi tắt bếp gắp cá ra dĩa.
- Làm chảo nóng bỏ bơ và mật ong + nước tương nấu cho sệt lại rồi vắt miếng chanh
vào rồi tắt bếp, rới lên miếng cá hồi cùng ngò tây băm nhỏ.

Hình 2. 5. Cá hồi sốt chanh mật ong

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

18

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

5.2. Bò xào tiêu đen
Nguyên liệu:
- 340g thịt bò thăn hoặc khúc thịt bò mềm khác
- 6 lát gừng mỏng
- 2 tép tỏi, thái mỏng
- 1 củ hành tây cỡ vừa
- 1 thìa canh tiêu đen rang nguyên hạt
- 4 thìa canh dầu ăn
- Vài nhánh rau mùi (ngò) để trang trí
- 1 thìa canh rượu nấu ăn Thiệu Hưng
hoặc rượu gạo
- 1 thìa cà phê nước tương (xì dầu)
- 1 thìa cà phê bột năng hoặc tinh bột ngô
Hình 2. 6. Bò xào tiêu đen

- 2 thìa canh dầu hào
- 1 thìa canh nước tương đen (hắc xì dầu)

- 2 thìa canh rượu nấu ăn Thiệu Hưng hoặc rượu gạo
- 1 thìa cà phê đường
- 1/3 cốc (80ml) nước dùng bò hoặc nước lọc
- 2 thìa cà phê bột năng
Quy trình thực hiện:

- Thái thịt bò ngang thớ và hành tây thành từng lát mỏng khoảng 3mm.
- Trộn đều các nguyên liệu để làm nước sốt lại với nhau trong một tô. Trong một tô
khác, cho tất cả các nguyên liệu ướp thịt vào. Thêm thịt bò và trộn đều.
Uớp trong khoảng 20 phút. Làm nóng chảo lên lửa lớn, cho 2 thìa canh dầu ăn vào.
Thêm thịt bò vào chảo và xào qua thật nhanh trong 1 phút đến khi thịt chín khoảng 3/4
- Trút thịt ra tô. Làm nóng lại chảo, thêm 2 thìa canh dầu ăn và thêm gừng tỏi.Đảo qua
trong. Thêm hành vào chảo và xào cho đến khi dậy mùi thơm trong.Cho thịt bò vào
chảo và thêm hạt tiêu đen. Đảo đều, thêm hỗn hợp nước sốt và xào trong khoảng 2
phút khi nước sốt đặc trút ra đĩa. Trang trí với rau mùi và dùng kèm của cơm nóng,
bánh mì hoặc bánh bao chiên.

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

19

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

5.3. Pizza hải sản
Nguyên liệu:
1 đế pizza đặt sẵn
1 phần tôm mực khoảng 200g
Ớt đà lạt cắc lắt
Sốt cà chua
Phomai pizza
Oliu đen, xanh

Oregano
Quy trình thực hiện:
Tôm Mực ướp muối tiêu sóc vừa chín trên chảo
Ớt đà lạt 3 màu cắt lát
Chét sốt cà chua mõng lên đế pizza
Rãi thêm 1 lớp phomai mõng lên
Bỏ ớt đà lạt và hải sản và oliu xanh, đen vào
Rãi thêm 1 lớp pho mai dày lên tiếp
Tiếp theo rãi oregano thêm 1 chút dầu oliu vào
Rồi đút lò ở nhiệt độ 200 khoảng 5-10p sau lấy bánh ra chia làm 8 miếng.
Trang trí thêm đọt é quế giữa pizza. Ăn với tương cà.

Bếp Á
5.4. Cá lóc kho tộ
Nguyên liệu
400gr Cá lóc
100gr thịt ba chỉ
350ml Nước dừa
1gói xốt gia vị hoàn chỉnh Barona Cá/ thịt kho
Dầu ăn, hành tím, tỏi, hành lá
Quy trình thực hiện:
- Rửa cá lốc với nước muối pha loãng và gừng băm, giúp khử mùi tanh của cá Cá lóc
và thịt ba chỉ cắt lát mỏng vừa ăn.
Hành tím, tỏi băm nhuyễn
- Ướp cá với 2/3 gói xốt gia vị hoàn chỉnh Barona Cá/ thịt kho trong vòng 30 phút
- Ướp thịt ba chỉ với 1/3Hình
gói xốt
vị hoàn
chỉnh
2. gia

7. Pizza
hải
sản Barona Cá/ thịt kho trong vòng 30 phút
- Phi thơm tỏi và hành tím trong chảo dầu nóng, sau đó xào săn thịt ba chỉ, tiếp đến
cho cá lên trên bề mặt, cho thêm xốt gia vị hoàn chỉnh Barona cá thịt/ kho.
- Cho hành tím, hành lá, ớt và 350ml nước dừa vào nồi và kho trong vòng 20 phút.

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

20

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Hình 2. 8. Cá lóc kho tộ

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

21

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

5.5. Súp cua thập cẩm
Nguyên liệu:
- 100 gam Bột năng
- 1/2 muỗng đường phèn
- 2 muỗng muối
- 2 muỗng hat nêm
- 1/2 kí nấm bào ngư
- 2 quả trứng gà
- 200 gam thit nạt
- 200 gam tép thẻ
- 20 tai Nấm đông cô
- 1 trái bắp
- 100 gam tôm khô
- 200 gam thịt cua
- 1.5 nước lọc
Hình 2. 9. Súp cua thập cẩm
- 1 củ cà rốt
- Trứng bắc thảo
- Ốc heo chưng sẵn
- Dầu mè,tiêu xây,tỏi phi,ớt bầm,ngò rí,nước tương
Quy trình thực hiện:
- Thịt tép đem luộc chín boc vỏ,thị đem xé sợi
- Nấm bao ngư làm sạch xé sợ, nấm đông cô ngâm nước ấm 30p sắt sợ cà rốt rửa sạch,
bắp tách hạt.
- Đun sôi 1.5lit nước cho nấm,băp,thịt cà rốt,tôm khô,thit cua vào nồi
- Sau khi cac nguyên liêu đã chín bắt đầu cho từ từ hỗn hợp bột năng đã cho nước tỉ lệ
1:1 khấy đều tay đen khi nao súp sệt lại
- Cho tiếp 2 qua trứng đã đánh vào lưu ý khấy thât nhẹ đều tay để hỗn hợp trứng được
đep mắt

- Nêm nếm gia vi cho vừa ăn

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

22

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

5.6. Tôm chiên sốt trứng muối
Nguyên liệu :
- Tôm tươi: 300g

- Trứng muối

- Trứng gà: 1 quả

- Bột chiên giòn

- Muối

- Đường

- Tiêu

- Ớt

- Dầu ăn

- Bơ lạc

Quy trình thực hiện:
- Tôm sơ chế sạch bóc vỏ, ướp với muối tiêu đường trong 10 phút
- Trứng muối lấy lòng đỏ mang hấp chín dầm nhuyễn bỏ vào chén
- Tách trứng gà vào chén cùng với bột chiên giòn, rồi bỏ tôm vào trộn đều
- Làm nóng dầu trong chảo chiên cho tôm vàng giòn vớt ra để ráo dầu. Lấy chảo làm
tan bơ rồi bỏ trứng muối đã dầm nhuyễn vào nấu cho sôi nhẹ rồi thả tôm vào đảo đều
cho sốt trứng muối quyện vào tôm rồi trình bày ra dĩa .

Hình 2. 10. Tôm chiên sốt trứng muối

HSTT: Nguyễn Việt Hoàng

23

Lớp: CMA12TC3A