GMP SSOP sản XUẤT nước mắm

HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG GMP, SSOP


Nguyên liệu

GMP 1.1

Trộn cá và muối

GMP 1.2

Ủ chượp

GMP 1.3

Phơi chượp, đảo chượp & kéo rút

GMP 1.4

Rút mắm nhỉ & Lọc mắm

GMP 1.5

Đóng chai

GMP 1.6

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC 1
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Nước mắm
GMP 1.1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
1. QUY TRÌNH:
Nguồn nguyên liệu được thu mua từ các nhà thuyền trên địa bàn tỉnh Cà
Mau.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO:
Cá được chọn là cá tươi, mắt còn trong và thân cá vẫn còn đàn hồi.
Quan sát bằng mắt thường, loại bỏ những con cá hư, cá tạp để đảm bảo chất
lượng mắm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Tất cả nguyên liệu nhập vào phải qua kiểm soát.
- Phương tiện vận chuyển và dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi
tiếp nhận
- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ, thay bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Chủ cơ sở chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng quy
phạm này.
- Người giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát quy trình sản xuất.
Ngày 13 Tháng 8 Năm 2020
Người duyệt


HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC 1
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Nước mắm

GMP 1.2: Công đoạn trộn cá và muối
1. QUY TRÌNH
Cá nguyên liệu sau khi tiếp nhận được trộn muối với tỷ lệ 3:1.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Cá nguyên liệu được ướp muối giúp bảo quản lâu dài, làm chậm quá trình
biến đổi giảm độ hoạt động của vi khuẩn bên trong nguyên liệu, hạn chế vi sinh vật
xâm hại từ bên ngoài góp phần làm cho cá không bị hư trong quá trình dài ủ
chượp.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Muối sử dụng trộn cá phải có chất lượng tốt, không pha tạp chất.
- Khu vực, dụng cụ trộn cá và muối phải đảm bảo vệ sinh.
- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ, thay bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Chủ cơ sở chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn ướp đá bảo quản có trách nhiện làm đúng quy phạm
này.
- Người giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát quy trình sản xuất.
Ngày 13 Tháng 8 Năm 2020
Người duyệt


HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC 1
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Nước mắm
GMP 1.3: Công đoạn Ủ chượp
1. QUY TRÌNH
Cá muối sau khi trộn cho vào thùng chượp bằng nhựa, phủ một lớp muối dày
lên cá và gài nén lại.

2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Cá muối sau khi được ủ chượp sẽ được đánh số để tiện quản lý và theo dõi.
Thời gian ủ chượp càng lâu thì chất lượng mắm càng cao.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Vệ sinh Thùng chượp trước khi ủ chượp.
- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ, thay bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Chủ cơ sở chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn ủ chượp có trách nhiện làm đúng quy phạm này.
- Người giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát quy trình sản xuất.
Ngày 13 tháng 8 năm 2020
Người duyệt

HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC 1


QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Nước mắm
GMP 1.4: Công đoạn Phơi chượp, Đảo chượp và kéo rút
1. QUY TRÌNH
Khi trời nắng, nắp chượp sẽ mở ra để đón ánh nắng bên ngoài.
Cơ sở sẽ dùng gậy để khuấy đều bên trong để đảo chượp.
Trong quá trình phơi/ đảo chượp phải tiến hành kéo rút nước mắm để kiểm
tra.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Thời điểm phơi chượp tốt nhất là vào buổi sáng, tránh ánh sáng gắt vì có thể
làm mắm chín quá nhanh dẫn tới chất lượng mắm không cao.
Việc đảo khuấy có tác dụng rút ngắn thời gian chín của mắm, nhằm thu

thành phẩm sớm hơn.
Kéo rút nước mắm để kiểm tra và bơm lại vào chượp để đảm bảo rút được
tối đa dưỡng chất có trong cá.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Vệ sinh dụng cụ trước khi đảo chượp.
- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ, thay bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Chủ cơ sở chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn phơi chượp, đảo chượp và kéo rút có trách nhiệm
làm đúng quy phạm này.
- Người giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát quy trình sản xuất.
Ngày 13 tháng 8 năm 2020
Người duyệt

HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC 1
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)


Tên sản phẩm: Nước mắm
GMP 1.5: Công đoạn Rút mắm nhĩ & lọc mắm
1. QUY TRÌNH
Sau khi mắm đã chín, cơ sở sẽ thực hiện rút mắm nhĩ qua vòi nằm ở thùng
chượp và đưa vào thùng lọc mắm.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Mắm nhĩ được rút khoảng 50% so với lượng mắm trong chượp, đây là loại
nước mắm loại 1. Việc lọc mắm đảm bảo lọc sạch tạp chất và váng mắm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Vệ sinh Thùng lọc mắm trước khi lọc.

- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ, thay bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Chủ cơ sở chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn rút mắm nhĩ và lọc mắm có trách nhiện làm đúng
quy phạm này.
- Người giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát quy trình sản xuất.
Ngày 13 tháng 8 năm 2020
Người duyệt

HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC 1
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Nước mắm


GMP 1.6: Công đoạn đóng chai
1. QUY TRÌNH
Sau công đoạn lọc mắm, mẫu mắm thu được sẽ được đóng chai.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Sau nước mắm thu được đã đóng chai. mẫu sẽ được gửi đến phòng xét
nghiệm đạt tiêu chuẩn để kiểm tra hàm lượng và độ đạm trong mắm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Vệ sinh dụng cụ chứa đựng sạch sẽ.
- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ, thay bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Chủ cơ sở chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn đóng chai có trách nhiện làm đúng quy phạm này.
- Người giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát quy trình sản xuất.
Ngày 13 tháng 8 năm 2020
Người duyệt


BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Ngày thu mua

Nguyên liệu

Người giám sát

Ghi chú


HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC 1
Ấp rạch Nhum, xã Khánh Bình Đông, huyện Trần Văn Thời, tỉnh Cà Mau
QUY PHẠM VỆ SINH- SSOP
Tên sản phẩm: Nước mắm
SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
1. YÊU CẦU/ MỤC TIÊU:
Nước sử dụng trong việc làm vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cá nhân phải là nguồn
nước sạch và đạt yêu cầu Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng
nước sinh hoạt số 02:2009/BYT.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY
Nguồn nước: sử dụng nguồn nước của công ty cấp nước.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
- Hằng ngày kiểm tra tình trạng hoạt động và vệ sinh của hệ thống.
- Định kỳ 6 tháng/ lần lấy mẫu nước để kiểm tra, thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh

theo kế hoạch.
4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT:
Người giám sát có nhiệm vụ theo dõi kế hoạch kiểm tra định kỳ.
5. LƯU TRỮ HỒ SƠ
Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả kiểm nghiệm vi sinh
và các biên bản có liên quan về nước phải được lưu trữ tại công ty trong thời gian
ít nhất 01 năm.
Ngày 13 Tháng 8 Năm 2020
Người duyệt


HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC 1
Ấp rạch Nhum, xã Khánh Bình Đông, huyện Trần Văn Thời, tỉnh Cà Mau
QUY PHẠM VỆ SINH- SSOP
Tên sản phẩm: Nước mắm
SSOP 02: AN TOÀN BỀ MẶT TIẾP XÚC
1. YÊU CẦU/ MỤC TIÊU:
Toàn bộ thiết bị, dụng cụ sản xuất có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, găng tay
và quần áo bảo hộ phải sạch sẽ.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:
- Thùng chượp sạch, không làm bằng vật liệu độc, hại.
- Khay chứa đựng, bao gói bằng nhựa.
- Các vòi nước được bố trí thuận tiện cho thao tác làm vệ sinh.
- Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động khi làm việc.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
- Vải lau, quần áo bảo hộ lao động đảm bảo sạch sẽ trước mỗi ca sản xuất.
4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT:
- Người giám sát có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Nếu thấy vi phạm yêu cầu vệ sinh lại.
- Công nhân khu vực tiếp nhận và bảo quản có nhiệm vụ thực hiện đúng quy

định trên.
5. LƯU TRỮ HỒ SƠ:
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả kiểm nghiệm vi
sinh phải được lưu giữ ít nhất 01 năm.
Ngày 13 Tháng 8 năm 2020
Người duyệt


HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC 1
Ấp rạch Nhum, xã Khánh Bình Đông, huyện Trần Văn Thời, tỉnh Cà Mau
QUY PHẠM VỆ SINH- SSOP
Tên sản phẩm: Nước mắm
SSOP 03: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
1. YÊU CẦU/ MỤC TIÊU
Kiểm soát tình trạng sức khỏe của công nhân đảm bảo công nhân không là
nguồn lây nhiễm vào sản phẩm.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY
- Cơ sở có lưu giấy khám sức khỏe của công nhân do cơ quan y tế cấp.
- Hằng năm kiểm tra và khám sức khỏe định kỳ cho công nhân.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
- Khi mắc bệnh truyền nhiễm hoặc mắc các bệnh ngoài da, tiêu chảy… công
nhân không được tham gia sản xuất và phải báo ngay cho người có trách nhiệm để
được nghỉ và điều trị.
- Mọi công nhân phải được kiểm tra sức khỏe định kỳ hằng năm.
- Công nhân được vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động khi làm việc.
4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT
- Người giám sát có trách nhiệm giám sát tình trạng sức khỏe của công nhân,
kết quả được ghi vào biểu theo dõi kiểm tra hàng ngày.
- Công nhân khu vực sản xuất có nhiệm vụ thực hiện đúng quy định trên.
5. LƯU TRỮ HỒ SƠ

Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, các biên bản có liên quan
về vệ sinh sức khỏe công nhân phải được lưu giữ ít nhất 01 năm.
Ngày 13 tháng 8 năm 2020
Người duyệt


HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC 1
Ấp rạch Nhum, xã Khánh Bình Đông, huyện Trần Văn Thời, tỉnh Cà Mau
QUY PHẠM VỆ SINH- SSOP
Tên sản phẩm: Nước mắm
SSOP 04: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
1. YÊU CẦU/ MỤC TIÊU
Không có động vật gây hại trong khu sản xuất.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY
- Môi trường xung quanh sạch sẽ.
- Các chất thải được nhanh chóng đưa ra khỏi khu vục sản xuất, đảm bảo
không còn thức ăn cho động vật, côn trùng
- Phân công người giám sát và tiêu diệt động vật gây hại.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
- Khu vực sản xuất phải được dọn vệ sinh sach sẽ hằng ngày. Loại bỏ các
khu vực tạo điều kiện dẫn dụ động vật gây hại đến kiếm ăn, sinh sống và ẩn náu.
- Cuối giờ sản xuất đóng kín các cửa ra vào cũng như kiểm tra các hệ thống
ngăn chặn.
- Các cửa, lưới chắn luôn được bảo trì và đảm bảo ngăn chặn tốt.
- Thực hiện đặt bẫy diệt chuột
4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT
Người giám sát có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm, kết quả được ghi
vào biểu theo dõi kiểm tra hàng ngày.
5. LƯU TRỮ HỒ SƠ
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát phải được lưu giữ ít nhất

01 năm.
Ngày 13 Tháng 8 năm 2020
Người duyệt


HỘ KINH DOANH THÀNH ĐƯỢC 1
Ấp rạch Nhum, xã Khánh Bình Đông, huyện Trần Văn Thời, tỉnh Cà Mau
QUY PHẠM VỆ SINH- SSOP
Tên sản phẩm: Nước mắm
SSOP 05: QUẢN LÝ CHẤT THẢI
1. YÊU CẦU/ MỤC TIÊU
Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây ô nhiễm cho sản phẩm; đảm
bảo rằng, các chất thải được cô lập và vận chuyển đúng yêu cầu sao cho chúng
không có khả năng lẫn lộn vào sản phẩm.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY
- Khu vực sản xuất được thiết kế phù hợp dễ quét dọn.
- Có dụng cụ chứa đựng phế liệu.
- Có khu vực tập kết rác thải sau mỗi ca sản xuất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
- Các chất thải, phế liệu được nhanh chóng đưa ra khỏi khu vục sản xuất sau
mỗi ca sản xuất
4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT
Người giám sát có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm, kết quả được ghi
vào biểu theo dõi kiểm tra hàng ngày.
5. LƯU TRỮ HỒ SƠ
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát phải được lưu giữ ít nhất
01 năm.
Ngày 13 Tháng 8 năm 2020
Người duyệt

BÁO CÁO GIÁM SÁT AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
Biểu mẫu số: SSOP 01
Thời điểm
kiểm tra

Tình trạng hoạt động của hệ thống
(vệ sinh, bảo trì) (Đ/K)

Sử dụng các vòi nước
tại cơ sở (Đ/K)

Hành động khắc phục
(nếu có)

BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

Người giám
sát


Biểu mẫu số: SSOP 02
Thời điểm
kiểm tra

Nền, trần, cửa
(Đ/K)

Dụng cụ, thiết bị
(Đ/K)

Bảo hộ lao động
(Đ/K)

Hành động khắc phục Người giám
(nếu có)
sát

BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN
Biểu mẫu số: SSOP 03


Thời điểm
kiểm tra

Tình trạng sức
khỏe (Đ/K)

Thiết bị rửa tay
(Đ/K)

Khu vực vệ sinh cá
nhân (Đ/K)

Hành động khắc phục Người giám
(nếu có)
sát

BÁO CÁO NGĂN CHẶN ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Biểu mẫu số: SSOP 04

Thời điểm
kiểm tra

Bẫy chuột
(Có/Không)

Vệ sinh môi trường
xung quanh (Đ/K)

Động vật gây hại khác
(Có/Không)

Hệ thống ngăn
chặn (Đ/K)

Hành động khắc
phục (nếu có)

Người
giám sát