NGHIÊN CỨU TẠO SỐT MAYONNAISE PROBIOTIC TỪ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 

1

MỞ ĐẦU
Hiện nay thuật ngữ probiotic cũng như các sản phẩm probiotic đang là
đề tài thu hút nhiều sự chú  c!a th" gi#i n$i chung %à l&nh %ực thực phẩm n$i
ri'ng( )robiotic là ch" phẩm ch*a những %i +huẩn c$ l,i cho s*c +h-. %ật ch!
%à con ngư/i0 s1ng trong đư/ng ti'u h$a %à m2t s1 ni'm m3c trong c4 th5 như
m2t hệ %i sinh %ật ch! c!a c4 th5( 67 +hi c8ng tr9nh nghi'n c*u c!a
:.tchni+o;; <=>?@A %à 6issi.r <=>?BA th9 probiotic đC trD thành  tưDng đ5 t3o
ra những nh$m sản phẩm hE tr, đFc lực cho hệ ti'u hoá %à giúp tGng cư/ng hệ
min IJch((( 6r'n c4 sD nhKm t3o ra m2t ILng sản phẩm giúp bảo %ệ %à cải
thiện s*c +h-. cho
cho con ngư/i
ngư/i00 nghi'n c*u %à *n
*ngg IMng probiotic
probiotic là mMc đNch
chNnh c!a đề tài đ5 t3o ra sự đa I3ng c!a sản phẩm probiotic cũng như hư#ng
m#i trong nghi'n c*u %à sO IMng probiotic trong tư4ng lai(
P#i sự phát tri5n %à ti"p cận %Gn h$a th8ng tin lQn %Gn h$a ẩm thực0 sản
 phẩm s1t :ayonnais.
:ayonnais. đC %à đang đư,c ngư/i ti'u IRng Piệt Sam sO IMng
ngày càng nhiều( 6rong đ$ nTi bật là sản phẩm c!a c8ng ty UVinomoto Piệt
 Sam %à c8ng ty Wilin Piệt Sam0 đXy là hai c8ng ty đi đYu trong sản Zu[t m\t
hàng s1t :ayonnais. th.o IXy chuyền c8ng nghiệp( Shu cYu sO IMng ngày
càng tGng0 sản phẩm phải mang tNnh m#i0 c$ l,i cho s*c +h-. %à phR h,p cách
sO IMng c!a ngư/i ti'u IRng( P9 %ậy %iệc đa I3ng h$a sản phẩm là %[n đề thi"t
y"u trong chi"n lư,c c3nh tranh tr'n thJ trư/ng thực phẩm(
Piệc đa I3ng h$a sản phẩm là m2t trong những bư#c phát tri5n lXu Iài
c!a Ioanh nghiệp n$i ri'ng %à ngành c8ng nghiệp thực phẩm n$i chung( ]ản

 phẩm :ayonnais. probioti
probioticc mD ra hư#ng đi m#i cho ngành c8ng nghiệp thực
 phẩm t3i Piệt Sam0 mD r2ng hư#ng *ng IMng probiotic cho thực phẩm0 phR
h,p t3i Piệt Sam %à là tiền đề nghi'n c*u cho các sản phẩm %ề probiotic sau
này( P#i lư,ng :ayonnais. đang đư,c ti'u thM hKng nGm ngày càng tGng %à
thành phYn đ2 tuTi ngư/i ti'u IRng ngày càng nhiều0 n'n %iệc *ng IMng
:ayonnais. probiotic trong thực phẩm hKng ngày s^ gia tGng %iệc bT sung
 probiotic đ5 ngGn ng7a %à chữa trJ m2t phYn các bệnh li'n _uan đ"n hệ th1ng
đư/ng ru2t D ngư/i(


 

2

`Rng %#i Zu hư#ng phát tri5n m3nh m^ c!a sản phẩm thực phẩm
 probiotic %à
%à đa I3ng hh$a
$a các ILng sản phẩm pprobiotic
robiotic ttr'n
r'n thJ trư
trư/ng0
/ng0 chúng t8i
ti"n hành nghi'n c*u đề tài Nghiên
Nghiên cứu tạo sốt Mayonnaise probiotic từ
sản phẩm của cng ty !"inomoto #i$t Nam(
Nam( d1i tư,ng nghi'n c*u trong đề
tài này là sản phẩm s1t :ayonnais.
:ayonnais. c!a c8ng ty UVinomoto
UVinomoto Piệt Sam %à ch!ng

%i sinh
sinh %ậ
%ậtt  Bifidoba
 Bifidobacterium
cterium bifidum
bifidum(( ]ản phẩm s1t :ayonnais. c$ bT sung
 probiotic cung c[p cho hệ %i sinh %ật c$ l,i cho đư/ng ru2t ngư/i nhKm tGng
cư/ng hệ min IJch( euá tr9nh nghi'n c*u đư,c thực hiện th.o phư4ng pháp
nghi'n c*u cách ti"n hành bT sung ch!ng %i sinh %ật probiotic m2t cách hiệu
_uả nh[t0 đfng th/i đánh giá cảm _uan nhKm đảm bảo sản phẩm t3o ra đ3t đư,c
y'u cYu c!a ngư/i ti'u IRng(
N%i &ung ch'nh của () t*i
t*i


63o h3t %i g$i probiotic th.o hai phư4ng pháp +hác nhau


nh- gitA %à +hảo sát hiệu _uả bảo %ệ c!a h3t %i g$i(
 Sghi'n c*u ảnh hưDng t lệ ph1i tr2n sản phẩm s1t :ayonnais.
:ayonnais. %à
lư,ng probiotic l'n sự s1ng s$t c!a probiotic(



hảo sát cảm _uan sản phẩm bT sung probiotic I3ng %i g$i(



hảo sát ch[t lư,ng c!a probiotic trong th/i gian bảo _uản sản phẩm(
+i,i hạn () t*i-



jo h3n ch" %ề th/i gian +hảo sát0 chúng t8i chk +hảo sát %ề th/i gian bảo
_uản trong %Lng ? ngày(



:Qu sản phẩm :ayonnais. đư,c sO IMng làm +hảo sát là sản phẩm c!a
c8ng ty UVinomoto Piệt Sam


 

3

./01N+ 2 34N+ 5U!N 367 879U
2:2:+7;7 3/79U #< =>?@7?37.
1.1.1.Khái niệm
niệm
)robiotic là những %i sinh %ật s1ng c$ l,i cho s*c +h-. %ật ch! ngư/i0 %ật nu8iA( 6h.o đJnh ngh&a c!a UH0 ch" phẩm sinh hc là các
%i sinh %ật s1ng mà +hi sO IMng %#i s1 lư,ng đ! s^ mang l3i những l,i Nch %ề
s*c
s*c +h-.
+h-. cho %ậ
%ậtt ch!
ch!(( Pi +hu

+huẩn
ẩn lacti
lacticc %à  Bifidoba
 Bifidobacteria
cteria là những ch!ng
 probiotic phT bi"n hiện nay0 đư,c
đư,c sO IMng như ch" phẩm sinh hc( :2t s1 loài
n[m m.n %à trực +huẩn cũng c$ th5 mang l3i l,i Nch cho s*c +h-.
1.1.2.Lịch sử về probiotic
6'n probiotic là sự +"t h,p giữa gi#i t7  pro
 pro c!a qatin %à ti"ng Hy q3p
 βιωτικός 0
0 sau này đTi thành  βίος 
 βίος  < bios cu2c s1ngA( Pào đYu th" + ?0
ngư/i ta cho rKng ch" phẩm sinh hc probiotic tác đ2ng m2t cách tNch cực đ"n
s*c +h-. ngư/i ti'u IRng0 bKng cách cXn bKng hệ %i sinh %ật đư/ng ru2t0 cải
thiện hệ ti'u h$a0 *c ch" tác nhXn gXy bệnh %à sản Zu[t ch[t +háng +huẩn(
 Sgày nay0 %#i nhiều
nhiều nghi'n c*
c*uu sXu h4n ngư/i ttaa đC phát hiện những
những c4 ch" %à
tác IMng cM th5 c!a probiotic0 như là giảm %i'm ru2t mCn tNnh0 phLng ch1ng
các nguy'n nhXn gXy ti'u chảy0 nhim trRng sinh IMc %à các bệnh IJ *ng(
 SGm =>?0 :.tchni+o;;0
:.tchni+o;;0 nhà +hoa hc ngư/i Sga đư,c giải Sob.l y
+hoa đC t9m ra sự Nch l,i c!a %i +huẩn c$ Nch cho con ngư/i %à súc %ật0 cho
rKng ]ự phM thu2c %i +huẩn đư/ng ru2t trong th*c Gn làm %i +huẩn thNch *ng
 bT sung _uYn th5 %i sinh %ật trong c4 th5 %à thay th" các %i +huẩn c$ h3i thành
c$ Nch( `Rng th/i
th/i %#i :.thni+o;;

:.thni+o;;00 H.nry 6issi.r0
6issi.r0 m2t nhà nhi +hoa
+hoa ngư/i
)háp đC phát hiện ra rKng0 +hi _uan sát phXn c!a tr .m bJ ti'u chảy th9 s1
lư,ng %i +huẩn h9nh chữ W th[p h4n so %#i tr .m b9nh thư/ng n'n đC đề Zu[t
cho th'm %i +huẩn này %ào tr .m bJ ti'u chảy %à chữ W trD thành chữ
bi;iI.==v(


 

4

 Bifidobacteria
 Bifidoba
cteria lYn đYu ti'n đư,c phXn lập t7 m2t tr s4 sinh cLn bú sữa(
jo H.nry 6issi.r phXn lập0 những %i +huẩn này ban đYu c$ t'n Bacillus
t'n  Bacillus bifidus0
bifidus0
sau đ$ đTi thành Bifidoba
thành  Bifidobacterium
cterium(( wng th[y rKng0 Bifidob
rKng0  Bifidobacteria
acteria chi"m đa s1
trong hệ %i sinh đư/ng ru2t c!a tr s4 sinh0 n$ c$ +hả nGng *c ch" các %i +huẩn
 phXn giải prot.in gXy bệnh( Pào nGm =>?0 nhà +hoa hc x.ttg.r đC tuy'n b1
rKng Bungari bacillus
rKng Bungari
bacillus là Lactobacillus

us bulgaricus
bulgaricusAA +h8ng c$ trong
ru2t ngư/i0 đC c$ sự tranh cCi %ề l thuy"t c!a :.tchni+o;; %ề tuTi th( ]au này
%ào nGm =>0 ngư/i ta phát hiện ra Lactobacil
ra  Lactobacillus
lus acidoph
acidophilus
ilus r[t c$ l,i cho hệ
ti'u h$a0 đ\c biệt trong điều trJ bệnh táo b$n( SGm =>0 ch" phẩm sinh hc
đYu ti'n đư,c sản Zu[t Io ollath0 đư,c Z.m như là m2t ch" phẩm +Nch thNch
sự tGng trưDng( 6rong những thập + sau0 ch" phẩm sinh hc c!a %i +huẩn
lactic đư,c sO IMng r2ng rCi(
`ác c8ng tr9nh %à nghi'n c*u c!a :.thni+o;; %à 6issi.r đC trD thành 
tưDng đ5 sO IMng %i +huẩn probiotic %à t7 probiotic đư,c sO IMng chNnh th*c
nGm =>B?(
2:2:A 3iêu chuẩn Bi sinh BCt trong sản phẩm probiotic
6h.o đJnh ngh&a c!a zaum.r %à ]chaa;sma <=>>A %ề probiotic  Shững %i
sinh %ật s1ng0 n"u đư,c đưa %ào c4 th5 %#i m2t s1 lư,ng đ! c$ th5 đ.m l3i s*c
+h-. cho ngư/i sO IMng( d5 đáp *ng ti'u chN cho m2t probiotic th9 %i sinh %ật
đ$ cYn phải th-a mCn các ti'u chN sau @v
{ Un toàn(
{ )hải
)hải đư
đư,c
,c đJ
đJnh
nh Ia
Ianh
nh %i si
sinh

nh %ậ
%ật(
t(
{ `ác tác
tác đ2ng
đ2ng tr'n
tr'n ss*c
*c +h-.
+h-. %à
%à sinh
sinh l ngư/
ngư/ii phải
phải c$ %%Gn
Gn bản
bản chNnh
chNnh th*c
th*c
Iựa tr'n Nt nh[t m2t +hảo sát nghi'n c*u tr'n ngư/i %#i liều lư,ng +Nch
c| phR h,p %à hiệu _uả mang tNnh th1ng +' bKng các nghiệm th*c trong
l&nh %ực ho3t đ2ng đ5 c$ giá trJ tin cậy(
{ ShCn hiệu sản phẩm phải
phải chk ra li
liều
ều lư,ng
lư,ng %i sinh
sinh %ật c$
c$ tro
trong
ng sản
sản phẩm

phẩm
trong su1t %Lng đ/i c!a sản phẩm ch*a probiotic(
{

ShCn
ShCn hhiệu
iệu sả
sảnn phẩm
phẩm phả
phảii chk
chk ra đư
đư,c
,c gi1
gi1ng0
ng0 lo
loài
ài %à
%à ch!ng
ch!ng c!a
c!a t[
t[tt cả các
lo3i %i sinh %ật th.o _uy tFc gi t'n đC đư,c ch[p nhận th.o hiệp h2i %i
sinh %ật đư,c chk đJnh trong Ianh sách t'n %i sinh %ật đư,c +i5m Iuyệt


 

5

{

}[t +~ c8ng
c8ng b1 chNn
chNnhh th*c
th*c tr'n
tr'n nhCn
nhCn hhiệu
iệu sản phẩm
phẩm hho\c
o\c các thà
thành
nh phYn
phYn
+huy"n mCi ho\c tr'n trang •.b phải trung thực ho\c tránh hi5u lệch l3c
%à phải Iựa tr'n các +hảo sát nghi'n c*u +hoa hc(

2:2:D 3Ec &Fng probiotic
11!1 "hu# ph$n lactose% t&ng s' h(p thu lactose
]ự +h8ng h[p thM lactos. trong thực phẩm ngàyA là _uá tr9nh r1i lo3n phT bi"n nh[t c!a sự ti'u h$a cacbonhyIrat. %#i
ngư|ng phT bi"n t7 @€ đ"n ?€ đ1i %#i ngư/i Ia trFng0 ?€ đ"n € đ1i %#i
ngư/i `hXu )hi %à `hXu ‚ %à +hu %ực cLn l3i c!a `hXu  là >?€( ]u1t _uá
tr9nh l'n m.n0 %i +huẩn lactic sinh .nƒym. lactas. th!y phXn lactos. thành
glucos. %à galactos.( `ác %i +huẩn probiotic trong đư/ng ru2t giúp chuy5n hoá
hYu h"t lư,ng lactos. +h8ng đư,c h[p thu D ru2t non 0 „v( 
„v( 
11!) L*m gi+m m,t s- b.nh /0ng ti2u ho3
Pi +huẩn lactic c$ th5 ngGn ch\n sự phát tri5n c!a %i sinh %ật gXy bệnh
%à làm giảm ho3t tNnh c!a .nƒym. ur.as. … .nƒym. cYn thi"t cho các %i sinh
%ật gXy bệnh lưu trú trong m8i trư/ng aciI c!a I3 Iày( Pi +huẩn lactic c$ th5

ngGn ch\n bệnh ti'u chảy Io %i sinh %ật0 ngoài ra cLn ngGn ch\n sự bám ch\t %à
 phát tri5n c!a các %i sinh %ật gXy bệnh đư/ng ru2t như 4amonella% 5coli%
4higella Sgoài
4higella
 Sgoài ra %i +huẩn lactic +Nch thNch hệ th1ng min IJch tGng l'n đáp
*ng min IJch †gU đ\c hiệu ch1ng l3i sự nhim %i sinh %ật gXy bệnh(
11!6 "3c d7ng ng&n ch8n c3c 9i sinh 9:t g$; b.nh
Pi +huẩn lactic sinh các aciI ac.tic0 aciI lactic0 %à các aciI hữu c4 +hác0
làm giảm pH m8i trư/ng0 ảnh hưDng b[t l,i đ1i %#i m2t s1 %i sinh %ật nh3y
cảm
cảm %#i
%#i tN
tNnh
nh ac
aciI
iI(( Pi +huẩ
+huẩnn la
lact
ctic
ic si
sinh
nh các
các ch[t
ch[t +hán
+hángg si
sinh
nh tự nhi'
nhi'nn
<}act.riocinA( Pi +huẩn lactic tranh giành n4i cư trú0 tranh giành ch[t Iinh
Iư|ng0 ngGn ch\n sự bám ch\t %à phát tri5n c!a các %i sinh %ật gXy bệnh( 63o

ra những cản trD +h8ng gian ảnh hưDng đ"n sự phát tri5n c!a %i sinh %ật gXy
 bệnh „v(
11!! <h-ng d= >ng th>c &n
:2t phư4ng pháp phLng ch1ng IJ *ng th*c Gn là điều chknh hệ %i sinh
%ật đư/ng ru2t0 %9 đXy là ngufn %i sinh %ật chNnh +Nch thNch hệ th1ng min IJch(


 

6

eua các nghi'n c*u0 ngư/i ta th[y rKng D những ngư/i Nt bJ IJ *ng thư/ng c$
s1 lự,ng %i +huẩn Lactobacil
+huẩn  Lactobacilli
li nhiều h4n %à ngư/i thư/ng bJ IJ *ng(
11!? "@ng hAp m,t s- 9itamin
`ác %i +huẩn đư/ng ru2t c$ +hả nGng sinh nhiều %itamin +hác nhau(
Piệc h[p thu các %itamin trong đư/ng ru2t +há +‡m0 Io đ$ %iệc các %i +huẩn c$
+hả nGng sinh %itamin r[t _uan trng( `ác %i +huẩn này sinh t[t cả các lo3i
%itamin hLa tan trong nư#c …%itamin } <;olic aciI0 niacin0 ribo;la%in0 }=0 }B0
aciI pantoth.nicA %à %itamin (
6h.o
6h
.o cá
cácc nghi
nghi'n
'n c*u0
c*u0  Lbre9is c$ +hả nGng tTng h,p %itamin j %à
%itamin ‚ Blongum

‚ Blongum tTng h,p %itamin }‚ Bbifidum
}‚ Bbifidum %à Lacidophi
%à Lacidophillus
llus tTng h,p
đư,c các %itamin } như niacin0 ;olic aciI0 biotin0 }B %à %itamin  =Bv (
=Bv  (
11! Ci+m cholesterol
Pi +huẩn đư/ng ru2t chuy5n chol.st.rol sang I3ng +h$ h[p thu h4n
6h.o các nhà nghi'n c*u0 các %i +huẩn probiotic +h1ng ch" làm cho chol.st.rol
+h$ h[p thu đư,c %ào máu th8ng _ua các c4 ch" ch! y"u sau
{ H[p thM m2t lư,ng chol.st.rol c$ m\t trong hệ th1ng ru2t(
{ 6Gng chuy5n
chuy5n h$a chol.st
chol.st.rol
.rol thành ch[t +hác %à giảm sự h[p thu c!a
ch[t này %ào c4 th5(
{ ziảm sự h[p thu chol.st.rol c!a ru2t %à tGng sự bài ti"t c!a phXn(
{ zi#i h3n sự bi"n đTi chol.st.rol thành aciI mật cho gan Iự trữ(
{ `ác %i +huẩn bi;iIobact.ria c$ th5 đfng h$a chol.st.rol „v( 
„v(  
{ S"
S"uu hàm lư,ng
lư,ng ch[t
ch[t b‡
b‡oo cao trong
trong các
các bữa
bữa Gn0 gXy ra sự tGng
tGng

chol.st.rol0 %iệc bT sung các %i +huẩn c$ l,i này là m2t phư4ng pháp
giúp cXn bKng m*c lipiI %à ch[t b‡o0 giữ hệ th1ng tim m3ch m3nh +h-.(
11!D "&ng c0ng h. miEn d=ch
`ác %i +huẩn probiotic làm tGng hệ min IJch bKng cách
{ 6Gng cư/ng ch*c nGng ch1ng %irus c!a hệ min IJch(
{ 6Gng ho3t đ2ng c!a t" bào S t" bào bJ nhim +huẩn bKng cách ti"t những ch[t đ2c đ5 phXn giải chúng(


 

7

{ 6Gng ]{†gU0 sinh cyto+in.0 điều +hi5n đáp *ng min IJch t" bào(
{ ]inh nitric oZiI. S0 c$ %ai trL _uan trng trong %iệc IQn truyền th8ng
tin D hệ thYn +inh %à đ\c biệt c$ tác IMng làm thư giCn(
{ 6Gng +hả nGng đề +háng ch1ng l3i m2t s1 _uá tr9nh tự min(
{ ziảm đáp *ng trung
trung gian †gˆ <†gˆ{m.Iiat.I
<†gˆ{m.Iiat.I r.spons.sA
r.spons.sA
{ zián ti"p ch1ng l3i hiện tư,ng suy giảm b*c Z3 trong các t" bào b3ch
cYu đXy là hiện tư,ng các t" bào b3ch cYu bJ *c ch" %à ti'u Iiệt +hi
chi"u Z3( Hiện tư,ng này thư/ng Zảy ra trong +hi điều trJ bệnh ung thư
 bKng chi"u Z3 Bv(
11!F Gg&n ch8n ung th0
Pi +huẩn probiotic +"t h,p0 ngGn ch\n ho\c làm m[t ho3t tNnh c!a các
y"u t1 gXy ung thư( ziảm ho3t tNnh c!a các .nƒym. D phXn0 là n4i +h4i ngufn
c!a các mYm m$ng gXy ung thư0 +Nch thNch hệ th1ng min IJch0 ngGn ch\n sự
t3o thành +h1i u(

da s1 ung thư D ngư/i li'n _uan đ"n th$i _u.n Gn u1ng( :2t s1 ch!ng
c!a %i +huẩn lactic < Lbulgaricus%
 Lbulgaricus% 4thermophilus%
4thermophilus% Lacidophilus
Lacidophilus 9*
 Bifidobacteria
 Bifidoba
cteriaAA sO IMng trong các sản phẩm sữa l'n m.n c$ th5 Z.m như là m2t
ch[t ch1ng ung thư %à ch1ng gXy đ2t bi"n(
`ác %i +huẩn c$ l,i c$ th5 giảm các .nƒym. li'n _uan đ"n các tác nhXn
gXy ung thư <‰{gulucoroniIas.0 aƒor.Iuctas.0 nitror.Iuctas. %à ‰{glucosiIas.A
%à Io đ$ làm giảm nguy c4 gXy ung thư ru2t +"t(  Bifidoba
 Bifidobacteria
cteria ngGn
 ngGn ch\n các
y"u t1 tiền ung thư như nitrat. %à nitrosamin.s th8ng _ua c4 ch" n2i bào(
`húng cũng c$ th5 +"t h,p %#i các h.t.rocyclic amin.s trong _uá tr9nh n[u thJtA sau đ$ đư,c bài ti"t th.o phXn =0v(
}'n c3nh các l,i Nch +5 tr'n0 %Qn cLn m2t s1  +i"n cho rKng cYn phải
+hảo sát đ2 an toàn trong _uá tr9nh sO IMng probiotic( euá tr9nh sO IMng
 probiotic bT sung trong
trong thực phẩm0 %Qn c$ +hả nGng probiotic
probiotic đư,c sO IMng c$
th5 gXy ra nhim bệnh %à c4 th5 s^ phản *ng ngư,c l3i %#i gi1ng này bKng
nhiều cách +hác nhau(


 

8

 Sgành c8ng nghiệp thực
thực phẩm cYn phải cẩn thận đánh giá đ2 an toàn %à
ảnh hưDng c!a t[t cả gi1ng %à ch!ng m#i
m#i probiotic tr
trư#c
ư#c +hi đ.m chú
chúng
ng %ào
sản phẩm thực phẩm =>v(
 

6rong bài %i"t %ề Un toàn c!a %i +huẩn probiotic c!a jonohu. j` %à

]almin.n ] đC liệt +' m2t s1 %i +huẩn probiotic an toàn sO IMng bảng (=(0
ch! y"u là thu2c ch!ng Lactobacil
ch!ng Lactobacillus
lus((
@ảng 2:2 )hXn
2:2 )hXn lo3i %i sinh %ật probiotic %à t9nh tr3ng an toàn
Pi sinh %ật
 Lactobacillus
 Lactobacil
lus

hả nGng nhim bệnh
da phYn +h8ng gXy đ2c0 c$ m2t s1 trư/ng h,p gXy nhim
trRng c4 h2i
 Lactococcus

 Lactococcus
 Leuconostoc
 Leuconost
oc
4treptococcus

th-a hiệpA
`h! y"u +h8ng đ2c h3i
`h! y"u +h8ng đ2c h3i0 m2t s1 li'n _uan đ"n nhim trRng
huẩn li'n cYu D miệng ch! y"u +h8ng đ2c h3i 4treptococcus thermophilusA‚
thermophilusA‚ m2t s1 c$ th5 gXy ra nhim

 5nterococcus
 5nteroco
ccus

trRng c4 h2i
:2t s1 gi1ng là mYm bệnh c4 h2i li'n _uan đ"n các ho3t

 Bifidobacteriu
 Bifidoba
cteriu

đ2ng %ề máu %à +háng +háng sinh(
`h! y"u +h8ng đ2c h3i0 m2t s1 li'n _uan đ"n nhim trRng D

m
4accharom;ces

ngư/i(
`h! y"u +h8ng đ2c h3i0 m2t s1 li'n _uan đ"n nhim trRng D
ngư/i(
=>v

2:2:G .Ec sản phẩm probiotic
 Hiện nay tr'n thJ trư/ng ngoài nư#c c$ r[t nhiều sản phẩm probitoic(
P#i mMc đNch cung c[p lư,ng %i sinh %ật c$ Nch cYn thi"t cho c4 th50 các nhà
sản Zu[t đC nghi'n c*u %à t3o ra hàng lo3t sản phẩm ti'u bi5u(
]ản phẩm
Wagourt


 

9

]ữa

.m

 Sư#c ‡p
trái cXy
6hu1c

`hocolat.

}4

 

/Hnh 2:2 `ác
2:2 `ác sản phẩm probiotic B„v
2:2:I .Ec Joại Bi Khuẩn probiotic
Pi +huẩn probiotic c$ những đ\c tNnh sau
{ h8n
h8ngg ssin
inhh bện
bệnhh %à
%à đ2c
đ2c t1
t1((
{ `$ l,i
l,i ccho
ho %ậ
%ậtt ch!(
ch!( `$
`$ ++hả
hả nnGn
Gngg s1n
s1ngg ccao
ao((
{ `$ th
th55 tfn
tfn t3
t3ii ttro
rong
ng ru2t
ru2t((
{ j Ià

Iàng
ng nu8i
nu8i c[
c[yy D _ui
_ui m
m88 c8n
c8ngg nngh
ghiệ
iệpp
:2t s1 lo3i probiotic thư/ng đư,c sO IMng
zi1ng
qactobacillus

qoài
 Lacidophilus
 Lacidophi
lus
 Lbre9is
 Lcase
 Lcellobiosus
 Lcellobio
sus
 Lcur9atus
 Lfermentum
 Llactis
 Lplantaru
 Lplantarum
 Lreuteri m

 

10

 LdelbruecHii subsp bulgaricus
 LdelbruecHii
4cremoris
4sali9arius subsp
4sali9arius
 subsp thermophilus
4faecium
4diacet;lactis
4intermedius
 Bbifidum
 Badolescentis
 Badolescen
tis
 Banimaliss
 Banimali
 Binfantiss
 Binfanti
 Blongum
 Bthermophilum
 Bthermop
hilum

]accharomyc.s

}i;iIobact.rium

2:L @77?@!.3O>7!:
zi1ng %i sinh %ật đư,c *ng IMng làm probiotic nhiều nh[t đư,c nghi'n
c*u báo cáo thu2c hai ch!ng Bifidob
ch!ng  Bifidobacterium
acterium   %à Lactobacil
%à  Lactobacillus
lus((  Bifidob
 Bifidobacteria
acteria
là %i sinh %ật zram Iư4ng0 c$ hàm lư,ng zŠ ` cao <‹€ molA trong jSU(
}i;oIobact.ria đư,c Z.m như là qU} %9 c$ đ\c đi5m tư4ng đfng %ề h9nh thái0
sinh h$a %à m2t s1 đ\c đi5m phT bi"n %ề sinh thái hc chŒng h3n như trong
m8i trư/ng I3 Iày =v(
2:L:2: =hPn Joại
 Bifidobacteria
 Bifidob
acteria là
 là %i +huẩn zram Iư4ng0 +h8ng Ii đ2ng0 + +hN bFt bu2c %à
đư,c phXn lo3i như sau


q#p

Uctinobact.ria




q#p phM
}2

Uctinobact.ri
Uctinobact.riaIa.
aIa.
}i;iIobact.ral.s



H

 Bifidobacteriaceae
 Bifidoba
cteriaceae



zi1ng

irmicut.s

2:L:L ĐQc (iRm hHnh thEi
Pi +huẩn Bifidoba
+huẩn Bifidobacterium
cterium +h8ng
 +h8ng Ii đ2ng0 +h8ng sinh bào tO0 h9nh _u.
%#i nhiều Iang +hác nhau như I3ng cong0 I3ng m$c cXu0 I3ng h9nh cXy gậy
đánh g8n0 I3ng phXn nhánhŽ %à cũng thư/ng Zu[t hiện D I3ng chữ W0 P(


 

11

`ác t" bào %i +huẩn Bifidoba
+huẩn  Bifidobacteria
cteria thư/ng
 thư/ng đ*ng ri'ng l0 Z"p thành c\p
ho\c Z"p thành h9nh chữ P0 +Nch thư#c t" bào %i +huẩn +hoảng ?0 { =0 m(
 Bifidobacterium
 Bifidoba
cterium c$
 c$ Ianngg h9nh _u. ch đ8i ho\c _u. phXn nhánh %à Iư#i
điều +iện tGng trưDng +hác nhau th9 các t" bào D nhiều h9nh Ia ng
ng +hác nhau(
hi sO IMng S{Uc.tyl j{zlucosamin.0 aciI aspartic0 aciI glutamic0 s.rin. %à
`aŠ trong m8i trư/ng nu8i c[y s^ ảnh hưDng đ"n h9nh I3ng c!a t" bào %i
+huẩn Bifidob
+huẩn
 Bifidobacteria
acteria((

 Blongum

Bbifidum

BInimalis

 Bbre9e

Bdetium

B adolescentis

 Hình 1.2 J,t
1.2 J,t s- hKnh th3i ca Bifidobacteria M?N
 6" bào Bifidob
bào Bifidobacteria
acteria +h8ng
 +h8ng c$ %- bao %à +h8ng c$ hệ th1ng ti'm mao
 bao _uanh( Pách t" bào đư,c c[u thành bDi  thành phYn chNnh la‘
 p.ptiIoglycan
 p.ptiIogl
ycan A0 polysacchariI.0
polysacchariI.0 aciI lipot.ichoic(
lipot.ichoic( ).ptiIo
).ptiIoglycan
glycan c!a %i
%i
+huẩn  Bifidob
 Bifidobacteria
acteria   đư,c c[u t3o t7 aciI S{Uc.tylmuramic %à S
{Uc.tylglucosamin.( `ác phXn tO này +"t h,p %#i nhau t3o thành chuEi
oligop.p
olig
op.ptiI.
tiI.(( Sgoài
Sgoài ra0 %ách t" bào %i +hu
+huẩn

ẩn  Bifidoba
 Bifidobacteria
cteria cLn
 cLn ch*a nhiều
 polysacchariI.
 polysacchari
I. gfm các phXn tO đư/ng
đư/ng glucos
glucos.0
.0 galactos.0 rhamnos.Ž
rhamnos.Ž li'n +"t
%#i nhau(
2:L:A ĐQc (iRm sinh JS


 

12

 Bifidobacteria
 Bifidoba
cteria cư
 cư trú trong ru2t c!a c4 th5 ngư/i %à đ2ng %ật( `húng
đ$ng %ai trL _uan trng trong %iệc +i5m soát pH D đư/ng ru2t %à +"t tràng(
`húng đư,c phát hiện t7 phXn tr s4 sinh cLn bú sữa m’( qư,ng %i +huẩn này
 phT bi"n trong đư/ng ru2t0 tNnh Tn đJnh c!a chúng li'n _uan đ"n tuTi tác0 tuTi
càng l#n th9 lư,ng %i +huẩn càng giảm( qư,ng %i +huẩn Bifidob
+huẩn  Bifidobacteria
acteria   trong
c4 th5 bJ tác đ2ng nhiều bDi các y"u t1 như th*c Gn0 nư#c u1ng0 sO IMng +háng

sinh %à t9nh tr3ng c4 th5(
=(((= j3ng h8 h[p
 Bifidobacteria
 Bifidoba
cteria là
 là %i sinh %ật + +hN bFt bu2c( 6uy nhi'n0 tNnh nh3y cảm
%#i oZy thay đTi tRy th.o loài %à các gi1ng +hác nhau c!a mEi loài( :2t s1 loài
c$ th5 chJu đư,c oZy +hi c$ sự hiện Iiện c!a ` (  Bifidoba
 Bifidobacteria
cteria c$
 c$ nhiều
I3ng h8 h[p +hác nhau0 bao gfm
{ 6Gng trưDng hi"u +hN +h8ng c$ sự tNch lũy H  m2t ILng %i +huẩn
 Bbifidum chJu đư,c điều +iện hi"u +hN0 t3o thành m2t lư,ng nh- H
 Bbifidum
 bDi _uá tr9nh
tr9nh oZy h$a SUjH(
{ 6Gng trưDng gi#i h3n %#i sự tNch lũy H sự tNch lũy H là m2t đ2c
t1 đ1i %#i ˆnƒym. ;ructos.{B{phosphat. phospho+.tolas. trong _uá
tr9nh chuy5n h$a đư/ng cu“a gi1ng
gi1ng Bifidob
 Bifidobacteria
acteria((
{ 6Gng trưDng +h8ng c$ sự tNch lũy H  m2t s1 ILng %i +huẩn
 Bifidobacteria
 Bifidob
acteria c$
 c$ m*c oZy h$a +hO th[p trong _uá tr9nh chuy5n h$a
các ch[t %à +h8ng t3o H(
=((( Shiệt đ2

 Shiệt đ2 t1i ưu cho sự tGng trưDng c!a %i +huẩn Bifidoba
+huẩn  Bifidobacteria
cteria là
 là Bo`
 Bifodobacteria
cteria   … o` lập t7 m2t s1 đ2ng %ật +hácA thư/ng c$ nhiệt đ2 t1i ưu cho phát tri5n là t7 „= o`
 … „o`( 6" bào +h8ng tGng trưDng D nhiệt đ2 Iư#i ? o` %à tr'n „B o`( 6uy
nhi'
nh
i'nn  Bifidoba
 Bifidobacterium
cterium   thermacidophilum
thermacidophilum c$
 c$ +hả nGng phát tri5n D nhiệt đ2
„>0o`( )hYn l#n các ch!ng c$ ngufn g1c tự đ2ng %ật đều c$ +hả nGng phát
tri5n D nhiệt đ2 „ o`( xi'ng các ch!ng c$ ngufn g1c t7 ngư/i th9 +h8ng c$ +hả
nGng phát tri5n D nhiệt đ2 này(
=((( pH


 

13

 pH t1i ưu cho sự tGng trưDng c!a %i +huẩn này là B0 … @0?( 6" bào %i
+huẩn Bifidob
+huẩn

 Bifidobacteria
acteria +h8ng
 +h8ng tGng trưDng D pH th[p h4n 0? %à cao h4n 0?( :2t
s1 nghi'n
nghi'n c*u +hác nh
nhau
au cho rKn
rKngg pH t1i ưu là +hoảng
+hoảng 0{ BB(?(
(?( Sgo3i
Sgo3i tr7
 Bifidobacterium
 Bifidoba
cterium  thermacidophilum
thermacidophilum c$
 c$ th5 tGng trưDng D pH” „0?(
=(((„ d\c đi5m sinh h$a %à nhu cYu Iinh Iư|ng
6" bào cho phản *ng Xm tNnh %#i inIol0 +h8ng tham gia phản *ng phXn
giải z.latin0 `atalas.0 ZyIas.0 %à phản *ng +hO nitrat.( qoài B
qoài  B indicum
indicum %à
 %à B
 B
asteroid
aste
roides
es cho phản *ng Iư4ng tNnh %#i catalas.0 oZiIas. %à phản *ng +hO
nitrat.(
nitr
at.( 6uy nhi'n0 loài B

loài  B indicum
indicum   %à
%à B
 B asteroid
asteroides
es cho
 cho phản *ng Iư4ng tNnh
%#i catalas. +hi chúng tGng trưDng đư,c trong +h8ng +hN( Ho3t tNnh phXn giải
ur. hYu như chk đư,c t9m th[y D các ch!ng c!a loài B
loài  B bre9e% B magnum %à B
%à B
 subtile((
 subtile
 Bifidobacteria
 Bifidoba
cteria là
 là %i +huẩn h$a IJ Iư|ng0 c$ +hả nGng l'n m.n nhiều
ngufn cacbon( ]ản phẩm chNnh c!a _uá tr9nh này ch! y"u là aciI lactic %à aciI
ac.tic %#i t lệ  %à m2t s1 sản phẩn phM là aciI ;ormic0 .thanol0 aciI
succinic0 aciI butytic0 aciI propionicŽ +h8ng t3o ` ( HYu h"t các loài
 Bifidobacterium
 Bifidoba
cterium đều
 đều c$ th5 chuy5n h$a đư,c các ngufn đư/ng lactos.0 sucros.0
galactos. %à gi#i h3n m2t s1 loài +h8ng l.n m.n đư,c manitol %à sorbitol( Pi
+huẩ
+h
uẩnn  Bifidob
 Bifidobacteria
acteria   c$ nhu cYu Iinh Iư|ng ph*c t3p %à lu8n cYn nhiều

%itamin +hác I.Ztrin nhau( euá tr9nh sinh trưDng %à phát tri5n c!a %i +huẩn
 Bifidobacteria
 Bifidoba
cteria +h8ng
 +h8ng cYn `0 nhưng n"u m8i trư/ng c$ th'm `  th9 sự tGng
trưDng c$ th5 tGng l'n(
Hai nhXn t1 ảnh hưDng trực ti"p đ"n sự tGng trưDng c!a  Bifidoba
 Bifidobacteria
cteria
la‘
{ ShXn t1 tGng trưDng thr.onin0 IJch chi"t n[m m.n0 cist.in0 p.pton.0 maltos.
%à alpha glyc.rolphosphat.(
{ ShXn t1 bi;iIo c!a  Bifidobacteria
cteriaA
A
 S{ac.tyl

zlycosamin.0
zlycosamin.0

oligoholosiI.0

;ructo{olygo
;ructo{olygosacchariI.0
sacchariI.0

polyholoisiI.

lacto;.rrin0
lacto;.rrin0

stachyos.

transgalactosylat.{oligosacchariI.0 Zylo{olygosacchariI.(

%à

lactulos.0
innulinA0


 

14

]Ft %à m2t s1 ion +im lo3i h$a trJ  r[t cYn thi"t cho sự tGng trưDng c!a
nh$m %i +huẩn bi;iIo( ]ự hiện Iiện c!a sFt c$ th5 làm h3n ch" sinh trưDng c!a
các loài sinh %ật +hác( Pi +huẩn Bifidob
+huẩn  Bifidobacteria
acteria c$
 c$ +hả nGng chuy5n h$a sFt t7
.Š thành sFt li'n +"t D bề m\t t" bào %à li'n _uan đ"n _uá tr9nh sản sinh aciI
ac.tic c!a B
c!a B bifidum
bifidum _ua trung gian các .rro.nƒym.(
Pi +huẩn
+huẩn  Bifidob

 Bifidobacteria
acteria c$
 c$ +hả nGng sản Zu[t nhiều lo3i %itamin +hác
nhau bao gfm %itamin }=0 %itamin }B0 aciI ;olic %à aciI nicotinic( qoài B
qoài  B
bre9e %à 
%à  B
B   infantis
infantis sản
 sản Zu[t lư,ng cao aciI nicotinic %à %itamin H0 loài B
loài  B
bifidum   %à  B infantis 
bifidum
infantis  c$ th5 t3o ra lư,ng l#n các %itamin. }=0 }>0 aciI
nicot
nic
otini
inic(
c( HYu h"t %i +h
+huẩn
uẩn  Bifidoba
 Bifidobacteria
cteria   c$ ngufn g1c t7 ngư/i lu8n cYn
ngufn %itamin } %à aciI phathot.nic cho sự tGng trưDng(
 B thermophilum% B adolescentis%
adolescentis% B dentium% B animalis %à
animalis %à B
 B infantis
c$ +hả nGng t3o ra m2t s1 lư,ng l#n amino aciI như alamin.0 %alin.0 aciI
aspartic( d\c biệt0 B

biệt0 B bifidum c$
bifidum c$ th5 t3o ra =?mgl thr.onin. <:att.uƒƒi %à
c2ng sự0 =>@A(SGm =>>@0 `rociani phát hiện +hi c$ sự hiện Iiện c!a aciI
aminosobutiric
aminosobut
iric ch!ng B thermophilum
thermophilum đều
 đều c$
+hả nGng t3o ra r[t nhiều sản phẩm isol.ucin. %à %alin.(
=((( ]a“n Zu[t bact.riocin %à +háng +huẩn
`hart.nsis %à c8ng
ng sự <=>>A cho bi't co mư/i
 mư/i sáu ch!ng Bifidoba
ch!ng  Bifidobacteria
cteria
đều c$ +hả nGng sản Zu[t ra bact.riocin( )hYn l#n chúng đều +háng %#i
+anam
+an
amyci
ycin.0
n.0 aƒt
aƒtr.o
r.onam
nam00 c.;
c.;oZi
oZitin
tin00 ami+a
ami+acin
cin.0

.0 g.ntam
g.ntamyci
ycin.
n.00 aciI
aciI ;usiIi
;usiIic(
c(
 Shưng chúng I bJ tTn thư4ng %#i p.nicillin.0
p.nicillin.0 choloramph
choloramph.nicol0
.nicol0
.rythromycin0 bacitracin.0 ri;ampicin. %à nitro;urantocin.( WilIirim %à –ohnson
<=>>A đC mi'u tả bact.riocin. mC h$a b#i plasmiI 0„ b đư,c sản Zu[t bDi  B
bifidum   S`}=„„ +háng các loài  Listeria% Bacillus%
bifidum
Bacillus% 5nterococcus%
5nterococcus%
 Oediococcuss %à
 Oediococcu
 %à Leuconost
 Leuconostoc
oc
2:L:D T phPn bố của Bi Khuẩn Bifidobac
Khuẩn Bifidobacteria
teria
 Bifidobacteria
 Bifidoba
cteria   t8‘n tai 4“ ca“ ngư4‘i %a‘ đ8ng
ng %Xt(t( ]ư phXn b8 cu“a chung
ng

đư4c tri‘nh
nh ba‘y cu th'“ trong ba“ng
ng =(0 =(( Bifidobacteria
 Bifidobacteria   co‘n đư,c Z.m là %i
sinh %ật chk thJ cho sự 8 nhim t7 phXn ngư/i %à đ2ng %ật( :2t cu2c nghi'n
c*u t7 @ mQu su1i bJ 8 nhim nGng D }ologna <†taliaA cho th[y c$ sự tfn t3i


 

15

ti'u bi5u c!a B
c!a B longum% B adolescentis% B pseudocatenutalum%
pseudocatenutalum% B catenalum%
 B thermophilum
thermophilum Pi2ng B globosum%
globosum% B angulatum%
angulatum% B bre9e% B animalis%
animalis% B
choerinum% B subtile 9* B minimum chk
minimum  chk hiện Iiện %#i s1 lư,ng th[p(
 Bifidobacteria
 Bifidoba
cteria cũng
 cũng đư,c Z.m là %i sinh %ật chk thJ sự 8 nhim trong thJt
%à các sản phẩm t7 thJt( ]ự 8 nhim này là Io con ngư/i gXy ra th8ng _ua sự
%ận chuy5n ho\c thao tác bG‘nngg tay tr'n sản phẩm(
:ư/i m2t loài Bifidoba
loài  Bifidobacteria

cteria đư,c
 đư,c t9m th[y trong rác thải c1ng( 6rong
đ$0  loài c$ ngufn g1c t7 con ngư/i gfm B
gfm  B adolescentis%
adolescentis% B angulatum%
angulatum% B
bre9e% B longum% B pseudocatenulatum
pseudocatenulatum %à
 %à b1n loài c$ ngufn g1c t7 đ2ng %ật
là B
là  B animalis% B choerinum%
choerinum% B pseudolongum% B thermophilum
thermophilum <3c lo*i B
minimum 9* B subtile chk
subtile chk đư,c t9m th[y ch! y"u trong rác thải c1ng(
 Sgoài ra Bifidoba
ra Bifidobacteria
cteria cLn
 cLn đư,c phXn lập t7 các sản phẩm b4 sữa0 +im
chi %à m2t s1 sản phẩm l'n m.n truyền th1ng +hác =0v(
@ảng2:L ( `ác loài Bifidoba
@ảng2:L (
loài Bifidobacteria
cteria tfn
 tfn t3i trong hệ ru2t ngư/i
 S4i cư trú
`ác loài Bifidob
loài Bifidobacteria
acteria
6r s4 sinh

 B bre9e% B Qnfatis
6r s4 sinh %à ngư/i trưDng  B bifidum%
bifidum% B catenulatum%
catenulatum% B
B longum%
longum% B
thành
 Sgư/i trưDng
trưDng thành
qE sXu rGng
j3 Iày ti"t aciI H`l

 Oseudocatenulatum
 Oseudocatenulatum
 B adolescentis%
adolescentis% B angulatu
angulatum%
m% B dentium
dentium
 B denticolens%
denticolens% B dentium%
dentium% B
B inopinatum
inopinatum
 B denticolens%
denticolens% B dentium%
dentium% B
B inopinatum%
inopinatum% B

—m đ3o

infatis% B Longum
 B bre9e% B dentium%
dentium% B Longum
Longum
v

@ảng 2:A `ác
2:A `ác loài Bifidoba
loài Bifidobacteria
cteria tfn
 tfn t3i trong hệ đư/ng ru2t đ2ng %ật
 S4i cư trú
trú
j3 c- bL

`ác loài
loài Bifidoba
 Bifidobacteria
cteria
 B mer;cium%
mer;cium% B ruminatium%
ruminatium% B
B pseudolongum%
pseudolongum% B

}L con

 pseudolongum subsp

 pseudolongum
subsp Clobosum% B thermophilum% B boum
 Bbifidum%% B bre9e% B infatis%
 Bbifidum
infatis% B longum%
longum% B pseudolongum
pseudolongum%% B

`7u con
6h-

 pseudolongum subsp
 pseudolongum
subsp Clobosum% B thermophilum% Banimalis
 B pseudolongum%
pseudolongum% B
B pseudolo
pseudolongum
ngum sub
subsp
sp Clobosum
Clobosum
 B cuniculi%
cuniculi% B magnum%
magnum% B saaculare%
saaculare% B thermophi
thermophilum%
lum% B

zà

 pseudolongum subsp(
 pseudolongum
subsp( Clobosum%
 Clobosum% B thermophilum% B animalis
 B gallinarum%
gallinarum% B pullorum%
pullorum% B
B pseudolongum%
pseudolongum% B ppseudolongu
seudolongum
m


 

16

ng mật
`hu2t

subsp( Clobosum% B "hermophilum
subsp( Clobosum%
 B asteroides%
asteroides% B con
conr;neform
r;neforme%
e% B Qndicum
 B pseudolongum%
pseudolongum% B

B pseudolo
pseudolongum
ngum subsp(
subsp( Clobosum%
 Clobosum% B

H.o

 Inimalis
 B choerinum%
choerinum% B pseudolongu
pseudolongum
m subsp(
subsp( Clobosum%
 Clobosum% B suis% B
thermophilum% B Boum
v

2:L:G .Ec ảnh hVWng sức KhXe của Bifidobact
của  Bifidobacteria
eria
 Bifidobacteria
 Bifidoba
cteria ảnh
 ảnh hưDng đ"n các bệnh %ề đư/ng ru2t0 ch! y"u là bệnh
ti'u chảy( hi m2t m9nh ho\c +"t h,p %#i các gi1ng qU} +hác0  Bifidoba
 Bifidobacteria
cteria
làm giảm sự Zu[t hiện c!a %i rút xota 0 giúp điều chknh l3i hệ th1ng min IJch
 bKng cách gia tGng sự sản Zu[t globulin min IJch ho\c gia tGng min IJch

+h8ng đ\c hiệu(
 Sgoài ra0 Bifidoba
ra0 Bifidobacteria
cteria cLn
 cLn đư,c sO IMng trong điều trJ bệnh ru2t +Nch
thNch0 triệu ch*ng %i'm ru2t0 giảm IJ *ng th*c Gn đ1i %#i tr s4 sinh0 giảm b#t
triệu ch*ng IJ *ng lactos.0 hàm lư,ng chol.st.rol %à triệu ch*ng táo b$n đC
đư,c +hảo sát %#i nhiều m*c đ2 thành c8ng +hác nhau =v(
 Sh$m %i +huẩn Lactobacillus
+huẩn Lactobacillus 9* Bifidobacterium c$ +hả nGng chuy5n
đTi đư/ng lactos. %à các lo3i đư/ng +hác thành aciI lactic %à t3o ra m8i trư/ng
mang tNnh ch[t aciI0 h3n ch" sự phát tri5n các %i sinh %ật c$ h3i trong c4 th5
con ngư/i( Sgoài ra aciI lactic cLn đư,c *ng IMng nhiều trong ngành sản Zu[t
thực phẩm(
2:A M!Y?NN!7TO
2:A:2 NguZn gốc
 

]1t :ayonnais.
:ayonnais. là sản phẩm nhũ tư4ng h$a t7 lLng đ- tr*ng gà0 IYu %à

gi[m ho\c nư#c chanh0 đ8i +hi th'm m2t s1 hư4ng %J như mR t3t0 oliu tRy
thu2c %ào đ\c đi5m
đi5m truyền th1ng
th1ng c!a mEi _u1c gia(
gia( :2t cách giải thNch
thNch ngufn
g1c c!a cái t'n :ayonnais. là đYu ti'n :ayonnais. đC đư,c đưa %ề )háp t7
:ahon0 6Xy }an Sha sau chi"n thFng c!a qouis{ran˜ois{UrmanI Iu )l.ssis
I. xich.li.u trư#c ngư/i Unh D cảng c!a thành ph1 %ào nGm =@B(

 ]au đ$0 :ari.{Untoin. `ar'm. đC tr2n th'm IYu thực %ật %à lLng đtr*ng gà t3o thành m2t hEn h,p đ\c biệt0 cách làm này c!a 8ng nhanh ch$ng


 

17

trD n'n nTi ti"ng +hFp `hXu —u( 6uy ngufn g1c Zu[t phát t7 `hXu —u nhưng
s1t mayonnais. đC trD n'n phT bi"n +hFp n4i tr'n th" gi#i(
:ayonnais. cũng r[t đư,c ưa chu2ng t3i Sga( ™ đXy0 ngư/i ta làm
:ayonnais. t7 IYu h3t hoa hư#ng Iư4ng đ5 mang l3i cho n$ m2t hư,ng %J r[t
+hác biệt( :2t cu2c nghi'n c*u nGm ??„ đC chk ra rKng Sga là thJ trư/ng Iuy
nh[t D chXu —u c$ lư,ng :ayonnais. bán ra cao h4n so %#i nư#c Z1t cà chua
n[m( Shững nhCn hiệu hàng đYu là `al%. `hil' đ*ng th*  th" gi#i %à th* nh[t D :› qatinh %ề ti'u thM
:ayonnais. tNnh th.o đYu ngư/i( 67 +hi :ayonnais. trD n'n r[t I +i"m %ào
thập ni'n ?0 ngư/i `hil' bFt đYu IRng n$ %#i đậu %án0 +hoai tXy chi'n %à
+hoai tXy lu2c(
63i :›0 :ayonnais. thư4ng m3i bFt đYu đư,c bán trong hũ lYn đYu ti'n
t3i thành ph1 S.• Wor+0 D phYn tr'n c!a d8ng :anhattan( Pào nGm =>?0
:ayonnais. làm sœn đư,c bán lYn đYu ti'n t3i cOa hàng đf Gn sœn c!a xicharI
H.llmann tr'n đ3i l2 `olumbus0 giữa đư/ng s1  %à „(
 SGm =>=0 :ayonnais. c!a bà H.llmann đC đư,c bày bán r2ng rCi tr'n
thJ trư/ng %à đư,c gi là H.llmanns }lu. xibbon :ayonnais.(6rong +hi
:ayonnais. c!a H.llmann đang r[t phát tri5n D d8ng :› th9 m2t c8ng ty D
`ali;ornia0 }.st ooIs0 cũng gi#i thiệu m2t lo3i :ayonnais. mà sau này đC trD
n'n r[t phT bi"n D 6Xy :›(
`u2c c3nh tranh giữa hai nhCn hiệu đC ch[m I*t %ào nGm => +hi }.st
ooIs mua nhCn hiệu c!a H.llmann( d"n lúc đ$0 cả hai lo3i :ayonnais. đều c$

thJ trư/ng thi"t y"u ri'ng D mEi nOa đ[t nư#c0 %9 th" cả hai nhCn hiệu đều đư,c
ti"p tMc ho3t đ2ng(
™ d8ng Sam nư#c :›0 }à ˆug.nia0 `8ng tư#c %Rng zr..n%ill.0 đC
thành lập `8ng ty ju+. ]anI•ich %ào nGm =>=@ đ5 bán sanI•ich cho những
ngư/i lNnh luyện tập D gYn ort ].%i.r( qo3i :ayonnais. tự làm c!a bà đC trD
n'n nTi ti"ng đ"n m*c c8ng ty c!a bà bFt đYu tập trung sản Zu[t %à bán
mayonnais. %à cu1i cRng bán h"t cho c8ng ty `((]au.r c!a xichmonI0
Pirginia nGm =>>(


 

18

ju+.s :ayonnais.0 đư,c sản Zu[t th.o c8ng th*c truyền th1ng0 hiện
nay %Qn cLn là m2t thư4ng hiệu mayonnais. nTi ti"ng D d8ng Sam0 m\c IR Nt
+hi đư,c bày bán D các thJ trư/ng +hác(`8ng ty x.ily ooIs D S.• rl.ans0
qos Ung.l.s0 sản Zu[t }lu. )lat. :ayonnais.0 m2t lo3i :ayonnais. cực +9 nTi
ti"ng D phNa Sam nư#c :›( 6rư#c đXy thu2c %ề Hunt{.sson %à đư,c sản Zu[t
t3i S.• rl.ans0 }lu. )lat. :ayonnais. hiện nay đư,c sản Zu[t t3i noZ%ill.0
6.nn.ss..( `ác %ận đ2ng %i'n chuy'n nghiệp thư/ng IRng :ayonnais. như
m2t cách điều trJ t3i nhà những chE ch[n thư4ng0 tFc ngh^n(
xi'ng t3i chXu
chXu 0 sản phẩm :ayonnais
:ayonnais.. c$ bT sung th'm mR t3t nhKm
nhKm
 phMc %M tNnh ch[t truyền th1ng c!a bữa Gn hàng ngày c!a ngư/i Shật }ản(
:ayonnais. Shật }ản đư,c làm th.o m2t cách r[t đ\c trưng IRng m2t lư,ng
nh- b2t ngt0 gi[m rư,u táo ho\c gi[m g3o đ5 làm :ayonnais. c$ mRi %J đ\c
 biệt t7 gi[m đư,c

đư,c chưng c[t(
c[t( qo3i :ayonnais.
:ayonnais. này
này thư/ng đư
đư,c
,c đ$ng g$i
g$i trong
những chai nhựa Io c$ th5 b$p m2t cách I Iàng(
 Sgoài sa lát0 ngư/i Shật cLn IRng :ayonnais.
:ayonnais. %#i o+onomiya+i0
o+onomiya+i0
ta+oya+i %à ya+isoba0 các lo3i rau đC đư,c ch" bi"n ho\c tr2n %#i nư#c s1t đậu
nành hay •asabi đ5 ch[m th*c Gn( ™ %Rng 6ž+ai0 :ayonnais. là m2t gia %J
thư/ng c$ trong hiyashi chu++a  .•pi. logo m2t chú búp b' .•pi.( d\c biệt0 những ngư49 thNch :ayonnais. D Shật
thư/ng đư,c b3n bŸ gi là mayol.r @v(
2:A:L 5ui trHnh sản [u\t Mayonnaise


 

19

qLng đ- tr*ng
:u1i0 ti'u0 đư/ng
6r2n
đều
jYu cải
6r2n

đều
j[m0 nư#c c1t
chanh0 mR t3t
]1t
:ayonnais.

H9nh =(  eui tr9nh sản Zu[t s1t :ayonnais.

2:D .]. =/01N+ =/]= #7 @!? +^7
Piệc sO IMng %i +huẩn probiotic trong thực phẩm nhKm cung c[p %à bT
sung m2t s1 %i +huẩn c$ l,i cho đư/ng ru2t đang là hư#ng phát tri5n %à thu hút
nhiều sự _uan tXm tr'n th" gi#i(
P#i nhiều sản phẩm probiotic ngày càng Zu[t hiện càng nhiều0 %iệc đảm
 bảo hàm lư,ng probiotic tfn t3i trong sản phẩm là %[n đề _uan trng %à th.n
ch1t đ5 sản phẩm thực phẩm đư,c gi là sản phẩm probiotic(
 Shà cung c[p sản phẩm phải đảm bảo sản phẩm probiotic c!a m9nh đ3t
Nt nh[t là =?@ `šg sản phẩm cho đ"n ngày sản phẩm c$ ch[t lư,ng Tn đJnh #
m*c th[p nh[t th.o đề nghJ c!a †nt.rnation
†nt.rnation jairy .I.ration <†jA <u•.hanI
%à ]almin.n0 =>>A ho\c t7 =?B{=?@ `šg sản phẩm <UH0 ??=A „v(
6uy nhi'n trong _uá tr9nh bT sung %i +huẩn probiotic %ào sản phẩm0
lư,ng %i +huẩn tfn t3i thực t" trong sản phẩm đ$ng %ai trL _uan trng( ]ong
song đ$0 %iệc đảm bảo lư,ng %i +huẩn probiotic tfn t3i đư,c t#i ru2t trong su1t
_uá tr9nh Ii chuy5n trong hệ th1ng ti'u h$a bFt đYu t7 miệng cho t#i ru2t già đC


 

20

IQn đ"n %iệc Zu[t hiện
hiện phư4ng ph
pháp
áp %i g$i bảo %ệ %i +huẩn
+huẩn probiotic +h-i
+h-i các
ảnh hưDng c!a m8i trư/ng mu1i mật %à m8i trư/ng aciI c!a IJch I3 Iày trong
c4 th5 ngư/i %à %ật nu8i(
2:D:2 #i bao g_i
 

}ao g$i là _uá tr9nh h9nh thành l#p bao ph! li'n tMc l'n Zung _uanh ch[t

nền b'n trong0 ch[t nền này đư,c đựng hoàn toàn b'n trong l#p màng bao như
là h3t nhXn c!a %ật liệu bao g$i(
Hiện tư,ng bao g$i Zu[t hiện tự nhi'n +hi các t" bào %i +huẩn phát tri5n
%à t3o ra polysacchariI.s ngo3i bào( `ác t" bào %i +huẩn đư,c bao bc bDi các
ch[t Io chNnh n$ ti"t ra %à ho3t đ2ng như là m2t c[u trúc bảo %ệ ho\c là l#p % bao bc0 làm giảm +hả nGng th[m c!a %ật liệu _ua %- bc %à s^ giảm ti"p Zúc
%#i các nhXn t1 m8i trư/ng b'n ngoài v(

`h[t nền

6" bào<{?mA

Hệ th1ng min
IJch %ật ch!

]ản phẩm

/Hnh 2:D Sguy'n

2:D Sguy'n tFc
tFc c!a bao g$i
g$i v
Pi bao g$i là +› thuật đ$ng g$i các nguy'n %ật liệu I3ng rFn0 l-ng0 +hN
trong m2t %ật nh-0 I3ng %i'n đ$ng +Nn0 c$ th5 ph$ng thNch các thành phYn b'n
trong %#i m2t tk lệ đư,c +i5m soát Iư#i tác đ2ng c!a các điều +iện đ\c biệt
=v(
H3t %i bao g$i bao gfm màng m-ng0 bán th[m0 h9nh cYu0 bền bao Zung
_uanh nhXn l-ng ho\c rFn %#i bán +Nnh Iao đ2ng t7 %ài micron m‡t t#i =
milim.t =@0„@v(


 

21

Pi bao g$i giúp c8 lập %ật liệu trung tXm %#i m8i trư/ng Zung _uanh cho
t#i +hi n$ đư,c ph$ng thNch( Pi bao g$i giúp bảo %ệ các nhXn +h8ng Tn đJnh
+h-i m8i trư/ng Zung _uanh0 %9 th" gia tGng tNnh Tn đJnh0 +‡o Iài %Lng đ/i c!a
li nhXn %à cung c[p ra b'n ngoài m2t lư,ng c$ +i5m soát %à li'n tMc(
2:D:L Vt !iệ" sử d#n$ tron$ vi bao $%i 
  Pật liệu
liệu sO IMng
Mng phT bi"n tro
rong
ng %i bao g$i
g$i pro
robbio
iottic bao
bao gfm

 polysacchariI.
 polysacchari
I. c$ ngufn g1c t7 tảo bi5n <+{carrag..nan
<+{carrag..nan00 alginat.A0 thực %ật
+hác ZanthanA %à prot.in đ2ng %ật như ch[t mang trong +› thuật bao g$i c$ nhiều thuận l,i nh[t %9 +h8ng đ2c0
tư4ng thNch sinh hc %à phXn h!y sinh hc(
qo3i polym.r tự nhi'n thư/ng đư,c sO IMng nhiều nh[t là algal sacchariI.
chŒng h3n như alginat. carrag..nan %à agaros.( `hitosan0 aminopolysacchari
aminopolysacchariI.
I.
đư,c chi"t su[t t7 chitin‚ g.llan gum0 m2t anion polyschariI.i ngo3i bào đư,c
ti"t ra t7 %i sinh %ật cũng đư,c sO IMng trong _uá tr9nh bao g$i v(


 Ilginate 9*
9* c3c HRt hA
hApp 9Si alginate
alginate

Ulginat. là m2t ph*c polysacchariI. đư,c trNch ly t7 các lo3i tảo +hác
nhau0 %#i hai đ4n %J c[u trúc bao gfm j{mannuromic %à q{guluronic
q{guluronic aciI( `a{
alginat. đư,c sO IMng r2ng rCi cho _uá tr9nh bao g$i %i +huẩn lactic %à %i
+huẩn probiotic0 ch! y"u D nfng đ2 Iao đ2ng t7 ?({„€ „v(
"t c[u I3ng +h1i c!a phXn tO alginat. phM thu2c l#n %ào ngufn tảo %à là
y"u t1 _uan trng trong %iệc +i5m soát các đ\c tNnh t3o g.l c!a alginat. 0 %9 th"
n$ đư,c Z.m như các thành phYn c$ ch*c nGng như +hu8n c1 đJnh ( 6hực t"0
chiều Iài c!a +h1i z

trong %iệc t3o thành g.l(
5 t7 +hi đư,c Z.m như là +hu8n bQy thNch h,p %ào nGm =>@@0 alginat.
đư,c Z.m như là nguy'n liệu ưa thNch cho %iệc bQy t" bào0 .nƒym. %à các lo3i
thu1
th
u1c(
c( Ulgi
Ulginnat
at.. đư,c
đư,c sả
sảnn Zu[t
Zu[t t7 tả
tảoo bi5n
bi5n như
như  Jacroc;st
 Jacroc;stis%
is% Laminaria%
Laminaria%
 5Hlonia% Iscoph;l
Iscoph;lum%
um% Tucus
Tucus   %à  Oel9etia
 Oel9etia %à
 %à cũng đư,c t3o t7 %i +huẩn như
 IUotobacter
 IUotobact
er 9inelad
9ineladii%
ii% Oseudo
Oseudomonas

monas v(
 H3t alginat. c$ m2t s1 thuận l,i sau


 

22

{ j t3o +hu
+hu8n
8n g.l Zung
Zung _uan
_uanhh tt"" bào
bào %i +huẩn
+huẩn
{ h8n
h8ngg đ2
đ2cc đ1i %#i
%#i c4
c4 th5
th5 oàn ho\
ho\cc tư4ng
tư4ng thNc
thNchh si
sinh
nh hcA
hcA
{ x0 đi
điều

ều +iện
+iện _uy
_uy tr9
tr9nh
nh I Iàng
Iàng tthự
hựcc hiện
hiện
{ j hLa
hLa ttan
an tron
trongg ru
ru2t
2t %%àà ph$ng
ph$ng th
thNch
Nch t" bào
bào đư,
đư,cc bQy
bQy
6uy nhi'n cũng c$ m2t s1 +h$ +hGn đ1i %#i h3t alginat.
{ 6Tn
6Tn thư
thư4n
4ngg trong
trong m8i
m8i trư/n
trư/ngg aciI0
aciI0 giLn
giLn %à m[t

m[t tNnh
tNnh 8n đJnh
đJnh c4 hc
trong m8i trư/ng ch*a aciI lactic(
{ h$
h$ +h
+hGn
Gn tr
trong
ong *ng
*ng IMn
IMngg %#
%#ii _uy
_uy m8 cc8ng
8ng nghiệp
nghiệp %9 chi
chi ph
phNN cao0
cao0 +hả
nGng y"u trong %iệc tGng _uy m8 cũng như là h9nh thành bề m\t h3t bJ
n*t %à rEng
{ W"u t1 sau
sau cRng
cRng là lli'n
i'n _uan
_uan đđ"n
"n đ2 ẩm nhanh
nhanh %à m2t
m2t ss11 ch[t
ch[t l-ng

l-ng đi
Zuy'n _ua %i'n alginat. làm giảm các thành phYn ngGn cản ch1ng các
tác nhXn m8i trư/ng +h8ng ưa thNch(
 
`ác như,c đi5m tr'n c$ th5 +hFc phMc bKng cách tr2n alginat. %#i m2t
s1 h,p ch[t polym.r +hác0 ph! m2t s1 h,p ch[t l'n %i'n alginat. %à bT sung
c[u trúc alginat. bKng m2t trong các phM gia +hác nhau „v(
 

Ulginat. tr2n %#i tinh b2t là phư4ng pháp phT bi"n %à cho +"t _uả hiệu

_uả tr'n m2t s1 t" bào +hác nhau đ\c biệt là %i +huẩn aciI lactic( 6r2n canZi{
alginat. %#i b2t Hi{mait. t3o các %i'n c$ ho3t lực t" bào cao bDi %iệc t3o thành
%i'n %#i c[u trúc tNch h,p cũng như hiệu _uả pr.biotic c!a ph*c h,p này(
6r2n alginat. %#i glyc.rol làm gia tGng đ2 s1ng s$t c!a t" bào +hi làm
?

l3nh sXu trong nit4 l-ng %à giữ D {? `( H9nh thành m2t l#p ho\c %- bảo _uanh
h3t alginat. cũng c$ +hả nGng gia tGng đ\c tNnh h$a l(
Piệc ph! l#p màng bán th[m polym.r chitosan Zung _uanh h3t alginat. m\t l h$a( `[u trúc này c$ +hả nGng ch1ng l3i các ảnh hưDng c$ h3i c!a y"u
t1 ch1ng l3i h9nh thành g.l „v(


&inh b't 

6inh b2t đư,c sO IMng làm %ật liệu cho %iệc ph! l'n h3t alginat.( }2t bFp
ch*a hàm lư,ng amylas. cao c!a h3t ho\c _uá tr9nh h9nh thành l#p %-(

 

23

}2t bFp đ8ng +h8 tuy nhi'n n$ s^ bJ phXn h!y sau +hi g\p các .nƒym. IJch tMy( }2t c$ tNnh ch1ng
chJu Iư#i I3ng +h$ ti'u h$a(
]ự đ\c biệt này ph$ng thNch các h3t %i g$i trong hệ ti'u h$a %à lo3i b2t
này cũng đư,c Z.m như là m2t pr.biotic %9 các %i +huẩn probiotic sO IMng
trong hệ ti'u h$a( HU`] tr2n %#i x] %#i t lệ „= đư,c c8ng nhận thNch h,p
cho mMc đNch phXn ph1i trong ru2t(
6hành phYn giàu x] thNch h,p cho bao g$i0 %iệc l'n m.n tinh b2t bDi %i
 Bifidobacteria
cteria00  Lactobacil
 Lactobacilli
li00 4treptococci
4treptococci   %à  5ntrobact
 5ntrobacteriaceae
eriaceae
sinh
sinh %ật nh
nhưư  Bifidoba
làm giảm pH c!a ru2t Io sự h9nh thành c!a các aciI b‡o chuEi ngFn( 6i'u thM
 b2t x] làm giảm nguy c4 bJ ung thu ru2t bDi c$ sự hiện Iiện c!a thành phYn
ch[t Z4 „v(


 H(n h)p *anthan+$e!an
*anthan+$e!an
HEnn h,p
HE
h,p Zant
Zanthhan
an{g
{g.l
.lan
an gu
gum
m đư,c
đư,c sO IMng
IMng cho
cho _uá
_uá tr
tr9n
9nhh %i g$i
g$i

 probiotic( 6 lệ t1i ưu là =?(@ cho Zanthan
Zanthang.lan(
g.lan( 6rái ngư,c %#i alginat.0
hEn h,p này +háng l3i m8i trư/ng aciI(
`ũng gi1ng như trư/ng h,p carrag..nan cYn ion  Š cho sự Tn đJnh c[u
trúc c$ sự hiện Iiện c!a ion `a Š( `Yn lưu  m\c IR g.lan gum c$ +hả nGng t3o
thành c[u trúc h3t %i g$i0 n$ +h8ng th5 sO IMng cho mMc đNch %i g$i %9 nhiệt đ2
?

?

h9nh thành g.l cao <? `{>? ` trong = gi/A t3o n'n tTn thư4ng %ề nhiệt cho t"
 bào probiotic
probiotic „v(


 

,arra$$eenan
,arra$$eena
n v- h(n h)p
{carrag..nan là m2t polysacchariI.
polysacchariI. trung tNnh0 hLa tan D nhiệt đ2 cao

<B??`{>??`A đ\c biệt +hi sO IMng D nfng đ2 cao {€( hi IJch pha loCng t"
 bào ch*a probiotic đư,c th'm %ào đ5 +hO trRng %à làm l3nh <„? ?`{„?`A Iung
IJch polym.r này0 nhiệt đ2 giảm IYn %ề nhiệt đ2 phLng %à t3o g.latin h$a(
6h'm ion h$a trJ m2t như  Š ch*a trong Iung IJch `l s^ IQn t#i %iệc h9nh
thành các h3t g.l(


 

24

6uy nhi'n0 `l là y"u t1 ngGn cản các %i +huẩn lactic aciI như
4treptococcus sall9arius 
sall9arius  ssssp thermophilus
thermophilus   %à  Lactobacill

 Lactobacillus
us delbruecHii
delbruecHii   spp(
bulgaricus Piệc
bulgaricus
 Piệc thay th" bKng các ion xb Š0 `sŠ %à SH„Š đư,c đề nghJ(
 Shững ion này0 c$ +hả nGng giải _uy"t đư,c %[n đề m#i đề cập0 t3o ra
các h3t g.l t1t h4n so %#i +hi c$  Š( HEn h,p +{carrag..nan %à đậu chXu ch[u
cho +"t _uả t1t trong sản phẩm l'n m.n lactic %9 nh3y Nt h4n +hi ti"p Zúc aciI
hữu c4(
 HEn h,p này đư,c sO IMng r2ng rCi trong _uá tr9nh %i g$i probiotic cho
các sản phẩm l'n m.n( 6uy nhi'n sự t3o thành g.l c!a hEn h,p +{carrag..nan{
đậu chXu ch[u phM thu2c %ào ion canZi0 lo3i ion này ảnh hưDng ngư,c l3i %#i
+hả nGng s1ng c!a }i;iIobact.rium %à c4 th5 ngư/i( 6 lệ ph1i tr2n = cho
carrag..nanđậu chXu ch[u s^ cho _uá tr9nh h9nh thành g.l m3nh „v(



e!atin
z.latin gum đư,c sO IMng cho %i g$i probiotic D I3ng ri'ng biệt ho\c

hEn h,p tr2n %#i lo3i gum +hác( z.latin là m2t prot.in gum c$ +hả nGng t3o
lo3i g.l thuận nghJch th.o nhiệt(
6r3ng thái lư|ng tNnh t3o +hả nGng hiệu _uả tr, lực %#i polysacchariI.
Xm như g.lan gum( Hai lo3i polym.r này tr2n chung %#i nhau D pH ‹B bDi c$
điện tNch( hi pH c!a Iung IJch r4i Iư#i pH đŒng điện c!a g.latin0 lo3i gum
này s^ đ3t điện tNch Iư4ng đ5 tư4ng tác g.lan gum(
HEn h,p g.latin{tolu.n. Iiisocyanat. làm h3t chFc chFn0 c$ +hả nGng
ch1ng l3i sự n*t %à %| h3t0 đ\c biệt D nfng đ2 cao( S$ c$ +hả nGng h9nh thành
cYu n1i giữa các polym.r( HEn h,p n$i D tr'n đư,c sO IMng cho bao g$i

 Lactobacillus
 Lactobacill
us lactic 
lactic  ssp cremoris
cremoris(( HEn h,p g.latin{arabic gum cũng đư,c áp
IMng cho t3o l#p ph! b'n ngoài các h3t IYu{đậu tư4ng „v(


,e!!"!ose acetate phtha!ate
)olym.r c$ ngufn g1c t7 c.llulos.0 c.llulos. ac.tat. phthalat. <`U)A

đư,c cho là c$ hiệu _uả trong %i g$i probiotic bDi cả hai phư4ng pháp nhũ h$a
%à phun +h8 „v(


 

25

H,p ch[t này ch*a nh$m điện tNch Xm c!a phthalat.( S$ hLa tan D
 pH¡B0 +h8ng tan +hi pH¢( P9 c$ tNnh ch[t an toàn cho hệ ti'u h$a c!a ngư/i
n'n đư,c sO IMng r2ng rCi trong _uá tr9nh bao g$i thu1c trong y +hoa(
cterium pseudolongum
pseudolongum đư,c
 đư,c bao g$i %#i thành
6" bào đ8ng +h8 Bifidoba
+h8 Bifidobacterium
 phYn này %à ph! bDi sáp cũng đư,c cho là c$ +hả nGng s1ng s$t cao h4n sau
+hi đi _ua IJch I3 Iày „v(


 

,hitosan
`hitosan là polysacchariI. mang điện tNch Xm t3o ra bDi nh$m amin c$

đư,c bDi _uá tr9nh +hO ac.ty c!a chitin(6an D pH£B %à gi1ng alginat.0 t3o c[u
trúc g.l bDi +"t đ8ng các ion(
)olym.r chitosan c$ th5 polym.r h$a bDi cách h9nh thành các li'n +"t
ch‡o %#i sự hiện Iiện ion Xm %à đa ion Xm( `hitosan đư,c sO IMng đ5 ph! %i'n
g.latin( P9 hiệu _uả c!a gia tGng ho3t lực t" bào probiotic +h8ng đư,c th.o y'u
cYu n'n n$ thư/ng đư,c sO IMng như áo +hoát ho\c %- bao ch* +h8ng làm %i'n
nang(
6h8ng thư/ng Iung IJch chitosan nfng đ2 th[p ?(„€ đư,c sO IMng t3o
%- tr'n %i'n nang chŒng h3n như g.latin( HEn h,p chitosan %à h.Zam.thyl.n.
Iiisocyanat. hay chitosan %#i glutaralI.hyI. làm áo +hoác chFc chFn h4n so
%#i +hi chk c$ chitosan( d5 +hoác m2t l#p chitosan l'n h3t alginat.0 IJch c!a
h3t %i g$i %#i %i'n nang alginat. nhúng %ào hEn h,p chitosan{calcium chloriI.
„v(


&h-nh ph/n h(n h)p
HEn h,p chŒng h3n 
h3n   như •h.y prot.in sO IMng như là %ật liệu bao g$i0

IYu đậu nành như %i'n nang đư,c bao bDi hEn h,p Urabic %à g.latin gum0 sáp
IRng ph! cho các lo3i %i'n +hác nhau %à calcium chloriI. cho ph! %i'n
alginat. cũng đư,c sO IMng bao g$i probiotic(
 Sgoài các thành phYn làm nguy'n liệu chNnh trực ti"p t3o %i'n nang
ho\c ph! áo0 ch[t phM gia như ]j]0 6•..n ?

 prot.ctant thư/ng
ư/ng sO IMng
IMng trong _uá tr9nh bao g$i „v(
„v(