CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM HÓA THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ VỀ NƯỚC

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM HÓA THỰC PHẨM
CHỦ ĐỀ NƯỚC
Câu 1: Điểm đóng băng của nước trong thực phẩm thường dao động trong khoảng nào?
A.(-0.5 ÷ 1)o C B. (-2.5 ÷ 1) o C C.(-0.5 ÷ 0.5) o C
D.(-2.5 ÷ 0.5) o C
Câu 2: Ở hoạt độ nước bằng bao nhiêu thì nước không khát triển?
A .=0.91

B.=0.8

C. =0.85

D.=0.75

Câu 3: Nhiệt độ môi trường của quá trình lạnh đông chậm là bao nhiêu ?
A.-30 đến -20 o C B.-35 đến -25 o C C.-30 đến -25 o C
D.- 35 đến -30 o C
Câu 4: Nhiệt độ môi trường của quá trình lạnh đông nhanh là bao nhiêu ?
A. dưới -40 o C B. dưới -50o C
C. Cả A và B
D. Khác
Câu 5: Hiện tượng mất nước trong thực phẩm đông lạnh là:
A. Do sự chênh lệch áp suất riêng C.
Cả 2 đều đúng
B. Chênh lệch về nồng độ
D. Cả hai đều sai
Câu 6: Nguyên nhân gây hao hụt của sản phẩm trong bảo quản lạnh?
A. Do sự mất hơi nước
C. Do nước kết tinh tách khỏi dung dịch
B. Do sự thăng hoa nước đá
D.

Cả ba đều đúng
Câu 7:Câu nào sau đây đúng khi nói về nước?
A. Nước cần thiết cho sự sống của tất cả các sinh vật, từ đơn giản đến phúc tạp.
B. Một phân tử nước gồm 1 nguyên tố O và 2 nguyên tố H liên kết với nhau bằng liên
kết ion.
C. Nước là một chất lỏng ở nhiệt độ và áp suất bán tiêu chuẩn, tồn tại song song
trên trái đất dưới dạng rắn, lỏng, khí.
D. Đáp án khác.
Câu 8: Câu nào sai khi nói về vai trò của nước?
A. Ảnh hưởng đến trạng thái, cấu trúc, mùi vị và sự hư hỏng của thực phẩm.
B. Tham gia vào quá trình gia nhiệt, lạnh đông chậm, lạnh đông nhanh.
C. Ít ảnh hưởng đến độ bền của các vitamin, protein, nhũ tương,...
D. Tất cả đều đúng.

1


Câu 9: Câu nào sai khi nói về nước trong quá trình bảo quản mát?
A. Nước tự do ở dạng lỏng và chưa kết tinh thành tinh thể đá
B. Nhiệt độ bảo quản là từ 0 đến 4 o C
C. Liên kết Hydrogen được hình thành bền chặt, ổn định.
D. Là quá trình làm giảm lượng nước tự do
Câu 10: Quá trình nào làm tăng lượng nước tự do?
A. Quá trình bảo quản mát
B. Quá trình lạnh đông chậm
C. Quá trình lạnh đông nhanh
D. B và C đúng
Câu 11: Ưu điểm của bảo quản mát trong bảo quản thực phẩm
A. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
B. Tiêu diệt vi sinh vật

C. Tăng sự mất nước của thực phẩm
D. Giữ ẩm cho thực phẩm
Câu 12: Giữa 2 phương pháp lạnh đông chậm và lạnh đông nhanh, phương pháp nào
ít ảnh hưởng đến thực phẩm hơn?
A. Làm mát
B. Lạnh đông nhanh
C. Lạnh đông chậm
D. Ướp đá
Câu1 3: Trong bảo quản hải sản xuất khẩu đường biển, cần bảo quản thực phẩm
bằng phương pháp nào?
A. Làm mát
B. Lạnh đông nhanh
C. Lạnh đông chậm
D. Cả 3 câu đều sai
Câu1 4: Quá trình bảo quản nào duy trì chất lượng thịt heo tươi tốt nhất trong
thời gian ngắn hoặc trong quá trình chế biến?
A. Lạnh đông nhanh
B. Lạnh đông chậm

2


Câu 15: Quá trình bảo quản nào làm giảm chất lượng sản phẩm nhiều nhất sau khi
bảo quản?
A. Làm mát
B. Lạnh đông nhanh
C. Lạnh đông chậm
D. Cả 3 câu đều sai
Câu 16: Bảo quản thực phẩm với nhiệt độ 2 - 8oC là nhiệt độ của phương pháp
bảo quản nào sau đây?

A. Làm mát
B. Lạnh đông nhanh
C. Lạnh đông chậm
D. Cả 3 câu đều sai
Câu1 7: Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:
A. Cấu trúc tế bào bị co rút
B. Độ nhớt dịch tế bào tăng
C. Sự khuếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm
D. Tất cả đều đúng
Câu 1 8: Phát biểu nào sau đây đúng:
A. Nước trong thực phẩm do có hòa tan các chất tan nên có Tđb thấp hơn 0oC
B. Nước trong thực phẩm do có hòa tan các chất tan nên có Tđb cao hơn 0 oC
C. Nước trong thực phẩm do có hòa tan các chất tan nên có Tđb bằng 0 oC
D. Nước trong thực phẩm do không hòa tan các chất tan nên có Tđb thấp hơn 0 oC
Câu1 9: Phát biểu nào sau đây đúng?
A. Khi hạ nhiệt độ xuống thấp bằng với nhiệt độ cấp đông, trước tiên các tinh
thể đá xuất hiện ở gian bào. Nồng độ chất tan ở gian bào tăng
B. Khi hạ nhiệt độ xuống thấp bằng với nhiệt độ cấp đông, trước tiên các tinh
thể đá xuất hiện ở gian bào. Nồng độ chất tan ở gian bào giảm
C. Khi hạ nhiệt độ xuống thấp dưới nhiệt độ cấp đông, trước tiên các tinh thể đá
xuất hiện ở gian bào. Nồng độ chất tan trong gian bào tăng
D. Khi hạ nhiệt độ xuống thấp bằng với nhiệt độ cấp đông, trước tiên các tinh
thể đá xuất hiện ở gian bào. Nồng độ chất tan ở trong tế bào tăng
Câu 20: Phát biểu nào sau đây sai?
A. Bảo quản mát ngăn chặn sự hư hỏng của thực phẩm bằng cách hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật
B. Phương pháp lạnh đông nhanh nhanh tạo tinh thể nhỏ và nhuyễn đều bên trong
lẫn bên ngoài tế bào giúp duy trì chất lượng sản phẩm
C. Phương pháp lạnh đông chậm, nước trong tế bào chảy ra ngoài gian bào tạo
tinh thể đã lớn lên bên ngoài gian bào làm suy giảm chất lượng thực phẩm

D. Bảo quản mát có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian dài

3


Câu 21: Quá trình bảo quản nào sẽ làm rách màng tế bào và giảm chất lượng sản
phẩm:
A. Bảo quản mát
B. Lạnh đông chậm
C. Lạnh đông nhanh
D. Lạnh đông cực nhanh
Câu 22: Quá trình nào sẽ cho số lượng các tinh thể ít, kích thước lớn và không đều:
A. Bảo quản mát
B. Lạnh đông chậm
C. Lạnh đông nhanh
D. Lạnh đông cực nhanh
Câu 23: Dựa vào hàm lượng nước có trong thực phẩm chia làm mấy nhóm sản phẩm:
A. 2
B. 3
C. 4
Câu 24: Trong kĩ thuật sấy thăng hoa (nước thăng hoa từ dạng rắn sang dạng khí)
người ta sử dụng công đoạn chế biến nào để tăng hiệu suất và giữ chất lượng cao:
A. Làm lạnh thường
B. Lạnh đông
C. Cả a và b đều đúng
Câu 25: Nước nằm bất động trong mạng lưới cấu trúc mô cơ dưới hình thức dung
môi để khuyếch tán các chất qua tế bào là:
A. Ở thể rắn
B. Ở thể lỏng
C. Ở thể khí

Câu 26: Khoảng nhiệt độ của quá trình bảo quản mát?
A. 1℃ đến 5℃.
B. -5℃ đến 5℃.
C. 0℃ đến 5℃.
D. -2℃ đến 10℃.
Câu 27 Tại sao bảo quản lạnh tăng hạng sử dụng của thực phẩm?
A. Giảm tốc độ phản ứng hóa học, tốc độ phát triển của enzyme và sự phát triển
của vi sinh vật.
B. Tăng nước tự do giảm nước liên kết làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn.
C. Giảm nước tự do tăng nước liên kết làm cho thực phẩm được bảo quản lâu hơn.

4


Câu 28: Trong quá trình bảo quản thực phẩm quá trình nào gây ra hiện tượng cháy
lạnh?
A.
B.
C.
D.

Bảo quản mát.
Lạnh đông chậm.
Lạnh đông nhanh.
Lạnh đông cực nhanh.

Câu 29: Quá trình nào nào sẽ cho số lượng tinh thể nhiều, kích thước nhỏ?
A. Bảo quản mát.
B. Lạnh đông chậm.
C. Lạnh đông nhanh.

Câu 30: Thời gian lạnh đông chậm trong khoảng bao nhiêu?
A. Dưới 0,5 cm/h và thời gian cấp đông lớn hơn 10 giờ.
B. Từ 1-3 cm/h và thời gian cấp đông từ 2 đến 6 giờ.
C. Lớn hơn 15cm/h, thời gian cấp đông dưới 20 phút.
Câu 31: Câu nào nói đúng về nước?
A. Nước làm giảm quá trình sinh học như hô hấp, lên men.
B. Tham gia vào quá trình làm lạnh hoặc gia nhiệt.
C. Không ảnh hưởng đến sự hư hỏng của thực phẩm.
D. Không là thành phần chính của cơ thể và của sản phẩm thực phẩm.
Câu 32: Tại sao lạnh đông nhanh được sử dụng nhiều hơn lạnh đông chậm?
A. Lạnh đông nhanh tăng thời gian làm lạnh lên 3-4 lần.
B. Giảm được tính chất mặt ngoài của sản phẩm, tăng điều kiện vệ sinh.
C. Hạn chế tổn hao khối lượng.
D. Làm thay đổi nhiều về cấu trúc tế bào thực phẩm.
Câu 33: Trong tinh thể nước đá:
A. Mỗi phân tử nước được bao quanh bởi 4 phân tử nước khác, với liên kết hydro
B. Mỗi phân tử nước được bao quanh bởi 4 phân tử nước khác, với liên kết cộng hóa
trị.
C. Mỗi phân tử nước được bao quanh bởi 2 phân tử nước khác, với liên kết hydro.
D. Mỗi phân tử nước được bao quanh bởi 2 phân tử nước khác, với liên kết cộng hóa
trị.
Câu 34: Nước có điểm nóng chảy, điểm sôi và nhiệt hóa hơi:
A. Thấp hơn các dung môi thông thường khác.
B. Cao hơn các dung môi thông thường khác.
C. Giống với cái dung môi thông thường khác.
D. Tùy trường hợp khác nhau mà cao hay thấp hơn các dung môi thông thường.
Câu 35: Phương pháp nào tạo ra nhiều số lượng tinh thể đá hơn?
A. Lạnh đông nhanh.
C. Làm mát.
B. Lạnh đông chậm.

D. Cả A và B.


Câu 36: Phương pháp bảo quản nào gây chết nhiều VSV nhất?
A. Lạnh đông nhanh.
C. Làm mát.
B. Lạnh đông chậm.

D. Cả A và B.

Câu 37: Thời gian để phương pháp lạnh đông chậm giảm nhiệt độ từ -35°C đến 30°C là bao lâu?
A. 1h - 2h
C. 4h - 6h
B. 2h - 4h

D. 6h - 8h

Câu 38: Cấu trúc của tinh thể đá trong làm lạnh nhanh và siêu nhanh là :
A. Các mầm tinh thể đá hình thành từ từ và có kích thước lớn.
B. Các mầm tinh thể đá hình thành đồng loạt và có kích thước lớn.
C. Các mầm tinh thể đá hình thành từ từ và có kích thước nhỏ.
D. Các mầm tinh thể đá hình thành đồng loạt và có kích thước nhỏ.


Câu 39: Phân tử nước trong lạnh đông nhanh như thế nào so với lạnh đông
chậm? A.To hơn
B. Nhỏ hơn
C. Như nhau
D. Đáp án khác

Câu 40: Tinh thể nước đá có kích thước lớn ảnh hưởng đến thực phẩm như thế
nào? Dễ bị thoát ẩm.
A. Phá vỡ cấu trúc tế bào.
B. Mất chất dinh dưỡng khi nước đá tan chảy.
C. Tất cả các án trên.