Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon



 !"#
$%&'(%!)%
*+!,'(%!)-'(
./ !00
$.1'
234567897:3967;<*!=
>47:;00(+!('($.
967?:@A;BCCDEBCCF
Tháng 8/2008

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH CÁC CCP CHO
QUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN PHẨM JAMBON TẠI TRUNG TÂM ĐÀO
TẠO VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG BIGC
Tác giả
TRẦN THỊ THU THẮM
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kĩ sư ngành
Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm
Giáo viên hướng dẫn:
TS. Trương Thanh Long
Tháng 8 năm 2008
i
- %GHI # 
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
-----
0!"%JH 1*$"
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
ii
(

Qua thời gian thực tập tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống
BigC, tìm hiểu thực tế tại công ty kết hợp với sự hướng dẫn, truyền dạy kinh nghiệm
thực tiễn và sự giúp đỡ động viên của thầy cô, gia đình và bạn bè em đã hoàn thành đề
tài này.
Xin chân thành cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trường đại học
Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh – đặc biệt là thầy TRƯƠNG THANH LONG đã
hướng dẫn em trong thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực
Phẩm Tươi Sống BigC, ông SERGE ROYER giám đốc xưởng, chị TRẦN THỊ ÁI
TRINH thuộc bộ phận quản lý chất lượng, anh BÙI SỸ HÙNG thuộc bộ phận sản xuất,
anh NGUYỄN TRỌNG TÂN thuộc bộ phận kỹ thuật cùng với các anh chị em trong nhà
xưởng đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm thực tế giúp đỡ

em trong suốt quá trình thực tập.
Cuối cùng, em kính chúc ban lãnh đạo cùng các anh chị em tại Trung Tâm Đào Tạo
Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC – thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm được
nhiều sức khỏe.
iii
=
Đề tài “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình sản
xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi
Sống BigC” được thực hiện tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi
Sống BigC, khu phố 1, phường Long Bình Tân, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai.
Thời gian thực hiện từ 18/02/2008 đến 12/07/2008 nhằm mục đích:
Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện chung ở
xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh thực
phẩm trong TCVN 5603:1998. Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phù hợp
trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP.
Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở cho
nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối nguy
đáng kể trên quy trình sản xuất.
Trong đề tài này, chúng tôi đã thực hiện và đạt được những kết quả như sau:
Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất dựa trên TCVN 5603:1998, chúng tôi thấy rằng
môi trường, điều kiện sản xuất chung ở xưởng hiện nay phù hợp với các nguyên tắc
trong TCVN 5603:1998 để sản xuất thực phẩm an toàn.
Dựa trên danh sách các sản phẩm thuộc dòng sản phẩm Jambon mà đội HACCP
BigC đã thiết lập, chúng tôi:
Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản
phẩm Jambon
Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon
bao gồm chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu kim loại nặng, chỉ tiêu độc tố nấm mốc,
chỉ tiêu dư lượng thú y, chỉ tiêu dư lượng hoocmon.
Tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất chung cho dòng sản phẩm Jambon:

Nguyên liệutiếp nhận, kiểm trapha lóc  xămmassage
 cấp đôngrã đông
định hình nấu làm nguội đóng gói chân khôngbảo quản lạnh (0 - 4
0
C).
 cắt lát 
iv
 Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định được 2 mối nguy đáng
kể:
Mối nguy đáng kể hóa học: dư lượng nitrite
Mối nguy đáng kể sinh học: vi khuẩn gây bệnh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí,
Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacilllus cereus,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens
Dựa vào thực tế và cây quyết định của HACCP để xác định 3 CCP để kiểm soát
các mối nguy đáng kể đó.
 CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite để kiểm soát mối nguy đáng
kể hóa học dư lượng nitrite.
CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite, CCP2: Công đọan nấu chín,
CCP3: Công đọan bảo quản lạnh (0 - 4
0
C) để kiểm soát mối nguy đáng kể vi khuẩn
gây bệnh.
Việc thiết lập giới hạn tới hạn cho các CCP, thiết lập các thủ tục giám sát và lưu
giữ hồ sơ sẽ được nhóm HACCP ở BigC thực hiện. Đó chính là giới hạn trong đề tài
này.
v

KA7>5LA 9
 'M0=
CAC: Codex Alimentarius Commission

CCP: Critical control point
FFNTPC: Fresh Food National Trainning and Processing Centre
GMP: Good Manufacturing Practice
GHP: Good Hygiene Practice
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
MSL: Mã số lô
NCC: Nhà cung cấp
PE: Poly Etylen
PRPs: Pre – Require Programs
QA : Quality Assurance
QĐ -TTg: Quy định Thủ Tướng
QĐ - BYT: Quyết Định Bộ Y Tế
rpm: round per minute
SSOP: Standard Sanitation Operation Procedure
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
TCCS: Tiêu chuẩn cơ sở
USFDA: United State Food Drug Administrator
USDA: United State Drug Administrator
VSATTP : Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm
VSV: Vi sinh vật
vi
 '('1
Bảng 3.1 Danh sách các thiết bị được bảo trì và hiệu chuẩn 37
Bảng 3.2 Danh mục sản phẩm Jambon 41
Bảng 3.3 Bảng mô tả sản phẩm 43
Bảng 3.4 Đặc tính sản phẩm cuối 44
Bảng 3.5 Xác định CCP 54
Sơ đồ 2.1 Các bước của hệ thống HACCP 10
Sơ đồ 2.2 Mối quan hệ giữa HACCP và các chương trình tiên quyết 12
Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất chung 22

Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon 46
Sơ đồ 3.3 Quy trình sản xuất mọc 47
Sơ đồ 3.4 Quy trình sản xuất da để làm Jambon và Dabao 48
vii
viii
Chương 1
&<!
Hằng năm ở nước ta xảy ra hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm. Theo báo Lao
Động số 167 ngày 23/07/2008 [17], trong 6 tháng đầu năm 2008, cả nước đã xảy ra 106
vụ ngộ độc thực phẩm với trên 4700 người mắc, trong đó 43 trường hợp tử vong. So với
cùng kỳ năm 2007, số ca mắc và số người tử vong do ngộ độc thực phẩm đều tăng hơn
50%. Trong các vụ ngộ độc thực phẩm, người chịu ảnh hưởng trực tiếp chính là người
tiêu dùng. Các doanh nghiệp không chỉ tốn chi phí cho việc thu hồi sản phẩm mà còn
ảnh hưởng đến uy tín trên thị trường. Vì thế cần có một hệ thống kiểm soát chất lượng
để đảm bảo an toàn thực phẩm, giảm các tổn thất gây ra cho xã hội và tạo niềm tin ở
người tiêu dùng. Đã từ lâu, HACCP được cho là một giải pháp tối ưu và đã được áp
dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Khi áp dụng hệ thống HACCP các doanh
nghiệp sẽ giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi
thường thiệt hại cho người tiêu dùng, là cơ hội để quảng cáo, quảng bá và nâng cao chất
lượng thực phẩm, tạo uy tín và lợi thế cạnh tranh trên thị trường trong nước và ngoài
nước.
Với những mục đích trên ban giám đốc siêu thị BigC tiến hành xây dựng HACCP
cho các dòng sản phẩm từ thịt tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi
Sống BigC.
Được sự đồng Ý của ban giám đốc siêu thị Big C và sự phân công của khoa Công
Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến
hành đề tài: “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình sản
xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi
Sống BigC”.
N!O;

Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện chung
ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh thực
1
phẩm trong TCVN 5603:1998 [1]. Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phù
hợp trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP.
Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở cho
nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối nguy
đáng kể trên quy trình sản xuất.
!$#;
1. Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất ở Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực
Phẩm Tươi Sống BigC dựa trên TCVN 5603:1998 [1].
2. Phân tích mối nguy vật lí, hóa học, sinh học và xác định các CCP để kiểm soát
mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon:
Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm
Jambon.
Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm
Jambon.
Xây dựng quy trình sản xuất cho dòng sản phẩm Jambon.
Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể.
Xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể đó.
Vì giới hạn của đề tài nên chúng tôi sẽ không tiến hành thiết lập các giới hạn
tới hạn cho các CCP, thiết lập thủ tục giám sát CCP và lưu trữ hồ sơ.
"#!1NP!;
Nội dung 1: Phân tích thực trạng xưởng sản xuất BigC FFNTPC:
Thu thập các thông tin về nhà xưởng bằng cách:
Tìm hiểu điều kiện sản xuất, điều kiện vệ sinh của xưởng
Tham khảo tài liệu nội bộ: hồ sơ, biểu mẫu, sơ đồ bản vẽ, quy trình làm việc, lịch
bảo trì hiệu chuẩn thiết bị, xử lý côn trùng, các quy định được ban hành trong xưởng
sản xuất.
Trao đổi ý kiến với bộ phận QA, bộ phận sản xuất, bộ phận kỹ thuật.

Quan sát các thao tác làm việc, làm vệ sinh của nhân viên, hoạt động giám sát của
QA.
Tiến hành đánh giá thực trạng nhà xưởng dựa trên các thông tin đã thu thập được
và các nguyên tắc quy định trong TCVN 5603:1998 [1].
2
Nội dung 2: Phân tích mối nguy vật lí, hóa học, sinh học và xác định các CCP để
kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon
Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩn trong dòng sản phẩm
Jambon bằng cách:
Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon.
Tham khảo các quy định của công ty đối với dòng sản phẩm Jambon.
Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm
Jambon bằng cách tham khảo TCVN 7049:2002 [12], Codex stan 96 – 1981 (Rev. 1 –
1991) [13].
Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dòng sản phẩm Jambon: quan sát trực tiếp,
tham gia sản xuất và trao đổi ý kiến với bộ phận phụ trách sản xuất.
Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể:
Dựa vào các luật định: 867/1998/QĐ-BYT [3], 3742/2001/QĐ-BYT [4],
3339/2001/QĐ-BYT [5], 1329/2002/QÐ/BYT [6], TCVN 7046 : 2002 [11], TCVN
7049:2002 [12], CODEX STAN 96-1981 (Rev. 1 - 1991) [13] để nhận dạng mối nguy
và mức chấp nhận của chúng.
Dựa vào quy trình sản xuất đã thiết lập được và quy trình sản xuất thực tế để liệt
kê tất cả mối nguy vật lý, hóa học, sinh học có khả năng xảy ra trong từng công đọan
sản xuất và nguồn gốc của các mối nguy đó.
Dựa vào thực tế, nguồn tài liệu từ Internet, tạp chí khoa học và phần “khả năng
xảy ra của mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và cho
điểm theo thang điểm có sẵn trong Phụ lục 18.
Tham khảo tài liệu từ Internet, sách khoa học và dựa vào phần “hậu quả và mức độ
ảnh hưởng khi xảy ra mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá mức độ ảnh hưởng của mối
nguy và cho điểm theo thang điểm trong Phụ lục 18.

Tổng kết điểm chung từ 2 phần trên và dựa vào phần “cách xác định mối nguy
đáng kể” (Phụ lục 18) để đánh giá mối nguy có đáng kể/không đáng kể để kiểm soát
hay bỏ qua.
Xác định các CCP: Dựa vào biểu đồ hình cây xác định CCP (Phụ lục 19) để kiểm
soát các mối nguy đáng kể đó.
3
Chương 2
Q+! 
BRSR :T7>:9UVW9X53Y8Z7[:\]/A]W^7
BRSRS 67>298Z7[:\]
Tên chính thức của sản phẩm là “cooked ham” nghĩa là Jambon đã được nấu chín.
Cách gọi tên của sản phẩm còn phụ thuộc vào cách chế biến: loại có da; loại có dịch tự
nhiên; loại thêm vào các chất: gelatine, agar, alginate hay caragenan; loại đựơc xông
khói hay thêm vào hương khói [13].
BRSRB :47:[:_7
Jambon được sản xuất từ đùi hay vai của heo mảnh và được tiêm vào dung dịch
nước muối [14].
Dung dịch nước muối gồm:
Nước, muối dùng trong thực phẩm và natri nitrite hay kali nitrite
Thành phần gia vị - phụ gia: Succrose, glucose, lactose, maltose, glucose syrup, gia
vị, protein đậu nành, polyphosphate, gelatine dùng trong thực phẩm.
Thành phần muối natri nitrite/kali nitrite trong tổng khối lượng cho vào là 200
mg/kg [13].
Thành phần muối natri nitrite/kali nitrite trong tổng khối lượng thành phẩm cuối
cùng là 125 mg/kg [13].
BRSR` :XW9X7
Nguyên liệu phải được lựa chọn và chuẩn bị, loại bỏ hết mỡ, gân, xương, sụn, máu
ra khỏi cơ thịt để tạo sự kết dính đồng đều. Thịt nên ở pH từ 5,8 - 6,2. Dung dịch nước
muối sẽ được thêm trực tiếp vào trong thịt. Yêu cầu kim bơm phải sắc, nhọn và sắp xếp
có trật tự, máy xăm phải được rửa sạch để tránh nhiễm bẩn. Sau khi xăm, thịt sẽ được

chuyển qua máy massage. Trong quá trình massage, thịt sẽ được làm mềm và giải phóng
protein. Thời gian massage tùy thuộc vào máy.
4
Jambon có tỉ lệ nước thấp nên nấu ở nhiệt độ tâm là 68
0
C và Jambon có tỉ lệ nước
cao nên nấu ở nhiệt độ là 72
0
C vì Jambon có tỉ lệ nước cao thì a
w
sẽ cao, thuận lợi cho
sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi nấu, sản phẩm nên bảo quản ở nhiệt độ < 4
0
C [14].
Đối với Jambon đã được nấu trước khi đóng gói phải được đóng gói trong điều
kiện nhiễm bẩn tối thiểu để chống lại sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, vận chuyển
và bày bán ở các cửa hiệu. Jambon phải được làm sạch và nên được đóng gói chân
không. Thành phẩm cuối cùng phải sạch và tránh sự biến màu và sự nhiễm bẩn từ vật
chứa. Sản phẩm phải đồng nhất và có thể cắt lát được [13].
2.2. a7>bVA73Y 
BRBRS 9c95:9dV3Y 
HACCP viết tắt từ tiếng Anh: Hazard analysis and critical control points, hiểu theo
tiếng Việt là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Bản chất của HACCP là
phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn dựa trên một cơ sở khoa học, thực
tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Sơ lược về lịch sử của
HACCP:
Năm 1960: Công ty Pillsbury – một công ty của Nasa đã xây dựng HACCP nhằm
đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
Năm 1973: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (USFDA) yêu cầu áp
dụng HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí

sinh nha bào.
Năm 1985: Viện Hàn Lâm Khoa học quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng
HACCP cho tất cả các nhà sản xuất chế biến và cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ.
Tại phiên họp thứ 20 của CAC 1993 đã thống nhất thông qua bảng hướng dẫn áp
dụng hệ thống HACCP và công bố trong Alinorm 93/13 tháng 3 - 1993.
Phiên họp 22 của CAC (6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu
chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/RCP – 1969, Rev.3
-1997).
Tại Việt Nam: Từ năm 2000, Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm đã bắt đầu xúc tiến
các cơ sở áp dụng HACCP. Theo quy định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/02/2006 của
thủ tướng chính phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến
năm 2010 đã xác định: “từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo
5
HACCP”. Phấn đấu đến năm 2010, 100% cơ sở sản xuất có nguy cơ cao áp dụng
HACCP [2].
BRBRB 9c95:9dV3Y eSfSghg34 ^ijk
Theo tài liệu của tổ chức xây dựng và chứng nhận HACCP Bureau Veritas [10]:
CAC do FAO/WHO sáng lập. Đây là một ủy ban chuyên biên soạn và ban hành các
tiêu chuẩn, hướng đẫn, quy phạm thực hành về ATVSTP.
CAC/RCP 1 - 1969, tên tiếng Anh là International code of Practice General Principles
of Food Hygiene; tên tiếng Việt là Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về
vệ sinh thực phẩm, ký hiệu là 5603:1998 – CAC/RCP 1 -1969, Rev (1997).
HACCP CODEX tương đương với CAC/RCP 1 – 1969
Theo TCVN 5603:1998 [1], mục tiêu của CAC/RCP 1 -1969 gồm:
Xác định những nguyên tắc thiết yếu về vệ sinh thực phẩm nhằm đạt được mục đích
đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp với người tiêu dùng:
Cơ sở sản xuất và phương tiện
Kiểm soát hoạt động
Duy tu bảo dưỡng và làm vệ sinh
Vệ sinh cá nhân

Vận chuyển
Thông tin sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng
Đào tạo
Giới thiệu HACCP như một phương pháp để tăng cường an toàn thực phẩm và chỉ ra
cách làm thế nào để áp dụng những nguyên tắc đó
BRBR` l9mn:?:95:Ln:9d7 
Đối với người tiêu dùng:
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
Cải thiện chất lượng cuộc sống.
Đối với chính phủ:
Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm.
Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
6
Doanh nghiệp:
Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả
năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
Giảm chi phí do sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét giảm chế độ kiểm tra
đối với lô sản phẩm.
Là cơ hội để quảng cáo, quảng bá.
BRBRD o7:7>:pA345:Vq57>T
Theo TCVN 5603:1998 [1] đã đưa ra định nghĩa và thuật ngữ như sau:
Kiểm soát (động từ): Tiến hành tất cả những họat động để đảm bảo và duy trì sự tuân
thủ các chỉ tiêu đề ra trong kế hoạch HACCP.
Sự kiểm soát (danh từ): Trạng thái khi các thủ tục tiến hành đúng được tuân thủ với
các tiêu chí cần đạt được.
Biện pháp kiểm soát: Bất cứ hành vi và hoạt động nào được dùng để ngăn ngừa hay
loại trừ một mối nguy đối với an toàn thực phẩm, hoặc giảm nó xuống một mức chấp

nhận được.
Hành động khắc phục: Bất cứ họat động nào cần làm khi các kết quả giám sát ở điểm
tới hạn (CCP) cho thấy đã bị mất kiểm soát.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Điểm tại đó có thể áp dụng kiểm soát, và có ý nghĩa
quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy dành cho an toàn thực phẩm hoặc
giảm nó tới một mức chấp nhận được.
Giá trị tới hạn: Một tiêu chí phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không
chấp nhận được.
Độ lệch: Sự không đạt được một tới hạn
Sơ đồ quy trình sản xuất: Cách trình bày có hệ thống trình tự các bước hay các hoạt
động thao tác được dùng trong sản xuất hoặc chế biến một mặt hàng thực phẩm cụ thể.
HACCP: Một hệ thống xác định, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối
với an toàn thực phẩm.
Kế họach HACCP: Một tài liệu được xây dựng phù hợp theo nguyên tắc của HACCP
để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công
đoạn được xem xét trong dây chuyền thực phẩm.
7
Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình
trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại đến sức khỏe của con người.
Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy cung
cấp các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định những mối nguy
nào là mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm và do đó cần được đề cập tới trong
kế họach HACCP.
Giám sát: Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các quan sát hay đo đạc các thông
số cần kiểm soát để đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát
không.
Bước: Một điểm, thể thức, hoạt động, thao tác hay một giai đoạn trong dây chuyền
thực phẩm kể cả nguyên liệu, từ khâu xử lý ban đầu tới khâu tiêu thụ sản phẩm cuối
cùng.
Sự chứng thực: Bằng chứng thực tế thu được chứng tỏ các nguyên lý cơ bản của kế

hoạch HACCP có hiệu quả.
Sự xác minh: Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và các cách đánh
giá khác cùng với việc giám sát để xác định xem có tuân thủ theo kế hoạch HCCP
không.
BRBRr >Vs675tnnuA:d5:v7> 
Theo hệ thống HACCP có 7 nguyên tắc sau đây:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập một hệ thống giám sát sự kiểm soát của CCP
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần thiết tiến hành khi khâu giám sát
chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống
HACCP hoạt động hữu hiệu
Nguyên tắc 7: Lập tư liệu về tất cả các thủ tục và các ghi chép phù hợp với nguyên
tắc này và với việc áp dụng chúng.
BRBRh wnWxcnw[iy7> 
8
Theo TCVN 5603:1998 [1], trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP bao gồm
12 bước được trình bày trong Sơ đồ 2.1:
9
Lập đội HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng
Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất
Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất
Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng
Tiến hành phân tích mối nguy
Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát
(Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP

Lập giới hạn tới hạn cho từng CCP
Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng
CCP
Thiết lập các hành động khắc phục
Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận
Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ
Bước 1
Bước 2
Bước 3
Bước 4
Bước 5
Bước 6
Bước 8
Bước 9
Bước 10
Bước 11
Bước 12
Bước 7
'z{|BRSCác bước của hệ thống HACCP
BR`R xc7>i}7w[iy7> 
Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền thực phẩm, phần
đó phải hoạt động theo tiêu chuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, các
10
tiêu chuẩn riêng về quy phạm thực hành và văn bản riêng về an toàn thực phẩm. Cần có
cam kết của ban quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu quả [1].
Theo tài liệu của tổ chức xây dựng và chứng nhận HACCP SGS [11], HACCP
không phải là một chương trình 12 bước đơn lẻ. Các chương trình tiên quyết là các quy
trình cơ bản mà doanh nghiệp thực phẩm cần phải có trước khi cố gắng thực hiện
HACCP để giải quyết các mối nguy đã được nhận diện và việc sản xuất một cách an
toàn.

Về cơ bản, các yêu cầu tiên quyết đáp ứng tốt các quy định về sức khỏe của chính
phủ, các quy phạm thực hành của các nghành công nghiệp khác, thực hành sản xuất tốt
(GMP), hoặc các quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). Trong nhiều chương trình liên quan
đặc thù được các doanh nghiệp chọn lựa để quản lý rủi ro đã được nhận diện. Đôi khi
các doanh nghiệp cũng tạo ra cho họ các quy trình riêng thích hợp với tình huống nếu
cần giải quyết các rủi ro đã được nhận diện. Các chương trình tiên quyết bao gồm:
Quy phạm thực hành tốt
Hiệu chuẩn
Tẩy rửa và vệ sinh
Nhà xưởng và thiết bị
Nhận diện và truy vết sản phẩm
Thu hồi sản phẩm
Kiểm soát côn trùng
Huấn luyện
Các nhà cung cấp được chấp nhận
Trước khi phát triển một hệ thống HACCP, một doanh nghiệp thực phẩm phải đặt
hiệu quả trên những chương trình tiên quyết, cơ bản dựa trên Good Manufacturing
Practice (GMP) and Good Hygiene Practice (GHP). Những chương trình này sẽ cung
cấp một nền tảng bền vững cho HACCP và sẽ quản lý những mối nguy an toàn thực
phẩm tốt như luật định, chất lượng và kết quả. Điểm đặc trưng của những chương trình
tiên quyết bao gồm chương trình làm sạch, những luật lệ vệ sinh cá nhân, kiểm soát côn
trùng và quy trình bảo trì. Hiệu quả của những chương trình tiên quyết có thể cung cấp
cho hệ thống HACCP đến trọng tâm của những mối nguy quan trọng. Đặc biệt đến
những điểm tới hạn của quy trình [16].
Theo tài liệu của tổ chức xây dựng và chứng nhận HACCP Bureau Veritas [9], hệ
thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm:
PRP (Pre - Requisite Program/chương trình tiên quyết): để tạo môi trường, điều kiện
chung cho sản xuất thực phẩm an toàn. Tùy theo họat động sản xuất của từng doanh
11
nghiệp mà có thể chọn các chương trình tiên quyết phù hợp. Các chương trình tiên

quyết:
PRP (Pre- Requisite Program) = Good xx Practise
xx: A = Agriculture (trồng trọt, chăn nuôi)
M = Manufacturing (thực hành sản xuất)
L = Laboratory (phòng thí nghiệm)
S = Storage (lưu trữ)
D = Delivery/Distribution (phân phối)
H = Hygiene (vệ sinh)
Kế hoạch HACCP: để kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), đặc thù cho từng
sản phẩm, quy trình sản xuất.
Mối quan hệ giữa HACCP và chương trình tiên quyết được thể hiện trong Sơ đồ 2.2.
'z{|BRB Mối quan hệ giữa HACCP và chương trình tiên quyết
BRDR [iy7>7:T7>7>Vs675tnn:V7>3Y3d897:5:Ln[:\]
Theo TCVN 5603:1998 [1], các cơ sở chế biến thực phẩm phải họat động theo tiêu
chuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm trước khi áp dụng HACCP.
2.4.1 z8~;:9X5?X34[:xz7>59d7
12

QUY TRÌNH
Đặc thù
SẢN PHẨM
NGUYÊN LIỆU
Yêu cầu chung
Nhận thức–năng lực NHÂN VIÊN Vệ sinh/sức khỏe
CÔNG NHÂN
Cấu trúc – vật liệu THIẾT BỊ-NHÀ XƯỞNG Vệ sinh
Bảo trì – hiệu chuẩn MÔI TRƯỜNG Kiểm soát rác thải
 
1
,N

+!•0
BRDRSRS o5KmnuAnz8~345:9X5Wo
Cơ sở: Cơ sở phải đặt cách xa những khu vực có khả năng gây ô nhiễm cao, dễ bị
ngập lụt, dễ bị vi sinh vật gây phá hoại, tích tụ chất thải, nhiễm bẩn chéo.
Thiết bị: Thiết bị phải được bố trí sao cho dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh, dễ giám sát và
vận hành đúng mục đích sử dụng.
BRDRSRB :4kx~7>34nwn[:€7>
Thiết kế và bố trí: Việc thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sản xuất,
chế biến thực phẩm phải đảm bảo dễ thực hiện vệ sinh, theo nguyên tắc một chiều để
chống nhiễm chéo.
Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng:
Vật liệu xây dựng: Bền chắc, dễ bảo dưỡng, dễ làm sạch và tẩy trùng.
Các cấu trúc chính:
Tường, sàn: không thấm nước, không hấp phụ, bằng phẳng, không kẽ nứt, dễ làm
sạch và khử khuẩn.
Sàn: có độ dốc phù hợp để thoát nước thải, nước rửa.
Trần: Chống bám bụi, ít ngưng đọng nước, không bị bong lớp phủ, dễ làm sạch.
Cửa: Không thấm nước, ít rãnh, nhẵn, cửa tự đóng kín, lưới ngăn côn trùng tháo
lắp được, dễ vệ sinh.
BRDRSR` :9X5Wo
Yêu cầu chung: Thiết bị và đồ đựng (không kể đồ đựng và bao gói dùng một lần) tiếp
xúc với thực phẩm được làm bằng vật liệu không độc hại, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo
trì.
Thiết bị giám sát (nhiệt độ, thời gian, độ ẩm …) được bảo trì và hiệu chuẩn.
Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được: Phải được thiết kế dễ nhận biết, có
cấu trúc phù hợp, bằng vật liệu ít hư hỏng, khóa được (khi cần hạn chế sự nhiễm bẩn cố
tình hay tình cờ).
BRDRSRD :xz7>59d7
Cung cấp nước
Hệ thống cung cấp nước uống đầy đủ, có các phương tiện thích hợp để lưu trữ,

phân phối nước.
13
Nguồn nước: nước uống được.
Hệ thống nước không uống được (nước dùng để dập cháy, sản xuất hơi nước, làm
lạnh và các mục đích khác) được cấp theo một hệ thống riêng, không được nối hay hồi
lưu vào hệ thống nước uống được.
Thoát nước và đổ chất thải:
Thiết kế, bố trí hệ thống thoát nước và đổ chất thải hợp lý, tránh nhiễm bẩn cho
thực phẩm hay gây ô nhiễm nguồn nước sạch.
Làm sạch: Cần bố trí các phương tiện phục vụ vệ sinh, được thiết kế thích hợp để
làm sạch thực phẩm, đồ dùng và thiết bị.
Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
Phương tiện để rửa và làm khô tay: như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng, nước
lạnh (hoặc có nhiệt độ thích hợp hoặc có kiểm soát).
Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh.
Có phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo.
Kiểm soát nhiệt độ: cần có các phương tiện phù hợp để:
Làm nóng, làm lạnh, làm nguội, đun nóng, làm đông lạnh thực phẩm.
Duy trì tốt nhiệt độ chế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh
đông.
Giám sát nhiệt độ thực phẩm.
Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp
của thực phẩm.
Chất lượng không khí và sự thông gió
Hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được
chuyển động từ khu ô nhiễm tới khu sạch.
Dễ dàng bảo dưỡng và làm sạch.
Chiếu sáng: Cung cấp đủ ánh sáng, cường độ sáng phù hợp với tính chất thao tác,
nguồn sáng cần được che chắn để tránh bị vỡ, các mảnh vỡ không thể rơi vào thực
phẩm được.

Bảo quản:
14
Ở những nơi cần thiết phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm,
chất liệu và hóa chất. Những loại phương tiện bảo quản sẽ được bố trí tùy thuộc vào tính
chất của thực phẩm.
Phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm: phải được thiết kế và xây dựng sao cho
dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh, tránh được vi sinh vật xâm hại và ẩn náu, bảo vệ hữu hiệu
thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản, khi cần có thể kiểm soát được nhiệt độ,
độ ẩm của không khí để giảm đến tối thiểu sự hư hại của thực phẩm.
BRDRB 9U]8^w5nwn:2A5{•7>
BRDRBRS 9U]8^w5nwn]v97>Vsn:^5:Ln[:\]
Thông qua việc sử dụng những hệ thống như HACCP
BRDRBRB :T7>?:mAn‚7:n:un:v5nuA:d5:v7>?9U]8^w53d897:
Xác định các công đọan quan trọng với an toàn vệ sinh thực phẩm
Các quá trình dùng nhiệt (thanh trùng, nấu, sấy)
Làm lạnh và lạnh đông
Đóng gói cấp 1
Xác định các khu vực sạch và thực hiện kiểm soát. Khi vào khu vực sạch cần phải
thay quần áo sạch, giày dép riêng và rửa tay.
Ngằn ngừa các mảnh vỡ, khói bụi, hóa chất nhiễm vào trong sản phẩm.
BRDRBR` •6Vn_V3Y7>Vs67ƒ9dV{_V34^
Sử dụng các nguyên liệu thô hay thành phần tốt và phù hợp.
Lấy mẫu thử nghiệm để xác định sự phù hợp trước khi đưa vào sử dụng.
BRDRBRD A^>@9
Vật liệu đóng gói hay các khí nếu được dùng phải không độc, được cất giữ và sử
dụng đúng quy định, bảo vệ thực phẩm, thuận tiện cho ghi nhãn.
Nếu bao gói dùng lại thì phải bền, dễ làm sạch, dễ tẩy trùng.
BRDRBRr xcn
Nước tiếp xúc với thực phẩm: dùng nước sạch uống được.
Nước dùng như một thành phần của thực phẩm: sử dụng nước sạch uống được.

Nước đá và hơi nước:
Được cấp theo một hệ thống riêng, không được nối hay hồi lưu vào hệ thống nước
uống được.
15