Nghiên cứu chế tạo màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP) ứng dụng để bảo quản vải thiều Lục Ngạn

Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

ViÖn Hãa häc

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
----------------

NGUYỄN THỊ TRANG

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MÀNG BAO GÓI KHÍ QUYỂN
BIẾN ĐỔI (MAP) ỨNG DỤNG ĐỂ BẢO QUẢN
VẢI THIỀU LỤC NGẠN

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

HÀ NỘI - 2016

LuËn v¨n Th¹c sü

NguyÔn ThÞ Trang


Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

ViÖn Hãa häc

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------------

Nguyễn Thị Trang

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MÀNG BAO GÓI KHÍ
QUYỂN
BIẾN ĐỔI (MAP) ỨNG DỤNG BẢO QUẢN
VẢI THIỀU LỤC NGẠN

Chuyên ngành: Hóa hữu cơ
Mã số: 60440114
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.

Phạm Thị Thu Hà

Hà Nội – 2016

LuËn v¨n Th¹c sü

NguyÔn ThÞ Trang


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

MC LC
LI CM N .................................................................................................... 1
M U ........................................................................................................... 2
CHNG 1: TNG QUAN ............................................................................ 4

1.1. Gii thiu cỏc phng phỏp bo qun rau qu ti ............................. 4
1.1.1. Nguyờn nhõn gõy tn tht rau qu sau thu hoch .................................... 4
1.1.2. Cỏc phng phỏp bo qun rau qu ti ph bin hin nay .................... 4
1.1.2.1. Nhit thp, m tng i (RH) cao ............................................. 4
1.1.2.2. Bo qun bng húa cht ........................................................................ 4
1.1.2.3. Bo qun trong mụi trng khỡ quyn iu khin CA (Controlled
Atmosphere) ....................................................................................................... 5
1.1.2.4 Bo qun trong mụi trng khỡ quyn bin i MA 5 (Modified
Atmosphere) ....................................................................................................... 5
1.1.2.5. Bo qun hoa qu bng lp ph n c .............................................. 6
1.1.2.6. Bo qun bng bao gúi khỡ quyn bin i (MAP) .............................. 7
1.2. Vt liu v cụng ngh ch to mng MAP .............................................. 9
1.2.1. Cụng ngh ch to mng .......................................................................... 9
1.2.2. Vt liu ch to mng MAP ................................................................ 11
1.3. ng dng mng MAP bo qun rau qu sau thu hoch ................. 13
1.4. Tỡnh hỡnh nghiờn cu bo qun qu vi trong v ngoi nc .............. 17
1.4.1. Ngoi nc ............................................................................................... 17
1.4.2. Trong nc ............................................................................................... 26
CHNG 2: THC NGHIM ...................................................................... 31
2.1. Nguyờn vt liu, húa cht ......................................................................... 31
2.2. Dng c v thit b .................................................................................... 31
2.2.1. Dng c .................................................................................................... 31
2.2.2. Thit b s dng ....................................................................................... 31

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang


Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

ViÖn Hãa häc

2.3. Các phƣơng pháp phân tích, đánh giá .................................................... 32
2.3.1. Tỉ lệ hao hụt khối lượng ........................................................................... 32
2.3.2. Tỉ lệ hư hỏng ............................................................................................ 33
2.3.3. Độ cứng .................................................................................................... 33
2.3.4. Màu sắc vỏ quả ......................................................................................... 33
2.3.5. Hoạt độ enzym polyphenol oxadies (PPO) .............................................. 33
2.3.6. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ....................................................... 35
2.3.7. Hàm lượng đường tổng ............................................................................ 35
2.3.8. Hàm lượng vitamin C ............................................................................... 35
2.3.9. Hàm lượng axit tổng số ............................................................................ 35
2.3.10. Xác định nồng độ khì CO2, O2 bên trong bao gói .................................. 36
2.3.11. Chỉ số bệnh do vi sinh vật ...................................................................... 36
2.4. Phƣơng pháp tiến hành ............................................................................ 37
2.4.1. Nghiên cứu chế tạo màng MAP ............................................................... 37
2.4.2. Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải Lục Ngạn ................ 41
2.4.3. Nghiên cứu biện pháp tiền xử lì kết hợp màng MAP để bảo quản vải ..... 42
2.4.3.1. Nghiên cứu loại bỏ vi sinh vật gây hư hỏng bằng phương pháp xử lì
nước nóng ........................................................................................................... 43
2.4.3.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng phương pháp hạ pH ........... 43
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................. 46
3.1. Nghiên cứu chế tạo màng MAP ............................................................... 46
3.1.1. Ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chiều dày màng ................. 46
3.1.2. Tình chất cơ lì của màng MAP ................................................................ 47
3.1.3. Tình chất nhiệt của màng MAP ............................................................... 48
3.1.3.1. Phân tìch nhiệt trọng lượng (TGA) ....................................................... 48
3.1.3.2. Nhiệt vi sai quét (DSC) ......................................................................... 50
3.1.4. Hính thái học bề mặt ................................................................................ 52

LuËn v¨n Th¹c sü

NguyÔn ThÞ Trang


Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

ViÖn Hãa häc

3.1.4.1. Ảnh kình hiển vi điện tử quét (SEM) .................................................... 52
3.1.4.2. Ảnh chụp kình hiển vi quang học .......................................................... 54
3.1.5. Độ thấm hơi nước của màng MAP ........................................................... 56
3.2. Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn .... 57
3.2.1. Nghiên cứu màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn ........................ 57
3.2.1.1. Hao hụt khối lượng và tỉ lệ hư hỏng ..................................................... 57
3.2.1.2. Đánh giá cảm quan ................................................................................ 58
3.2.1.3. Độ cứng quả .......................................................................................... 62
3.2.1.4. Sự biến đổi hàm lượng khì CO2 và O2 bên trong bao gói ..................... 62
3.2.1.5. Tổng chất rắn hòa tan và axit trong quả ................................................. 64
3.3. Nghiên cứu các biện pháp tiền xử lí kết hợp màng MAP để bảo quản
vải ........................................................................................................................ 65
3.3.1. Nghiên cứu loại bỏ vi sinh vật gây hư hỏng bằng phương pháp xử lì
nước nóng ........................................................................................................... 65
3.3.1.1. Tỉ lệ hư hỏng ......................................................................................... 65
3.3.1.2. Chỉ số màu sắc ...................................................................................... 66
3.3.1.3. Chỉ số bệnh do vi sinh vật ..................................................................... 67
3.3.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng phương pháp hạ pH .............. 70
3.3.2.1. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng dung dịch axit oxalic .......... 70
3.3.2.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng dung dịch axit citric ........... 73

3.3.2.3. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng dung dịch axit clohidric ..... 75
KẾT LUẬN ....................................................................................................... 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 80

LuËn v¨n Th¹c sü

NguyÔn ThÞ Trang


Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

ViÖn Hãa häc

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Vì dụ về áp dụng các lớp phủ ăn được cho quả ................................. 7
Bảng 1.2. Phân loại các loại nhựa PE ................................................................ 12
Bảng 1.3. Điều kiện MA và độ chọn lọc cần thiết đối với bao gói khì quyển
biến đối cho các loại quả .................................................................................... 14
Bảng 1.4. Điều kiện và độ chọn lọc cần thiết đối với bao gói khì quyển biến
đối cho các loại rau ............................................................................................ 15
Bảng 1.5. Thành phần các chất có trong 100g thịt vải tươi ............................... 18
Bảng 1.6. Tính hính sản xuất và xuất khẩu vải của các nước trên thế giới ....... 19
Bảng 1.7. Thực trạng sản xuất vải thiều huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang ...... 27
Bảng 2.1. Thang điểm đánh giá chỉ số bệnh do vi sinh vật ............................... 36
Bảng 2.2. Đơn phối liệu cho quá trính chế tạo chất chủ .................................... 38
Bảng 2.3. Thông số công nghệ quá trính trộn cắt hạt nhựa ............................... 38
Bảng 2.4. Đơn phối liệu của quá trính thổi màng .............................................. 39
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của các thông số kĩ thuật đến chiều dày mang ............... 46
Bảng 3.2. Tình chất cơ lì của màng MAP .......................................................... 47
Bảng 3.3. Dữ liệu phân tìch nhiệt trọng lượng của các loại màng MAP ........... 49

Bảng 3.4. Dữ liệu vi sai quét của các loại màng MAP ...................................... 51
Bảng 3.5. Độ thấm hơi nước của màng MAP ở các nhiệt độ khác nhau ........... 56
Bảng 3.6. Tỉ lê hư hỏng của quả vải trong quá trính bảo quản (%) ................... 57
Bảng 3.7. Đánh giá cảm quan trạng thái màu sắc, độ cứng vỏ quả và hương vị
thịt quả của quả vải ............................................................................................ 60
Bảng 3.8. Độ cứng quả vải trong quá trính bảo quản (kg/cm2) ......................... 62
Bảng 3.9. Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan của quả vải trong quá trính
bảo quản (oBrix) ................................................................................................. 64

LuËn v¨n Th¹c sü

NguyÔn ThÞ Trang


Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

ViÖn Hãa häc

Bảng 3.10. Sự thay đổi hàm lượng axit của quả vải trong quá trính bảo quản
............................................................................................................................. 64
Bảng 3.11. Tỉ lệ hư hỏng (%) của quả vải ......................................................... 65
Bảng 3.12. Chỉ số màu sắc của vỏ quả (∆E) ...................................................... 66
Bảng 3.13. Chỉ số bệnh do vi sinh vật gay ra .................................................... 68
Bảng 3.14. Độ lún quả (mm) .............................................................................. 70
Bảng 3.15. Chỉ số màu sắc của vỏ quả (∆E) ...................................................... 71
Bảng 3.16. Hoạt độ PPO (U/mg Protein) ........................................................... 72
Bảng 3.17. Độ lún quả (mm) .............................................................................. 73
Bảng 3.18. Chỉ số màu sắc của vỏ quả (∆E) ...................................................... 73
Bảng 3.19. Hoạt độ PPO (U/mg Protein) ........................................................... 74
Bảng 3.20. Độ lún quả (mm) .............................................................................. 75

Bảng 3.21. Chỉ số màu sắc của vỏ quả (∆E) ...................................................... 76
Bảng 3.22. Hoạt độ PPO (U/mg Protein) ........................................................... 76

LuËn v¨n Th¹c sü

NguyÔn ThÞ Trang


Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

ViÖn Hãa häc

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hính 1.1. Sơ đồ nguyên lì máy đùn ................................................................... 10
Hính 1.2. Sản lượng vải của các nước trên thế giới ........................................... 18
Hính 2.1. Sơ đồ quá trính chế tạo chất chủ ........................................................ 37
Hính 2.2. Sơ đồ nguyên lì hệ thống đùn thổi màng ........................................... 39
Hính 2.3. Sơ đồ thì nghiệm xác định độ thấm hơi nước qua màng ................... 40
Hính 3.1. Giản đồ TGA của các loại màng MAP .............................................. 49
Hính 3.2. Giản đồ DSC của các loại màng MAP ............................................... 51
Hính 3.3. Ảnh SEM của màng MAP với phụ gia zeolit hàm lượng 3% (3a,
3b); 5% (5a, 5b) và 7% (7a, 7b) ......................................................................... 53
Hính 3.4. Ảnh SEM của màng MAP với phụ gia silica hàm lượng 5% ............ 53
Hính 3.5. Ảnh chụp kình hiển vi quang học của màng LDPE không chứa phụ
gia ....................................................................................................................... 54
Hính 3.6. Ảnh chụp kình hiển vi quang học của màng với phụ gia zeolit hàm
lượng 3% (3a, 3b); 5% (5a, 5b) và 7% (7a, 7b) ................................................. 55
Hính 3.7. Ảnh chụp kình hiển vi quang học của màng với phụ gia silica hàm
lượng 5% ............................................................................................................ 57
Hính 3.8. Nồng độ CO2 bên trong bao gói ......................................................... 62

Hính 3.9. Nồng độ O2 bên trong bao gói ........................................................... 63
Hính 3.10. Quả vải trước và sau thời gian bảo quản .......................................... 69
Hính 3.11. Màu vỏ quả sau thời gian bảo quản ................................................. 78

LuËn v¨n Th¹c sü

NguyÔn ThÞ Trang


Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

ViÖn Hãa häc

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AA: Acetaldehit
BOPP: Biaxial Oriented Polypropylene
CA: Controlled Atmosphere
CMC: cacboxymetyl xenlulozơ
EDTA: etylendiamintetraacetic
HPMC: hydroxypropyl metyl xenlulozơ
HDPE: Hight - density polyetyhylene
LDPE: Low – density polyetyhylene
LLDPE: Linear Low - density polyetyhylene
MA: Modified Atmosphere
MAP: Modified Atmosphere Packing
MDPE: Medium- density polyetyhylene
PPO: Polyphenol oxidase
PVAc: polyvinyl acetat
TTS: Tổng hàm lượng chất khô hòa tan tổng số

VLDPE: Very Low - density polyetyhylene
UHMWPE: Ultra – High Molecular Weight Polyetyhylene

LuËn v¨n Th¹c sü

NguyÔn ThÞ Trang


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

LI CM N

Lun vn Thc s ny c hon thnh ti Phũng Vt liu Polyme
Vin Húa hc Vin Hn lõm Khoa hc v Cụng ngh Vit Nam.
Vi lũng bit n sõu sc, tụi xin by t lũng kớnh trng v bit n n:
TS. Phm Th Thu H ó giao ti, tn tỡnh hng dn v to cỏc
iu kin thớ nghim thun li giỳp cho tụi hon thnh lun vn ny.
TS. Nguyn Thanh Tựng ó hng dn tụi thc hin cỏc thớ nghim ca
lun vn.
Tụi cng gi li cm n chõn thnh n cỏc thy cụ v cỏc bn trong
Phũng Vt liu Polyme Vin Húa hc ó trao i kinh nghim v giỳp
tụi trong quỏ trỡnh thc hin Lun vn ny.

H Ni, thỏng 09 nm 2016
Hc viờn

Nguyn Th Trang

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
1


Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

ViÖn Hãa häc

MỞ ĐẦU
Nước ta nằm trong vùng khì hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm mưa nhiều,
đây là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nông nghiệp với số lượng nông
sản đa dạng, phong phú và xuất hiện quanh năm. Nông sản là một mặt hàng
thiết yếu phục vụ cho cuộc sống. Cùng với sự phát triển của xã hội, yêu cầu
đối với các mặt hàng nông sản không chỉ tăng về số lượng mà còn tăng cả về
chất lượng. Tuy nhiên, quá trính sản xuất, thu hoạch và buôn bán hàng nông
sản lại mang tình thời vụ. Vào thời điểm chình vụ, hàng nông sản dồi dào,
phong phú về chủng loại, chất lượng tốt và giá rẻ. Ngược lại, những lúc trái
vụ thí hàng nông sản lại khan hiếm, chất lượng không đồng đều và giá thành
thường rất cao. Nguyên nhân chủ yếu là do tính trạng hư hỏng của rau quả sau
khi thu hoạch, Việc thu hái, sơ chế bảo quản vẫn tiến hành thủ công là chình,
công nghệ bảo quản và phương tiện vận chuyển còn thiếu, lạc hậu dẫn đến
chất lượng sản phẩm thấp, giá thành cao. Công nghệ bảo quản sau thu hoạch
đối với các loại rau quả tươi còn hạn chế, không đáp ứng nhu cầu vận chuyển
rau quả đi xa. Theo thống kê thí hiện nay tỉ lệ hư hỏng sau thu hoạch ở Việt
Nam còn rất cao, chiếm tới hơn 20% tổng sản lượng. Đó là một tổn thất rất
đáng kể với người nông dân. Bên cạnh đó, việc bảo quản tốt sau thu hoạch sẽ
làm cải thiện chất lượng rau quả, đáp ứng được yêu cầu của các nước nhập
khẩu cũng như đối với người tiêu dùng, nhất là trong thời kí kinh tế hội nhập

như hiện nay. Ví thế vấn đề đặt ra là cần có công nghệ bảo quản rau quả có
hiệu quả và phù hợp với điều kiện trong nước.
Trong những năm gần đây, đã có nhiều công trính nghiên cứu về bảo
quản rau quả được tiến hành. Một số qui trính bảo quản sơ bộ đã được công
bố, tuy nhiên việc áp dụng trong thực tế chưa được rộng rãi. Các phương pháp
bảo quản truyền thống tuy có hiệu quả nhưng chỉ hạn chế ở quy mô nhỏ, mặt
khác lại bộc lộ một số nhược điểm khó có thể khắc phục khi triển khai ở quy

LuËn v¨n Th¹c sü

NguyÔn ThÞ Trang
2


Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

ViÖn Hãa häc

mô lớn. Ví vậy cần tiếp tục nghiên cứu để tím ra được phương pháp bảo quản
phù hợp cho từng loại rau quả.
Các nghiên cứu trong nước hiện nay cũng đang theo xu hướng trên
thế giới, đó là sử dụng khì quyển biến đổi để bảo quản rau quả, nổi bật là 2
phương pháp: bao gói khì quyển biến đổi trong màng chất dẻo và tạo lớp phủ
trên bề mặt rau quả. Đây là một công nghệ đơn giản cho hiệu quả cao và là
một hướng đi triển vọng. Nếu chúng ta chủ động được công nghệ sản xuất
loại màng này thí sẽ rất thuận lợi trong việc triển khai ứng dụng thực tế. Với
mong muốn góp phần giải quyết những vấn đề thực tế đặt ra, trong luận văn
này chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu chế tạo màng bao gói khì quyển biến
đổi (MAP) ứng dụng để bảo quản vải thiều Lục Ngạn”
*Nhiệm vụ của luận văn đặt ra:

- Nghiên cứu công nghệ chế tạo màng bao gói khì quyển biến đổi MAP
- Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn
- Nghiên cứu các biện pháp tiền xử lì để nâng cao chất lượng bảo quản
vải thiều Lục Ngạn

LuËn v¨n Th¹c sü

NguyÔn ThÞ Trang
3


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

CHNG 1: TNG QUAN
1.1. Gii thiu cỏc phng phỏp bo qun rau qu ti
1.1.1. Nguyờn nhõn gõy tn tht rau qu sau thu hoch
Hu ht quỏ trớnh suy gim khi lng v cht lng ca hoa qu ti
u din ra trong giai on t khi thu hoch n khi tiờu th. c tỡnh t l
tn tht hoa qu sau thu hoch do h hng cú th lờn ti 20-80% [23].
Nguyờn nhõn l do hoa qu sau khi thu hoch vn l nhng t bo sng v
vn tip tc cỏc hot ng hụ hp v trao i cht thụng qua mt s quỏ trớnh
bin i. Chỡnh nhng bin i ny lm cho hoa qu nhanh chỡn, nhanh gi,
nhndn ti hng nu khụng ỏp dng bin phỏp c bit lm chm cỏc
quỏ trớnh ny [12]. Rau qu sau thu hoch thng tri qua mt s bin i
nh: bin i sinh hoỏ, bin i vt lý v bin i hoỏ hc. Hiu rừ c tỡnh
hụ hp ca qu ti cng nh c ch ca nhng bin i trờn cú th kộo di
thi hn bo qun ca chỳng [14].
1.1.2.Cỏc phng phỏp bo qun rau qu ti ph bin hin nay [30]

1.1.2.1. Nhit thp, m tng i (RH) cao
Phng phỏp ph bin nht duy trớ cht lng v kim soỏt s h
hng ca hoa qu l lm lnh nhanh vi m tng i (RH) cao. Tuy
nhiờn, phng phỏp ny li gõy nờn s h hng lnh hoa qu v vic kim
soỏt nhit mt cỏch hiu qu l rt khú nờn mt s phng phỏp bo qun
khỏc vn ang c nghiờn cu.
1.1.2.2. Bo qun bng hoỏ cht
S dng mt s loi hoỏ cht nhng liu lng khỏc nhau kộo di
thi gian bo qun ca hoa qu ch yu da vo kh nng tiờu dit vi sinh vt
ca nhng hoỏ cht ny. Hoỏ cht c s dng bo qun hoa qu ti cn
ỏp ng mt s yờu cu nh: dit c vi sinh vt liu lng thp di mc
nguy him cho ngi, khụng tỏc dng vi cỏc thnh phn trong qu dn ti

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
4


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

bin i mu sc, mựi v lm gim cht lng hoa qu, khụng tỏc dng vi
vt liu lm bao bớ hoc dng c, thit b cụng ngh, d tỏch khi sn phm
khi cn s dng. Tuy nhiờn, ỡt cú loi hoỏ cht no cú th tho món tt c cỏc
yờu cu trờn, cho nờn khi s dng phi chn la cho phự hp nhm m bo
ng thi cht lng bo qun v an ton thc phm. Phng phỏp bo qun
bng hoỏ cht cng bc l mt s nhc im nh: hoỏ cht cú th lm bin
i phn no cht lng ca hoa qu, to mựi v khụng tt, gõy hi cho sc

kho con ngi, cú th gõy ng c tc khc hoc lõu di. Vớ vy cn thn
trng khi s dng hoỏ cht bo qun hoa qu.
1.1.2.3.Bo qun trong mụi trng khớ quyn iu khin CA (Controlled
Atmosphere)
L phng phỏp bo qun hoa qu ti trong mụi trng khỡ quyn m
thnh phn cỏc khỡ nh O2, CO2 c iu chnh hoc c kim soỏt khỏc
vi iu kin bớnh thng. Khỡ CO2 v O2 cú tỏc dng trc tip lờn quỏ trớnh
sinh lý, sinh hoỏ ca hoa qu, t ú nh hng ti thi hn bo qun ca
chỳng. Bo qun trong iu kin h thp nng O2, tng hm lng CO2 cú
th lm gim quỏ trớnh hụ hp, chm s gi hoỏ, nh ú kộo di thi hn bo
qun. Phng phỏp ny cú u im l cho hiu qu tt, thi hn bo qun di,
cht lng hoa qu hu nh khụng i trong quỏ trớnh bo qun. Tuy nhiờn,
mt nhc im ca phng phỏp ny l khỏ phc tp, phi chỳ ý c bit
trong u t xõy dng cng nh vn hnh kho bo qun.
1.1.2.4. Bo qun trong mụi trng khớ quyn bin i MA (Modified
Atmosphere)
L phng phỏp bo qun m hoa qu c ng trong tỳi mng mng
cú tỡnh thm thu chn lc hoc ng trong st cú lút mng bao gúi. Thm chỡ
hoa qu cũn c ng trong container ln c lút bng vt liu tng hp cú
tỡnh thm thu chn lc i vi cỏc loi khỡ.

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
5


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

1.1.2.5. Bo qun hoa qu bng lp ph n c
Trong s cỏc phng phỏp bo qun rau qu ang c nghiờn cu v s
dng hin nay, lp ph n c rt c chỳ ý. Lp ph n c l mt lp
vt liu mng c ỏp dng trờn b mt sn phm hoc thay th lp sỏp
bo v t nhiờn v cung cp mt lp chn m, oxy v s di chuyn cht tan
cho thc phm. Cỏc lp ph ny c ỏp dng trc tip trờn b mt hoa qu
bng cỏch nhỳng, phun hay quột to ra mt khỡ quyn bin i (MA). Lp
mng bỏn thm to thnh trờn b mt hoa qu s gim bt quỏ trớnh hụ hp v
kim soỏt s mt m cng nh cung cp cỏc chc nng khỏc [12]. Lp ph
n c t lõu ó c s dng duy trớ cht lng v kộo di thi hn s
dng ca mt s loi qu ti nh cỏc loi qu cú mỳi (cam, chanh, quỡt), tỏo,
da chutLp ph n c cú mt s u im nh: ci thin kh nng duy
trớ cỏc thnh phn cht mu, ng, axit v hng thm, gim hao ht khi
lng, duy trớ cht lng trong quỏ trớnh vn chuyn v bo qun, gim ri
lon khi bo qun, ci thin sc hp dn vi ngi tiờu dựng, kộo di thi hn
s dng [28]. Tuy nhiờn, cỏc lp ph ny cng bc l mt s nhc im.
Lp ph dy cú th hn ch s trao i khỡ hụ hp lm cho sn phm tỡch ly
etanol vi hm lng cao v gõy ra mựi khú chu. Tỡnh cht chn hi nc
kộm ca lp ph cú th dn ti hao ht khi lng v mt m ca sn
phm, nhng nú cú th ngn chn s ngng t hi nc, l ngun gõy h
hng do vi khun i vi qu c bao gúi. Nhng nhc im ny cú th
khc phc nh la chn loi v chiu dy lp ph phự hp v trỏnh x lý
nhng loi qu cũn non khụng cú mựi thm hay bo qun qu ó ph mng
nhit cao [41].
Polyme sinh hc nh protein, polysaccarit, lipit v nha l cỏc vt liu to
mng thng c s dng. c tỡnh lý hoỏ ca polyme sinh hc cú nh
hng ln ti chc nng ca lp ph nhn c. Vic la chn vt liu bao

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
6


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

mng thng da trờn tan trong nc, bn cht a nc- k nc, tỡnh d
to mng v cỏc tỡnh cht cm quan ca chỳng [12].
Bng 1.1 Vớ d v ỏp dng cỏc lp ph n c cho qu
Loi
qu
Tỏo

hoa Vt liu bao ph

Ti liu tham kho

HPMC, CMC, 2 lp polysaccarit/lipit, [34], [36], [37],
sỏp, shellac, nh tng protein vỏng sa- [38], [39]
sỏp ong, PVAc
Lờ
Metylxenluloz, PVAc
[34], [40], [41]
Xoi
sỏp, shellac, dn xut xenluloz, PVAc
[34], [42]
Qu cú mỳi chitosan, PVAc

[34], [43]
o
Sỏp, CMC, PVAc
[34], [44]
Dõu
chitosan, HPMC, PVAc
[34], [45]
1.1.2.6. Bo qun bng bao gúi khớ quyn bin i (MAP)
Bao gúi khỡ quyn bin i (MAP) c nh ngha l bao bc sn phm
thc phm trong cỏc vt liu chn khỡ, trong ú mụi trng khỡ c thay i
c ch tỏc nhõn gõy h hng, nh ú cú th duy trớ cht lng cao hn ca
cỏc thc phm d hng trong quỏ trớnh sng t nhiờn hay kộo di thi hn s
dng. Cú hai dng bao gúi l bao gúi chõn khụng v bao gúi trao i khỡ.
Bao gúi chõn khụng liờn quan n vic t sn phm trong mt mng cú
thm oxy thp, loi b khụng khỡ khi bao gúi v gn kỡn li. Hai tỏc nhõn
gõy h hng ch yu l vi khun hiu khỡ v cỏc phn ng oxy húa u cn
ti oxy. Bi vy, vụ hiu húa chỳng s c ch c s h hng v lm tng
ti a cht lng v thi hn bo qun. Tuy nhiờn, mt s quỏ trớnh h hng
s xy ra do cỏc sinh vt ym khỡ v cỏc phn ng khụng oxy húa. Quỏ trớnh
ny thng c gim thiu nh bo qun lnh. Vic nộn sn phm l khụng
th trỏnh khi v khin cho bao gúi chõn khụng khụng thỡch hp i vi nhiu
loi sn phm.
Bao gúi trao i khỡ liờn quan n vic loi b khụng khỡ khi bao gúi v
thay th bng mt khỡ hoc hn hp khỡ riờng. Cụng ngh ny c thit k

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
7

Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

mt cỏch c bit nhm khc phc mt s vn gp phi (thc t l gõy ra
do) bao gúi chõn khụng, gi l c ch khong rng hn cỏc tỏc nhõn gõy h
hng vi sinh vt v trỏnh h hng do nộn. Nh vi bao gúi chõn khụng sn
phm thng c bo qun lnh lm tng ti a hiu ng c ch. Ba loi
khỡ thng c s dng l oxy, nit v cacbonic, mi loi u cú chc nng
riờng [19]. Hin nay, cỏc thc phm bao gúi khỡ quyn bin i bao gm rt
nhiu loi t tht sng v nu chỡn, gia cm, cỏ, rau qu, mớ ti, sn phm b
sa, bỏnh, khoai tõy chiờn, chố, c phờ[36]
Vic s dng mng bao gúi khỡ quyn bin i (MAP) bng cht do cho
qu ti liờn quan n vic la chn cn thn mng v kiu bao gúi i vi
tng sn phm v kỡch thc bao gúi c th. Bao gúi hiu qu ũi hi phi
xem xột nng khỡ ti u, tc hụ hp ca hoa qu, khuch tỏn khỡ qua
mng cng nh nhit bo qun ti u t c li ỡch ln nht i vi
sn phm v ngi tiờu dựng. Ngoi ra, la chn mt loi mng phự hp,
cn phi tỡnh n kh nng bo v cú c cng nh bn, kh nng hn
gn, trong, tỡnh d gia cụng, kh nng in nhón v gradient khỡ c to
thnh bi mng kỡn [22].
Bao gúi khỡ quyn bin i cú nh hng n c tỡnh sinh lý ca rau qu.
Cỏc thụng s cht lng nh kh nng lu gi cht mu, glutathion, axit
ascorbic, ng, ancol ng, amino axit cng b nh hung trong quỏ trớnh
bo qun bng MAP. Trong quỏ trớnh bo qun khỡ quyn bin i, nng
O2, CO2 v C2H4 trong t bo thc vt quyt nh ng ỏp sinh lý v sinh húa
ca t bo ú. Li ỡch ca MAP i vi mt loi rau qu nht nh cú th d
oỏn t thụng tin v nguyờn nhõn c bn gõy h hng v nhng tỏc ng ó
bit v nhng nguyờn nhõn ny nh hụ hp, thay i v thnh phn, thoỏt hi

nc, ri lon sinh lý, h hng do bnh lý. Gim tc hụ hp i kốm vi

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
8


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

gim etylen khin cho kh nng lu gi cht mu (dip lc, lycopen), cu
trỳc (ỡt b mm húa v lignin húa), tỡnh cht cm quan ca hoa qu tt hn.
1.2. Vt liu v cụng ngh ch to mng MAP
1.2.1. Cụng ngh ch to mng
Mng bao gúi khỡ quyn bin i thng c sn xut theo phng
phỏp ựn thi s dng cỏc loi nha plastic. Quỏ trớnh cụng ngh ựn nh
sau: Trc vỡt quay trong xi lanh tr trũn c nung núng, c nh v trong
khe rónh gia trc vỡt v xilanh, khi cht do ó c nh hng s c
lm núng chy, lm nhuyn, c trc vỡt vn chuyn lờn phỡa trc v qua
khe h nh hớnh ca u ựn, nú c y ra ngoi thnh sn phm [1].
Ngoi mỏy ựn mt trc vỡt ngi ta cũn s dng c mỏy ựn nhiu
trc vỡt. Trong s cỏc mỏy ựn nhiu trc vỡt thớ mỏy ựn hai trc vỡt cú ý
ngha c bit cho vic gia cụng cỏc cht do dng bt, c bit l i vi
PVC. V nguyờn lý, tt cỏc cỏc cht do nhit do u cú th gia cụng ựn
c, song i vi khi cht do núng chy cn phi cú cng nht nh.
Cỏc cht do cú rn núng chy nh do cu trỳc hoỏ hc ca chỳng ch cú
th ỏp dng gia cụng ựn khi cú s to thnh trựng hp cc ln hoc s
ph tr ca cht n phự hp. Gia cụng ựn c s dng gia cụng vi sn

lng ln ch yu cỏc cht do nh PVC cng, PVC mm, PE v PP.
- Cỏc thnh phn chỡnh ca mỏy ựn:
+ ng c
+ Hp gim tc
+ Trc vỡt v xilanh
+ B phn np liu
trờn xilanh c xp t nhiu vựng gia nhit, trờn mi vựng cú th
xỏc nh nhit cho trc mt cỏch riờng bit, ng thi cú th iu chnh
c. Tu tng trng hp bờn cnh cỏc vựng gia nhit ngi ta cng lp

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
9


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

thờm cỏc b phn lm lnh, phc v cho sn xut iu chnh nhit c
linh hot hn. Khoang cp liu thớ luụn c lm ngui ngn khụng cho
cht do b chy gn nú, trỏnh lm nh hng n vic cp liu cho mỏy.

Hỡnh 1.1. S nguyờn lý mỏy ựn
Thit b dựng thi mng bao gm mỏy ựn cú lp u thi mng,
vnh lm ngui, thit b tri phng mng, h trc kộo mng, thit b cun. i
vi cụng ngh thi mng ngi ta thng dựng u ựn vuụng gúc v sn
phm c kộo lờn theo phng thng ng. Vi gii phỏp nh vy cỏc mỏy
v thit b nng u c t trờn nn xng cũn cp trc kộo v thit b tri

phng mng thớ c lp gỏ trờn b khung phự hp. u im ca phng
phỏp ny l trng lng ca mng s khụng tỏc dng n khi cht do núng
chy ra khi u ựn. T u ựn thi mng cht do c ựn ra dng ng
mng, sau ú ngi ta thi nú ti kỡch thc mong mun. Khụng khỡ dựng
thi c dn vo bng ng thụng qua l u ựn.
Vi mc ỡch tng cng lm ngui thớ khụng khỡ b nung bờn
trong tỳi mng cn c thay th bng khụng khỡ lnh mt cỏch liờn tc. Cũn
t phỡa ngoi tỳi mng ngi ta s dng vnh lm ngui cung cp khụng
khỡ lnh cho vic lm ngui. Tỳi mng c lm ngui cn phi tri phng,
nu cn thit phi chc thng sau ú cun mng li. nhng mng m trc
khi s dng gúi cũn cn phi in, hn li, thớ cú th cho phộp dao ng

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
10


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

v chiu dy vi giỏ tr rt nh. Nhm iu ho s thay i b dy ca mng
ngi ta quay i quay li hoc c cu kộo mng hoc mỏy ựn trong gúc
khong 270 mt cỏch t t. Vic quay i quay li nh th l cn thit vớ nu
nh trờn mng mng c cun li v trỡ nh nhau xut hin s tng dy
mng nú s gõy ra nhn nhỳm trờn cun vt liu.
Bng cụng ngh thi mng ngi ta cú th sn xut cỏc loi mng cú
nhiu lp, trong trng hp ny tt nhiờn cn phi cú nhiu mỏy ựn, tip
theo l cn phi cú u thi mng m t ú cỏc dũng cht núng chy khỏc

nhau c chng lờn nhau thnh cỏc lp [1].
1.2.2. Vt liu ch to mng MAP
Nhiu mng plastic ó c dựng lm mng bao gúi, nhng rt ỡt
mng cú thm khỡ phự hp cho MAP. Vic s dng mng bao gúi khỡ
quyn bin i bng cht do cho qu ti liờn quan n vic la chn cn
thn mng v kiu bao gúi i vi tng sn phm v kỡch thc bao gúi c
th. Bao gúi hiu qu ũi hi phi xem xột nng khỡ ti u, tc hụ hp
ca hoa qu, khuch tỏn khỡ qua mng cng nh nhit bo qun ti u
t c li ỡch ln nht i vi sn phm v ngi tiờu dựng. Ngoi ra,
la chn mt loi mng phự hp, cn phi tỡnh n kh nng bo v cú c
cng nh bn, kh nng hn gn, trong, tỡnh d gia cụng, kh nng in
nhón v gradient khỡ c to thnh bi mng kỡn [20].
Mc dự nhiu loi mng cht do cú kh nng s dng cho mc ỡch
bao gúi nhng rt ỡt loi c s dng bao gúi cỏc sn phm ti, thm chỡ
cũn ỡt loi hn na cú tỡnh cht thm khỡ phự hp vi MAP. Do hm lng
oxy trong MAP thng gim t 21% iu kin thng xung cũn 2-5%
trong bao gúi nờn iu nguy him l cacbonic s tng t 0,03% iu kin
thng lờn 16-19% trong bao gúi. iu ny l do cú s tng quan t l 1:1
gia oxy tiờu th v cacbonic gii phúng. Hm lng cacbonic cao cú th gõy

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
11


Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

hi cho hu ht cỏc loi rau qu nờn mng bao gúi lý tng phi cacbonic
thoỏt ra nhanh hn l oxy thm vo. thm cacbonic ụi khi phi cao hn
gp 3-5 ln so vi thm oxy tựy thuc khỡ quyn mong mun. Mng lý
tng phi cú cỏc tỡnh cht sau:
- Kh nng thay i tỡnh cht thm khỡ khi tng nhit .
- Kim soỏt c tc thm hi nc ngn chn s tỡch ly hi quỏ bóo
hũa v ngng t.
- Kh nng cnh bỏo cho ngui tiờu dựng khi cht lng sn phm bờn trong
khụng trng thỏi tt nht.
- Kh nng chu nhit v ozon tt.
- Tỡnh phự hp thng mi v d gia cụng, ng dng.
- Khụng phn ng vi sn phm v khụng gõy c hi.
- D in cú th ghi nhón.
Mng bao gúi thng c ch to t cỏc loi nha nhit do nh
polypropylen (PP), polyetylen t trng thp (LDPE), polyetylen mch thng
t trng trung bớnh (LMDPE), polyetylen t trng cao (HDPE), polyvinyl
clorua (PVC). Trong s ny, mng c a dựng nht l LDPE do tỡnh cht
chn khỡ rt tt ca nú. Mng PVC l loi mng cú tỡnh cht chn khỡ rt tt,
tuy nhiờn hin nay nú b hn ch s dng trong thc phm v sp ti s b
cm s dng [47].
Bng 1.2. Phõn loi cỏc loi nha PE
Tờn

Kỡ hiu
HDPE
UHMWPE
MDPE
LLDPE
LDPE
VLDPE

PE t trng cao
PE t trng siờu cao
PE t trng trung bớnh
PE mch thng t trng thp
PE t trng thp
PE t trng rt thp

Luận văn Thạc sỹ

T trng
0,941
0,935-0,93
0,926-0,94
0,915-0,925
0,91-0,94
0,915-0,88

Nguyễn Thị Trang
12


Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

ViÖn Hãa häc

1.3. Ứng dụng màng MAP để bảo quản rau quả sau thu hoạch
Do những ưu điểm của MAP, trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu ứng
dụng MAP trong bảo quản rau quả và thực phẩm tươi sống. David O‟Beirne
[40] đã nghiên cứu kết hợp MAP với bảo quản lạnh ứng dụng cho bảo quản

thịt bò, thịt gia cầm và một số loại rau quả tươi như táo, khoai tây, rau diếp.
Trên cơ sở nghiên cứu tình chất chắn khì của màng và những biến đổi bên
trong bao gói như nồng độ khì quyển, tổng số vi sinh vật cùng những biến đổi
về chất lượng của thực phẩm, tác giả đã đưa ra được công thức phù hợp với
các loại rau quả. Bài báo cũng bước đầu nêu ý tưởng về việc sử dụng MAP để
thay thế việc xông SO2 trong bảo quản thực phẩm.
Patrick Varoquaux và cộng sự [16] đã nghiên cứu bảo quản giá đỗ bằng
MAP. Giá đỗ được bao gói trong màng OPP có độ thấm khì từ 950 đến
200.000ml O2 m-2ngày-1atm-1 và bảo quản ở 180C. Kết quả cho thấy độ thẩm
thấu khì tối ưu của màng là khoảng 50.000ml O2 m-2ngày-1atm-1 và dưới điều
kiện này thí thời hạn bảo quản là khoảng 5 ngày ở 50C và 9 ngày ở 10C. Do
đặc trưng của giá đỗ là một cá thể còn đang phát triển nên có những biến động
rất lớn về thành phần khì xung quanh cũng như sự phát triển của vi sinh vật.
MAP kết hợp với bảo quản lạnh đã kéo dài đáng kể thời hạn bảo quản của giá
đỗ so với thông thường.
Michihiko Saito và cộng sự [17] đã nghiên cứu ảnh hưởng của MAP đến
hàm lượng glutathion và axit ascorbic của măng tây. Măng tây được bảo quản
trong màng OPP và OPP vi đục lỗ và bảo quản ở 150C và RH 75% trong vòng
10 ngày. Với khì quyển có thành phần oxi thấp, MAP đã làm giảm đáng kể
tốc độ giảm của axit ascorbic trong măng tây. Tuy vậy glutathion lại được duy
trí tốt hơn trong bao gói MAP có nồng độ oxi cao hơn, tức là đục lỗ nhiều
hơn. Đồng thời MAP cũng làm giảm hao hụt khối lượng của măng tây do mất
ẩm.

LuËn v¨n Th¹c sü

NguyÔn ThÞ Trang
13

Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên

Viện Hóa học

Bng 1.3. iu kin MA v chn lc cn thit i vi bao gúi khớ quyn
bin i cho cỏc loi qu
Nhit iu kin MA
(oC)
%O2
Tỏo
0-5
3.0 (2-3)
M
0-5
2.5 (2-3)
Anh o
0-5
6.5 (3-10)
Sung
0-5
5 (5)
Kiwi
0-5
2 (2)
Qu xuõn o 0-5
1.5 (1-2)
Qu o
0-5
1.5 (1-2)
Lờ

0-5
3 (2-3)
Hng
0-5
4 (3-5)
Mn
0-5
1.5 (1-2)
Qu mõm xụi 0-5
10 (10)
Dõu tõy
0-5
6 (10)
Cỏc loi qu nhit i v cn nhit i
Lờ tu
5-13
3.5 (2-5)
Sn phm

%CO2
3.0 (1-2)
2.5 (2-3)
11 (10-12)
15 (15)
5 (5)
5 (5)
5 (5)
10 (0-1)
6.5 (5-8)
2.5 (0-5)

6 (15-20)
15 (15-20)

chn lc
S = KCO2/KO2
6.0 (9-19)
7.4 (6-9.5)
1.3 (0.9-1.8)
1.1 (1.1)
3.8 (3.8)
3.9 (9.5-10)
3.9 (3.8-4)
1.8 (18.0-19.0)
2.6 (2.0-3.6)
7.8 (3.8-20.0)
1.8 (0.6-0.8)
1 (0.6-0.8)

6.5 (3- 2.7 (1.6-6.3)
10)
Chui
12-15
3.5 (2-5)
3.5 (2-5) 5.0 (3.2-9.5)
Nho
10-15
6.5 (3-10)
7.5 (5- 1.9 (1.1-3.6)
10)
Chanh

10-15
5 (5)
10 (0-5) 1.6 (3.2-16)
Chanh tõy
10-15
5 (5)
7.5 (5- 2.1 (1.6-16)
10)
Xoi
10-15
5 (5)
5 (5)
3.2 (3.2)
Oliu
8-12
3.5 (2-5)
7.5 (5- 2.3 (1.6-3.8)
10)
Cam
5-10
10 (10)
5 (5)
2.2 (2.2)
u
10-15
5 (5)
10 (10) 1.6 (1.6)
Da
10-15
5 (5)

10 (10) 1.6 (1.6)
Yoonseok Song v cng s [15] ó nghiờn cu bin i bờn trong bao gúi
MAP kt hp vi cht hp th m bo qun vit qut. Mng bao gúi c
s dng l mng LDPE kt hp vi cỏc cht hp th m nh Sanwet IM-1000
v xylitol (C5H12O5). Vic kt hp ny cho hiu qu ỏng k trong vic kộo
di thi hn bo qun ca vic qut.

Luận văn Thạc sỹ

Nguyễn Thị Trang
14


Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

ViÖn Hãa häc

Revathy Baskaran và cộng sự [33] nghiên cứu ảnh hưởng của MAP và
sáp đến chất lượng bảo quản của quả lê ở những nhiệt độ khác nhau. Quả lê
được bảo quản trong các túi LDPE có chiều dày 25μm ở nhiệt độ 2 và 80C và
nhiệt độ phòng kết hợp với xử lý bằng sáp. Kết quả cho thấy quả lê duy trí
được chỉ số chất lượng khoảng 51% sau thời gian bảo quản từ 30-35 ngày ở
nhiệt độ 80C và nhiệt độ phòng. Chỉ số cảm quan của quả lê cũng được cải
thiện rõ rệt so với đối chứng.
Bảng 1.4. Điều kiện MA và độ chọn lọc cần thiết đối với bao gói khí quyển
biến đổi cho các loại rau
Sản phẩm

Nhiệt độ Điều kiện MA
(oC)

%O2
0-5
2.5 (2-3)
0-5
5 (không khì)
5-10
3 (1-2)
0-5
3 (1-2)
0-5
4 (3-5)
0-5
4 (3-5)
3-7
4 (3-5)
0-5
2 (2-5)
0-5
5 (2-4)
0-5
3 (2-4)
8-12
(3-5)
10-12
(3-5)
0-5
2.2 (1-2)
0-5
2 (2-5)
0-5

5 (không khì)
0-12
4 (3-5)
0-5
(1-2)
0-5
2 (1-2)
8-12
3 (3-5)
0-5
Không khì

Actiso
Măng tây
Đậu nành
Bông cải xanh
Cải Brussels
Bắp cải
Dưa đỏ
Súp lơ
Cần tây
Ngô ngọt
Dưa chuột
Quả ngọt
Tỏi tây
Xà lách
Nấm rơm
Đậu bắp
Hành tây, khô
Hành tây, xanh

Tiêu
Rau dền
Cà chua loại
12-20
xanh
Cà chua loại
8-12
chìn một phần

%CO2
4 (3-5)
10 (5-10)
8 (5-10)
8 (5-10)
6 (5-7)
6 (5-7)
12 (10-15)
3 2-5)
3 (0)
(0)
15 (10-20)
(0)
(0)
5 (3-5)
10 (10-15)
2 (0)
(0)
10(10-15)
8 (0)
(10-20)

Độ chọn lọc
S = KCO2/KO2
4.6 (3.6-6.3)
1.6 (0.1-0.2)
2.3 (1.8-3.8)
2.3 (1.9-4.0)
2.3 (1.9-4.0)
2.8 (2.3-3.6)
1.4 (1.1-1.8)
6.3 93.2-9.5)
5.3(>17)
1.2 (0.8-1.9)
(>16)
(>16)
3.8 (3.8-6.7)
9.5 (>16)
1.6 (<0.1)
8.5 (>16)
(>19)
1.9 (1.0-2.0)
2.3 (16-18)
(<0.1)

5 (3-5)

10 (10)

1.6 (16-18)

3 (3-5)

5 (10)

3.6 (15-18)

LuËn v¨n Th¹c sü

NguyÔn ThÞ Trang
15


Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn

ViÖn Hãa häc

Cũng dùng màng LDPE, Shashi Bhushan và cộng sự [34] đã nghiên cứu
bảo quản quả kiwi kết hợp với tác nhân diệt khuẩn là axit ascorbic ở nhiệt độ
phòng. Các chỉ số chất lượng như độ Brix, độ chắc thịt quả, độ axit chuẩn độ
được... đều được nghiên cứu chi tiết. Kết quả cho thấy quả đối chứng có tốc
độ thay đổi các chỉ số chất lượng nhanh hơn so với quả được xử lý và bảo
quản. Nhờ đó mà sau 8 tuần bảo quản chất lượng của quả kiwi được xử lý vẫn
rất tốt và được sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Sử dụng màng ưa nước, C. Barron và cộng sự [38] đã nghiên cứu bảo
quản nấm bằng MAP. Nấm được bảo quản trong màng vi đục lỗ ưa nước ở 10
và 200C trong điều kiện độ ẩm cao. Các chỉ số chất lượng ghi được cho thấy
tình chọn lọc cao của loại màng này, nhờ đó mà có thể bảo quản nấm trong
thời gian tới 6 ngày mà chất lượng vẫn được đảm bảo. Nhược điểm của loại
màng này là tình chắn hơi nước kém do vậy mà hao hụt khối lượng lớn hơn
các loại màng kị nước khác.

Gần đây, G. Oms-Oliu và cộng sự [6] đã nghiên cứu ảnh hưởng của siêu
khì quyển và khì quyển biến đổi thấp oxi đến việc kéo dài thời gian bảo quản
của dưa cắt. Nghiên cứu chỉ ra rằng với dưa cắt lát môi trường thấp oxi là tốt
nhất để tránh hiện tượng lên men và kéo dài thời gian bảo quản. Nếu lượng
oxi quá thấp sẽ dẫn đến hô hấp yếm khì, gây hiện tượng lên men làm hư hỏng
sản phẩm.
Có nhiều nghiên cứu ứng dụng bảo quản quả có múi, trong đó có MAP.
Ron Porat và cộng sự [10] đã nghiên cứu làm giảm những hư hỏng ở vỏ quả
có múi bằng MAP. Sử dụng màng PE và màng lót hộp để tạo MAP đã làm
giảm tới 75% những hư hỏng ở vỏ như nứt vỏ, hư hỏng ở cuống... (không
phải hư hỏng do lạnh) so với đối chứng.
MAP cũng được nghiên cứu nhiều trong bảo quản vải. Edna Pesis và
cộng sự [21] nghiên cứu sự phát sinh của axetandehyt và etanol trong quá

LuËn v¨n Th¹c sü

NguyÔn ThÞ Trang
16