Cách khắc phục sô cô la bị dính và quá nhiệt - Các giải pháp đơn giản làm sô-cô-la sánh mịn lại

CÁCH KHẮC PHỤC SÔ CÔ LA BỊ DÍNH VÀ QUÁ NHIỆT
Các giải pháp đơn giản làm sô­cô­la sánh mịn lại
Trong phần này:
Nguyên nhân sô­cô­la bám dính
Ngăn ngừa bám dính
Sử lý sô­cô­la bị bám dính
Sô­cô­la quá nhiệt
Sử lý sô­cô­la quá nhiệt

Khi sô­cô­la tan chảy, nó là cấu trúc mịn màng, láng bóng lý tưởng.   Có vài 
trường hợp cá biệt, tuy nhiên nơi mà kem sô­cô­la bị tan chảy có thể trở thành 
một khối khô và hỗn độn. Một trong những trường hợp đó là khi sô­cô­la tiếp  
xúc với chỉ một lượng nước nhỏ, thì được gọi là hiện tượng bám dính. Tương 
tự, nếu sô­cô­la quá nhiệt, nó sẽ trở nên dày và vón cục.
Có nhiều cách để tránh chuyện này, nhưng nếu bạn vô tình gặp vấn đề sô­cô­
la bị quá nhiệt hoặc bám dính, nó sẽ không bị hỏng cả. Sô­cô­la đôi khi có thể 
được gom lại, hoặc cất để làm món khác. 
Tại sao sô­cô­la bị bám dính?
Sô­cô­la là cấu trúc của chất béo (từ bơ  ca­cao) và những hạt (siêu nhỏ) khô  
(ca­cao và đường). khi sô­cô­la bị  tan chảy, thnàh phần của nó bị  vỡ  ra đều,  
tạo nên một khối mịn đồng nhất. Tuy nhiên, khi sô­cô­la được tan ra tiếp xúc 
với nước ­ chỉ một lượng nh ­ những hạt khô trở nên ẩm và bắt đầu dính vào  
nhau, nhanh chóng tạo thành dạng nhão sần sùi, thô ráp. Điều này xảy ra vì khi 
nước gắn với đường trong sô­cô­la, hình thành dạng sy­rup (nước đường), nó 
thu hút những hạt (siêu nhỏ) ca­cao và tạo thành cấu trúc sần sùi.
Ngăn ngừa hiện tượng kết dính
Điều quan trọng nhất bạn có thể  làm để ngăn ngừa sô­cô­la khỏi kết dính là 
loại bỏ các cơ hội làm cho sô­cô­la tiếp xúc với nước.  Luôn chắc chắn rằng 
thau đựng và dụng cụ tuyệt đối khô và tránh sử dụng thìa và thớt gỗ, chúng 
vẫn có thể giữ lại ẩm và truyền cho sô­cô­la.
Nếu bạn sử  dụng nồi đun cách thuỷ  để  làm tan sô­cô­la, thì giữ  nước nóng 

chứ  không được sôi, hoặc tắt nguồn nhiệt trước khi đặt nồi cách nhiệt lên.  


Nước sôi có thể văng lên vành nồi và những giọt nước rơi vào sô­cô­la. Hơn 
nữa, nước sôi toả  ra lượng hơi nước lớn và hơi nước có thể  là nguyên nhân 
làm sô­cô­la bị dính. Hãy chắc chắn lau sạch đáy của thau và loại bỏ nước và 
nước ngưng tụ. Cuối cùng, đừng bao giờ đậy nắp sô­cô­la ấm, sức nóng của 
sô­cô­la có thể ngưng tụ nước trong bên trong, đó là nguyên nhân sô­cô­la bị 
dính.
Chữa sô­cô­la bị dính
Điều này nghe có vẻ hơi ngược, nhưng cách chữa sô­cô­la bị dính là thêm chất  
lỏng vào. Thêm lượng nước vừa đủ (hoặc chất lỏng khác) sẽ làm tan đường 
và ca­cao trong tảng bị vón cục và làm chúng trở  thành khối chất lỏng đồng 
nhất trở  lại. Dùng 1 thìa nước sôi đúng thời điểm, thêm sô­cô­la bị  dính và 
khuấy mạnh đến khi cấu trúc trở  nên mịn. Điều này lý tưởng khi bạn c ókế 
hoạch sử  dụng sô­cô­la để  phun hoặc làm nước sốt (cho bánh), nhưng nó 
không lý tưởng nếu bạn sử dụng nó trong công thức nước bánh vì sô­cô­la sẽ 
loãng ra.
Nếu bạn dùng sô­cô­la cho bánh nướng, có một giải pháp.  Khuấy dầu thực 
vật dạng rắng vào sô­cô­la, dùng 1 muỗng nhỏ cho 6 ounce ( khoảng 170 gr)  
sô­cô­la. Trộn nhẹ  và đều cho đến khi sô­cô­la lỏng ra và dầu thực vật hợp 
nhất với nhau. Bây giờ  bạn có thể dùng sô­cô­la cho các loại bánh brownies, 
cakes, cookies hoặc các loại khác.
Sô­cô­la bị quá nhiệt
Sô­cô­la rất nhậy cảm với nhiệt độ  cao, các loại sô­cô­la khác nhau yêu cầu 
nhiệt độ  tối đa khác nhau để  làm tan đúng cách. Sô­cô­la đen không bao giờ 
được đun nóng quá 120°F (khoảng 48.8°C) trong khi sô­cô­la sữa và sô­cô­la 
trắng không bao giờ  được đun nóng quá 110°F (43.3°C). Rất dễ bị  quá nhiệt 
độ này nếu dùng nồi cách thuỷ hoặc lò vi sóng hết công suất.
Sô­cô­la quá nhi ệtsẽ làm mất sự sáng bóng của sô­cô­la lỏng làm cho nó trở 

nên dày và đục. Cách tốt nhất để làm tan sô­cô­la là dùng nồi cách thuỷ, giữ 
cho nước nóng (nhưng không sôi), và sử dụng nhiệt kế loại hiển thị nhanh cho  
làm bánh kẹo trong quá khi làm tan sô­cô­la.
Xử lý sô­cô­la quá nhiệt
Cũng giống như  hiện tượng kết dính, sô­cô­la quá nhiệ  có thể  “cứu được”. 
Đầu tiên bạn cần làm mát sô­cô­la, khó để cứu vãn sô­cô­la quá nhiệt nếu sô­
cô­la ở nhiệt độ cao quá lâu. Để làm mát sô­cô­la, cần cất thau chứa sô­cô­la  
khỏi nguồn nhiệt, chuyển sô­cô­la sang thau khác, khô, mát và khuấy thêm  


một ít sô­cô­la cục vào. Khuấy ổn định và cho sô­cô­la cục vào đ ểgiảm nhiệt 
độ sô­cô­la lỏng.
Nếu sô­cô­la vẫn dày và vón cục, hãy thử lọc bằng rây trước. Nếu vẫn không 
được thì thêm 1 thìa dầu th  ựcvật hoặc bơ  thực vật tan chảy và khuấy cẩn  
thận.  Bạn cũng có thể  thêm sô­cô­la mới tan với vài giọt lecithin đậu nành 
(một chất nhũ hoá, được phép dùng trong thực phẩm), hoặc sử dụng máy xay  
cầm tay  ểể  làm mịn sô­cô­la.  Nếu những thủ  thuật này vẫn không cứu vãn 
được, thì dnùg sô­cô­la này để nướng bánh. 
(Nguồn:
  />chocolate­521579)