công nghệ sản xuất chao

Chủ Đề:
CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT CHAO


NỘI DUNG:
I. Nguyên liệu
1.Giới thiệu về cây đậu nành
2.Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
II. Sản xuất đậu phụ
1.Đậu phụ
2.Các phương pháp sản xuất đậu phụ
III. Sản xuất chao
1.Tổng quan về chao
2.Nguồn vi sinh vật
3.Quy trình sản xuất vi sinh vật
4.Quy trình làm chao truyền thống
5.Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại
6.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao
7.Một số hiện tượng hư hỏng của chao

I. Nguyên liệu:
1. Giới thiệu về cây đậu nành:
- Là cây ngắn ngày có nhiều giá trị dinh dưỡng.
- Tên khoa học: Glycin max (L) Merrill.
2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
Protein: 36-40%.
Có các acid amin không thay thế:
lysin,tryptophan.
Lipid:13.5-24%.

Hydratcarbon: 34%.
Chứa nhiều vitamin ( trừ vit D và C).
Có các enzyme: urease,lipase,photpholipase,
amylase,lypoxygenase.

II. SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ
1.Đậu phụ:
 Đậu phụ được sản xuất từ đậu nành.
 Có 3 loại chính: đậu phụ cứng,đậu
phụ mềm và đậu phụ lụa.

2. Phương pháp sản xuất đậu phụ:
Đäu Danành
Loại bỏ tạp chất
Ngâm
Nước
Na
2
CO
3
Đãi vỏ
Xay ướt
Nước
Dòch sữa đậu thô
Chất phá bọt
Na
2
CO
3
Lọc thô

Lọc tinh
Dòch sữa
Bã
Rửa bã
Lọc
Bã
Thức ăn gia
súc
Nước
Bã
Sữa đậu
Đun sôi
Kết tủa
Ép thô
Hoa đậu
Nước
Ép
Đậu phụ
 Phương
pháp xay ướt.
Đậu nành

 Ngâm hạt:
- Mục đích: cho hạt đậu hút nước và
trương lên.
- Gồm 2 giai đoạn:
Quá trình solvat hóa.
Các phân tử nước tiếp tục tác động
làm phá vỡ các liên kết trong phân tử
hạt đậu làm chúng chuyển thành dịch

keo.

 Xay:
- Mục đích: nhằm phá vỡ tế bào giải phóng
protein,lipid,glucid…
- Tỉ lệ tốt nhất đậu:nước là 1:6.
 Lọc:
- Mục đích: tách các chất keo ra khỏi chất
rắn.
- Gồm: lọc tinh và lọc thô.
 Gia nhiệt và kết tủa:
- Dịch sữa sau khi lọc phải gia nhiệt ngay.
- Tác nhân kết tủa: nước chua tự
nhiên,CaCl
2
,CaSO
4
,HCl,CH
3
COOH,acid lactic.

 Ép định hình và ngâm nước.
- Sau khi kết tủa và chắt bã
nước trong ta có hoa đậu.
- Đưa hoa đậu vào khuôn ép
với nhiệt độ tốt nhất là 70-80
o
C,
thời gian ép 10 phút.

Làm sạch bằng nước
Làm khô
Xay khô hoặc nghiền khô
Bột đậu
Ngâm
Dd NaOH
Ly tâm
Sữa đậu
Bã
Rửa
bã
Ly tâm
Bã
Thức ăn
gia súc
Nước
Đun sôi
Kết tủa
Ép thô
Hoa đậu
Nước
Ép
Đậu
phụ
Đậu nành
Phương pháp xay khơ

 Vo đậu và hong khô.
- Mục đích: loại bỏ tạp chất, làm cho hạt đậu ngấm
nước trở lại.

- Sau đó hong khô khoảng 30 phút rồi đem đi nghiền.
Nghiền.
- Nghiền và cho qua rây 64 lỗ/cm
2
.
- Bột nghiền xong phải dùng ngay nếu để lâu thì
protein bị biến tính gây tổn thất năng suất.
 Hòa bột vào dung dịch NaOH.
- Đem bột đã nghiền hòa với NaOH với tỉ lệ đậu :
NaOH là 1:7 ( pH 11-12, nhiệt độ 65-68
o
C).
- Mục đích: hòa tan protein và các chất có trong hạt
đậu vào nước → lọc dung dịch protein → kết tủa và ép
định hình.

III. SẢN XUẤT CHAO
1. Tổng quan về chao:
a. Lịch sử sản xuất
chao:
- Chao là sản phẩm
lên men từ đậu
nành
- Có nguồn gốc từ
Trung Quốc, gọi là
sufu

b. Các phương pháp sản xuất chao: gồm 2 dạng
- Theo phương pháp cổ truyền
- Theo phương pháp công nghiệp

c. Phân loại:
- Theo hình dáng: chao nước, chao bánh, chao bột.
- Phân loại theo màu sắc: chao trắng, chao xám,
chao đỏ.

d. Ứng dụng: được sử dụng nhiều trong thực phẩm


e. Cơ chế của sản xuất chao:
 Do hệ enzyme protease có trong vi
sinh vật xúc tác quá trình thủy phân:
- Protid  peptid, axit amin
- Lipit  axid béo
 Các hợp chất este thơm giúp chao
có vị đặc trưng
f. Thành phần hóa học của chao:

Thành phần Các loại sản phẩm của chao
Chao nước Chao bánh
Phần cái (%) Phần nước
(%)
Hàm ẩm 73–75 _ 65–70
Đạm toàn
phần
2–2.9 12.5–13 2.3–2.6
Đạm formol 0.7–0.85 7.5–7.8 0.8–0.9
Đạm amoniac 0.3–0.4 2.5–3 0.3–0.4
Muối ăn 4.5–5 6–6.2 6–6.5
Chất béo 8–8.5 _ 9–10
Độ chua 110 – 120 mg NaOH 0.1 N / 100 g

2. Nguồn vi sinh vật:
Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để
sản xuất chao như sau:
 Khuẩn ty thể của nấm phải tròn,bóng,có
màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra
có màu đặc trưng
 Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo
một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu.
 Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị
nhiễm
 Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân
đạm cao

Hệ vi sinh vật
thường gặp trong chao:

Tác nhân nấm mốc.
 Actinormucor elegans
(chủ yếu)
 M.hiemalis
 M.silvaticus
 M.sultiliscimus
 Tác nhân vi khuẩn
 Bacillus mycoides
 Bacillus mensentericus
và B.megatherium
 Bacillus cereus
 Bacillus Subtilis
Actinomucor

elegans
Actinomucor
elegans
Actinomucor
elegans
Actinomucor
elegans
M.hiemalis