Những tác động của các độc tố sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI
BM HÓA PT VÀ MÔI TRƯỜNG
TIỂU LUẬN MÔI TRƯỜNG
Đề Tài:
 Người thực hiện: 1. Lê Thị Giang
2. Hồ Thanh Nga
3. Trần Thị Lan Phương
4. Phạm Thị Thu Trang
5. Phạm Văn Trường
 Tổ: 6  Lớp: A3K63
4
MỤC LỤC
1
Trang
A. ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………………... 3
B.TỔNG QUAN VẤN ĐỀ…………………………………………………………… 4
I.Các chất có sẫn trong thực phẩm……………………………………………….. 4
1.1. Độc tố aflatoxin…………………………………………………………….. 4
1.2. Độc tố cá nóc……………………………………………………………….. 7
1.3. Độc tố cóc………………………………………………………………….. 8
1.4. Độc tố ciguatoxin…………………………………………………………... 9
1.5. Sắn, măng tươi……………………………………………………………... 10
1.6. Độc tố từ nấm ăn…………………………………………………………… 10
1.7. Hạt điều…………………………………………………………………….. 11
1.8. Ớt…………………………………………………………………………… 12
1.9. Mầm khoai tây, cà chua còn xanh………………………………………….. 12
1.10. Mộc nhĩ tươi………………………………………………………………. 13
II. Các chất sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản……………………… 13
1.1. Các chất sinh ra trong quá trình chế biến………………………………… 13
1.2. Các chất sinh ra trong quá trình bảo quản………………………………….. 20
C. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT………………………………………………………. 22

A, ĐẶT VẤN ĐỀ
2
Một trong các vấn đề xã hội đang được quan tâm hiện nay chính là tình hình vệ sinh an toàn
thực phẩm. Vấn đề an toàn thực phẩm liên quan tới rất nhiều mục tiêu đề ra trong Mục tiêu
cơ bản về an ninh con người (Báo cáo phát triển con người 1994). Các mục tiêu đó bao gồm là
an ninh lương thực, an ninh sức khoẻ, an ninh thân thể và an ninh môi trường. Vấn đề lương
thực thực phẩm không an toàn trước hết vi phạm an ninh sức khoẻ, an ninh thân thể và an
ninh lương thực của con người. Nguyên nhân của vấn đề lương thực thực phẩm không an toàn
dẫn đến an ninh sức khỏe, an ninh thân thể của con người bị vi phạm nghiêm trọng chính là do
sự vi phạm tiêu chuẩn sản xuất an toàn, sự vi phạm này không chỉ diễn ra trong quá trình sản
xuất mà cả trong quá trình xử lý các chất thải (thải bừa bãi gây ô nhiễm môi trường sống của
con người). Không chỉ có thế trong bản thân các thực phẩm cũng có thể ẩn chứa những nguy
hiểm khôn lường gây nguy hại tới sức khỏe con người.
Những nguy hiểm đó thực chất là gì? Trong tiểu luận dưới đây chúng tôi sẽ cụ thể hóa một số
chất vốn có/sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm gây tác động tới sức khỏe người tiêu
dùng với hi vọng góp phần đưa ra những giải pháp đặc hiệu cho vấn đề an toàn thực phẩm.
3
B. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ
I. Các chất độc có sẵn trong thực phẩm:
1.1 Ðộc tố aflatoxin:
¤ Tên, đặc tính:
Aflatoxin là một độc tố nấm mốc đáng sợ nhất. Có nhiều chủng nấm mốc tiết ra độc tố này,
nhưng Aspergillus flavus là loài nấm mốc cung cấp những lượng aflatoxin lớn nhất, nguy hiểm
nhất. Sau này các nhà hóa sinh học đã xác định thêm không phải chỉ có một mà nhiều aflatoxin
có công thức hóa học khá gần gũi nhau. Hiện có 4 loại aflatoxin đã được xác định là B1, B2,
G1, G2 (Phân biệt ký tự "B" và "G" theo màu huỳnh quang xanh da trời và xanh lá cây khi
chiếu tia cực tím lên bản tách các vết sắc ký lớp mỏng aflatoxin).
F Công thức cấu tạo một số aflatoxin chính:
F Ngoài ra, còn một số aflatoxin thứ cấp, là những aflatxin có trong trứng, sữa của động vật ăn
lương thực có chứa các loại aflatoxin B

1
, B2, G
1
, G
2
4
¤ Nguồn gốc sinh ra:
Nấm mốc độc Aspergillus flavus gặp nhiều ở các
lương thực, thực phẩm khác nhau, nhưng các loại
hạt có dầu (đặc biệt là lạc) thích hợp nhất cho sự
phát triển của nó, và cũng ở lạc độc tố aflatoxin hình
thành mạnh nhất. Một tác giả nước ngoài (Hiscocks)
đã nghiên cứu hơn 1.000 mẫu lạc thí nghiệm thì thấy
lạc hạt có 3,3% số củ là rất độc - 1kg chứa trên
0,25mg aflatoxin B1 (độc tố chủ yếu của Aspergillus
flavus) và 21,7% số củ độc vừa, 75% số củ không
5
độc. Còn trên khô lạc: 42% số mẫu là rất độc, 49,3% độc vừa và chỉ có 8,7% là không độc. Như
vậy chất độc tích lũy lại trong khô lạc là do sự chế biến, hoặc do Aspergillus flavus phát triển
mạnh lên. Mối nguy hiểm khác, khi các nguyên liệu thức ăn gia súc như bắp, khô dầu đậu nành
bị nhiễm mốc thì người sử dụng thường vò, sảy và thổi cho bay mốc, cứ tưởng như thế thì sẽ sử
dụng được nhưng trên thực tế thì chỉ bay các sợi nấm còn độc tố Afatoxin do nấm tiết ra vẫn
còn nguyên trong nguyên liệu đó.
¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe:
Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố aflatoxin còn được
xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư. Người ta đã biết aflatoxin là một trong những chất
gây ung thư gan mạnh nhất tác động qua đường miệng - nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg
aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn đến ung thư gan hơn 1 năm sau. Ở khắp các vùng
Nam Phi, nơi người ta ăn nhiều lạc có mốc Aspergillus flavus, tỷ lệ bệnh nhân bị ung thư gan
rất cao. Bên cạnh đó những quan sát ở Mô-dăm-bíc và ở U-gan-đa... còn cho kết quả đáng lo

ngại hơn.
Ðộc tố aflatoxin rất bền với nhiệt, khi đem lạc mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ rất cao, các bào tử
của mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Người ta đã
nghiên cứu thấy rang lạc ở 1500C trong 30 phút thì tỷ suất aflatoxin B1 giảm trung bình 80% và
aflatoxin B2 giảm 60%. Như vậy lạc mốc dù được rang ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn nguy hiểm.
1.2 Độc tố cá nóc:
¤ Tên, đặc tính:
Thông thường loại độc tố này tồn tại trong cá là 1 tiền độc (tetrodomin) không độc nhưng khi
cá chết chúng chuyển hóa thành tetrodotoxin thì gây độc.
F Công thức hóa học của chất độc này:
6
¤ Nguồn gốc sinh ra:
Độc tố tetrodotoxin)chúng thường có trong gan, buồng trứng cá nóc và tăng lên trong mùa đẻ
trứng (tháng 3 đến tháng 7).
¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe:
Là một chất độc thần kinh mạnh, khả năng gây độc cao.
Liều gây độc 1-4 mg, tương đương 8- 10microgam/ kg thể trọng.
Khi ăn phải lượng độc tố gây độc thì chất độc sẽ tác động lên thần kinh làm khóa các đường
xung thần kinh dọc theo sợi trục thần kinh gây tê liệt hô hấp và dẫn đến tử vong.
Một số loài khác cũng có chứa chất độc trên như bạch tuộc đốm xanh, cá sao, ếch Costa Rica,
rong biển.
1.3 Độc tố cóc:
¤ Tên, đặc tính:
7
¤ Nguồn gốc sinh ra:
Có trong gan và trứng cóc, và được tìm thấy ở cả trên nọc sau 2 mắt và trên da cóc.
¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe:
Một số triệu trứng khi ăn phải chất độc trên: Sau khoảng 1 giờ thì có triệu chứng chóng mặt,
buồn nôn, nôn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp và tử vong.
1.4 Độc tố ciguatoxin:

¤ Tên, đặc tính:
ciguatoxin CTX3C
8