Báo cáo thực tập: Kỹ thuật chế biến món ăn tại Nhà hàng Triều Nhật – ASAHI SUSHI

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA
-----*-----

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Nhà hàng Triều Nhật – ASAHI SUSHI
Địa chỉ : 288 Bà Triệu – Lê Đại Hành – Hai Bà Trưng – Hà Nội
Tên đề tài: Kỹ thuật chế biến món ăn trong nhà hàng-khách sạn
Người báo cáo : ………………
Lớp : …………………
Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Hồng Mơ.


SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
--*-BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Thực hiện từ 06/07/2020 đến 06/11/2020
1. Học sinh thực tập:
Họ và tên : …………………..
Lớp : ……………… - Khóa 14 (2019 - 2020)
Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
2. Giáo viên hướng dẫn:
Họ và tên : Nguyễn Thị Hồng Mơ
Học vị : Giáo viên
Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
Đơn vị : Trường trung cấp kinh tế Du Lịch Hoa Sữa
3. Đơn vị thực tập
Tên đơn vị : Nhà Hàng Triều Nhật – ASAHI SUSHI
Địa chỉ : 288 Bà Triệu – Lê Đại Hành - Hai Bà Trưng – Hà Nội
Cán bộ hướng dẫn : Đoàn Chí Chỉnh

4. Nội dung thực tập
Chuyên đề chính: Kỹ thuật chế biến món ăn trong Nhà hàng

1


MỤC LỤC
Lời mở đầu.............................................................................................................
CHƯƠNG I : KHÁI QUÁT CHUNG.................................................................
I. Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn............................................
- Giới thiệu về nghề...............................................................................................
- Giới thiệu về đề tài..............................................................................................
II. Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập…...............................................................
- Mô hình nhà hàng - khách sạn, cơ cấu tổ chức bếp
- Giới thiệu về vị trí thực tập.................................................................................
CHƯƠNG II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI.....................................................................
I. Khái quát về phương pháp chế biến món ăn........................................................
- Các phương pháp làm chín bằng hơi nước...........................................................
- Làm chín bằng chất béo.......................................................................................
- Làm chín bằng lửa trực tiếp.................................................................................
- Làm chín bằng lên men, muối ướp......................................................................
II. Thực trạng phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng khách sạn....................
- Ưu điểm...............................................................................................................
- Nhược điểm.........................................................................................................
III. Giải pháp – khuyến nghị...........................................................................
CHƯƠNG III: TỔNG KẾT..................................................................................
- Sự phù hợp hoặc chưa phù hợp giữa chương trình đào tạo của nhà trường với
thực tế làm việc của doanh nghiệp..........................................................................
- Những kiến thức, kỹ năng đã học hỏi được sau khi hoàn thành chương trình
thực tập tốt nghiệp...................................................................................................

- Ý kiến đề xuất, kiến nghị đối với nhà trường để ngày càng nâng cao chất
lượng đào tạo...........................................................................................................
- Lời cảm ơn..........................................................................................................

2


LỜI NÓI ĐẦU
Ở nhiều nước trên thế giới hiện nay, ngành du lịch đang góp phần quan
trọng thúc đẩy tăng trưởng nền kinh tế quốc dân, giải quyết công ăn việc làm
cho nhiều lao động. Nó được coi là một “ngành công nghiệp không khói” thu
được nhiều lợi nhuận.
Việt Nam chúng ta được dư luận quốc tế liên tục đánh giá là điểm đến
thân thiện, an toàn và xếp hạng một trong những nền du lịch hấp dẫn nhất thế
giới trong nhiều năm tới. Ngành du lịch nước nhà đã và đang khẳng định được
vai trò, vị trí là một ngành kinh tế mũi nhọn.
Để đáp ứng được nhu cầu của khách trong quá trình thăm quan, tìm hiểu,
khám phá những danh lam thắng cảnh tự nhiên, những di tích lịch sử văn hoá
nhiều khách sạn, nhà hàng đã mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến với
mình.w
Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân
chúng ta. Và nhất là ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được
nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có đực những món ăn ngon, bắt
mắt, phù hợp với mọi người thì các kĩ thuật chế biến món ăn cũng phải có được
một tay nghề nhất định, không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, long yêu
nghề của các đầu bếp, các kĩ thuật viên mới có thể chế được ra các món ăn ngon,
phù hợp với người thưởng thức .

3

CHƯƠNG I : KHÁI QUÁT CHUNG.
I. Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn.
Trong quá trình kinh doanh khách sạn nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ
uống cho khách. Nhà hang là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồ uống
và tìm nguồn vui trong bữa ăn nên để có được sự thành công và mang lại sự hấp
dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng không thể thiếu đó chính là đội ngũ nhân
viên bếp. Ở đây các nhân viên bếp là những người chế biến ra các món ăn ngon
về khẩu vị đẹp về hình thức mang tới cho khách hàng, đây là một phần tạo ấn
tượng và cảm tình để khách hàng quay lại nhà hàng.
Nói đến nấu ăn thì điều đầu tiên quan tâm đến đầu tiên đó là phương pháp
chế biến món ăn. Nắm bắt được phương pháp chế biến món ăn là điều vô cùng
cần thiết và quan trọng. Mỗi loại nguyên liệu để ra được một món ăn thì có rất
nhiều phương pháp chế biến khác nhau tùy theo yêu cầu, nắm chắc được phương
pháp chế biến thì sẽ đảm bảo món ăn cũng như công việc đươc tốt nhất.
Từ sự quan trọng đó mà em chọn đề tài “phương pháp pháp chế biến món ăn” là
đề tài để tìm hiểu.
II. Giới thiệu về doanh nghiêp thực tập.
1, NHÀ HÀNG TRIỀU NHẬT – ASAHI SUSHI
- Tên gọi : NHÀ HÀNG TRIỀU NHẬT ASAHI SUSHI
-Địa chỉ

: 288 BÀ TRIỆU – LÊ ĐẠI HÀNH – HAI BÀ TRƯNG

–HÀ NỘI
-Tel

: 090 6267559.

-Email

/>
Khách khi đến thưởng thức không gian đẹp, món ăn đặc sắc, phong cách
phục vụ kiểu mẫu - Đó là nhận xét của hầu hết thực thức các món ăn tại Triều
Nhật- Asahi Sushi và cũng có thể sẽ là cảm nhận của ban. Bước vào nhà hàng,
bạn sẽ cảm nhận được ngay phong cách Nhật Bản với lời chào “Irasaimase” của
nhân viên lễ tân trong bộ kimônô cùng nụ cười tươi tắn như những cô gái của xứ
sở Phù Tang. Không gian mới lạ là sự kết hợp giữa vẻ đẹp truyền thống và
4


phong cách hiện đại. Cánh anh đào tươi thắm dọc theo mép tường cùng những
bức tranh gỗ được gắn ở vị trí phù hợp tạo cho không gian nhà hàng nét thanh
lịch, tao nhã lại đầy bí ẩn. Ánh sáng vàng dịu toả ra từ những chiếc đèn lồng
dường như khiến tâm hồn sâu lắng, bình yên hơn. Dưới bóng anh đào là quầy
sushi bar chuyển động. Trên băng chuyền, hàng trăm món sushi và sashimi tươi
ngon với đủ màu sắc đang diễu hành trông thật sống động. Phía trong là các đầu
bếp sushi Line đang tạo ra những tác phẩm nghệ thuật của mình. Cùng ngồi bên
nhau trên những chiếc ghế êm ái xung quanh quầy bar, tự chọn lấy những món
ưa thích, nếu yêu thiên nhiên, bạn có thể phóng tầm mắt ngắm nhìn bầu trời,
rặng cây xanh qua lớp kính rộng hay quay ra sau ghế là có thể với tay tới những
cánh anh đào phớt hồng. Cảm giác ấy thật thú vị, chẳng khác nào đang ngồi
trong tiệm sushi của Nhật Bản vậy. Những bộ bàn ghế gỗ cũng được thiết kế rất
phù hợp. Điều đặc biệt là ở chỗ bạn có thể ngồi ăn tại bàn nướng teppan mà vẫn
có cảm giác thoải mái bởi những lối đi nhỏ tạo khoảng cách. Tán lá hay chậu
bonsai giữa các bàn tạo không gian riêng tư, hay ngắm nhìn những tiểu cảnh
xinh đẹp được bài trí xung quanh phòng. Thật là tuyệt vời, trang trọng mà không
hề xa cách. Sỏi trắng ven lối đi lát bằng đá xẻ đen dẫn tới các phòng VIP. Không
gian ấm cúng, yên tĩnh, sang trọng. Tiểu cảnh khác nhau ở mỗi phòng và thay
đổi theo mùa tạo cảm giác mới mẻ. Phòng 304 là không gian xanh mát đầy sức

sống với thác nước chảy quanh vách đá, những cánh đào tươi thắm soi bóng
lung linh, một vài khóm trúc xanh thơ mộng bên ngoài cửa kính. Trong phòng
306, ánh vàng dịu của đèn đá hoà cùng làn nước trong tạo cảm giác tĩnh lặng,
thanh thoát. Đến Asahi Sushi, bạn sẽ được thỏa sức thưởng thức các món Nhật
Bản, từ hơn 150 món sushi với hương vị thơm ngọt của gạo Nhật quện trong vị
chua dịu của dấm, mirin kết hợp với cái giòn ngọt của hải sản đến những món
teppanyaki độc đáo xứng đáng được tôn vinh là tinh hoa ẩm thực Nhật. Những
món teppanyaki như cá tuyết nướng, bò kobe, gan ngỗng Pháp, tôm sú nướng
đến các loại lẩu thơm ngọt như lẩu đầu cá hồi, lẩu hải sản, lẩu kim chi … Mỗi
món ăn là một hương vị riêng đầy hấp dẫn. Không chỉ quan tâm đến hương vị
mà Triều Nhật – Asahi Sushi còn rất chú trọng đến màu sắc và tính nghệ thuật.
5


Các món ăn đều được trình bày cầu kì, tinh tế và đẹp mắt như những bức tranh
sống động từ thiên nhiên. Đến Triều Nhật – Asahi Sushi các bạn sẽ cảm nhận
được tinh hoa văn hoá ẩm thực Nhật ngay tại Hà Nội. Không chỉ có không gian
đẹp, món ăn ngon mà sự trân trọng với thực khách còn được thực hiện bởi đội
ngũ nhân viên lịch thiệp, trang trọng trong những trang phục Nhật truyền thống
với phong cách phục vụ chuyên nghiệp sẽ ghi dấu ấn tốt đẹp trong mỗi thực
khách.

* Lĩnh vực kinh doanh.
- Kinh doanh dịch vụ ăn uống:
Là một trong những hoạt động kinh doanh quan trọng của các khách
sạn.Đối tượng khách không chỉ phục vụ khách lưu trú mà cả khách vãng lai.
. Hình thức phục vụ: phục vụ tại bàn, gọi món …
.

Nhà hàng: Phục vụ món ăn Á, Nhật và Âu đáp ứng nhu cầu cần thiết của

khách du lịch đến từ Năm châu.
2, QUY MÔ HOẠT ĐỘNG:
- Quy mô:

6


Công ty TNHH Triều Nhật là một đơn vị hoạt động chủ yếu trong lĩnh vực
kinh doanh Nhà hàng cao cấp. Hiện nay Công ty đang sở hữu các Thương hiệu
nổi tiếng với các Nhà hàng cao cấp như Triều Nhật Asahi Sushi - 288 Bà Triệu
và 76 Triệu Việt Vương, Long Đình Dragon Palace - 64B Quán Sứ, Nhà hàng
Gia Viên món ăn Việt và Hệ thống thương hiệu thời trang Tracy.Công ty chúng
tôi luôn sẵn sàng mở cửa chào đón các ứng viên gia nhập vào đội ngũ nhân viên
của Công ty.
- Sơ đồ bố trí các bộ phận của nhà hang :
Ban giám đốc

Bô phân quan ly
nhân sư

Bô phân
lễ tân

Bô phân
buồng

Bô phân quan ly
nhà hàng

Bô phân
bao vê

Bô phân
ky thuât

Bô phân hành
chính ,
kế toán

Bô phân
bàn, bar

3, GIỚI THIỆU VỀ BẾP TẠI DOANH NGHIỆP THỰC TẬP.
- Quy mô: Gồm 10 người.
- Cơ cấu giới tính: 9 nam, 1 nữ.
- Trình độ: 4 cao đẳng, 6 trung cấp.
+ Bếp trưởng:
Số lượng: 1.
7

Bô phân
bếp


Họ tên: Đoàn Chí Chỉnh.
Giới tính: Nam.
Trình độ: Cao đẳng chế biến món ăn.
+ Nhân viên bếp chính: 6.
+ Nhân viên bếp phụ: 4.

4, GIỚI THIỆU VỀ KHU VỰC PHÂN CÔNG THỰC TẬP.
- Trong thời gian thực tập tại doanh nghiệp em được phân công vào hầu hết các
khu vực trong bếp để tìm hiểu và học hỏi, cụ thể như sau:
+ Khu vực bếp nóng : Tại đây em được các anh chỉ bảo nhiệt tình, em học được
các phương pháp làm chín như chiên, xào, hầm,...kỹ năng xóc chảo, cách phối
hợp và nêm nếm gia vị sao cho hợp lí nhất.
+ Khu vực bếp teppanyaki : Tại khu vực này em được các anh dạy cho kỹ thuật
áp chảo, làm các loại mì xào như udon, ramen, spaghetty …đặc biệt em còn học
hỏi được về các mức độ chín của nguyên liệu và cách để nhận biết từng mức độ
chín đó. + Khu vực bếp lạnh sushi : Tại khu vực này em được các chị dạy cho
làm các loại salad như salad trứng cá hồi, dong nho, trứng cua dong biển ,...các
loại nước chấm, + Khu vực decorate món ăn : Khu vự này là khâu cuối để ra
món ăn cho khách là nơi để các chef thỏa sức trình bày, sáng tạo. Tại đây em
được dạy những cách decorate khác nhau và cách sắp xếp hợp lí nhất để ra món
ăn nhanh mà đẹp.
+ Các món ăn đặc trưng của nhà hàng ASAHI SUSHI:
Món cá tuyết nướng sốt terriyaki :

8


Món bò wagyu nướng :

Món gan ngỗng pháp :

9


CHƯƠNG II : NỘI DUNG ĐỀ TÀI.
I, KHÁI QUÁT VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN.

1, Các phương pháp làm chín bằng hơi nước.
*, Phương pháp hấp.
- Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước, lửa cần to
để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm.
- Nguyên liệu chế biến thường là nguyên liệu động vật loại non, mềm hoặc các
loại bánh như : bánh bao, há cảo,...nguyên liệu thường được ướp gia vị trước.
- Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường
độ cấp nhiệt. Muốn đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm, trong quá trình hấp
phải cung cấp nhiệt độ đều, liên tục, lượng nước ở đáy nồi phải đủ, dụng cụ phải
đảm bảo độ chín cần thiết.
- Ví dụ các món ăn dùng phương pháp hấp như : cá hấp xì dầu, ốc hấp lá gừng,...
- Bánh bao hấp và há cảo hấp tôm thịt tại doanh nghiệp áp dụng phương pháp
hấp để tạo nên hai món thơm ngon cho buffet sáng.
10


*, Phương pháp tần.
- Nguyên liệu được để trong dụng cụ chín rồi đặt trong nồi nước đun sôi, trong
quá trình chế biến nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ hơi nước sôi và nước sôi
truyền qua dụng cụ chứa nguyên liệu, nhờ đó nước tần và nguyên liệu đem tần
được nóng lên, chín dần.
- Nguyên liệu thường là loại có giá trị thực phẩm cao còn non, mềm dễ chín,
nguyên liệu thường được ướp gia vị, xào, rán qua rồi mới bỏ vào dụng cụ
chuyên dùng (liễn sành, liễn sứ, âu,... kín) nước dùng. Do truyền nhiệt gián tiếp
nên thời gian tần lâu có thể tới 2 - 5h. Sản phẩm giữ được trọn vẹn hương vị đặc
trưng chín mềm nhưng không nát, nước trong.
 Ví dụ món ăn sử dụng phương pháp tần như : Gà tần thuốc bắc, bồ câu
hầm hạt sen,...

11

2, Phương pháp làm chín bằng chất béo.
*, Phương pháp rán (ngập mỡ)
- Rán ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu, mỡ. Nguyên liệu
ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ. Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập trong
dầu, mỡ rán cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ và độ chín đạt yêu cầu, vớt
ra. Mỗi lần rán xong hay trong dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm
ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
- Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng. Nguyên liệu động vật như gia súc, gia
cầm, cá. Nguyên liệu thực vật như các loại củ giàu tinh bột, quả… Nguyên liệu
bao gói như nem, bọc bột. Sơ chế nguyên liệu thái miếng mỏng vừa cho dễ chín,
cắt thái kích thước đồng đều. Những nguyên liệu có bao gói như nem phải có
biện pháp chống bung nhân ra môi trường. Những nguyên liệu bao bột cần phải
dính chắc vào nguyên liệu.
- Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3-4 lần khối lượng nguyên liệu một lần
rán. Tỷ lệ dầu mỡ nhiều đảm bảo nhiệt độ ổn định khi cho nguyên liệu vào rán,
khi dầu, mỡ nóng già thì mới nên cho nguyên liệu vào.

12


- Nhiệt độ khi rán phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa là 160 OC độ
còn mỡ khoảng 190OC) và cấp nhiệt cho phù hợp với từng loại sản phẩm. Không
nên cấp nhiệt nhiều quá dễ làm cháy nguyên liệu và oxy hóa chất béo.
- Thời gian rán phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của chất
béo. Nếu nguyên liệu cùng loại, cùng kích thước thì rán ngập mỡ thời gian chín
nhanh hơn rán không ngập mỡ.
- Sản phẩm của rán ngập mỡ có lớp vỏ vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng.
- Như món cánh gà chiên kiểu nowa :

*, Phương pháp quay (trong chảo)
- Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã ướp gia vị vào quay đến khi nguyên liệu
tạo màu vàng đều và chín đạt yêu cầu. Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc
nhiều với bề mặt dụng cụ, nên dùng dụng cụ đỡ để nguyên liệu không sát vào
dụng cụ rán.
- Nguyên liệu: chọn loại non và béo thường là gia cầm, chim. Nguyên liệu trước
khi quay là thịt sống hay đã luộc chín, được ướp gia vị và bên ngoài bôi gia vị tạo
màu (mật ong, mạch nha, đường, hoặc có thể kết hợp với bột đao, dấm…). Nguyên
liệu khi quay là sống cần được ướp kỹ gia vị, thời gian quay phải lâu, chú ý nhiều
đến nhiệt để đảm bảo nguyên liệu vừa tạo mầu vừa có độ chín cần thiết. Nguyên
liệu khi quay đã luộc, trong nước luộc đã có gia vị mặn và gia vị thơm tạo cho sản
phẩm có sẵn mùi, vị và độ chín cần thiết nên khi quay nhanh, chỉ cần tạo lớp vỏ là
được.
13


- Lượng chất béo: sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu ít phải trở lật liên tục cho
nguyên liệu chín đều.
- Nhiệt độ: giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cần dầu, mỡ nóng già, giai đoạn
sau giảm nhiệt để nguyên liệu có thể chín sâu vào trong.
- Thời gian: quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu, vào
trạng thái của nguyên liệu (nguyên liệu sống hay đã luộc qua) và phụ thuộc vào
lượng chất béo khi quay.
- Sản phẩm: quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giòn, độ chín đồng
đều màu vàng nâu, đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp.
- Món “gà quay mật ong”, sử dụng phương pháp quay trong chảo.

3, Phương pháp làm chín bằng lửa trực tiếp.
- Là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của những tia nhiệt từ lò than/điện

cháy đỏ phát ra tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống
thành thực phẩm chín.
- Nguyên liệu để nướng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và một số thuỷ sản.Cần
chọn loại mềm, dễ chín. Không có nguyên liệu là thực phẩm phối hợp. Chỉ một
vài món dùng rau gia vị gói ngoài vỏ thực phẩm trước khi nướng và có món khi
ăn kèm rau ghém. Các gia vị chung chỉ là mắm, muối, hạt tiêu. Còn tuỳ thuộc
nguyên liệu của từng món cụ thể mà sử dụng gia vị khác cho phù hợp. Làm món
nướng cần có dụng cụ chuyên dùng và chất đốt riêng.

14


- Có nhiều món nướng mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều có
những yêu cầu chung:
+Màu vàng tạo thành mê-la-nô- ít.
+Dậy mùi thơm của hiện tượng hun khói (fumaison).
+ Vị đậm đà của thực phẩm và gia vị đặc trưng.
+ Chín mềm, không dai, không khô khét.
+ Nước chấm dịu, không mặn gắt.
- Khi chế biến món nướng cần có hai yếu tố: Ướp gia vị và điều chỉnh độ
nhiệt.Khác với quay xiên là đặt thực phẩm quay cạnh lò than. Vì đặt thực phẩm
hơ trên lò than với khoảng cách thích hợp, nên khi nướng dư vị của thực phẩm
tiết ra rỏ xuống lò than, cháy bốc khói tác dụng vào thực phẩm do đó món
nướng có mùi hun khói, nếu cứ để như vậy món ăn sẽ bị ám khói đen và có mùi
khét. Để hạn chế hiện tượng này, khi nướng người ta phải ta quạt cho bớt khói,
đồng thời cũng là tác động để duy trì độ nhiệt trong lò than. Để thực phẩm đem
nướng không bị khô, khi nướng thỉnh thoảng phải quét mỡ nước bên ngoài.
- Món “cá thu đao nướng muối” có tại doanh nghiệp thực tập. Sử dụng phương
pháp nướng nguyên liệu là cá thu đao đã được quét rượu sake và rắc muối .

4, Phương pháp làm chín bằng lên men, muối ướp.
*, Phương pháp muối chua.
- Chế biến món ăn bằng muối chua rau quả là phương pháp ứng dụng các quá
trình thủy phân gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản nhờ các hệ enzim (enzyme
là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein) tương ứng có trong vi

15


sinh vật. Quá trình phân giải đó làm biến đổi nguyên liệu ở trạng thái sống thành
sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng.
- Nguyên liệu muối chua nên chọn như sau: dưa cải chọn loại dưa bánh tẻ, bẹ
dày, xoắn lá; bắp cải chọn loại chắc, cuống nhỏ, lá dày; su hào chọn loại non, su
hào bánh xe; hành kiệu chọn loại chắc, đều. Rau quả không nên quá già khi
muối sẽ bị xác, loại non quá bị nẫu. Các nguyên liệu khác có thể cho thêm để
tăng mùi vị, thơm, ngon hay đẩy nhanh quá trình muối như: thêm hành, răm,
đường khi muối dưa. Muối thường dùng là muối ăn tỷ lệ phụ thuộc vào loại rau
quả.
- Dụng cụ chế biến gồm: dụng cụ chứa đựng là vại sành loại dung tích 10-50 lít,
nếu sản xuất với khối lượng lớn dùng bể có lát gạch men; dụng cụ nén là vỉ tre,
vật nặng và nắp đậy.
- Món “kim chi” có tại doanh nghiệp thực tập sử dụng phương pháp muối chua.
Thường được dùng trực tiếp hoặc chế biến ra một số món ăn khác.

II, THỰC TRẠNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ
HÀNG KHÁCH SẠN.
16


1, Ưu điểm

- Nhân viên tại bộ phận bếp đều có trình độ văn hóa về kỹ thuật chế biến món ăn
từ trung cấp trở lên nên kiến thức cơ bản rất chắc chắn.
- Trang thiết bị hiện đại phù hợp để chế biến các loại thực phẩm, các món ăn
theo nhiều phương pháp.
- Món ăn Á, Âu phong phú nên áp dụng được rất nhiều các phương pháp chế
biến món ăn.
- Các phương pháp chế biến được sử dụng linh hoạt theo từng đối tượng khách
hàng. Nổi bật nhất là phục vụ bufett sáng do thực đơn không cố định nên có thể
linh hoạt phương pháp chế biến...
- Nguồn nguyên liệu phong phú nên các phương pháp chế biến cũng trở nên
phong phú và linh hoạt.
2, Nhược điểm.
- Một số trang thiết bị do sử dụng thời gian lâu nên làm thiết bị kém đi do đó ảnh
hưởng tới phương pháp cũng như chất lượng món ăn.
- Một số món ăn phức tạp chưa rút gọn hoặc vận dụng được linh hoạt các
phương pháp chế biến món ăn.
- Những ngày cao điểm như cuối tuần,...do nhận lượng khách không hợp lí nên
sảy ra việc thời gian rồi số lượng đồ ăn phải phục vụ nhanh đúc lúc nên áp dụng
chưa đúng phương pháp chế biến làm ảnh hưởng tới chất lượng món ăn...
III, GIẢI PHÁP – KHUYẾN NGHỊ.
- Thay thế trang thiết bị xuống cấp hoặc chất lượng kém để không làm ảnh
hưởng đến món ăn trong khi chế biến.
- Vận dụng linh hoạt hơn các phương pháp chế biến món ăn để làm cho chất
lượng đầu ra của món ăn ngày càng tăng lên.
- Phục vụ cùng lúc một lượng khách phù hợp để có được thời gian cũng như
phương pháp chế biến tốt nhất để có được món ăn tốt nhất, ngon nhất.
- Khuyến khích và đào tạo nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên.
- Không ngừng học hỏi để có một kiến thức vững chắc, phong phú.
*, Đề suất đối với doanh nghiệp
17

- Do doanh nghiệp nằm ở vị trí trung tâm và nằm trong khu vực phố cổ của
thành phố nên đối tượng phục vụ chủ yếu là khách nước ngoài. Vậy nên cần đưa
ra thêm các món đa dạng hơn của các vùng miền, đất nước để phục vụ một cách
tốt nhất.
- Đưa ra thêm một số món ăn nhanh phong cách Âu để phục vụ, ví dụ như pizza.

III, TỔNG KẾT.
1, Sự phù hợp hoặc chưa phù hợp giữa chương trình đào tạo của nhà
trường với thực tế làm việc tại doanh nghiệp.
a, Phù hợp :
- Chương trình học hiệu quả, học sinh được học về cách làm, cách trình bày cơ
bản về cả Á và Âu.
- Được học tiếng anh để củng cố thêm ngôn ngữ khi gặp khách nước ngoài.
- Lý thuyết luôn đi đôi với thực hành giúp học sinh được thực hành luôn, thỏa
sức học hỏi và sáng tạo.
- Được rèn luyện kỹ thuật ché biên trong giờ thực hành bên cạnh đó là những
kiến thức rất bổ ích từ các thầy cô giáo.
18


- Điều kiện học tập và làm việc tập thể nên có thể trao đổi tìm hiểu nhiều kiến
thức hơn từ bạn bè, thầy cô.
b, Chưa phù hợp :
- Các giai đoạn thực hành như : á, âu, bánh, cắt tỉa,...không được học xen kẽ mà
học từng giai đoạn một.
- Đồ dùng trong bếp thực hành như : chảo, nồi, muôi, bát, đĩa,... cần được đầy đủ
hơn.
- Học sinh không được tham quan các doanh nghiệp để tìm hiểu thêm về nghề

bếp.
2, Những kiến thức, kỹ năng đã học hỏi được sau khi hoàn thành chương
trình thực tập tốt nghiệp.
- Quá trình thực tập lần này là giai đoạn cuối của quy trình đào tạo, đây là khâu
quan trọng để thực hiện mục tiêu đào tạo của trường và chuyên ngành đã được
thiết lập trong chương trình đào tạo của trường. Mục đích của đợt thực tập là
giúp cho sinh viên củng cố và bổ xung kiến thức giữa lý thuyết và thực hành
trên ghế nhà trường vào thực tiễn xã hội.
- Quá trình thực tập lần này em đã lựa chọn thực tập tại nhà hàng “ASAHI
SUSHI” là một nhà hàng thuộc công ty TNHH Triều Nhật nên tại đây em học
hỏi được thêm rất nhiều điều hay, những kiến thức bổ ích cụ thể như sau:
+ Được làm việc trong môi trường chuyên nghiệp nên rèn luyện được tác phong
chuyên nghiệp.
+ Học hỏi thêm được nhiều món ăn mới lạ.
+ Nâng cao được kỹ năng làm việc của bản thân.
+ Rèn luyện các kỹ năng cắt thái sơ chế.
+ Tìm hiểu sâu hơn về các loại sốt Á Âu, Nhật .
+ Được phận công làm ở nhiều vị trí trong thời gian thực tập nên được học tập
và tìm hiểu được nhiều kiến thức bổ ích.
+ Rèn luyện và được học thêm nhiều điều bổ ích về nghề để nâng cao kỹ năng
chế biến cũng như tay nghề.

19


3, Ý kiến đề xuất, kiến nghị đối với nhà trường để ngày càng nâng cao chất
lượng đào tạo.
- Cho học sinh tham quan các bếp tại doanh nghiệp để có thể học hỏi và tìm hiểu
thêm về nghề bếp.
- Nên học xen kẽ các giai đoạn thực hành như : á, âu, bánh, cắt tỉa,... để học sinh

nắm bắt được mà không bị quên một giai đoạn nào.
- Tiếng anh là tiếng quốc tế vậy nên cần cung cấp, bổ sung cho học sinh học
tiếng anh nhiều hơn để có thể tiếp xúc, giao tiếp với những người nước ngoài.
4, Lời cảm ơn.
Trong thời gian thực tập tại khách sạn em đã có thêm nhiều kiến thức
cũng như kỹ năng về chuyên ngành. Nâng cao trình độ tiếng anh của bản thân,
đặc biệt học được cách sử lý tình huống nhanh và dễ dàng hơn. Áp dụng được
hoàn toàn lý thuyết vào thục hành, biết cách tổ chức công việc và làm việc nhóm
nhằm năng cao chất lượng dịch vụ.
Bản báo cáo trên có gì không hợp lý em rất mong được sự nhận xét, đánh giá
cũng như góp ý của các thầy cô giáo để bản báo cáo của em được hoàn thiện và
tốt hơn.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Asahi Sushi đã giúp đỡ
em trong thời gian thực tập để em có thể hoàn thành đợt thực tập một cách tốt
nhất. Em cũng xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Hồng Mơ đã là người
hướng dẫn cho em trong đợt thực tập vừa qua để em có thể hoàn thành bài viết
một cách nhanh nhất và sớm nhất.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2020.

Người viết báo cáo.

20


NHẬT KÝ THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Họ và tên HS:
Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn.
Cán bộ hướng dẫn: Đoàn Chí Chỉnh.
Chức danh : bếp trưởng.
Doanh nghiệp thực tập : NHÀ HÀNG ASAHI SUSHI
STT
Tuần

Từ
ngày
6/7

Đến
Nội dung thực tập
ngày
12/7 Gặp gỡ tiếp xúc với các anh chị

1

đồng nghiệp, làm quen với vị trí

Tuần

thực tập.
quan sát học hỏi các anh chị đồng

13/7

19/7

2

nghiệp và lựa chọn đề tài thực
tập : Kỹ thuật chế biến món ăn

Tuần

20/7

26/7

trong nhà hàng-khách sạn.
em được biết các món ăn trong

3

nhà hàng và được phân công thực

Tuần

tập bên salad.
em được làm các món salad, các

27/7

2/8

4

công thức sốt bên salad, cách làm

Tuần

các món tráng miệng.
học hỏi và hoàn thiện các món ăn

3/8

9/8

5

sắp xếp một cách hợp lí để ra món

Tuần

một cách hợp lí nhất.
Tiếp tục thực tập nhà hàng asahi

6

10/8

16/8

sushi chuyển sang thực tập bếp Á
và bếp Âu, xả đồ, các loại súp để
cho các anh chế biến.

21

Nhận xét của cán bộ
hướng dẫn tại DN


Tuần

17/8

23/8

7

Thực tập tại nhà hàng được các
anh hướng dẫn cho cách ướp gia
vị cho thực phẩm, sắp xếp các
công việc hợp lí tránh bị hỏng các
món ăn.

Tuần

24/8

30/8

8

Các anh dạy cho các phương pháp
chế biến món ăn bên bếp Âu như:
áp chảo, hầm, bỏ lò,...các cỡ chín

của nguyên liệu.

Tuần

31/8

6/9

9
Tuần

các anh chị hướng dẫn
7/9

13/9

10

Tuần

Học hỏi tiếp thu những kiến thức
Học hỏi tiếp thu những kiến thức
các anh chị hướng dẫn.

14/9 20/9

11

Thực tập tại nhà hàng được các
anh hướng dẫn cho các phương

pháp chế biến món ăn bên bếp Á:
chiên,xào,quay,...cách xóc chảo,
nêm nếm gia vị sao cho phù hợp,

Tuần

21/9

27/9

12

chuẩn bị viết báo cáo thực tập.
Học hỏi kinh nghiệm từ các anh
để chế biến nguyên liệu đúng
cách và ngon nhất, tiếp thu những
thông tin từ các anh chị trong bếp

Tuần
13

28/9 4/10

để viết báo cáo thực tập.
Học hỏi rèn luyện cách chế biến
món ăn bên bếp Á, tìm hiểu tiếp
thu những kiến thức từ các anh
chị để viết báo cáo thực tập.
22

Tuần

5/10 11/10

14

Học các cách decor món ăn, cách
nấu các loại sốt Á Âu, sắp xếp
công việc sao cho hợp lí để ra đồ
nhanh mà đẹp nhất, hoàn thiện

Tuần

12/1 18/10

báo cáo thực tập.
Tiếp thu rèn luyện các kỹ năng

15

0

decor, nấu các loại sốt, hoàn thiện

Tuần

19/1 6/11

báo cáo thực tập.

Hoàn thiện xong báo cáo thực tập,

16

0

xin xác nhận ý kiến của doanh
nghiệp, trao đổi với giáo viên
hướng dẫn để hoàn thành báo cáo
thực tập.

Để việc thực tập.của học sinh đạt kết quả tốt, P.Đào tạo kính nhờ quý doanh
nghiệp ghi nhận xét thái độ thực tập và xác nhận cho học sinh vào giấy này sau
mỗi tuần thực tập. Học sinh nộp bản phô tô giấy này sau mỗi tuần thực tập, sau
đó nộp lại cho giáo viên hướng dẫn kèm theo cuốn báo cáo thực tập
Xác nhận của Giáo viên hướng dẫn

Xác nhận của Doanh nghiệp

23