Ẩm thực Nam Bộ và những ảnh hưởng từ ẩm thực Thăng Long, Hà Nội

TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN

Số 5 - Tháng 01/2011

ẨM THỰC NAM BỘ VÀ NHỮNG ẢNH HƯỞNG TỪ ẨM THỰC
THĂNG LONG, HÀ NỘI
NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO (*)

TĨM TẮT
Ẩm thực Nam Bộ được hình thành cùng với lịch sử hình thành vùng đất Nam Bộ. Ở
đây có những món ăn mang hương vị rất riêng biệt, độc đáo của nhiều địa phương, nhiều
quốc gia. Mỗi món ăn ở từng địa phương đều có nét riêng biệt, nhưng khi đến một địa
phương khác đều được biến hố để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu, thổ nhưỡng và
thói quen của cư dân tại đây. Ngày nay, có rất nhiều món ăn miền Nam là kết qu được
tổng hợp và biến hố từ nhiều nền văn hố c ng như vùng miền khác nhau, chiều dài lịch
sử kéo dài hàng mấy trăm năm đã tạo nên b n sắc riêng cho món ăn vùng đồng bằng sơng
nước này. Một bộ phận khá lớn cư dân Nam Bộ ngày nay có nguồn gốc từ miền ngồi vào,
vì vậy ẩm thực Thăng Long có một nh hưởng nhất định đối với ẩm thực Nam Bộ.
ABSTRACT
Southern food and drink came together with the history of the Southern territory.
There are dishes of unique flavors from many local areas and other nations. Each dish in
each locality has its own specialty, but when it comes to another part of the country, it will
be changed to suit the weather, climate, soil, and habits of the inhabitants there. Today,
there are many Southern dishes resulting from the synthesis and transformation of the food
from various cultures and regions. Through the history of hundreds of years, the dishes
have created particular characteristics of the food of the region of rivers and plains. A
large majority of Southern habitants today came from the North, so Thang Long food and
drink has a certain impact on the food and drink of the South of Vietnam.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ (*)
Việt Nam là một nước nơng nghiệp
nhiệt đới, do đó nguồn thực vật, cây trồng

xanh tốt bốn mùa, gồm đủ các loại rau,
củ, quả. Biển, sơng, lạch, ngòi là nguồn
cung cấp thủy sản phong phú đa dạng, đủ
các chủng loại. Khí hậu nước ta khơng
những thuận lợi cho việc phát triển cây
trồng, trong đó cây lúa là lương thực
chính, mà còn thuận lợi cho việc phát
triển chăn ni gia súc, gia cầm mà chủ
yếu là gà, vịt, lợn, trâu, bò, dê, thỏ... tùy
theo từng vùng. Ba miền B c, Trung,
Nam, trong chế biến món ăn vẫn có
những tương đồng mang tính thống nhất.
(*)

Là một nước nơng nghiệp, chủ yếu sản xuất
lúa gạo, cả ba miền đều lấy cơm làm thức ăn
chính. Người Việt Nam lại rất có khả năng
trong việc sáng tạo món ăn, mỗi miền đều có
cách chế biến món ăn tạo ra những hương vị
khác nhau, cách thưởng thức cũng có những
nét riêng, vùng này khơng giống vùng kia.
Ẩm thực Việt Nam mang những đặc trưng về
tính linh hoạt trong chọn lựa ngun liệu, chế
biến và thưởng thức, có tính phối hợp ngun
liệu khoa học và phù hợp với sức khỏe. Xét
trên các khía cạnh dinh dưỡng học, tâm lí
học, sinh lí học và triết học, ẩm thực Việt
Nam có những thể hiện phù hợp với ẩm thực
hiện đại. Vùng châu th phía B c là nơi t
tiên ta sớm định cư lâu đời, mọi cái ăn cái

TS, Trường Đại học Sài Gòn.

129


mặc đều được sàng lọc, đúc kết đ trở nên
chuẩn mực của làng, của nước, không d
g thay đ i. ó thể coi đất B c là nơi còn
giữ đầy đủ các đặc điểm của nền ẩm thực
truyền thống. Suốt quá tr nh Nam tiến,
ông bà ta đ lưu giữ được cái hồn của ẩm
thực Việt Nam và không ngừng sáng tạo,
thích nghi theo điều kiện sống ở vùng đất
mới, đem lại sự đa dạng, đặc s c của các
món ăn ba miền. Qua đó mà khẩu vị,
phong cách nấu ăn của cả ba miền, bên
cạnh những điểm tương đồng, cũng có
những đặc điểm khác biệt khá rõ nét. Điều
này thể hiện rõ nét qua sự h nh thành và
phát triển của ẩm thực Nam Bộ. Ẩm thực
Nam Bộ từ khi b t đầu h nh thành vào
những thập niên cuối thế kỉ thứ 17 đến
nay, theo bước chân của lưu dân từ phía
B c và miền Trung di dân vào cho đến
nay đ có nhiều thay đ i và tạo nên đặc
điểm riêng biệt của vùng miền. Một số
món ăn có nguồn gốc và sự ảnh hưởng lớn
từ văn hoá ẩm thực Thăng Long, Hà Nội
theo thời gian không chỉ trở thành quen

thuộc với người Nam Bộ mà còn thể hiện
nét đặc s c riêng biệt.
2. NỘI DUNG
2.1.Lịch sử hình thành và phát triển
ẩm thực Nam Bộ
Vào những thập niên cuối thế kỉ
XVII, lưu dân người Việt theo đường
biển, ngược sông Tiền, qua cửa sông Lôi
Lạp, cửa Đại, cửa Tiểu tiến vào khai thác
vùng Mỹ Tho ngày nay. Một Bộ phận
khác đi xa hơn đ đến tận Hà Tiên để
sinh sống. Trong lớp dân cư mới đến
vùng Đồng Nai – Gia Định vào thế kỉ
XVII, có một số đông người Hoa đến từ
Quảng Đông, Quảng Tây... (Trung
Quốc). Đến thế kỉ XVIII lại có thêm một
số đông người hăm gia nhập vào số cư
dân ở đây. Đồng thời với những bước

khai hoang của nhân dân lao động, chính
quyền nhà Nguy n đ giúp cho giai cấp địa
chủ phát triển ở Nam Bộ. hính v địa chủ là
chỗ dựa cho chính quyền phong kiến nhà
Nguy n nên các vua nhà Nguy n trong suốt
nửa đầu thế kỉ XIX càng chú tâm phát triển
giai cấp này. Triều đ nh nhà Nguy n ra lệnh
cho quan lại địa phương khuyến khích khai
phá đất hoang. Người nông dân, nhất là
người nông dân phiêu bạt đ khai hoang
trồng trọt để sinh sống cho dù có sự khuyến

khích của chính quyền hay không. ũng như
ở giai đoạn trước, người dân tự đi t m đất
khai phá gồm rất nhiều thành phần: những
người dân phiêu bạt v ngh o kh , v chiến
tranh... từ các tỉnh Trung Bộ đi vào Nam tiếp
t c làn sóng di dân đ di n ra từ thế kỉ trước.
Trong thành phần này còn có nhiều nông dân
ngh o kh đ sinh sống từ lâu ở Nam Bộ.
Ngoài những nông dân lưu tán, còn có những
người trốn tránh việc cấm đạo hay nghi kị
tôn giáo của chính quyền nhà Nguy n. Trong
các lưu dân khai phá còn có những cư dân
định cư trong thôn ấp cũng góp phần vào
việc khai hoang đất đai. Họ tiếp t c lấn dần
vào vùng đất hoang vốn còn nhiều trong khu
vực cư trú, nới rộng thêm diện tích cày cấy
trồng trọt. Lúc này những người đi khai
hoang đ được phép của chính quyền thành
lập làng mới. Làng lúc đầu chiếm một diện
tích rất rộng nhưng phần lớn còn hoang vu,
dần dần đất đai trồng trọt được mở rộng, dân
cư ngày càng đông đúc hơn, đến một lúc nào
đó một phần đất đai và cư dân sẽ tách ra h nh
thành làng mới.
Do điều kiện lịch sử như trên, cư dân
Nam Bộ gồm nhiều vùng miền, dân tộc khác
nhau, tạo nên bản s c ẩm thực cho vùng đất
này. ác lưu dân khi rời xa quê hương để lập
nghiệp, họ mang theo cả những món ăn, cách
nấu của nhiều món ăn từ quê hương m nh

vào. Ẩm thực Nam Bộ v vậy được h nh
130


thành, có những món ăn mang hương vị
rất riêng biệt, độc đáo của từng địa
phương. Mỗi món ăn ở từng địa phương
đều có nét riêng biệt, nhưng khi vào đến
Nam Bộ, tất cả đều mang phong cách của
vùng sông nước phương Nam vốn rất
hoang d , hào phóng. hỉ có những
nguyên liệu rất đơn sơ, b nh dị cũng tạo
nên một phong thái riêng cho các món ăn
ở đây. Ngày nay, có rất nhiều món ăn
miền Nam là kết quả được t ng hợp và
biến hoá từ nhiều nền văn hoá cũng như
vùng miền khác nhau, trải qua chiều dài
lịch sử kéo dài hàng mấy trăm năm. Món
ăn Nam Bộ ngày nay đ biến dạng vô
cùng, từ món ăn thường ngày đến các
món đ i tiệc. Khi đất nước phát triển,
giao lưu văn hoá với nhiều nước trên thế
giới, cũng chính là b t nguồn cho sự biến
hoá của các món ăn. Tuy nhiên các món
ăn này vẫn giữ được bản chất của nó dù
r ng nguyên liệu và cách chế biến đ có
phần thay đ i.
2.2. Các món ăn đặc trưng của Nam
Bộ
Món ăn Nam Bộ đa dạng, phong phú

về nguyên liệu sử d ng và cách chế biến.
Nét n i bật của các món ăn của vùng đất
Nam Bộ với nguồn thủy sản phong phú
thể hiện sự hào phóng và hoang d .
Phong cách ẩm thực vùng sông nước
Nam Bộ đơn giản nhưng lại có sức hấp
dẫn và thu hút người thưởng thức. ác
món ăn của Nam Bộ chính là sự thể hiện
phong cách sống của người dân nơi đây
từ khi t m ra vùng đất mới khai hoang và
lập nghiệp – một cuộc sống gần gũi g n
liền với thiên nhiên, sông nước và cũng
chính thiên nhiên, sông nước ấy đ nuôi
sống họ. Từ các nguyên liệu, người Nam
Bộ chế biến nhiều món ăn đậm chất miền
Nam như món cá chiên xù, cua rang me,

cua rang muối. Độc đáo mà b nh dị như món
bánh cóng Sóc Trăng, bánh giá Gò ông,
lươn um lá cách hoặc món chả giò với vô
vàn biến thể của nó. Bên cạnh đó là các món
gỏi bồn bồn, gỏi ngó sen..., rất lạ miệng như
món canh súng Phước Hải, gỏi da cá, gỏi sầu
đâu.... ác món lạ của miền Nam cũng nói
lên tính chất phóng khoáng của con người ở
đây, không theo một khuôn phép, mực thước
nào cả. ái lạ của món ăn miền Nam thể
hiện qua sự phong phú của nguyên liệu và cả
qua cách chế biến. á, tôm, cua, lươn, ếch
hàng trăm loại, được chế biến từ mặn, ngọt,

chua, cay, sống, chín đa dạng. Thật ra cái lạ
ấy chỉ n i bật trên cái nền hoang d là v
trong quá tr nh đi khẩn hoang t m vùng đất
mới, người dân miền Nam đ phải trải qua
nhiều khó khăn, thiếu thốn. Từ mọi thứ lá
rừng, cây hoang khi nếm thử không thấy độc
th họ đều coi là rau ăn. Mọi con vật từ trên
rừng xuống dưới sông, từ đồng cho đến biển
tất cả đều có thể là thức ăn.
Các món ăn miền Nam g n liền với cuộc
sống lao động, điều kiện địa lí, g n liền với
truyền thống nông nghiệp lúa nước, do đó
không cầu k , tỉ mỉ, sang trọng như các món
ăn Huế, không mực thước, thanh tao như
món miền B c. Tất cả là sự thể hiện sự thật
thà và lối sống chân lấm tay bùn của người
dân ở đây. ác món miền Nam như món
canh chua thể hiện sự trù phú về sản vật của
miền đất mới: nước canh chua, ngọt, mặn
hoà hợp với nhau, cá để nguyên con hoặc c t
khúc lớn, và còn k m nhiều món gia vị: rau
thơm, cà chua, đậu b p... vừa thơm lại vừa
thật cay. Món lẩu m m cũng vậy, thể hiện
khá đầy đủ các chủng loại thực phẩm và
nhiều mùi vị...
Trong thực đơn phong phú, đa dạng của
món ăn Nam Bộ ngày nay, nét đặc s c của
những món ăn từ thời khẩn hoang có phần
nào giảm đi do nguồn nguyên liệu từ thiên
131

nhiên dần dần được thay thế b ng các
nguyên liệu nuôi, thả và điều kiện thực
hiện theo kiểu công nghiệp. Tuy vậy, các
món miền Nam vẫn là những món ăn
mang đặc tính chung là tính t ng hợp và
biến hoá, phối hợp từ ý tưởng của các
vùng miền, địa phương và của các dân
tộc khác. ác món ăn đa dạng này
thường tập trung ở các trung tâm đô thị
lớn, nhất là Sài Gòn, trung tâm kinh tế và
du lịch của miền Nam. Đây cũng là nơi
hội t sản vật “tứ xứ” với đủ loại thực
phẩm và các món ăn của mọi miền đất
nước, trong đó các món ăn Nam Bộ
chiếm đa số và được hầu hết khách ưa
chuộng. ác vị chua, ngọt, béo, đặc trưng
của miền Nam cũng dần dần được điều
chỉnh cho phù hợp với các vùng miền
khác nhau, mang tính đại chúng và d
chấp nhận hơn. Điều đó cho thấy sự phát
triển của các món ăn Nam Bộ trong t ng
thể văn hoá ẩm thực của cả nước, tạo sự
dung hoà và phong phú cho văn hoá ẩm
thực Việt Nam. Món cá lóc nướng trui,
có từ thời khẩn hoang lập đất, có được
chính từ vùng đồng b ng sông ửu Long
đến nay trở thành món ăn của mọi nơi,
mọi nhà. á lóc nướng trui có lẽ là món

ăn ph biến mà cư dân miền Nam ở thôn
quê rất thích do d chế biến, nguyên liệu
đơn giản mà hấp dẫn, rất phù hợp với tiệc
tùng... Ở thôn quê khi nướng trui không
bao giờ người ta dùng vỉ nướng và than
hồng như nướng các thức ăn khác, mà là
nướng trên lửa ngọn, lửa rơm. h một
que tre tươi vót nhọn một đầu, xiên suốt
từ miệng đến đuôi cá, c m đứng xuống
đất, phủ rơm khô lên đốt. Khi rơm tàn
cũng là lúc cá chín, mùi thơm bốc lên là
ăn được. Điểm quan trọng của món ăn là
cá phải tươi, sống... Ở thành phố hay
trong các nhà hàng, không có điều kiện

để thực hiện như cách trên do thiếu rơm và
cũng không có chỗ để c m cá. Hơn nữa thực
hiện cách này, thực khách chờ đợi khá lâu, v
vậy món cá nướng được chế biến b ng cách
gói giấy bạc, bọc loại đất sét nhân tạo, nướng
chín sau đó cho vào ống tre nh m m c đích
tạo ấn tượng cho người ăn mà thôi. Tuy
nhiên dù theo cách chế biến nào, điều quan
trọng trong món cá nướng trui là cá phải còn
sống, lửa vừa độ để cá chín mà không bị khô
và quan trọng hơn hết là muối ớt chấm k m
với món ăn phải dùng loại muối hột, hay như
cách gọi trong dân d là muối “c c” th mới
ngon. Hoặc từ món m m kho dân d khi vào
đến thành phố đ biến hoá trở thành món lẩu

m m n i tiếng và là món đặc trưng Nam Bộ
được đem ra giới thiệu cùng du khách các
nơi. Xuất phát từ món m m và rau hay món
m m kho, ảnh hưởng món bún nước l o nấu
cá với ng i bún của người ampuchia, lại
được thêm nguyên liệu thịt quay theo khẩu
vị của Trung Hoa. Khi xuất hiện ở các nhà
hàng lớn, nó lại có thêm các nguyên liệu hải
sản như tôm, mực cho thêm phần phong phú
và trở thành món ăn n i tiếng của miền Nam.
2.3. Những món ăn Nam Bộ chịu ảnh
hưởng ẩm thực Thăng Long
hịu ảnh hưởng ẩm thực Thăng Long,
trước tiên phải nh c đến món phở của Sài
Gòn. Nói phở Sài Gòn chứ không nói phở
Nam Bộ, v không đâu ở miền Nam, món
phở nhiều như ở Sài Gòn. Đi dần về miền
Tây, người ta ít thấy phở hơn. Mặc dù món
phở cũng có xuất phát từ miền B c, nhưng
có lẽ người Sài Gòn ăn phở cũng nhiều
không kém người dân Thăng Long. Từ rất
lâu, Sài Gòn đ n i tiếng với các tiệm Phở
Hoà, Phở Tàu bay. Gần đây, thương hiệu
Phở 24 đưa món phở Việt Nam nhân rộng
kh p các tỉnh thành trong nước và nhiều
nước khác trên thế giới, mà xuất xứ của Phở
24 th lại là từ Sài Gòn, từ một chủ doanh
132

nghiệp người Sài Gòn. Ăn phở Sài Gòn
khác nhiều so với phở B c, tuy r ng cách
nấu đều từ xương bò ninh kĩ với củ hành
nướng, gừng nướng nh m làm mất mùi
gây gây của xương bò, cũng các loại gia
vị như hoa hồi, quế, đinh hương... Thành
phần và tỉ lệ gia vị có thay đ i khác nhau
tuỳ công thức nấu của mỗi hàng quán. Dù
vậy, trước hết là sự khác nhau về vị.
Nước dùng phở của Nam Bộ dứt khoát
phải thật đậm đà, là cái ngọt từ xương bò
thật đầy đủ và được hầm đủ thời gian để
nước có vị ngọt đậm. Gia vị ngoài vị
mặn, ngọt của xương còn là vị ngọt của
đường. Người Nam Bộ có thói quen ăn
ngọt. Món canh, món xúp, món bún và tất
nhiên cả món phở đều có đường. Tuy
nhiên, độ ngọt của món ăn ở từng địa
phương có khác nhau. Người Sài Gòn
biết gia giảm vị mặn, vị ngọt sao cho cân
b ng, để người thưởng thức chỉ cảm nhận
vị ngon trong tô phở chứ không có cảm
giác khó chịu v vị ngọt của đường. Tô
phở miền Nam, ngoài tương đen và tương
đỏ, còn phải được dọn chung với chanh
tươi, ớt sừng tươi x t lát và các loại rau
húng cây, húng quế, ngò gai. Nhiều tiệm
phở miền Nam còn dọn chung với cả rau
om. Giá tr ng hoặc giá sống và hành
chần được thực khách gọi thêm, nhưng

cũng là những thành phần hầu như không
thể thiếu trong món phở. Tô phở ở miền
Nam khi dùng có nhiều ph liệu như vậy,
thế mà khi dùng, thực khách khi th còn
gọi thêm chén tái, chén nước tiết, khi thì
chén bò viên hay chén trứng nữa!
Bên cạnh phở, người Nam Bộ từ lâu
đ rất quen với các món bún. Bún miền
Nam rất đa đạng từ món bún m m, bún
nước l o chịu ảnh hưởng ẩm thực người
hăm vùng Tây Nam Bộ, còn có các món
bún giò heo, bún riêu, bún ốc, bún thịt

nướng, bún nem, bún b ... Món bún riêu từ
lâu đ rất quen với người dân Nam Bộ, với
phần váng cua và màu đỏ cam của cà chua
xào thơm với củ hành tím phi vàng. Tô bún
riêu của người Nam Bộ tuy có xuất phát đầu
tiên từ món bún riêu của miền B c, nhưng
vào đến miền Nam, nó đ thay đ i rất nhiều.
Món ăn Thăng Long th luôn có đặc tính
thanh cảnh, thuần tuý n i bật vị của nguyên
liệu chính trong đó. Vị là vị ngọt thanh,
không đường, ít mặn, v vậy món bún riêu
truyền thống của miền B c chỉ là nước và
riêu cua đồng, ăn với bún, rau và m m tôm.
Còn món bún riêu miền Nam th ngoài vị
ngọt của cua đồng, nước dùng còn được nấu
với sườn non để tăng độ ngọt đậm đà cho
món ăn. Màu s c tô bún miền Nam tăng

phần hấp dẫn nhờ cà chua xào lấy màu, thêm
ít màu lấy từ loại hạt điều chuyên dùng tạo
màu cho các món ăn. Nguyên liệu trong tô
bún riêu miền Nam rất đa dạng, không chỉ là
phần váng riêu trong tô bún mà còn thêm vài
miếng đậu chiên, miếng huyết heo. Rau các
loại và m m tôm th dầu là tô bún riêu miền
B c hay ở miền Nam cũng đều gần như b t
buộc phải có. ách chế biến món ăn của
miền Nam đa dạng, phong phú nhưng vẫn
giữ được hương vị truyền thống của món ăn.
ách chế biến này gần đây cũng được nhiều
người dân Thăng Long ưa chuộng, và có thể
thấy qua món bún riêu của Hà Nội giờ cũng
có thêm đậu, thêm huyết, có nơi còn thêm cả
thịt bò tái, tôm tươi nữa.
Tương tự như món bún riêu, món bún ốc
của Nam Bộ cũng có xuất xứ từ món bún ốc
truyền thống của miền B c, nhưng cách nấu
của người miền Nam rất khác. Món bún ốc
của miền B c cũng là vị ngọt và chua nhẹ của
giấm b ng, không có chất béo v ốc được
luộc chín và khêu lấy thịt cho vào bát bún.
Nhưng món bún ốc vào miền Nam th được
chế biến khác đi ít nhiều. Người miền Nam
133


không có thói quen dùng giấm b ng trong
chế biến, v vậy, vị chua của giấm b ng

được thay b ng vị của cà chua. Nếu muốn
chua hơn th dùng thêm với nước me. Ốc
th lấy thịt vào xào thật thơm rồi mới cho
vào tô bún. Người miền Nam không bao
giờ dùng nước luộc ốc để làm nước dùng.
Nước dùng của bún ốc được sử d ng từ
nước ngọt nấu từ cua và sườn heo của
món bún riêu, v món bún ốc của Nam Bộ
bao giờ cũng đi liền với bún riêu. Người
dân Thăng Long vào Nam, ăn tô bún ốc
và cho r ng nấu thế là không đúng, không
có mùi giấm b ng, không thanh tao.
Ngược lại, người Nam Bộ ra B c ăn bát
bún ốc thanh cảnh đúng kiểu Thăng Long
th lại cho là nhạt nhẽo, thiếu vị, thiếu
béo. Trong lĩnh vực ẩm thực không thể
quá cứng nh c, nhất là trong nhận xét và
chế biến món ăn. Dù món ăn có xuất xứ
từ Thăng Long, nhưng trải qua qu ng thời
gian dài du nhập vào Nam, đ có biến đ i
cho phù hợp khẩu vị, sở thích của người
dân ở đây. V vậy có thể nhận xét là ngon
hay không ngon, thích hay không thích
chứ không thể đơn giản nói là đúng hay
sai. Vị của món ăn đ khác nhau tùy theo
thói quen ăn uống của từng địa phương,
từng gia đ nh, v vậy cả trong cách chế
biến cũng sẽ có sự khác biệt. Sự khác biệt
này ngoài nguyên nhân chính xuất phát từ
thói quen ăn uống, còn do điều kiện thiên

nhiên, điều kiện x hội. Tính chất của các
nguyên liệu thực phẩm ở mỗi địa phương
cũng có sự khác biệt. Tất cả các yếu tố đó
tạo nên nét đặc trưng cho từng món ăn
của các vùng miền.
Ngoài các loại bún nóng, khi ăn dùng
với nước dùng nóng, Nam Bộ còn nhiều
món bún dùng chung với nước m m, như
món bún thịt nướng, bún chả giò, bún
nem, bún chạo tôm, bún b , bún thịt bò

xào... Trong đó món bún thịt nướng là món
ăn có nhiều điểm tương đồng với món bún
chả của người Hà Nội. Nói tương đồng vì
chưa hẳn món bún thịt nướng là biến tấu từ
món bún chả Hà Nội, v thực tế, cách dùng
bún tươi với các loại thịt, nem, chạo, b với
nước m m pha và rau sống rất ph biến đối
với người Nam Bộ. ách ăn các món bún
này cũng khác xa với món bún chả. Bún chả
Hà Nội nguyên liệu chính là chả, tức thịt
băm nhuy n, viên thành viên tròn, dẹp và
nướng vàng thả vào bát nước chấm. Nước
chấm được pha thật nhạt, nhạt đến mức hầu
như không cảm giác vị mặn trong đó. Bún và
rau, chủ yếu là các loại rau mùi được dọn
riêng. Tất cả cho lên mâm nhỏ. Khi thưởng
thức, người ta g p một ít bún và rau mùi,
nhúng vào bát nước chấm có thả mấy miếng
su hào ngâm chua. Món bún chả của Hà Nội

ngoài chả còn là thịt nướng, v vậy trông có
v rất giống món bún thịt nướng của Nam
Bộ. Tuy nhiên, cách đây khoảng mười năm,
nhiều người dân Nam Bộ có dịp ra Hà Nội
thưởng thức món bún chả Hàng Mành, hầu
như không thể cảm nhận được cái ngon của
món ăn. Lí do duy nhất chỉ v loại nước
chấm rất nhạt này. ó dịp dùng món bún thịt
nướng Nam Bộ mới thấy sự khác biệt với
món bún chả và sự và độc đáo trong món ăn
này. Thịt nướng trong món ăn được ướp gia
vị thật đậm đà, hài hoà giữa các vị ngọt,
mặn, thơm. ó nơi người ta còn cho thêm ít
m hoặc sả vào để khi nướng, thịt sẽ thơm
ngon hơn. Trong món bún thịt nướng có đủ
loại rau, nào là salad và các loại rau thơm x t
nhỏ, một ít giá sống b g y đôi, và đặc biệt
không thể thiếu dưa leo b m nhuy n. ác
loại rau này được xếp một bên, bún một bên.
Trên cùng là những miếng thịt nướng thơm
phức. Như vậy cũng còn chưa đủ, trên cùng,
người ta còn cho thêm ít mỡ hành xanh biếc,
và một nhúm đậu phộng rang vàng nữa. Món
134


Bún thịt nướng của Nam Bộ, chưa ăn, chỉ
nh n thấy cách bày trí, màu s c và mùi
thơm cũng đ khiến người ta có cảm giác
ngon miệng rồi. uối cùng là phần nước

chấm. Người dân Nam Bộ rất coi trọng
nước chấm trong các món ăn. Nước m m
ăn bún thịt nướng phải đầy đủ vị ngọt,
mặn vừa, chua nhẹ của chanh. Đặc biệt
bên trên phải phủ đầy màu đỏ tươi của ớt
băm nhuy n và những tép chanh mọng
nước. hén nước m m cho món bún thịt
nướng còn được làm phong phú hơn nhờ
những sợi đồ chua là cà rốt, củ cải tr ng
ngâm giấm đường thả vào, tạo nên vị
chua, ngọt và độ giòn tan khi thưởng
thức.
3. KẾT LUẬN
Từng địa phương, sự khác biệt về đặc
điểm địa lí, khí hậu, thời tiết tạo nên sự
khan hiếm một số loại thực phẩm đặc biệt
khi vùng miền này muốn thực hiện các
món ăn ở vùng miền khác. V vậy, trong
lĩnh vực ẩm thực, cần có sự biến hoá,
thay đ i trong chế biến cũng như năng
động trong việc sử d ng nguồn thực
phẩm. Khi muốn giới thiệu với thực
khách một món ăn truyền thống của địa
phương nào đó, chẳng hạn món phở Hà
Nội, món bún ốc, bún chả của miền B c,
tốt nhất vẫn phải t m đúng nguồn nguyên
liệu của địa phương đó. Ăn bún chả Hà
Nội mà dùng với rau quế, húng cây của
Sài Gòn th không thể cảm nhận được cái
ngon của món ăn Hà Nội. Đó phải là lá

tía tô, nhánh húng láng miền B c, ăn bún
đậu th phải là miếng đậu non của Hà
Nội, sợi bún của Hà Nội. òn khi chế
biến các món ăn đó theo cách của miền
Nam, phải cảm nhận được cái hồn trong
con người Nam Bộ và có hiểu biết về bản
s c văn hoá Nam Bộ.

Ẩm thực là một phần quan trọng tạo nên
văn hoá của một địa phương nói riêng và của
đất nước nói chung. Trong việc hội nhập trào
lưu phát triển kinh tế trong khu vực và quốc
tế, một mặt cần tiếp nhận các nền văn hoá
khác nhau, một mặt cần bảo tồn và phát triển
những giá trị văn hoá truyền thống. Trong đó
tăng cường giao lưu văn hoá ẩm thực giữa
các miền hay các quốc gia là hướng phát
triển văn hoá ẩm thực Việt Nam. Điều này
góp phần không nhỏ vào việc phát triển kinh
tế nước nhà, đồng thời là một yếu tố quan
trọng thể hiện bộ mặt văn hoá của đất nước,
thể hiện bản s c Việt Nam. Ngày nay, ngành
dịch v du lịch phát triển, càng có nhiều nhà
hàng, quán xá mọc lên với đủ loại h nh: sang
trọng, lịch sự, b nh dân, với rất nhiều loại
món ăn đặc sản của nhiều quốc gia, nhiều
vùng miền khác nhau. Việc kinh doanh ăn
uống không chỉ đơn thuần là kinh doanh mà
còn là cơ hội nh m giới thiệu, giao lưu về
văn hoá ẩm thực đến với mọi người dân

trong nước cũng như b bạn năm châu bốn
bể. Món ăn miền Nam bản thân nó đ mang
tính t ng hợp, nay càng cần có sự biến hoá
cho phù hợp với yêu cầu này. Sài Gòn là nơi
quy t nhiều nét văn hoá ẩm thực trong nước
(B c – Trung – Nam), ẩm thực nước ngoài
(Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Hàn Quốc,
Anh, Pháp, Mĩ...), nhưng n i bật trong đó
vẫn là ẩm thực Nam Bộ. Nguồn nguyên liệu
khác nhau tạo ra những món ăn đặc trưng ở
từng địa phương nhưng vẫn đảm bảo được
những tinh hoa cũng như hương vị nguyên
thuỷ của món ăn. Để thích nghi với hoàn
cảnh chế biến, vừa đảm bảo tính chuyên
nghiệp trong ph c v , đảm bảo an toàn thực
phẩm, vệ sinh trong ăn uống, cách chế biến
các món ăn ở từng vùng miền đ khác đi so
với cách làm xa xưa nhưng vẫn phải đảm
bảo được nét riêng của món ăn đó.

135


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguy n Thị Diệu Thảo, 2003, Giáo trình Món ăn Việt Nam, NXB Đại học Sư
phạm Hà Nội.
2. Nguy n Thị Diệu Thảo, 2003, Món ăn miền Nam được ưa chuộng, NXB Ph nữ.
3. Nguy n Thị Diệu Thảo, 2007, Giáo trình Văn hoá Ẩm thực Việt Nam, NXB Đại
học Sư phạm Hà Nội.
4. Trần Ngọc Thêm, 1997, Tìm về b n sắc Văn hoá Việt Nam, in lần thứ hai, NXB TP

Hồ hí Minh.

136