Ứng dụng công nghệ hiện đại trong bảo quản và chế biến rau quả: Phần 1

PGS.TS. LÊ VAN TÂN ((Chu bien)
GS.TS. NGUYEN THJ] MIEN
TS. HOÀNG THI LE HÀNG - T S. QUÂN LÊ HÀ

CÔNG NGHÊ BÂO QUÂN VÀ CHÉ BIEN

RAUQUÂ

NHÀ XUÂT BAN KHOA HOC VÀ KŸ THUÂT


LỜI MỞ ĐẢ u
Ngày nay “Công nghệ bào quản và chế biến rau quả” là một ngành chế
biên không thẻ thiêu được ờ nhiêu nước và các nước nhiệt đới đặc biệt như ờ
Việt Nam.
Mặc dầu đây là một ngành đào tạo. nhu cầu học tập và ứng dụng trong
xã hội ngày càng tăng cao và nhiều hon, nhưng chưa có một công trình tập
hợp tư liệu viết bằng tiếng Việt cho sinh viên cũng như các nhà sản xuất cùa
các xí nghiệp và công ty.
Từ nhu cầu thực tế đó, các tác giả đã cố gắng tập hợp các tư liệu mới
và hay nhất của nước ngoài và vận dụng vào Việt Nam để cung cấp kịp thời
cho người học và các bạn đọc quan tâm.
Cuốn sách là tài liệu đầu tay cho lĩnh vực này nên cũng khó có thể
tránh khỏi khiếm khuyết và chưa đầy đù, mặc dù các tác giả đã cố găng, hết
mức. Chúng tói mong được sự thông cảm và đóng góp ý kiến cho cuốn sách
để các lần xuàt bản sau được hoàn chỉnh tốt hom và ngày càng đóng góp
nhiều lợi ích thiết thực hom nữa cho mọi đối tượng liên quan lĩnh vực này.
Nhân dịp xuất bản cuốn sách, cho phép tập thể tác giả cám om Bộ môn
Công Nghiệp Lên Men - Trường đại học Bách Khoa Hà Nội, Viện Nghiên
Cứu Rau Quả Trung Ương và Trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí

Minh đã hô trợ rất nhiêu cho chúng tôi đê hoàn thành cuôn sách này.
Tập thể tác giả xin cám ơn: GS. Lưu Duẩn, PGS. Lê Ngọc Tú; GS.
Nguyễn Trọng cẩn và các đồng nghiệp đã hô trợ và góp ý cho cuốn sách.
Xin cám ơn.
Tập thể tác giả
PGS.TS. Lê Văn Tán. (Chù biên), Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh
GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, ĐHBK Hà Nội
TS. Quàn Lê Hà, ĐHBK Hà Nội
TS. Hoàng Thị Lệ Hằng, Viện Nghicn cứu Rau Q uả Trung Ương
Chúng tòi chân thành cám ơn Nhà Xuất Bàn Khoa Học và Kỹ Thuật
đã tạo thuận lợi trong việc biên tập, nâng cao chất lượng cuôn sách và nhanh
chóng xuất bản cuốn sách đến tay bạn đọc và kịp thời phục vụ nhu câu học
tập và áp dụng trong nước hiện nay.
Thư góp ý kiến xin gửi về Chi Nhánh Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỳ
Thuật: Số 28, Đồng Khởi, Q l, Tp Hồ Chí Minh. Đt: (08) 8225026-8296628.
Các tác giả

3


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦƯ.................................................................................................. 3
CHƯƠNG 1: TOÀN CẢNH CÔNG NGHỆ SAU
THU HOẠCH RAU QUẢ
1.1. GIỚI THIỆU......................................................................................... 15
1.2. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH, KHÁI NIỆM VÀ
KHOA H Ọ C ........................................................................................15
1.2.1. Thống kê sản lượng rau quả......................................................... 15
1.2.2. Tổn thất sau thu hoạch..................................................................16
1.2.3. Công nghệ sau thu hoạch là một ngành khoa học........................18

1.2.4. Công nghệ sau thu hoạch và nguồn nhân lực...............................19
1.2.5. Các nguyên tắc và phương pháp liên quan đến công
nghệ sau thu hoạch......................................................................... 20
1.3. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH: TÀM QUAN
TRỌNG VÀ VAI T R Ò .......................................................................21
1.3.1. Tầm quan trọng cùa việc giảm tổn thất....................................... 21
1.3.2. Bảo quản quy mô hộ gia đình......................................................23
1.4. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MỘT NGÀNH
CÔNG NGHIỆP.....................
24
1.4.1. Lịch s ử ...............................................................................
24
1.4.2. Đồ h ộ p .......................................................................................... 25
1.4.3. Lạnh đông.....................................................................................26
1.4.4. Sấy k h ô ......................................................................................... 26
1.4.5. Dầu thực vật và các sản phẩm khác.............................................27
1.4.6. Rượu vang và rượu m ạnh............................................................ 27
1.5. TẢM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP
CHẾ BIÊN........................................................................................... 28
1.5.1. Thực trạng.....................................................................................28
1.5.2. Quy m ô ......................................................................................... 29
1.6. PHÂN LOẠI CÔNG NGHIỆP THựC PHẨM.................... ............31
1.6.1. Ngành công nghiệp cung cấp định hướng.................................. 31
1.6.2. Ngành công nghiệp yêu cầu định hướng.....................................32
1.6.3. Các ngành công nghiệp tự do khác......................................... 32
1.6.4. Các phương thức dùng để phân phối sàn phẩm
thực phẩm.................................................................................... 32

4

1.6.5. Nhu cầu của sản phấm chế biến................................................... 33
1.6.6. Giới thiệu sản phầm mới.............................................................. 36
1.6.7. Các loại thực phẩm ăn kiêng........................................................ 36
1.6.8. Yêu cầu đối với các loại thực phẩm tự nhiên.............................. 36
1.6.9. Các loại thực phẩm giàu năng lượng...........................................36
1.6.10. Các loại thực phẩm ăn nhanh....................................................37
1.6.11. Các loại thực phẩm tự nhiên, có lợi cho sức khoẻ.................. 37
1.7. GIÁ CẢ CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾBIẾN.................................... 37
1.7.1. Nguyên liệu.................................................................................. 37
1.7.2. Đóng g ó i..................................................................................... 38
1.7.3. Năng lượng................................................................................. 38
1.7.4. Giá nhân công.............................................................................. 39
1.7.5. Máy móc và thiết b ị...................................................................39
1.7.6. Quản lý chất lượng và chế biến thực phẩm :.............................. 39
1.8. TÌNH TRẠNH HIỆN NAY CỦA CÔNG NGHỆ SAU
THU H O Ậ C H Ở Ẩ N Đ Ộ ................................................................... 41
1.8.1. Sản lượng và quy mô của sự tổn thất sau thu hoạch................. 41
1.8.2. Cơ sở hạ tầng cho việc nghiên cứu.............................................41
1.8.3. Các chương trình phát triển........................................................41
1.8.4. Các nghiên cứu thành công.........................................................42
1.8.5. Tiêu thụ sản phẩm....................................................................... 45
1.8.6. Máy móc và thiết b ị..................................................................... 45
1.8.7. Xuất khẩu.................................................................................... 46
1.8.8. Tổng quan về thực phẩm Ân Độ.................................................47
1.9. TOÀN CẢNH TRONG TU ONG LAI CỦA VIỆC
NGHIÊN CỬU VÀ CÔNG NGHỆ ÁN Đ ộ .......................................51
1.10. TOÀN CẢNH NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM
HIỆN T Ạ I............................................................................................53
CHUÔNG 2: CÁU TRÚC, CẤU TẠO TÉ BÀO VÀ THÀNH

PHẦN CỦA RAU QUẢ
2.1. GIỚI THIỆU........................................................................................ 55
2.2. CẨU TRÚC......................................................................................... 55
2.3. THÀNH PHÂN TẾ BÀO.................................................................... 57
2.3.1. Giới thiệu tổng quát..................................................................... 57
2.3.2. Thành phần cấu tạo...................................................................... 57
2.4. THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ NHÙNG BIÊN ĐỐI
SINH LÝ CỦA RAU QUÀ SAU THU HOẠCH...............................69

5


2.4.1. Giới thiệu...................................................................................... 69
2.4.2. Thu hoạch..................................................................................... 69
2.5. BÀO QUẢN SAU THU HOẠCH..................................................... 78
2.5.1. Làm lạnh trước.............................................................................. 79
2.5.2. Rửa sạch, lau và cắt tỉa .................................................................80
2.5.3. Lựa chọn, phân loại.......................................................................80
2.5.4. Phơi khô........................................................................................ 80
2.5.5. Bôi sáp...................................................................
2.6. ĐÓNG G Ó I.......................................................................................... 83
2.7. TÁC DỰNG CỦA CÁC CHẤT HOÁ HỌC ĐÊN THỜI
HẠN SỬ DỤNG CỦA RAU QUẢ
........................................... 84
2.8. KHO D ự TR Ữ ..................................................................................... 85
7 f 2.9. NHŨNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN
CỦA QUẢ............................................................................................88
CHƯƠNG 3: CÁC NGUYÊN LÝ CHUNG BẢO QUẢN
RAU QUẢ
3.1. LỜI MỜ Đ À U .....................................................................................96

NHŨNG NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU QUÀ..............96
3.3. CÁC NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN.................................................... 97
3.3.1. ứ c chế vi sinh vật gây hỏng thực phẩm.......................................98
3.3.2. Ngăn ngừa vi sinh vật gây hỏng thực phẩm............................... 100
3.4. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN......................................................... 100
3.4.1. Vô trùng.......................................................................................100
3.4.2. Thanh trùng Pasteur.................................................................... 100
3.4.3. Bảo quản lạnh........................................................................... 100
3.4.4. Sấy khô........................................................................................ 100
3.4.5. Các phương pháp hóa học........................................................... 101
3.4.6. Vô trùng ờ nhiệt độ thường.........................................................101
3.4.7. Chất kháng sin h .......................................................................... 101
3.5. S ự HƯ HỎNG CỦA CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ
CHẾ BIẾN......................................................................................... 101
3.5.1. Hư hỏng vô sinh.......................................................................... 101
3.5.2. Hư hỏng hừu sinh.......................................................................101
3.5.3. Biểu hiện hư hỏng......................................................................103
3.5.4. Các vi sinh vật gây hư hỏng thường gặp.................................. 103
3.6. S ự HƯ HỎNG CÙA CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ ĐÓNG
H ỘP.... .......................................................................................... 103

6

8


3.6.1. Nguyên nhân hư hòng rau quả................................................... 103
3.6.2. Các phương pháp bào quản........................................................ 103
3.6.3. Úc chế hoặc ngăn chặn sự tự phân hủy cùa thực phẩm....... . 119
3.6.4. Ngăn chặn sự phá huỳ gây ra bởi côn trùng, các loài

gặm nhấm, chim và các nguyên nhân cơ giới............................126
3.7. QUAN ĐIỂM BẢO QUẢN TRONG TUONG LAI................ 127
CHƯƠNG 4: CÁC NGUYÊN LÝ CHUNG CHÉ BIÉN RAU QUẢ
4.1. GIỚI THIỆU TÀM QUAN TRQNG CỦA CÁC GIỐNG
RAU QUẢ CHẾ BIẾN.................................................................... 128
4.2. SẢN LƯỢNG, SỪ DỰNG VÀ XUÁT KHẨU............................ .. 129
4.2.1. Đối chiếu sản xuất:.....................................................................129
4.2.2. Xuất khẩu rau quả tươi và rau quả chế biến..'............................ 130
4.3. CÔNG NGHIỆP SAN XUẤT RAU QUẢ.................... ....... !..... . 131
4.3.1. Các hạn chế..........................................................'..................... 131
4.3.2. Các giống cây trồng cho chế biến.............................................133
4.3.3. Cậc đặc điểm quá trình chế biến...............................................134
4.4. KẾT LUẬN........................................................... ...........'................ 141
CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHÀM
TỪ QUẢ
5.1 .GIỚI THIỆU TÓM TẮT CÁC SẢN PHẨM CHÍNH
TỪ QUẢ............................................................................................ 142
5.1.1. Mứt quả, đồ uống và quả ngâm giấm....................................... 142
5.1.2. Đồ uống....................................................................................... 142
5.1.3. Quả ngâm giấm và nước số t...................................................... 143
5.2. TÓM TÁT CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH TRONG CHÊ
BIẾN Q U Ả ..........................
143
5.2.1. Lựa chọn và phân loại hoa quả.................................................. 144
5.2.2. Rửa sạch...................................................................................... 144
5.2.3. Xử lý sơ bộ.................................................................................. 145
5.2.4. Chà bột/trích ly dịch quả và lọc................................................. 145
5.2.5. Lọc thô/lọc tinh...........................................................................146
5.2.6. Phối trộn các thành phần phụ gia............................................... 146
5.2.7. Xử lý nhiệt........................................................

.147
5.2.8. Đóng bao bì................................................................................. 148
5.3. KIÊM TRA CHÁT LƯỢNG............................................................. 149
5.4. SẢN PHẨM QUẢ LÊN M EN ..........................................................150

7


5.4.1. Rượu............................................................................................ 151
5.4.2. G iấm .......................................................................................... 15 1
5.5. SẢN PHẨM ỌUÀ SẤY K H Ô ......................................................... 152
5.5.1. Giới thiệu sản phẩm...................................................................152
5.5.2. Một số phương pháp sản xuất quả sấy khô.............................. 152
5.6. QUY TRÌNH SẢN XUẦT MỘT SỐ SẢN PHÀM TỪ Q U Ả ....... 155
5.6.1. Sơ đồ diễn giải (dây chuyền) chế biến quả xoài........................155
5.6.2. Chế biến cà chua..........................................................................158
5.6.3. Công nghệ chế biến chuối........................................................... 159
5.6.4. Sấy khô - sự khử nước..............................................................164
5.7. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ........................................169
5.7.1. Công nghệ chế biến nước quả.....................................................169
5.7.2. Các quá trình công nghệ chế biến nước quả có thịt q u ả......... 169
5.7.3. Sơ đồ công nghệ sản xuất nước quả có thịt quả (necta).......... 172
5.7.4. Quá trình sản xuất nước cam ép................................................174
5.8. CÔNG NGHỆ CÁC SÀN PHẨM ĐÓNG HỘP: MỨT,
ĐÔ HỘP THỊT QUẢ, NECTAR, NƯỚC X ổ T ............................ 177
5.8.1. Quy trình cho sản phẩm xoài miếng nước đường..................... 177
5.8.2. Sơ đồ quy trình cho sản phàm dứa khoanh nước đường..........177
5.8.3. Quy trình chế biến nước chấm hay nước xốt cà chua.............. 178
5.8.4. Quy trình công nghệ đơn giản đối với chế biến mứt quả.........179
5.8.5. Quy trình chế biến đối với sản xuất mứt từ quả mọng.............179

5.8.6. Quy trình chế biến xoài và ổi - thịt quả và mật hoa................180
5.8.7. Quy trình công nghệ dứa hộp.................................................... 181
5.8.8. Quy trình chế biến quả lạc tiên .................................................182
5.8.9. Hoa quả sấy đóng hộp................................................................183
CHƯƠNG 6: CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN RAU QUẢ
6.1. TÓM TẮT CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN MỘT
SỐ LOẠI RAU................................................................................. 191
6.1.1. Các giống rau............................................................................... 191
6.1.2. Quá trình trước và khi thu hoạch..............................................191
6.1.3. Đại cương về các phương pháp đơn giản để kiểm tra
hoạt tính enzym............................................................................ 197
6.1.4. Bào quản tàng trữ rau tươi.......................................................... 198
6.1.5. Sấy khô rau ..................................................................................199
6.1.6. Công nghệ chế biến các loại bột rau ..........................................200
6.1.7. Bao gói và bào quản rau sấy khô và ở dạng b ộ t....................... 201

8


6.1.8. Ọuá trình chế biến chip/crisp khoai tâ y .................................... 202
6.1.9. Các sản phẩm nước rau quà và cô đặc...................................... 206
6.1.10. Các sản phẩm khoai tâv cô đặc.............................................. 210
6.1.11. Các rủi ro trong sản xuất, các nhược điểm của sản
phâm và phương pháp phòng tránh............................................. 214
6.1.12. Công nghệ sản xuất các saưerkraut và các sản phẩm
dầm giấm.....................................................................................215
6.2. KHÁI QUÁT VỀ CÁC QUẢ TRÌNH CHÉ BIẾN RAU.............. 216
6.2.1. Tóm tất các phương pháp chế biến rau..................................... 217
6.2.2. Tóm tắt các công đoạn chính trong quá trình chế biến.......... 218
6.2.3. Phương pháp lên men............................................................... 219

6.2.4. Phương pháp sấy.......................................................................219
6.3. SẢN PHẤM CỬA NƯỚC XỐT HOA QUẢ VÀ NƯỚC
XỐT RAU........................................................................................219
6.3.1. Giới thiệu.................................................................................219
6.3.2. Phân loại nước xốt hoa quả và nước xốt.................................. 220
6.3.3. Phương pháp sản xuất chung của nước xốt hoa quả................221
6.3.4. Nước xốt và nước xốt hoa quả thông thường...........................225
6.3.5. Các chất bảo quản cho nước xốt, chutneys,
pure và paste...............................................................................240
6.3.6. Lồi cùa chutneys, nước xốt, pure và paste................................ 240
6.4. NGÂM VÀ KỸ THUẬT MUỐI DƯA, BẮP C À I..........................245
6.4.1. Kỹ thuật axit hoá rau nguyên liệu..............................................245
6.4.2. Qui trình cơ bàn chế biến bắp cải nguyên cái...........................248
6.4.3. Kỹ thuật axit hoá rau nhân tạo................................................. 251
6.5. ĐỒ HỘP RAU..................................................................................253
6.5.1 Độ hộp rau trong nước muối.......................................................253
6.5.2 Đồ hộp rau trong nước xốt cà chua........................................... 255
6.5.3. Đồ hộp rau trong dầu ăn............................................................ 256
6.5.4. Tác dụng bào quàn nhiệt chung cho đồ hộp ra u ..................... 256
6.6. TỈNH TRẠNG HIỆN NAY............................................................. 261
CHƯƠNG 7: HƯ HỎNG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM
RAU QUẢ
7.1. GIỚI THIỆU....................................................................................263
7.2. NGỘ ĐỘC THỤC PHẢM VÀ RAU QUẢ DO
VI SINH VẬT....................................
263
7.2.1. Ngộ độc botulism.....................................................................265

9

7.2.2. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn........................................ 266
7.2.3. Eschrichia coli.............................................................................267
7.2.4. Độc tố nấm mốc..........................................................................267
7.3. S ự H ư HỎNG RAU QUẢ.............................................................. 268
7.3.1. Hư hỏng vô sinh (Abiotic spoilage)...........................................269
7.3.2. Hư hỏng hữu sinh........................................................................269
7.3.3. Vi sinh vật chi thị................................ ..............
275
7.3.4. Các yếu tố tác động tới mức độ hư hỏng................................... 276
7.3.5. Sự hư hỏng của các sàn phẩm rau quả chế biến........................ 278
7.3.6. Sự hư hóng cùa các sản phẩm rau quả đóng hộp...................... 279
7.3.7. Sự hư hỏng cùa các sản phẩm nước tách chiết
từ rau và quả...........................................................................
284
7.3.8. Sự hư hỏng mứt quả.................................................................. 287
7.3.9. Hư hỏng cùa quả đông lạnh ....-77 ....... .................................... 287
7.3.10. Hư hỏng các sản phẩm rau qua sấy khô..-T^f............................ 287
7.3.11. Hư hỏng của sản phẩm rau lên m en.....^c.............................. 288
7.3.12. Sự hư hỏng của rượu vang....................
289
7.3.13. Sự hư hỏng của giấm ............................................................... 291
7.3.14. Sự hư hỏng các thực phẩm khác.............................................. 291
7.4. TÓM TẮT CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA.............................. 292
7.5. TÓM TẮT CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN............................ 293
7.5.1. Vô trùng..................................................
293
7.5.2. Thanh trùng Pasteur....................................................................293
7 5.3. Bảo quản lạnh.............................................................................294
7.5.4. Sấy.............................................................................................. 294

7.5.5. Các phưomg pháp hóa học.......................................................... 294
7.5.6. Vô trùng ờ nhiệt độ thường........................................................ 294
7.5.7. Chất kháng sinh..........................................................................294
CHƯƠNG 8: GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RAU, QUẢ VÀ
CÁC SẢN PHẨM CỦA CHÚNG
8.1. GIỚI THIỆU..................................................................................... 295
8.2. NGUỒN CHẤT DINH DƯỠNG................... ................................. 298
8.2.1. Các hydrat cacbon.....................................................................298
8 2 2 Protein......................................................................................... 299
8.2.3. Chất béo.............................................................................
301
8.2.4. Vitamin.......................................................................................301
8.2.5. Khoáng chất................................................................................308

10


8.3. PHÒNG CHÓNG BỆNH TẬT........................................................ 310
8.3.1. Ung thư và sự đột biến..............................................................311
8.3.2 Các rối loạn tim mạch..............................................................319
8.3.3. Mức glucoza máu.................................................................... 321
8.4. CÁC CHÁT ĐỘC T ự NHIÊN........................................................ 322
8.4.1. Các chất ức chế enzym.............................................................322
8.4.2. Các rối loạn chức năng sinh lý.................................................. 323
8.5. CÁC SÂN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN............................................ 325
8.5.1. Sự thay đổi các chất dinh dưỡng trong quá
trình chế biến............................................................................... 326
8.5.2. Thành phần của các sản phẩm chế biển................................... 335
8.6. QUAN ĐIỂM TRONG TƯƠNG L A I............................................ 335
CHƯƠNG 9: s ử DỤNG PHÉ LIỆU CHẾ BIẾN HOA QUẢ

VÀ RAU
9.1. MỜ Đ Ầ U ..........................................................................................342
9.2. TẬN DỤNG CHẤT THÀI TỪ RAU QUẢ CHẾ BIẾN................342
9.2.1. Thành phần chính trong chất thải............................................. 342
9.2.2. Tác dụng các chất chù yếu........................................................345
9.2.3. ứng dụng một số phế phẩm cùa rau và quả không
thông dụng.................................................................................. 349
9.2.4. Những ứng dụng khác................................................................351
9.3. XU THÊ TRONG TƯƠNG LAI...................................................... 352
CHƯƠNG 10: HỆ THỐNG TÁY RỬA VÀ KHỬ TRÙNG CIP
10.1. KHẢI NIỆM VỀ TẨY RỬA VÀ KHỬ TRÙNG........................353
10.2. CÁC LOẠI VẬT LIỆU VÀ CÁC TƯƠNG TÁC VÓI
TÁC NHÂN TÂY RỨA...................................................................353
10.2.1. Các thùng chứa bằng nhòm.................................................... 354
10.2.2. Các thùng chứa và các đường ống làm bằng thép
niken - crom .................................................................................354
10.2.3. Các ống nối............................................................................. 355
10.3. HỆ THỐNG CIP (CLEANING-IN-PLACE).......................... 356
10.3.1. Mục đích..................................................................................356
10.3.2. Cấu tạo và hoá chất..................................................................356
10.3.3. Nguyên tắc dùng các tác nhân tẩy rử a ................................... 357
10.3.4. Các tác nhân khử trùng............................................................359

11


10.4. QUÁ TRÌNH TÁY RỬ A VÀ KHỬ TRÙNG TRONG HỆ
THỐNG.................................................................................
360
]0.5. QUY TRÌNH TẨY RỬA............................................................... 366

10.6. QUÁ TRÌNH TÂY RỬA c o HQC................................................ 368
10.7. GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH TẨY RỬA VÀ KHỬ TRÙNG.......... 369
CHƯƠNG 11: ĐÁNH GIÁ CHÁT LƯỢNG RAU QUẢ VÀ CÁC
SẢN PHẤM TỪ RAU QUẢ
11.1. LỜI GIỚI THIỆU........................................................
370
11.1.1. Bàn chất, chất lượng và sự cần thiết cùa thực phẩm............. 370
11.1.2. Sự phân loại thực phẩm trong mối quan hệ
với chất lượng............................................................................... 370
11.1.3. Những ảnh hường tự nhiên tới chất lượng thực phẩm...........371
11.2. TẠI SAO PHẢI ĐẢM BẢO CHÁT LƯỢNG...............................371
11.3. CHÁT LƯỢNG................................................................................373
11.3.1. Quan điểm chung về chất lượng.............................................373
11.3.2. Các mức chất lượng..................................................................374
11.3.3. Quyền lợi người tiêu dùng và chất lượng............................... 375
11.3.4. Chất lượng và các nhà môi trường học................................... 376
11.3.5. Phạm vi chất lượng cùa sản phẩm ...........................................377
11.3.6. Sự chấp nhận sản phẩm............................................................ 377
11.3.7. Chất lượng cùa những sản phẩm đã qua chế biến...................378
11.3.8. Những tiêu chuẩn chất lượng................................................... 379
11.3.9. Yêu cầu cùa chương trình kiểm soát chất lượng.....................379
11.4. NHŨNG PHƯƠNG PHÁP ĐÉ XÁC ĐỊNH CHÁT
LƯỢNG RAU SẠCH VÀ NHỮNG SẢN PHÂM CHẾ
BIÉN TỪ CHÚNG............................................................................ 380
11.4.1 Hình thức................................................................................... 380
11.4.2 Màu sắc.......................................................................................381
11.4.3 Hình dáng và kích c ỡ ............................................................... 3 8 1
11.4.4 Tránh hỏng sản phẩm.................................................................381
11.4.5 Mức ổn định về độ b ền ........................ ................................... 381
11.4.6 Tổng hàm lượng chất hoà ta n ..................................................382

11.4.7 Axit định phân (T A )................................................................ 382
11.4.8 Chất lượng dinh dưỡng.......................................................... . 382
11.4.9 Chất lượng thức ăn................................................................... 382
11.4.10 Nhân tố làm suy giảm chất lượng......................................... 383
11.4.11 Tiêu chuẩn hoá vá kiểm tra..............................................— 383

12


11.4.12. Đảm bảo chất lượng trong mối quan hệ
cua hệ thống rau quả...................................................................384
1 1.5. RAU XANH............................ ................................................... 386
11.5.1. Những đặc điểm chung về hạt............................................... 386
I 1.5.2. Ọuả mọng nước..................................................................... 387
I 1.6. Q U Ả .............................................................................................. 389
I 1.6.1. Đặc trưng chất lượng cùa hoa quả mọng nước..................... 389
1 1.6.2. Chất nitơ và hoa quà chứa chất béo.......................................391
1 1.7. ĐẢM BÁO CHÁT LƯỢNG BẰNG HÌNH THỬC NGĂN
CAN LÀM G1ÀM CHÁT LƯỢNG THựC PHÁM...................... 392
11.7.1. Làm giảm chất lượng..............................................................392
I 1.7.2. Ngăn chặn hành độne làm giả................................................ 393
11.7.3. PFA và FPO........................................................................... 393
1 1.8. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RAU ỌUÀ VÀ CÁC SẢN
PHÁM CỦA CHÚNG..................................................................... 394
11.8.1. Giới thiệu và tầm quan trọng.................................................394
1 1.8.2. Đánh giá cảm quan.................................................................396
11.8.3. Chương trình đánh giá cảm quan trong phân xưởng
chế biến...................................................................................... 410
I 1.8.4. Phân tích cảm quan................................................................ 411
CHƯ ƠNG 12: s ử DUNG HACCP TRONG SẢN XUẤT VÀ

TIÊN XỬ LÝ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ
12.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ AN TOÀN VÀ CHÁT
LƯỢNG THỤC PHÁM..................................................................431
12.2. AN TOÀN THỰC PHÁM VÀ NGƯỜI TRÒNG.........................434
12.3. HỆ THÔNG PHẢN TÍCH MÓI NGUY VÀ CÁC ĐIÉM
K1EM s o á t t r ọ n g y ếu HACCP (Hazard Analytical
Critical Control Points)................................................................... 435
12.4. THỰC HÀNH TÓT............................
436
12.5. ÁP DỤNG KHÁI NIỆM HACCP.................................................. 437
12.6. NGHIÊN CỬU HACCP................................................................440
12.7. THỤC HIỆN VÀ DUY TRÌ HỆ THỐNG HACCP......................451
12.8. XU HƯỚNG TRONG TƯƠNG LAI.............................................453

13


CHƯƠNG 13: CÔNG NGHỆ x ử LÝ NƯỚC THẢI CÔNG
NGHIỆP THựC PHẨM, RAU QUẢ
13.1. S ự CÀN THIÊT XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG CÔNG
NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHÁM (CNCBTP).......................... 457
13.2. NHŨNG LOẠI NƯỚC THẢI TRONG CNCBTP.......................457
13.3. ĐẶC TÍNH CỦA NƯỚC THẢI TRONG CNCBTP.....................462
13.3.1. Nước sử dụng và nước thải nói chung................................... 462
13.3.2. Xử lý nước thải....................................................................... 466
13.4. KẾ HOẠCH x ừ LÝ NƯỚC TH Ả I.............................................. 467
13.4.1. Xử lý và điều chỉnh xưởng gây ô nhiễm................................ 467
13.4.2. Khôi phục tái sản xuất............................................................ 467
13.4.3. Xử lý nước thải ờ cuối ống dẫn...............................................468
13.4.4. Lựa chọn hệ thống xử lý nước thải phù hợp.......................... 478

13.5. ĐÁT VÀ ÚNG DỤNG ĐẤT ẢM CỦA NƯỚC THẢI.............. 479
13.5.1. ứng dụng đ ấ t...................................................................
479
13.5.2. Áp dụng đất ướt...................................................................... 479
13.6. Ô NHIỄM KHÔNG KHÍ................................................................ 480
13.6. 1. Ảnh hưởng của ô nhiễm bụi.................................................... 480
13.6. 2. Chiến lược điều chinh ô nhiễm không khí............................. 480
13.7. NƯỚC THẢI RẮN VÀ x ử L Ý ...................................................482
13.7.1. Xử lý nước thải rắn từ chế biến quả và rau............................ 482
13.7.2. Nước thải rắn từ xưởng xử lý nước thải................................. 482
13.7.3. Chất tro bay..............................................................................482
13.8. PHÁP LUẬT MÔI TRƯỜNG................................................. 482
13.9. KẾT LUẬN VÀ CÁCH NHÌN TƯƠNG LAI............................. 487
Tài liệu tham khảo.......................................................................................488

14


Chưoìig 1
TOÀN CẢNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
RAU QUẢ
1.1. GIỚI THIỆU
Rau quà là nguồn thức ăn đáng kể đối với con người. Tại Ân Độ, và
các nước nhiệt đới như Việt Nam nói chung, quà được đặt ở bàn thờ ở mỗi
kỳ lề hội và được chú ý trong các kinh thánh như Mahabharata, Ramayana
và các truyện của Sushrutha và Charaka. Chúng được sử dụng trong việc
bao quàn, nấu ăn và sàn xuất các đồ uống lên men (rượu vang). Đây là
nguồn giàu cacbonhydrat, khoáng chất, vitamin và chất xơ, ngoài ra chúng là
một phần quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Các loại chất xơ ăn kiêng có
nhiều thuận lợi trực tiếp và gián tiếp. Đóng góp đáng kể của rau quả trong y

học cũng được đề cập. Lợi ích của chúng liên quan đến vai trò trong chức
năng của thận, ngăn ngừa ung thư và rối loạn tim mạch thông qua việc tạo ra
axit ascorbic, p-caroten và các polysaccharid không tinh bột bên cạnh các
hợp chất sinh hoá như phenol, ílavonoid và alkaloid. Các caroten và vitamin
c được biết làm giảm nguy hiểm ung thư bằng cách kiểm soát các khối u bởi
hệ thong miễn dịch.
Tiến sĩ M .s Swamìnathan, một nhà khoa học nối tiếng, cho rằng
"không có hy vọng là chúng ta có thể xuất khâu một khối lượng lớn lúa gạo.
Tất cả các nước trên thế giới tự tin với nguồn cung cấp thực phẩm của họ và
cơ hội để xuất khẩu lúa gạo sẽ giảm dần. Rau quả là loại thực phẩm của
tương lai”. Nguồn đất là không thay đổi, khả năng tăng diện tích đất trồng
trọt là có giới hạn nhưng trong một phạm vi rộng lớn có thể tăng sản lượng
thực phẩm bằng con đường cải tiến công nghệ chế biến và bảo quản. Sự phát
triển nông nghiệp liên quan gần gũi với việc phát triển công nghệ sau thu
hoạch như các sản phẩm dư thừa trong giai đoạn thu hoạch được bảo quản
thích hợp. Do đó việc bao quan và chề biẻn rau quá cần được khuyến khích
và bảo trợ. Những nồ lực được đặt ra ờ đây cho khoa học và công nghệ sau
thu hoạch, các ngành học liên quan và quan trọng là lịch sử phát triển, quan
diêm công nghiệp, tình trạng hiện tại và viễn cảnh trong tương lai của các
nước đang phát triển như Việt Nam hiện nay.
1.2. CỐNG NGHỆ SAU THU HOẠCH, KHÁI NIỆM VÀ KHOA HỌC
1.2.1. Thống kê sản lượng rau quả
Trong thời kỳ 1994 - 1995 sàn lượng rau quả thế giới đạt khoảng 388
triệu tấn quả và 486 triệu tấn rau, trong khi đó ở Án Độ đạt gần 39/ị triệu tấn
quà và 71 triệu tấn rau. Do đó Ản Độ chiếm vị trí thứ nhất về sản ‘ương quà

15


và thứ 2 về sản lượng rau trên thế giói phản ánh sự đóng góp quan trọng của

ngành công nghiệp thực phẩm.
Điều đáng kể trong thu hoạch nônệ nghiệp được đánh giá từ sự tăng
trưởng 6-7% diện tích (176,4 triệu ha) ở An Độ nhưng tăng hơn 8,8% giá trị
sản xuất trong nước và 52% xuất khẩu thu được từ toàn bộ sản xuất nông
nghiệp
1.2.2. Tổn thất sau thu hoach
Rau quả chứa một lượng vi sinh vật lớn và dễ gây hư hỏng. Điều này
dẫn tới sự hư hỏng do đó, tổn thất sau thu hoạch là nguyên nhân chính dẫn
đến sự tổn thất thực phẩm cho con người (bảng 1.1). Có rất nhiều nguyên
nhân gây ra sự tổn thất sau thu hoạch, được thể hiện ở bảng 1.2, 1.3. Bên
cạnh đó, việc bao gói, phân loại và vận chuyển cũng là một trong những
công đoạn tạo ra các tổn thất (bảng 1.4). Các biện pháp thích hợp nhằm ngăn
ngừa các tổn thất là một việc làm rất có ý nghĩa để tránh tổn thất chất lượng
và sản lượng của rau quả.
Bảng 1.1: Tổn thất sau thu hoạch của một số loại cây trồng ở các nưóc
đang phát triển
Cây trồng
Táo
Bơ
Chuối
Bắp cải
Cà rốt
Sắn
Súp lơ
Quả họ chanh
Nho
Rau diếp
Đu đù
Khoai tây
Hành

Quả có hạt
Khoai lang
Cà chua

16

Tổng số tổn thất ưó'c lượng (%)
14
43
20-80
37
44
10-25
49
20-45
27
62
40-100
35-100
16-35
28
35-95
5-50


Bảng 1.2: Một vài nguyên nhân vật lý gây ra những tốn thất sau thu
hoạch
- Tổn thất do ẩm gây ra hiện tượng héo và giảm khối lượng.
- Tôn thất năng lượng ví dụ như cacbon h>drat.
- Tôn thât các thành phần khác như vitamin.

- Tổn thất do sâu bọ và bệnh.
- Tổn thất chất lượng do rối loạn sinh lý.
- Phát triển chất xơ.
- Mọc mầm xanh (khoai tây).
- Mọc rễ.
- Hạt nảy mầm.
Bảng 1.3 : Các nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm
- Sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật.
- Sâu bọ, gặm nhấm.
- Hoạt động của các enzym trong cây trồng hoặc của chính
thực phẩm.
- Các phản ứng hòá học, được xúc tác bởi các enzym sinh ra
từ các vi sinh vật.
- Các thay đổi vật lý gây ra là lạnh đông, sấy khô, đốt cháy
vả áp suất._______________________________________
Bảng 1.4. Tổn thất sau thu hoạch rau quả trong quá trình phân
loại, đóng gói và bảo quản.
1.2.2.1. Theo chủng loại rau
Loại (% tổn thất)

Mặt hàng
Các loại đậu
Măng tre
Bí đắng
Bí ngọt
Dưa chuột (Parthumtanee)
Dưa chuột (Prajinburi)

A
7.6

0.4
3.0
6.0
4.1
6.7

B
10
1.2
6.6
9.8
5.0
7.0

c
19.9
-

17


].2.2.2.

Theođóng gói

* Đối với dưa chuột trong bao Polyethylen
Khối lượng
(kg)

Lượng tổn thất

(%)

vết thâm
(%)

Tổng công
(%)

15
10
5

0.5
1.01
1.26

4.85
3.95
3.04

5.35
4.96
4.20

* Đối với cải xoăn (Kale) trong bao Polyethylen
Khối lượng
(kg)

Lượng tổn thất
’ (%)

15
10
5

vết thâm
(%)

Cắt got
(%)

Tổng cộng
(%)

4.36
2.27
2.55

8.38
4.51
3.06

13.07
6.91
5.61

0.33
0.12
0.0

1.2.2.3. Theo phương pháp bảo quản ( Ví dụ Đối với bắp cải)
Loại tổn thất
Cắt gọt
Tổn thất khối lượng
Phế phẩm
Tổng cộng

Phương pháp cũ (%)

Phương pháp mói (%)

10- 15
7-12
15-20
32-47

10- 15
3-7
5-8
18-30

1.2.3. Công nghệ sau thu hoạch là một ngành khoa học
Công nghệ sau thu hoạch nông sản tạo tiền đề cho sự phát triển các kỹ
thuật nhằm làm giảm tổn thất sau thu hoạch, ngăn ngừa sự hư hỏng và giúp
cho người làm vườn đạt lợi nhuận cao nhất, giữ được giá trị dinh dưỡng và
an toàn vệ sinh thực phẩm. Để làm giảm sự tổn thất, cần phải hiểu rõ sự liên
quan của các yếu tố về môi trường, sinh học đến sự giảm chất lượng hoặc hư
hỏng, và tiếp nữa là sử dụng các kỹ thuật sau thu hoạch thích hợp đối với
từng đối tượng, v ề cơ bản, các tác nhân gây giảm chất lượng cũng như làm
hư hỏng nông sản nói chung và rau quả nói riêng là vi sinh vật, côn trùng và

các yếu tố môi trường, tuy nhiên một nguyên nhân không kém phần quan
trọng ảnh hường rất lớn đó là các quá trình sinh lý sinh hoá của rau quả mà
chủ yếu là hoạt động của các enzym có trong bản thân chúng. Điều này cho
thấy bất cứ phương pháp nào có thể ức chế hoặc tiêu diệt hoạt động cùa
enzym hay các vi sinh vật bằng cách làm giảm số lượng và hoạt tính cùa
chúng thì có thể kéo dài thời gian bảo quàn sau thu hoạch. Để thực hiện

18


được các điều này cần phải có những kiến thức tổng họp của những môn học
khác nhau. Vì vậy, để trờ thành một nhả công nghệ sau thu hoạch tốt, điêu
cần thiết là phải có kiến thức về nông nghiệp, dinh dưỡng thực vật, bệnh
học, vi sinh học, hoá sinh và vật lý. khoa học thực phâm, công nghệ... Thậm
chí ngay cà sinh học phân tử và công nghệ gen cũng có nhiều hữu ích trong
việc đê tìm ra cách giải quvết nhiều vấn dề trong công nghệ sau thu hoạch.
Do đỏ công nghệ sau thu hoạch là một môn tổng hợp bao gồm nhiều môn
học khác nhau. Ngành công nghệ sau thu hoạch bao gồm nhiều công nghệ
khác nhau như bào quản nhiệt độ thấp, bao quan bằng hoá chất, chiếu xạ, chế
biến nhiệt, sấy, chế biến áp suất cao và bao quan bằng lẻn men.
Nhưng chắc chắn rằng công nghệ sau thu hoạch không chi bao gồm
những công nghệ đó mà chúng còn liên quan với các kỹ thuật trước thu
hoạch (kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch v.v...), kỹ thuật thu hái,
vận chuyển, đóng gói đến phân phối lưu thông đến tay khách hàng. Chính vì
vậy người ta cho rằng Công nghệ sau thu hoạch là một ngành trong hệ thông
thực phẩm bắt đầu từ trước khi rau quả được thu hoạch và kết thúc khi đưa
đến tay khách hàng. Sau thu hoạch cũng là trung tâm liên kết giữa người làm
vườn và khách hàng mà ờ đó dòng sàn phẩm lưu chuyển từ người làm vườn
đén khách hàng và tiền từ tay khách hàng đến người trồng trọt.
1.2.4. Công nghệ sau thu hoạch và nguồn nhân lực

Tuỳ thuộc vào tiềm năng to lớn cua ngành nông nghiệp dựa trên công
nghiệp đặc biệt ở các nước đang phát triển, phát triển nguồn nhân lực là rất
cần thiết. Đào tạo và huấn luyện nguồn nhân lực là nhiệm vụ cần thiết liên
quan đến các lĩnh vực mới như công nghệ sau thu hoạch, công nghệ sinh
học, ứng dụng vi tính.
Bảng 1.5: Công nghệ sau thu hoạch cùng vói các môn học chính và
các lĩnh vực cỏ liên quan.
Môn học chính
Sinh lý sau thu hoạch
Hệ thống bao quán
Các nguyên tắc về bảo quán và chế biến
Báo đảm chất lượmi rau quả và các sản phẩm của nó
Đồ hộp và chế biến nước ép quà
Công nghệ lên men rau quả
Phân tích cảm quan
Công nghệ đóng £Ói
Công nghệ sấy
Công nghệ sử dụni’ chế phấm enzym
Giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm chế biến

Các lĩnh vực có liên
quan
Vi sinh học thực phẩm.
Hoá sinh học thực phâm.
Hoá học thực phẩm.
Vật lý ứng dụng.
Kỹ thuật thực phẩm.
Trồng trọt.
Sinh lý học cây trồng.
Công nghệ gen.

Tin học ứng dụng.
Thống kê.
Kinh tế và quán lý.

19


Công nghệ sau thu hoạch thường là một phần trong chương trình giáng
dạy của một số trường đại học, nó là một khoa độc lập hoặc là một phần cùa
khoa cây ăn quả hay được dạy như là môn Công nghệ sinh học thực phẩm,
Công nghệ và khoa học thực phẩm, Công nghệ cây ăn quả, Công nghệ lên
men và thực phẩm v.v...
Mức độ đòi hỏi về nguồn nhân lực dựa trên giá trị gia tăng được tạo ra
từ lĩnh vực sản xuât sau thu hoạch, dựa trên nguồn nguyên liệu thực tế cùa
ngành nông nghiệp. Sự phát triển và đa dạng là hai yếu tố cùa bất cứ sự phát
triển cùa ngành công nghiệp nào. Đào tạo nguồn nhân lực đóng vai trò to lớn
trong việc phát triển và mở rộng của lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch. Các
trường đại học và các tổ chức đào tạo có thể đưa chương trình đào tạo cùa họ
đến với công nghiệp bằng cách giới thiệu các khoá học ở các mức độ khác
nhau.
1.2.5. Các nguyên tắc và phương pháp liên quan đán công nghệ sau thu
hoạch
Phương pháp chống hư hỏng bằng cách bao gói đổi với sản phẩm sau
thu hoạch, làm chậm quá trình chín, ức chế vi sinh vật và các hoạt động sinh
lý khác bằng cách bảo quản ờ nhiệt độ thấp hay tiêu diệt vi sinh vật, đình chỉ
các hoạt động sinh lý sinh hoá bằng phương pháp chế biến nhiệt v.v... là
những nguyên tắc cơ bản của công nghệ sau thu hoạch ngoại trừ trường hợp
bảo quàn bằng lên men vì trong trường hợp này vi sinh vật vẫn tiếp tục phát
triển
Vi sinh vật là những cơ thể sống và liên tục sinh sản phát triển do đó,

để ức chế hay tiêu diệt hoặc giữ chúng ờ mức độ phát triển chậm là nỗ lực
của các nhà công nghệ. Nhưng khi vi sinh vật ở vào pha logarit trong giai
đoạn phát triển của chúng thì rất khó mà ức chế được, tuy nhiên, cần phải
tìm mọi phương pháp để làm giảm đến mức có thể số lượng của chúng, song
song là phải tạo ra các điều kiện nhằm hạn chế sự phát triển tiếp tục cùa
chúng. Bên cạnh việc làm hư hỏng thực phẩm, một vài loại vi sinh vật có thể
sản sinh ra các hợp chất gây độc trong thực phẩm từ đó, cỏ thể gây ngộ độc
cho người hay súc vật sử dụng thực phẩm đó, điều này có thể xảy ra ở bât cứ
sàn phẩm nông sản nào nên việc đảm bào cho sản phẩm đạt các yêu cầu vệ
sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng cũng là một trong các công việc
cần thiết đặt ra đối với các nhà công nghệ sau thu hoạch. Các phương pháp
khác được sử dụng để bảo quản nông sản khỏi sự hư hỏng và các nguyên tăc
liên quan đến việc bảo quản được giới thiệu ờ một chương riêng. Việc ứng
dụng công nghệ áp suất cao và xử lý Ohmic là những kỹ thuật gân đây dùng
để bảo quản với quy mô chế biến nhỏ.

20


1.3. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH: TẢM QUAN TRỌNG VÀ
VAI TRÒ
1.3.1. Tầm quan trọng của việc giảm tổn thất
1.3.1.1. Kỹ thuật làm giảm tổn thất sau thu hoạch
Kỹ thuật nhằm mục đích giảm tổn thất do tổn thất khối lượng sau thu
hoạch bao gồm việc sử dụnệ các yếu tố thu hoạch tối ưu, giảm tổn thất trong
thu hái, đóng gói, vận chuyên và bảo quản với các loại máy móc hiện đại và
được chế biến thành nhiều loại sản phẩm, báo quản ở quy mô hộ gia đình với
chi phí công nghệ thâp. Các công đoạn xử lý khác nhau trong công nghệ sau
thu hoạch đều được sử dụng với mục đích chuyển đổi các loại nguyên liệu
nông sản thành các sản phẩm hữu ích như mứt, các đồ uống thích hợp... Việc

sử dụng kỹ thuật chế biến nhiệt, nhiệt độ thấp, sấy khô, sử dụng hoá chất và
các phản ứng sinh học đi liền với các kỹ thuật bảo quản khác nhau đều được
ứng dụng để bảo quản. Các bao bì chứa đựng và các vật liệu đóng gói cũnẹ
góp phần làm tăng thời hạn bảo quản. Việc lựa chọn các kỹ thuật này có thể
làm giảm các tổn thất, tránh hư hòng và tạo ra các loại thực phẩm có chất
lượng dinh dưỡng cao, đồng thời tận dụng được nhiều loại nông sản làm
nguyên liệu để chế biến, do đó tăng hiệu quả trồng trọt cho người nông dân.
1.3.1.2. Tăng giá trị
Ngành bảo quản rau quà là ngành xương sống luôn luôn đi đôi với
ngành trồng trọt, tận dụng đến các sản phẩm thừa và phế phẩm. Ngành chế
biến luôn mang lại lợi nhuận cho người trông trọt và giúp ôn định giá cả. Vai
trò của ngành công nghiệp thực phẩm trong việc tăng giá trị được giới thiệu
ở hình 1.1.

Hình 1.1: Giá trị gia tăng bời ngành chế biến thực phẩm trong
năm 1963 và 1992

21


Các nhà máy chế biến đem lại lợi ích cho người trồng trụt do có thể
tận dụng đến mức tối đa và làm tăng giá trị dinh dưỡng cùa các sàn phẩm mà
họ sản xuất ra, tạo đầu ra ổn định cho các sản phẩm nông nghiệp, đồng thời
giá trị hàng hoá bán được giá hơn do việc xử lý thích họp sau thu hoạch,
đóng gói và chế biến tạo ra các sản phẩm khác nhau. Do đó, ngành công
nghiệp chế biến rau quả nội địa cần được khuyến khích và phát triển.
1.3.1.3. Đóng góp vào nền kinh tế
a. Tổng quát
Với nhiều loại cây trồng, các loại thiết bị và máy móc thích hợp cùng
với các nguyên liệu khác nhau đòi hỏi ngành công nghiệp phải ngày càng

phát triển, đây là lĩnh vực có tiềm năng lớn đóng góp vào sự phát triển cùa
nền kinh tế đất nước. Sự phát triển của công nghệ sau thu hoạch và các
ngành công nghiệp liên quan được thiết lập nhằm tạo ra lợi ích tối đa cho
ngành trồng trọt như việc ổn định giá cả, đem lại nhiều lợi ích cho người
nông dân, ví dụ: một vài loại rau quả như cà chua có độ dao động giá lớn,
nhưng việc cung cấp cà chua dưới các hình thức paste, puree hay thậm chí
dưới dạng đông lạnh không thể làm cho giá nhảy vọt mà sẽ giữ giá ổn định.
b. Chế biến và trồng trọt.
Chế biến rau quả bao gồm các phương pháp sản xuất truyền thống kết
hợp với các phưcmg pháp hiện đại tổ chức với quy mô hộ gia đình hoặc quy
mô lớn và được thực hiện ngay trên đồng ruộng hay trong các nhà máy.
Công nghiệp chế biến có liên quan mật thiết với ngành nông nghiệp và các
hoạt động cùa các gia đình như muối chua, nấu rượu ...

Brazil

Chile

Italy

Venezuela

Hình 1.2: So sánh phần trăm GDP suất khẩu cùa một sổ nước.
Công nghiệp chế biến rau quả thương mại đã làm thay đổi rau quà
thành các loại thực phẩm trung gian hay các sản phâm ăn được thông qua
việc ứng dụng các kiến thức khoa học tiên tiến, người lao động, máy móc và
năng lượng. Nói tóm lại ngành chế biến sử dụng một hệ thống nhà máy để
làm tăng giá trị kinh tế băng việc chuyên đôi các sản phârn trông trọt trên
cánh đồng thành các sản phẩm chế biến. Do đó công nghiệp chế biến góp

22


phần vào thu nhập quốc gia có ảnh hưởng đến GDP. Để ví dụ, ta so sánh sự
đóng góp vào GDP của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm dùng để xuất
khâu với các quôc gia khác được trình bàv ở hình 1.2.
1.3.1.4. Tạo ra các loại rau quả có ích
Công nghiệp chế biến có vai trò tạo ra các loại sản phẩm rau quá có
giá trị quanh năm bằng cách sử dụng các kỹ thuật hiện đại như giấm chín,
làm lạnh, đông lạnh, bảo quàn bằng áp suất và bao gói, sấy khô, chiếu xạ...
Các loại sản phâm luôn được đưa đến tận tay khách hàng nhiều nước.
1.3.1.5. Các loại rau quả dùng để xuất khẩu
Xuất khẩu các sản phẩm chế biến để thu ngoại tệ là lợi ích chính của
ngành công nghiệp chế biển. Ví dụ: Brazil là nước xuất khẩu nước quả lớn
nhất và tiếp đó là Israel, Achentina, Philippine... Các sản phẩm nước quả
xuất khâu chính từ các nước đang phát triển là các loại quả có múi (cam,
chanh, bưởi). Nước cam cô đặc nguồn xuất khẩu chính là từ Brazil, Israel,
Achentina, Maroc, Cuba, Mehico... Nước xoài được cung cấp từ Ấn Độ,
Brazil, Mehico, Philippine, Bờ Biển Ngà. các nhà xuất khẩu các sản phẩm từ
ổi bao gồm An Độ, Brazil, Mehico, Philippine. Đu đủ được cung cấp bời Ấn
Độ, Brazil, Mehico, Đài Loan. Nước táo được xuất khẩu từ nước Achentina
và Chile, mơ và đào được cung cấp bởi các nước vùng Trung Mỹ. Mỹ là
nước xuất khẩu lớn nhất về nước cam, nho cô đặc, nước dứa.
1.3.1.6. Tăng vị, thay đổi và cung cap dinh dường
Các sản phẩm rau quả ngoài việc cung cấp các chất dinh dưỡng còn có
tác dụng tăng vị cho thực phâm. Các sản phâm chê biên đặc biệt hữu ích cho
người dân thành phố mà ở đó người ta có quá ít thời gian cho việc nấu ăn.
Các sản phẩm chế biển dạng thức ăn nhanh n^ày càng phổ biến. Ngoài ra,
ngành công nghiệp chế biến còn đáp ứng nhu cầu của khách hàng về việc sử
dụng các sản phâm trái mùa, trong các bao gói thuận tiện. Thực phâm chê

biến có sức thu hút đặc biệt đối với trẻ em và nhừng người cần nguồn dinh
dường đặc biệt như trẻ sơ sinh phụ nừ và người già. Hiện nay, hầu hết các
loại đồ uống có cồn tiêu thụ đều được chưng cất dạng láng mà không có bất
cứ một giá trị dinh dường nào, trong khi rượu vang quả có thể được cung cấp
với số lượng lớn.
1.3.1.7. Sử dụng phế phẩm
Ngành công nghiệp chế biến có thề chuyển đổi thậm chí cả phế phâm
nông nghiệp và phế phẩm của chính ngành công nghiệp thành các sản phâm
có giá trị và do đó, có thê ôn định kinh tê và giải quyêt vân đê phê thải cho
các nhà máy chế biến.
1.3.2. Bảo quản quy mô hộ gia đình
Đẻ khuyến khích quy mô chế biến hộ gia đình, việc chế biến và bảo
quản thực phẩm có thể được đưa vào trong chương trình giáo dục ở các

23


trường nữ sinh để mỗi nhà nội trợ đều có thể bảo quản các sản phẩm rau quả
dư thừa. Câu danh ngôn “Trăm hay không bằng tay quen” đòi hòi được đánh
giá và ứng dụng trong hệ thống giáo dục của chúng ta.
1.4. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MỘT NGÀNH CÔNG NGHIỆP
1.4.1. Lịch sử
Công nghệ sau thu hoạch là một lĩnh vực tương đối mới dùng để chỉ
việc bảo quản thực phâm. Một vài nét trong sự phát triển cùa lịch sử ngành
được tông hợp ở bảng 1.7. Quá trình Ịên men và ép nước được biết như là kỵ
thuật của người cổ xưa. Từ khi bắt đầu thời đại văn minh, con người đã biet
chế biến thực phẩm và đồ uống. Có thể phưcmg thức đã thay đổi, nhưng mục
đích cùa chế biến thực phẩm là giống nhau.
Việc chế biến tạo nên giá trị tốt nhất có thể cho thực phẩm, thường
làm tăng vị ngon, tạo độ hâp dẫn, tăng khả nănệ tiêu hóa. Bên cạnh đó thực

phẩm sau sản xuất có thể trở thành njặt hàng xuất khẩu cỏ giá trị thương mại
cao. Cỏ một bước tiến dài về trao đổi thương mại đối với dầu và rượu đóng
chai nếu không thực hiện việc chế biến chúng từ quả oliu và nho. Việc chế
biến hầu như làm tăng đáng kể khả năng bảo quản của rau quả thông qua
việc chế biến nhiệt, làm lạnh, hóa chất, vi sinh vật (lên men), hay các
phương pháp chiếu xạ. Bảo quản ngăn ngừa các hư hỏng, hạn chế sự phát
triển cùa vi sinh vật, hoạt động của các enzym, các phản ứng oxi hóa và hoạt
động của côn trùng.
Bảng 1.7: Lích sử phát triển của ngành công nghiệp chế biến và
bảo quản thực phâm
Sự kiện chính
Năm
3500 TCN Rượu được biết đến là sản phẩm của người Châu Á.
Thomas Saddington là người đầu tiên đưa ra phương pháp
1807
đóng hộp ờ Anh.
Nicholas Appert, một người làm bánh và nấu rượu ờ Pari,
phát minh ra việc chế biến và bảo quản thực phẩm trong dụng
cụ thủy tinh và đã phát hành 1 quyển sách “Nghệ thuật bào
1809
quản gia súc và các loại rau trong những năm qua”. Tác dụng
bảo quản là do ngăn ngừa sự có mặt của không khí.
Peter Durand phát minh ra hộp và được nhận bằng sáng chế.
1810
William Underwood giới thiệu việc đóng hộp quả với quy mô
1827
thương mại ở Mỹ.
Latour, Schwann và Kutzing khám phá ra việc lên men rượu
1837
bằng nấm men.

Issac Winslow sử dụng CaCh kết hợp nâng nhiệt đến 121°c.
1861

24


Năm
1862

Sự kiện chính
Louis Pasteur giới thiệu phương pháp thanh trùng.

1873

Nồi áp suất hay chưng cất được phát minh bởi A.L.Shriver.

1876
1888
1899
1919
1920
1950
1955
1963
1980
1984

1990

1991

1998

Sự tham gia của hoạt động sống của vi sinh vật giải thích cho
sự lên men.
Hansen phân lập và tách nấm men bằng kỹ thuật lên men tinh
khiết.
Khám phá phương pháp dùng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh
vật và bảo quản thực phẩm.
Khái niệm nâng nhiệt bằng điện trở được sử dụng khi năng
lượng điện được dùng đề đốt nóng vật liệu.
Clarence Birdseye khởi đầu nghiên cứu của ông về chế biến
làm lạnh đông nhanh.
Chế biến đồ hộp vô trùng lần đầu tiên được sử dụng trong
hoạt động thương mại được biết đến là hệ thống chế biến hộp
vô trùng của Martin.
Lò vi sóng lần đầu tiên được giới thiệu bởi Tappan dùng để
nâng nhiệt thực phẩm.
Viện thực phẩm và ma túy Mỹ chấp nhận việc thanh trùng
thực phẩm bằng chiếu xạ.
Công nghệ áp suất cao được chấp nhận bởi các nhà công nghệ
thực phẩm.
FDA đưa ra lệnh cấm về việc sử dụng các hợp chất sulfite
trong rau quả nguyên liệu.
FDA chấp nhận chymosin được sản xuất từ công nghệ sinh
học như là một chất phụ gia thực phẩm.
FDA chấp nhận việc sử dụng phương pháp chiếu xạ vào gia
câm chưa chê biên, tươi sông hay đông lạnh đê tiêu diệt
Salmonella và các vi khuẩn khấc.
FDA đưa ra quy tắc nhãn mác thực phẩm mới.
FDA chấp nhận việc chiếu xạ cho gạo, xoài, gừng, tỏi.., thịt

và các sản phẩm.

1.4.2. Đồ hộp
Được định nghĩa là phương thức chế biến nhiệt thực phẩm đóng trong
bao bì ghép kín và sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại và ức
chế enzym. Bao bì chứa có thể được làm từ kim loại, thủy tinh hay bất cứ vật
liệu nào khác mà chúng có thể chịu nhiệt và có thê chống sự thấm khí. Mặc
dù đóng hộp được sử dụng cho các loại thực phẩm khác nhau nhưng thường

25