Ứng dụng công nghệ hiện đại trong bảo quản và chế biến rau quả: Phần 2

Chương 7
HƯ HỎNG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM
RAU QUẢ
7.1. GIỚI THIỆU
T h ự c phẩm là y ê u cầu k h ô n g thể thiếu đ ố i v ớ i m ỗ i th ự c th ể s ố n g . R au quả
c ũ n g n h ư c á c sàn phẩm từ rau quả là thành phần q u an tr ọ n g tr o n g khẩu phần ăn
h à n g n g à y cù a c o n ngư ờ i. C h ú n g ta hiểu rằng n h ữ n g sả n p h ẩm n ày k h ô n g đ ư ợ c
p h é p c ó đ ộ c tố h ay bị h ư h ỏ n g . M ột thực phẩm đ ư ợ c c o i là hư h ỏ n g n ếu n ó g â y ra
v â n đ ề m à người sử d ụ n g k h ô n g m o n g m u ố n . S ự p h ù h ợ p h a y k h ô n g c ủ a m ộ t
th ự c p h ẩm c ó thề tù y th eo ch ù quan tù n g n g ư ờ i n h ư n g h ầu h ết m ọ i n g ư ờ i đ ề u c h o
ra n g th ự c phẩm h ò n g nếu n ó k h ôn g đ ư ợ c thu h o ạ c h m ộ t c á c h h ợ p lý , bị n h iễm bụi
b ân , d o k h ô n g đàm bảo v ệ sin h hoặc d o n gư ờ i m a n g m ầ m b ện h tru y ền n h iễ m c h ế
b iế n , h o ặ c đư ợ c b ón b ằ n g n ư ớ c thài và c ó n h ữ n g th a y đ ổ i b ờ i h o ạ t đ ộ n g c ủ a vi
sin h v ậ t h o ặ c của e n z y m c ó tron g th ự c phẩm .
M ặ c dù c á c p h ư ơ n g pháp sản xuất, vận c h u y ể n v à c h ế b iế n phát triển v à
k h ô n g n g ừ n g cải tiến , n h ư n g chất lư ợ n g vi sin h c ù a sản p h ẩm v ẫ n là nhân tố quan
tr ọ n g nhất. V i sinh vật là m ối n gu y h à n g đầu tr o n g c á c m ố i n g u y k h á c nhau b ờ i n ó
c ó liên qu an tới đ ộ an toàn thực phẩm c h o c o n n g ư ờ i s ử d ụ n g . C h ú n g ta biết rằng,
m ộ t th ự c phẩm an toàn trài qua quá trình c h ế b iến g ồ m n h iều b ư ớ c , và tại m ỗ i
b ư ớ c đ ó , nguy c ơ th ự c phẩm bị n h iễm tạp v à h ư h ỏ n g là rất lớ n. V ì th ế, hệ th ố n g
p h ân tíc h c á c d iêm k iểm soát trọng y ế u (H A C C P ) c ó ý n g h ĩa rất lớn đ ố i v ó i v iệ c
đ ả m b ả o an toàn th ự c phàm .
R ất nhiều loại rau qu ả và sản phẩm rau q u ả c ó th ể bị h ư h ỏ n g d o m ộ t h ay
n h iề u n h ân tố nh ư lồ i b ao g ó i, n h ữ n g thay đ ổi v ề h ỏ a h ọ c , h o ạ t đ ộ n g c ù a vi sinh
v ậ t, c á c e n z y m tr o n g m ô rau quả, d o côn trùng, c á c loài g ặ m n h ấm h a y ch ín h bở i
c á c p h ư ơ n g pháp c h ế biến k h ô n g th ích h ọ p h o ặ c c h ư a đ ả m b à o th e o y ê u c ầ u ...
C á c n h ân tố gây hư h ò n g đ ố i với cá c loại rau q u ả v à sả n p h ẩm rau q u ả, c ũ n g n h ư
c á c b iện pháp ngăn chặn và tác đ ộ n g tới sứ c k h ỏ e c o n n g ư ờ i s ẽ đ ư ợ c đ ề c ậ p đ ến
tr o n g c h ư ơ n g này.

7.2. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ RAU QUẢ DO VI SINH VẬT

R ổ i loạn tiêu hóa d o thực phẩm c ó thể b ờ i n h iều n g u y ê n nhân k h ác nhau
n h ư ăn q u á nhiều, dị ú n g , thiếu dinh d ư ỡ n g , n g ộ đ ộ c h ó a ch ất, n h iễ m c h ấ t đ ộ c c ó
n g u ồ n g ố c từ thực vật, đ ộ n g vật, từ vi sinh vật h o ặ c d o n h iễ m trù n g c á c v i sin h vật.
N g ộ đ ộ c d o hóa ch ất th ư ờ n g ít gặp, v à chủ y ê u là d o n h iê m A t, A s , C d , Pb, Z n là
c h ín h . T ư ơ n g tự, v iệ c ăn m ộ t số th ự c vật như đ ậ u ... c á c rê c â y đ ộ c h a y c á c loại
n ấ m (k h ô n g ăn đ ư ợ c ) đ ều c ó liên quan tới c á c b ện h n g ộ đ ộ c th ự c p h âm . T r o n g

26 3


quá khứ , thậm c h í h iện n a y , v iệ c ăn u ố n g c ũ n g c ó th ể dẫn tới rất nhiều b ệ n h , tro n g
đ ó c ó n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm . C ó th ể x ế p th ành n h ó m c á c b ện h c ó n g u ồ n g ổ c từ th ự c
p h ẩm . N h iề u loại b ện h liên qu an tới th ự c p h ẩ m đ ư ợ c ch ỉ ra tron g hình 7 . 1. N h iề u
trư ờ n g h ợ p n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm c ó n g u ồ n g ố c từ c á c sản p h ẩ m đ ồ h ộp . B ệ n h d ịch
c ũ n g c ó th ế xuất phát từ c á c sản p h ẩm k h á c n h ư c id e r tá o k h ô n g th an h tr ù n g h ay
là từ c â y b ô n g cải x a n h . E .c o li (O I 5 7 :H 7 ) đ ó đ ư ợ c k h ẳn g đ ịn h là c ó m ặt tr o n g c â y
b ô n g cải xan h g â y b ện h ờ M o n ta n a và E .c o li ( 0 1 0 4 : H 2 1 ) d ư ợ c phân lập ra từ phân

H ìn h 7 .1 : C á c d ạ n g n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩ m d o đ ộ c tố v à d o n h iễ m tr ù n g .
N g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm là b ện h g â y ra d o c h ấ t đ ộ c c ó m ặ t tro n g th ự c p h ẩ m khi
th ự c p h ẩm đ ư ợ c s ử d ụ n g . C ó 2 k iểu n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm c h ín h g â y ra d o v i khuẩn.
- N g ộ đ ộ c b o t u liu m d o v i k h u ẩ n
-N g ộ

độc

s t a p h y lo c o c c u s

do

Clostridium btìtulinum s in h
chất

độc

s in h

ra

bời

ra đ ộ c tố .
vi

khuẩn

Staphylococcus aureus.
N h iễ m trù n g th ự c p h ẩ m là b ện h g â y ra d o s ự n h iễm s ổ lư ợ n g lớn c á c vi sin h
v ậ t g â y b ện h , c h ú n g x â m n h ậ p , p h á t tr iể n v à p h á h ủ y m ô tể b à o c ủ a v ậ t c h ủ .

264


B ả n g 7.1: Vi khuẩn gây bệnh tả và gây độc thực phẩm

Chu kỳ fi
hênh (giờ)

isinh vôt
V

Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium perfr ingens
Clostridium botulium

1-8 ( c ó thể

18h)
2-16 h
8-16h

tớ i

Sốt
-

-

-

-

Escherichia coli (ETEC)
Vibrrio cholerae

12-36
24-72

_

Shigella spp
Salmonella typhi
Camylobacter jeuini
Yersinia enterocolitica

4-72
24-72
10-48
1-10 ngày

+
+
+
+

( + ) : x ả y ra;

-

Nôn
mửa
+
+
+

Tiêu
chảy
+
+

±

h iế m

±

+
+

+
±
±
_

±

-

+
+
+
+

(- ) : k h ô n g x ả y ra.

7.2.1. Ngộ độc botulism
S ự th ật đ â y là n g ộ đ ộ c thực phẩm g â y ra d o đ ộ c tố e x o t o x y n (n g o ạ i đ ộ c tố )
tạ o ra d o c h ù n g

Clostridium botulium tron g

q u á trình c h ú n g p h át triển tro n g th ự c

p h ẩ m . Đ â y là trực khuẩn, s ố n g y ế m khí tron g đất. C h ủ n g là c h ủ n g loại sin h tạ o k h í
v à c ó k h ả n ă n g sin h bào từ. C á c ch ủ n g th u ộ c n h ó m A , B , E , v à F g â y b ện h c h o
n g ư ờ i, tr o n g k h í đ ó các c h ủ n g n h óm

c

và D g â y b ện h c h o đ ộ n g vật. H ầu h ết c á c

c h ủ n g n h ó m A v à B đều c ó hoạt tính phân g iả i p r o tein m ạ n h m ẽ v à tạ o ra m ù i lạ
c h o c á c th ự c p h ẩm giàu đạm . K hả năn g tạ o e x o t o x y n c ủ a c h ủ n g n à y p h ụ th u ộ c
v à o n h iề u y ế u tố n h ư pH , đ ộ ẩm và bản thân c á c th ành p h ần d in h d ư ỡ n g c ủ a th ự c
p h ẩ m . V ớ i c á c th ự c phẩm như thịt, c ỏ và c á c sản p h ẩ m c ó đ ộ a x it th ấp h o ặ c tru n g
b ìn h n h ư rau b in a , n g ô , đậu H à L a n ... S ự p h át triển c ủ a v i sin h v ậ t d iễ n ra m ạ n h .
p H g ầ n tru n g tín h , nh iệt đ ộ

trong khoảng

15 -3 9 °C là đ iề u k iệ n th íc h h ợ p c h o c á c

c h ủ n g v i sin h v ậ t n ày phát triển. Đ ộ c tố rất m ạn h , th ậm c h í c h ỉ v ớ i m ộ t lư ợ n g n h ỏ
c ũ n g c ó th ể g â y

tử v o n g

khi đ ư ợ c hấp thụ v à o h ệ tiêu h ó a , h o ặ c g â y liệt h ệ th ố n g

c ơ bắp v ậ n đ ộ n g . Đ ộ c tố này bị phân h ủ y

ở n h iệt

độ

80°c tr o n g

th ờ i g ia n

30 phút.

M ặ c d ù tr ư ờ n g h ợ p n g ộ đ ộ c này ít xảy ra, n h u n g d o k h ả n ă n g g â y tử v o n g c a o n ên
n g ư ờ i ta c ũ n g qu an tâm khá nhiêu tới n ó. T u y n h iên n g u y c ơ n à y c ó th ê đ ư ợ c
g iả m x u ố n g n h ờ s ử d ụ n g các th iết bị nấu áp su ất c a o đ ố i v ớ i c á c sản p h ẩ m đ ồ h ộp .
N h ữ n g triệu c h ứ n g đ ư ợ c phát hiện thấy tro n g v ò n g 12 đ ế n 3 6 g iờ . T riệu c h ự n g
b a o g o m rối loạn tiêu h óa c ấ p tính, buồn n ôn , n ô n m ù a , tiê u c h ả y , v à m ệ t m ỏ i ...
L ư ỡ i tr ờ lên p h ồ n g rộp, h ọ n g c o lại, hệ th ố n g h ô h ấ p v à tim bị liệt, d â n tớ i tử v o n g
k h i k h ô n g d u y trì đ ư ợ c sự h ô hấp. D u y nhất m ộ t p h ư ơ n g p h áp n g ă n c h ặ n n g ộ đ ộ c

265


đ ộ c tố n à y là s ử d ụ n g c á c tác nhân c h ố n g n g ộ đ ộ c c à n g sớ m c à n g tố t. S ự h ô hấp
nhân tạo c ũ n g g iú p đ ỡ q u á trình phục hồi.

Bảng 7. 2: Một số tính chất của vi khuấn gây bệnh trong thực phẩm
Nhiệt độ phát triển

(°C)
Vỉ khuẩn

Thấp Tối
nhất ưu

Cao
nhất

PH
thấp
nhat
để
phát
triển

Khả năng
chịu nhiệt

(°C)

Khả
năng
chịu tia
gamma
(12D)

Khả
năng
chịu
muối
(%)

Clotrỉdium botulium
Tuyp A

10

35

48

4,7

15 ph/121

4,0

8,9

Tuyp B

3,3

30

45

5,0

15 ph/80

2,5

5,0

S ta p h y lo c o c c u s

6,6

35

47

4,8

30 ph/62,8

0,5

17,0

S a lm o n e lla

6,6

37

45

5,5

30 ph/60

0,5

10,0

C lo s tr id iu n

10

43-47

50

5,0

l-4h/100

2,75

5,0

aureus

p e r fr in g e n s

7.2.1.1. Điều kiện phát bệnh
- C ó m ặ t b à o tử v i s in h v ậ t.
- T r o n g th ự c p h ẩ m c ó c á c y ế u tố k íc h t h íc h s ự p h á t tr iể n c ủ a v i s in h v ậ t.

7.2.2. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn
7.2.2.1. Các đặc trưng của chủng vi sinh vật
H ầu h ế t c á c tr ư ờ n g h ợ p n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩ m th ô n g th ư ờ n g g ầ y ra d o h ấ p th ụ
đ ộ c tổ e n te r o to x y n (n ộ i đ ộ c tố ) c ủ a m ộ t v à i c h ủ n g

Staphyloccus aureus

tạ o ra.

C h ất đ ộ c đ ư ợ c g ọ i là e n te r o to x y n bởi n ó g â y b ê n h v iê m ruột h o ặ c v iê m tu y ế n c ủ a
d ạ d à y v à ruột. C h ủ n g v i sin h v ậ t n à y tập tr u n g lại v ớ i nhau nh ư n h ữ n g c h ù m n h o ,
khi phát triển trên m ô i tr ư ờ n g rắn c h o m àu v à n g . C á c c h ù n g c ó h o ạ t tín h c o g u la z a
tạ o ra c á c e n te r o to x y n . C h ù n g nàv c ó k h ả n ă n g lên m e n c ũ n g n h ư th ủ y phân
p rotein n h ư n g th ư ờ n g k h ô n g g iả m g iá trị c ả m qu an cù a th ự c p h ẩ m (tín h h ấ p d â n ).
C h ủ n g c ó th ể ph át triển tr o n g đ iề u kiện y ế m k h í n h u n g s ẽ tốt h o n tr o n g đ iề u k iện
h iếu khí. N h iệ t đ ộ ph át triển th ấp nhất là

6°c

v à c a o nh ất là

44°c.

Đ ể tiê u d iệ t

đ ư ợ c vi sin h v ậ t n à y th ì cầ n d u y trì ít n h ất 12 phút ở 7 8 - 8 3 HC . V i kh u ẩn n à y
th ư ờ n g n h iễm từ n g ư ờ i v à đ ộ n g vật v à o th ự c p h ẩm . V i sin h vật n à y c ó th ể n h iễ m
q u a đ ư ờ n g h ô hấp v à c á c m ụ n nh ọt h a y c á c n g u ồ n bị n h iễ m k h á c. T u y n h iê n đ ộ c
tố e n te r o to x y n đ ư ợ c tạ o ra c h i khi vi sinh v ậ t đ ó phát triển tới m ộ t lư ợ n g đ á n g kể.
V ớ i n h iệt đ ộ tr o n g k h o ả n g 1 5 ,6 - 4 1,2°c thì th ờ i g ia n k é o dài 4 - 6

tinh b ộ t làm tă n g s ự tạ o th àn h đ ộ c tố e n te r o to x y n .

266

giờ.

S ự c ó m ặt


N g u y c ơ m ắc bệnh: ch ú n g ta b iết rằng m ộ t s ố lư ợ n g đ á n g k ể c á c trư ờ n g
h ọ p n g ộ đ ộ c th ự c ph ẩm là d o nh iễm t ố cầu khuẩn.

1.2.2.1. Triệu chứng bệnh
T h ờ i k ỳ ủ bệnh rất ngắn: 2-3 g iờ , khác s o v ớ i n g ộ đ ộ c th ô n g th ư ờ n g c ó c á c
triệu c h ứ n g k é o dài hơn. C á c triệu c h ứ n g th ư ờ n g g ặ p là c h ả y n ư ớ c m iế n g , b u ồn
n ô n , n ôn m ử a , tiêu c h ả y . Phân c ó m áu v à ch ất n h ầy. K è m th e o c á c triệu c h ứ n g
đau đ âu , đ a u c ơ . .. T u y v ậ y , n g u y c ơ tử v o n g lại thấp h ơ n .

7.2.2.3. Các điều kiện phát bệnh
-

T h ự c p h ẩ m c h ứ a đ ộ c tố d o tụ c ầ u k h u ẩ n tạ o ra.

-

T h ự c p h ẩ m là m ô i tr ư ờ n g tố t c h o v i k h u ẩ n p h á t tr iể n .

-

N h iệ t đ ộ p h ả i th íc h h ợ p c h o s ự p h á t tr iể n v i s in h v ậ t.

-

C h ấ t đ ộ c tr o n g th ự c ph ẩm p h ải đ ư ợ c h ấ p th ụ .

7.2.2.4. Biện pháp ngăn chặn
-

N g ă n s ự n h iễ m tạp v i sin h v ậ t n à y v à o th ự c p h ẩ m .

-

N g ă n s ự p h á t triển c ủ a v i s in h v ậ t.

-

T iê u d iệ t v i s in h v ậ t tr o n g th ự c p h ẩm tr ư ớ c k h i t ạ o đ ộ c t ố .

7.2.3. Eschrichia colỉ
V i sin h vật n ày th ư ờ n g k h ô n g c ó tron g ruột n g ư ờ i n h ư n g lại Hên q u an tới
c á c v ấn đ ề v ề đ ư ờ n g ruột v à bệnh tiêu c h ả y cấ p tính. N h iề u tài liệ u k h á c đ ã g iớ i

E.COÌI

th iệu v ề

7.2.4. Độc tố nấm mốc
Đ ộ c tố nấm th ư ờ n g là c á c chất đ ộ c , c ó th ể là c á c sả n p h ẩ m trao đ ổ i c h ấ t c ủ a
n ấ m m ố c , g â y u n g th ư v à c ó th ể g â y ra c á c bệnh n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩ m . N g ộ đ ộ c
th ự c ph ẩm g â y ra d o s ử d ụ n g c á c thực phẩm n h iễm n ấ m m ố c đ ộ c , đ ư ợ c x ế p v à o

c á c b ện h n g ộ đ ộ c vi nấm . T ro n g rau q u ả v à m ộ t s ố sản p h ẩ m c ù a c h ú n g c ũ n g
c h ứ a c á c đ ộ c tố n ấm m ố c (b ả n g 7 .3 ). A íla to x y n , p a tu lin , o c h r a to x y n v à a x it
p e n ic ilin ic là

những

đ ộ c tố

nấm hay

gặp

nhất

đ ư ợ c t ìm th ấ y t r o n g c á c sả n

p h ẩ m rau q u ả .
A íìa to x y n đ ư ợ c t ạ o ra d o

A sp e rg illu s

và

A .p a r a s itic u s đ ư ợ c

p h â n lậ p t ừ đ ậ u h ạ t , đ ậ u n à n h , s ắ n , đ ậ u h à l a n , l ạ c , k h o a i t â y t ừ t h ậ p
k ỷ 6 0 . V ớ i đ iề u k iệ n h o ạ t đ ộ n ư ớ c 0 ,8 5 v à n h iệ t đ ộ 2 5 - 4 0 ° C , n ấ m m ố c
s ẽ t ạ o ra n h i ề u a í l a t o x y n .
P a tu lin ban đ ầ u đ ư ợ c p h ân lập từ n ư ớ c tá o v à n ư ớ c trái c â y lê n m e n đ ộ
c ồ n th ấ p ( c id e r ) (t ạ o ra b ờ i m ộ t s ố c h ủ n g th u ộ c lo à i

c ó tá c d ụ n g

n h ư m ộ t c h ấ t k h á n g s in h , b ở i n ó c ó th ể ứ c c h ế h o à n to à n s ự p h á t tr iê n c ủ a

coli,

s. aureus ờ n ồ n g đ ộ th ấ p 0 ,1 % . C h ấ t n à y n h ạ y c ả m

E.

v ớ i S 0 2, k h ô n g b ề n

267


ở điều kiện môi trường kiềm, chịu được nhiệt độ sôi 15 phút, nhưng có thế
được tạo ra ở nhiệt độ thấp. Chất này có nguy cơ gây ung thư cho động vật
cũng như con người.
Bảng 7.3: Độc tố vi nấm có trong các sản phấm rau quả
Độc tố

Nấm

Quả
Nước táo

Penicillium expansum

Patulin

Chuối

Fusarium moniliforme

Trichothecenes

Nước quả đóng
hộp

Byssochlamys

Patulin, Byssochlamic axit,
byssotoxyn, Malformins

Nước quả đóng Neosartorya
hộp

Fumitrenmorgans,
MevinoI¡ns,Terrein,
Terypacidin,Tryptoqui val in,
Verrucu logen

Nước quả đóng
hộp

Tararomyces flavus

Dehydroaltenusin,
Mitorubrins, vermicelline,

vermitatine, Worthmannin,
Worthmannolone

Đồ hộp

Eurotium

Physicon, Emodin

Ọuả vải

Aspergillus flavus

Alflatoxyn

Đậu trắng

Aspergillus/penicillium

Ochratoxyn A

Ochratoxyn A được tạo ra bời Asperillus và PeniciUium. Người ta đã
chứng minh được chất này được phân lập từ ngô, đậu, lúa mì và có thể gây độc
cho dơi, thỏ, lợn. Độc tố này rất bền nhiệt, nhưng chùng nấm mốc sản sinh ra có
thể phát triển ở nhiệt độ thấp hơn 10°c.
Axit penicilic, Lateoskyrin, Sterigmatocystin và Roquefortin được tạo ra
bời nhiều chủng
eniclumàvAspergilus được phân tách ra từ nhiều loại thực
P
phẩm khác nhau. ATA được phân tách từ các loại hạt, có thể gây độc cho con

người. ATA (Alimentary Toxyc Aleukia) có thể được tạo ra nhờ một số chủng
Penicilum, Alternaría, Cladosporíum, Fusaríum và Mucor. Năm 1942-1947, ờ
Nga đã xảy ra sự nhiễm độc ATA và gây ra hậu quả lớn ờ một số vùng.
7.3. SỤ HƯ HỎNG RAU QUẢ
Nói chung, quả và rau là thực phẩm dạng khối, chứa nhiều nước. Rau quả
dễ bị hư hỏng do tác động cơ học, khi đó nước thường bị tách ra. Sự sống của rau
quả vẫn tiếp tục trong thời gian sau thu hoạch. Do vậy chúng nhạy cảm với điều
kiện môi trường như nhiệt độ, hàm lượng O2, CO2 và sự có mặt khí etylen. Sự hư
268


hỏng rau quả thường diễn ra trong thời gian vận chuyển và bảo quản trước chế
biến. Các vi sinh vật gây hư hỏng có thể nhiễm vào rau quả từ các loại quả khác
hay từ các dụng cụ chứa đựng và thu hoạch. Sự dập nát do cơ học trong quá trình
vận chuyển làm tăng quá trình hư hỏng cùa rau quả. Rau quả thường ở dạng tươi
hay các sàn phẩm khô, lạnh đông, lên men, thanh trùng hay đóng hộp, và các sản
phẩm này cũng có thể bị hư hỏng.
Rau quả sau thu hái vẫn hô hấp trong một khoảng thời gian nào đó, có
nghĩa là chúng sẽ nhạy cảm với điều kiện cùa môi trường, tốc độ trao đổi chất của
chúng phụ thuộc vào nhiệt độ và chúng dễ bị hư hỏng nhiệt độ cao hoặc thấp. Mật
độ khí trong khí quyển có ảnh hưởng tới sự hô hấp rau quả sau thu hái. Oxy sẽ
được hấp thụ trong quá trình hô hấp, CƠ2, nước và nhiệt lượng được tạo ra và đưa
ra môi trường xung quanh. Độ ẩm cũng bị giảm do sự bay hơi. Khi bị cắt ra khỏi
cây mẹ, các dòng nhựa dẫn chất dinh dưỡng bị cắt đứt nhưng sự hô hấp và mất
nước vẫn tiếp tục dẫn tới cạn kiệt các chất dự trữ. Sự hư hỏng gồm 2 kiểu : Hư
hỏng hữu sinh và hư hỏng vô sinh.
7.3.1. Hư hỏng vô sinh (Abiotic spoilage)
Đó là do những thay đổi về hóa học, vật lý cùa sản phẩm do sự hoạt động
của enzym, oxy hóa chất béo, kết tủa protein, phản ứng tạo màu giữa đường và
protein. Các biến đổi vật lý có thể là héo, đóng bánh hoặc hóa rắn... Việc kiểm

soát nhiệt độ là yếu tổ chính để đảm bảo giữ rau quả được lâu.
7.3.2. Hư hỏng hữu sinh
Sự hư hỏng này liên quan tới hoạt động của vi sinh vật và quá trình chín
thông thường cùa rau quả. Các loài vi sinh vật gây hư hỏng biến đổi tuỳ theo
nhiều yểu tố khác nhau: ví dụ loại rau quả, điều kiện môi trường như nhiệt độ bảo
quản, dộ ẩm tương đối của khí quyển, các khí và thành phần các khí trong môi
trường xung quanh... Các vi sinh vật khác nhau thì nhu cầu về độ ẩm khác nhau
(hoạt độ nước). Có 2 loại hư hỏng do vi sinh vật:
*Hư hỏng do các vi sinh vật ẹây bệnh cho cây ừồng có mặt trong khi cây
trồng được đem sử dụng làm thực phâm.
* Hư hòng do vi sinh vật hoại sinh.
Hầu hết các dạng hư hỏng cùa rau quả đều là nấm, bị thối rữa... Việc thối
rữa trong điều kiện khô thường dẫn tới làm sẫm màu, mất màu hoặc làm cứng bề
mặt cùa rau quả. Khi bị hỏng do vi sinh vật, rau thường tạo ra các vệt thấm nước,
trong khi đó quả thường có vệt màu nâu hoặc trắng.
Hàm lượng nước và pH cùa rau quả có ảnh hường tới sự hư hỏng của rau
quả. Hàm lượng nước thường được diễn tả bằng khái niệm hoạt độ nước, sẽ biến
đổi tuỳ theo loại vi sinh vật. Giữa các vi sinh vật, sự hư hỏng có thể gây ra bời vi
khuẩn, nấm mốc, nấm men, phụ thuộc vào pH hay độ axit trong rau quả.

269


Ẩ

Ẵ

Ẳ

Bảng 7.4: Hoạt độ nước tồi thiêu cho các loại vi sinh vật phát triên

Loại vi sinh vật

Hoạt độ nước tối thiểu: aw min

Vi khuẩn

0,9

Nấm men

0,85

Nấm mốc

0,8

Chịu thẩm thấu kém

0,75

Chịu thẩm thấu trung bình

0,65

Chịu thẩm thấu tốt

0,6

Bảng 7.5: Các dạng hư hỏng chính khi lưu thông trên thị trường đối với
một sổ loại

Dạng hư hỏng

Loại rau
quả
Măng tây

Thối rữa do vi khuẩn, nấm Fusarium, nấm mốc xám
hay do Phytophthora

Hành

Thối do vi khuẩn, nấm mốc đen và xám

Tỏi

Thối do vi khuẩn và nấm mốc đen

Đậu xanh

Thối do vi khuẩn,nấm mốc và thối do Rhizopus

Cà rốt

Thối do vi khuẩn, Fusarium và nấm mốc xám

Củ cài

Thối do vi khuẩn,

Rau diếp

Thối do vi khuẩn

Chanh, cam

usarimnấm
F
,
xanh và nấm đen

Thối alternaría, thối cuống, thối do nấm mốc xanh

Lê

Thối mốc xanh, mốc xám và mốc đen

Đậu, mận

Thối do nấm mốc xanh, thối do Cladosporium và
Rhizopus

Chuối

Fusarium, Pestalozia

Nho

Thối do nấm mốc đen, xanh và xám

Khoai tây

Thối fusarium, thối do vi khuẩn

Dưa chuột

Thối do Rhizopus, vi khuẩn, nấm mốc xanh và xám

Táo

Thối do các loại nấm mốc

270


Bảng 7.6: Các axit chính và pH của m ột số quả thư ờn g gặp

Quả
Táo
Đậu
Chuối
Berry đen
Sơ ri
Nho quả
Nho
Ói
Chanh
Chanh lime
Xoài
Cam

Đu đũ
Lạc tiên
Đào
Lê
Dứa
Mận
Mâm xôi
Dâu tây
Dưa hấu

Các axit chính

pH
3,3-4,1
3,4-3,6
4,5-5,2
3,0-4,2
3,2-4,7
2,9-3,4
3,0-4,5
3,0-3,2
2,2-2,4
2,2-2,6
3,3-3,7
3,0-4,0
4,5-6,0
2,6-3,3
3,1-4,2
3,4-4,7
3,2-4,0

2,8-4,6
2,70,3
3,1-3,9
5,8-6.0

Malic, citric, lactic
Malic, citric
Citric, malic, tartaric
Malic, citric, isocitric
Malic, citric, isocitric
Citric
Tartaric, malic
Citric, malic, lactic
Citric
Citric, malic
Citric, tartaric
Citric, malic
Citric, malic, ketoglutarate
Citric, malic
Malic, citric
Malic, citric
Citric, malic
Malic, quanic
-

-

-

7.3.2.1. Vi khuẩn

Nhiều nhỏm vi khuẩn khác nhau có thể xâm nhập vào rau quả, phụ thuộc
vào thành phần giữa các vi sinh vật như vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic, coliíòrms
và các vi khuẩn tạo bào tử.
Vi sinh vật như vi khuẩn có các pha phát triển khác nhau. Đường cong phát
triển gồm :
- Pha tiềm phát (thích nghi): vi sinh vật làm quen với môi trường, số
lượng chưa tăng.
- Pha logarit thể hiện sự tăng lên liên tục của vi sinh vật.
- Pha ổn định, số tế bào giữ không đổi.
- Pha suy giảm sổ tế bào giảm dần.
Thực phẩm có thể được bảo quản bằng cách kéo dài pha tiềm phát, cụ thể
như: hạn chế sự nhiễm tạp vi sinh vật và kiểm soát các điều kiện môi trường (nhiệt
độ, pH, độ ẩm...) không phù họp cho sự phát triển của vi sinh vật. Do vậy, bằng
cách giảm nhiệt độ bảo quản rau quả, bổ sung khí trơ vào phòng bảo quản có thể

271


kéo dài được thời gian bảo quản cho rau quả. pH là một yếu tố quan trọng khác,
có tác động lớn tới sự phát triên cùa vi sinh vật. Hầu hết các vi khuẩn phát triển
trong khoảng pH 4 - 8. Tốc độ phát triển sẽ giảm khi pH giảm.
7.3.2.2. Nấm men
Nấm men có mặt nhiều trên bề mặt quả, lá và hoa ... Nấm men phát triển
phụ thuộc nhiều vào bản chất của sản phẩm... Với các sản phẩm lên men, số lượng
CO2 lớn, cùng với rượu, glycerol, axetaldehyt, axit pyruvic và axit a-xetoglutaric.
Nấm men phân cắt tinh bột, pectin và đường, do vậy có thể gây ra những thay đổi
vê thành phân của một sản phâm có thê và cuối cùng dẫn tới sự phân hủy sản
phẩm đó
Bảng 7.7: Ảnh hưởng của pH tới khả năng chịu nhiệt của bào tử
Bacillus subtiUs

pH
4,4
5,6
6,8
7,6
8,4

Thời gian chịu nhiêt ở (phút)
1,5
6
10
10
8

7.3.2.3. Nấm mốc
Nấm mốc thường có mặt nhiều trong các sản phẩm thực phẩm. Một số
chủng nấm mốc có thể sinh ra độc tố như alflatoxyn, patulin v.v... Ngoài tạo độc
tố alflatoxyn, các chủng nấm mốc như A.parasticus cũng làm thay đổi thành phần
của quả. Tuy nhiên, nước quả làm từ táo bị bệnh nấm Veníuria inaequalis lại
không có patulin, alflatoxyn. Chùng nấm Penicilium expansium là nguyên nhân
gây thối táo và một số chủng nâm môc khác có thê tạo putalin. Trong nước quả,
người ta phát hiện thấy dấu vết cùa chúng. Tinh dầu từ bạch đàn, gừng, rau thom
(thymon), quế, hồi, hoa hồng, cam đắng, nhục đậu khấu có thể hạn chế được sự
phát triển và sự tạo thành alflatoxyn của Asperilus parasticus. ơ nông độ 200 và
300 ppm tinh dầu hồi và quế, tươnp ứng, có thể hạn chế được sự phát triển và tạo
thành alflatoxyn của chủng nấm môc này.
7.3.2.4. Sự hư hỏng cùa các sản phẩm chế biến
Hầu hết các sản phẩm rau quả đều có độ axit cao (pH dưới 4,5), do vậy có
ảnh hưởng lớn đến hệ vi sinh vật trong sản phâm. Thường thì các loài nâm chiêm
ưu thế bời nấm men và nấm mốc có thể chịu được môi trường axit tốt hon vi

khuẩn. Chi có một vài chủng vi khuẩn chịu axit được phát hiện thấy trong các sản
phẩm nước quả.
Có khoảng 215 chùng nấm men có mặt trong quả và các sản phẩm từ quả,
nhưng chỉ 1 số nhỏ là gây bệnh cho con người. Tác hại do sự phát triên của nâm

272


men phụ thuộc vào bản chất sàn phâm và chủng nấm men. Một số chủng nấm
men có thề tạo ra đục va cặn cho sản phâm nước quả. Nhung các chủng lên men
mạnh Saccharomyces cerevisiae tạo ra nhiều CO: có thể làm phồng hộp. Bảng 7.8
là một số chung nấm men được tìm thấv trong sàn phẩm táo.
Bảng 7.8: Các vi sinh vật chính có trong táo và các sản phẩm từ
táo
Ví sinh vật
Candida pulcherrima Candida spp.
Torulopsis spp, Rhodotorula spp
Táo được dự trữ
Kìoekera spp, Candida spp
Torulopsis spp, Rhodotorula spp.
Nước táo
Kỉoeckera spp, Saccharomyces spp
Torulopsis spp
Nấm men gây hư Saccharomyces spp, Torulopsis spp
Rhodotorula spp
hỏnsi
Nguồn
Táo tươi

Sr—

,

. .

Khoảng 200 chủng nấm mốc tạo ra hem 100 loại độc tố khác nhau (bang
7.3). Patulin được tạo ra bời nhiều chủng nấm mốc trong đó cỏ Penicilium
expcmsum, đây là chủng vi sinh vật gây thối táo thường gặp nhất. Một số chủng có
thể phát triên dưới điều kiện chân không - ngược lại với bản chất hiếu khí thông
thường của chúng. Các enzym của nấm mốc có thê phân cắt tinh bột và pectin.
Tuy nhiên sự phát triển cùa nấm mốc thường được thê hiện dưới dạng các khuẩn
lạc hoặc tạo thành các dạng sợi hay các dạng khác
Bảng 7. 9: Vai trò của nấm mốc đốỉ vói sự hư hỏng các sản phẩm
từ quả
Qua bị nhiễm vi sinh vật có thể bị mềm sau quá trình chế biến vì các
pectinaza sè không bị vô hoạt sau khi xử lý nhiệt.
Bào tử của một số nấm mốc có thề sống sót trong các sản phẩm
thương mại đó được thanh trùng Pasteur.
Một số loài (Xerophilic) gây hỏng các sản phâm khô hoặc các sản
phẩm nước quả cô đặc.
Một số loài cỏ thề gây ra mùi khó chịu cho nước quả, rượu vang và các
sản phẩm quả khác, một số sàn phẩm trao đồi chất cùa nấm mốc có thể
gây độc cho con người.
____________________

273


B ảng 7.10: C ác giống nấm mốc chính phân lập từ táo v à các sản
phẩm từ tao

Nguồn

Vi sinh vât
•
Penicilium expansum, Monilla spp, Mucor spp,
Táo
Cladosporum spp.
Nước táo
Pénicillium spp., AsperiHus spp. Paecilomyces spp.
Nấm mốc chịu nhiệt Byssochlamys spp., Asperillus spp., Pénicillium spp.
Báng 7.11: Vi khuẩn Hên quan tói sự hư hỏng các sản phẩm từ
quả
Nguồn
Vi khuẩn lactic
Lactobacillus pỉanlarium
Lactobacillus brevis
Lactobacillus Jermentum
Lactobacillus fructivorans
Lactobacillus hilgardii
Leuconostoc esenteriodes
Leuconostoc paramesenteroides
Leuconostoc oenos
Pediococcus pentosaceus
Vi khuẩn sinh axit acetic
Acetobacter aceti
A.pasteurianus
Gluconobacter oxydans
Conforms
Escherichia coli

Enterobacter aerogenes
Vi khuẩn sinh bào tử
Clostridium pasteurianum
Bacillus macerans
B.polymyxa
B. coagulons
B. subtilis
B.pumilis
Vi khuẩn gây bệnh
Salmonella oranieberg
Shigella sonnet
Shigellaßexnesi
Shìghella dysenteriae
Shigella typhi

274

Đặc tính/ mức độ tác động
Gram dương
Hình que, lên men đồng hình
Hình que, lên men dị hình
Hỉnh que, lên men dị hỉnh
Hình que, lên men dị hình
Hình que, lên men dị hình
Hình cầu, lên men dị hình
Hỉnh cầu, lên men dị hình
Hình cầu, lên men dị hình
Tứ cầu khuẩn, lên men dị hình
(Các loài này, gây hỏng nước quà, vang
và cider)

Gây hư hỏng rượu vang và nước quả
Trực khuẩn ngán, gram âm
Nhiễm vào nước, sữa, phomat và nước
quà
Trong nước lê và đậu
Làm axit hóa các loại rau, đào và lê đóng
hộp có pH từ 38-4,0
Có thể làm hỏng rượu vang tráng miệng

Gây các bệnh ngộ độc thực phẩm
Có mặt trong dưa hấu nghiền
Có trong đu dủ, dưa hấu


Bang 7.12: Sự hư hỏng của rau và các sản phẩm từ rau

- Rau tươi có chửa hàm lượng nước cao, pH trung tính và có các thành
phân dinh dưỡng, thích hợp cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật.
- Trèn bề mặt của rau thường chứa các vi khuẩn và nấm, số lượng này
có thẻ biến đỏi từ 100 đến 1 triệu.
- Các chủng vi sinh vật hay gặp trong rau là: Pseudomonas, Erw'inia,
Xanỉhomonas, Enterabac ter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium vet
Cytophaga.
- Đê giảm mức độ hư hong đối với các sàn phâm từ rau, các biện pháp
được sư dụng bao gồm: thu hoạch thận trọng (ít vận chuyên bằng tay
nhất),... Làm sạch thiết bị, xử lý sau thu hoạch, bao gói và bảo quản
trong diều kiện thích hợp.
Bảng 7.13: Các nấm quan trọng tìm thấy trong rau
Vi sinh vật
Altern aria

Asperillus
Colletotrichum
Fusarium
Rhizopus
Sererotina

Loai
• rau
Bắp cài, cà rốt, súp lơ, hạt tiêu, cà chua
Hành, cà chua
Đậu. hành, cà chua
Măng tây, cà rốt, khoai tâv
Cà rốt, khoai lang, cà chua
Cà rốt, cần tây

n

7.3.2.5. Vi sinh vật gây bệnh có mặt trong rau
Rau có thề bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật gây bệnh khác nhau bao gồm vi
khuẩn, vi rút, ký sinh trùng thông qua đất, không khí, con người, máy móc và các
dụng cụ chửa.
Một số chủng vi sinh vật có trong rau:
Vi khuân: Salmonella, Shigella, E.coli, Listeria moncytogenes, Aeromonas,
Clostridium botulium.
Ký sinh trùng: Entamoeba histolytica, Giadia lamblia, Ascarsis
lumbricoides.
Vi rút: Heptitis.
7.3.3. Vỉ sinh vật chỉ thị
Sử dụng vi sinh vật chỉ thị để giảm các thao tác thí nghiệm và các dụng cụ
đắt tiền khi cần phân lập một chung vi khuẩn hay vi rút gâỵ bệnh từ thực phâm đê

phân tích. Do vậy, việc kiêm tra vi sinh vật chi thị có thê có giá trị đê đánh giá
27 5


điều kiện vi sinh vật trong thực phẩm. Tuy nhiên, không thề chắc chắn được là
không có vi sinh vật gây bệnh khi vắng mặt các vi sinh vật chi thị trong các mẫu
thực phẩm.

Vi sinh vật chi thị được sừ dụng lần đầu tiên năm 1892 khi Schardinger
kiêm ưa E.
coliưong nước thav cho kiểm tra Salmonella typhi bời việc xác định
Salmonella typhi rất khó và từ sự có mặt cùa E.coli có thể kết luận sự có mặt đồng
thời cùa cà 2. Yêu cầu
E.
fcolìrong nước là không quá 10 khuẩn lạc ưo
nước. Một số chúng vi sinh vật chi thị chính là
Staphylococcus,
Pseudomonas,
,Enterobacteriaceae, Streptococcus sp. Nấm
lostridum
C
Geotrichum candidum (thường bám trên thiết bị) được dùng làm chỉ thị đê đánh
giá mức độ vệ sinh ưong quá trình chế biến.
7.3.4. Các yếu tố tác động tói mức độ hư hỏng
Vi sinh vật là yếu tố chính gây hư hỏng thực phẩm, vì vậy các yếu tố tác
động tới sự phát triển của vi sinh là những nhân tố quan ưọng. Ở đây hầu hết, vi
khuân là nguyên nhân gây ra các vấn đề chính bời chúng không bị tiêu diệt ở tại
nhiệt độ mà nấm men nấm mốc bị tiêu diệt. Dưới đây là một số yếu tố chính.
7.3.4.I. Số lượng và chủng loại vi sinh vật
Lượng vi sinh vật ban đầu có mặt ưong thực phẩm chế biến có mối liên hệ

trực tiếp đối với sự hư hỏng. Càng nhiều vi sinh vật, thực phẩm càng nhanh hòng.
Khả năng chịu nhiệt cùa vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề quan
tâm chính về phương diện sức khỏe cộng đồng. Thông thường, tùy theo điều kiện
môi trường cụ thể mà chỉ có một loài vi sinh vật phát ưiển. Tuy nhiên sự nhiễm
tạp vi sinh vật không chỉ tăng lên về mặt sổ lượng mà cà về chủng loại.
Bảng 7. 14: Mối quan hệ giữa số lượng bào tử và thòi gian cần
thiết để tiêu diệt chúng.
Mật độ bào tử ban đầu (số bào từ/ml)
50.000
5.000
500
50

Thời gian giữ ở nhiệt độ 120 phút
14
10
9
8

7.3.4.2. Sự thích hợp về nhiệt độ
Vi sinh vật khác nhau, phát triển ở những nhiệt độ khác nhau. Vi sinh vật
ưa lạnh phát triển ở nhiệt độ 8-10 °c, ưa nóng ở nhiệt độ 50-55°C và vi sinh vật ưa
ấm phát ưiển tốt ờ nhiệt độ 25-40°C. Vì lý do này mà chúng ta làm lạnh thực
phẩm ưong dụng cụ chứa để hạn chế sự phát ưiển cùa vi sinh vật ưa nóng. Cho
nên, nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng lớn tới sự hư hỏng thực phâm. Các chủng vi
sinh vật khác nhau theo thời gian gia nhiệt để tiêu diệt tế bào và bào tử khác nhau
(bảng 7.15 và bảng 7.16 đối với bào từ vi khuẩn gây chua nhưng không tạo khí).

276

Bảng 7.15: Khả năng chiu nhiệt của một số chủng vi sinh vật gây
độc thực phấm chính
Nhiệt độ
phát triển

Sự chịu nhiệt
Thấp (tế bào sinh dưỡng)

Cao (bao tir)

Thấp

Listeria monocytogenes (INF)
Yersinia enterolitica (INF)
Vibrio parahaemolytica (INF)
Salmonella spp (INF)

Trung
bình

Clostridium perfringens (INF)
Escherichia coli (INF)
Staphylococcus aureus (TOX) Clostridium botulinum A (TOX)

Cao

Campylobacter jeuni (INF)
c coli (INF)

Clostridium botulinum E
Bacillus cereus (TOX)
Bacillus subtilis (TOX)
Bacillus licheniformis (TOX)

1NF: Vi sinh vật gây bệnh do sự nhiễm trùng.
TOX: Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm do tạo ra các độc tố.
Bảng 7.16: Thòi gian xử lý nhiệt gây chết đối với các bào tử
Bào tử
Bacillus anthrasis
Bacillus subtilis
c'ỉostridium botulinum
V i khuẩn gây chua, không tạo khí

Thòi gian để tiêu diệt
(ở100#C), phút
107
15-20
520
trên 1030

Bảng 7.17: Chế độ nhiệt để tiêu diệt bào tử các vi khuẩn gây chua,
không tạo khí (flat sour bacteria)
Nhiệt độ (độ C)
100
105
110
115
120
125

130
135

Thời gian tiêu diệt toàn bộ bào
tử (phút)
1200
600
190
70
16
7
3
1

277


7.3.4.3. Sự thích họp về mặt dinh dưỡng của thực phẩm
Vi sinh vật khác nhau thích hợp với các loại thực phẩm khác nhau.
Một số thì phát triển tốt trong thực phẩm giàu protein, một số khác phát triển
tốt trong thực phẩm giàu tinh bột và chất béo. Các trạng thái vật lý của thực
phẩm như gia nhiệt, làm lạnh, làm ẩm, làm khô, cũng có ảnh hường tới biếu
hiện hư hóng thực phẩm.
7.3.4.4. pH của thực phẩm
pH cùa thực phẩm ảnh hưởng tới chùng loại và sự phát triển vi sinh
vật trong thực phẩm, về nguyên tắc, pH<4,5 thì không cần thiết phải chế
biến nhiệt dưỡi điều kiện áp suất. Thực phẩm có pH > 4,5 cần chế biển nhiệt
có áp suất, bởi vi khuẩn chịu nhiệt có thể không bị tiêu diệt ở nhiệt độ
thường trong khi đó các vi khuẩn phát triển tốt ờ pH 4-7,5. Nấm men và nấm
mốc (chịu nhiệt kém hơn) cần pH trong khoảng 2,5-8,0 và 1,5 - 8,5, tương

ứng, để phát triển. Hình 5 thể hiện thời gian cần để tiêu diệt các bào tử cùa
Bacillus
ờ
subtil các pH khác nhau. Dựa trên các giá trị pH, thực phẩm đồ
hộp có thể chia thành 4 nhóm: axit thấp (pH>5,3), axit trung bình (pH 4,55,3), axit (3,7-4,5) và axit cao (pH < 3,7).
7.3.4.5. Sự có mặt của không khí
Vi sinh vật hiếu khí hay yếm khí có thể tìm thấy trong các sản phẩm
rau quả hỏng, phụ thuộc vào sự có mặt của không khí trong thùng chứa hay
trong bao gói. Phản ứng hóa học bị chậm lại, các enzym không hoạt động.
Do vậy, rau quả ít bị hư hòng.
7.3.5. Sự hư hỏng của các sản phẩm rau quả chế biến
Hư hỏng của sản phẩm rau quả có thể được chia thành 2 kiểu: Hư
hòng vô sinh và hư hỏng hữu sinh.
7.3.5.I. Hư hỏng vô sinh
Hư hỏng dạng này là do những thay đổi về mặt hóa học và vật lý trong
sản phẩm như sự đóng cặn protein, phản ứng tạo màu nâu mayer và nhũnệ
biến đổi về màu, độ cứng, độ đàn hồi... Nhiệt độ và độ âm là những nhân tố
tác động chính tới dạng hư hỏng này của thực phẩm.
•7.3.5.2. Hư hỏng hữu sinh
Kiểu hư hỏng này có liên quan tới sự hoạt động cùa vi sinh vật như vi
khuân, nấm môc, nâm men và sự tân công của các loài côn trùng, gặm nhâm....
7.3.5.3. Biểu hiện hư hỏng
Sự hư hỏng của các sản phẩm do vi sinh vật thường thể hiện ờ sự thay đổi
vẻ bên ngoài, cấu trúc, màu sắc, mùi và sự tạo nhót. Nhũng thay đôi bên ngoài
bao gồm những thay đổi về màu sắc, sự phát triển có thể nhìn thấy của vi sinh vật,
sự tạo thành các túi khí, sự phồng hộp hay sự phát triển của vi sinh vật trên bê mặt
sản phẩm. Khi bị hư hỏng, nhiều sản phẩm trở nên mềm và nhão. Sự phân hủy

278

thực phẩm tạo ra các thành phần có mùi khác so với san phâm không bị hư hông.

7.3.5.4. Các vỉ sinh vật gây hư hỏng thường gặp
Các vi sinh vật hay gặp thường là vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
- Một số giống vi khuẩn quan trọng là: Bacillus, Clostridium,
Acetobacter, Aeromonas,
Brevibacterium,
E. coli,
Halobacterium,
Pediococcus,
Propionibacterium,
Microbacterium,
Micrococcus,
Mycobacterium, Leuconostoc, Proteus, Pseudomonas, Slamonella, Serratia,
Shigella, Staphyloccocus, Streptococcus, Streptomyces.
- Một số loại nấm men hay gặp: Pichỉa, Hansenula, Candida,
Torulopsis, Zygosaccharomyces, Saccharomyces.
- Một số nấm mốc quan trọng: Mucor, Rhizopus, Aspergillus,
Pénicillium,
Trichothecium,
Neurospora,
Botrytis,
Trichoderma,
Cladosporium....
7.3.6. Sự hư hỏng của các sản phẩm rau quả đóng hộp
Cũng nhơ các thực phẩm khác, có nhiều nguyên nhân làm hư hỏng rau quả
đóng hộp. Đó là: số lượng vi sinh vật sống sót sau khi xử lý nhiệt, nhiệt độ bảo
quản, điều kiện dinh dưỡng, pH thực phẩm, hàm lượng Ơ 2 ... Nói một cách rộng
hơn, có 4 nhóm nguyên nhân gây hư hỏng là vi sinh vật, vật lý, hóa học và nguyên

nhân khác. Các nguyên nhân được mô tả trên hình 7.2.
Thực phẩm đóng
hộp bị hỏng
I
Không tạo khí
Phồng do
(phảng)
tạo khí
Phồng
doH,

G iảm pH
c °2

C 0 2+ H ;

Nấm men
tạo rượu
Yếm khí
chịu nhiệt
(mùi axit)

Ưa ẩm

Mùi thối

Chịu nhiệt

Mùi axit

Gảy ciiua.
không sinh

Tạo muf H2S
Bị xẫm màu
(ngô, đậu)
Hư hỏng
sunfit

N ấm

mốc

Ưa ẩm

Lactobacilli

Hồn hợp
các vi sinh

Lên men Lên men Aerobacilli
butyric hỗn hợp
Hình 7.2: Sơ đồ dự đoán nguyên nhân gây hư hỏng trong thực phẩm
đóng hộp

279


7.3.6.I. Sự hư hỏng do vi sinh vật
a. Điều kiện chế biến chưa đảm bảo

Xử lý nhiệt độ chưa đảm bảo hoặc không thích họp đó không tiêu diệt hết
các vi sinh vật, do vậy thực phẩm có nguy cơ hư hông trong quá trình bào quản
sau đó. Do nhầm lẫn mà nhiều mẻ sàn phẩm trải qua quá trình chể biến chưa đảm
bảo thậm chí không được chế biến. Theo nguyên tắc chung thì thưởng chì có duy
nhất 1 loại vi sinh vật gây hư hỏng cho thực phẩm như vậy. Tuy nhiên, dưới các
điều kiện chế biến không đảm bào, các loại vi sinh vật khác cũng có mặt. Hầu hết
chúng đều yếm khí tùy tiện và tạo được các bào tử chịu nhiệt.
Bảng 7.18: So sánh các đặc điểm hư hỏng do rò rỉ bao bì vói hư
hỏng do chế độ xử lý nhiệt chưa đảm bảo

Chỉ tiêu

Đăc
• đỉêm
Xử lý nhiệt chưa đảm
bảo

Rò rỉ

Điều kiện chứa sản phẩm
Mức độ hư hại

Thấp, không quá 1 Thường gặp. khá cao,
hay 2% mẫu hộp thường 10-20%, đôi khi
100%
bị lỗi

Kiểu hư hỏng

Ngẫu nhiên, phân

bố trong toàn bộ
dây chuyền sản
xuất

Thường rời rạc và giới hạn
với một vài đọt sản xuất

Mùi sản phẩm

Chua
chịu

Bình thường, chua, hôi

pH của sản phẩm

Biến đổi rộng

Biến đổi tương đối hẹp

Tiêu bản soi trực tiếp

Hỗn hợp vi sinh
vật không tạo bào
tử cùa trực khuẩn
và cầu khuẩn, có
thể có trực khuẩn
hình thoi tạo bào
từ

Chi có trực khuẩn, thường
có kích thước 0,5- Ị X 2,44,5 mm

hoặc

khó

Sự vận hành sai trong quá trình chế biến có thể dẫn tới việc ;hế biến chưa
đảm bảo. Ví dụ, nồi hơi chưa đảm bảo áp suất nếu không khí và hei nước không
được đuổi ra ban đầu hoặc do sự sắp xếp quá nhiều sản phẩm làm cho sự truyền
nhiệt vào đồ hộp khônp đu. Để tránh được các vấn đề này cần đảm bảo sự truyền
nhiệt, cấp hơi và săp xêp sản phâm vào thiêt bị thanh trùng hợp lý.

280


b. Làm lạnh không đầy đu
Ngay sau khi chế biến, đồ hộp cần được làm lạnh bàng nước. Điều này gây
sôc nhiệt và tiêu diệt vi sinh vật. Việc làm lạnh hạn chế sự quá nhiệt đối với thực
phẩm nhờ vậy tránh sự phá hủy cấu trúc của thực phẩm. Nếu làm lạnh không
thích hợp, sự hư hỏng có thể diễn ra. Ngoài ra, đồ hộp được làm lạnh xuống chi
tới 35-38°C cho phép nước bốc hơi khôi bề mặt hộp. Có thể sử dụng quạt để nhằm
mục đích này. Nhờ vậy cũng hạn chế được hiện tượng ri cùa đồ hộp.
c. Sự nhiễm tạp do rò ri
Nhiễm tạp sau chế biến có thể xày ra nếu có sự rò ri ở mí hộp và dẫn tới sự
ăn mòn từ bên trong hộp và sự ri từ bên ngoài hộp. Khi đó mọi loại vi sinh vật đều
có thê có mặt trong thực phẩm. Oxy dễ xâm nhập vào thực phẩm. Đồ hộp khi bị
hư hỏng kiêu nàv thường bị loại. Đề tránh kiếu hư hông này, việc kiểm tra mí hộp
phái được tiến hành đều đặn trong quá trình vận hành, điều kiện vệ sinh phải được
duy trì. Nước làm mát phải được sục clo. Với nồng độ 5-7 ppm clo, có thể hạn chế

được vi khuẩn gây nhớt cho thực phẩm.
d. Hư hỏng trước ché biến
Nguyên liệu ban đầu chứa rất nhiều loại vi sinh vật, các vi sinh vật này có
thê chịu nhiệt độ cao và sẽ còn lại trong sán phẩm cuối cùng làm giảm chất lượng.
Nguyên nhân có thẻ là do các thao tác sai trong khi rửa nguyên liệu, hộp và thiết
bị, chân và điền đầy nguyên liệu vào hộp. Đẻ tránh hư hòng dạng này cần kiểm tra
cẩn thận vật liệu ban đầu, rửa nguyên liệu cũng như thiết bị, clo hóa nước và vô
trùng đồ hộp hợp lý.
e. Hư hòng do vi sinh vật chịu nhiệt yếm khí tạo bào tử
Sự hư hỏng rau quả đóng hộp do vi sinh vật có nhiều dạng khác nhau:
* Gây chua nhưng không phồng hộp
Với kiểu hư hỏng này thực phẩm trong đồ hộp vẫn giữ ổn định (không tạo
khí) nhưng bị chua, vấn đề này hầu hết được phát hiện trong các sàn phẩm không
chứa axit như rau đóng hộp do hoạt động của các vi sinh vật (vi khuẩn tạo axit
nhung không tạo khí). Do vậy rất khó phát hiện ra dạng hư hỏng này trừ khi mở
hộp và xác định sự có mặt cua vi sinh vật. Các chủng vi khuẩn chịu nhiệt có thê
tạo bào từ như Bacillus stearothermophilưs và Bacillus coagulans là nguyên nhân
chính gây ra hiện tượng này. Trone đó, chùng vi khuân Bacillus coagulans được
tìm thấv trong nước cà chua. Các nguồn chứa vi khuẩn gây chua có thê là từ thiết
bị, từ đường, tinh bột và từ đất.
*Hưhỏng TA
Đày là cách gọi tát cho các hư hông do vi khuẩn yếm khí, chịu nhiệt, không
tạo I LS. như Clostridium thermosaccharolyticum. Đây là chủng vi khuân chịu
nhiệt, sử dụng đường, yếm khí bẩt buộc, tạo bào tử, tạo ra C 02 và H2 gây phồng

281


hộp và thậm chí làm hư đồ hộp. Thực phẩm hư hòng thường cỏ mùi chua. Nguồn
nhiêm tạp cỏ thê từ thiết bị, đường, tinh bột và bụi đất.

*Hư hòng do tạo sunfit và sunfua.
Chủng vi khuân là c 'ỉostridium nigrificans, hầu hết được tìm thấy trong các
loại thực phẩm axit như đậu và ngô. Bào tử cùa chùng vi khuân này thường kém
chịu nhiệt do vậy, sự có mặt của chúng thường do quá trình xử lý nhiệt chưa đảm
báo. H2S cỏ thê phát hiện thông qua mùi của nó khi mở hộp. Vi khuẩn cộ thẻ được
nhận ra khi chúng tạo khuẩn lạc màu đen (FeS) trong môi trường thạch chứa sắt
suníìt ờ nhiệt độ 55°c. Nguồn nhiễm tạp vi khuẩn bao gồm đưòng, tinh bột, đất,
phân bón và thiết bị.
f. Các dạng hư hỏng do vi khuẩn ưa ấm
Một số loài Bacillus và Clostridium, không tạo bào tử, thậm chí nấm men
và nấm mốc có thế gây hỏng thực phâm đồ hộp xử lý nhiệt chưa đảm bảo. Các
chủng vi khuân tạo bào tử ưa ấm bao gồm: c pasteurianium, c butyricum, c.
botulinum, c. sporogense, c. putrefaciens, B. subtilis, B. mesentericus, B.
polymyxa, B. macerans.
Các vi khuẩn ưa ấm không tạo bào tử gây hỏng sản phẩm khoai tây, đậu và
một số quả khác thường là Lactobacillus và Leuconostoc. Các giống khác có the
là Pseudomonas, Micrococcus, ĩỉavabacterìum... đi vào thực phẩm theo nước
thông qua các lỗ hờ của đồ hộp.
g. Hu hòng do nấm men

Nắm men có thế gây hư hỏng quà đóng hộp, mứt và nước quả... do rò rỉ
hoặc xử lý nhiệt không đảm bảo. Nấm men tạo màng như Candida, Pichỉa,
Hansenula có thể phát triển trong các sản phẩm axit như sauerkraut và pickle (các
loại dưa góp). Nấm men chịu áp suất thẩm thấu như Saccharomyces rouxi, s.
mellis có thê làm hỏng thực phâm khô, nước quả đặc. Nâm men chịu muôi như
Torulopsis và Brettanomyces có thể phát triên trong dung dịch nỏng độ muôi cao.
h. Hư hỏng do nấm mốc
Nấm mốc là vi sinh vật gây hỏng các đồ hộp như mứt quả thường gặp nhất.
Chúng thường là AsperiUus, penỉcillỉum, B. fulva....
7.3.Ó.2. Hư hỏng vật lý

a. Vận hành kỹ thuật sai
Sau khi xả hơi, nếu áp suất giảm nhanh thì hộp dễ bị bóp méo. Các mối nôi
và mí hộp dễ bị rạn và do vậy làm ri hộp. Vùng đáy của hộp có thê bị méo không
đồng đều. Đặc biệt nếu sử dụng sắt không đảm bảo tiêu chuấn để tạo ra thân hộp,
cũng dẫn tới sự rò ri và nhiễm tạp vào các sàn phẩm. Đe tránh điều này, cần phải
xả hơi một cách từ từ.

282


b. Xả chưa kiệt
Neu không khí có trong các mô rau quả và môi trường không được đuối ra
một cách họp lý, độ chân không cân bàng không được tạo ra chính vì vậy dễ ảnh
hưởng tới chất lưọrig và vẻ bên ngoài của sản phẩm.
c. Điền quá đầy
Hộp điền quá đầy không cho phép tạo độ chân khỏng sau khi chế biến sẽ
dân tới nổ hộp. Do vậy việc điền đủ lượng hợp lý vào hộp sẽ tránh được vấn
đề này.
é/

d. Móp hộp
Vấn đề này thường xảy ra vói các hộp có kích thước lớn. Nếu áp suất bên
trong thấp, áp suất khí quyển sẽ làm hộp bị móp và gây ra sự rò rỉ hộp. Để kiểm
soát sự hư hỏng nàv, độ chân không trong hộp phải được đảm bảo cẩn thận.
7.3.Ó.3. Hư hỏng hóa học
Hư hòng dạng này liên quan tói các phản ứng giũa các thành phần, phản
ứng giữa các thành phần trong vật liệu làm hộp và các thành phần thực phấm, tạo
khí hydro. Thường các phản ứng sẽ tạo ra khí H2S, có mặt oxy và axit. H2S được
tạo ra bằng phản ứng của SO2 với H2 tạo ra do axit tác dụng với thiếc - là vật liệu
chế tạo hộp. Neu có đù độ chân không, H2 được hấp thụ sau bảo quản trong thời

gian dài. Các sản phẩm axit thấp tạo nhiều H2. Do vậy, pH của thực phẩm có vai
trò quan trọng để kiểm soát dạng hư hỏng này. Neu pH xấp xỉ 4,0, có thể dẫn tới
nhiều phàn ứng hóa học. Độ chân không thích họp trong đồ hộp và pH đảm bảo
có thể hạn chế được sự hư hòng.
7.3.6.4. Các dạng hư hỏng khác
Ri sắt, sự tạo lỗ hống trên thân hộp và sự nhiễm kim loại cũng là những
nguyỗn nhân gây hòng sàn phẩm.
a. Ri sắt
Sau khi làm lạnh hộp trong nước, nếu nước còn lại trên bề mặt hộp thi có
thể làm hộp bị ri, dẫn tới hỏng thực phâm bên trong hộp. Đôi khi, chính chất hút
âm của nhãn mác cũng gây ra sụ ri của hộp. Đê tránh điêu nàỵ, hộp phải được làm
lạnh dưới 35°c trong nước và quạt cho tới khi nước bốc hơi hết ra khỏi thân hộp.
b. Sự ăn mòn và sự tạo lỗ hổng trên hộp
Với thực phẩm cỏ tính axit, rất dễ có nguy cơ bị ăn mòn và tạo lỗ hổng trên
các nấp hộp bằng thiếc. Càng nhiều oxy trong hộp, khả năng bị ăn mòn càng lớn.
Nếu việc đẩy khí được tiến hành tốt thì giảm hàm lượng 0 2 sau'khi chê biên. Sự
rút khí càng lâu ở nhiệt độ thấp (5-6 phút ở 82-88°C) cho kết quả tốt hơn so với
việc rút khí ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ có ảnh hưởng tới sự ăn mòn. Mức độ ăn mòn
ở nhiệt độ cao, cao hơn so với nhiệt độ thấp.

283


Đẻ tránh sự ăn mòn và tạo lỗ hổng trên nắp thiếc, việc rút khí nên được tiến
hành và hộp sản phâm nên được giữ ờ nhiệt độ tưong đối thấp. Các hộp nén tráng
men chống axit.
c. Nhiễm tạp kim loại
Các chất tanin của nguyên liệu hoặc các chất gia vị sư dựng, phản ứng
với sắt của hộp sẽ tạo ra sắt tanat, có màu sầm. SƠ2 trong khi phản ứng với
H2 tạo H2S có thê phàn ứng với săt của hộp đê tạo ra săt sunfit, gây hóng sản

phẩm. Cũng như vậy, các thiết bị sử dụng làm bằng đồng sau một thời gian
sử dụng, có thể có vết nhỏ đồng oxyt lẫn vào sàn phẩm và tạo màu đen đồng
sufit khi phản ứng với H2S, làm thay đổi màu của sản phẩm.
7.3.7. Sự hư hỏng của các sản phẩm nước tách chiết từ rau và quả
7.3.7.1. Nước quả hoặc các sản phẩm cô đặc từ nước quả
Nước quả thường bị hư hông do nấm men và nấm mốc, ít bị hư hỏng do vi
khuẩn bởi pH của các sản phẩm này thường thấp, trong khi đó, nước ép từ các loại
rau thỉ thường hỏng do vi khuân nhiều hon, vì độ axit thấp hon. Neu nước quả và
rau không được chế biến sau khi chiết, chúng sẽ bị hỏng do các biến đổi của
enzym và các hoạt động cua vi sinh vật. Nước táo và nho thường bị hỏng do vi
khuẩn khi nhiệt độ lớn hon 25°c.
Nấm mốc có thể phát triển trên bề mặt nước quả tiếp xúc với không khí.
Hầu hết các loại nước quả đều đủ đường phù họp cho sự phát triển của nấm men.
Thiếu vitamin B sẽ ngăn cản sự phát triển của 1 số vi khuân.
Trong trường họp với nước quả sệt, nếu sản phẩm không có nồng độ thích
họp thì một số nấm men có thể làm hỏng các sản phẩm này.
Nước rau quả đặc do độ axit và hàm lượng đường cao nên rất phù hợp cho
sụ phát triển của nấm men và các chủng chịu axit và chịu đường cao. Trong đó có
Leuconostoc và Lactobacillus. Xử lý nhiệt trong quá trình đóng bao bì các sản
phẩm này thường tiêu diệt được các vi sinh vật đó và bảo quản lạnh dông sẽ hạn
chế sự phát triển của các sinh vật đó.
7.3.7.2. Hư hỏng của sản phẩm nước quả đóng hộp
Tính axit là một yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới sự hóng do vi sinh
vật của các sản phẩm nước quả. Hầu hết các vi khuẩn đều cópH tối ưu khoảng 6,8
và có thể phát triển trong dải pH 4-8. Nấm men và nấm moc cỏ thể phát triển ở
pH < 2. Bảng 7.7 chi ra dải pH thường gặp trong các sản phẩm nước quả khác
nhau và các axit chính. Như chúng ta thấy, giá trị pH thấp hon 4,5 với hầu hết các
trường họp. Trong thực phẩm đóng hộp thì pH 4,5 là ranh giới phân biệt giữa thực
phẩm axit và thực phấm có độ axit thấp.
Vi sinh vật tiêu biểu gây hông nước quả là Clostridium, Bacillus, các chùng

thuộc họ Enterobacteriaceae, vi khuẩn axit lactic, các chủng thuộc

284


Acetobacteriaceae, nấm men và nấm mốc. Thường gặp nhất là chủng sinh axit
butyric yêm khí có trong nước qua như: Clostriđium butyricum và Clostridium
pasteưrianum, đặc trưng cua sự hư hỏng kiểu này là giảm pH (0,2-0,-4 đơn vị), tạo
khí ỉ 12 và CO: nhiều, đồng thời tạo mùi khó chịu của axit butyric. Các tế bào sinh
dường gây hư hòng có thể phát triền ở pH > 3,6, trong khi đỏ các bào tử chỉ phát
triển thành tế bào ở pH>3,9 và hoạt độ nước >0,97. Tế bào sinh dường của vi
khuẩn sinh axit butyric không thể phát triền ở pH 4,7 nếu hoạt độ nước <0,97, mặc ‘
dù Cỉostridium acetobutyỉicum có thể phát triển ở hoạt độ nước 0,95 và pH 4,7.
Ba chủng thuộc Bacilỉus hay gặp trong nước quả bị hông thường là B.coagulam
(tạo vị chua nhưng không sinh khí, phát triển trong khoảng nhiệt độ 30-65°C,
pH >4, hoạt độ nước >0,97), B. macerans và B.polymyxa. E.coli và E.aerogenes
có thê phát triền ờ pH < 4,5 và một vài chủng Salmonella có thể phát triển ờ
pH < 3,9 với khoảng nhiệt độ tới 46°c. Các vi khuẩn Lactic gây hòng nước quà
bao gồm Lactobacillus, Leuconostoc mesenteriodes, Streptococcus viscosum. Hầu
hết chúng đều phát triển ờ pH >3. Tuy nhiên Leuconostoc có thê phát triển ở pH
trong khoảng 2-7,5 và ờ khoang nhiệt độ 10-40 °c. Acetobacter có thể phát triển
trong nước quà có pH >3,6 và nhiệt độ từ 5-43 °c. Pediococci phát triển với pH
2,9-8,5 và nhiệt độ lẻn tới 50°c.
Trong các chủng nấm men, các chủng có liên quan tới quá trinh lên men
nước quà thường hay gặp nhất thuộc vào các loài Saccharomyes, Torulopsỉs,
Ccmdida, Pichia Hansenula và Hanseniaspora. Sản phâm lên men thường tạo
thành etanol và C02. Nấm men phát triền thích họp hon trong nước quả bời :
(i) tăng thế oxy hóa khử bằng cách loại các chất rắn, (ii) nhiệt độ phát triển thường
15-30°C, (iii) thiếu vitamin B trong nước quả.
Sự có mặt của các vi sinh vật chịu nhiệt và axit trong 15 mẫu nước quả táo

và cider được thể hiện ở bảng 7.19. Hon nữa, nước ép từ rau có nhiều đường hon,
nhưng hàm lượng axit thấp, khoảng pH 5-5,8 và có hàm lượng các chất kích thích
sinh trưởng cao, do vậy, sự hư hòng vi khuân thường gặp hon so với hư hỏng do
nấm men và nấm mốc.
Cìiừa các loài nấm mốc, các loài được tìm thấy trên bề mặt quả tươi bao
gồm Aíucor. Rhìiopus, Penicillium, Aspergillus, Altemaria, Cỉadosprium,
Acremonium và Botrytis. Các vi sinh vật này có thẻ phát triển ở khoảng pH 1,511, nhiệt độ -1 r c đến 55°c. Nấm mốc cần không khí để phát triển, do vậy chủng
thường phát triển trên bề mặt cua sản phẩm. Tuy vậy, người ta phát hiện ra
Penicillium expansum có thể phát triển ưong điều kiện chân khônẹ. Gần đây,
người ta thây nhiêu loại nước quà đựng trong các thùng chứa làm băng gạch bị
hòng do Mucor spimescens và Acremonium roseogrỉseum. Nhiêu nâm môc có
thể tạo ra các chất có tính độc cao và một số như A.ỳlavus, A.versicolor,
A.parasitỉcus tạo alílatoxyn và sterigmatocystin có khả năng gây ung thư.

285


Bảng 7.19: Các chủng vi sinh vật chịu axit và chiu nhiệt phân lâp
từ quy trình sản xuất nước táo vào cider táo
Nhóm vi sỉnh vât
•
Vi khuẩn
Bacillus brevis
B.coagulans
Gluconobacter
Molds
Aspergillus spp
Byssochlamys
Pénicillium spp
Không xác định

Nấm men
Aureobasidium
Candida krusei
Crytococcus albidus
Pỉchia vìni
Rhodoíorula rubra
Saccharomyces cerevisiae
s. chevalieri
s. rosei
Torulopsis glabrata
Không xác định

số lưọng phân lập được
1
2
3
6
7
5
3
4
1

1
1
1
2
1m
Á

1
1
2

7.3.7.3. Đồ uống đóng chai
Sự hư hòng của các loại nước giải khát không cồn phụ thuộc vào thành
phần của đồ uống đó. Đối với nước giải khát không cồn, do hàm lượng axit và
đường mà các chủng nấm men gây hỏng thường là Torulopsis và Candida. Tạo
đục và giảm chất lượng là những dạng hư hỏng chính đối vói đồ uống không cồn.
Tạo đục là do sự phát triển của nhiều loại nấm men và vi khuẩn. Sự phát triển các
vi khuấn tạo màng nhầy như Bacillus làm chất lượng của sản phẩm. Các vi khuẩn
di vào sản phẩm từ nguyên liệu, chai, nẳp thường là Gỉuconobacler,
Lactobacillus, Leuconostoc. Các chùng thuộc Achromobacter cũng là nguyên
nhân chính gây ra mùi vị lạ cho bia chưa bão hòa C 02. Nước quả cô đặc cũng cỏ
thể bị hỏng do nấm men.
Nước giải khát cỏ gas thường không bị hư hỏng do hàm lượng CƠ2 cao, ức
chế sự phát triển của vi sinh vật. Thêm vào đó, tính axit cũng hạn chế các vi sinh

286


vật phát triển. Các đồ uống không chứa axit như bia chưa bão hòa CO2 (root beer)
là môi tnròng phcát triển tốt cho vi sinh vật gây hông hon là các đồ uống có axit
như cola, bia gừng và đồ uống bổ sung hương hoa quả. Bởi nấm mốc cần không
khí đê phát triển, chúng không phát triển trong đô uông có C 02 nhưng có thê phát
triển trên bề mặt đồ uống không cồn, không CO2 nếu trên bề mặt có không khí.
7.3.8. Sự hư hỏng mứt quả
Jam và jelly thường có hoạt độ nước thấp (0,75-0,86). Ngoài ra, do có bổ
sung axit, pH của sản phẩm thấp. Đôi khi, các chất bảo quản (a\it benzoic, axit
sorbic) cũng được bổ sung thêm. Các yếu tố này đều có tác dụng giảm nguy cơ hư

hỏng cho thực phẩm. Nhờ xử lý nhiệt, sự phát triển của các vi sinh vật có hại đưọc
hạn chế cho đến khi bao bì được mở, khi đó sản phẩm có khả năng tái nhiễm.
Thông thường thì các chủng nấm men Tondopsis, Xeromyces và một số chủng
nấm men chịu áp suất thẩm thấu là nguyên nhân gây hỏng các sản phẩm mứt quả
Jam, Jelly, Preserve. Trong các chủng nấm mốc, Aspergillus, Penicilium và
Cìưomyces có thể phát triển ở nồng độ đưòng lên tới 67,5%. Việc giảm hoạt độ
nước trong khoảng 0,94-0,90 kết họp với giảm nhiệt độ bảo quản từ 25°C-15°c rất
có hiệu quà đối với việc kéo dài hạn sử dụng cho các sản phẩm này. Các mẫu mứt
cà rốt và amia lấy từ thị trường được xác định có chứa Saccharomyces rouxi var.
polymorphus và Bacillus cereus.
7.3.9. Hư hỏng của quả đông lạnh
Một số loại quả và sản phẩm từ quả như cheri, nước quả cô đặc, pure
(°B>45) và một số quả cắt lát thường được bảo quản bằng lạnh đông. Đường và
xiro được cho thêm vào trước khi làm lạnh. Các chùng vi sinh vật chiếm ưu thế
thường là nấm men, nấm mốc, bên cạnh các chủng vi khuẩn lactic (ví dụ trong
nước cam cô dặc). Tuy nhiên, số lượng vi sinh vật trong các sản phẩm đông lạnh
thể hiện tinh trạng vệ sinh kém của các băng tải chuyển động và các thiết bị chế
biến khác trong khi hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt do tác động nhiệt (đặc
biệt trong quá trình cô đặc) hoặc khi xử lý lạnh đông. Thêm vào đỏ, các chủng loại
vi sinh vật khác nhau có thể được xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình vận
chuyển hoặc trong quá trình vận hành các công đoạn.
7.3.10. Hư hỏng các sản phẩm rau quả sấy khô
Trong quả sấy (táo, đậu, vải...), cỏ thể có một số lượng lớn các loại vi sinh
vật. Đối với sản phẩm nguyên quả sấy, số lượng vi sinh vật có thể biến đổi từ hàng
trăm cho tới hàng ngàn. Do giảm hoạt độ nước và xử lý nhiệt trong quá trinh tách
nước và xông khỏi, vi sinh vật có thể bị tiêu diệt hoặc không còn khả năng gây
hỏng sản phẩm. Nhưng bào tử của vi khuẩn và nấm mốc vẫn chiếm đa số. Quả
sấy khô có thể bị hỏng do sự tạo thành mùi lạ như của flavonoid thông qua quá
trinh oxy hóa.
Quả sấy hoặc sấy một phần thường bị hỏng do nấm men

Zygosaccharomyces. Với quả chà là, ngay cả khi độ ẩm xuống tới 23-25% vẫn có

287