Bài giảng dinh dưỡng đại học bách khoa hà nội 2020

BÀI MỞ ĐẦU
•Định nghĩa : dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn
để duy trì sự sống.
•Các chức năng đó là: sinh trưởng, phát triển, vận động.
•Mục tiêu đặc thù của dinh dưỡng thế kỷ 20: dinh dưỡng thích hợp,
phát triển tối ưu và hạn chế sự thiếu các chất dinh dưỡng
•Dinh dưỡng của thế kỷ 21 hướng tới dinh dưỡng tối ưu, sử dụng những
tiềm năng của thực phẩm để cải thiện sức khỏe với 4 mục tiêu:
- Cải thiện sức khỏe
- Giảm nguy cơ phát sinh bệnh tật
- Hạn chế sự bùng nổ các bệnh mãn tính và bệnh tuổi già
- Đáp ứng nhu cầu cụ thể của từng cá nhân



Chương 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

1.1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
1.1.1. Cân bằng năng lượng
Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + năng lượng dự trữ
1.1.2. Vai trò năng lượng
- Tái tạo các mô, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và cho các hoạt
động
1.1.3. Nhu cầu năng lượng
a. Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản
- Phần năng lượng tiêu hao nhiều nhất ở mọi cá thể, ở các nước
phát triển chiếm khoảng 60-75% tiêu hao năng lượng hàng ngày
- Chuyển hoá cơ bản bị ảnh hưởng bởi giới, tuổi, hormon tuyến
giáp

Công thức tính chuyển hóa cơ sở dựa theo cân nặng
Theo công thức của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
Nhóm tuổi (năm)

Chuyển hóa cơ sở (Kcal/ngày)
Nam

Nữ

0-3

60,9W - 54

61,0W - 51

3-10

22,7 W + 495

22,5 W +499

10-18

17,5 W + 651

12,2 W + 746

18-30

15,3 W +679

14,7 W + 496

30-60

11,6 W + 879

8,7 W +829

Trên 60

13,5 W +487

10,5 W+ 596




b. Năng lượng cho hoạt động thể lực
• Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo
viên...
• Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân,
sinh viên...
• Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp, công nghiệp nặng, nghề
mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập
c. Tính nhu cầu năng lượng cả ngày

Mức độ lao động

Hệ số

Nam

Nữ

Lao động nhẹ

1,55

1,56

Lao động vừa

1,78

1,61

Lao động nặng

2,10

1,82


1.2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG

1.2.1. Protein
a.Vai trò của Protein
• Protein có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô và hình
thành những chất cơ bản trong hoạt động sống.
• Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon

miệng
• Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ
thể
• Vai trò bảo vệ
• Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể
• Điều hoà hoạt động của cơ thể
• Cân nặng của một người 50 kg bao gồm: 32 kg nước, 11 kg protein,
4 kg lipit, 2,5 kg chất khoáng, 0,3-0,5 kg gluxit.
b. Nhu cầu protein


- Nhu cầu tối thiểu về protein cho người trưởng thành là

1,13g/kg cân nặng/ngày.
- Protein tiêu chuẩn (lý tưởng) là Pr của trứng gà toàn phần
(100%)
- So với Pr chuẩn, Pr cá là 76 %, Pr thịt 74%, Pr đậu tương
73%, Pr gạo 64 %, Bột mỳ 52%
- Protein cho người trưởng thành
. nên chiếm từ 13-20% tổng
năng lượng khẩu phần, tỷ lệ protein động vật/protein tổng số
≥ 30%
c. Nguồn protein
- Pr động vật: Thịt, tôm cá, trứng, sữa
- Pr thực vật: Pr hạt ngũ cốc, đậu đỗ


1.2.2. Lipid
a. Vai trò dinh dưỡng của lipid
- Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng

- Là dung môi để hòa tan các vitamin tan trong dầu
- Chất béo còn có vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn
- Tham gia cấu trúc cơ thể
- Vai trò sinh học của acid béo không no cần thiết
b. Nhu cầu lipid
- Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, đối với người
trưởng thành lipid cần chiếm 20-25% tổng năng lượng khẩu
phần, tỷ lệ lipid động vật/lipid tổng số đối với người trưởng
thành không nên vượt quá 60%


c. Nguồn lipid trong thực phẩm
- TP động vật: các sản phẩm sữa (bơ, fomat…),cá, mỡ lợn, bò
+ nhiều axit béo no
+ nhiều vitamin A,D
+ ít hoặc không có axit béo cần thiết
- TP thực vật (dầu thực vật)
+ nhiều axít béo chưa no
+ phospholipid và vitamin E
+ không có cholesterol
1.2.3. Glucid
a. Vai trò dinh dưỡng của glucid
- Cung cấp năng lượng
- Vai trò tạo hình
- Điều hoà hoạt động của cơ thể
- Là nguồn cung cấp chất xơ


b. Nhu cầu glucid
- Năng lượng do glucid chiếm từ 55-65% năng lượng tổng số

- Nhu cầu tối thiểu 20-22gam chất xơ/ngày.
- Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế: đường, bánh kẹo,
bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ.
- Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và
mệt mỏi, hạ đường huyết
- Nếu thừa glucid, glucid thừa được chuyển hoá thành lipid
tích trữ trong cơ thể gây thừa cân béo phì
c. Nguồn glucid trong thực phẩm
1.2.4. Tính cân đối khẩu phần

Tỷ lệ cân đối theo khuyến nghị với nước ta
Protein/Lipid/Glucid là 13-20/20-25/55-65%.


1.3 Vitamin
* Số lượng vitamin cần thiết đối với cơ thể và có thể
tổng hợp được bao nhiêu vitamin?
* Sự khác nhau cơ bản giữa 2 nhóm vitamin?
-Khả năng dự trữ trong cơ thể?
-Khả năng đào thải bởi cơ thể?
-Triệu chứng thiếu xuất hiện?
-Khả năng gây ngộ độc với cơ thể?


Vitamin tan trong chất béo
Tên

Retinol (A)

Calciferol(D)

Nhu cầu/ngày
(người trưởng
thành)
600 g

15g

-tocopherol(E)

6,5 mg (trưởng
thành)

-phylloquinone
(K)

150 g

Chức năng

Nguồn thực phẩm

Thị giác, miễn dịch, tăng Gan, bơ, sữa, cá, rau
trưởng, chống lão hóa, ung quả có màu đậm(đu
thư
đủ, cà rốt, gấc, rau
ngót..)
Cấu trúc xương, cân bằng dầu gan cá,
mức calci trong máu
trứng, nấm

thịt,

Chất chống oxy hoá, tim gan, dầu TV, mầm
mạch, ung thư, bảo quản hạt ngũ cốc, đậu đỗ
thực phẩm
Yếu tố đông máu

Lá xanh, trứng, thịt
bò, thịt lợn.


Vitamin tan trong nước
Tên

Nhu cầu/ngày

Chức năng

Nguồn thực phẩm

Thiamin (B1)

1,1-1,3 mg

Tham gia vào quá trình dẫn truyền các vỏ cám, mầm của các loại
xung động thần kinh, chuyển hoá glucid ngũ cốc, trong đậu đỗ, thịt
và NL, thiếu nặng biểu hiện bệnh Beriberi nạc, phủ tạng động vật.

Riboflavine (B2)

 
1,2-1,5mg

Thành phần của nhiều hệ thống men hô thịt, cá, sữa, trong lớp vỏ
hấp tế bào, chuyển hóa P, G, L,
cám và mầm của các loại
Thiếu gây nhiệt môi, nhiệt lưỡi, lở mép, ngũ cốc, rau cải xanh
viêm da

Niacine (PP)

14-16 mg

Tham gia chuyển hoá năng lượng. Phòng
bệnh pellagra.

A. folique (B9)

400 g

Cobalamin (B12)

2,4 g

a. ascorbic (C)

100 mg

thịt, cá, lạc, đậu đỗ. Sữa và

trứng có nhiều tryptophan là
tiền chất của vitamin PP.

Tổng hợp ADN và chuyển hoá protein. rau xanh, hoa quả, đậu đỗ.
Cần cho quá trình tạo hemoglobin.
Tổng hợp AND, tạo máu

phủ tạng ĐV, thịt nạc, hải
sản, trứng và sữa.

Nhóm ngoại E OXHK, kích thích tạo Rau hoa quả
colagen của mô liên kết, sụn, xương,
chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư, bảo vệ
mô…



1.4 Nước
- Là dung môi hòa tan các chất
- Một phần các chất bôi trơn cho các khớp xương
- Chất gây phản ứng hóa học
- Điều hòa nhiệt độ cơ thể (thân nhiệt)
- Duy trì hình dạng và cấu trúc cơ thể


Lượng nước uống/ăn vào và thải ra hàng ngày của người
trưởng thành

Chương 2. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
2.1. HỆ THỐNG TIÊU HÓA
2.1.1. Hệ thống tiêu hóa
•Miệng
•Thực quản
•Dạ Dày
•Ruột non
•Ruột Già


CHỨC NĂNG HỆ TIÊU HÓA

• CƠ HỌC: Nghiền, nhào trộn, di chuyển
• BÀI TIẾT: Cung cấp men xúc tác
• HẤP THU: Đưa sản phẩn tiêu hóa vào máu


2.1.2. Men tiêu hóa thức ăn
a.Tuyến nước bọt:
-α-Amylase thủy phân tinh bột
-Lipase và mucin: tiêu hóa lipid
b. Dịch tiêu hóa của dạ dày
-Men Pepsin thủy phân protein thành polypeptid và pepton
-Men Lipase thủy phân lipid thành diglycerid, acid béo
-Men Gelatinase thủy phân collagen
-Chất nhày mucin: được tiết ra để bảo vệ niêm mạc dạ dày, đó là loại
glycoprotein.
-Quá trình tiêu hóa ở dạ dày được 30-40%
c. Dịch tiêu hóa ở ruột non
-Nhóm men tiêu hóa protein: α- aminopeptidase, tripeptidase…

-Men amilase: maltase, lactase..phân giải glucid đến các dạng đường đơn
d. Men của dịch tụy, dịch mật
-Nhóm men tiêu hóa protein: Trypsin, chymotrypsin, cacboxypeptidase
-Nhóm men tiêu hóa lipid: lipase, phospholipase,


• Nhóm men tiêu hóa glucid: α-Amylase, maltase
2.2. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
2.2.1. Tiêu hóa và hấp thu Protein
- Tiêu hóa Protein xảy ra ở dạ dày , ruột non…dưới tác dụng của acid dạ dày
và các men sẽ phân cắt protein thành polipeptid, peptid, diacid amin vá aa
- Sự hấp thu các aa xảy ra ở tá tràng hỗng tràng còn lại 1 số ít khoảng 15%
pr ăn vào sẽ đi xuống ruột già và được tiêu hóa trong ruột già
2.2.2. Hấp thu lipid
- Tiêu hóa lipid tạo ra các acid béo, monoglycerid và sterol
- Các chất này hòa tan trong lipid trung tâm của cá hạt mixen, các hạt mixen
vận chuyển acid béo, monoglycerid và sterol tới riềm bàn chải
- Các acid béo, monoglycerid và sterol hòa tan vào lớp lipid kép của màng tế
bào biểu mô
- Từ tế bào nhu mô ruột Các acid béo, monoglycerid được tái tạo thành
triglycerid và các hạt chymolycron để chuyển vào hệ thống bạch huyết và
sau đó là hệ thống tĩnh mạch


2.2.3. Hấp thu glucid
-Hấp thu chủ yếu dưới dạng đường đơn, một phần nhỏ hấp thu dưới dạng
disaccarid
-Các monosaccarid được hấp thu theo cơ chế tích cực thứ phát và khuyếch
tán tăng cường, với các chất vận chuyển đặc hiệu
2.3. QUÁ TRÌNH CHUYỂN HÓA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

2.3.1. Chuyển hóa Protein
-Pr được tiêu hóa và hấp thu vào cơ thể là các aa được chuyển đến tế bào để
tổng hợp Pr của cơ thể
-Quá trình dị hóa Pr, các aa được phân giải từ tế bào vào máu đến gan.
-Ở gan quá trình giáng hóa aa tạo amoni, urea và được đưa vào máu để đến
thận và bài xuất ra ngoài theo nước tiểu
2.3.2. Chuyển hóa lipid
-Gan là nơi kiểm soát quá trình chuyển hóa lipid, thủy phân triglycerid và tổng
hợp hình thành các triglycerid mới
-Quá trình chuyển hóa acid béo ở tế bào, sản phẩm là carbon dioxide và nước


2.3.3. Chuyển hóa glucid
-Cá dạng glucid được cơ thể tiêu hóa và hấp thu đều là các đường đơn
-Glucose được máu đưa đến tế bào, được oxi hóa ở đó. Khi thừa glucose
được chuyển hóa thành gycogen và được chuyển đến gan và cơ dự trữ.
Glycogen sẽ được phân giải ở gan thành glucose khi cơ thể cần