Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma aminobutyric, axit phytic và tính chất lý hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm

Vietnam J. Agri. Sci. 2020, Vol. 18, No. 5: 367-377

Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2020, 18(5): 367-377
www.vnua.edu.vn

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT KẾT HỢP VỚI LÊN MEN
ĐẾN HÀM LƯỢNG AXIT GAMMA-AMINOBUTYRIC, AXIT PHYTIC VÀ
TÍNH CHẤT LÝ-HÓA CỦA SỮA CHUA ĐẬU NÀNH NẨY MẦM
Nguyễn Đức Doan*, Đỗ Thị Hà
Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam
*

Tác giả liên hệ:
Ngày chấp nhận đăng: 11.05.2020

Ngày nhận bài: 14.04.2020
TÓM TẮT

Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá tác động của các phương pháp xử lý nhiệt đậu nành (nghiền đậu
với nước sôi, chần và dùng lò vi sóng) đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic (PA), tính chất
hóa học (chất khô, protein, độ axit và pH) và tính chất vật lý (độ nhớt và khả năng giữ nước - WHC) của sữa chua.
Sữa chua được sản xuất từ đậu nành nẩy mầm và bảo quản ở nhiệt độ 4-6℃ sau 14 ngày. GABA và PA được xác
định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và so màu tương ứng. Hàm lượng chất khô, protein, độ
axit và pH được xác định bằng phương pháp sấy, Kjedahl, chuẩn độ NaOH và máy đo pH tương ứng. Độ nhớt và
khả năng giữ nước được xác định bằng máy đo độ nhớt và ly tâm tương ứng. Kết quả cho thấy các phương pháp xử
lý nhiệt ảnh hưởng có ý nghĩa đến GABA, PA, tính chất hóa học và vật lý của sữa chua. Nghiền đậu với nước sôi đã
tạo sữa chua có hàm lượng GABA, chất khô và protein cao nhất, trong khi đó hàm lượng PA thấp nhất so với
phương pháp chần hay lò vi sóng. Hơn nữa, xử lý nhiệt bằng phương pháp này còn tạo sữa chua có độ nhớt và
WHC cao hơn so với xử lý nhiệt bằng phương pháp chần hay làm nóng bằng lò vi sóng.
Từ khóa: Xử lý nhiệt, axit gamma-aminobutyric, axit phytic, tính chất hóa lý, sữa chua đậu nành.

The Effect of Heat Treatment of Germinated Soybean Combining with Fermentation
on Gamma-aminobutyric Acid, Phytic Acid and Physicochemical Properties
of Soymilk Yoghurt Prepared
ABSTRACT
The objective of the study was to investigate the effect of heat treatment (grinding with boiling water, blanching
and microwave) on gamma-aminobutyric acid (GABA), phytic acid (PA) and physicochemical properties (total solid
content, protein, acidity and pH) and physical properties (viscosity and water holding capacity) of soymilk yoghurt.
Yoghurts were made from germinated soybean and then stored at 4-6C for 14 days. GABA and PA were analysed
using high performance liquid chromatography (HPLC) and the colorimetric method, respectively. Total solid, protein
content, acidity and pH were analysed using drying method, Kjeldahl, titration and pH meter, respectively. Viscosity
and WHC were determined using the viscometer and the centrifuge, respectively. Results showed that heat treatment
significantly influenced GABA, PA, physicochemical and physical properties of soymilk yoghurts. Yoghurt made from
germinated soybean ground with boiling water contained higher GABA, total solid and protein content, and lower PA
that those of yoghurts made from soybean heated by blanching or microwave. In addition, yoghurt made from
germinated soybean ground with boiling water had higher viscosity and WHC than those of yoghurt made from
soybean heated by the other heat treatment.
Keywords: Heat treatment, gamma-aminobutyric acid, phytic acid, physiochemical properties, soymilk yoghurt.

1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đêu nành (Glycine max (L.) Merrill) được
sử dụng rộng rãi để chế biến các sân phèm thực

phèm truyền thống ở các nước châu Á như đêu
phụ, sữa đêu nành, tempeh, natto„ bởi vì nó
chứa nhiều protein và lipid (Kaneko & cs., 2014;
Saldivar & cs., 2011); isoflavone và saponin

367

nh hng ca cỏc phng phỏp x lý nhit kt hp vi lờn men n hm lng axit gamma-aminobutyric,
axit phytic v tớnh cht lý-húa ca sa chua u nnh ny mm

(Kaneko & cs., 2014; Wang & cs., 2015) v
thnh phổn dinh dng khỏc nh axit gammaaminobutyric (GABA) (Wang & cs., 2015; Xu &
Hu, 2014).
GABA l axit amin phi protein hũa tan
trong nc cú nhiu li ớch nh giõm huyt ỏp
v c ch cỏc xung dộn truyn thổn kinh trong
h thng thổn kinh trung ng (Trng Nhờt
Trung & ng Th Anh o, 2016; Yoshimura
& cs., 2010), ngởn chn hiu quõ cỏc cn au,
giõm cỏc trọng thỏi cởng thợng v lo õu (Trung
& cs., 2017; Trng Nhờt Trung & ng Th
Anh o, 2016), v c ch s phỏt trin ca cỏc
t bo ung th (Oh & Oh, 2004). Chớnh vỡ th,
nhiu nh khoa hc ó tờp trung nghiờn cu v
phỏt trin mt s sõn phốm thc phốm giu
GABA (Trng Nhờt Trung & ng Th Anh
o, 2016; Xu & Hu, 2014).
Tuy nhiờn, ờu nnh cha mt s thnh
phổn khụng cú li nh chỗt khỏng trypsin hay
axit phytic (PA). PA lm giõm khõ nởng hỗp thu
cỏc nguyờn t nh ng, km, sớt, molypden,
canxi v magie. Hn na, khi kt hp vi protein,
nú lm giõm s hũa tan ca protein vỡ vờy lm
giõm quỏ trỡnh hỗp thu protein (Rusydi &
Azrina, 2012). Mt s nghiờn cu chng minh,
nõy mổm l bin phỏp hiu quõ lm giõm
hm lng PA trong ờu nnh (Rusydi & Azrina,

2012). Quan trng hn, quỏ trỡnh nốy mổm cũn
lm tởng hm lng protein (Ghavidel &
Prakash, 2007) v GABA (Trng Nhờt Trung &
ng Th Anh o, 2016; Xu & Hu, 2014).
Nhng nởm gổn ồy, ngoi sõn phốm
truyn thng, sõn phốm lờn men lactic t sa
ờu nnh nh sa chua cng c nhiu nh
khoa hc quan tõm bi vỡ nú cú nhiu li ớch nh
ngởn nga gan tỡnh trọng nhim m (Kitawaki
& cs., 2009), iu chnh s chuyn húa
cholesterol (Mitsuru & cs., 2012) v tởng cng
hoọt tớnh chng ung th (Lai & cs., 2013).
Mc dự vờy, sõn phốm lờn men lactic sa
ờu nnh ớt c ngi tiờu dựng la chn vỡ
mựi ngỏi ờu nnh ca sõn phốm. Mt trong
nhng chỗt gõy ra mựi ny ú l hexanal c
tọo ra bi quỏ trỡnh oxy húa axit linoleic v hoọt
ng ca enzyme lipoxygenase trong họt ờu
nnh (Feussner & Wasternack, 2002).

368

giõm mựi ngỏi ờu nnh, mt s
nghiờn cu ó ỏp dng cỏc phng phỏp x lý
nhit nh chổn ờu vi nc núng (Lv & cs.,
2011), nghin ờu vi nc núng (Lv cs., 2011;
Yuan & Chang, 2007) hay quỏ trỡnh siờu õm kt
hp vi phi trn sa ờu nnh v sa bũ
(Erfanian & Rasti, 2019). Tuy nhiờn, x lý nhit
cú th lm giõm hm lng GABA (Le & cs.,

2020; Trng Nhờt Trung & ng Th Anh o,
2016) v thay i tớnh chỗt vờt lý ca sa chua.
Mc ớch ca nghiờn cu ny l ỏnh giỏ
tỏc ng ca cỏc phng phỏp x lý nhit
(nghin ờu vi nc sụi, chổn v dựng lũ vi
súng) n s bin i hm lng GABA, PA v
mt s tớnh chỗt húa lý ca sa chua ờu nnh
nốy mổm. Ngoi ra, nghiờn cu cũn khõo sỏt
õnh hng ca thi gian bõo quõn lọnh n s
bin i cỏc thnh phổn GABA, axit phytic v
tớnh chỗt húa lý ca sa chua.

2. PHNG PHP NGHIấN CU
2.1. Nguyờn liu v húa cht
Họt ờu nnh ging DT2010 c mua tọi
Vin Di truyn Nụng nghip Vit Nam thu hoọch
vo thỏng 4/2019. Ging vi sinh vờt bao gm vi
khuốn lactic Lactobacillus bulgaricus v
Streptococcus thermophilus l sõn phốm thng
mọi YC381 ca Cụng ty CHR Hansen (an
Mọch). Sa bt gổy v bt whey c cung cỗp
bi Cụng ty Thc phốm Farina Vit Nam. Chỗt
chuốn GABA c mua ca Hóng Sigma Aldrich
(St Louis, MO, M). Chỗt chuốn PA dọng mui
natri hydrate c mua ca Hóng Sigma Aldrich
(Buchs, Thy s). Cỏc húa chỗt thụng thng
khỏc s dng loọi tinh khit phõn tớch.
2.2. Sn xut sa chua u nnh
Sa chua c chuốn b nh trỡnh by
hỡnh 1 v mụ tõ túm tớt nh sau: ờu nnh

c ngõm trong nc thụng thng nhit ụ
36C trong 10 gi ri nốy mổm nhit 30C
trong 48 gi. ờu nốy mổm chia lm 4 phổn,
trong ú 2 phổn: (i) nghin vi nc thng (thớ
nghim i chng), (ii) nghin vi nc va un
sụi v 2 phổn cũn lọi c x lý nhit: (iii) chổn
vi nc 90C/3 phỳt, (iv) lm núng bỡng lũ vi


Nguyn c Doan, Th H

súng tổn s 50 Hz 1.200 W/1 phỳt trc khi
xay vi nc thng. Sau khi lc, sa ờu nnh
thu c em phi trn vi sa bt gổy, bt
whey v ng. Hn hp sa ờu nnh c
thanh trựng 90C trong 5 phỳt ri ng húa
bỡng mỏy Ultra Turax 25.000 vũng/phỳt trong
1 phỳt. Trc khi cỗy vi khuốn sa chua, hn
hp sa c lm ngui t nhiờn xung nhit
43C. Hn hp dch sa ó cỗy vi khuốn c
rút vo hp ri lờn men nhit 43C n khi
pH ọt 4,3. Sa lờn men c bõo quõn trong t
lọnh nhit 4-6C trong 14 ngy.

10-13 phỳt, 60-100% B; 13-15 phỳt, 100%
B, 15-18 phỳt, 100-20% B v 18-20 phỳt, 20%
B. Th tớch bm l 20L. Tc bm mộu
1 mL/phỳt. GABA c nhờn bit bỡng detector
UV bc súng 320nm.
2.4. Phõn tớch axit phytic

Hm lng GABA c phõn tớch bỡng sớc
ký lng hiu nởng cao (HPLC) c trỡnh by
bi Wang & cs. (2015) cú thay i phự hp vi
iu kin ca phũng thớ nghim. Cõn chớnh xỏc
1g ( 0,001g) mộu ó ng nhỗt cho vo ng
eppendorf ri cho thờm 1mL methanol (MeOH)
99,9%. Sau khi lớc vortex trong vũng 5 phỳt,
mộu c ly tõm vi tc 6.000 vũng/phỳt
trong 15 phỳt. Gọn lỗy dch trong cốn thờn ri
tip hnh cỏc bc tip theo hoc bõo quõn 20C cho n khi phõn tớch. Hỳt 0,5mL dch
mộu vo ng eppendorf, thờm 0,5mL 2hydroxynaphthaldehyde, 0,5mL m borat pH
8,0 ri un cỏch thy 80C trong 10 phỳt. Hn
hp c ngui t nhiờn ri ly tõm vi tc
9.000 vũng/phỳt trong 10 phỳt 4C. Dch thu
c cho vo ng ng mộu HPLC ri em phõn
tớch trờn h thng HPLC. Cỏc mộu thớ nghim
c phõn tớch lp lọi 3 lổn. Cỏc dung dch
chuốn cú nng 0,1074; 0,052; 0,026; 0,013 v
0,0065 mg/mL. Quỏ trỡnh chuyn húa dộn xuỗt
GABA trong dung dch chuốn c tin hnh
tng t nh trờn.

Hm lng PA c phõn tớch bỡng phng
phỏp so mu c trỡnh by bi Gao & cs. (2007)
cú thay i phự hp vi iu kin ca phũng
thớ nghim. Cõn chớnh xỏc khoõng 0,5g (
0,001g) mộu ó ng nhỗt vo ng eppendorf
14mL, thờm 10mL axit HCl 2,4% ri lớc tc
220 vũng/phỳt trong 16 gi. Sau khi ly tõm tc

1.000 vũng/phỳt 10C trong 20 phỳt, gọn
lỗy dch trong cho vo ng ly tõm ri thờm 0,5 g
NaCl ( tinh khit 99,5%), lớc vortex 350
vũng/phỳt trong 20 phỳt cho tan ht mui, sau
ú mộu -20C trong 20 phỳt. Mộu c ly
tõm vi tc 1.000 vũng/phỳt trong 20 phỳt
10C ri tỏch lỗy dch trong. Lỗy 1mL dch
trong pha loóng vi 24mL nc cỗt siờu sọch,
sau ú lỗy 3mL ó pha loóng thờm 1 mL dung
dch Wade (0,03% FeCl3 6H2O + 0,3% axit
sulfosalicylic) cho vo ng eppendorf v lớc u.
em mộu i ly tõm vi tc 1000 vũng/phỳt
trong 10 phỳt nhit 10C. Cỏc dung dch
chuốn PA c chuốn b bỡng cỏch pha natri
phytate chuốn vi nc cỗt siờu sọch ọt
c nng 0; 18,75; 37,5; 75; 150; 300 g/mL.
Mi dung dch chuốn c thờm dung dch
Wade v tin hnh nh trờn. Mộu phõn tớch v
mộu chuốn c tin hnh o hỗp th bc
súng 500nm bỡng mỏy quang ph hỗp th phõn
t (Shimazu UV 1800, Nhờt Bõn). Hm lng
PA trong mộu c tớnh toỏn theo mụ tõ ca
Latta & Eskin (1980). Cỏc mộu thớ nghim c
phõn tớch lp lọi 3 lổn.

2.3.2. iu kin sc ký

2.5. Thnh phn cht khụ v protein

GABA c phõn tớch trờn h thng UVHPLC (Agilent 1260 infinity LC, M). GABA

c tỏch bỡng cỏch s dng ct XDB-C18 (4,6
ì 150mm, 5 àm) v nhit ct 25C. Pha ng
bao gm nc tinh khit (dung mụi A) v
acetonitrile (dung mụi B), cõ hai u cha 0,1%
axit formic vi chng trỡnh gradient nh sau:
0-3 phỳt, 20-40% B; 3-10 phỳt, 40-60% B;

Hm lng chỗt khụ tng s c xỏc nh
bỡng phng phỏp sỗy theo tiờu chuốn Vit
Nam TCVN (8082:2013). Hm lng protein
c phõn tớch bỡng phng phỏp Kjeldahl theo
tiờu chuốn Vit Nam TCVN (8099-1:2015). Chỗt
khụ tng s v protein c xỏc nh sau 1, 7 v
14 ngy bõo quõn lọnh. Cỏc mộu thớ nghim
c phõn tớch lp lọi 3 lổn.

2.3. Phõn tớch axit gamma-aminobutyric
2.3.1. Chun b mu

369


Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric,
axit phytic và tính chất lý-hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm

Đậu tương

Ngâm

Nảy mầm

Tách vỏ

Rửa sạch

PP4

PP3

Lò vi sóng
(1.200 W/1 phút)

Chần
(90C/3 phút)
PP2

Nghiền nước nhiệt độ thường
(Nước/đậu: 7/1)

PP1

Nghiền nước vừa đun sôi
(Nước/đậu: 7/1)

Nghiền nước nhiệt độ thường
(Nước/đậu: 7/1)

Lọc

- Sữa bột gầy 3%

- Bột whey 2%

Sữa đậu nành

- Đường 9%

Sữa chua

Thanh trùng 90℃/5 phút

Đồng hóa Ultra turrax

Vi khuẩn
sữa chua 0,02%

(25.000 vòng/phút)

Bảo quản lạnh 4-6C

Làm nguội 43C

Lên men 43C/8-10 giờ

Cấy vi sinh vật

Rót hộp

Hình 1. Quy trình sản xuất sữa chua đậu nành

370

Nguyn c Doan, Th H

2.6. axit v pH ca sa chua
pH ca dch sa v sa chua c xỏc nh
bỡng mỏy o pH (ORION 230A+). axit c
xỏc nh bỡng cỏch chuốn sa chua vi
NaOH 0,1N. Lỗy 10mL sa chua ó khuỗy u
vo bỡnh tam giỏc ri thờm 20mL nc cỗt siờu
sọch. Thờm 3-5 git phenolphthalein lớc u v
chuốn bỡng dung dch NaOH 0,1N n khi cú
mu hng nhọt bn trong 30 giõy thỡ dng lọi.
axit bỡng s mililit NaOH 0,1N ó dựng
chuốn 10mL sa chua nhõn vi 10. axit
c biu th theo n v Thorner (T) (Nguyn
c Doan & cs., 2009). axit v pH xỏc nh
sau 1, 7 v 14 ngy bõo quõn. Cỏc mộu thớ
nghim c phõn tớch lp lọi 3 lổn.
2.7. nht sa chua
nht ca sa chua c o bỡng mỏy
Brook-field DV+I (M) theo phng phỏp c
trỡnh by bi (Doan, 2019). Cõn khoõng 30g
mộu cho vo ng ly tõm 50mL ri tin hnh o
bỡng cỏch s dng trc o S63 vi tc quay
ca trc o l 12 vũng/phỳt. Mộu c o 6C
v thi gian 60 giõy. n v nht l Pa.s.
nht ca sa chua c xỏc nh sau 1, 7 v 14
ngy bõo quõn. Cỏc mộu thớ nghim c phõn
tớch lp lọi 3 lổn.

2.8. Kh nng gi nc
Khõ nởng gi nc ca sa chua c xỏc
nh theo phng phỏp c mụ tõ bi (Doan,
2019). Cõn 2g mộu sa chua cho vo ng ly tõm
v ly tõm 3.000 vũng/phỳt trong 10 phỳt
nhit 6C. Sau khi ly tõm tin hnh loọi b
nc mt cỏch cốn thờn ri em i cõn phổn cũn
lọi. Khõ nởng gi nc c biu th bỡng phổn
trởm phổn cũn lọi sau khi loọi nc so vi khi
lng mộu. Khõ nởng gi nc ca sa chua xỏc
nh 1, 7 v 14 ngy sau bõo quõn. Cỏc mộu
thớ nghim c phõn tớch lp lọi 3 lổn.
2.8. X lý s liu
Kt quõ c biu th bỡng s liu trung
bỡnh v lch chuốn. Cỏc s liu c x lý
bỡng phng phỏp phõn tớch phng sai

ANOVA 1 nhõn t (one-way ANOVA). S khỏc
nhau gia cỏc s liu trung bỡnh c ỏnh giỏ
bỡng phng phỏp so sỏnh Tukey (P <0,05).

3. KT QU V THO LUN
3.1. Hm lng axit gamma-aminobutyric
nh hng ca cỏc phng phỏp x lý nhit
n hm lng GABA trong hn hp sa trc
khi lờn men v trong sa chua sau thi gian bõo
quõn lọnh c trỡnh by bõng 1. Cú th thỗy
rỡng cỏc phng phỏp x lý nhit khỏc nhau ó
õnh hng cú ý ngha n hm lng GABA
trong hn hp sa cng nh trong sa chua

tỗt cõ cỏc thi gian bõo quõn lọnh (P <0,05).
Hm lng GABA giõm 66,05%, 81,48% v
83,33% trong hn hp sa tng ng ờu
nghin vi nc sụi, chổn 90C/3 phỳt v lm
núng bỡng lũ vi súng so vi hn hp sa lm t
ờu khụng x lý nhit. Kt quõ ny tng ng
vi cỏc kt quõ nghiờn cu ca Tiansawang &
cs. (2016) v Le & cs. (2019).
Trong quỏ trỡnh nõy mổm, hm lng cỏc
ng n nh fructose v glucose tởng mọnh,
c bit sau 4 ngy (Gu & cs., 2017). Cỏc loọi
ng ny c chit ra khi ờu v cú mt
trong sa ờu nnh. Khi x lý nhit, phõn ng
Maillard gia GABA v ng kh cú th xõy
ra, dộn n hm lng GABA trong cỏc mộu
c x lý nhit giõm mọnh so vi mộu khụng
x lý nhit (Le & cs., 2020; Trng Nhờt Trung
& ng Th Anh o, 2016). Ngoi ra, trong 3
phng phỏp x lý nhit, phng phỏp nghin
ờu vi nc sụi ớt õnh hng nhỗt n hm
lng GABA, trỏi lọi l núng bỡng lũ vi súng
lm thỗt thoỏt GABA nhiu nhỗt.
Bõng 1 cho thỗy cỏc phng phỏp x lý
nhit ó lm giõm mọnh hm lng GABA
trong sa chua sau 1 ngy bõo quõn so vi mộu
sa trc khi lờn men v nú hổu nh khụng
thay i sau 7 v 14 ngy bõo quõn. iu ú
chng t rỡng hm lng GABA ó b phõn hy
bi vi khuốn Lactobaccillus bulgaricus v
Streptococcus thermophilus trong quỏ trỡnh lờn

men. Mt s nghiờn cu cho rỡng hm lng
GABA c sinh ra nhiu khi lờn men sa ờu

371


Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric,
axit phytic và tính chất lý-hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm

nành với vi khuèn Lactobacillus brevis (Hwang
& cs., 2018) hoặc hỗn hợp vi khuèn
Lactobacillus
acidophilus,
Lactobacillus
plantarum và Lactobacillus brevis OPY-1 (Park
& Oh, 2007). Ngược läi, nó được täo ra rçt ít khi
lên men sữa đêu nành với Lactobaccillus
bulgaricus và Streptococcus thermophilus)
(Park & Oh, 2007). Trong nghiên cứu này, hàm
lượng GABA trong tçt câ các sân phèm sữa chua
đều thçp (khoâng 0,12-0,18 mg/g chçt khô) và
phương pháp nghiền đêu với nước nóng có thể
täo ra sữa chua chứa GABA cao nhçt (0,18 mg/g
chçt khô) (Bâng 1).
3.2. Hàm lượng axit phytic
Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt
đến hàm lượng PA được trình bày ở bâng 2.
Bâng 2 cho thçy các phương pháp xử lý nhiệt đã
ânh hưởng có ý nghĩa đến hàm lượng PA trong
hỗn hợp sữa trước lên men và sữa chua ở tçt câ

thời gian bâo quân länh (P <0,05). Hàm lượng
PA trong các méu sữa chưa lên men được làm từ
đêu xử lý nhiệt khác nhau đều giâm có ý nghĩa
thống kê từ 4,71% đến 7,09% so với méu chưa
lên men được làm từ đêu không xử lý nhiệt.
Trong khi đó, mặc dù có sự khác nhau có ý
nghĩa nhưng hàm lượng PA trong sữa chua được
làm từ đêu được xử lý nhiệt khác nhau không có
sự chênh lệch nhiều (Bâng 2). Sự giâm hàm
lượng PA trong các méu sữa xử lý nhiệt này có
thể là do axit phytic täo thành muối canxi và

magie không tan (Cheryan, 1980) và vì vêy nó
bị loäi bỏ cùng với bã đêu khi lọc.
Bâng 2 cho thçy ở tçt câ các phương pháp
xử lý nhiệt, hàm lượng PA trong sữa chua giâm
khoâng 33% sau 1 ngày bâo quân so với PA
trong méu chưa lên men và giâm nhẹ sau 7 và
14 ngày bâo quân (P <0,05). Tương tự, Bilgiçli &
Ýbanoðlu (2007) đã chứng mình rìng bột mì
được bổ sung cám và mæm lúa mì có chứa PA
sau 24 giờ lên men với vi khuèn sữa chua thì
hàm lượng PA đã giâm khoâng 80%. Vì vêy, sự
giâm hàm lượng PA có thể là do hoät động của
các enzyme phytase trong hỗn hợp sữa lên men
được tiết ra từ vi khuèn Lactobaccillus
bulgaricus và Streptococcus thermophilus.
3.3. Hàm lượng chất khô và protein trong
sữa chua
Tác động của các phương pháp xử lý nhiệt

đến hàm lượng chçt khô và protein trong sữa
chua được trình bày ở bâng 3. Kết quâ cho thçy
có sự khác nhau có ý nghĩa về hàm lượng chçt
khô của sữa chua ở tçt câ các ngày bâo quân
(P <0,05). Trong khi đó, hàm lượng protein
trong sữa chua hæu như không có sự khác nhau
giữa các méu sữa chua được làm từ đêu xử lý
nhiệt khác nhau tçt câ các thời điểm bâo quân
(P >0,05). Bâng 3 cho thçy hàm lượng chçt khô
và protein trong méu sữa chua được làm từ đêu
không xử lý nhiệt cao hơn có ý nghĩa so với các
méu sữa chua được sân xuçt từ đêu xứ lý nhiệt.

Bảng 1. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến hàm lượng axit gammaaminobutyric trong hỗn hợp sữa trước lên men và sữa chua
Phương pháp
xử lý nhiệt

Hỗn hợp sữa trước lên men
(mg/g chất khô)

Sữa chua (mg/g chất khô)
1 ngày

7 ngày

aA

0,14 ± 0,01

bA

0,18 ±0,01

PP3

0,30 ± 0,01cA

PP4

0,27± 0,00

cA

PP1

1,62 ± 0,03

PP2

0,55 ± 0,05

14 ngày

bB

0,13 ± 0,01

bB

0,13 ± 0,01

bB

aB

0,17 ± 0,00

aB

0,17 ± 0,00

aB

0,12 ± 0,01

bB

0,12 ± 0,01

bB

0,12 ± 0,00

0,14 ± 0,01

bB

0,13± 0,01

bBC

0,12± 0,01

cB

cC

Ghi chú: a, b, c Các số liệu mang chữ cái khác nhau theo cột thì khác nhau có ý nghĩa (P <0,05);
A, B, C
Các số liệu mang chữ cái khác nhau theo hàng thì khác nhau có ý nghĩa (P <0,05); PP1: Nghiền đậu với
nước thường; PP2: Nghiền đậu với nước sôi; PP3: Chần đậu ở 90C/3 phút trước khi nghiền; PP4: Làm nóng đậu
bằng lò vi sóng ở 1.200W trong 1 phút trước khi nghiền.

372


Nguyễn Đức Doan, Đỗ Thị Hà

Bảng 2. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến hàm lượng axit phytic
trong hỗn hợp sữa trước lên men và sữa chua
Phương pháp
xử lý nhiệt
PP1
PP2

20,58 ± 0,27

aA

19,61 ± 0,17

bA

19,30 ± 0,00

PP3

1 ngày

7 ngày

13,29 ± 0,14

bcA

19,12 ± 0,17

PP4

Sữa chua (mg/g chất khô)

Hỗn hợp sữa trước lên men
(mg/g chất khô)

cA

cB

14 ngày

13,18 ± 0,05

cB

13,84 ± 0,07

bB

13,37 ± 0,00

bC

14,33 ± 0,16

aB

13,85 ± 0,14

aC

abB

aC

14,05 ± 0,14

13,72

± 0,04

13,03 ± 0,03

aC

bB

13,45 ± 0,00

aC

13,55 ± 0,13

aC

13,54 ± 0,03

aC

Ghi chú: a, b, c Các số liệu mang chữ cái khác nhau theo cột thì khác nhau có ý nghĩa (P <0,05); A, B, C Các số liệu
mang chữ cái khác nhau theo hàng thì khác nhau có ý nghĩa (P <0,05); PP1: Nghiền đậu với nước thường; PP2:
Nghiền đậu với nước sôi; PP3: Chần đậu ở 90C/3 phút trước khi nghiền; PP4: Làm nóng đậu bằng lò vi sóng ở
1.200W trong 1 phút trước khi nghiền.

Bảng 3. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến hàm lượng chất khô
và protein sữa chua
Phương pháp
xử lý nhiệt

Hàm lượng chất khô (%)
1 ngày

7 ngày

PP1

17,69

0,10

PP2

17,28

0,33

PP3

16,67

PP4

16,72

aA

17,72

abA

0,28

0,20

Hàm lượng protein (% chất tươi)
14 ngày

0,07

aA

17,81

17,53

0,03

aA

bA

16,74

0,10

bA

16,75

0,12

1 ngày

0,17

aA

5,82

17,54

0,12

aA

bA

16,83

0,09

bA

16,77

0,15

7 ngày

0,09

aA

5,81

5,65

0,01

bA

bA

5,64

0,03

bA

5,64

0,03

14 ngày

0,13

aA

5,80

0,03

aA

5,64

0,06

aA

5,60

0,38

aA

bA

5,63

0,20

aA

5,60

0,14

aA

bA

5,63

0,03

aA

5,59 0,08

aA

Ghi chú: a, b, c Các số liệu mang chữ cái khác nhau theo cột thì khác nhau có ý nghĩa (P <0,05); A, B, C Các số liệu
mang chữ cái khác nhau theo hàng của từng chỉ tiêu thì khác nhau có ý nghĩa (P <0,05); PP1: Nghiền đậu với
nước thường; PP2: Nghiền đậu với nước sôi; PP3: Chần đậu ở 90C/3 phút trước khi nghiền; PP4: Làm nóng đậu
bằng lò vi sóng ở 1.200W trong 1 phút trước khi nghiền.

Xét ânh hưởng của thời gian bâo quân, số
liệu cho thçy bâo quân länh không ânh hưởng
đến hàm lượng chçt khô và protein trong sữa
chua ở tçt câ các phương pháp xử lý nhiệt
(P >0,05).
3.4. Độ axit và pH của sữa chua
Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt
đến độ axit và pH của sữa chua được trình bày ở
bâng 4. Số liệu cho thçy các phương pháp xử lý
nhiệt không ânh hưởng đến độ axit (P >0,05),
nhưng đã tác động có ý nghĩa đến pH của sữa
chua ở tçt câ các thời điểm bâo quân (P <0,05).
pH cao nhçt ở méu sữa chua được làm từ đêu
không xử lý nhiệt và thçp nhçt ở méu được làm

từ đêu chæn ở 90C/3 phút và làm nóng bìng lò
vi sóng (Bâng 4).
Ở tçt câ các phương pháp xử lý nhiệt, độ
axit của sữa chua tëng lên có ý nghĩa, trong khi

pH giâm xuống trong thời gian bâo quân
(Bâng 4). Điều này xây ra là do quá trình lên
men vén tiếp tục diễn ra trong thời gian bâo
quân länh nhưng với tốc độ chêm.
3.5. Độ nhớt của sữa chua
Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt
đến độ nhớt của sữa chua được trình bày ở hình
2. Kết quâ cho thçy phương pháp xử lý nhiệt đã
làm giâm mänh độ nhớt của sữa chua, đặt biệt
là phương pháp chæn 90C/3 phút và làm nóng
bìng lò vi sóng (P <0,05). Độ nhớt của sữa chua
thu được ở sữa chua được làm từ đêu nghiền với
nước sôi và không xử lý nhiệt dao động trong
khoâng 5,39-5,77Pa.s, trong khi đó độ nhớt ở
các méu được làm từ đêu chæn 90C/3 phút
và làm nóng bìng lò vi sóng thu được là
1,25-1,42Pa.s (Hình 2).

373


Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric,
axit phytic và tính chất lý-hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm

Bảng 4. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến độ axit và pH sữa chua

Phương pháp
xử lý nhiệt

Độ axit (T)
1 ngày

pH

7 ngày

14 ngày

1 ngày

7 ngày

14 ngày

PP1

74,33 ± 0,58

aB

76,00 ± 1,73

aAB

78,00 ± 0,00

aA

4,28 ± 0,01

aA

4,22 ± 0,01

aB

4,19 ± 0,01

PP2

75,33 ± 1,54

aB

77,00 ± 0,00

aAB

77,66 ± 0,57

aA

4,24 ± 0,02

bA

4,20 ± 0,01

bB

4,19 ± 0,01

aB

PP3

75,67 ± 0,58

aB

77,33 ± 0,58

aA

77,67 ± 0,58

aA

4,22 ± 0,01

bA

abAB

4,19 ± 0,01

aB

PP4

74,67 ± 0,58

aB

76,00 ± 1,00

aB

78,33 ± 0,58

aA

4,22 ± 0,01

b

4,20 ± 0,01

4,19 ± 0,00

b

aC

4,15 ± 0,01

b

Ghi chú: a, b, c Các số liệu mang chữ cái khác nhau theo cột thì khác nhau có ý nghĩa (P <0,05);
A, B, C

Các số liệu mang chữ cái khác nhau theo hàng của từng chỉ tiêu thì khác nhau có ý nghĩa (P <0,05;

PP1: Nghiền đậu với nước thường; PP2: Nghiền đậu với nước sôi; PP3: Chần đậu ở 90C/3 phút trước khi nghiền;
PP4: Làm nóng đậu bằng lò vi sóng ở 1.200W trong 1 phút trước khi nghiền

Ghi chú: a, b, c Trong cùng thời gian bảo quản, các cột số liệu mang chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa
(P <0,05); A, B, C Trong cùng phương pháp xử lý nhiệt, các cột số liệu mang chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý
nghĩa (P <0,05); PP1: Nghiền đậu với nước thường; PP2: Nghiền đậu với nước sôi; PP3: Chần đậu ở 90C/3 phút
trước khi nghiền; PP4: Làm nóng đậu bằng lò vi sóng ở 1.200W trong 1 phút trước khi nghiền.

Hình 2. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến độ nhớt sữa chua
Độ nhớt là một trong những chỉ tiêu quan
trọng của sữa chua. Nó ânh hưởng đến sự chçp
nhên của người tiêu dùng về cçu trúc của sân
phèm. Độ nhớt càng cao thì sữa chua càng quện
và đêm đặc. Cçu trúc của sữa chua là têp hợp
các tính chçt gồm độ cứng, độ chíc, độ kết dính
và độ nhớt, tçt câ các tính chçt này phụ thuộc
hàm lượng chçt khô (Erfanian & Rasti, 2019),
protein và các loäi sữa (Doan, 2019) và các
phương pháp xử lý công nghệ (Erfanian & Rasti,

374

2019; Ferragut & cs., 2009). Nghiên cứu này cho

thçy, độ nhớt của sữa chua giâm mänh ở hai
méu sữa chua được làm từ đêu chæn và làm
nóng bìng lò vi sóng (Hình 2). Điều này có thể
là do hàm lượng chçt khô của hai méu sữa chua
này thçp hơn méu nghiền với nước sôi và không
xử lý nhiệt (Bâng 3).
Hình 2 cho thçy độ nhớt của sữa chua tëng
nhẹ khi bâo quân länh kéo dài, tuy nhiên không có
sự khác nhau có ý nghĩa giữa các ngày bâo quân.


Nguyn c Doan, Th H

Ghi chỳ: a, b, c Trong cựng thi gian bo qun, cỏc ct s liu mang ch cỏi khỏc nhau thỡ khỏc nhau cú ý ngha
(P <0,05); A, B, C Trong cựng phng phỏp x lý nhit, cỏc ct s liu mang ch cỏi khỏc nhau thỡ khỏc nhau cú ý
ngha (P <0,05); PP1: Nghin u vi nc thng; PP2: Nghin u vi nc sụi; PP3: Chn u 90/3 phỳt
trc khi nghin; PP4: Lm núng u bng lũ vi súng 1.200W trong 1 phỳt trc khi nghin)

Hỡnh 3. nh hng ca phng phỏp x lý nhit n kh nng gi nc sa chua
3.6. Kh nng gi nc ca sa chua
nh hng ca phng phỏp x lý nhit
n khõ nởng gi nc ca sa chua c trỡnh
by hỡnh 3. Kt quõ cho thỗy khõ nởng gi
nc ca sa chua c lm t ờu x lý nhit
bỡng cỏc phng phỏp khỏc nhau u giõm cú ý
ngha so vi khõ nởng gi nc ca sa chua
lm t ờu khụng x lý nhit (P <0,05). tỗt cõ
cỏc ngy bõo quõn, khõ nởng gi nc ca sa
chua lm t ờu khụng x lý nhit l cao nhỗt,
dao ng trong khoõng 70,00-72,00%, trong khi

ú khõ nởng gi nc ca sua chua lm t ờu
chổn hoc lm núng bỡng lũ vi súng ch ọt
40,00-42,00% (Hỡnh 3). Khõ nởng gi nc thỗp
trong cỏc mộu x lý nhit cú th liờn quan n
hm lng canxi cú trong sa, mt nguyờn t
gúp phổn tọo nờn s tng tỏc gia proteinprotein. Nh trờn ó giõi thớch, trong qỳa trỡnh
x lý nhit, axit phytic cú th tọo thnh mui
khụng hũa tan vi ion canxi, iu ny dộn n
cỏc ion canxi b loọi b cựng vi bó ờu khi lc.
Chớnh vỡ vờy, hm lng canxi trong cỏc mộu x

lý nhit cú th thỗp hn canxi trong mộu khụng
x lý nhit.
Thi gian bõo quõn lọnh khụng õnh hng
nhiu n khõ nởng gi nc ca sa chua c
lm t ờu x lý nhit khỏc nhau, ngoọi tr
phng phỏp lm núng ờu bỡng lũ vi súng
nhng cỏc s liu thu c cỏc ngy bõo quõn
khỏc nhau khụng chờnh lch nhiu (Hỡnh 3).

4. KT LUN
Nghiờn cu ó chng minh, phng phỏp
x lý nhit khỏc nhau õnh hng n hm
lng GABA, axit phytic v cỏc tớnh chỗt húa lý
ca sa chua. Ngoi ra, kt quõ cng cho thỗy
bõo quõn lọnh õnh hng n s bin i
axit v pH ca sa chua. Phng phỏp x lý
nhit bỡng cỏch nghin ờu vi nc sụi l
phng phỏp hiu quõ nhỗt cú th giõm thiu
s thỗt thoỏt hm lng GABA v giõm hm

lng axit phytic trong sa chua. Hn na, x lý
nhit bỡng phng phỏp ny tọo cho nht v
khõ nởng gi nc ca sa chua cao hn so vi
phng phỏp chổn v lm núng bỡng lũ vi súng.

375


Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric,
axit phytic và tính chất lý-hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm

LỜI CẢM ƠN
Tác giâ xin chân thành câm ơn TS. Hoàng
Hâi Hà đã tên tình hướng dén chúng tôi phân
tích GABA.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bilgiçli N. & Ýbanoðlu Ş. (2007). Effect of wheat germ
and wheat bran on the fermentation activity, phytic
acid content and colour of tarhana, a wheat flouryoghurt mixture. Journal of Food Engineering.
78(2): 681-686.
Cheryan M. (1980). Phytic acid interactions in food
systems. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition. 13(4): 297-335.
Doan N.D. (2019). Evaluation of physical properties
and sensory attributes of yoghurt made from
mixture of goat and cow Milk. Vietnam Journal of
Agricultural Sciences. 2(3): 426-433.
Erfanian A. & Rasti B. (2019). Effects of sonication
condition on milk-soymilk yogurt properties.

International Food Research Journal. 26(6):
1823-1834.
Ferragut V., Cruz N.S., Trujillo A., Guamis B. &
Capellas M. (2009). Physical characteristics during
storage of soy yogurt made from ultra-high
pressure homogenized soymilk. Journal of Food
Engineering. 92(1): 63-69.
Feussner I. & Wasternack C. (2002). The lipoxygenase
pathway. Annual review of plant biology.
53: 275-297.
Gao Y., Shang C., Maroof M.A.S., Biyashev R.M.,
Grabau E.A., Kwanyuen P., Burton J.W. & Buss
G.R. (2007). A Modified colorimetric method for
phytic acid analysis in soybean. Crop Science.
47(5): 1797-1803.
Ghavidel R.A. & Prakash J. (2007). The impact of
germination and dehulling on nutrients,
antinutrients, in vitro iron and calcium
bioavailability and in vitro starch and protein
digestibility of some legume seeds. LWT - Food
Science and Technology. 40(7): 1292-1299.
Gu E.J. Kim D.W., Jang G.J., Song S.H., Lee J.I., Lee
S.B., Kim B.M., Cho Y., Lee H.J. & Kim H.J.
(2017). Mass-based metabolomic analysis of
soybean sprouts during germination. Food
Chemistry. 217: 311-319.
Hwang C., Haque M., Lee J., Song Y., Lee H., Kim S.
& Cho K. (2018). Bioconversion of -aminobutyric
acid and isoflavone contents during the
fermentation of high-protein soy powder yogurt

with Lactobacillus brevis. Applied Biological
Chemistry. 61(4): 409-421.

376

Kaneko D., Igarashi T. & Aoyama K. (2014).
Reduction of the off-flavor volatile generated by
the yogurt starter culture including Streptococcus
thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus in soymilk. Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 62(7): 1658-1663.
Kitawaki R., Nishimura Y., Takagi N., Iwasaki M.,
Tsuzuki K. & Fukuda M. (2009). Effects of
lactobacillus fermented soymilk and soy yogurt on
hepatic lipid accumulation in rats fed a cholesterolfree diet. Bioscience, Biotechnology and
Biochemistry. 73(7): 1484-1488.
Lai L.R., Hsieh S.C., Huang H.Y. & Chou C.C. (2013).
Effect of lactic fermentation on the total phenolic,
saponin and phytic acid contents as well as anticolon cancer cell proliferation activity of soymilk.
Journal of Bioscience and Bioengineering.
115(5): 552-556.
Latta M. & Eskin M. (1980). A simple and rapid
colorimetric method for phytate determination.
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 28(6):
1313-1315.
Le P.H., Le T.T. & Raes K. (2020). Effects of pH and
heat treatment on the stability of aminobutyric acid
(GABA) in germinated soymilk. Journal of Food
Processing and Preservation. 44(1). 1-7.
Lv Y.C., Song H.L., Li X., Wu L. & Guo S.T. (2011).

Influence of blanching and grinding process with
hot water on beany and non-beany flavor in
soymilk. Journal of Food Science. 76(1): S20-S25.
Mitsuru F., Shintaro E., Rie H. & Maki K. (2012).
Hypocholesterolemic effects of lactic acidfermented soymilk on rats fed a high cholesterol
diet. Nutrients. 4(9) : 1304-1316.
Nguyễn Đức Doan, Lê Thị Hà, Bùi Thị Kim Huế &
Phạm Thị Thắm. (2009). Nghiên cứu ảnh hưởng
của whey đến một số tính chất vật lý và cảm quan
của sữa chua đậu nành. Tạp chí Khoa học và Phát
triển. 7(6): 764 - 771.
Oh C.H. & Oh S.H. (2004). Effects of germinated
brown rice extracts with enhanced Levels of
GABA on cancer cell proliferation and apoptosis.
Journal of Medicinal Food. 7(1): 19-23.
Park K.B. & Oh S.H. (2007). Production of yogurt with
enhanced levels of gamma-aminobutyric acid and
valuable nutrients using lactic acid bacteria and
germinated
soybean
extract.
Bioresource
Technology. 98(8): 1675-1679.
Rusydi M.R.M. & Azrina A. (2012). Effect of
germination on total phenolic, tannin and phytic
acid contents in soy bean and peanut. International
Food Research Journal. 19(2): 673-677.
Saldivar X., Wang Y.J., Chen P. & Hou A. (2011).
Changes in chemical composition during soybean
seed development. Food Chemistry. 124(4):

1369-1375.


Nguyễn Đức Doan, Đỗ Thị Hà

TCVN (8082:2013). Sữa, cream và sữa cô đặc - Xác
định hàm lượng chất khô tổng số (Phương
pháp chuẩn)
TCVN (8099-1:2015). Sữa và các sản phẩm sữa- Xác
định hàm lượng nitơ - Phần I: Nguyên tắc Kjeldahl
và tính nitơ thô.
Tiansawang K., Luangpituksa P., Varanyanond W. &
Hansawasdi C. (2016). GABA (-aminobutyric
acid) production, antioxidant activity in some
germinated dietary seeds and the effect of cooking
on their GABA content. Food Science and
Technology. 36: 313-321.
Trung T.N., Danh N.T. & Dao D.T.A. (2017). Effects
of pH soaking solutions and hypoxia/anaerobic
treament on gaba accumulation in germinated
mung bean. Journal of Science and Technology.
55(2): 156-160.
Trương Nhật Trung & Đống Thị Anh Đào (2016). Làm
giàu hàm lượng gamma-Aminobutyric acid
(GABA) trên hạt đậu xanh dưới điều kiện nảy
mầm hypoxia-anaerobic và đánh giá sự hao tổn
này sau quá trình luộc. Tạp chí Khoa học và Phát
triển Công nghệ. 19(K7): 88-96.

Wang F., Wang H., Wang D., Fang F., Lai J., Wu T. &

Tsao R. (2015). Isoflavone, -aminobutyric acid
contents and antioxidant activities are significantly
increased during germination of three Chinese
soybean cultivars. Journal of Functional Foods.
14: 596-604.
Xu J.G. & Hu Q.P. (2014). Changes in -aminobutyric
acid content and related enzyme activities in
Jindou 25 soybean (Glycine max L.) seeds during
germination. LWT - Food Science and
Technology. 55(1): 341-346.
Yoshimura M., Toyoshi T., Sano A., Izumi T., Fujii T.,
Konishi C., Inai S., Matsukura C., Fukuda N.,
Ezura H. & Obata A. (2010). Antihypertensive
effect of a -Aminobutyric acid rich tomato
cultivar ‘DG03-9’ in spontaneously hypertensive
rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
58(1): 615-619.
Yuan S.H. & Chang S.K.C. (2007). Selected odor
compounds in cooked soymilk as affected by
soybean materials and direct steam injection.
Journal of Food Science. 72(7): S481-S486.

377