Định lượng acid và phụ gia

Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 23
45
CHƯƠNG 2: ðịnh lượng acid và phụ
gia
1.1. ðịnh lượng acid tổng
1.2. ðịnh lượng benzoat
1.3. ðịnh lượng sunfit
46
CHƯƠNG 2: ðịnh lượng acid
2.1. xác ñịnh tổng ñộ chua
Lấy theo TCVN 1694 - 75
Với mẫu sữa
Nhắc nhở cách lấy mẫu
-Lấy theo can : 5% tổng số
-Không dưới 3 can
-Lấy theo vị trí Không gian
-Không ít hơn 0.5L
-Lọ thủy tinh màu, khô sạch
-Bảo quản nơi khô mát (1 tháng)
-Lọ mẫu phải ghi rõ Label:
-tên – số hiệu – ngày tháng – người lấy- quy cách lấy
Chú ý
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 24
47
Cách
Tiến
hành
Công
Thức

tính
Nguyên
Tắc
ðộ
chua
T
ổ
ng
48
CHƯƠNG 2: ðịnh lượng acid
2.1. xác ñịnh tổng ñộ chua
Nguyên tắc
Dùng dung dịch NaOH 0,1N ñể trung hòa lượng
acid có trong mẫu với chất chỉ thị phenolphtalein
1% hoặc dùng ñiện cực chỉ thị ñể chuẩn ñộ
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 25
49
Mẫu sữa
Tươi VmL
Cách tiến
hành
Dung
dịch
Dung
dịch
phân
tích
Chuẩn
ñộ

bằng
NaOH
0,1N
ðịnh mức 100mL
+ Hút VmL dung dịch
+ 5 giọt PP
Chuẩn ñộ
CHƯƠNG 2: ðịnh lượng acid
2.1. xác ñịnh tổng ñộ chua
50
Nếu chuẩn ñộ bằng Máy chuẩn ñộ ñiện
thế
Nhắc nhở
-Hiệu chỉnh lại nồng ñộ NaOH
-Cài ñặt các thông số cho máy ñiện
thế (tham khảo cách cài ñặt ở Giáo
trình)
-Dùng khuấy từ ñúng cách
-Tính kết quả trên máy chuẩn ñộ
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 26
51
Công thức tính
Trong ñó :
Vm: là thể tích mẫu (mL)
V: là thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn ñộ (mL)
Vdd: thể tích mẫu sau xử lý mang ñi chuẩn ñộ
Vdm: thể tích bình ñịnh mức
K: là hệ số của loại acid
d d

. .
.
1 0 0 0
d m
m
K V V
V V
ðộ chua X (g/L) =
?
52
+ Với sữa kết quả biểu thị bằng acid lactic K = 0,0090
+ Với thực phẩm lên men chua lactic kết quả biểu thị
bằng acid lactic K = 0,0090
+ Với dấm kết quả biểu thị bằng acid axetic K = 0,0060
+ Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo….kết quả biểu thị
bằng acid xitric K = 0,0064
+ Với dầu mỡ kết quả biểu thị bằng acid oleic K = 0,0282
K là acid tương ứng với 1mL NaOH 0,1N
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 27
53
CÂU HỎI
1. Cho biết cách lấy mẫu Bia, nước ngọt
khác với cách lấy mẫu trong sữa chua
như thế nào?
2. Với mẫu Bia, ñộ chua ñược tính theo loại
acid gì?
3. Nêu các biện pháp khắc phục ñộ bọt có
trong Bia khi phân tích các chỉ tiêu trong
Bia

54
CHƯƠNG 3: ðịnh lượng ñộ ẩm, tro
và khoáng
3.1. ðộ ẩm- phương pháp sấy
3.2. Tro- phương pháp khối lượng
3.3. Khoáng – ñịnh lượng Canxi
3.4. Khoáng – ñịnh lượng Fe
3.5. Khoáng – ñịnh lượng P
3.6. Khoáng – ñịnh lượng NaCl
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 28
55
Ý nghĩa
ðỘ Ẩ
M
ðỘ Ẩ
M T
Ự
DO
ðỘ Ẩ
M V
Ậ
T LÝ
ðỘ Ẩ
M HÓA H
Ọ
C
56
CÁCH
TIẾN

HÀNH
CÔNG
THỨC
NGUYÊN
TẮC
SẤY
Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chiến 29
57
CÁCH
TIẾN
HÀNH
CÔNG
THỨC
Nguyên
Tắc
TRO
TỔNG
58
Câu hỏi
• 1. Trong Clip và cách tiến hành, sử dụng
mẫu khác nhau, nên ñiều gì ñã thay ñổi?
• 2. Phương pháp trong Video Clip là
phương pháp gì?
• 3. So sánh 2 cách tiến hành, cách nào
ñơn giản hơn/ cách nào cho hiệu suất tốt
hơn?