Ảnh Hưởng Của Nồng Độ Muối Xử Lý Đến Khả Năng Bảo Quản Sản Phẩm Cá Rô Phi Xông Khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

PHAN THỊ NGỌC GIÀU

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI XỬ LÝ ĐẾN KHẢ
NĂNG BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ RÔ PHI XÔNG
KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010


LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng và Chế
Biến Thủy Sản – Khoa Thủy Sản – Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình dạy
dỗ và truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian học tập
tại khoa.
Chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Thanh Trí đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ
tôi hoàn thành luận văn này.
Thành thật biết ơn thầy cô, cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện
thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể các bạn sinh viên lớp Chế Biến
thủy Sản khóa 32 đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và
thực hiện đề tài.

Cần Thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2010
Sinh viên

Phan Thị Ngọc Giàu


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
@&?
.............................................................................................................................. ...
.............................................................................................................................. ...
.............................................................................................................................. ...
.............................................................................................................................. ...
.............................................................................................................................. ...
.............................................................................................................................. ...
.............................................................................................................................. ...
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
.............................................................................................................................. ...
Cần thơ, ngày……tháng……năm 2009


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
@&?
..................................................................................................................................

..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Cần thơ, ngày……tháng……năm 2009

i


MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn .....................................................................................................i
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn.................................................................ii
Nhận xét của giáo viên phản biện .................................................................iii
Mục lục ........................................................................................................iv
Danh sách bảng ............................................................................................vi

Danh sách hình...........................................................................................viii
Tóm tắt.......................................................................................................... x
Phần 1: Đặc vấn đề......................................................................................... 1
1.1 Giới thiệu.............................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu đề tài ...................................................................................... 1
1.3 Nội dung đề tài ..................................................................................... 1
1.4 Thời gian thực hiện ............................................................................... 1
Phần II: Lược khảo tài liệu ............................................................................. 2
2.1. Nguyên liệu cá rô phi........................................................................... 2
2.1.1 Đặc điểm sinh học cá rô phi............................................................ 2
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt cá....................................................... 4
2.1.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết ....................................................... 5
2.1.4. Các sản phẩm từ cá rô phi có trên thị trường.................................. 7
2.1.5. Tổng quan về nguyên liệu phụ....................................................... 7
2.1.6 Cơ sở của quá trình ướp gia vị.......................................................12
2.2 Quá trình ướp muối, gia vị ...................................................................14
2.2.1 Tác dụng của muối ........................................................................14
2.2.2 Sự thẩm thấu của muối vào cá .......................................................14
2.2.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối ..............................14
2.2.4 Những biến đổi của cá trong quá trình ướp muối ...........................15
2.3 Quá trình sấy........................................................................................15
2.4 Quá trình xông khói .............................................................................15
2.4.1 Mục đích của xông khói ................................................................15
2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói ..............................15
2.4.3 Tác dụng của khói đến sản phẩm ...................................................16
2.4.4 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói.....................................17
2.4.5 Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm............................ 18
2.4.6 Kỹ thuật hun khói ..........................................................................18
2.5 Sự biến đổi của sản phẩm trong khi bảo quản.......................................19
2.5.1 Sự hút ẩm ......................................................................................20

2.5.2 Sự thối rữa và biến chất .................................................................20
2.5.3 Sự oxy hóa sản phẩm.....................................................................20
2.5.4 Một số yếu tố ảnh hưởng tới độ bền bảo quản sản phẩm hun khói .20

ii


2.6 Tình hình nghiên cứu, sản xuất sản phẩm cá rô phi xông khói..............21
Phần 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu ..........................................22
3.1 Phương tiện..........................................................................................22
3.2 Phương pháp........................................................................................22
3.2.1 Phân tích nguyên liệu ....................................................................22
3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung
dịch ngâm đến sản phẩm. .......................................................................23
3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ xông khói đến
sản phẩm. ...............................................................................................24
3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm........................26
3.2.5 Khảo sát hiệu suất thu hồi..............................................................26
3.2.6 Hiệu quả kinh tế ............................................................................26
PHẦN IV: Kết quả và thảo luận ....................................................................27
4.1 Nguyên liệu và nhiên liêu ....................................................................27
4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch
ngâm đến sản phẩm ...................................................................................27
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm đến giá trị cảm
quan sản phẩm .......................................................................................28
4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm đến độ ẩm sản
phẩm ......................................................................................................29
4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm đến tổng số vi
sinh vật hiếu khí của sản phẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường
(30 ± 20C) và nhiệt độ lạnh (10 – 150C) ..................................................30

4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ xông khói đến sản
phẩm..........................................................................................................32
4.3.1 Ảnh hưởng của các chế độ xông khói đến giá trị cảm quan sản phẩm
...............................................................................................................32
4.3.2 Ảnh hưởng của các chế độ xông khói đến độ ẩm sản phẩm ...........34
4.3.3 Hàm lượng protein, lipid, ẩm của sản phẩm...................................34
4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm ..............................35
4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường
(30 ± 20C) và 10 – 150C lên tổng số vi sinh vật hiếu khí..........................35
4.4.2 Độ ẩm sản phẩm theo thời gian bảo quản sản phẩm.......................36
4.4.3 Thành phần ẩm, lippid, protein sản phẩm sau bảo quản .................36
......................................................................................................................36
4.5 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm trong quy trình chế biến sản phẩm cá rô
phi xông khói.............................................................................................37
4.6 Dự toán giá thành sản phẩm .................................................................37
Phần V: Kết luận và đề nghị..........................................................................38
5.1. Kết luận ..............................................................................................38
5.2 Đề nghị ................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................40
PHỤ LỤC A..................................................................................................41
PHỤ LỤC B..................................................................................................50
PHỤ LỤC C ...........................................................................................................52

iii


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính ........................................8
Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu hóa lí của đường kính ..............................................9

Bảng 2.3a: Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn.......................................... 10
Bảng 2.3b: Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn............................................... 10
Bảng 2.4: Thành phần của tiêu .................................................................... 11
Bảng 3.1 Phương pháp phân tích hóa học .................................................... 22
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu........................................... 27
Bảng 4.2: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất
.................................................................................................................. ..34
Bảng 4.3: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất
sau thời gian bảo quản 2 tuần ...................................................................... 36
Bảng 4.4: Hiệu suất thu hồi xử lý cá và sản phẩm........................................ 37
Bảng 4.5: Giá thành sản xuất một kilogam sản phẩm................................... 37
Bảng A1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá rô phi xông khói .................... 40
Bảng A2:Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá xông khói.......................... 40
Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
chung có trọng lượng (TCVN-3215-79) ...................................................... 41
Bảng C.1a. Bảng Duncan chỉ tiêu cấu trúc cho Hình 4.1.............................. 52
Bảng C.1b. Bảng Duncan chỉ tiêu cấu trúc cho Hình 4.1 ............................. 52
Bảng C.2a. Bảng Duncan chỉ tiêu màu sắc cho Hình 4.1 ............................. 52
Bảng C.2b. Bảng Duncan chỉ tiêu màu sắc cho Hình 4.1 ............................. 53
Bảng C.3a. Bảng Duncan chỉ tiêu mùi cho Hình 4.1.................................... 53
Bảng C.3b. Bảng Duncan chỉ tiêu mùi cho Hình 4.1.................................... 53
Bảng C.4a. Bảng Duncan chỉ tiêu vị cho Hình 4.1....................................... 54
Bảng C.4a. Bảng Duncan chỉ tiêu vị cho Hình 4.1....................................... 54
Bảng C.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch
ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm cho Hình 4.1................................ 54
Bảng C.6a. Bảng Duncan cho Hình 4.2 ....................................................... 55
Bảng C.6b. Bảng Duncan cho Hình 4.2 ....................................................... 55
iv

Bảng C.6c. Ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm đến điểm
chung có trọng lượng của sản phẩm cho Hình 4.2 ....................................... 55
Bảng C.7. Ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm đến độ ẩm của
sản phẩm cho Hình 4.3 ................................................................................ 56
Bảng C.8. kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối xử lý đến số lượng vi sinh vật
trong thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường (30 ÷ 20C) cho hình Hình
4.4 ............................................................................................................... 56
Bảng C.9. kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối xử lý đến số lượng vi sinh vật
trong thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh từ 10 – 15 0C cho Hình 4.5
.................................................................................................................... 56
Bảng C.10a. Bảng Duncan chỉ tiêu cấu trúc cho Hình 4.6............................ 57
Bảng C.10b. Bảng Duncan chỉ tiêu cấu trúc cho Hình 4.6 ........................... 57
Bảng C.11a. Bảng Duncan chỉ tiêu màu sắc cho Hình 4.6 ........................... 57
Bảng C.11b. Bảng Duncan chỉ tiêu màu sắc cho Hình 4.6 ........................... 57
Bảng C.12a. Bảng Duncan chỉ tiêu mùi cho Hình 4.6 .................................. 58
Bảng C.12b. Bảng Duncan chỉ tiêu mùi cho Hình 4.6.................................. 58
Bảng C.13a. Bảng Duncan chỉ tiêu vị cho Hình 4.6 ..................................... 58
Bảng C.13b. Bảng Duncan chỉ tiêu vị cho Hình 4.6..................................... 58
Bảng C.14. Ảnh hưởng của các chế độ xông khói đến gia trị cảm quan sản
phẩm cho Hình 4.6 ...................................................................................... 59
Bảng C.15a. Bảng Duncan cho Hình 4.7 ..................................................... 59
Bảng C.15b. Bảng Duncan cho Hình 4.7 ..................................................... 59
Bảng C.15c. Ảnh hưởng của các chế độ xông khói đến điểm chung có trọng
lượng của sản phẩm cho Hình 4.7................................................................ 59
Bảng C.16. Ảnh hưởng của các chế độ xông khói đến độ ẩm của sản phẩm cho
Hình 4.8 ...................................................................................................... 60
Bảng C.17. Biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản cho Hình
4.9 ............................................................................................................... 60
Bảng C.18. Độ ẩm sản phẩm theo thời gian bảo quản sản phẩm cho Hình 4.10
.................................................................................................................... 60

v


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1: Công thức cấu tạo của đường saccharose .......................................8
Hình 2.2: Quả tiêu đen và trắng................................................................... 12
Hình 3.1 Qui trình bố trí thí nghiệm 1 ......................................................... 23
Hình 3.3 Qui trình bố trí thí nghiệm 2 ......................................................... 25
Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm
đến cảm quan của sản phẩm ...................................................................... 28
Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo
nồng độ muối xử lý trong dung dịch ngâm .................................................. 29
Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm theo nồng độ muối
trong dung dịch ngâm.................................................................................. 29
Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nồng độ muối xử lý đến tổng số
vi sinh vật trong thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường (30 ± 2 0C)..30
Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nồng độ muối xử lý đến tổng số
vi sinh vật trong thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh từ (10 – 15 0C)
.................................................................................................................... 31
Hình 4.6: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo các
chế độ xông khói ......................................................................................... 32
Hình 4.7: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo các
chế độ xông khói ......................................................................................... 33
Hình 4.8: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm theo các chế độ
xông khói sản phẩm..................................................................................... 34
Hình 4.9: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản
đến số lượng vi sinh vật tổng số .................................................................. 35
Hình 4.10: Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản

đến độ ẩm sản phẩm .................................................................................... 36
Hình B.1: Nguyên liệu cá rô phi ................................................................. 50

vi


Hình B.2: Cá rô phi sau khi sử lý................................................................. 50
Hình B.3: Sản phẩm cá rô phi xông khói ..................................................... 50
Hình B.4: Sản phẩm cá rô phi xông khói sau khi hút chân không ................ 51
Hình B.5: Khói hun sản phẩm ..................................................................... 51
Hình B.6: Tủ xông khói............................................................................... 51
Hình B.7: Tủ hút chân không ...................................................................... 51

vii


TÓM TẮT
Cá rô phi xông khói là một món ăn khá hấp dẫn nhưng chưa được phổ
biến ở Việt Nam. Tuy đây là sản phẩm chưa phổ biến nhưng nhằm đa dạng
hóa sản phẩm. Trên cơ sở đó, Mục tiêu của nghiên cứu này là nghiên cứu “
ảnh hưởng của nồng độ muối xử lý đến khả năng bảo quản sản phẩm cá rô phi
xông khói”. Do đó đề tài được thực hiện với các thí nghiệm sau:
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm đến sản
phẩm. Ở nồng độ muối sử lý 10% thì cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt
nhất và bảo quản trong điều kiện chân không, bao gói PA, ở nhiệt độ lạnh 10 –
15 0C có hạn sử dung tương đối tốt là 14 ngày.
Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ xông khói đến sản phẩm. Cho ta thấy
với nhiệt độ xông khói cố định là 600C, thời gian xông khói được chọn là 60
phút cho ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, sản phẩm có hàm lượng (%)
ẩm là 55, protein 32.57, lipid 2.93.

Khảo sát bảo quản sản phẩm. Sản phẩm được bảo quản trong điều kiện
chân không, bao gói PA. Ở nhiệt độ thường 30 ÷ 20C thì chỉ được sử dụng
trong một tuần. Ở nhiệt độ lạnh 10 – 15 0C thì qua thời gian bảo quản hai tuần
vẫn còn sử dụng được. Hàm lượng (%) ẩm tăng, lipid, protein giảm trong quá
trình bảo quản.

viii


Phần 1

ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Nước ta nằm ở phía tây biển Đông, có bờ biển dài 3.260 km, phía Bắc
có vịnh Bắc Bộ, phia nam giáp Vịnh Thái Lan với cả một thiềm lục địa rộng
lớn khoảng hơn 01 triệu Km2. Thêm vào đó nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới
cho nên nguồn nguyên liệu cá rất đa dạng có cả bốn mùa.
Do nguồn nguyên liệu cá rất dồi dào suốt năm mà chúng ta không thể sử
dụng hết trong một thời gian ngắn được. Mà có nhiều loại cá đã trở thành mặt
hàng xuất khẩu chiến lược và là nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao.
Trong đó cá rô phi cũng là loài cá rất phổ biến.
Cá rô phi là đối tượng nuôi phổ biến trên toàn thế giới. Sản lượng cá rô
phi nuôi ngày một tăng, không những ở châu Phi mà còn ở các nước châu Á.
Trong những năm gần đây, ở Việt Nam cá rô phi là đối tượng nuôi được
ngành thủy sản đặc biệt quan tâm và đang được phát triển mạnh ở nhiều vùng
khác nhau trong cả nước. Tuy nhiên, công nghệ chế biến cá rô phi ở quy mô
công nghiệp thì gần như đang ở bước ban đầu, sản phẩm xuất khẩu còn rất hạn
chế, chủ yếu là sản phẩm đông lạnh.
Để tạo điều kiện cho nghề nuôi phát triển bền vững, cần thiết phải tìm
đầu ra ổn định cho sản phẩm cá rô phi, phải đa dạng hóa mặt hàng, sản xuất

các sản phẩm có giá trị gia tăng phục vụ xuất khẩu. Trên cơ sở đó, Mục tiêu
của nghiên cứu này là nghiên cứu “ ảnh hưởng của nồng độ muối xử lý đến
khả năng bảo quản sản phẩm cá rô phi xông khói”.Việc đánh giá chất lượng
sản phẩm dựa vào phương pháp cảm quan và phân tích các chỉ số hoá sinh của
sản phẩm.
1.2 Mục tiêu đề tài
Tìm ra những phương pháp chế biến thích hợp nhằm kéo dài thời gian
bảo quản và đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cá rô phi.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm đến sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ xông khói đến sản phẩm.
Khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 1 đến tháng 4/201

1


Phần II

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Nguyên liệu cá rô phi
2.1.1 Đặc điểm sinh học cá rô phi
a Nguồn gốc và sự phân bố
Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, bộ cá vược
Perciformes. Cho đến năm 1964, người ta mới biết khoảng 30 loài cá rô phi,
hiện nay con số đó khoảng 100 loài, trong đó khoảng 10 loài có giá trị kinh tế.
Những loại cá được nuôi phổ biến là cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi

đỏ và rô phi đen trong đó loài nuôi phổ biên nhất là cá rô phi vằn.
Cá rô phi vằn có tên khoa học là Oreochromis niloticus, là loài cá có
thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở các mô hình nuôi
khác nhau. Cá rô phi có khả năng chống chịu tốt với các môi trường sống khác
nhau và cho hiệu quả kinh tế cao.
b Ðặc điểm hình thái
Loài cá rô phi vằn Oreochromis niloticus: Toàn thân phủ vảy, ở phần
lưng có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc xanh nhạt. Trên thân
có từ 7-9 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng. Các vạch đậm dọc theo vây đuôi
ở từ phía lưng xuống bụng rất rõ. Cá rô phi vằn là loài có kích cỡ thương
phẩm lớn, lớn nhanh và đẻ thưa hơn cá rô phi đen. Ðây là loài được nuôi phổ
biên nhất trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay.
c

Đặc điểm dinh dưỡng của cá rô phi:
Tính ăn của cá rô phi thay đổi theo giai đoạn phát triển và môi trường
nuôi. Cá rô phi là loài cá ăn tạp nghiêng về thực vật, thức ăn chủ yếu là tảo và
1 phần thực vật bậc cao và mùn bã hữu cơ. ở giai đoạn cá con từ cá bột lên cá
hương, thức ăn chủ yếu là động vật phù du (ÐVPD) và 1 ít thực vật phù du
(TVPD). Từ giai đoạn cá hương đến cá trưởng thành thức ăn chủ yếu là mùn
bã hữu cơ và TVPD. Cá rô phi có khả năng tiêu hoá các loài tảo xanh, tảo lục
mà 1 số loài cá khác không có khả năng tiêu hoá. Ngoài ra cá rô phi còn ăn
được thức ăn bổ sung như cám gạo, bột ngô, các loại phụ phẩm nông nghiệp
khác.

2


d Đặc điểm sinh trưởng
Tốc độ lớn của cá rô phi phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, thức ăn,

mật độ thả và kỹ thuật chăm sóc. Khi nuôi thâm canh cá lớn nhanh hơn khi
nuôi bán thâm canh hay là nuôi ghép.
Giai đoạn cá hương, trong ao nuôi cá từ hương lên giống, cá rô phi vằn
có tốc độ sinh trưởng khá nhanh từ 15- 20 gam/tháng. Từ tháng nuôi thứ 2 đến
tháng nuôi thứ 6 tăng trưởng bình quân ngày có thể đạt 2,8-3,2g/con/ngày. Cá
rô phi vằn có thể đạt trọng lượng bình quân trên 500g/con sau 5-6 tháng nuôi.
e
ª

Đặc điểm sinh sản
Thành thục sinh dục

Trong điều kiện ao nuôi cá rô phi thành thục sinh dục vào tháng thứ 3,
4 khi cá có trọng lượng thông thường là100-150g/con (cá cái). Tuy vậy kích
thước thành thục sinh dục của cá rô phi phụ thuộc vào điều kiện chăm sóc,
điều kiện nhiệt độ và độ tuổi.
ª

Chu kỳ sinh sản của cá rô phi

Hầu hết các loài cá rô phi trong giống Orechromis đều tham gia sinh
sản nhiều lần trong 1 năm. Trong điều kiện khí hậu ấm áp cá rô phi đẻ quanh
năm (10 - 11 lứa ở các tỉnh phía nam; 5-7 lứa ở các tỉnh phía Bắc). Quan sát
buồng trứng cá rô phi cho thấy: trong buồng trứng lúc nào cũng có tất cả các
loại trứng, từ loại non nhất đến loại chín sẵn sàng rụng để đẻ. Vì vậy trong tự
nhiên ở các ao nuôi cá rô phi chúng ta gặp rất nhiều cá con ở các cỡ khác nhau
(trừ ao nuôi cá rô phi đơn tính). Số lượng trứng mỗi lần đẻ từ vài trăm trứng
đến khoảng 2000 trứng. Chu kỳ sinh sản của cá rô phi thường kéo dài từ 3 - 4
tuần (tính từ lần đẻ này đến lần đẻ tiếp theo).
Tập tính sinh sản

Ðến thời kỳ thành thục, vào mùa sinh sản các đặc điểm sinh sản thứ cấp
của cá rô phi rất rõ. Cá đực có màu hồng hoặc hơi đỏ ở dưới cằm, viền vây
ngực, vây lưng và vây đuôi, khi đó ở con cái có màu hơi vàng. Ngoài ra con
cái xoang miệng hơi chễ xuống.
Cá sau khi nở lượng noãn hoàng lớn, cá rất yếu, cá mẹ tiếp tục ấp trong
miệng từ 4 - 6 ngày, cá mẹ nhả con và vần tiếp tục bảo vệ ở phía dưới trong 1-

3


2 ngày đầu. Cá bột khi còn nhỏ thường bơi thành đàn xung quanh ao, có thể
quan sát được vào lúc sáng sớm..
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt cá
Thành phần hóa học của thịt cá và các loài động vật có vú khác cũng
tương tự bao gồm: Nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng,… trong đó
thành phần tương đối nhiều là nước, protein, lipid, vitamin và khoáng chất.
Glucid chỉ chiếm một lương rất ít và thường chỉ tồn tại dưới dạng glycogen.
a. Nước:
Là thành phần quan trọng và chiếm tỷ lệ cao nhất.Trong cơ thể nước
tồn tại hai dạng là nước tự do và nước liên kết
b. Protein:
Được cấu tạo từ các acid amin. Protein là thành phần quan trọng và chủ
yếu trong cơ thịt. Nó chiếm khoảng 70 – 80% tỷ lệ chất khô. Đặc điểm chung
của protein là rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của nhiệt độ, kiềm, muối kim
loại nặng,…
ª
Protein cấu trúc (structural proteins) :
Chiếm 70 – 80% (Protein cá). Gồm actin, myosin, tropomyosin và
actomyosin.
Các protein này tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion tương đối

cao (>0.5M).
ª
Protein tương cơ (Sarcoplasmic proteins):
Chiếm khoảng 25 – 30% (protein cá). Gồm có myoglobin, myoalbumin,
globulin và enzyme.
Tan trong nước và trong dung dịch nước trung tính có nồng độ ion thấp
(<0.15M).
ª
Protein mô liên kết :
Chiếm khoảng 3 – 10%. Gồm có collagen và elastin.
Không tan trong nước và dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion
cao.
c. Lipid :
Thành phần chính của chất béo trong cá là triglyceride. Chủ yếu là acid
béo chưa bảo hòa 14 – 22 nguyên tử cacbon, 4 – 6 nối đôi) chiếm khoảng
70%. Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bảo hòa do đó rất dễ bị oxy
hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, …
Hàm lượng phospholipid chiếm ít hơn 1% tổng hàm lượng chất béo trong cá.
Phospholipid không là ngồn cung cấp năng lượng chính cho cá.
d. Các loại vitamin và khoáng chất :

4


Các vitamin chủ yếu là vitamin nhóm B trong cơ thịt. Trong gan cá
hoặc trong chất béo cá tích lũy nhiều vitamin A, D.
Nguồn chất khoáng chủ yếu là Ca, P, Fe, Cu, S, …
2.1.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết
Cá từ khi đánh bắt được đến khi cá chết cơ thể có hàng loạt những biến
đổi về vật lý và hóa học.

Sau khi cá chết: Do cấu trúc cơ thịt cá lõng lẽo, hàm lượng nước trong cá
nhiều, chất dinh dưỡng và chất ngấm ra nhiều, …đây là những đều kiện hết
sức thuận lợi cho hoạt động của vi sinh vật. Mặt khác trong cá có Enzyme nội
tại, các Enzyme sẽ phân giải các chất phức tạp trong cơ thịt tạo thành những
sản phẩm đơn giản. Sự có mặt của vi sinh vật sẽ tiếp tục phân hủy tạo thành
những sản vật cấp thấp.
Vi sinh vật

Enzyme
Protein

acid amin

sản vật cấp thấp NH3)

Phân giải
Phân hủy
Sự biến đổi đó có thể chia thành 4 giai đoạn
- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể
- Quá trình tê cứng
- Quá trình tự phân giải ( tự chín)
- Quá trình phân hủy ( thối rữa)
a. Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể:
Khi cá còn sống, cơ thể cá luôn tiết ra một lớp nhớt mỏng trong suốt
bao bọc bề ngoài. Chất nhớt này có tác dụng làm giảm ma sát giúp cá bơi lội
dễ dàng. Ngoài ra còn có tác dụng bảo vệ cơ thể cá khỏi sự xâm nhập của vi
sinh vật. Lượng nhớt này tiết ra không thể nhiều.
Sau khi cá được đánh bắt đến lúc chết, cá vẫn tiếp tục tiết nhớt và lượng chât
nhớt ngày càng tăng dần. Đây là khả năng tự bảo vệ cuối cùng của cá.
Khi cá còn tươi: Chất nhớt trong suốt, có mùi tanh tự nhiên đặc trưng, có độ

dính nhớt cao.
Khi cá chết: Kháng thể không còn, mucin, mucoit tiết ra cùng với chất
ngấm ra sẽ tạo thành một hỗn hợp có nhiều chất dinh dưỡng là điều kiện thuận
lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh chóng. Khi đó chất nhớt sẽ bị hư hỏng, thối
rửa. Biểu hiện: Chất nhớt chuyển sang màu trắng đục, có mùi hôi, chua và mất
đi tính nhớt.
Cá trong giai đoạn tiết nhớt là hoàn toàn tươi tốt.
b. Quá trình tê cứng

5


Cá sau khi chết qua một thời gian thì cơ thể bắt đầu có hiện tượng tê
cứng lại. Sự tê cứng bắt đầu từ lưng sau đó lang rộng sang các phần khác.
Biểu hiện của sự tê cứng: Cơ thịt cá cứng đờ khó uống cong, cơ thịt vẫn giữ
tính chất đàn hồi, mồm mang khép chặt, màu sắc thân cá nhợt nhạt hơn.
Sau quá trình tê cứng thì cơ thịt cá mềm dần. Đó là giai đoạn bắt đầu tự
phân giải.
Quá trình tê cứng đến nhanh hay chậm và diễn ra dài hay ngắn phụ
thuộc vào điều kiện tự nhiên, điều kiện bảo quản, phương pháp đánh bắt, …
Bản chất của quá trình:
Sự phân giải glycogen trong điều kiện yếm khí tạo ra acid lactic
Yếm khí
(C6H10O5)n + nH2O

2nC3H6O3 (acid lactic)

Sự phân giải ATP và Creatin phosphat.
Sự tạo thành phức Actomyosin.
c. Quá trình tự phân giải (Tự chín)

Quá trình tự phân giải là quá trình biến đổi các chất phức tạp thành
những chất đơn giản dưới tác dụng của các Enzyme có sẵn trong nguyên liệu
(Enzyme nội tại)
Quá trình tự phân giải chủ yếu là phân giải protein và lipid. Quá trình
này bắt đầu từ khi cá còn tê cứng.
Nếu dừng lại ở quá trình phân giải thì đây là một quá trình biến đổi tốt. tuy
nhiên trong thực tế, bên cạnh các quá trình phân giải còn có quá trình phân
hủy. Vì thế ở cuối quá trình phân giải, chất lượng nguyên liệu ít nhiều không
còn tươi tốt nữa (kém tươi).
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân giải:
Nhiệt độ: Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đếnquá trình tự phân giải. Khi
nhiệt độ giảm thì tốc độ phân giải giảm do enzyme bị ức chế, do đó có thể hạn
chế sự hư hỏng bằng cách bảo quản lạnh.
Độ pH:
- Ở môi trường acid thì hầu hết enzyme hoạt động mạnh, do đó tốc độ phân
giải nhanh. Tuy nhiên khi pH giảm xuống thấp thì Enzyme bị ức chế hoạt
động và tốc độ tự phân giải chậm.
- pH ở môi trường kiềm thì tốc độ tự phân giải chậm.
- pH thích hợp cho quá trình tự phân giải cơ thịt cá là: 4 – 5.
Muối: Có tác dụng ức chế hoạt động của Enzyme, đồng thời cũng có
tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Cho nên tốc độ tự phân giải
chậm. Nồng độ muối càng cao thì tốc độ tự phân giải càng chậm. Tuy nhiên
khi nồng độ muối quá cao cũng không làm ngừng quá trình tự phân giải.
6


d.

Quá trình phân hủy (Thối rữa):
Quá trình thối rữa là quá trình phân hủy các chất dinh dưỡng thành các

sản vật cấp thấp như indol, phenol, các loại acid amin có đạm và các acid
béo… dưới tác dụng chủ yếu của vi sinh vật.
Vi sinh vật gây thối rữa gồm các vi sinh vật: Pseudomonas, B. Subtilis, E coli,
…
Sự phân hủy do tác động của vi sinh vật xảy ra theo hai con đường:
Hiếu khí và yếm khí.
Kết quả của quá trình phân hủy làm cho nguyên liệu có mùi hôi thối
khó chịu, tạo những chất có khả năng gây độc khi sử dụng.
Biểu hiện của quá trình thối rữa: Mang mất màu và xám lại, mắt cá đục, chất
nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, bụng phình lên, cơ thịt đàn hồi kém,
mùi hôi thối khó chịu.
2.1.4. Các sản phẩm từ cá rô phi có trên thị trường
Là cá sống, cá tươi nguyên con, cá đông lạnh nguyên con, fillet tươi,
fillet đông lạnh.
2.1.5. Tổng quan về nguyên liệu phụ
a. Đường
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường để tăng giá trị dinh
dưỡng, và có vị ngọt dịu, tạo màu sắc đẹp hơn. Tác dụng với các acid amin
trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản
phẩm có màu sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt.
Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra
khi dùng đường với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi
sinh vật.
Đường dùng trong sản xuất là đường tự nhiên hoặc là đường nhân tạo,
đường tự nhiên là đường saccharose.
Saccharose là một loại Disaccharid, có công thức hóa học là C12H22O11
được tạo ra do hai monosaccharid là glucose và fructose liên kết với nhau
bằng liên kết α-glicozit ở C1 của glucose, hay liên kết β-glicozit ở C2 của
fructose. Saccharose là loại đường thường gặp nhất, nó có nhiều trong mía,
thốt nốt, củ cải đường…

7


Saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không
mùi, có vị ngọt. Saccharose nóng chảy ở 184-185˚C, ít tan trong ruợu, tan
nhiều trong nước, nước càng nóng càng hòa tan nhiều saccharose.
Cấu tạo của saccharose do nhóm –OH gắn vào C số 1 của α-glucose kết
hợp với nhóm –OH gắn vào C số 2 của β-fructose và loại một phân tử H2O
tạo thành nhóm eter –O– liên kết hai vòng này (liên kết α-glicozit ở C1 của αglucose hay liên kết β-glicozit ở C2 của β-fructose). (Nguồn:
www.hoahoc.org.vn).

.

Hình 2.1: Công thức cấu tạo của đường saccharose
Yêu cầu kĩ thuật của đường (TCVN 1695-87)
Các chỉ tiêu cảm quan của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định
trong bảng 2.1.
Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính
Phân loại

Chỉ tiêu
Hảo hạng

Loại 1

Loại 2

Tinh thể

Tương đối đồng
đều, tơi khô,
không vón cục

Tương đối đồng
đều, tơi khô,
không vón cục

Tương đối đồng
đều, tơi khô,
không vón cục

Mùi, vị

Vị ngọt, không vị
lạ

Vị ngọt, không vị
lạ

Vị ngọt, không
vị lạ

Màu sắc

Trong óng ánh

Trắng sáng

Trắng

Các chỉ tiêu hóa lí của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong.

8


Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu hóa lí của đường kính
Chỉ tiêu

Đường
hạng

hảo Đường loại Đường loại 2
1

Hàm
lượng
Saccharose tính bằng
% chất khô

>=99.8

Độ ẩm tính bằng %
khối lượng

<=0.05

Hàm lượng đường
khử tính bằng % chất
khô

<=0.04

Hàm lượng tro tính
bằng % chất khô

<=0.03

Độ màu tính bằng độ
stame (st)

<=1.2

>=99.

>=99.6

<=0.0

<=0.06

<=0.0

<=0.15

<=0.0

<=0.1

<=1.5

<=2.0

7

5

8

5

b. Muối ăn (NaCl)
Công dụng của muối ăn
- Làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm
khi bảo quản.
- Xúc tác quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt, làm cho sản
phẩm thay đổi màu sắc.
- Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ từ 4.4% có thể làm ngừng
sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh.
- Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm.
- Làm sạch chất nhớt ở thủy sản.
Yêu cầu của muối dùng trong chế biến phải phù hợp với tiêu chuẩn trong bảng
2.4 (TCVN 3973-84).

9


Bảng 2.3a: Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn
Phân hạng

Màu sắc

Mùi, vị

Dạng bên ngoài và
cỡ hạt.
Không mùi.
Khô ráo, sạch.
Dung dịch muối 5% Kích cỡ 1-15mm
có vị mặn thuần
khiết, không vị lạ.

Thượng
hạng

Trắng trong,
trắng

Hạng 1

Trắng, ánh
xám, ánh
vàng, ánh
hồng

Không mùi.

Trắng xám,
trắng nâu

Không mùi.

Hạng 2

Khô ráo, sạch.

Dung dịch muối 5% Kích cỡ 1-15mm
có vị mặn thuần
khiết, không vị lạ.
Khô ráo, sạch.

Dung dịch muối 5% Kích cỡ 1-15mm
có vị mặn thuần
khiết, không vị lạ.
Bảng 2.3b: Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn
Phân hạng

Thượng
hạng
Hạng 1
Hạng 2

Hàm lượng
NaCl tính theo
% khối lượng
khô không nhỏ
hơn.

Hàm lượng NaCl Hàm lượng ẩm tính
tính theo % khối

theo % không lớn
lượng khô không
hơn.
nhỏ hơn.

97

0,25

9,50

95
93

0,40
0,80

10,00
10,50

(Nguồn: www.chebien.gov.vn)
c. Tỏi
Thành phần chủ yếu của tỏi là một chất kháng sinh alixin C6H10OS2,
một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với Staphyllococcus,
thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi khuẩn tả, trực khuẩn sinh bệnh, bạch cầu,
vi khuẩn thối. Trong củ tỏi có chứa 0,1-0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90%
chứa các hợp chất lưu huỳnh (S).
Alixin tạo mùi đặc trưng cho tỏi. Nhưng trong tỏi tươi không có alixin
ngay, mà có chất alilin (một loại acid amin) – chất này chịu tác động của
10

enzyme alinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới cho alixin. Ngoài ra
củ tỏi còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất…đặc biệt selen. Những năm gần
đây, tỏi lại được các nhà khoa học ở nhiều nước nghiên cứu, phát hiện thêm
những đặc tính kỳ diệu khác như: khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch,
nâng cao sức khoẻ, làm tăng huyết áp, có tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu,
làm chậm quá trình lão hoá tế bào, chống sự già nua, làm giảm sung huyết và
tiêu viêm, phục hồi nhanh thể lực. (Nguồn: www.nongthon.net).
d. Ớt
Ớt là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà
(Solanaceae). Ớt là một loại quả gia vị cũng như lọai quả làm rau (ớt Đà Lạt)
phổ biển trên thế giới.
Ớt được coi là gia vị, làm cho món ăn thêm ngon miệng, khử mùi tanh
hay mùi nặng.
Trong ớt có chứa một số hoạt chất sau: Capsicain là một Alkaloid
chiếm tỷ lệ khoảng 0,05-2%.
Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có
đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh. Ngoài ra còn có Capsaicin,
là hoạt chất gây đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,010,1%. Một điều lý thú là Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra
chất Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm
đau.
Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1,
B2, acid citric, acid malic, beta carotene. (Nguồn: www.bacninh.gov.vn).
e. Tiêu:
Bảng 2.4: Thành phần của tiêu
Thành phẩn
Tinh dầu
Piperin
Chanvixin

Chất béo
Tinh bột
Tro

Tỷ lệ(%)
1,2-2
5-9
2,2-6
8
36
4

11


Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị
cay. Chính vì vậy trong chế biến thực phẩm tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và
góp phần tạo màu cho sản phẩm. (Nguồn tài liệu: )

Hình 2.2: Quả tiêu đen và trắng
2.1.6 Cơ sở của quá trình ướp gia vị
a. Nguyên lý ướp gia vị
Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm
thấu thì nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào cơ
thể mực làm thay đổi khối lượng mực.
b. Phương pháp ướp gia vị
v Phương pháp ướp gia vị khô
Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu, theo một tỉ lệ đã tính trước.
Phương pháp này đơn giản nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều.
v Phương pháp ướp gia vị ướt

Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên
liệu. Nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh
vật, dễ cơ giới hóa. Nhưng nước còn lại nhiều.
v Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp
Ban đầu ướp ướt sau đó tiến hành ướp khô. Vì vậy có thể tận dụng
được ưu điểm của 2 phương pháp trên.
Trong thí nghiệm này áp dụng phương pháp ướp khô.
c. Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị
v Nồng độ và thời gian ướp
Nồng độ gia vị càng lớn thì tốc độ ướp gia vị càng nhanh. Thời gian
càng dài thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhiều, nhưng đến một giới hạn

12


thời gian nó sẽ bão hòa không thấm vào trong nguyên liệu nữa.
v Phương pháp ướp gia vị
Mỗi phương pháp có tốc độ thấm khác nhau tùy theo các phương pháp
ướp khô, ướp ướt hoặc ướp hỗn hợp.
v Nhiệt độ
Nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình thẩm thấu và khuếch tán do đó rút
ngắn thời gian ướp.
v Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu
Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ
ướp gia vị càng lớn và ngược lại.
v Thành phần hóa học, kích thước của gia vị
Gia vị càng mịn thì tốc độ thấm trong quá trình ướp càng nhanh.
d. Những biến đổi của cá khi ướp gia vị
v Hao hụt trọng lượng
Đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở

các mô đi vào dung dịch gia vị làm cho cơ thịt mất tính mềm mại. Nồng độ gia
vị càng lớn hao hụt càng nhiều.
v Hao hụt dinh dưỡng
Là quá trình các protein hòa tan, các acid amin tự do, các chất chiết,
một số chất khoáng vitamin chuyển vào dung dịch. Mức độ hao hụt phụ thuộc
nồng độ gia vị và thời gian ướp.
v Biến đổi sinh hóa
Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do
giảm (do chuyển vào dung dịch) các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các
chất thơm được tăng lên từ từ.

13


2.2 Quá trình ướp muối, gia vị
2.2.1 Tác dụng của muối
Kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn
Nồng độ muối cao gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế
bào vi khuẩn, làm nước thoát ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển. Nồng độ
muối thông thường sử dụng lớn hơn 10%. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu
muối phát triển được trong môi trường nồng độ muối cao (28%). Ở nồng độ
muối 20 – 25% quá trình phân giải cá diễn ra rất chậm.
Muối NaCl có chứa ion Cl- có tác dụng gây độc đối với vi khuẩn. Sự thối rữa
của cá chủ yếu là do tác dụng phân giải của enzym và vi khuẩn. Các loại
enzym và vi khuẩn này cho hoạt tính mạnh nhất trong môi trường nước muối
loãng hoặc không muối nhưng ở nồng độ muối cao chúng sẽ bị kiềm hãm.
2.2.2 Sự thẩm thấu của muối vào cá
Quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn
- Giai đoạn 1: nồng độ muối cao các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước
trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần muối ngấm vào). Trong giai

đoạn này thịt cá còn màu đỏ, chưa đông đặc.
- Giai đoạn 2: nồng độ muối giảm dần làm cho lượng nước thoát ra ngoài
chậm hơn, protein bị biến tính, thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm và đông đặc
lại.
- Giai đoạn 3: áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối trong cá dần
bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá ở giai đoạn này rắn chắc,
có mùi thơm đặc trưng.
2.2.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối
Phương pháp ướp: phương pháp muối ướt nhanh hơn phương pháp
muối khô
Nồng độ: nồng độ cao, tốc độ thẩm thấu nhanh
Thời gian: tốc độ thẩm thấu của muối vào cá tăng tỷ lệ thuận với thời
gian, đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt
trạng thái cân bằng.
Thành phần hóa học của muối: các thành phần khác trong muối như
Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá.
Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng. Tuy nhiên, ở nhiệt độ
cao enzym hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng lên làm giảm chất
lượng của cá.
14