Nghiên Cứu Hoàn Thiện Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Surimi Cá Tra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

NGUYỄN THỊ THE

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI CÁ TRA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

i


LỜI CẢM TẠ
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình
công nghệ sản xuất surimi cá tra”, em xin chân thành cảm ơn:
Quí thầy cô Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản – Khoa Thủy Sản đã
tận tình giảng dạy và cung cấp cho tôi những kiến thức bổ ích để em có thể
hoàn thành luận văn tốt nghiệp
Sự hỗ trợ và hướng dẫn nhiệt tình của cô Đỗ Thị Thanh Hương và cô
Trương Thị Mộng Thu
Quí thầy cô, anh chị cán bộ Phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi
về thời gian cũng như điều kiện thực tập tại Phòng thí nghiệm
Cán bộ thư viện khoa Thủy Sản đã tạo nhiều điều kiện thuận lợi trong
việc tìm tài liệu tham khảo
Xin gửi đến Cha Mẹ em lòng biết ơn và kính trọng sâu sắc vì tất cả
những gì mà Cha Mẹ đã làm cho em
Và một lần nữa xin chân thành cảm ơn tất cả những người bạn đã luôn

quan tâm, đóng góp ý kiến và động viên em trong suốt thời gian em thực hiện
đề tài
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 12, tháng 05 năm 2010
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN THỊ THE

i


TÓM TẮT
Đề tài “ Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất surimi cá
tra”,đề tài được thực hiện dựa trên những nghiên cứu trước về surimi. Mục
đích của đề tài nhằm hoàn thiện quy trình chế biến surimi từ cá tra có chất
lượng tốt nhất về độ ẩm, độ bền gel, giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng với
hiệu suất thu hồi cao.
Để đạt được các mục tiêu trên đề đã tài tiến hành khảo sát 2 thí nghiệm
chính nhằm tìm ra tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) trong công đoạn phối trộn
phụ gia và tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) trong công đoạn
nghiền giã đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra. Như khảo sát ảnh hưởng
của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) trong công đoạn phối trộn phụ gia với tỷ lệ
gelatin thay đổi lần lượt là 0,3%; 0,5% và 0,7% và bột năng thay đổi lần lượt
là 4%; 6% và 8%. Đồng thời, tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút)
trong công đoạn nghiền giã với tỷ lệ nước đá thay đổi lần lượt là 2%; 4% và
6%, và thời gian nghiền giã thay đổi la 10 phút; 20 phút và 30 phút đến chất
lượng surimi cá tra. Khi tiến hành thí nghiệm thì các thông số còn lại của quy
trình được cố định.
Sau quá trình tiến hành thí nghiệm đã tìm được quy trình sản xuất
surimi cá tra hoàn chỉnh đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng. Ở công
đoạn phối trộn phụ gia tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) là (0,5% : 6%) và khi tỷ

lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) là (4% : 20 phút) đảm bảo chất
lượng sản phẩm surimi cá tra tốt nhất.

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................i
TÓM TẮT.....................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................vii
DANH MỤC VIẾT TẮT............................................................................viii
Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ..............................................................................1
1.1. Giới thiệu ..............................................................................................1
1.2. Mục tiêu đề tài........................................................................................1
1.3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................1
1.4. Thời gian thực hiện.................................................................................2
Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................3
2.1. Giới thiệu chung về cá tra.......................................................................3
2.1.1. Phân loại cá tra ....................................................................................3
2.1.2. Sự biến đổi của cá sau khi chết ............................................................3
2.1.2.1. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể cá...................................................3
2.1.2.2. Sự tê cứng sau khi chết .....................................................................4
2.1.2.3. Quá trình tự phân giải của thịt cá ......................................................4
2.1.3. Cấu trúc của thịt cá ..............................................................................4
2.1.4. Thành phần hóa học của cá..................................................................4
2.1.4.1. Protein của thịt cá .............................................................................4
2.1.4.2. Chất béo của thịt cá...........................................................................5
2.1.4.3. Muối vô cơ trong thịt cá ( khoáng)....................................................5
2.1.4.4. Vitamin.............................................................................................5

2.2 Tổng quan về surimi................................................................................6
2.2.1 Giới thiệu chung ...................................................................................6
2.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi .................................................................6
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi .......................................7
a. Nguyên liệu .........................................................................................7
b. Yếu tố công nghệ..................................................................................7
c.Ảnh hưởng hóa chất và điều kiện bảo quản............................................9
d. Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel........................................................ 10
2.2.4 Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel.............................................. 10
a. Sự hình thành...................................................................................... 10
b. Điều kiện tạo gel................................................................................. 10
c. Cơ chế tạo gel..................................................................................... 11
2.2.5. Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi ...................................... 12
a. Hiện tượng Suvari............................................................................... 12
b. Hiện tượng Modari ............................................................................. 12
2.2.6. Các chất phụ gia dùng trong sản xuất surimi ..................................... 12
2.3. Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra ............................................ 15
2.4. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước................................... 17
Chương III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM............ 18
3.1 Phương tiện nghiên cứu ........................................................................ 18

iii


3.1.1. Địa điểm nghiên cứu.......................................................................... 18
3.1.2. Nguyên vật liệu ................................................................................ 18
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ sử dụng .................................................................. 18
3.1.4. Hóa chất ............................................................................................ 18
3.2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 18
3.2.1. Bố trí thí nghiệm ............................................................................... 18

Thí nghiệm 1: Thí nghiệm tìm hàm lượng gelatin, bột năng ở trong công
đoạn phối trộn phụ gia trong quá trình sản xuất surimi cá tra....................... 18
Thí nghiệm 2: Thí nghiệm tìm thời gian nghiền, tỷ lệ nước đá (%) ở trong
công đoạn nghiền trong quá trình sản xuất surimi cá tra. ............................. 21
3.2.2. Phương pháp sử lý số liệu.................................................................. 23
3.2.3. Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng surimi ........................ 23
Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................. 24
4.1. Thành phần hóa học của cá tra fillet...................................................... 24
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và bột năng trong công đoạn phối
trộn phụ gia đến sự biến đổi trong sản phẩm................................................ 24
4.2.1. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) trong công
đoạn phối trộn phụ gia đến độ ẩm sản phẩm surimi cá tra........................... 24
4.2.2. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) trong công
đoạn phối trộn phụ gia đến độ bền gel sản phẩm surimi cá tra ..................... 25
4.2.3. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) trong
công đoạn phối trộn phụ gia đến lực cắt sản phẩm surimi cá tra .................. 26
4.2.4. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) trong
công đoạn phối trộn phụ gia đến điểm TBCTL sản phẩm surimi cá tra........ 27
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã
(phút) trong công đoạn nghiền giã đến sự biến đổi trong sản phẩm.............. 29
4.3.1.Kết quả ảnh hưởng của thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%)
trong công đoạn nghiền giã đến độ ẩm sản phẩm surimi cá tra ................... 29
4.3.2. Kết quả ảnh hưởng của thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%)
trong công đoạn nghiền giã đến độ bền gel sản phẩm surimi cá tra.............. 30
4.3.3. Kết quả ảnh hưởng của thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%)
trong công đoạn nghiền giã đến lực cắt sản phẩm surimi cá tra................... 31
4.3.4. Kết quả ảnh hưởng của thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%)
trong công đoạn nghiền giã đến điểm TBCTL sản phẩm surimi cá tra ......... 32
4.4. Đề xuất quy trình sản xuất surimi cá tra hoàn chỉnh và đánh giá chất
lượng sản phẩm surimi cá tra hoàn chỉnh..................................................... 35

4.1.1. Quy trình sản xuất surimi cá tra hoàn chỉnh ....................................... 35
4.4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quy trình đề xuất........................ 36
4.5. Hiệu suất thu hồi của quy trình hoàn chỉnh ........................................... 36
Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT...................................................... 38
5.1. Kết luận................................................................................................ 38
5.2. Đề xuất................................................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................... 39
PHỤ LỤC ................................................................................................... 40
Phụ lục A: Các chi tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm .................................. 40
Phụ lục B: Các phương pháp phân tích các chi tiêu ..................................... 43

iv


1. Ẩm độ: theo TCVN 3700-90 ................................................................... 43
2. Tro: theo TCVN 5150-90 ........................................................................ 44
3. Đạm thô: theo TCVN 3705-90 ................................................................ 44
4. Phương pháp phân tích chất béo thô ( soxhlet): TCVN 3703-90 .............. 45
5. Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số............................................... 45
Phụ lục C: Kết quả thống kê ........................................................................ 46

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học surimi ................................................................ 6
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet ................................................. 24
Bảng 4.2: Kết quả thống kê đánh giá độ ẩm sản phẩm surimi cá tra khi thay
đổi tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%)................................................................... 24
Bảng 4.3: Kết quả thống kê đánh giá độ bền gel sản phẩm surimi cá tra khi

thay đổi tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) .......................................................... 25
Bảng 4.4: Kết quả thống kê đánh giá lực cắt sản phẩm surimi cá tra khi thay
đổi tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%)................................................................... 26
Bảng 4.5: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra khi
thay đổi tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%)........................................................... 28
Bảng 4.6: Kết quả thống kê đánh giá độ ẩm sản phẩm surimi cá tra khi thay
đổi thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) đến độ ẩm sản phẩm surimi
cá tra . .............................................................................................................. 29
Bảng 4.7: Kết quả thống kê đánh giá độ bền gel sản phẩm surimi cá tra khi
thay đổi thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) đến độ bền gel sản
phẩm surimi cá tra............................................................................................ 31
Bảng 4.8: Kết quả thống kê đánh giá đến lực cắt sản phẩm surimi cá tra khi
thay đổi thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) .................................... 31
Bảng 4.9: Kết quả thống kê đánh giá giá trị cảm quan sản phẩm surimi cá tra
khi thay đổi thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) đến độ bền gel
sản phẩm surimi cá tra...................................................................................... 33
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra sau cùng theo
quy trình đề xuất hoàn chỉnh………………. .................................................... 36
Bảng 4.11: Chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm sau cùng ................... 36
Bảng 4.12: Định mức của các công đoạn trong quy trình sản xuất surimi
cá tra .............................................................................................................. 36
Bảng 4.13: Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho sản xuất 1kg surimi
cá tra .............................................................................................................. 37
Bảng A.1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra.............................. 41
Bảng A.2: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) ...................................................... 42
Bảng A.3: Bảng hệ số quan trọng ..................................................................... 42
Bảng A.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra khi thay đổi tỷ
lệ gelatin (%) : bột năng (%)............................................................................ 42
Bảng A.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra khi thay đổi

thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%).................................................. 43
Bảng A.6: Chi tiêu vi sinh vật của surimi : theo TCN 119: 1988 (sản phẩm
thủy sản đông lạnh- Surimi cá biển) ................................................................ 43

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra............................................................................... 3
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra ............................... 15
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin(%) :
bột năng(%)...................................................................................................... 20
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nước
đá (%): thời gian nghiền giã (phút) ................................................................... 23
Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) đến độ ẩm sản phẩm
surimi cá tra ..................................................................................................... 25
Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) đến độ bền gel của
sản phẩm surimi cá tra...................................................................................... 26
Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) đến lực cắt của sản
phẩm surimi cá tra............................................................................................ 27
Hình 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) đến điểm TBCTL
của sản phẩm surimi cá tra ............................................................................... 28
Hình 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) đến
độ ẩm của sản phẩm surimi cá tra..................................................................... 30
Hình 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) đến
độ bền gel của sản phẩm surimi cá tra .............................................................. 31
Hình 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) đến
lực cắt của sản phẩm surimi cá tra .................................................................... 32
Hình 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đá (%): thời gian nghiền giã (phút) đến
điểm TBCTL của sản phẩm surimi cá tra.......................................................... 33

Hình 4.9: Sơ đồ sản xuất surimi cá tra hoàn chỉnh ............................................ 35

vii


DANH MỤC VIẾT TẮT
CFU/g Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu
ĐCCTL Điểm trung bình chưa có trọng lượng
PI

Isoelectric point

viii


CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Giới thiệu
Trong nhiều năm qua ngành thủy sản đã có những đóng góp đáng kể
vào thu nhập quốc dân, các sản phẩm thủy sản là những mặt hàng xuất khẩu
chủ lực của nước ta. Phương hướng sắp tới sẽ đa dạng hóa các mặt hàng thủy
sản trong và ngoài nước. Trong đó, các sản phẩm thủy sản ăn liền đặc biệt là
các sản phẩm có giá trị gia tăng sẽ là mục tiêu hàng đầu của ngành thủy sản.
Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi
vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành
phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc thủy
sản khác. Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và
glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại
protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt
heo, hay thịt gà....Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và

màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản
phẩm có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích...
(Nguồn: )
Cá tra là một trong những loại thủy sản có sản lượng lớn ở nước ta đặc
biệt là ở Đồng Bằng Sông Cửu Long. Sản xuất surimi từ nguyên liệu cá tra sẽ
góp phần gia tăng kinh tế, đa dạng hóa nguyên liệu cá tra, giải quyết được vấn
đề sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào mang lại hiệu quả kinh tế cao. Tuy
nhiên, ngày nay nhu cầu con người ngày càng cao. Nên muốn người tiêu dùng
chấp nhận thì phải có một quy trình sản xuất surimi hợp lý, đảm bảo chất
lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, việc “Nghiên cứu hoàn thiện quy
trình công nghệ sản xuất surimi cá tra” là một vấn đề cần thiết.
1.2. Mục tiêu đề tài
Đề tài thực hiện nhằm mục tiêu hoàn thiện quy trình chế biến surimi từ
nguyên liệu cá tra để tạo ra sản phẩm surimi cá tra đạt chất lượng tốt về giá trị
dinh dưỡng và cảm quan tạo cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai mềm dẻo, màu
sắc trắng đặc trưng được nhiều người tiêu dùng ưa thích. Từ đó nâng cao giá
trị kinh tế cho cá tra cũng như cho sản phẩm surimi từ cá tra.
1.3. Nội dung nghiên cứu chủ yếu
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) : bột năng (%) trong công
đoạn phối trộn phụ gia đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã
(phút) trong công đoạn nghiền giã đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra.

1


1.4. Thời gian thực hiện
- Từ tháng 01/2010 đến tháng 04/2010

2

CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về cá tra
2.1.1. Phân loại cá tra
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra đã được xác định ở sông
Cửu long có tên khoa học là Pangasius hypophthalmus
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)
(Nguồn: )

Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra
2.1.2. Sự biến đổi của cá sau khi chết
Sau khi chết trong cơ thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa
học. Những thay đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn:
- Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể của cá.
- Sự tê cứng sau khi chết.
- Sự tự phân giải.
- Quá trình thối rửa.
2.1.2.1. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể cá
Lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể.
Cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính và chất dính cứ
tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein. Chất nhờn là môi
trường rất tốt cho vi sinh vật sống xâm nhập vào lớp ngoài da, vào lớp thịt bên
trong dễ gây thối rửa.

3

Đặc trưng:
- Cá duỗi hoàn toàn.
- Thân mềm, dễ uốn.
- Cơ săn chắc, đàn hồi.
2.1.2.2. Sự tê cứng sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian, đồng thời tiết chất nhờn ra ngoài, cơ thể
cá dần dần cứng lại.
Đặc trưng:
- Cơ mất tính đàn hồi
- Thân cứng lại.
- Mồm, mang khép lại.
2.1.2.3. Quá trình tự phân giải của thịt cá
Cá sau khi tê cứng bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác dụng
tự phân giải, quá trình này chủ yếu do tác dụng của men protease gồm:
- Protease của dịch dạ dày phân giải protid thành pepton peptid.
- Protease của dịch lá lách phân giải protid thành acid amin.
- Protease phân giải pepton thành acid amin.
2.1.2.4. Quá trình thối rửa
Hiện tượng thối rửa xảy ra nhìn thấy được: mang cá chuyển từ đỏ sang
xám, chất nhớt trên da bị đục, vẫy dễ tróc ra, có mùi hôi.
2.1.3. Cấu trúc của thịt cá
Cấu trúc của thịt cá gồm có các mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô
xương
- Mô cơ: là phần chủ yếu của thịt cá, chiếm 50-60%. Mô cơ được chia
làm 3 nhóm: cơ vân ngang hay còn gọi là cơ xương, cơ trơn và cơ tim.
- Mô liên kết: làm nhiệm vụ gắn liền các mô lại với nhau. Các mô liên
kết là các sợi gân chứa collagen và elastin.
- Mô mỡ: là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ.

- Mô xương: gồm các sợi keo có thấm muối canxi, lớp ngoài đặc, lớp
trong xốp và có nhiều chất béo gọi là tủy.
2.1.4. Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học của cá và các loại động vật có vú tương tự nhau
bao gồm: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng, men, hoocmon,…
2.1.4.1. Protein của thịt cá

4


Protein là thành phần quan trọng và chủ yếu của cá, nó chiếm 70-80%
thành phần chất khô. Bao gồm chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất
cơ bản và thành phần chất hòa tan từ thịt cá.
a. Chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma)
Trong chất cơ hòa tan có myosin, miogen, mioalbumin, nucleoproteit,
mioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin,…
b. Chất cơ bản
Là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt chúng thuộc
loại protein khung, chủ yếu gồm collagen, elastin và các chất khác. Hàm lượng
loại protein này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và
mức độ mềm mại của cơ thịt. Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3-15%
tổng lượng protein của thịt cá.
c. Thành phần chất hòa tan từ thịt cá
Khi ta ngâm thịt cá vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số chất
trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra ta gọi chúng là chất hòa tan hay chất ngấm ra.
Hàm lượng chất này khác nhau tùy theo loài, nhưng nhìn chung từ 23%. Trong đó 1/3 là các chất hữu cơ, còn lại là chất vô cơ. Lượng chất hòa tan
này không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng nhưng về tác dụng sinh lý
và mùi vị thì nó đóng vai trò rất quan trọng, Nó quyết định mùi vị đặc trưng
của sản phẩm và tăng khả năng tiêu hóa.
2.1.4.2. Chất béo của thịt cá

Thành phần chủ yếu của dầu cá là glixin và chất không xà phòng hóa.
Dầu lấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu và một số loại dầu
có màu đỏ vì có caroten. Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa (chiếm
84%). Dầu cá rất dễ bị oxy hóa thành chua, thối, sản sinh nhiều loại andehyt,
keton.
2.1.4.3. Muối vô cơ trong thịt cá ( khoáng)
Muối vô cơ trong thịt cá và các loại hải sản khác nhau có hàm lượng
khác nhau như K, Na, Ca, Mg, Cl, P. Có nguyên tố hàm lượng tuy ít nhưng rất
quan trọng: Lưu huỳnh, sắt, đồng, Iod… Ngoài ra còn có Niken, Coban, chì,
kẽm, asen…Tỷ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg%) S: 100-300;
I2 : 0,5; K: 60-250; Fe:0,4-5; Na: 30-150; Mg: 20-40; P:100-400.
2.1.4.4. Vitamin
Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt cá động vật máu nóng.
Đáng chú ý nhất là vitamin A và D. Vitamin A được tích lũy chủ yếu trong nội
tạng, gan, não, tim, trứng, với hàm lượng từ 150-4500 UI/100g thịt cá.
Vitamin D có nhiều trong dầu cá, hàm lượng từ 200-4700 UI/100g thịt cá.
(Nguồn: Thạch Minh Thoại, 2009)

5


2.2. Tổng quan về surimi
2.2.1. Giới thiệu chung
“Surimi” là một từ có nguồn gốc từ tiếng Nhật được phát âm là “sirree-mee”. Surimi được biết từ rất lâu đời ở các nước Châu Á, nhưng trong các
ghi nhận lại tìm thấy ở Nhật vào năm 1100 khi người Nhật phát hiện rằng
xoay nhuyễn thịt cá, rửa và sau đó nấu chín sẽ tạo nên độ dai tự nhiên cho thịt
cá. Nếu được đem trộn với các gia vị và hấp thì sẽ tạo ra bánh chả cá
(kamaboko) như là một sản phẩm tự nhiên.
Kỹ nghệ về surimi ngày nay chỉ gói gọn trong 1 block surimi nhưng nó
là cả một lịch sử về nghệ thuật thủ công chế biến thực phẩm và sự phát triển

của nó để thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của con người. Sau đó, surimi đã được
phát triển rộng khắp và nổi tiếng ở Mỹ vào những năm 1970 và ở châu Âu
khoảng vào năm 1980.
Surimi rất hữu dụng bởi vì nó cho phép nhà sản xuất tạo ra các sản
phẩm tuy có hàm lượng protein thấp hơn nhưng lại có kết cấu và hương vị như
là những sản phẩm có hàm lượng protein cao như tôm hùm. Chất lượng của
surimi phụ thuộc vào loại cá dùng cho chế biến, thường là không có vị nên
thường cần phải thêm gia vị vào, và bao gồm 0-4f mỡ với 0-1g cholesterol
trong 6-30g protein.
(Nguồn: )
Surimi được trộn với một ít bột mì, gia vị, đường, rượu sake (thay thế
chất bảo quản) và đem hấp, trộn hương, bột hải sản hay chính hải sản đó. Sau
đó toàn bộ được đưa lên khuôn và hoàn tất tùy theo hình dáng. Sản phẩm
surimi khi ăn sẽ không có mùi cá mà sẽ có mùi như ăn tôm, cua, sò điệp...
nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ chất bổ dưỡng và mang lại sự phong phú cho việc
chế biến món ăn với nhiều khẩu vị khác nhau.
(Nguồn:)
Surimi có thể phòng ngừa, giảm thiểu được nguy cơ mắc chứng bệnh
xơ vữa động mạch, là một chứng bệnh nan y phổ biến ở những người có tuổi,
đặc biệt là các nước phát triển do không có cholesterol đồng thời nó cũng phù
hợp với những người ăn kiên vì hàm lượng lipid thấp.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của surimi
Protein %

Lipid %

Nước %

Glucid %

Cholesterol %

16

0,2

75

0

0

(Nguồn: Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009 )
2.2.2. Nguyên liệu sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất phong phú và đa dạng bao gồm
các loài cá sống ở tầng đáy, giữa, nổi cá có kích thướt khác nhau. Nhưng xu

6


hướng chung là sản xuất surimi có giá trị kinh tế thấp, những loại cá có sản
lượng lớn
(Nguồn: Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009 )
Và đề tài này nghiên cứu sản xuất surimi từ cá tra.
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi
a. Nguyên liệu
- Chất lượng nguyên liệu: độ tươi của nguyên liệu ảnh hưởng rất nhiều
đến chất lượng của surimi như ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và độ bền đông
kết và cả hiệu suất quy trình
- Loại nguyên liệu: khác nhau sẽ cho chất lượng surimi khác nhau,

nhất là ảnh hưởng đến độ bền đông kết của surimi. Nếu có hàm lượng protein
nhiều thì độ đàn hồi tốt, ngược lại hàm lượng mỡ cao thì độ đàn hồi kém.
- Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác trong năm. Cá
tốt nhất là vào lúc đã phát triển đầy đủ thì cho surimi chất lượng tốt nhất, tuy
nhiên đối với những loài cá béo có hàm lượng mỡ cao thì không nên đánh bắt
đúng mùa vụ. Cá vào thời đẻ trứng cho chất lượng surimi thấp.
b. Yếu tố công nghệ
Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi như: khâu xử lý
sơ bộ nguyên liệu( nghiền thô), chế độ rửa ( loại và nồng độ chất rửa, nhiệt độ,
thời gian tỷ lệ dung dịch rủa/ nguyên liệu), loại và tỷ lệ phụ gia, chế độ
nghiền, kỷ thuật định hình cấp đông.
- Khâu xử lý nguyên liệu
Quyết định đến khả năng tẩy màu, tẩy mùi, loai lipid và sự tổn thất
protein trong các công đoạn rửa. Nếu thời gian nghiền thô dài thì công đoạn
rửa tăng ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm do hàm lượng protein tổn thất nhiều,
giảm hiệu suất thu hồi quy trình. Nếu thời gian nghiền thô quá ngắn thì cơ thịt
cá sẽ lớn nên qua các công đoạn rửa khả năng tẩy màu, mùi, vị và loại lipid
giảm. Cần có thời gian nghiền thích hợp.
- Chế độ rửa
Đây là một trong công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất surimi.
Rửa liên tiếp nhiều lần nhằm loại bỏ vi sinh vật, màu, mùi tanh, các chất tan
trong nước như máu, các tạp chất khác, loại lipid. Rửa còn tác động đến nhiều
mặt đến chất lượng surimi và hiệu suất thu hồi. Thịt cá sau khi rửa một phần
protein, vitamin, khoáng, acid amin tự do...sẽ mất đi, sau quá trình rửa surimi
chỉ còn protein liên kết là chủ yếu.
Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, nhiệt độ rửa, tỷ lệ nước rửa,
bản chất các thành phần nước rửa, tốc độ khuấy đảo, độ cứng của nước, pH
của nước rửa. Nếu thời gian quá dài, khuấy đảo quá mạnh thì quá trình hydrat
hóa mạnh của protein xảy ra sẽ mạnh gây ra khó khăn cho việc tách nước sau
này. Đối với mỗi nguyên liệu sẽ có chế độ rửa khác nhau.

7


Cần chú ý đến chu kỳ rửa, nếu rửa quá nhiều sẽ làm cho chất dinh
dưỡng bị tổn thất, khả năng tạo gel và độ bền của mạng lưới gel sẽ bị giảm đi.
Theo các nghiên cứu trước thì đối với cá nhiều mỡ thì được trong dung
dịch soda có nồng độ thích hợp thì khả năng loại lipid là tốt nhất do trong môi
trường kiềm lipid sẽ tạo nhũ tương và một phần sẽ bi thủy phân thành glycerin
và các acid béo và sẽ được loại ra trong quá trình rửa
Rửa trong dung dịch acid thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt,
nhưng nếu nồng độ quá cao thịt cá sẽ bị nhũng dẫn đến độ bền đông kết sản
phẩm bị giảm và thịt cá có mùi của acid. Vì vậy việc chọn loại acid và nồng
độ acid rất quan trọng. Trong các loại acid thực phẩm như: acid lactic, acid
citric, acid acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ thấp
đã có tác dụng rõ rệt và không gây độc hại với sức khỏe người sử dụng, rẻ
tiền, dễ kiếm.
Rửa trong dung dịch muối nhằm ổn định cấu trúc do muối tạo môi
trương ưu trương làm cho nước trong tế bào khuyết tán ra ngoài làm giảm
lượng nước tự do thuận tiện cho việc ép tách nước hạn chế sự phân hủy các
chất dinh dưỡng trong các quá trình rửa.
Nhiệt độ nước rửa cần duy trì ở 0 đến 100C, để tránh các biến đổi xảy ra
trong quá trình sản xuất.
Độ cứng của nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn đạt tiêu chuẩn
nước mềm. Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm làm giảm khả năng tạo gel
đàn hồi, tăng cường oxi hóa lipid, kích thướt hoạt động của enzyme, sắt còn
làm cho surimi có màu xám hoặc nâu.
PH của nước rửa cần đạt xấp xỉ pH tự nhiên, để protein duy trì cấu trúc
và khả năng tạo gel. Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là 0,1
đến 0,5% để cho quá trình tách nước được dễ dàng.
- Công đoạn ép tách nước

Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng ẩm của surimi cũng như độ
dẻo dai của surimi. Hàm ẩm của surimi khi rửa lần cuối lần cuối là 70-90%.
Các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của surimi trước khi vào nghiền trộn sao cho
gần giống với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhất (75-85%)
Vai trò của nước trong thịt cá trước khi phối trộn rất quan trọng. Nước
tham gia tạo trạng thái và cấu trúc surimi, nước tương tác với nhóm –NH2,
COOH, -CO-NH- của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm
protein có độ nhớt và độ tan nhất định. Nước còn làm biến tính protein làm
phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao của protein. Nhờ biến tính mà sau đó các
phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu
trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai. Nước còn là chất hóa dẻo bột năng, gelatin
và các phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo dai, độ đặc, độ trong,
tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi.
- Khâu nghiền phối trộn

8


Đây là công đoạn quyết định đến sự tao gel của surimi. Quá trình
nghiền trộn tác dụng lực cơ học liên tục vào thịt cá xay làm protein bị biến
tính và xuất hiện các liên kết gel surimi. Lực cơ học làm cho sợi actin và
myosin trượt lên nhau tạo nội lực ma sát làm cấu trúc 2,3,4 bị phá vỡ, protein
bị duỗi thẳng, xuất hiện các nút lưới gel tạo cho surimi dẻo dai có độ bền chắc.
Tuy nhiên, thời gian nghiền trộn phụ gia phải nhất định, nếu thời gian phối
trộn dài làm cho màu sắc surimi bị giảm đi, ngược lại nếu thời gian phối trộn
ngắn thì lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm.
- Khâu định hình
Quá trình định hình rất cần thiết và cũng là thời gian để các chất phụ
gia phát huy tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường thêm khả năng tạo
gel đàn hồi. Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian. Nếu định

hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở
nhiệt độ cao thì thời gian phải ngắn hơn. Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt
độ đóng băng của nước và không vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein.
c. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản
- Làm bền protein trong thịt cá xay
Trong tính chất của protein có khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ
nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc. Các tính chất chức năng này được
duy trì trong trường hợp protein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân
giải phân tử protein được hạn chế đến mức tối thiểu. Song, trong các quá trình
chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã bị biến đổi nhiều.
Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức
năng của chúng, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: các
phosphat, muối ăn, glucose, saccharose, triglycerid, các muối của acid
glutamic, lizin… qua quá trình nghiên cứu, người ta đã tìm ra một số chất làm
bền protein, nhờ đó thu được surimi có chất lượng cao, đó là:
+ Các loại keo thực vật: alginate, pectin
+ Các rượu có chứa nhiều nhóm chức: glycerin, propylen glycol.
- Làm bền màu sắc thịt cá xay
Màu sắc cá xay hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quá
trình chế biến, đặc biệt là tác dụng của khâu nghiền. Một số sản phẩm bị biến
đổi về hóa học do vi sinh vật hoặc không do vi sinh vật cũng làm cho sản
phẩm nhiễm màu nâu. Việc rửa thịt cá bằng nước là một trong những biện
pháp cải tiến màu sắc thịt cá xay. Ở một số nước, người ta dùng biện pháp
ngụy trang màu sắc bằng cách cho sản phẩm vào các keo thực vật để nâng cao
độ đục và khả năng phản quang của cá xay, tạo thành màu sắc biểu kiến.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản, pH môi trường
Độ bền của surimi phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH
môi trường. Nếu surimi được bảo quản ở nhiệt độ càng thấp thì chất lượng của
surimi càng cao do đó thời gian bảo quản kéo dài, nếu to < -200C thì surimi có
thể bảo quản trên 3 tháng.

9


Độ bền của surimi phụ thuộc vào pH, khi đưa pH của protein về điểm
đẳng điện thì độ bền gel chắc hơn.
- Ảnh hưởng của hàm lượng muối
Độ bền của surimi phụ thuộc vào hàm lượng muối ăn. Nếu hàm lượng
NaCl ≤ 5% thì khi hàm lượng NaCl tăng độ bền surimi tăng theo. Khi hàm
lượng NaCl > 5-20% thì độ bền đông kết và khả năng giữ nước của surimi
giảm. Hàm lượng muối trong surimi nói riêng và các sản phẩm mô phỏng nói
chung thường khoảng từ 1-2% là thích hợp nhất, ngoài phạm vi này sẽ làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
d. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel
Chất lượng và cấu trúc của surimi phụ thuộc các chất đồng tạo gel và tỷ
lệ phối trộn giữa các thành phần như: bột năng, gelatin…
Trong sản xuất surimi người ta thường sử dụng một số chất đồng tạo
gel:
- Bột năng: khả năng tạo gel của bột năng phụ thuộc vào tỷ lệ amylaza
và aminopeptin, các nhà khoa học nhận định rằng khả năng duy trì gel bột
năng phụ thuộc vào hàm lượng aminopeptin có trong bột năng thông thường tỷ
lệ amylaza và aminopeptin là ¼. Ngoài ra khả năng tạo gel của surinmi còn
phụ thuộc tỷ lệ bột năng phối trộn thích hợp so với trọng lượng surimi .
- Gelatin: là tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của surimi và có tác
dụng làm bền gel đàn hồi của chúng. Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm
màu sắc suurimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm sẽ trở nên cứng.
2.2.4. Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel
a. Sự hình thành
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo một mạng lưới
liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng
rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu

trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm.
Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng, độ
đàn hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước tạo độ
dẻo, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần.
b. Điều kiện tạo gel
- Tác động cơ học: làm phá vỡ cấu trúc mô chứa protein để giải phóng
ra protein ở trạng thái tự do, tạo điều kiện cho protein giãn xoắn dễ. Dưới tác
dụng của lực nghiền giã, nó không làm cắt mạch protein mà nó phá hủy cấu
trúc bậc cao của protein làm cho sự trượt và ma sát nội phân tử tăng, làm hình
thành các liên kết nút mạng lưới gel.
- Gia nhiêt: có tác dụng giãn xoắn protein, nhiệt độ càng cao giãn xoắn
càng mạnh tạo điều kiện để tập hợp protein. Sau đó cần hạ nhiệt độ để chuỗi
polypeptide co lại các polypeptide ở gần nhau sẽ liên kết lại tạo gel.

10


- Sự acid hóa nhẹ nhàng để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng tạo
điều kiện cho sự tạo gel xảy ra
- Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác rất cần thiết trong
quá trình tạo gel: bột năng, lòng trắng trứng, gelatin…
- Các dạng muối đặc biệt là ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và
làm cho gel cứng chắc hơn.
c. Cơ chế tạo gel
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, kiên kết giữa
các phân tử bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì
bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptide bi duỗi ra, gần nhau, tiếp
xúc với nhau và liên kết lai với nhau thành một mạng lười không gian ba chiều
mà mỗi trí tiếp xúc của một mạch là một nút.
Khi nồng độ của protein tăng thì khả năng gel hóa tăng do nội lực ma

sát tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa
càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút. Nút mạng lưới cũng có thể được
tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –
OH của serin , treonin, hoặc tirozin với các nhóm –COOH của glutamid hoặc
của aspactic. pH môi trường là một trong những yếu tố giúp cho quá trình tạo
gel vì tạo ra lực hút tĩnh điện. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được
tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Tham
gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết
cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm
tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như canxi. Các mắt lưới còn có thể
do các liên kết disulfua tạo nên. Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel có tính
bất thuận nghịch bởi nhiệt nên rất chắc và bền.
Cơ chế tạo gel protein thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn
Giai đoạn 1: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiêu phân, đây là quá
trình phá vỡ cấu trúc bậc 4.
Giai đoạn 2: Tháo xoắn protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu trúc
bậc 2, 3
Giai đoạn 3: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới
không gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối.
Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng
tạo điều kiện cho mạch polypeptid được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại
trước khi tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều,
trương mạch, đàn hồi và trong suốt hơn, các gel được hình thành sẽ bền.
Nếu làm giảm hoàn toàn mạch protein sẽ xuất hiên các nhóm phản ứng
làm lộ các liên kết kỵ nước ra ngoài phân tử protein do vậy làm cho tương tác
giữa các phân tử protein thuận lợi hơn. Do đó quá trình tạo gel sẽ tạo ra tập
hợp protein có độ dẻo dai, đàn hồi, chắc hơn.

11

2.2.5. Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi
a. Hiện tượng Suvari
Hiện tượng suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới
tương đối bền. Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi
tốt. Hiện tượng suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để có
hiện tượng suvari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong thời gian nhất
định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ.
b. Hiện tượng Modari
Hiện tượng modari là hiện tượng ngược lại với hiện tượng suvari, quá
trình này luôn có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn
hồi, độ dẻo dai của sản phẩm. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 -70oC một
cách mạnh mẽ. Trong sản xuất surimi người ta cố gắng loại trừ hiện tượng
này, và kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng suvari.
Hiện tượng modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng
không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang
chức năng bảo vệ protein khi gặp các điều kiện không tốt làm giảm chức năng
protein.
2.2.6. Các chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi
Các chất phụ gia- gia vị dùng trong thực phẩm là những chất phụ trộn
thêm trong quá trình chế biến thực phẩm với những mục đích:
- Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm
- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan cho thực phẩm
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một
thời gian quy định.
- Biến thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.
Gelatin
Gelatin là polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần
protein trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Gelatin có phân tử

lượng từ 20000-70000 Dalton. Gelatin được chế biến từ da động vật. Nó
không chứa nhiều acid amin không thay thế, do đó không xem gelatin là
nguồn cung cấp protein. Gelatin không là chất hóa học đơn lẻ mà là hổn hợp
của những thành phần nhỏ được sắp xếp hoàn toàn do những amino acid tham
gia bằng liên kết peptide tạo thành dạng polymer khác nhau về khối lượng
phân tử từ 15000-40000.
(Nguồn:Trần Thị Nhung, 2009)
Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo
hóa, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền gel đàn hồi của
chúng. Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở
dạng hấp chín sản phẩm trở nên khô cứng.

12


Việc sử dụng gelatin thông thường được chuẩn bị theo 3 phương pháp:
Phương pháp trực tiếp: đầu tiên cho gelatin trương nở sau đó gia nhiệt.
Pháp khuấy trộn: hòa tan gelatin ở nhiệt độ cao có khuấy trộn ( được sủ
dụng trong luân văn này).
Phương pháp trung gian: trương nở trong nước lạnh và phối chế với các
nguyên liệu khác.
Gelatin hòa tan một phần trong nước lạnh, có khả năng hút nước hoặc
trương nở khi được khuấy trong nước. Gelatin hấp thụ nước khoảng 5-10 lần
thể tích của nó. Khi gia nhiệt khoảng 40oC sẽ tan chảy ra, hòa tan và tạo gel
khi làm nguội. Sự chuyển từ dạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch và có
thể lập đi lập lại nhiều lần. Đây là tính chất quan trọng được ứng dụng nhiều
trong thực phẩm của gelatin.
Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ,
nồng độ và kích thước hạt gelatin. Gelatin không tan trong alcohol và hầu hết
trong các dung môi hữu cơ khác.

Thành phần của gelatin là các acid amin nhận được từ sự thủy phân
collagen. Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng
lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel.
Khi protein bị biên tính, các cấu trúc (trừ cấu trúc bậc 1) bị phá hủy,
liên kết giữa các phân tử bị đứt. Các mạch polypeptide duỗi ra gần nhau tiếp
xúc và liên kết với nhau tạo thành mạng lưới không gian ba chiều và mỗi vị trí
tiếp xúc của các mạch là một nút. Các thành phần còn lại hình thành một mạng
lưới không gian vô định hình chứa đầy pha phân tán (H2O) khi nồng độ tăng
thì khả năng gel hóa tăng vì khả năng tiếp xúc giữa các mạch tăng. Các mắc
lưới trong gel của gelatin chủ yếu là do liên kết hydro, liên kết hydro là liên
kết yếu tạo ra sự linh động làm cho gel có được độ dẻo nhất định. Khi gia tăng
nhiệt độ các liên kết hydro bị đứt và gel lại hình thành.
(Nguồn: Trần Thị Nhung, 2002)
Bột năng
Bột năng là polysacaric có chủ yếu trong hạt, trong củ, thân cây và lá
cây bao gồm cấu tử amilose và amilopectin, cấc chất này khác hẳn nhau về
nhiều tính chất lý học và hóa học. Nhìn chung tỷ lệ giữa amilose và
amilopectin trong đa số bột năng xấp xỉ ¼. Bột năng có vai trò dinh dưỡng đặc
biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose là
chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm con người. Bột năng thường
được dùng làm chất tạo nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân bền
cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc, tạo độ cứng và độ
đàn hồi cho nhiều thực phẩm. Một số tính chất quan trọng của bột năng:
- Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của bột năng
- Tính chất nhớt và dẻo của bột năng
- Khả năng đồng tạo gel với protein

13

Bột năng có khả năng tạo gel do sự tương tác và sắp xếp lại các phần tử
bột năng tạo thành cấu trúc mạng ba chiều do các liên kết hydro giữa các mạch
polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Bột năng có khả năng đồng
tạo gel với protein nhờ liên kết hidro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp
này, cả protein và bột năng đều sắp xếp lại phân tử tạo gel.
(Nguồn: Trần Thị Nhung, 2009)
Với các tính chất trên nên bột năng có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và
độ chắc của sản phẩm cải thiện cấu trúc của surimi, tạo độ dẻo dai cho thực
phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng bột năng nhiều sẽ làm cho sản
phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng. Bột năng còn góp phần tăng hiệu
suất của quá trình chế biến. Bột năng được sử dụng phổ biến vì giá thành rẻ,
dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận .
Các muối photphat
Các muối photphat được thêm vào thực phẩm nhằm mục đích:
- Tăng khả năng giữ nước, giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc
tự nhiên của sản phẩm
- Cải thiện độ liên kết và cảm quan, ngăn ngừa tác hại do cấp đông gây
ra.
- Mặc khác, muối này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải
actomyosin thành actin và myosin đưa đến lượng myosin tăng lên. Mà trong
phân tử myosin chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình
sợi. Do đó nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh mẽ nên tính ngậm nước tăng
lên do đó làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein để làm
trương nở protein nên tăng hiệu quả của quy trình chế biến.
- Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều các muối polyphotphat thì sản phẩm
sẽ có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các muối này
không được vượt quá 0,3% ở sản phẩm sau cùng ( theo 28 TCN 119: 1998 sản
phẩm thủy sản đông lạnh).
Sorbitol ( C6H14O6)
Là rượu đa chức có công thức hóa học

CH2OH-(CHOH)4-CH2OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước, là chất quang
hoạt. Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của sản phẩm surimi
, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm. Mặc khác có
thể rất khó hấp thụ sorbitol nên sẽ không làm tăng lượng đường trong máu.
(Nguồn: Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009)

14


2.3. Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra
Cá tra fillet
Nghiền thô
Rửa 1 (NaHCO3)
Rửa 2( CH3COOH)
Rửa 3(NaCl)
Rửa 4 (nước sạch)
Ép tách nước
Phối trộn phụ gia
Nghiền giã
Định hình
Bao gói (vô túi PE)
Cấp đông
Bảo quản
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra
Thuyết minh qui trình
- Nguyên liệu
Nguyên liệu cá tra fillet đông lạnh đảm bảo các chỉ tiêu về cảm quan,
hóa lý và vi sinh.

15


- Nghiền thô
Thịt cá sau khi nghiền nhỏ nhằm làm đứt một phần các liên kết tạo điều
kiện thuận lợi cho các công đoạn rửa. Quá trình nghiền thô có thể làm nóng
nguyên liệu nên cần làm mát nguyên liệu trước khi nghiền. Sản phẩm sau khi
nghiền cần bảo quản ở nhiệt độ thấp để tránh các biến đổi có thể xảy ra.
Nghiền thô trong thời gian là 7 phút.
- Rửa 1 (NaHCO3)
Nhằm loại bỏ lipid có trong nguyên liệu.
- Rửa 2 (CH3COOH)
Nhằm tẩy màu, mùi và vị cho sản phẩm
- Rửa 3 (NaCl)
Nhằm ổn định cấu trúc giảm lượng nước tự do thuận tiện cho việc ép
tách.
- Rửa 4 (nước sạch)
Nhằm hòa tan các protein chất cơ ngăn cản quá trình hình thành gel,
loại Enzyim, loại màu, mùi, vị, loại lipid, loại các chất oxy trong hồng cầu
tránh sự oxy hóa chất béo.
Trong các công đoạn rửa nhiệt độ của nước rửa cần nhỏ hơn 50C.
Thời gian cho mỗi công đoạn rửa là 9 phút.
- Ép tách nước
Thịt cá sau khi rửa được ép tách nước với chế độ thích hợp (10kg/0,6
kg thịt cá trong 30 phút). Làm giảm nước tự do trong nguyên liệu tạo điều kiện
thuận lợi cho công đoạn phối trộn.
- Phối trộn phụ gia
Thêm các chất phụ gia như Gelatin, bột năng, sorbitol, polyphosphate
để nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá
và gia vị để chuẩn bị cho giai đoạn định hình.

- Nghiền giã
Quá trình nghiền giã làm cho các sợi actin và myosin trượt lên nhau
hình thành phức actinmyozin. Quá trình Suvari sẽ làm tăng cường độ bền đông
kết, độ dẻo dai, đàn hồi trong cấu trúc thịt cá. Thời gian và cường độ nghiền
giã ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, độ đồng nhất và độ bền đông kết của
surimi.
- Định hình
Tạo hình cho sản phẩm, đồng thời để quá trình Suvari tiếp tục xảy ra.
Thịt cá sau khi nghiền giã cho vào khuôn định hình ở nhệt độ từ 0-100C trong
2 giờ.

16