công nghệ sản xuất kem

TRƯỜNG ĐẠI HỌC

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN SỮA

Công nghệ chế biến sữa


QUÁ TRÌNH BÀI KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT KEM.

Công nghệ chế biến sữa


NỘI DUNG

NGUYÊN LIỆU
TRONG SẢN
XUẤT KEM

QUÁ TRÌNH
QUY TRÌNH

BÀI KHÍ

KEM

CÁC CHỈ

THUYẾT

TIÊU SẢN

MINH QUY

PHẨM

TRÌNH
Công nghệ chế biến sữa


QUÁ TRÌNH BÀI KHÍ

Công nghệ chế biến sữa


QUÁ TRÌNH BÀI KHÍ

ĐỊNH NGHĨA:

Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt
các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi.
Quá trình này gọi là bài khí.

Công nghệ chế biến sữa


QUÁ TRÌNH BÀI KHÍ

Các yếu tố ảnh hưởng

• Nhiệt độ của sữa
Nhiệt độ càng cao, các chất khí ở dạng phân tán/
hòa tan và các cấu tử dễ bay hơi càng dễ thoát ra
khỏi sữa

Người ta thường gia nhiệt sữa lên 65÷68˚C

Công nghệ chế biến sữa


QUÁ TRÌNH BÀI KHÍ

Các yếu tố ảnh hưởng

• Áp lực chân không

Bơm chân không tạo nên một áp
lực càn thiết để tách các khí và
hợp chất không ngưng tụ

Công nghệ chế biến sữa


QUÁ TRÌNH BÀI KHÍ

Mục đích của loại bỏ khí trong hộp

Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn:

Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học

Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội

Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng

Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộp
Công nghệ chế biến sữa


QUÁ TRÌNH BÀI KHÍ

Các phương pháp bài khí

Bài khí bằng nhiệt

Bài khí bằng cơ khí

Bài khí phối hợp

Bài khí bằng tia hồng ngoại

Công nghệ chế biến sữa


QUÁ TRÌNH BÀI KHÍ

Các thiết bị bài khí

Thiết
bị bài
khí
kiểu
phun
Thiết bị bài
khí ly tâm

Công nghệ chế biến sữa


QUÁ TRÌNH BÀI KHÍ

Các thiết bị bài khí

Thiết bị bài khí chân không với bộ phận ngưng tụ được bố trí bên trong thiết
bị

Công nghệ chế biến sữa


SẢN SUẤT KEM:

Công nghệ chế biến sữa

NGUYÊN LIỆU TRONG


NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU

LIỆU TRONG
TRONG SẢN
SẢN SUẤT
SUẤT KEM:
KEM:

1. Sữa và các sản phẩm từ sữa:

Sữa dùng cho sản xuất kem có

sản phẩm từ

thể là sữa tươi, sữa bột nguyên

sữa:

cream, sữa bột gầy, chất béo từ

Công nghệ chế biến sữa

1. Sữa và các

sữa như cream, bơ, hay chất béo
khan.

Tạo nên giá
trị dinh
dưỡng và
hương liệu
cho kem.

Hàm lượng chất
béo trong kem
thường chiếm từ
10-11.5%.


NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU TRONG
TRONG SẢN
SẢN SUẤT
SUẤT KEM:
KEM:

2. Đường:

Đường giúp tạo vị ngọt chiếm 10%-18% tuỳ theo khẩu vị của từng vùng, hiệu chỉnh hàm lượng chất
khô.

Tăng giá trị dinh dưỡng.

 Góp phần tạo cấu trúc sản phẩm.

Thường sử dụng đường lactose, saccharose, đường nghịch đảo và syrup giàu
fructose, đường cát, đường Glucose.


NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU

LIỆU TRONG
TRONG SẢN
SẢN SUẤT
SUẤT KEM:
KEM:

Công nghệ chế biến sữa


NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU TRONG
TRONG SẢN
SẢN SUẤT
SUẤT KEM:
KEM:

3.Chất béo:
Công nghệ chế biến sữa

Chất béo là thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc của kem.

Hàm lượng dầu thực vật có thể chiếm 2-15% khối lượng kem
thành phẩm.


NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU TRONG
TRONG SẢN

SẢN SUẤT
SUẤT KEM:
KEM:

Công nghệ chế biến sữa


NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU TRONG
TRONG SẢN
SẢN SUẤT
SUẤT KEM:
KEM:

4.Chất nhũ hóa:

Công nghệ chế biến sữa

Chất nhũ hóa có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu
béo, điều này quyết định lớn đến khả năng giữ nước của kem.

Chất nhũ hóa thông dụng như lòng đỏ trứng

Mono hay diglyceride, các ester của sorbitol hay của các phân tử
đường…chiếm 0.3-0.5%


NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU

LIỆU TRONG
TRONG SẢN
SẢN SUẤT
SUẤT KEM:
KEM:

5.Chất ổn định:

chế sự chuyển động tự do của các phân tử nước.

Chất ổn định dùng cho sản xuất kem chiếm 0.20.4%.

Có bản chất protein như gelatin, casein, albumin,
globuline… hay carbohydrate như agar-agar, gum
Arabic, CMC (carboxymethylcellulose)…

Công nghệ chế biến sữa

Các chất ổn định tạo mạng lưới không gian hạn


NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU TRONG
TRONG SẢN
SẢN SUẤT
SUẤT KEM:
KEM:

6.Chất nhũ hoá:

Công nghệ chế biến sữa

Là nguyên
liệu có tính hoạt
tính tạo liên kết
các nguyên liệu
thành một khối
thống nhất.

Chất nhũ hóa sử
Giảm tỷ lệ đá

Kem sản xuất

dụng trong kem

trong kem thành

ra sẽ có độ xốp

gồm lòng đỏ

phẩm.

hơn.

trứng,mono- và
diglyceride.

NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU TRONG
TRONG SẢN
SẢN SUẤT
SUẤT KEM:
KEM:

7.Chất tạo hương:

Công nghệ chế biến sữa

Hương liệu cùng với sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm kem.
Những nguyên liệu trên ngoài mục đích tạo hương còn giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho kem thành
phẩm.
(KHO TRI THUC SO.com)

Hương liệu cho vào giai đoạn cuối cùng tránh tổn thất hương vì nhiệt độ.


Các nhóm sản
phẩm cần tạo màu là
các sản phẩm kem
có hương vị trái cây.
Kem có hương vị trái
cây nào thì cần có

Tạo sự lôi cuốn hấp
dẫn cho kem từ cái

nhìn đầu tiên.

màu của loại trái cây
ấy.
Công nghệ chế biến sữa

8.Chất màu:
NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU TRONG
TRONG SẢN
SẢN SUẤT
SUẤT KEM:
KEM:


NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU TRONG
TRONG SẢN
SẢN SUẤT
SUẤT KEM:
KEM:

9.Nguyên liệu khác

Công nghệ chế biến sữa

Nước và
không khí

Tinh bột (35%)

Nguyên
liệu khác

Phụ gia
chống vi sinh
vật

Acid: như
acid citric,
acid tartric…


•QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM (kem hộp 1)
Nguyên liệu chính: Sữa

Nguyên liệu phụ: Chất

bột, sữa tươi, cream.

nhũ hóa, chất ổn định.

Phối trộn

Chuẩn bị

Đồng hóa

Thanh trùng

Ủ chín

Lạnh đông sơ bộ

Hộp

Rót hộp

Lạnh đông kết thúc

Thùng

Xếp vào thùng

Kem hộp

Công nghệ chế biến sữa

Chuẩn bị


Nguyên liệu chính: Sữa

•

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM (kem hộp 2)

bột, sữa tươi, cream.

Nguyên liệu phụ: Chất
nhũ hóa, chất ổn định.

Phối trộn

Chuẩn bị

Lọc và bài khí

Đồng hóa

Ủ chín

Lạnh đông sơ bộ

Hộp

Rót hộp

Lạnh đông kết thúc

Thùng

Xếp vào thùng

Kem hộp
Công nghệ chế biến sữa

Chuẩn bị