HƯỚNG dẫn ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ăn

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN
1. Mục đích
- Biết sử dụng được bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam.
- Đánh giá được giá trị dinh dưỡng của một khẩu phần ăn cụ thể.
- Phát hiện được các đối tượng có nguy cơ dinh dưỡng không hợp lý.
2. Yêu cầu chuẩn bị
- Giấy, bút
- Máy tính
- Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam (2007)
- Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (hoặc Bảng
tiêu chuẩn định lượng ăn của các đối tượng trong Quân đội)
3. Cách sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam
để tính toán khẩu phần ăn
Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam bao gồm 526 thực
phẩm được xếp theo 14 nhóm thực phẩm:
I.

Ngũ cốc và sản phẩm chế biến.

II.

Khoai củ và sản phẩm chế biến.

III.

Hạt, quả giàu protein, lipid và sản phẩm chế biến

IV.

Rau, quả, củ dùng làm rau

V.

Quả chín

VI.

Dầu, mỡ, bơ

VII.

Thịt và sản phẩm chế biến

VIII. Thủy sản và sản phẩm chế biến
IX.

Trứng và sản phẩm chế biến

X.

Sữa và sản phẩm chế biến


XI.

Đồ hộp

XII.

Đồ ngọt (đường, bánh, mứt, kẹo)

XIII. Gia vị, nước chấm
XIV. Nước giải khát
Bảng thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm cho biết 15
giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm riêng biệt: năng lượng, hàm lượng
nước, protein, lipid, glucid, cellulose, Ca, P, Fe, vitamin A/β-caroten, vitamin
B1, vitamin B2, vitamin PP, vitamin C.
Cách sử dụng các bảng để tính toán: từ lượng lương thực, thực phẩm đã
tiêu thụ, dựa vào bảng để tính ra các chất dinh dưỡng của khẩu phần. Các số liệu
trong bảng thể hiện trên lượng thực phẩm ăn được (sau khi đã thải bỏ làm sạch:
rau đã nhặt sạch là úa, cọng già; gạo đã nhặt sạch sạn, sạch thóc; chuối đã bóc
vỏ; cá đã đánh vảy, bỏ ruột...).
Nếu trọng lượng tiêu thụ là thực phẩm kể cả thải bỏ thì sử dụng cột tỷ lệ
thải bỏ để tính ra trọng lượng ăn được trước khi tính toán giá trị các chất dinh
dưỡng của thực phẩm.
4. Kỹ năng đánh giá khẩu phần
4.1. Lý thuyết cần đọc trước
- Vai trò, nguồn gốc, nhu cầu các chất dinh dưỡng.
- Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh thực phẩm.
- Khẩu phần dinh dưỡng cân đối - hợp lý.
4.2. Các bước đánh giá khẩu phần
4.2.1. Bước 1: Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho
đối tượng.
Từ đặc điểm đối tượng cần đánh giá (độ tuổi, giới tính, thuộc đối tượng
lao động) tra Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (hoặc
Bảng tiêu chuẩn định lượng ăn của các đối tượng trong Quân đội) để xác định
nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng, ghi lại vào bảng sau:
Bảng nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng
Loại lao Năng lượng Protid
(g)
động

(Kcal)

Chất khoáng
(mg)

Vitamin (mg)


Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

C

4.2.2. Bước 2: Tính thành phần các chất dinh dưỡng và tỷ lệ cân đối giữa
các chất dinh dưỡng trong phẩu phần.
a. Tính thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần: Dựa vào "Bảng
thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam" để tính:
Thành phần các chất dinh dưỡng trong mỗi loại thực phẩm được tính theo
công thức:

Ví dụ: Tính giá trị dinh dưỡng trong 500 g gạo:

Tương tự tính được số gam lipid, glucid, vitamin, chất khoáng trong gạo
và các loại thực phẩm khác rồi đưa kết quả tính được vào bảng sau.
Bảng thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần

TT

Tên

Số

thực
phẩm

lượng
(g)

Các chất sinh

Năng

năng lượng (g)

lượng
(Kcal)

Protid

Lipid

ĐV TV ĐV TV

Glucid

Tổng cộng
b. Tính tỷ lệ cân đối các chất dinh dưỡng

Chất
khoáng

Vitamin (mg)

(mg)

Ca P Fe A B1 B2 PP C


Cân đối giữa các chất sinh năng lượng.

Cân đối trong bản thân các chất sinh năng lượng.

Cân đối giữa vitamin nhóm B với năng lượng

Cân đối giữa các chất khoáng.

4.2.3. Bước 3: Đánh giá khẩu phần
Đánh giá đặc điểm cân đối của khẩu phần
STT Các chỉ số dinh dưỡng

Kết quả

Đánh giá


1

Tỷ lệ % năng lượng do:
Protid
Lipid

2

Glucid
Tỷ lệ PĐV/ P chung

3

Tỷ lệ LTV/ L chung

4

Tỷ lệ Ca/ P

5

Tỷ lệ vitamin B1 / 1000 Kcal

6

Tỷ lệ vitamin B2 / 1 000 Kcal

7

Tỷ lệ vitamin pp / 1000 Kcal

Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu của khẩu phần: Đánh giá dựa vào nhu cầu
đề nghị (RDA: Recommended Dietary Allowance).

Tương tự tính mức đáp ứng nhu cầu của protid, lipid, glucid, vitamin, chất
khoáng rồi đưa các kết quả tính được vào bảng sau:
Bảng mức đáp ứng nhu cầu đề nghị các chất dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng

Năng
Chất
lượng Protid khoáng
Ca

Kết quả tính toán
Nhu cầu đề nghị
Mức đáp ứng nhu
cầu
Ghi chú:

Fe

Vitamin
A

B1

B2

PP

C


Lượng protein khẩu phần được tính với NPU = 60.
(NPU: net protein utilization – chỉ số sinh lý học là tỷ lệ Protit giữ lại so
với Protit hấp thu).
Lượng vitamin C của khẩu phần được tính mất mát qua quá trình chế biến
là 50%.
c. Nhận xét và đánh giá:
Nhằm phát hiện các đối tượng có nguy cơ dinh dưỡng không hợp lý.
- Năng lượng khẩu phần có đáp ứng nhu cầu hay không?
- Các chất dinh dưỡng thừa, thiếu như thế nào?
- Sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng ra sao?
5. Đánh giá một khẩu phần mẫu
Đánh giá khẩu phần ăn trong 01 ngày của một phụ nữ 35 tuổi, làm công
nhân lao động vừa, đã tiêu thụ các thực phẩm như sau:
Bữa sáng

Bữa trưa
TP

KL (g)

Bữa phụ
TP

KL (g)

Bữa tối

TP

KL (g)

TP

KL (g)

Bánh mỳ

65

Gạo tẻ

250

Chanh
quả

20

Gạo tẻ

200

Sữa đặc
có đường

15

Đậu phụ

75

Đường
kính

15

Cá chép
chưa
sạch

100

Thịt ba
chỉ

120

Rau
muống

200

Bí đỏ
chưa
sạch

200

Đu đủ
chín

100