(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu xác định một số chất tạo ngọt trong mẫu thực phẩm bằng phương pháp điện di mao quản sử dụng detector đo độ dẫn không tiếp xúc

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------------

NGUYỄN ĐỨC THẮNG

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHẤT TẠO NGỌT TRONG MẪU
THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐIỆN DI MAO QUẢN SỬ
DỤNG DETECTOR ĐO ĐỘ DẪN KHÔNG TIẾP XÚC

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

Hà Nội - 2014


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------------

NGUYỄN ĐỨC THẮNG

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHẤT TẠO NGỌT TRONG MẪU
THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐIỆN DI MAO QUẢN SỬ
DỤNG DETECTOR ĐO ĐỘ DẪN KHÔNG TIẾP XÚC

Chuyên ngành: Hóa phân tích
Mã số: 60440118.

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS. NGUYỄN THỊ ÁNH HƯỜNG

Hà Nội – 2014


LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Thị Ánh Hường đã giao đề tài,
nhiệt tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt q trình
thực hiện luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn GS. Peter C. Hauser, TS. Mai Thanh Đức và
ThS. Bùi Duy Anh đã thiết kế lắp đặt và hỗ trợ các trang thiết bị cũng như tư vấn
kỹ thuật trong q trình thực hiện nghiên cứu này.
Tơi xin chân thành cảm ơn các Thầy cơ trong Bộ mơn Hóa Phân tích nói
riêng và trong khoa Hóa học nói chung đã dạy dỗ, chỉ bảo và động viên tôi trong
thời gian học tập tại trường Đại học Khoa học Tự nhiên Hà Nội.
Tôi xin chân thành cảm ơn Nguyễn Thị Liên – sinh viên K56A khoa Hóa
học đã đã phối hợp thực hiện nghiên cứu cùng với tôi.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn gia đình, các bạn học viên và sinh
viên bộ mơn Hóa phân tích đã giúp đỡ tôi trong thời gian học tập và nghiên cứu này.
Hà Nội, tháng 12 năm 2014
Học viên

Nguyễn Đức Thắng


MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................... 3
1.1. Chất phụ gia thực phẩm .................................................................................... 3
1.1.1. Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm .......................................................... 3
1.1.2. Phân loại phụ gia thực phẩm .......................................................................... 3
1.1.2.1. Phân loại theo chức năng ............................................................................ 3
1.1.2.2. Phân loại dựa trên sức khỏe người tiêu dùng ............................................... 4
1.1.3. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm ......................................................... 5
1.2. Tổng quan về chất tạo ngọt ............................................................................... 5
1.2.1. Phân loại chất tạo ngọt ................................................................................... 6
1.2.2. Giới thiệu chung về các chất phân tích: Acesulfam kali, Aspartam, Cyclamat,
Saccharin ...................................................................................................... 7
1.2.2.1. Thơng tin chung .......................................................................................... 7
1.2.2.2. Tính chất, ứng dụng và tác hại của Aspartam, Acesulfam kali, Cyclamat,
Saccharin ...................................................................................................... 8
1.2.3. Quy định về các chất tạo ngọt ...................................................................... 10
1.2.4. Vấn đề sử dụng chất tạo ngọt trong thực phẩm hiện nay .............................. 11
1.3. Tổng quan các phương pháp phân tích ............................................................ 12
1.3.1. Phương pháp phổ hấp thụ phân tử UV-VIS .................................................. 12
1.3.2. Phương pháp phổ hồng ngoại chuyển hóa fourier (FT-IR) ........................... 12
1.3.3. Phương pháp sắc ký lỏng (HPLC) ................................................................ 13
1.3.4. Phương pháp điện di mao quản (CE) ........................................................... 15
1.4. Phương pháp điện di mao quản ....................................................................... 17
1.4.1. Cấu tạo của một hệ CE cơ bản ..................................................................... 17
1.4.2. Các kỹ thuật bơm mẫu trong CE .................................................................. 19


1.4.3. Các đại lượng trong phương pháp điện di mao quản: độ điện di, tốc độ điện di
và thời gian diện di ..................................................................................... 20
1.4.4. Phương pháp điện di mao quản với detector đo độ dẫn không tiếp xúc (CEC4D) ........................................................................................................... 21

CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM ............................................................................. 23
2.1.

Mục tiêu và nội dung nghiên cứu ................................................................ 23

2.1.1. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................... 23
2.1.2. Nội dung nghiên cứu................................................................................... 23
2.2.

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 23

2.2.1. Phương pháp xử lý mẫu sơ bộ ..................................................................... 23
2.2.2. Phương pháp xử lý số liệu........................................................................... 24
2.3.

Trang thiết bị và hóa chất............................................................................ 24

2.3.1. Các dụng cụ và thiết bị được sử dụng ......................................................... 24
2.3.2. Hóa chất ..................................................................................................... 26
2.3.2.1.

Chất chuẩn ............................................................................................ 26

2.3.2.2.

Hóa chất dung mơi ................................................................................ 26

2.3.2.3.

Chuẩn bị các dung dịch hóa chất ........................................................... 26

2.4.

Phương pháp phân tích ............................................................................... 27

2.5.

Các thơng số đánh giá độ tin cậy của phương pháp phân tích. ..................... 27

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 29
3.1. Khảo sát điều kiện tối ưu phân tích đồng thời Acesulfam kali, Aspartam,
Cyclamat, Saccharin bằng phương pháp điện di mao quản sử dụng detector
độ dẫn không tiếp xúc kết nối kiểu tụ điện (CE-C4D) .................................. 29
3.1.1. Khảo sát thành phần và pH của dung dịch đệm điện di ............................... 29
3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của thế đặt vào hai đầu mao quản ............................... 34
3.1.3. Khảo sát lựa chọn thời gian bơm mẫu ......................................................... 36
3.2.

Đánh giá phương pháp phân tích................................................................. 38

3.2.1. Xây dựng đường chuẩn ............................................................................... 38
3.2.2. Giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) của phương pháp 41


3.2.3. Đánh giá độ chụm (độ lặp lại) và độ đúng (độ thu hồi) ................................ 42
3.3.

Phân tích mẫu thực thực tế .......................................................................... 43

3.3.1. Mẫu nước giải khát ..................................................................................... 44

3.3.2. Mẫu nước chè đỗ đen .................................................................................. 45
3.3.3. Mẫu nước mắm ........................................................................................... 46
3.3.4. Mẫu thạch ................................................................................................... 48
3.3.5. Kết quả phân tích đối chứng phương pháp CE-C4D với phương pháp HPLC49
KẾT LUẬN ........................................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 52
PHỤ LỤC.............................................................................................................. 56


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại phụ gia thực phẩm theo chức năng ........................................... 3
Bảng 1.2. Phân loại chất tạo ngọt............................................................................. 6
Bảng 1.2. Thông tin chung về bốn chất tạo ngọt được lựa chọn trong nghiên cứu .... 7
Bảng 3.1. Tỉ lệ thành phần đệm Tris/Ches và pH. .................................................. 30
Bảng 3.2. Tỉ lệ thành phần đệm Tis/ His và pH...................................................... 31
Bảng 3.3. Tỉ lệ thành phần đệm Arg/Mes và pH. ................................................... 32
Bảng 3.4. Tỉ lệ thành phần đệm Arg/CAPS và pH. ................................................ 33
Bảng 3.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thế tách (E) đến thời gian di chuyển của các
chất phân tích ........................................................................................ 35
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bơm mẫu đến diện tích pic
(Spic) và thời gian di chuyển (tdc) của Acesulfam kali, Aspartam,
Cyclamat, Saccharin .............................................................................. 37
Bảng 3.7. Điều kiện tối ưu cho phân tích hỗn hợp Ace-K, Asp, Cyc, Sac bằng
phương pháp điện di mao quản CE-C4D ............................................... 38
Bảng 3.8. Sự phụ thuộc của diện tích pic vào nồng độ Acesulfam kali, Aspartam,
Cyclamat, Saccharin .............................................................................. 39
Bảng 3.9. Phương trình đường chuẩn của Ace-K, Asp, Cyc, Sac ........................... 41
Bảng 3.10. Giới hạn phát hiện Ace-K, Asp, Cyc, Sac bằng phương pháp điện di
mao quản CE-C4D ................................................................................. 41
Bảng 3.11. Độ lặp lại và độ thu hồi trong mẫu thạch của Aspatam, Cyclamat,

Saccharin, Acesulfam kali ..................................................................... 43
Bảng 3.12. Thơng tin về mẫu phân tích ................................................................. 44
Bảng 3.13. Kết quả xác định hàm lượng Acesulfam kali trong mẫu nước mắm
Ông Tây ................................................................................................ 47
Bảng 3.14. Kết quả xác định hàm lượng Aspartam và Acesulfam kali trong mẫu
thạch...................................................................................................... 49
Bảng 3.15. Kết quả phân tích đối chứng với phương pháp HPLC .......................... 50


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ cấu tạo của một hệ thiết bị phân tích điện di mao quản ................. 17
Hình 1.2. Mặt cắt ngang bề mặt mao quản ............................................................. 18
Hình 1.3. Lớp điện tích kép trên bề mặt mao quản ................................................. 18
Hình 1.4. Các kĩ thuật bơm mẫu trong phương pháp điện di mao quản .................. 20
Hình 1.5. Nguyên lý hoạt động của cảm biến đo độ dẫn không tiếp xúc ................ 21
Hình 1.6. Sơ đồ biểu diễn cấu trúc (A) và mạch điện tương đương (B) của cảm biến
đo độ dẫn khơng tiếp xúc .......................................................................... 22
Hình 2.1. Ảnh chụp hệ thiết bị CE-C4D triển khai tại Việt Nam ............................ 24
Hình 2.2. Sơ đồ kết nối hệ thống C4D phiên bản bán tự động tại Việt Nam ........... 25
Hình 3.1. Điện di đồ khảo sát ảnh hưởng của pH đối với sự phân tách Acesulfam
kali, Aspartam, Cyclamat, Saccharin với thành phần đệm Tris/Ches ........ 30
Hình 3.2. Điện di đồ khảo sát ảnh hưởng của pH đối với sự phân tách Acesulfam
kali, Aspartam, Cyclamat, Saccharin với thành phần đệm Tris/His ........... 31
Hình 3.3. Điện di đồ khảo sát ảnh hưởng của pH đối với sự phân tách Acesulfam
kali, Aspartam, Cyclamat, Saccharin với thành phần đệm Agr/Mes ......... 32
Hình 3.4. Điện di đồ khảo sát ảnh hưởng của pH đối với sự phân tách Acesulfam
kali, Aspartam, Cyclamat, Saccharin với thành phần đệm Arg/CAPS ...... 33
Kết quả cho thấy đối với thành phần đệm Arg/CAPS thì độ phân giải kém đồng
thời đường nền khơng ổn định và kết quả phân tích tốt nhất là ở pH 9,2. .. 33
Để có thể lựa chọn được hệ đệm tốt nhất, các kết quả phân tích ở pH = 9,2 của tất cả

các hệ đệm khác nhau được trình bày trong trong hình 3.5........................ 33
Hình 3.5. Điện di đồ so sánh các thành phần đệm điện di ở pH = 9,2..................... 34
Hình 3.6. Điện di đồ khảo sát ảnh hưởng của điện thế tách đến thời gian di chuyển
và sự phân tách các pic ......................................................................... 3635
Hình 3.7. Điện di đồ khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bơm mẫu đến sự phân
tách Acesulfam kali, Aspartam, Cyclamat, Saccharin ............................... 37


Hình 3.8. Đường chuẩn của Acesulfam kali theo diện tích pic .............................. 40
Hình 3.9. Đường chuẩn của Aspartam theo diện tích pic ....................................... 40
Hình 3.10. Đường chuẩn của Cyclamat theo diện tích pic ...................................... 40
Hình 3.11. Đường chuẩn của Saccharin theo diện tích pic ..................................... 40
Hình 3.12. Điện di đồ xác định Acesulfam kali trong mẫu nước giải khát .............. 45
Hình 3.14. Điện di đồ xác định Acesulfam kali trong mẫu nước mắm (NM) bằng
cách thêm chuẩn Acesulfam kali ở các nồng độ khác nhau (1: NM + 0 ppm
Ace-K; 2: NM + 10,0ppm Ace-K; 3: NM + 20,0 ppm Ace-K; 4: NM + 30,0
ppm Ace-K) .............................................................................................. 47
Hình 3.15. Điện di đồ xác định Aspartam và Acesulfam kali trong mẫu thạch số 1
bằng phương pháp thêm chuẩn (1: Mẫu thạch số 1 không thêm chuẩn; 2:
Mẫu thạch số 1 thêm 20,0ppm Asp và 20,0ppm Ace-K ) .......................... 48
Hình 3.16. Điện di đồ xác định Aspartam và Acesulfam kali trong mẫu thạch số 2
bằng phương pháp thêm chuẩn (1: Mẫu thạch số 2 không thêm chuẩn; 2:
Mẫu thạch số 2 thêm 20,0ppm Asp và 20,0ppm Ace-K) ........................... 49

Formatted: Centered, Indent: Left: 0"


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Tên viết tắt

Tên đầy đủ

Ace – K

Acesulfam kali

Arg

L- arginin

Asp

Aspartam

CAPS

axit 3-( cyclohexylamino)-1-propansunfonic

C4D

Detectơ độ dẫn không tiếp xúc kết nối kiểu tụ điện

CE

Phương pháp điện di mao quản

Ches

axit 2 – (cyclohexylamino)-ethanesunfonic

Cyc

Cyclamat

EOF

Dịng điện di thẩm thấu

GC

Sắc ký khí

His

Histidin

HPLC

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

Leff

Chiều dài hiệu dụng của mao quản

Ltot

Tổng chiều dài mao quản

LOD

Giới hạn phát hiện

LOQ

Giới hạn định lượng

MEKC

Điện di mao quản điện động học Mixen

Mes

Axit 2-morpholino ethanesunfonic

PGTP

Phụ gia thực phẩm

%RSD

% độ lệch chuẩn tương đối

Sac

Saccharin

SD

Độ lệch chuẩn

Tris

(hydroxymethyl) aminomethane

UPLC

Sắc ký lỏng siêu hiệu năng


MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống của con người ngày càng được

Formatted: Line spacing: Multiple 1.55 li

nâng cao nhu cầu về vật chất của con người cũng ngày càng cao và đòi hỏi sự
phong phú và đang dạng sản phẩm, trong đó có nhu cầu về các sản phẩm thực
phẩm. Đây là các sản phẩm được sử dụng thường xuyên và có ảnh hưởng trực tiếp
đến sức khỏe của con người. Tuy nhiên, gần đây đã xảy ra liên tiếp nhiều vụ ngộ
độc thực phẩm ở nhiều nơi của Việt Nam, gây hoang mang cho người tiêu dùng.
Trong quá trình sản xuất ra sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng
thì các nhà sản xuất đã sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm khác nhau, mà các
loại phụ gia này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nếu không thực
hiện đúng quy định trong sử dụng.
Một trong số những loại phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến hiện nay
là chất tạo ngọt. Chất tạo ngọt là một trong những loại phụ gia thực phẩm được sử
dụng khá phổ biến để tạo vị ngọt, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm. Một số chất tạo
ngọt được dùng ở Việt Nam như: Acesulfam kali, Aspartam, Cyclamat, Saccharin...
Các chất này không cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể và nếu được sử dụng ở hàm
lượng vượt quá quy định có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Đặc biệt, trong đó
Saccharin là chất được khuyến cáo sử dụng đối với phụ nữ có thai vì nó có thể đi

qua hàng rào nhau thai, mặc dù ảnh hưởng của nó đến thai nhi thì chưa được khẳng
định. Việc xác định hàm lượng của chúng trong thực phẩm đã được thực hiện bằng
nhiều phương pháp khác nhau như: Sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC), phổ hấp thụ
phân tử UV-VIS... Cùng với các phương pháp trên, điện di mao quản cũng là một
phương pháp được ứng dụng khá rộng rãi, đặc biệt, phương pháp điện di mao quản
tích hợp detetor đo độ dẫn không tiếp xúc (CE-C4D) với trang thiết bị nhỏ gọn, có
thể tự động hóa và triển khai tại hiện trường, lượng mẫu và hóa chất sử dụng ít với
chi phí thấp, cho thấy tiềm năng phát triển phù hợp với nhu cầu và điều kiện thực tế
tại Việt Nam. Do đó, chúng tơi đã lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu xác định một số
chất tạo ngọt trong mẫu thực phẩm bằng phương pháp điện di mao quản sử

1

Formatted: Space After: 0 pt, Line spacing:
Multiple 1.55 li


dụng detector đo độ dẫn không tiếp xúc”. Hy vọng sẽ đóng góp một phần nhỏ bé
vào việc nghiên cứu, phát triển phương pháp xác định đồng thời các chất tạo ngọt
nói riêng và trong lĩnh vực vệ sinh an tồn thực phẩm nói chung.

2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Chất phụ gia thực phẩm
1.1.1. Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm
Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO): Phụ gia
là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau.
Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm

quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex): Phụ gia thực phẩm
(PGTP) (food additives) là: “một chất, có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, mà bản
thân nó khơng được tiêu thụ thơng thường như một thực phẩm và cũng không được
sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm
nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, vận
chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm đó.
PGTP khơng bao gồm các chất ơ nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm
nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm” . Như vậy, PGTP
khơng phải là thực phẩm mà nó được thêm vào nhằm đáp ứng yêu cầu nhất định của
sản phẩm. Việc sử dụng PGTP phải tuân theo quy định hiện hành của các cơ quan
chức năng, ở đây là Bộ Y tế.
1.1.2. Phân loại phụ gia thực phẩm
1.1.2.1. Phân loại theo chức năng
Tùy thuộc vào chức năng mà PGTP được chia thành nhiều loại khác nhau .
Thông tin của một số loại phụ gia thực phẩm được thể hiện trong bảng 1.1.
Bảng 1.1. Phân loại phụ gia thực phẩm theo chức năng
STT

1

Tên nhóm
Chất điều chỉnh độ chua
(acidity regulator)

Chức năng cơng nghệ

Tên nhóm phụ

Làm thay đổi hoặc kiểm Acid, kiềm, chất

soát độ acid hoặc kiềm đệm,
của thực phẩm

3

chất

chỉnh độ pH

điều

Formatted Table


2

Acid

3

Chất tạo màu (colour)

4

5

6

Làm tăng độ axit và tạo Chất điều hịa độ
vị chua với thực phẩm

Bổ sung hoặc khơi phục
màu của một thực phẩm

Chất tạo ngọt

Chất tạo vị ngọt cho thực

(sweetener)

phẩm

Chất giữ màu (colour
retentiogent)

Chất tăng hương vị
(flavour anhancer)

Làm ổn định, duy trì
hoặc tăng màu sắc cho
thực phẩm

chua
Chất tạo màu

Chất làm ngọt

Chất cố định màu,
chất ổn định màu

Làm tăng hoặc khơi dậy Chất tăng hương

hương vị có trong thực vị, chất điều hương
phẩm

vị, chất thanh vị

Bảo vệ thực phẩm khỏi
7

Chất làm ẩm (foaming

bị khô do làm giảm tác Chất giữ nước/ẩm,

agent)

dụng của mơi trường khí chất làm ẩm
quyển có độ ẩm thấp
Kéo dài thời gian sử

8

Chất bảo quản
(preservative)

dụng của thực phẩm
bằng cách chống lại sự
hư hỏng do vi sinh vật
gây ra
Tạo khả năng duy trì sự
phân tán đồng nhất của

9

Chất ổn định (stabilizer) hai

hoặc

nhiều

chất

không trộn lẫn được
trong thực phẩm

Chất chống khuẩn,
chống nấm, chất
kiểm soát vi sinh
vật, chất khử trùng

Chất kết dính, chất
làm cứng, chất giữ
nước/ ẩm, chất ổn
định

1.1.2.2. Phân loại dựa trên sức khỏe người tiêu dùng
 Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày không hạn chế” được qui định đối với

4


các chất mà tính độc hại đã được điều tra nghiên cứu một cách thích đáng, hoặc các

tính chất sinh hóa và các giai đoạn chuyển hóa đã được biết một cách tường tận.
 Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện” được qui định cho một số
hóa chất cần thiết để chế biến một số thực phẩm đặc biệt.
 Loại “liều lượng dụng hàng ngày tạm thời” được qui định đối với các chất
mà tính chất độc hại chưa được chứng minh chắc chắn, với điều kiện các kết quả
nghiên cứu phải được công bố trong một thời gian nhất định. Nếu đến thời hạn mà
các kết quả nghiên cứu khơng được trình bày rõ ràng, thì sẽ đình chỉ việc sử dụng
các hóa chất này.
1.1.3. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Bên cạnh tác dụng cụ thể đối với sản phẩm thực phẩm, PGTP có những ảnh
hưởng không tốt đối với người và súc vật ở một liều nhất định và với liều lượng cao
hơn, ngay cả đối với những hóa chất được coi là không độc, chúng cũng gây ra
những hậu quả đáng ngại với những triệu chứng không đặc hiệu như cản trở cơ học
đường tiêu hóa dạ dày, ruột, thay đổi áp lực thẩm thấu và mất cân bằng dinh dưỡng
[7].
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là
những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức
khỏe, cụ thể:
- Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều cho phép.
- Gây ngộ độc mãn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một
số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Một số PGTP thường dùng: màu thực phẩm, chất tạo ngọt, chất bảo quản, điều
vị, chất độn, chất tạo xốp, hương liệu…Vì vậy cần kiểm sốt chặt chẽ hàm lượng và
cách sử dụng của các PGTP trong sản phẩm thực phẩm
1.2. Tổng quan về chất tạo ngọt
Chất tạo ngọt là PGTP, được sử dụng khá phổ biến trong công nghệ chế biến
và thực phẩm. Chất tạo ngọt có nhiều loại ứng với các cấu trúc và tính chất hóa học
khác nhau.
Đến nay, các nhà khoa học đã tìm thấy hàng trăm chất hóa học có khả năng

5


tạo vị ngọt. Chúng được chiết tách từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương
pháp tổng hợp. Tuy nhiên, chỉ có một số được phép sử dụng trong cơng nghệ thực
phẩm. Tùy vào quy định của mỗi quốc gia, mà danh mục chất tạo ngọt cho phép sử
dụng có thể khác nhau.
1.2.1. Phân loại chất tạo ngọt
Có thể phân loại các chất tạo ngọt thành hai nhóm chính : Nhóm có giá trị
dinh dưỡng và khơng có giá trị dinh dưỡng.
Bảng 1.2. Phân loại chất tạo ngọt
Chất tạo ngọt

Có giá trị dinh dưỡng

Khơng có giá trị dinh
dưỡng

Glucid

Monosaccharied

-Glucose
-Fructose
-Glactose

Disaccharied

-Saccharose
-Mantose

-Lactose

Polyols

Hỗn hợp

-Đường
nghịch đảo
Syrup thủy
phân từ tinh
bột
-Mật ong

Đơn giản

-Xylitol
-Sorbitol
-Mannitol
-Maltitol
-Lactiol

Tự nhiên

Tổng hợp

Hỗn hợp

-Glucose
-Syrup
được

halogen
hóa
-Isomalt

-Glycyrrhy –
zin
-Stevioside
-Thaumatin
-Monelin
-Miracullin

-Saccharin
-Aspartam
-Acesulfam
Kali
-Cyclamat
-Sucralose
-Dulcine

Thơng thường, chất lượng chất tạo ngọt được đánh giá trên cơ sở các tiêu chí sau:
 Vị ngọt: được đánh giá trên cơ sở sử dụng vị ngọt của Saccharose làm
chuẩn.
 Ngưỡng phát hiện: là nồng độ thấp nhất của dung dịch chất tạo ngọt để
người sử dụng có thể cảm nhận và phát hiện được vị ngọt
 Độ ngọt tương đối : là độ ngọt được so sánh với độ ngọt của chất chuẩn
saccharose. Việc xác định độ ngọt tương đối được thực hiện bằng cách so sánh tỉ lệ

6

nồng độ của chất tạo ngọ cần tính với chất chuẩn sao cho vị ngọt của hai dung dịch
là tương đương. Khi xác định độ ngọt tương đối người ta thường sử dụng dung dịch
chuẩn saccharose 2,5% hoặc 10%.
1.2.2. Giới thiệu chung về các chất phân tích: Acesulfam kali, Aspartam,
Cyclamat, Saccharin
1.2.2.1. Thông tin chung
Bốn chất tạo ngọt được lựa chọn là bốn chất tạo ngọt tổng hợp không sinh
năng lượng. Các chất tạo ngọt này thường được sử dụng để tạo vị ngọt trong thực
phẩm hoặc thay thế đường trong các sản phẩm ăn kiêng. Các thông tin chung về
bốn chất tạo ngọt được lựa chọn trong nghiên cứu này trình bày trong bảng 1.2 [1,
7, 19].
Bảng 1.2. Thơng tin chung về bốn chất tạo ngọt được lựa chọn trong nghiên cứu
Tên chất

Acesulfam
kali

Aspartam

Cyclamat

Saccharin

Số INS (mã
số quốc tế về
PGTP)

950

951

952

954

Potassium 6N-(L-αNSodium 3-oxomethyl-2,2Aspartyl)-L- yclohexylsulfam
3H-1,2Tên hóa học
dioxophenylalanine, 1- ate (dạng muối benzothiazol-2oxathiazin-4methyl este
natri)
ide 1,1-dioxide
olate
Cơng thức
phân tử

C4H4KNO4S

C14H18N2O5

C6H12NNaO3S

C7H5NNaO3S

Khối lượng
phân tử
(g/mol)

242

294,3

201,22

205,17

pKa

2

pKa1: 3,18
pKa2: 7,82

1,71

1,6

Công thức
cấu tạo

7


1.2.2.2. Tính chất, ứng dụng và tác hại của Aspartam, Acesulfam kali, Cyclamat,
Saccharin
 Tính chất
Aspartam ngọt hơn saccharose khoảng 200 lần [9], vị ngọt của nó kéo dài
hơn và cảm nhận chậm hơn so với đường, không để lại dư vị khó chịu. Aspartam là
một dipeptide, giống như các dipeptide khác, Aspartam có chứa năng lượng khoảng
4kcal/g (17kJ/g). Tuy nhiên, chỉ cần một lượng rất nhỏ Aspartam đã tạo ra độ ngọt
cần thiết. Aspartam được trộn với Saccharin hoặc Acesulfam kali cho hỗn hợp ngọt
hơn và ổn định hơn khi 2 chất đứng riêng.

Cyclamat (dạng muối natri) có độ ngọt lớn hơn gấp 35 lần độ ngọt của
saccharose [9]. Là chất bột tinh thể màu trắng, không mùi, hầu như khơng hịa tan
trong rượu, ete nhưng tan rất tốt trong nước. Ở 25oC có thể thu được dung dịch
Natri cyclamat 21%, dung dịch này hầu như trung tính. Bền nhiệt, nó có thể chịu
nhiệt độ cao lên đến 500 mà vẫn khơng bị biến tính, bền với axit và kiềm. Các tính
chất của Cyclamat rất ổn định trong khoảng pH rộng (2,0-8,0) .
Saccharin có vị ngọt gấp 450 lần Saccharose [9] và có vị chát, khi bị thủy
phân bởi nhiệt độ và axit, giải phóng phenol làm thức ăn có mùi khó chịu. Khơng
phản ứng hóa học với các chất khác có trong thành phần thực phẩm. Ổn định trong
mơi trường axit nhưng khơng bền khi bị đun nóng.
Acesulfam kali dễ tan trong nước đặc biệt trong nước nóng, ở 100oC có thể
hịa tan1300 g/1 lít nước. Vị ngọt gấp 200 lần đường saccharose [9] và có dư vị hơi
đắng đặc biệt là ở nồng độ cao. Ổn định ở nhiệt độ cao và môi trường axit, hầu như
không bị biến đổi tính chất vật lí và hóa học trong thời gian dài [7].
 Ứng dụng
Aspartam được sử dụng thay thế đường trong thực phẩm ăn kiêng. Nó được
sử dụng rộng rãi trên thế giới với sự hiện diện trong hơn 6000 sản phẩm như: bánh,
nước giải khát, kẹo... và cả trong dược phẩm. Aspartam được cho phép tại hơn 90
quốc gia để sử dụng trong nhiều loại thực phẩm [9].

8

Formatted: Line spacing: Multiple 1.55 li


Cylamat Có thể sử dụng phối hợp với gelatin, tinh bột, anginit natri... hoặc
phối hợp với các chất ngọt khác như đường Saccharin, Sacchrose để tạo vị ngọt,

Formatted: Expanded by 0.1 pt

che đi các vị khó chịu cho thực phẩm. Cyclamat dễ quyện mùi với các hoa quả và
nhiều khi cịn làm tăng vị tự nhiên của hoa quả. Có thể được dùng cho người bị
đái đường và là một chất ngọt tốt để sản xuất các sản phẩm thực phẩm có độ calo
thấp. Có khoảng 55 nước trên thế giới sử dụng chất này trong thực phẩm.
Cyclamat được phép sử dụng ở một số quốc gia nhưng ở Mỹ nó bị cấm do nghi ngờ
bị nhiễm độc [9].
Saccharin được sử dụng để tạo vị ngọt trong thức ăn, đồ uống, kem đánh
răng, nước súc miệng. Nó thường được sử dụng ở nồng độ 0,02-0,5% (về khối
lượng). Saccharin thường được dùng chung với Aspartam trong nước giải khát
dành cho những người ăn kiêng. Saccharin thường được dùng ở dạng muối Natri
và muối Canxi cũng được sử dụng đặc biệt là dành cho những người hạn chế hấp
thụ Natri. Saccharin được cho phép sử dụng trong thục phẩm và đồ uống ở ít nhất
90 quốc gia [9].
Acesulfam kali có tính bền nhiệt nên acesulfam kali được sử dụng trong các
sản phẩn nướng hoặc các sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu. Có thể được sử dụng
riêng rẽ hoặc trộn với các đường hóa học khác. Thích hợp với các sản phẩm cần gia
công ở nhiệt độ cao. Acesulfam kali được chấp thuận sử dụng trong thực phẩm và
đồ uống ở khoảng 90 quốc gia [9].
 Tính độc hại
Aspartam chuyển hóa thành axit aspartic (40%) trong cơ thể, phenylalanine
(50%) và methanol (10%). Chất methanol sau đó tiếp tục chuyển thành
formaldehyde. Các thử nghiệm trước đây của Viện Ramazzini cho thấy cả methanol
và formaldehyde đều dễ gây bệnh bạch cầu và u lymphô. Điều này khiến các nhà
khoa học cần nghiên cứu gấp khả năng gây ung thư của cả methanol, axit aspartic
và phenylalanine. Tuy nhiên, trong đánh giá khoa học mới nhất tại Parma, Italy, cơ
quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) cho biết họ không thấy bằng chứng về
mối lo ngại cho sự an toàn của Aspartam tại châu Âu . Vì vậy, EFSA vừa mới đưa

9

Formatted: Expanded by 0.1 pt


ra kết luận (ngày 10/12/2013) rằng Aspartam khơng có nguy cơ gây thiệt hại cho
các gen và ung thư.
Cyclamat là một muối không cho năng lượng. Không làm hại đến các men
tiêu hóa như diastaza, pepsin, lipaza.
Saccharin được xem như một phát hiện quan trọng, đặc biệt đối với những
bệnh nhân tiểu đường. Saccharin đi trực tiếp qua hệ tiêu hóa mà khơng bị hấp thụ,
nhưng saccharin lại có thể gây ra sự giải phóng insulin ở người và động vật. Nó
khơng cung cấp năng lượng cho cơ thể nên được xếp vào nhóm chất tạo ngọt khơng
sinh năng lượng. Tuy nhiên cục quản lí thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA)
khuyến cáo phụ nữ có thai tránh khơng sử dụng loại đường năng lượng thấp này do
nó có thể qua hàng rào nhau thai và những ảnh hưởng của nó trên thai nhi thì chưa
được khẳng định.
Acesulfam kali không độc, không gây các phản ứng xấu và âm tính với cơ
thể. Là chất tạo ngọt khơng sinh năng lượng, khơng chuyển hóa trong cơ thể, khơng
nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường.
Theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất ngọt tổng hợp, lượng ăn vào hàng
ngày chấp nhận được (chỉ số ADI) với Acesulfam kali, Saccharin lần lượt là: 0 - 15
mg/kg thể trọng, 0 - 5 mg/kg thể trọng [2], Aspatam được Ủy ban chuyên gia quốc
tế về phụ gia thực phẩm khuyến cáo ở mức 0 - 40 mg/kg thể trọng, của Cyclamat là
0 - 11 mg/kg thể trọng.
1.2.3. Quy định về các chất tạo ngọt
Trên thế giới bốn chất tạo ngọt được lựa chọn trong nghiên cứu này cũng
được cho phép sử dụng ở nhiều quốc gia, với hàm lượng trong thực phẩm được quy
định chặt chẽ.
Ở Việt Nam, Bộ Y tế đã ban hành quy định mức giới hạn tối đa đối với các
PGTP trong từng sản phẩm cụ thể, trong đó bao gồm cả bốn chất tạo ngọt[1]:
Acesulfam kali, Aspartam, Cyclamat, Saccharin. Theo đó, hàm lượng tối đa

Acesulfam kali từ trong 69 nhóm thực phẩm 110 – 5000 mg/kg sản phẩm, của
Aspartam trong 73 nhóm thực phẩm từ 200 – 6000 mg/kg sản phẩm, của Cyclamat

10


trong 36 nhóm thực phẩm từ 250-3000 mg/kg sản phẩm, của Saccharin trong 67
nhóm thực phẩm từ 80 – 2500 mg/kg sản phẩm.
1.2.4. Vấn đề sử dụng chất tạo ngọt trong thực phẩm hiện nay
PGTP nói chung và chất tạo ngọt nói riêng được sử dụng trong rất nhiều loại
thực phẩm nhằm hồn thiện và tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. Trong đó, Các chất
tạo ngọt nhân tạo phổ biến bao gồm Acesulfam kali, Aspartam, Sodium Cyclamat
và Saccharin đều được phép sử dụng tại nhiều quốc gia trên thế giới. Các chất này
được quy định như PGTP theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa kỳ và
cần phải được phê chuẩn về sự an toàn trước khi đưa ra thị trường. Acesulfam kali
và Aspartam cũng được phép sử dụng tại Anh. Tuy nhiên, các sản phẩm có sử dụng
chất này phải thực hiện yêu cầu ghi nhãn đặc biệt.
Ở Việt Nam, do giá thành lại rẻ và độ ngọt cao nên các chất tạo ngọt
Acesulfam kali, Aspartam, Cyclamat và Saccharin được bán nhiều tại các chợ đầu
mối và các chợ nhỏ. Chúng được sử dụng nhiều trong các sản phẩm đóng chai,
đóng hộp có thơng tin về các chất tạo ngọt được ghi trên nhãn, ngoài ra chúng còn
được sử dụng tại nhiều hàng quán vỉa hè, tiểu thương vẫn dùng loại đường hóa học
này để chế biến thức ăn, nấu chè, luộc bắp hay ngâm trái cây để tăng vị ngọt và
khơng được kiểm sốt chặt chẽ.
Đồn kiểm tra trung tâm y tế dự phịng quận Ninh Kiều (Cần Thơ – năm
2011) đã phát hiện cơ sở rang cà phê Thái Dương (phường An Bình, Ninh Kiều)
dùng đường Cyclamat trong chế biến cà phê. Cơ sở này đã bị phạt hành chính 12,5
triệu đồng về hành vi sử dụng phụ gia trái quy định. Chủ cơ sở thừa nhận đã sử
dụng loại đường này để chế biến cà phê với tỷ lệ 1kg Cyclamat trên 600 kg cà phê.
Ơng Trương Văn Xa, Phó Chi cục trưởng Chi cục Quản lý chất lượng nông

lâm sản và thủy sản - Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Ninh Thuận cho
biết: Chi cục đã tiến hành thanh, kiểm tra 139 cơ sở chế biến nước mắm trên địa bàn
tỉnh ngày 14/3/2013, qua đó đã phát hiện 8 cơ sở chế biến nước mắm vi phạm do sử
dụng Cyclamat để pha chế tạo vị ngọt, vị ngon cho mắm. Đoàn kiểm tra đã xử phạt

11


vi phạm hành chính, đồng thời tịch thu 124 thùng nước mắm (gần 400 lít) của 8 cơ
sở này đưa đi tiêu hủy.
Như vậy, các chất tạo ngọt được sử dụng khá rộng rãi tại Việt Nam, tuy
nhiên các cơ quan chức năng cần quản lí chặt chẽ hơn trong q trình sử dụng
chúng để đảm bảo an tồn cho sức khỏe người tiêu dùng.
1.3. Tổng quan các phương pháp phân tích
Các chất tạo ngọt hiện nay thường được xác định bằng nhiều phương pháp
khác nhau như: Sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC), phương pháp phổ hồng ngoại
chuyển hóa (FT-IR), điện di mao quản (CE), phổ hấp thụ phân tử UV-VIS,... sau
đây là một số phương pháp đã được sử dụng để phân tích chất tạo ngọt.
1.3.1. Phương pháp phổ hấp thụ phân tử UV-VIS
Phương pháp này dựa trên phép đo độ hấp thụ quang khi chiếu chùm ánh
sáng đi qua dung dịch chứa chất phân tích.
 Nghiên cứu xác định đồng thời 3 chất ngọt nhân tạo (Aspartam,
Acesulfam kali và Saccharin) trong đồ uống đã được các tác giả [15] thực hiện bằng
phương pháp PLS-UV đã thu được kết quả: Khoảng tuyến tính được khảo sát của
Aspartam từ 7-9 µg/mL, Acesulfam kali từ 1-3 µg/mL, Saccharin từ 2-4 µg/mL.
Bằng cách sử dụng dung dịch chiết n- butanol và phổ hấp thụ trong khoảng bước
sóng từ 190-300 nm. Các dung dịch chuẩn của Aspartam, Acesulfam kali và
Saccharin ở ba mức nồng độ và đo mẫu với dung dịch H3PO4 0,1 N.
 Phương pháp UV-VIS được các tác giả [20] sử dụng để xác định
Saccharin và Acesulfam kali trong các chất làm ngọt và bột trái cây . Phương pháp

sử dụng đệm gồm KCl 0,2 M và HCl 0,2 M, pH =1,3. Bước sóng được phát hiện
của Saccharin và Acesulfam kali lần lượt 206 nm và 226 nm. Độ thu hồi đối với cả
hai chất phân tích trên nền mẫu thực trong khoảng 93,5÷105,1%, độ lệch chuẩn
tương đối (RSD) <5%.
1.3.2. Phương pháp phổ hồng ngoại chuyển hóa fourier (FT-IR)
Phương pháp này được các tác giả Armenta S, Garrigues S, de la Guardia
[12] sử dụng để xác định Aspartam, Acesulfam kali trong nước ngọt. Kết quả thu

12


được là: giá trị LOD của phương pháp đối với Aspartam là 0,1 % về khối lượng và
với Acesulfam kali 0,9% về khối lượng. Thời gian phân tích là 7 phút (thời gian
phân tích sẽ giảm xuống cịn 5 phút khi trong mẫu chỉ có Aspartam).
1.3.3. Phương pháp sắc ký lỏng (HPLC)
Sắc ký lỏng là quá trình xảy ra trên cột tách với pha tĩnh là chất rắn và pha
động là chất lỏng (sắc ký lỏng - rắn). Mẫu phân tích được chuyển lên cột tách dưới
dạng dung dịch. Khi tiến hành chạy sắc ký, các chất phân tích được phân bố liên tục
giữa pha động và pha tĩnh. Trong hỗn hợp các chất phân tích, do cấu trúc phân tử và
tính chất lý hóa của các chất khác nhau nên khả năng tương tác của chúng với pha
tĩnh và pha động khác nhau. Do vậy, chúng di chuyển với tốc độ khác nhau và tách
ra khỏi nhau [5]. Đã có rất nhiều cơng trình nghiên cứu của các tác giả khác nhau sử
dụng phương pháp này, có thể kể đến như:
 Phương pháp HPLC – ELSD đã được các tác giả Andrej Wasik and
Manuela Buchgraber [11] sử dụng để xác định đồng thời chín chất tạo ngọt trong
nước giải khát: Acesulfam kali, Alitame, Aspartam, Cyclamic axit, Dulcin,
Neotame, Neohesperidine dihydrochalcone, Saccharin và Sucralose, có sử dụng cột
chiết pha rắn. Kết quả là độ thu hồi của các chất tạo ngọt trong khoảng từ 93 –
109%.
 Phương pháp HPLC sử dụng detector diode Array (DAD) đã xác định Sự

có mặt của các chất tạo ngọt: Aspartam, Acesulfam kali, Sodium Saccharin, và
Sodium Cyclamat trong nước giải khát và các thực phẩm dinh dưỡng [17].
Phương pháp thứ nhất tách Aspartam, Acesulfam kali và Sodium Saccharin
trờn ct C18 (15cm ì 4.6mm, 5àm) vi ch độ đẳng dòng, pha động gồm 15%
acetonitrile, 75% đệm photphat (0,0125 mol.L-1 KH2PO4 ở pH 3,5). Tổng thời gian
chạy là 5 phút với lượng mẫu bơm vào là 10µL.
Phương pháp thứ hai được sử dụng để tách Sodium Cyclamat trên cột C18 sử
dụng pha động gồm 85% methanol, 15% nước (isocratic). Lượng mẫu bơm là 10µL
và q trình sắc kí hoàn thành trong 4 phút.
Cả hai phương pháp này đều được áp dụng thành công cho mẫu thực là nước

13


ngọt và các sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt. Giới hạn định lượng (LOQ) của phương
pháp với Acesulfam kali là 0,3 mg/L, Aspartam là 0,5mg/L, Sodium Cyclamat là
0,5 mg/L, Sodium Saccharin là 0,4 mg/L. Phương pháp có độ chính xác khá tốt với
hiệu suất thu hồi từ 96,2÷100,6%, RSD ≤ 0,3%.
 Trong một nghiên cứu khác, các tác giả đã sử dụng phương pháp HPLC
với detector quang phổ hấp thụ phân tử UV-VIS để xác định Aspartam, Acesulfam
kali, Saccharin trong nước ngọt. Giới hạn định lượng của phương pháp với
Acesulfam kali là 2,0 mg/L, với Aspartam là 8,0 mg/L, với Saccharin là 0,4 mg/L.
Hiệu suất thu hồi nằm trong khoảng 90÷110%, RSD < 5,0%.
 Trong nghiên cứu xác định đồng thời 4 chất tạo ngọt tổng hợp: Aspartam,
Sodium Cyclamat, Acesulfam kali and Sodium Saccharin trong thức ăn và nước giải
khát được thực hiện bằng phương pháp sắc kí trao đổi ion, sử dụng chất rửa giải là
KOH các tác giả Zhu Y, Guo Y, Ye M, James FS (2005)[25] đã thu được kết quả:
Giới hạn phát hiện (LOD) của Aspartam là 0,87 ppm ; Sodium Cyclamat là 0,032
ppm ; Acesulfam kali 0,019 ppm và Sodium Saccharin là 0,045 ppm.
 Trong nghiên cứu sử dụng phương pháp HPLC/ESI-MS cũng được các tác

giả Yang DJ, Chen B [23] sử dụng để xác định đồng thời 8 chất tạo ngọt bao gồm: 7
chất tạo ngọt tổng hợp (Aspartam, Saccharin, Acesulfam kali, Neotame, Sucralose,
Cyclamat, Alitamea) và một chất tạo ngọt có nguồn gốc tự nhiên (Stevioside). Các
chất cần xác định đã được định lượng bằng cách sử dụng một bộ phận ghi nhận phát
hiện các mảnh có ion hóa chọn lọc ở m/z 178; 397; 377; 293; 641; 312; 162 và 182
với Cyclamat, Sucralose, Neotame, Aspartam, Stevioside, Alitame, Acesulfam kali
và Saccharin, chất chuẩn nội là Sodium warfain. Giới hạn phát hiện (LODs) thấp
hơn 0,1 µg/mL, giới hạn định lượng thấp hơn 0,3 µg/mL.
 Phương pháp HPLC cũng được các tác giả Chigusa KOBAYASHI;
Mitsuo

NAKAZATO;

Hirofumi

USHIYAMA;

Yuka

KAWAI;

Yukinari

TATEISHI; Kazuo YASUDA [13] sử dụng để xác định đồng thời 5 chất tạo ngọt:
Alitame (AL), Acesulfam kali (Ace-K), Saccharin (Sac), Aspartam (Asp) và Dulcin
(DU) trong rất nhiều loại thực phẩm khác nhau. Độ thu hồi của các chất tạo ngọt

14

Formatted: Line spacing: Multiple 1.52 li

trong mẫu thức ăn trong khoảng 77 ÷ 102%, giới hạn phát hiện là 10 ppm. Với
Tetra n-butylammonium bromide và đệm photphat pH 5,0 được thêm vào dung dịch
hỗn hợp, sau đó cho chảy qua cột C18 và được rửa bằng nước và hỗn hợp methanol
– nước (45:55). Các chất tạo ngọt này được tách trên cột ODS-2 với pha động là
methanol – nước (1:3), bao gồm 0,01 mol/L tetra-n-propylammonium hydroxide
được điều chỉnh đến pH 3,5 với axit photphoric và được phát hiện ở bước sóng
210nm.
1.3.4. Phương pháp điện di mao quản (CE)
Điện di mao quản là một kỹ thuật tách chất phân tích là các ion hoặc các chất
khơng ion nhưng có mối liên hệ chặt chẽ với các ion trong một ống mao quản hẹp
chứa đầy dung dịch đệm, đặt trong điện trường; do độ linh động điện di của các ion
khác nhau, chúng di chuyển với tốc độ khác nhau và tách ra khỏi nhau [5].
 Phương pháp điện di mao quản điện động học Mixen (MEKC).
+ Sử dụng phương pháp MEKC các tác giả Yu H.Lin, Shin S.Chou, Fuu
Sheu and Yuan T.Shyu [24] đã xác định đồng thời 4 chất tạo ngọt (Dulcin,
Aspartam, Saccharin, Acesulfam kali) và 9 chất bảo quản (axit sorbic, axit benzoic,
Sodium dehydroacetate, methyl-, ethyl, propyl, isopropyl-, butyl-, and isobutyl-phydroxybenzoate) trong trái cây. Với kết quả là: độ thu hồi cho tất cả các là gần
90%, LOD trong khoảng 10 đến 25µg/g. Các chất tạo ngọt xác định được trong 28
mẫu thực là Aspartam (0,17-11,59 g/kg); Saccharin (0,09-5,64 g/kg), và các chất
bảo quản: axit benzoic (0,02-1,72 g/kg) axit sorbic (0,27-1,15 g/kg) được tìm thấy
trong 29 mẫu. Phương pháp được tiến hành bằng cách sử dụng mao quản silica
57cm với hệ đệm bao gồm Sodium deoxycholate 0,05M, borate-phosphate 0,02M
(pH 8,6) và 5% acetonitrile; bước sóng để xác định chất là 214nm.
+ Cũng với phương pháp này, các tác giả Richard A. Frazier , Elizabeth L.
Inns, Nicolo Dossi, Jennifer M. Ames, Harry E. Nursten [22] đã xác định các chất
phụ gia Aspartam, Acesulfam kali, caffeine, brilliant blue FCF, sunset yellow FCF,
axit benzoic, Saccharin, class IV caramel, ponceau 4R trong nước ngọt. Với kết quả
giới hạn định lượng (LOQ) là 0,01 mg/ml. Nghiên cứu được tiến hành với các điều

15