(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu ẩm thực truyền thống phú thọ phục vụ khách du lịch

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

TRẦN THỊ THU HẰNG

NGHIÊN CỨU ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG PHÚ THỌ
PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH

LUẬN VĂN THẠC SỸ

Hà Nội, 2017


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

TRẦN THỊ THU HẰNG

NGHIÊN CỨU ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG PHÚ THỌ
PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: DU LỊCH
MÃ SỐ: THÍ ĐIỂM
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. TRẦN THÚY ANH

Hà Nội, 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tác giả xin cam đoan đề tài luận văn “Nghiên cứu ẩm thực truyền thống
Phú Thọ phục vụ khách du lịch” là cơng trình nghiên cứu độc lập của cá nhân

tác giả. Mọi tài liệu tham khảo, trích dẫn khoa học đều có nội dung chính xác.
Các kết luận khoa học chưa được công bố ở bất kỳ cơng trình nghiên cứu nào khác.

Tác giả

Trần Thị Thu Hằng


LỜI CẢM ƠN

Đề tài “Nghiên cứu ẩm thực truyền thống Phú Thọ phục vụ khách du lịch”
được thực hiện cùng với quá trình học viên học tập tại lớp Cao học 13, Khoa Du lịch
học, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân Văn, Đại học Quốc gia Hà Nội.
Tác giả xin gửi lời tri ân sâu sắc tới Ban giám hiệu Nhà trường, phòng Đào
tạo Sau đại học, Ban Chủ nhiệm Khoa cùng tồn thể các thầy, cơ giáo Khoa Du
lịch học, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân Văn, Đại học Quốc gia Hà Nội.
Đặc biệt, tác giả xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới giảng viên hướng dẫn
PGS.TS. Trần Thúy Anh. Cô là người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tác giả trong
suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tác giả xin gửi tới Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch tỉnh Phú Thọ, các chuyên gia
và các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực du lịch và du khách đã cung cấp những
dữ liệu quan trọng liên quan đến đề tài.
Cuối cùng, tác giả xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè, đồng nghiệp, các
học viên… đã chia sẻ, động viên tác giả trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này.
Tác giả xin trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày 28 tháng 12 năm 2017
Tác giả

Trần Thị Thu Hằng

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................ 4
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................................... 5
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 6
1. Lí do chọn đề tài. ......................................................................................................... 6
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .............................................................................. 7
4. Phương pháp nghiên cứu............................................................................................. 8
5. Tổng quan nghiên cứu ................................................................................................. 9
6. Bố cục đề tài .............................................................................................................. 13
Chương 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG VÀ ẨM THỰC
TRUYỀN THỐNG PHỤC VỤ DU LỊCH ................................................................ 15
1.1. Một số vấn đề lý luận về Ẩm thực truyền thống. .................................................. 15
1.1.1. Văn hóa ...................................................................................................................... 15
1.1.2. Văn hóa ẩm thực ........................................................................................................ 17
1.1.3. Ẩm thực truyền thống ................................................................................................ 20
1.1.4. Các tiêu chí xác định giá trị của ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch ........ 23
1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới ẩm thực truyền thống ....................................................... 24

1.2. Kinh nghiệm nghiên cứu ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch trong và
ngoài nước. .................................................................................................................... 29
1.2.1. Kinh nghiệm nghiên cứu ẩm thực truyền thống phục vụ KDL ngoài nước. ................. 29
1.2.2. Kinh nghiệm nghiên cứu ẩm thực truyền thống phục vụ KDL trong nước. ................. 34

Tiểu kết chương 1 ......................................................................................................... 37
Chương 2. THỰC TRẠNG NGHIÊN CỨU ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG PHÚ
THỌ PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH ........................................................................ 38
2.1. Khái quát về Phú Thọ............................................................................................. 38
2.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................................ 38

2.1.2. Điều kiện tự nhiên ...................................................................................................... 38
2.1.3. Điều kiện kinh tế - xã hội ......................................................................................... 41

2.2. Thị trường khách du lịch đến Phú Thọ .................................................................. 44

1


2.3. Thực trạng các yếu tố tác động tới ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch tại
Phú Thọ .......................................................................................................................... 48
2.3.1. Cơ sở kinh doanh lữ hành .......................................................................................... 48
2.3.2. Cơ sở kinh doanh lưu trú ........................................................................................... 49
2.3.3. Cơ sở kinh doanh ăn uống ......................................................................................... 50
2.3.4. Phương tiện vận chuyển khách du lịch ...................................................................... 51
2.3.5. Nhân lực phục vụ ẩm thực truyền thống cho khách du lịch....................................... 52
2.3.6. Tuyên truyền, quảng bá ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch. ..................... 54

2.4. Sản phẩm ẩm thực truyền thống Phú Thọ phục vụ khách du lịch........................ 56
2.4.1. Những món ẩm thực truyền thống qua chế biến. .................................................... 56
2.4.2. Những ẩm thực truyền thống không qua chế biến .................................................. 72

2.4.3. Những thức uống truyền thống..........................................................................76
2.5. Đánh giá thực trạng khai thác và phát huy các giá trị của văn hóa ẩm thực Phú Thọ
để phát triển phục vụ khách du lịch .............................................................................. 77
2.5.1. Đánh giá của các cơ quan quản lý ............................................................................ 77
2.5.2. Đánh giá của các nhà nghiên cứu, các chuyên gia ................................................... 79
2.5.3. Đánh giá của các doanh nghiệp du lịch .................................................................... 82
2.5.5. Đánh giá chung .......................................................................................................... 85

Tiểu kết chương 2 .......................................................................................................... 90

Chương 3. ĐỊNH HƯỚNG, GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ GÓP PHẦN KHAI
THÁC ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG TỈNH PHÚ THỌ PHỤC VỤ KHÁCH
DU LỊCH. ..................................................................................................................... 91
3.1. Những căn cứ đề xuất giải pháp ............................................................................ 91
3.1.1. Chủ trương chính sách nhà nước .............................................................................. 91
3.1.2. Định hướng, chiến lược phát triển của tỉnh............................................................... 91
3.1.3. Định hướng khai thác các giá trị của ẩm thực truyền thống Phú Thọ phục vụ khách
du lịch .................................................................................................................................. 93

3.3. Các giải pháp khai thác và phát huy các giá trị ẩm thực truyền thống Phú Thọ để
phục vụ khách du lịch.................................................................................................... 97
3.3.1. Nhóm giải pháp xúc tiến thương hiệu ẩm thực Phú Thọ ........................................... 98
3.3.2. Nhóm giải pháp nhằm nâng cao nhận thức của cộng đồng, trách nhiệm xã hội trong
việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ............................................................................. 97
2


3.3.3. Nhóm giải pháp xây dựng hệ thống và tiêu chí quản lý và kiểm tra mạng lưới các cơ
sở ăn uống du lịch để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng và xây dựng thương
hiệu ẩm thực truyền thống Phú Thọ................................................................................... 106
3.3.4. Nhóm giải pháp nhằm xây dựng độc lập hệ thống các sản phẩm du lịch ẩm thực truyền
thống phục vụ nhu cầu đa dạng của khách du lịch. ........................................................... 107
3.3.5. Nhóm giải pháp nhằm phát triển đội ngũ chuyên gia, nghệ nhân và nâng cao chất
lượng nguồn nhân lực liên quan đến ẩm thực của tỉnh ..................................................... 108
3.3.6. Nhóm giải pháp đào tạo, tập huấn cho đội ngũ Hướng dẫn viên và Thuyết minh viên
về văn hóa ẩm thực truyền thống địa phương Phú Thọ ..................................................... 109

3.4. Một số kiến nghị để thực hiện được các giải pháp .............................................. 110
3.4.1. Kiến nghị với cơ quan quản lý du lịch của tỉnh ....................................................... 110
3.4.2. Khuyến nghị với các doanh nghiệp du lịch - dịch vụ trong tỉnh .............................. 111

3.4.3. Kiến nghị với các đơn vị đào tạo du lịch trong tỉnh ................................................ 111

Tiểu kết chương 3 ........................................................................................................ 113
KẾT LUẬN ................................................................................................................. 114
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 114

3


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
STT

Từ viết tắt

Diễn giải

1

BKH-CN

2

BVHTTDL

3

KDL

Khách du lịch

4

GDP

Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm quốc nội)

5

QĐ

Quyết định

6

SKH-CN

7

SVHTTDL

8

UBND

Bộ Khoa học và Cơng nghệ
Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch

Sở Khoa học và Cơng nghệ
Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch
Ủy ban Nhân dân

9

UNESCO

United Nations Educational Scientific and Cultural
Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn
hóa của Liên hiệp quốc)

10

VCD

(Video Compact Disc) là đĩa lưu trữ bằng tín hiệu
sánh sáng

11

VHVN-TDTT

Văn hóa văn nghệ - Thể dục Thể thao

4


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Đánh giá của các doanh nghiệp về các món ăn tiêu biểu trong ẩm thực
truyền thống Phú Thọ có thể khai thác và phục vụ khách du lịch............................81
Bảng 2.2. Đánh giá của các chuyên gia về mức độ tiếp cận ẩm thực truyền thống trên
địa bàn Phú Thọ đối với khách du lịch.............................................................82

Bảng 2.3. Đánh giá của các chuyên gia về chất lượng các cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống nói chung và kinh doanh ẩm thực nói riêng trên địa bàn tỉnh Phú Thọ......83
Bảng 2.4. Đánh giá của các doanh nghiệp về các món ăn tiêu biểu trong ẩm thực
truyền thống Phú Thọ có thể khai thác và phục vụ khách du lịch............................84
Bảng 2.5. Đánh giá của các doanh nghiệp về thực trạng khai thác, phát huy các giá
trị ẩm thực truyền thống để phục vụ khách du lịch...................................................85
Bảng 2.6. Kết quả điều tra khách du lịch về lý do chính khi đến Phú Thọ..............86
Bảng 2.7. Mong muốn của khách du lịch về được sử thưởng thức ẩm thực truyền
thống của Phú Thọ....................................................................................................86
Bảng 2.8. Các hình thức khai thác ẩm thực truyền thống được đánh giá để khai thác
phục vụ khách du lịch...............................................................................................87
Bảng 3.1. Đánh giá của các chuyên gia về các ẩm thực truyền thống được đề xuất
khai thác phục vụ khách du lịch................................................................................95
Bảng 3.2. Ý kiến của các chuyên gia về khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực truyền
thống để phục vụ khách du lịch................................................................................95
Bảng 3.3. Đánh giá của các doanh nghiệp du lịch về các ẩm thực truyền thống được
đề xuất khai thác phục vụ khách du lịch...................................................................96
Bảng 3.4. Ý kiến của các doanh nghiệp du lịch về khai thác các giá trị văn hóa ẩm
thực truyền thống để phục vụ khách du lịch.............................................................97

5


MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài.
Theo nhận định của nhiều chuyên gia trong lĩnh vực du lịch, tour trải nghiệm và
khám phá miền đất mới thông qua các giá trị văn hóa, ẩm thực của vùng đất đó được
khách du lịch trên thế giới ưa chuộng. Khi đi du lịch, khách du lịch thường thích thủ thử
các món ăn, đồ uống địa phương khác lạ với ở quê hương họ. Chính vì vậy, ẩm thực đã
trở thành yếu tố quan trọng để hình thành loại hình du lịch ẩm thực. Hình ảnh của nhiều

nước trên thế giới được khách du lịch nhớ tới thơng qua các món ăn, đồ uống đặc trưng
của mình như cari Ấn Độ, kim chi Hàn Quốc, salad Nga, rượu sake Nhật Bản, rượu vang
Bordeaux Pháp… Ngay ở Việt Nam, tên của nhiều món ăn có thể thay thế cho địa danh
xuất xứ của nó như khi nhắc đến phở người ta liên hệ ngay đến Hà Nội, nói đến bánh đa
cua là nhớ đến Hải Phịng… Nhiều khi tên món ăn và địa danh tạo thành những danh từ
không thể tách rời như bánh tráng Trảng Bàng, bún bị Huế, rượu Làng Vân…
Chính vì thấy được vai trò to lớn của ẩm thực đối với du lịch và nhìn thấy tiềm
năng to lớn của du lịch ẩm thực ẩm thực Việt Nam mà Philp Kotler, người được coi là
một trong những nhà sáng lập trường phái marketing hiện đại của thế giới đã đưa ra một
gợi ý trong hội thảo Marketing tổ chức ngày 17/8/2007 tại Thành phố Hồ Chí Minh là:
“Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”.
Phú Thọ vừa là đất Tổ, vừa là vùng đất cổ, cái nôi của nền văn hố Lạc Việt, kinh
đơ đầu tiên của Việt Nam. Trên mảnh đất này còn tồn tại và lưu giữ rất nhiều di sản văn
hoá, bao gồm di sản văn hóa phi vật thể và di sản văn hóa vật thể gắn với thời đại các
Vua Hùng tạo nên diện mạo văn hố của vùng đất Tổ mà khơng thể thấy ở bất cứ nơi
nào khác. Món ăn của Phú Thọ khơng trang trọng như món ăn ở Hà Nội, Cũng khơng
mang đậm vị cay như các món ăn của người miền Trung Bộ, càng khơng cầu kỳ như
món ăn Huế, song khơng có nghĩa là món ăn Phú Thọ khơng có nét riêng. Mà ngược lại,
trong q trình xây dựng, tiếp biến văn hóa, Phú Thọ đã tạo và chắt lọc cho mình những
hương vị ẩm thực đầy cá tính khó có thể lẫn với các vùng đất khác.
6


Thấy được tầm quan trong trong việc phát triển du lịch, ngay từ những thập kỷ 90
của thế kỷ XX, Du lịch Phú Thọ đang có những bước chuyển mình rõ rệt. Nghị quyết
Đại hội Đảng bộ tỉnh lần thứ XV, XVI đã xác định phát triển du lịch là một ngành kinh
tế và Đại hội lần thứ XVII, XVIII đã đưa du lịch thành một khâu đột phá phát triển kinh
tế xã hội của tỉnh. Đường lối phát triển du lịch được cụ thể hóa trong nhiều văn bản của
tỉnh như Nghị quyết số 14-NQ/TU ngày 15/7/2016 của Ban Chấp hành Đảng bộ tỉnh lần
thứ XVIII về phát triển du lịch tỉnh giai đoạn 2016 – 2020, Kế hoạch số 4772/KH-UBND

ngày 20/10/2016 của Ủy ban nhân dân tỉnh về phát triển du lịch tỉnh Phú Thọ giai đoạn
2016 – 2020. Gần đây, Phú Thọ đã có Chương trình hành động số 24-CTr/TU ngày 04
tháng 4 năm 2017 của Tỉnh ủy Phú Thọ triển khai thực hiện Nghị quyết số 08-NQ/TW
của Bộ Chính trị về phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn. Để góp phần
vào chủ trương phát triển du lịch của tỉnh, việc “Nghiên cứu ẩm thực truyền thống Phú
Thọ phục vụ khách du lịch” rất có ý nghĩa thực tiễn.
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu đề tài
Góp phần khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống phục vụ phát triển
du lịch ở Phú Thọ.
Để đạt được mục đích trên, đề tài có các nhiệm vụ chính sau:
Hệ thống hóa được cơ sở lý luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực và giá trị của ẩm
thực truyền thống cũng như kiểm kê, phân tích được các giá trị văn hóa ẩm thực truyền
thống có trên vùng đất Phú Thọ để biến chúng thành sản phẩm du lịch phục vụ du khách
trong và ngoài nước.
Đề xuất các giải pháp nhằm phát huy giá trị ẩm thực truyền thống phục vụ khách
du lịch đến Phú Thọ, góp phần nâng cao chuỗi giá trị du lịch của tỉnh.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
+ Đối tượng nghiên cứu:

7


Đề tài nghiên cứu ẩm thực tryền thống tại tỉnh Phú Thọ, trong đó đi sâu và cụ
thể hóa về các giá trị ẩm thực truyền thống truyền thống qua các món ăn truyền thống
của địa phương để phục vụ khách du lịch.
+ Phạm vi nghiên cứu:
- Về không gian: một số địa bàn có các món ăn truyền thống của tỉnh Phú Thọ
như: Huyện Tân Sơn, huyện Đoan Hùng, thành phố Việt Trì, huyện Thanh Sơn, thị xã
Phú Thọ, Phù Ninh, huyện Thanh Thủy.
- Về thời gian: Đề tài nghiên cứu sơ cấp từ tháng 3 tới tháng 6 năm 2017, nghiên

cứu thứ cấp từ tháng 2011-2016.
4. Phương pháp nghiên cứu
Đề tài “Nghiên cứu ẩm thực truyền thống Phú Thọ phục vụ khách du lịch” sử
dụng một số phương pháp nghiên cứu sau:
Phương pháp nghiên cứu lý thuyết trên cơ sở tập hợp các tài liệu có liên quan,
phân tích các vấn đề nội dung liên quan đến ẩm thực truyền thống từ đó hệ thống hóa
thành các lập luận và luận điểm phục vụ cho việc giải quyết các nội dung mang tính lý
luận về cơ sở khoa học của ẩm thực, ẩm thực truyền thống và các nội dung khác tại
chương 1 của báo cáo tổng hợp đề tài.
Phương pháp khảo sát thực địa (điền dã) được sử dụng để triển khai nghiên cứu
thực tế sinh động về ẩm thực truyền thống truyền thống trên địa bàn tỉnh Phú Thọ.
Các phương pháp: Thảo luận nhóm, phương pháp điều tra xã hội học, phương
pháp chuyên gia và phương pháp so sánh, phương pháp đối chiếu được sử dụng để tổ
chức lấy ý kiến về các tiêu chí xác định các giá trị của ẩm thực truyền thống truyền thống
của Phú Thọ nói chung và các tiêu chí xác định các giá trị của ẩm thực truyền thống
truyền thống Phú Thọ để phục vụ khách du lịch nói riêng, từ đó xác lập hệ thống các ẩm
thực truyền thống tiêu biểu có thể khai thác để phục vụ khách du lịch. Trong đó, Phương
pháp điều tra xã hội học sẽ được thực hiện trên cơ sở lấy phiếu điều tra cho các doanh
nghiệp du lịch và khách du lịch trong về các giá trị ẩm thực truyền thống truyền thống

8


Phú thọ, đây là cơ sở để lập luận phân tích thực trạng về việc sử dụng các giá trị ẩm thực
truyền thống truyền thống để phục vụ khách du lịch tại tỉnh Phú Thọ.
Phương pháp phân tích, tổng hợp sẽ là cơng cụ để tổng hợp, phân tích lập luận
chứng minh các nội dung đã nghiên cứu trong toàn bộ nội dung đề tài trên cơ sở kết quả
phân tích và hệ thống của các phương pháp khác.
Phương pháp dự báo sử dụng các yếu tố bối cảnh phát triển, xu hướng phát triển
như văn hóa, xã hội, quan hệ và hội nhập quốc tế để nhìn nhận tổng thể và giúp đề tài đề

xuất được xu hướng phát triển, biến đổi của các giá trị ẩm thực truyền thống truyền thống
Phú Thọ trong tương lai.
Đề tài sẽ thực hiện các hoạt động sưu tầm, thu thập, tham khảo các nghiên cứu
sẵn có từ các đề tài nghiên cứu khoa học đã được thực hiện về lĩnh vực này; tổ chức thu
thập tài liệu, số liệu từ địa phương trong tỉnh, các ngành và lĩnh vực liên quan trong và
ngoài tỉnh Phú Thọ.
Phương pháp khảo sát thực tế cũng là một trong những hoạt động quan trọng của
đề tài. Hoạt động này vừa để thu thập thêm thông tin, vừa để kiểm chứng thông tin và
vừa nhằm kết hợp các cuộc điều tra, phỏng vấn tại chỗ. Các địa bàn cần thực hiện khảo
sát theo các địa phương có tiềm năng phát triển du lịch và đã có những hiệu quả nhất
định trong quá trình khai thác giá trị ẩm thực truyền thống Việt để phát triển du lịch như:
Thành phố Việt Trì, huyện Thanh Sơn, huyện Thanh Thủy, huyện Đoan Hùng, huyện
Phù Ninh, huyện Lâm Thao...
5. Tổng quan nghiên cứu
Nghiên cứu về Văn hóa ẩm thực trong nước
Trước hết, với nghiên cứu về văn hóa ẩm thực tác giả nhận thấy đây là một vấn
đề đã được các nhà khoa học quan tâm. Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu, những ấn
bản và tài liệu về văn hóa ẩm thực. Trong hệ thống những kết quả nghiên cứu đó phải
kể đến một số tài liệu sau:

9


Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Bắc của Băng Sơn và các tác giả
khác (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Trung của Mai Khơi (2006),
Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Nam của Mai Khơi và các tác giả khác
(2009) và Nguyễn Nhã (2009) qua cơng trình Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt, cũng đề cập
đến văn hóa ẩm thực Việt nói chung và ẩm thực các vùng miền nói riêng. Cơng trình
Phong cách ăn Việt Nam của Từ Giấy (1996) cũng đã đề cập đến cách thức ăn uống của
người Việt xem xét theo góc độ y học và dinh dưỡng học. Nguyễn Quang Lê (2003) đã

đề cập trong Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam về các món ăn đồ uống
và cách thức thể hiện văn hóa ẩm thực Việt trong các lễ hội truyền thống. Vương Xuân
Tình (2004) đã đề cập đến văn hóa ẩm thực vùng miền qua cơng trình Tập qn ăn uống
của người Việt vùng Kinh Bắc. Trần Ngọc Thêm (2004) trong cơng trình Tìm về bản sắc
văn hóa Việt Nam cũng đã đề cập đến văn hóa ẩm thực theo các vùng miền.
Tại các cơ sở đào tạo, các giáo trình đề cập đến văn hóa ẩm thực Việt Nam, các
giáo trình Văn hóa ẩm thực tại các cơ sở đào tạo chuyên ngành du lịch và dịch vụ ăn
uống cũng được biên soạn và xuất bản như Giáo trình Văn hóa ẩm thực của Trường Cao
đẳng Du lịch Hà Nội của các tác giả Hoàng Minh Khang, Lê Anh Tuấn (2011), giáo trình
Văn hóa ẩm thực trên nền tảng của văn hóa, các tác giả phân tích so sánh các nền văn
hóa ẩm thực trên thế giới và Việt Nam, đồng thời phân tích các xu hướng phát triển của
văn hóa ẩm thực nói chung và ẩm thực Việt nói riêng.
Ngồi ra cịn có các cơng trình nghiên cứu mang tính học thuật gồm các luận văn
thạc sĩ, luận án tiến sĩ chuyên ngành văn hóa cũng đề cập đến văn hóa ẩm thực của Việt
Nam nói chung và các dân tộc thiểu số nói riêng. Cụ thể, Nguyễn Thị Hồng Mai (2003)
đã đề cập tới Văn hóa ẩm thực của người Thái đen ở Thị xã Sơn La. Hnhuyên Mlô (2006)
đã nghiên cứu cụ thể về văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc Tây nguyên trong Văn
hóa ẩm thực truyền thống của người Êđê. Nguyễn Thị Bảy (2007), đã đề cập đến văn
hóa ẩm thực truyền thống của Hà Nội trong cơng trình Văn hóa ẩm thực dân gian Hà
Nội. Ma Ngọc Dung (2006) đã đề cập đến truyền thống và những biến đổi trong ăn uống

10


của dân tộc Tày khu vực phía Bắc Việt Nam qua cơng trình: Truyền thống và biến đổi
trong tập qn ăn uống người Tày vùng Đông Bắc Việt Nam.
Trong đề tài nghiên cứu cấp Bộ của PGS. TS. Lê Tuấn Anh (2015), "Nghiên cứu
giá trị văn hóa ẩm thực Việt phục vụ phát triển du lịch" đã đưa ra các cơ sở lý luận và
triển khai nghiên cứu chi tiết, cụ thể, toàn diện về cơ sở khoa học và xác định được các
giá trị của văn hóa ẩm thực Việt và đề xuất giải pháp để khai thác các giá trị đó để phát

triển du lịch trong giai đoạn hiện nay là vấn đề cấp thiết đối với ngành du lịch Việt Nam
(8).
Ở Phú Thọ, trong những năm gần đây có khá nhiều các nghiên cứu, các đề tài cá
nhân hay đề tài trọng điểm về du lịch Phú Thọ, tài nguyên du lịch đặc biệt là tài nguyên
du lịch văn hóa, sản phẩm du lịch văn hóa. Có những nghiên cứu riêng biệt về các lễ hội
ở Phú Thọ tiêu biểu như cuốn “Về miền lễ hội cội nguồn” của tác giả Phạm Bá Khiêm,
các nghiên cứu về văn hóa, văn nghệ dân gian, ẩm thực qua “Tổng tập văn nghệ dân
gian đất tổ” của Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch tỉnh Phú Thọ (3 tập), “Địa chí Vĩnh
Phú – văn hố dân gian vùng Đất Tổ” sở văn hố thơng tin Phú Thọ xuất bản năm
1986, “Nghiên cứu phát triển du lịch văn hóa tỉnh Phú Thọ” của tác giả Phan Hồng
Giang, Các hồ sơ lí lịch di tích đang lưu giữ tại bảo tàng Phú Thọ và Khu di tích lịch sử
đền Hùng, Phú Thọ.
Nghiên cứu về ẩm thực tại nước ngồi.
Các món ăn, đồ uống hay nói cách khác là văn hóa ẩm thực được sử dụng như
một phương tiện để phát triển du lịch bền vững khu vực nông thôn trong bối cảnh hiện
nay. Vấn đề này được Katia Sidali phân tích trong cơng trình Food, Agri-Culture and
Tourism cơng bố năm 2011. Mặt khác, OECD (Tổ chức các nước phát triển) phối hợp
với Hàn Quốc đã tổ chức hội thảo về vai trị của văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch
qua Kỷ yếu với tiêu đề: Food and the Tourism Experience được ấn hành vào năm 2012.
Theo các chuyên gia của Trung tâm Barcelola Field Study Centre, loại hình du
lịch trên thế giới phát triển mạnh hiện nay do các tác động sau: Sự phát triển của hoạt

11


động thương mại trên thế giới; Do sự thay đổi trong cơ cấu dân cư và cấu trúc hộ gia
đình; sự phản ứng lại với xu thế tiêu dùng các sản phẩm của MacDonal ở các nước Âu Mỹ; sự phát triển gia tăng số lượng các khách hàng đa văn hóa và sự phát triển của các
chương trình game show liên quan đến ăn uống và ẩm thực. Hiện nay có 4 tên gọi liên
quan đến loại hình du lịch ẩm thực trên thế giới, cụ thể: Gourmet Tourism hoặc Gourmet
Travel; Culinary Tourism; Gastronomy Tourism và Food Tourism. Hiện nay, loại hình

du lịch này đều được các quốc gia trên thế giới quan tâm phát triển mạnh dưới nhiều
hình thức, dạng loại, nếu tra cứu trên mạng google (thời điểm tháng 9 năm 2015) có đến
540 triệu kết quả liên quan đến từ khóa “Gourmet Tourism”, như vậy, sự quan tâm và
vấn đề quảng bá liên quan đến loại hình này trên thế giới đã trở thành rất phổ biến.
Hiệp hội du lịch ẩm thực quốc tế (International Food Tourism Association), là
một tổ chức phi chính phủ và phi lợi nhuận, đã được thành lập với mục tiêu và sứ mạng
là phát triển mạnh loại hình, sản phẩm du lịch ẩm thực, thơng qua đó các quốc gia, khu
vực và vùng miền có thể quảng bá văn hóa truyền thống và tăng cường giao lưu văn hóa.
Hiệp hội này cho rằng tên gọi Food Tourism có ý nghĩa bao trùm, bao hàm các tên gọi
khác. Theo Tổ chức này, “Food” trong Food Tourism khơng có nghĩa chỉ nói về các món
ăn hoặc đồ ăn đơn thuần mà cịn bao hàm cả các đồ uống kèm theo quá trình ăn uống
của khách du lịch.
Nghiên cứu về ẩm thực truyền thống.
Các bài viết, nghiên cứu trong tạp chí Văn hóa ẩm thực, Tạp chí Du lịch Việt
Nam, Tạp chí nghiên cứu văn hóa… cũng đề cập nhiều đến các món ăn đồ uống tiêu
biểu của các vùng miền, hoặc là đặc thù của vùng miền trong văn hóa ẩm thực, cách thức
chế biến, khơng gian thưởng thức các món ắn. Có các nghiên cứu của Trịnh Xuân Dũng
(2011) trong Tạp chí Du lịch, Nghiên cứu của Lê Anh Tuấn và Phạm Mạnh Cường
(2011) trong Tạp chí Nghiên cứu Văn hóa của Trường Đại học Văn hóa, đề cập đến việc
khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để phát triển các sản phẩm du lịch, đề cập một

12


cách khái quát tới các giá trị văn hóa ẩm thực của Việt Nam và định hướng khai thác
phục vụ phát triển du lịch.
Các cơng trình nghiên cứu mang tính học thuật bao gồm những chuyên đề nghiên
cứu hoặc các khoá luận, luận văn tốt nghiệp nghiên cứu ở dạng khái quát về văn hoá ẩm
thực, văn hoá ẩm thực với hoạt động du lịch như đề tài: Văn hóa ẩm thực truyền thống
với hoạt động du lịch ở Hà Nội của tác giả Nguyễn Việt Hà (2008) đã đề cập đến các giá

trị văn hóa ẩm thực của Hà Nội và khai thác giá trị đó để phát triển du lịch.
Các nghiên cứu khoa học cấp Bộ cũng có đề cập đến hoạt động xúc tiến các món
ăn tiêu biểu qua cơng trình Một số giải pháp xúc tiến các món ăn tiêu biểu của Việt Nam
đối với thị trường khách du lịch Tây Âu do tác giả Lê Anh Tuấn cùng các cộng sự triển
khai năm 2009, đề tài đã hệ thống hóa các món ăn tiêu biểu của Việt Nam và đề xuất các
giải pháp để xúc tiến các món ăn đó hướng tới và thu hút khách từ thị trường khách Tây
Âu.
Như vậy, vấn đề nghiên cứu ẩm thực truyền thống phục vụ phát triển du lịch đã
được đề cập trong một số nghiên cứu. Tuy nhiên, ít có những nghiên cứu về khai thác
giá trị của ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch ở các địa phương, đặc biệt là
nghiên cứu về ẩm thực truyền thống tỉnh Phú Thọ phục vụ khách du lịch thì chưa có
nghiên cứu nào. Đối với việc những nghiên cứu ẩm thực truyền thống phục vụ khách
du lịch được thể hiện thông qua các tài liệu liên quan như sách hướng dẫn du lịch (guide
book) của các cơ quan du lịch quốc gia hoặc các doanh nghiệp du lịch nước ngoài hoặc
các tài liệu hướng dẫn cách thức chế biến các món ăn Việt Nam.
6. Bố cục đề tài
Ngoài phần kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, luận văn được chia thành 3
phần:
+ Phần 1: Mở đầu, giới thiệu dẫn nhập về lý do triển khai nghiên cứu đề tài, xác
định mục tiêu, phạm vi, đối tượng, phương pháp nghiên cứu, bố cục và khái quát nọi
dung nghiên cứu của đề tài.

13


+ Phần 2: Nội dung của đề tài. Phần 2 được kết cấu thành 3 chương, trong đó:
- Chương 1 có tiêu đề: Cơ sở lý luận về ẩm thực truyền thống và nghiên cứu ẩm
thực truyền thống phục vụ du lịch
- Chương 2 với tiêu đề: Thực trạng nghiên cứu ẩm thực truyền thống Phú Thọ
phục vụ khách du lịch.

Trên cơ sở lý luận tại chương 1 và phân tích, soi chiếu thực tiễn tại chương 2,
chương 3 đã dựa trên cơ sở định hướng phát triển của ngành du lịch của tỉnh Phú Thọ,
đưa ra định hướng khai thác, phát huy các giá trị của ẩm thực truyền thống Việt, đề xuất
các nhóm giải pháp để tăng cường nghiên cứu ẩm thực truyền thống tỉnh Phú Thọ để
phục vụ khách du lịch, góp phần nâng cao hình ảnh và thúc đẩy du lịch Phú Thọ phát
triển, những kiến nghị và đề xuất đối với các chủ thể liên quan.
+ Phần 3: Kết luận đã tóm lược các kết quả nghiên cứu đã được triển khai, nêu
lên những nội dung còn bỏ ngỏ trong thực tiễn nghiên cứu, và đề xuất một số giải pháp
nhằm sử dụng ẩm thực truyền thống tại Phú Thọ để phục vụ khách du lịch.

14


Chương 1.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ ẨM THỰC PHỤC VỤ DU LỊCH
1.1. Một số vấn đề lý luận về Ẩm thực.
1.1.1. Văn hóa
Văn hố là một thuật ngữ đa nghĩa. Theo ngôn ngữ giao tiếp thường ngày chúng
ta thường nghe: văn hoá ăn, văn hoá mặc, văn hoá đọc, văn hoá kinh doanh, văn hoá điện
thoại... Trong ngành khoa học xã hội nhân, văn hoá mang ý nghĩa khách quan, chỉ đặc
trưng của loài người, là dấu hiệu cơ bản để phân biệt con người với các lồi động vật
khác.
Từ văn hóa có rất nhiều nghĩa. Trong tiếng Việt, văn hóa được dùng theo nghĩa
thơng dụng để chỉ học thức, lối sống. Theo nghĩa chuyên biệt để chỉ trình độ phát triển
của một giai đoạn. Trong khi theo nghĩa rộng, thì văn hóa bao gồm tất cả, từ những sản
phẩm tinh vi, hiện đại, cho đến tín ngưỡng, phong tục, lối sống...
Theo Đại từ điển tiếng Việt của Trung tâm Ngơn ngữ và Văn hóa Việt Nam - Bộ
Giáo dục và Đào tạo, do Nguyễn Như Ý chủ biên, NXB Văn hóa - Thơng tin, xuất bản
năm 1998, thì: “Văn hóa là những giá trị vật chất, tinh thần do con người sáng tạo ra
trong lịch sử”.

Theo nghĩa rộng, văn hoá thường được xem là bao gồm tất cả những gì do con
người sáng tạo ra. Năm 1940, Hồ Chí Minh đã viết: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích
của cuộc sống, lồi người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức,
pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng
ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh
đó tức là văn hóa. Văn hóa là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu
hiện của nó mà lồi người đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đời sống và
địi hỏi của sự sinh tồn” [Hồ Chí Minh 1995: 431]. Federico Mayor, Tổng giám đốc
UNESCO, cho biết: “Đối với một số người, văn hóa chỉ bao gồm những kiệt tác tuyệt
vời trong các lĩnh vực tư duy và sáng tạo; đối với những người khác, văn hóa bao gồm

15


tất cả những gì làm cho dân tộc này khác với dân tộc khác, từ những sản phẩm tinh vi
hiện đại nhất cho đến tín ngưỡng, phong tục tập quán, lối sống và lao động. Cách hiểu
thứ hai này đã được cộng đồng quốc tế chấp nhận tại Hội nghị liên chính phủ về các
chính sách văn hố họp năm 1970 tại Venise” [32,tr 5].
Trong Từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ học, do NXB Đà Nẵng và Trung
tâm Từ điển học xuất bản năm 2004 thì đưa ra một loạt quan niệm về văn hóa:
- Văn hóa là tổng thể nói chung những giá trị vật chất và tinh thần do con người
sáng tạo ra trong quá trình lịch sử. Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất
và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua q trình hoạt động thực tiễn, trong
sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên xã hội.
- Văn hóa là những hoạt động của con người nhằm thỏa mãn nhu cầu đời sống
tinh thần (nói tổng quát);
- Văn hóa là tri thức, kiến thức khoa học (nói khái quát);
- Văn hóa là trình độ cao trong sinh hoạt xã hội, biểu hiện của văn minh;
- Văn hóa cịn là cụm từ để chỉ một nền văn hóa của một thời kỳ lịch sử cổ xưa,
được xác định trên cơ sở một tổng thể những di vật có những đặc điểm giống nhau, ví

dụ Văn hóa Hịa Bình, Văn hóa Đơng Sơn
Trong cuốn Xã hội học Văn hóa của Đồn Văn Chúc, Viện Văn hóa và NXB Văn
hóa - Thơng tin, xuất bản năm 1997, tác giả cho rằng: Văn hóa – vơ sở bất tại: Văn hóa
- khơng nơi nào khơng có! Điều này cho thấy tất cả những sáng tạo của con người trên
nền của thế giới tự nhiên là văn hóa; nơi nào có con người nơi đó có văn hóa.
Trong cuốn Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Văn
hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và
tích lũy qua q trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với mơi
trường tự nhiên và xã hội của mình” (26, tr.25).
Tại tun bố về những chính sách văn hóa - Hội nghị Quốc tế do UNESSCO chủ
trì từ 26-7 đến 6-8-1982 tại Mê-hi-cơ thì văn hóa được hiểu: “Văn hóa hơm nay có thể

16


coi là tổng thể những nét riêng biệt tinh thần và vật chất, trí tuệ và xúc cảm quyết định
tính cách của một xã hội hay của một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ
thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ
thống các giá trị, những tập tục và những tín ngưỡng: Văn hóa đem lại cho con người
khả năng suy xét về bản thân. Chính văn hóa làm cho chúng ta trở thành những sinh vật
đặc biệt nhân bản, có lí tính, có óc phê phán và dấn thân một cách đạo lí. Chính nhờ
văn hóa mà con người tự thể hiện, tự ý thức được bản thân, tự biết mình là một phương
án chưa hồn thành đặt ra để xem xét những thành tựu của bản thân, tìm tịi khơng biết
mệt những ý nghĩ mới mẽ và sáng tạo nên những cơng trình vượt trội lên bản thân” (31,
tr.23).
Định nghĩa này rất phù hợp với quan điểm của Chủ tịch Hồ Chí Minh, Người anh
hùng giải phóng dân tộc, danh nhân văn hoá thế giới đã nêu ra cách đó trên 40 năm: “Vì
lẽ sinh tồn cũng như mục đích cuộc sống, lồi người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn
ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công
cụ cho sinh hoạt hàng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những

sáng tạo và phát minh đó, tức là văn hố. Văn hố là sự tổng hợp của mọi phương thức
sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà lồi người đã sản sinh ra nhằm thích ứng với
nhu cầu đời sống và địi hỏi của sự sinh tồn” (33, tr.20)
“Văn hóa” theo cách hiểu của Từ Chi lại có sức khái quát, ông cho rằng: “Tất cả
những gì do con người tạo ra và bị biến đổi bởi tác động của con người đều là văn hóa”
(5, tr.23)
Theo những thơng tin đã nghiên cứu, trong phạm vi của đề tài nghiên cứu này,
tác giả có thể hiểu Văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do con người sáng tạo ra trên
nền của thế giới tự nhiên.
1.1.2. Văn hóa ẩm thực
Trong một đất nước, mỗi tầng lớp xã hội lại có những món ăn đặc trưng riêng chỉ
tầng lớp của mình. Những người giàu thường ăn những món ăn cao lương mĩ vị, những

17


người nghèo quanh năm làm bạn với những món ăn bình dân. Trong món ăn của dân tộc
đã tiềm tàng sự phân tầng xã hội. Bên cạnh đó, ở bất cứ dân tộc nào cũng có những món
ăn dùng trong ngày lễ hội khác với món ăn ngày thường nhật.Trong cơ cấu, thành phần
ăn uống mang nhiều dấu ấn của các luồng giao lưu, văn hóa, tộc người, giữa các dân tộc
với nhau, một số món ăn là sản phẩm của sự giao lưu đó.
Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản
xuất, trình độ phát triển kinh tế của xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và
đa dạng về đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngướng của tầng lớp xã hội,
từng vùng miền cư dân khác nhau.Với cách nhìn này, ẩm thực của dân tộc chính là “Lăng
kính đa chiều” phản chiểu nhiều quá trình, nhiều hiện tượng xã hội của con người. Muốn
tìm hiểu văn hóa của từng đất nước, dân tộc hay vùng miền địa phương khác nhau có lẽ
nên bắt đầu bằng văn hóa ẩm thực.
Từ cách hiểu văn hố và văn hố ẩm thực như đã trình bày trên, khi xem xét văn
hoá ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hố vật chất (các món ăn) và văn hố tinh

thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý
nghĩa, biểu tượng, tâm linh... của các món ăn đó). Như GS.TS Trần Ngọc Thêm đã nói:
“Ăn uống là văn hố, chính xác hơn là văn hố tận dụng mơi trường tự nhiên của con
người”.
Khái niệm văn hoá ẩm thực là khái niệm khá mới mẻ. Tuỳ theo quan điểm góc độ
nhìn nhận ta có thể tiếp cận các khái niệm văn hoá ẩm thực khác nhau:
“Văn hoá ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử
của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức
chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn...
“Văn hố ẩm thực” là tổng hợp những sáng tạo của con người trong lĩnh vực ăn,
uống trong suốt quá trình lịch sử được biểu hiện qua các tập quán, thông lệ và khẩu vị
ăn uống. Tập qn là thói quen được hình thành từ lâu trong đời sống được lan truyền
rộng rãi trong cộng đồng. Tập quán được xem như là một khía cạnh của tính dân tộc,

18


mang bản sắc văn hố dân tộc. Có những tập qn tốt, tích cực, nhưng cũng có những
tập qn lạc hậu, tiêu cực. Tập quán ăn uống là thói quen đã được hình thành trong ăn
uống, được mọi người chấp nhận và làm theo. Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong
tục tập quán của địa phương và điều kiện kinh tế.
Theo quan điểm của PGS.TS Nguyễn Phạm Hùng (2017) “Văn hóa ẩm thực có
thể được hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần của ẩm thực do con
người sáng tạo ra và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữ
con người với môi trường tự nhiên và mơi trường xã hội. Nói tới ẩm thực truyền thống
là nói tới sự khái qt có tính chuẩn mực xã hội về ẩm thực, thể hiện ở ba yếu tố cơ bản:
chất liệu ẩm thực (nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn, đồ uống) + phong cách chế
biến ẩm thực (cách thức chế biến thức ăn, đồ uống, hay nghệ thuật chế biến ẩm thực) +
cách thức thưởng thức ẩm thực ( nghệ thuật thưởng thức ẩm thực). Đó chính là văn hóa
ăn uống hình thành trong cuộc sống nghìn đời của con người. Nó phản ánh rất rõ tính

chất và trình độ văn hóa, kinh tế của con người trong các dân tộc khác nhau, các thời
kỳ lịch sử khác nhau, và các cộng đồng xã hội khác nhau.
Văn hóa ẩm thực là văn hóa vật thể nhưng mang đậm giá trị phi vật thể. Là giá
trị vật thể vì nó được thể hiện bằng các chất liệu vật chất, giá trị phi vật thể của ẩm thực
thể hiện trong cách chế biến, trang trí món ăn sao cho đẹp mắt, hay phong cách thưởng
thức. Nét văn hóa phi vật thể của ẩm thực thể hiện ở cách giao tiếp, ứng xử giữa con
người với con người trong bữa ăn, những nguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn uống
của từng cộng động người. Vì thế “ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận
dụng mơi trường tự nhiên”. Và khi việc ăn uống được nâng tầm văn hóa, khơng chỉ đơn
thuần giúp con người tồn tại, mà cịn thưởng thức văn hóa”(17, tr149).
Theo nhận định của tác giả thì văn hóa ẩm thực ở đây được tiếp cận theo hướng
như sau: Văn hóa ẩm thực là cách ăn kiểu ăn, món ăn của từng dân tộc từng địa phương
mà qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lỗi sống, tính cách của con người, dân tộc
đó.Văn hóa ẩm thực là văn hóa vật thể nhưng mang đậm giá trị phi vật thể. Là giá trị vật

19


thể vì nó được thể hiện bằng các chất liệu vật chất, giá trị phi vật thể của ẩm thực thể
hiện trong cách chế biến, trang trí món ăn sao cho đẹp mắt, hay phong cách thưởng thức
1.1.3. Ẩm thực truyền thống
* Khái niệm về ẩm thực
Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của lồi người. Nhưng khác với
động vật, ăn khơng chỉ thỏa mãn nhu cầu đó mà cịn là một hành vi văn hóa. Việc ăn
uống của mỗi cộng đồng dân tộc có sự khác nhau do các yếu tố địa lý, mơi trường, tín
ngưỡng, tơn giáo, phương thức sản xuất, văn hoá... Ẩm thực là cách gọi việc ăn uống
theo âm Hán Việt. “Thực” là “Ăn”, “Ẩm” là “Uống”, nên nói chung theo góc độ của
chuyên đề này, chúng ta hiểu “Ẩm thực” là “Hoạt động ăn uống” của con người . Đây
là hai công việc quan trọng nhất để duy trì sự sống của con người. Chỉ có sự sống mới
có tất cả những nội hàm xung quanh đời sống của con người. Từ ngàn đời xưa dân tộc

đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự ăn uống và nhấn mạnh đến tầm quan
trọng của sự ăn: “Dân dĩ thực vi thiên” (có nghĩa là dân lấy ăn làm trời), hoặc dị bản :
“Dân dĩ thực vi tiên” (nghĩa Dân lấy ăn làm đầu). Việc ăn uống quan trọng tới mức trời
cũng không giám xâm phạm: "Trời đánh cịn tránh miếng ăn”. "Có thực mới vực được
đạo”,... Khơng có ăn việc đạo việc đời, triết lý cao siêu đến đâu cũng là hư vô, không ý
nghĩa.
Ăn uống của người Việt được GS,TS, Đinh Gia Khánh [1995] nói đến như sau:
“Món ăn, cách thức ăn uống của từng nước, tức quê hương lớn; ở từng làng xóm, tức
quê hương nhỏ, là biểu hiện của lối sống dân tộc, lối sống địa phương và bắt rễ sâu xa
vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hoá của dân tộc, của địa phương. Món ăn là
một nội dung góp phần tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương và có tác động
khơng nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người, của mỗi con
người.”(19, tr18).
Theo TS, Nguyễn Thị Diệu Thảo (2005) cho rằng: “Ẩm thực, tức ăn uống thể
hiện lịch sử của một quốc gia, của nền văn hoá của quốc gia đó. Các món ăn qua từng

20


giai đoạn sẽ nói lên được cuộc sống, con người của giai đoạn đó và của vùng đất –
nơi đã sản sinh ra món ăn mà khơng đâu có thể làm giống hệt được” (24, tr.14).
Như vậy, ăn uống có vai trò quan trọng nhất, giữ yếu tố tiên quyết trong cuộc
sống con người. Ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm thỏa mãn nhu cầu đói và
khát. Dưới góc độ thẩm mĩ, chúng lại là các tác phẩm nghệ thuật. Dưới góc độ văn hóa,
chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng của dân.
Từ những nhận định về ẩm thực trên tác giả nhận thấy ẩm thực là một nhân tố có
tính quyết định đối với sự phát triển của du lịch: Trong ẩm thực ẩn chứa những giá trị
văn hóa phi vật thể cốt lõi của điểm đến và thông qua việc thưởng thức chúng, du khách
có thể khám phá, cảm nhận rõ nét bản sắc văn hóa chính thống của người dân địa phương.
Khi có cơ hội thưởng thức các món ăn mới lạ và hấp dẫn trong chuyến đi của mình, du

khách sẵn sàng đón nhận, bởi lẽ đó là một trong những hoạt động trải nghiệm thú vị nhất
gắn với tâm lý và sinh hoạt hàng ngày của mỗi con người.
Bên cạnh các yếu tố có thể làm thỏa mãn nhu cầu khách như thời tiết, dịch vụ lưu
trú, phong cảnh tham quan… thì ẩm thực góp phần gia tăng đáng kể giá trị cho chuyến
đi của khách du lịch cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó. Đồng thời,
ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn, ẩm thực cịn đóng vai trị vơ cùng quan trọng, tạo
dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác. Bởi lẽ, bên cạnh bản sắc độc đáo
của hương vị và nghệ thuật chế biến tinh tế của từng món ăn, khi quảng bá, chúng thường
được đi kèm với tên thương hiệu của mỗi quốc gia.
* Khái niệm truyền thống
Theo ông Nguyễn Trọng Chuẩn (2002), cho rằng: “Theo nghĩa tổng quát nhất,
truyền thống – đó là những yếu tố của di tồn văn hóa, xã hội thể hiện trong chuẩn mực
hành vi, tư tưởng, phong tục, tập quán, thói quen, lối sống và cách ứng xử của một cộng
đồng người được hình thành trong lịch sử và đã trở nên ổn định, được truyền từ đời này
sang đời khác và được lưu giữ lâu dài”(6, tr.19).
* Ẩm thực truyền thống

21