xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường

Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài ....................................................................................................................
2. Phạm vi nghiên cứu. ...............................................................................................................
3. Nhiệm vụ nghiên cứu. .............................................................................................................
4. Phương pháp nghiên cứu. .......................................................................................................
PHẦN NỘI DUNG
A. TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT. .........................................................................................
I. Định nghĩa. ...........................................................................................................................
II. Lịch sử ra đời của giấm. .....................................................................................................
III. Phân loại. .....................................................................................................................................
IV. Thành phần hóa học của giấm. .........................................................................................
V. Cơng dụng của giấm. ..........................................................................................................
V.1. Đối với sức khỏe con người. .......................................................................................
V.2. Đối với sắc đẹp. ...........................................................................................................
VI. Những lưu ý khi sử dụng giấm. ........................................................................................
VII. Quy trình sản xuất giấm...................................................................................................
VII.1. Quy trình sản xuất giấm. ...........................................................................................
VII.2. Các phương pháp lên men. .......................................................................................
VII.2.1. Phương pháp lên men chìm. ...............................................................................
VII.2.2 Phương pháp kết hợp. .........................................................................................
VII.2.3. Phương pháp lên men chậm. ............................................................................
VII.2.4. Phương pháp lên men nhanh. ...........................................................................
VII.3. Các chỉ tiêu sản xuất giấm. .....................................................................................
VII.4. Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất giấm. ....................................
VII.4.1. Giấm bị đục và giảm độ chua. ..........................................................................
VII.4.2. Hiện tượng lươn giấm. .....................................................................................
VII.4.3. Bọ giấm. ...........................................................................................................
VII.4.4. Ruồi giấm .........................................................................................................

VIII. Phương pháp xác định hàm lượng CH3COOH trong giấm. .........................................
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A


Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
VIII.1. Axit axetic......................................................................................................... 13
VIII.2. Xác định pH tương đương................................................................................. 13
VIII.2.1. Tìm bước nhảy, chọn chỉ thị........................................................................... 14
VIII.2.2. Đường cong chuẩn độ.................................................................................... 15
VIII.2.3. Nhận xét......................................................................................................... 17
B. THỰC NGHIỆM................................................................................................................ 18
I. Mẫu................................................................................................................................... 18
II. Xác định nồng độ axit axetic trong các mẫu giấm đã thu thập........................................18
II.1. Pha chế dung dịch NaOH tiêu chuẩn........................................................................ 18
II.2. Tiến hành chuẩn độ để xác định nồng độ mol của các mẫu giấm.............................. 18
II.3. Tiến hành cân để xác định tỉ trọng............................................................................ 19
II.4. Xác định nồng độ % trong giấm............................................................................... 20
II.5. Kiểm tra sự có mặt của các andehit có thể có trong các mẫu giấm...........................20
PHẦN KẾT LUẬN

21

TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................... 22
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN........................................... 22

Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A

2

Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài

Trong cuộc sống, giấm vốn rất quen thuộc đối với
mỗi chúng ta. Giấm có thể được dùng để làm gia vị,
chữa bệnh, làm đẹp và ứng dụng vào những tình
huống đơn giản trong cuộc sống. Tuy nhiên vai trò
quan trọng nhất của giấm vẫn là gia vị. Với mục đích
xác định hàm lượng của một số mẫu giấm trên thị
trường đang bán mà chúng ta đang sử dụng, để biết
xem những mẫu giấm đó có đạt chuẩn hay khơng- có
đảm bảo cho sức khỏe cho người tiêu dùng hay
không, tôi đã lựa chọn đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM
LƯỢNG AXIT AXETIC TRONG MỘT SỐ MẪU
GIẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG. Hi vọng với đề tài
này, tơi sẽ kiểm tra được độ an tồn của các mẫu giấm
được lựa chọn để từ đó khiến người sử dụng cẩn thận
hơn trong khi sử dụng và an tâm hơn đối với những
sản phẩm giấm mà họ đã lựa chọn.

2. Phạm vi nghiên cứu.
Nghiên cứu một số mẫu giấm trên thị trường.
3.

Nhiệm vụ nghiên cứu.

-

Xác định hàm lượng axit axetic của một số mẫu giấm.

-

Xác định xem trong giấm có andehit hay khơng.
4.

Phương pháp nghiên cứu.

-

Thực hành

-

Nghiên cứu các tài liệu trong sách giáo trình, mạng internet.

Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A

3


Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
PHẦN NỘI DUNG
A. TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT.
I. Định nghĩa.
Giấm là gì?
Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu (C2H5OH). Thành
phần chính của giấm là axit axetic (CH3COOH) và nước, với nồng độ axit khoảng 2-5%.

Hình 1. Giấm

II.

Lịch sử ra đời của giấm.

Con người đã biết sản xuất và sử dụng giấm từ hàng ngàn năm trước. Khoảng 5000 năm
trước công nguyên, người Babylon đã biết dùng trái chà là để làm rượu và giấm. Vết tích của
giấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước cơng ngun. Theo sự tích Thần
Nơng, giấm cũng được tìm thấy ở Trung Quốc từ đời nhà Hạ, 2000 năm trước công nguyên.
500 năm trước công nguyên, ở Hy lạp, Hippocrates- vị cha đẻ của ngành y học hiện đại, đã
dùng giấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị những bệnh ho và cảm lạnh. Trong truyền
thống Hồi giáo cũng được kể, giấm là 1 trong 4 gia vị thích nhất của tiên tri Muhammad, ơng
gọi đó là gia vị được ban phước.
Năm 1864, nhà hóa học Louis Pasteur đã chứng minh giấm là kết quả từ một q trình lên
men tự nhiên, ơng đã tìm ra lý do tại sao rượu lại trở thành giấm. Ông khám phá ra vi sinh vật
sẽ biến rượu trở thành giấm và gọi đó là q trình lên men giấm. Một phân tử cồn sẽ trở thành
một phân tử giấm. Sự biến đổi có tỷ lệ 1:1. Loại rượu với lượng cồn nhất định sẽ cho ra giấm
với nồng độ tương đương.

Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A

4


Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Trong
quá khứ, nhiều phương pháp khác đã được dùng để tạo giấm. Sự chuyển từ rượu hay nước trái
cây sang giấm là q trình hóa học trong đó rượu etylic bị oxi hóa tạo axit axetic. Ở phương
pháp chậm, vại rượu táo để mở đặt trong nhiệt độ phòng. Suốt khoảng vài tháng, nước trái cây
lên men thành rượu và sau đó bị oxi hóa thành axit axetic. Phương pháp Orleans (Pháp) được
gọi là phương pháp liên tục. Nước trái cây được thêm định kì vào những mẻ giấm nhỏ và trữ
trong thùng gỗ. Khi nước trái cây chua, ta sẽ vớt ra ở trên thùng. Cả phương pháp chậm và liên

tục đều đòi hỏi vài tháng để sản xuất giấm. Trong sản xuất giấm thương mại hiện nay, phương
pháp thông thường và phương pháp lên men chìm được ứng dụng. Những phương
pháp này dựa trên mục tiêu pha trộn nhiều oxi đến mức có thể vào sản phẩm rượu.
III.

Phân loại.

Giấm thường được phân loại dựa trên nguyên liệu và màu sắc.
Giấm đỏ: được làm từ gạo hồng do có mùi vị đặc trưng nhưng ít chua hơn giấm trắng. Loại
giấm này được sản xuất ở Trung Quốc nên gọi là giấm Tiều hay giấm Tàu.
Giấm đen: được làm từ gạo nếp than ít chua hơn cả giấm đỏ, nhưng có mùi vị nồng hơn.

Hình 2. Giấm đỏ

Hình 3. Giấm đen

Giấm táo: được làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau đó thành giấm. Giấm thường
có màu vàng nhạt.
Giấm nho: được làm từ rượu vang (rượu nho). Loại giấm này có màu vàng nhạt hay đỏ, tùy
thuộc vào màu sắc của rượu vang.

Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A

5


Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường

Hình 4. Giấm nho

Hình 5. Giấm táo

Hình 6. Giấm gạo

Giấm gạo: được làm từ rượu gạo hay rượu nếp, có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen.

Giấm trắng: có màu trong suốt đến vàng nhạt thường được làm từ rượu gạo. Đây là loại
thông dụng nhất, được dùng ở hầu hết các nước châu Á. Nó có nồng độ axit axetic cao nhất
trong các loại giấm.
Giấm mạch nha: Giấm mạch nha được làm từ loại bia khơng mùi. Trong q trình chế
biến giấm, người ta cho thêm đường caramel vào để giúp giấm có màu sẫm hơn. Giấm mạch
nha khơng thích hợp với những món ăn có mùi vị nhẹ vì loại giấm này có mùi khá hăng và vị
hơi đắng. Giấm mạch nha thường được dùng để làm chua các loại rau xanh và trái cây. Ngồi
ra, chúng cịn được sử dụng để chế biến tương ớt.
Giấm rượu: bất kỳ loại rượu nào cũng có thể dùng để làm giấm. Giấm rượu có mùi vị nhẹ
hơn so với giấm mạch nha. Chất lượng rượu càng cao thì hương vị của giấm càng thơm ngon.
Giấm rượu thường là thành phần không thể thiếu để chế biến các loại nước sốt.
Hiện nay cịn có giấm pha chế. Giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axit axetic tinh của
thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm nước pha lỗng mà thành, khơng có thành
phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn
sẽ có hại cho cơ thể.
IV. Thành phần hóa học của giấm.
-

Thành phần của giấm chủ yếu là axit axetic, ngồi ra cịn có hơn 10 loại axit lactic, axit
gốc xeton, axit citric, axit axetic…

Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A

6

Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu
giấm trên thị trường
- Giấm có thành phần axit amin phong phú: 18 loại axit amin cơ thể người không tổng hợp
được trong giấm đều có, có 8 loại axit amin thực vật cung cấp.
-

Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong
quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu.

-

Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú như Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P…

-

Ngồi ra cịn có các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P…
V. Công dụng của giấm.
V.1. Đối với sức khỏe con người.
-

Đẩy lùi và trừ bệnh tật: trong giấm có axit hữu cơ xúc tiến thay thế đường và làm cho axit
lactic và axit axetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gây mệt mỏi nên
hết bệnh.

Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ: thức ăn chua có thể nâng cao độ axit dịch dạ dày, các
chất
trong giấm cũng như axit amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm cho
bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày. Đồng thời giấm có khả

năng làm hịa tan các chất dinh dưỡng muối vô cơ photphat, Fe, Ca… trong thức ăn càng
nhiều, nó có khả năng phịng chống sự phá hoại của vitamin C.
- Phịng già yếu: giấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành loại mỡ oxi hóa
có tác dụng trì hỗn cơ thể già yếu.
Diệt khuẩn kháng độc: ví dụ như vi trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng…
khi
gặp giấm điều bị tiêu diệt hoặc ngừng phát triển.
-

Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch.

Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận: nước tiểu của con người
thường

mang tính axit, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thành sỏi, giấm có thể làm nước tiểu
biến thành kiềm tính, có thể phịng chống sỏi đồng thời làm hịa tan sỏi thận tính axit.
-

Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim.

-

Kháng ung thư.

-

Làm tỉnh rượu.
V.2. Đối với sắc đẹp.

-

Chống lão hóa: Giấm có tác dụng đẩy đi những tích tụ và sản sinh ra cái mới, có tác
dụng hỗ trợ nhất định đối với việc cải thiện tuần hoàn máu cho da, thúc đẩy da trao đổi
chất

Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A


Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
-

Trị mụn: Axit salicylic có tác dụng “tiêu diệt” mụn cóc, chính vì vậy mà loại axit này
ln có mặt trong các toa thuốc trị mụn. Giấm trắng có chứa axit axetic – một loại axit
có tác dụng tương tự như axit salicylic. Vậy nên, nếu bị mụn cóc, hãy thoa một lượng
giấm trắng vừa phải lên da. Làm liên tục như vậy vài lần trong ngày, làn da có mụn sẽ
được cải thiện đáng kể.

-

Chữa cháy nắng: Đổ hoặc thoa một chút giấm lên da sẽ giúp da bớt bỏng rát và giảm
đau, tấy đỏ khi bị cháy nắng.

-

Làm sạch da dầu.

Trị da nứt nẻ: những người chân tay thường bị nứt, nẻ nên đun nóng giấm rồi bôi lên các
vết nứt.

-

Trị tàn nhang.
VI. Những lưu ý khi sử dụng giấm.

- Khi đang uống một loại thuốc nào đó thì khơng nên dùng giấm. Các thuốc loại sulfathiazole
dễ bị kết tinh trong môi trường axit, từ đó gây tác hại cho thận. Khi dùng các loại thuốc có tính
kiềm, thuốc giãn cơ dạ dày, nếu ăn giấm sẽ làm cho tác dụng của thuốc triệt tiêu lẫn nhau.
- Những người bị thương ở xương không nên ăn giấm vì sau khi ăn giấm sẽ làm cho chỗ đau
mỏi nhức, càng đau thêm.
Những người bị sỏi mật, ăn quá nhiều giấm có thể làm mật quặn đau vì thức ăn có tính
axit
vào ruột sẽ kích thích nó tiết ra kích thích tố đường ruột, khiến túi mật co lại gây đau.
- Những người bị viêm loét viêm mạc dạ dày và vị toan quá nhiều, nếu ăn nhiều giấm sẽ
làm bệnh càng nặng hơn, do vậy nên thận trọng khi ăn.
- Nếu sử dụng giấm làm gia vị thì khơng có hại; Nhưng nếu dùng q nhiều với mục đích giảm
béo thì có hại.
Các phản ứng sinh hóa trong cơ thể địi hỏi pH hằng định, trong khi đó các q trình
chuyển hóa có xu hướng chuyển pH về phía axit để duy trì pH trong mơi trường cơ thể ở phạm
vi 7,4 ± 0,05, một quá trình kiềm hóa nhằm trung hịa độ axit được tiến hành và sự cân
bằng này là vấn đề cơ bản cho hoạt động của các hệ thống đệm, của phổi và thận.
Nếu ăn uống quá nhiều giấm với mục đích giảm béo thì q trình kiềm hóa dễ bị rối loạn
bởi dự trữ kiềm của cơ thể giảm mạnh, không trung hòa được axit nữa. Khi pH chưa giảm (vẫn
là 7,4), song dự trữ kiềm đã sụt thì người ta gọi là nhiễm axit còn bù; Khi pH cũng sụt là tình
trạng mất bù và nhiễm độc axit xảy ra. Tùy theo uống ít hay nhiều giấm mà sự nhiễm độc ít
hay nhiều. Trong trường hợp nếu pH trong mơi trường cơ thể giảm nhiều sẽ ảnh hưởng đến


Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A

Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu
giấm trên thị trường các chức phận khác của cơ thể, nhất là thần kinh. Đó là chưa tính đến
việc uống giấm nhiều sẽ trực tiếp gây hại cho dạ dày. Không nên nghe lời mách bảo uống giấm để
giảm béo. Nếu đã lỡ uống thì cần ngưng ngay để tạo thuận lợi cho môi trường pH trong cơ thể
được hằng định.

VII. Quy trình sản xuất giấm.
VII.1. Quy trình sản xuất giấm.
Các phản ứng trong sản xuất giấm ăn:

CH3-CH2-OH → CH3-CHO + 2H

Sau sự hydrate hóa axetandehit sẽ diễn ra phản ứng cho hidro lần thứ 2:
CH3CH(OH)2 → CH3COOH + 2H
Hidro được NADP nhận và các citochrome được chuyển đến O 2 là chất nhận điện tử cuối cùng.

Hình 7. Quá trình sản xuất giấm

VII.2. Các phương pháp lên men.
Có 4 phương pháp lên men chính:
VII.2.1. Phương pháp lên men chìm.
Người ta cho dung dịch lên men vào thiết bị và tiến hành thổi khí rất mạnh. Khi đó trong
dung dịch lên men sẽ tạo ra thể huyền phù và dung dịch lên men. Hai thể này ln ln được
hịa quyện trộn lẫn với nhau, q trình oxi hóa xảy ra mãnh liệt.
VII.2.2 Phương pháp kết hợp.
Người ta thiết kế hệ thống lên men bao gồm 3 phần: phần trên là lớp đệm (chứa vi sinh
vật), lớp giữa là một thúng chứa dung dịch sau khi lên men ở phần trên chảy xuống. Dưới cùng
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A

9


Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
là hệ thống thổi khí mạnh, khí sẽ được thổi qua phần dung dịch này rồi chuyển ngược lên phần
trên.
VII.2.3. Phương pháp lên men chậm.
Phương pháp này được người Pháp thực hiện từ rất lâu và được coi như là phương pháp lên
men truyền thống của người Pháp.
Nguyên liệu của phương pháp này là nho, giống vi khuẩn axit axetic được sử dụng cho quá
trình sản xuất là Acetobacter orleaneuse.
Tiến hành lên men người ta thường cho 1/5 axit axetic vào thùng lên men có dung tích
250- 300 lít, tiết tục cho nước ép nho sao cho tồn bộ khối lượng đạt 2/3 thể tích thùng lên
men. Mục đích cho axit axetic vào trước là tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men phát triển, mặt
khác để ngăn ngừa các vi khuẩn khác phát triển, không bị nhiểm tạp chất, lên men ở nhiệt độ
0

23- 340 C. Sau một thời gian trên bề mặt sẽ tạo thành váng chứa nhiều axit axetic. Vì thế mà
quá trình oxi hóa xảy ra chậm và kết thúc sau vài tuần. Khi kiểm tra rượu còn lại 0,3- 0,5% sẽ
lấy giấm ra, cho dịch dinh dưỡng mới vào. Nếu để lâu, chất lượng giấm bị giảm nhanh do q
trình oxi hóa giấm xảy ra tiết tục. Giấm thu được thường có lượng axit axetic 5- 6 %. Muốn để
lâu phải đem đi thanh trùng Pasto.
VII.2.4. Phương pháp lên men nhanh.
Phương pháp này do người Đức thức hiện theo quy mô công nghiệp. Thiết bị lên men là
một thùng gỗ cao 2,5- 6 m, đường kính 1,2- 3m. Tỉ lệ đường kính so với chiều cao khoảng 1/2
là thích hợp nhất. Nguyên liệu lên men là bột ngô, bột ngô được xem như là chất mang, giữ vi
sinh vật trong quá trình lên men, nhờ đó mà vi sinh vật khơng đi theo vào sản phẩm cuối cùng.
Ngoài ra, ở đáy thiết bị người ta lắp thêm hệ thống phân phối, không khí đi từ dưới lên, mơi
trường được đưa vào từ trên xuống.

Hình 8. Thùng giấm

Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A

10


Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường Tiến
hành: Ta dùng axit axetic có nồng độ 3- 5% chảy qua lớp phôi bào hay lõi bắp có mục đích
thanh trùng vừa có tác dụng axit hóa vật liệu chất mang để vi sinh vật dễ thích nghi trong q
trình lên men. Sau đó, dùng nước cất rữa qua và nhúng vi khuẩn axit axetic vào, vi khuẩn axit
axetic sẽ bám vào phoi bào hay lõi bắp. Tiếp đó ta cho dịng mơi trường đi từ trên xuống qua
hệ thống phân phối dạng phun, môi trường sẽ được phân phối đều khắp vật liệu, cồn sẽ thấm
thấu vào tế bào vi khuẩn và cung cấp khí bằng hệ thống thổi khí từ dưới lên tạo điều kiện để vi
khuẩn lên men, vi khuẩn oxi hóa rượu thành axit axetic sẽ thấm thấu qua màng tế bào ra ngoài,
theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men, ta thu sản phẩm từ đáy thiết bị lên men.
0

Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24- 37 C, thời gian lên men từ 8- 10 ngày.
Trong trường hợp dịch lên men cuối cùng chứa lượng axit axetic thấp, tiến hành tái lên men
bằng cách bơm chúng ngược trở lại từ trên xuống. Phương trình oxi hóa rượu thành axit axetic
trong tế bào:

CH2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 Kcal

Phản ứng xảy ra trong tế bào vi khuẩn, muốn phản ứng xảy ra, CH 2H5OH và O2 phải được
thẩm thấu trong tế bào. Khi đó các enzim có trong tế bào của vi khuẩn tham gia oxi hóa rượu thành
CH3COOH. CH3COOH được tạo thành sẽ thốt khỏi tế bào và tan trong dịch mơi trường.

Hình 9. Q trình oxi hóa rượu thành axit axetic

VII.3. Các chỉ tiêu sản xuất giấm.
Trong quy trình sản xuất giấm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần đảm bảo những yêu
cầu sau đây:
-

Phải được chưng cất và đóng gói trong điều kiện vệ sinh tối ưu.

-

Các ngun liệu thơ dùng trong sản xuất phải có nguồn gốc từ nông nghiệp.

-

Chất sunfua đioxin dùng để bảo quản khơng vượt q 70mg/kg.

Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A


Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
-

Chất chống ơ xi hố khơng q 400mg/kg .

-

Khơng có bất kỳ chất phụ gia nào bắt nguồn từ vi sinh vật gây hại .

-

Các kim loại gây ô nhiễm không được lớn hơn số lượng cho phép sau đây:

VII.4. Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất giấm.
VII.4.1. Giấm bị đục và giảm độ chua.
Trong sản xuất giấm, thường xảy ra hai quá trình oxy hóa:
+

Q trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH

+

Q trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O

Q trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH là q trình có lợi cho sản xuất. Q trình oxy hóa
CH3COOH thành CO2 và H2O là q trình có hại cho sản xuất. Trong q trình oxy hóa này có thể
xảy ra hai hướng: oxy hóa hóa học và oxy hóa sinh học. Oxy hóa sinh học chuyển CH 3COOH
thành CO2và H2O xảy ra do nấm men candida, acetobacter xylinum, acetobacter aceti gây ra. Các
giống vi sinh vật này có khả năng tạo màng nhầy làm cho giấm đục và tạo cặn.

VII.4.2. Hiện tượng lươn giấm.
Lươn giấm có tên khoa học là Angiullula aceti. Chúng thuộc loại động vật như giun trịn,
rất nhỏ, có màu hồng. Con đực ở tuổi trưởng thành có kích thước 1mm, con cái ở tuổi trưởng
thành có kích thước 1-2 mm.
Nếu nồng độ giấm < 6%, lươn giấm rất dễ phát triển. Nồng độ giấm cao khoảng > 9%,
chúng bị ức chế và không thể phát triển được.
Lươn giấm thường sử dụng vi khuẩn axetic như nguồn dinh dưỡng. Tuy nhiên, chúng cũng
có khả năng sử dụng C2H5OH, CH3COOH, đường, các chất hữu cơ chứa nito để phát triển.
Chúng thường không gây độc cho người mà chỉ gây đục giấm và làm giảm hiệu suất lên men.
VII.4.3. Bọ giấm.
Trong sản xuất giấm, người ta thường thấy hai loại bọ giấm:
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A

12


Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
-

Loại to, màu trắng, có kích thước 0,8-1,5 mm.

-

Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0,3-0,4 mm.

Bọ giấm làm thay đổi chất lượng của giấm.
VII.4.4. Ruồi giấm.
Ở những cơ sở sản xuất giấm, người ta thường thấy có rất nhiều ruồi giấm. Ruồi giấm
thường có màu nâu đỏ, có kích thước khoảng 2,5-3 mm. Ruồi giấm thường phát triển ở
phần trên, phần dưới của thiết bị lên men. Chúng làm giảm axit axetic, sinh ra những ấu
trùng ăn vi khuẩn lactic và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật gây hại
giấm. Chúng phát
triển mạnh khi có sự oxy hóa mạnh. Chúng đồng hóa rượu, axit axetic và các loại vi khuẩn.
VIII. Phương pháp xác định hàm lượng CH3COOH trong giấm.
VIII.1. Axit axetic.
Axit axetic là một axit hữu cơ yếu có hằng số axit là Ka= 10

-4,76

.

Hình 10. Mơ hình axit axetic.

VIII.2. Xác định pH tương đương.
Xét trường hợp chuẩn độ axit axetic CH3COOH (viết tắt là HAc) có nồng độ Co có thể tích là
Vo(ml) bằng dung dịch NaOH có nồng độ Ci.
Phương trình phản ứng chuẩn độ:
CH3COOH + NaOH → CH3COONa + H2O

Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A

13


NaOH CiVi

HAc CoVo
-

-

CH3COO + H2O  CH3COOH + OH Kb = W Ka-1 (1)
→ pHtđ nằm trong vùng base yếu pH >7
Trong trường hợp Co=Ci= 0,1 M thì cân bằng (1) ta có biểu thức:
-

[OH ] = K b .

Co

-1
-14

4,74
-9,26
2 với Kb = W Ka =10 .10 =10

Tại điểm tương đương thể tích tăng gấp hai lần nên nồng độ giảm một nửa.
-

→ [OH ] = 10-9,26.0.05 = 5,26 . 10

-6

→ pOH = 5,28 → pH = 8,72
VIII.2.1. Tìm bước nhảy, chọn chỉ thị.
Phương trình tính sai số:

q = P-1=

q= - h-

Khai triển (1) ta rút ra được : q=-

(II) là phương trình tính sai số tại mọi thời điểm của phép chuẩn độ.
 W
Khi gần sát điểm tương đương ta có C >>  h-



nên :



(II)
(III)

(III)

là phương trình sai số tại những thời điểm sát điểm tương đương.

Căn cứ vào biểu thức (III) và chấp nhận một giá trị sai số cho phép nào đó để tìm pH đ và pHc.

Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A


Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu
giấm trên thị trường
Ví dụ: Chuẩn độ dung dịch CH3COOH 0,1M bằng dung dịch NaOH 0,1M.
Đơn giản lấy VddHAc= 1 lít thì Vtđ(NaOH)= 1 lít
-

pH0: pH của dung dịch CH3COOH 0,1M
+

[H ]= K a .C = 1,8.105.0,1  102,87
→pH0 = 2,87
pHđ: Khi chấp nhận giá trị sai số q=
-0,1% Thay vào (III) ta tính được
pHđ=7,74

-

pHtđ: được tính dựa vào ion CH3COO

-

C
[]
x2

→

5.10 2
-

Kết quả tính được [OH ] = 5,26 . 10

-6

hay pHtđ = 5,28

-

pHc: Khi chấp nhận giá trị sai số q= 0,1 % thay vào ta tính được pHc = 9,7

-

Vậy bước nhảy chuẩn độ trường hợp này là 7,74-9,7 chỉ thị thích hợp là chỉ thị có

pT nằm trong bước nhảy và ta thấy chỉ có thể dùng phenolphtalein là thích hợp nhất
(pT=9).

VIII.2.2. Đường cong chuẩn độ.
Áp dụng định luật bào tồn điện tích ta có:
H+ - OH- 




2

thay vào (2):
Với  Ac  =

h-

Khai triển phương trình ta có:

CV


i i

P=

Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A

C0V0

15

Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu giấm trên thị trường
(I) là phương trình đường cong chuẩn độ tại mọi thời điểm của phép chuẩn độ tức là từ


phương trình (I) ứng với từng giá trị pH ta sẽ tính được các giá trị  h

Ví dụ : Chuẩn độ dung dịch CH3COOH 0,1M bằng dung dịch NaOH 0,1M.
Bảng 1 : Kết quả tính đường cong chuẩn độ CH3COOH 0,1M bằng NaOH 0,1M

pH

h-

3,0
4,0
5,0
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
10,0
11,0
12,0

*

Phương trình tính sai số :

q=P-1=

Khai triển (3) ta rút ra được






3

Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A

16

II


Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu
giấm trên thị trường (II) là phương trình tính sai số tại mọi thời điểm của phép
chuẩn độ.
Khi gần sát điểm tương đương ta có

q= -  h-



(III) là phương trình tính sai số tại những thời điểm sát điểm tương đương.

Từ kết quả của bảng 1 ta dựng đường cong chuẩn độ ở hình vẽ 11.
Trong đa số trường hợp để xây dựng đường cong chuẩn độ người ta không cần phải tính
nhiều giá trị như ở bảng 1 mà chỉ cần tính 4 giá trị pH 0, pHđ, pHtđ và pHc. Căn cứ vào biểu
thức (III) và chấp nhận một giá trị sai số cho phép nào đó để tìm pHđ và pHc.

pH
14
12
10
8
6
4
2
0
0

Hình 11. Đường cong chuẩn độ CH3COOH 0,1M bằng NaOH
0,1M VIII.2.3. Nhận xét.
-

Bước nhảy của phép chuẩn độ nằm trong vùng base yếu và khá hẹp (xấp xỉ 2 đơn vị
pH), vì vậy việc chọn chỉ thị đòi hỏi rất nghiêm ngặt (chỉ chọn được chỉ thị
phenolphtalein).
lý

Do bước nhảy chuẩn độ hẹp, vì vậy nên việc xác định bước nhảy chỉ có ý nghĩa


thuyết đối với trường hợp khi tiến hành chuẩn độ axit yếu đơn chức bằng base mạnh người ta
chỉ cần tính pHtđ và chọn chỉ thị có pT gần sát với pHtđ càng tốt.

-

Đối với phép chuẩn độ này điều kiện để thực hiện được phép chuẩn độ là hằng số

phân ly axit (Ka) không quá bé. Thực nghiệm chứng tỏ rằng chỉ khi thỏa mãn điều kiện q = 
Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A


Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu
-8

giấm trên thị trường 0,1% và Ka.C = 10 thì phép chuẩn độ thực hiện được nhưng với
điều kiện nồng độ C khơng q lớn.
B. THỰC NGHIỆM
I. Mẫu.
Nhóm đã tiến hành lấy các mẫu giấm sau:
Giấm Long An
Giấm Quảng Trị
Giấm Đồng Nai
Giấm 321 Chi Lăng-Huế
Giấm 50/271 Chi Lăng-Huế
Giấm hoa quả siêu thị.
II. Xác định nồng độ axit axetic trong các mẫu giấm đã thu thập.
II.1. Pha chế dung dịch NaOH tiêu chuẩn.
Lấy ống đựng dung dịch NaOH tiêu chuẩn (0,1M) cho vào bình định mức 1000ml, thêm
nước cất đến vạch và lắc đều. Ta có dung dịch NaOH với nồng độ chính xác 0,1M được dùng
để tiến hành chuẩn độ các mẫu giấm trên.
II.2. Tiến hành chuẩn độ để xác định nồng độ mol của các mẫu giấm.
a. Cách tiến hành.
Chuẩn bị mẫu giấm cần phân tích, dùng pipet lấy chính xác 10ml mẫu giấm đó cho vào

bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch và lắc đều. Dùng pipet lấy chính xác 10ml dung
dịch mẫu cho vào bình nón đã rửa sạch, thêm 2 – 3 giọt chỉ thị phenolphtalein. Đổ dung dịch
NaOH tiêu chuẩn vào buret đã rửa sạch và tráng qua NaOH. Tiến hành chuẩn độ mẫu giấm từ
khơng màu sang màu hồng thì dừng lại. Làm 5 lần.
b. Cơng thức tính.

V

.N

CH 3 COOH

C

M CH COOH

.10/100 = V
CH 3COOH

=N

CH 3COOH

.N
NaOH

=V

NaOH

/10

3

c. Kết quả thực nghiệm.

Hồ Thị Ngọc Lan- Hóa 3A

18

NaOH


Xác định hàm lượng axit axetic trong một số mẫu
giấm trên thị trường

Mẫu

Giấm Long An
Giấm hoa quả Bến Tre
Giấm Quảng Trị
Giấm Đồng Nai
Giấm 321 Chi Lăng
Giấm 50/271 Chi Lăng

Dựa vào công thức (1), xác định được nồng độ mol của các mẫu giấm như sau:
Mẫu
Giấm Long An
Giấm hoa quả Bến Tre
Giấm Quảng Trị

Giấm Đồng Nai
Giấm 321 Chi Lăng
Giấm 50/271 Chi Lăng
II.3. Tiến hành cân để xác định tỉ trọng
Lấy 10ml các mẫu giấm để cân:

Giấm

Giấm

Giấm