Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm bánh gấc.

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




NGUYỄN VĂN TUẤN EM






NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC




Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2009
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD ii


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG





Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





Tên đề tài
:

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC








Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Văn Tuấn Em
MSSV: 2051629
Lớp: CNTP K31







Cần Thơ, 2009
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD i
Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC”, do Nguyễn Văn Tuấn Em thực
hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên phản biện

Giáo viên hướng dẫn




TS. Nguyễn Minh Thủy



Cần Thơ, ngày tháng năm 2009
Chủ tịch hội đồng

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD ii
LỜI BẢN QUYỀN
Luận văn này là công trình nghiên cứu của Cô hướng dẫn và bản thân. Các thông tin
về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và
chưa từng được công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây. Nếu ai cần sử dụng số
liệu, hình ảnh hoặc bất kỳ trang nào trong luận văn, cần liên hệ để được sự đồng ý
của Cô hướng dẫn hoặc tác giả.


Đồng ký tên





Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Văn Tuấn Em
Giáo viên hướng dẫn Tác giả

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iii
LỜI CẢM TẠ
Con xin thành kính biết ơn cha mẹ đã tận tụy suốt đời vì con, luôn ủng hộ khuyến khích để
con có thể vững vàng tiến bước trên con đường học vấn của mình.
Trân trọng cám ơn Ts. Nguyễn Minh Thủy người đã trực tiếp hướng dẫn tôi thực hiện đề tài
này. Mặc dù rất bận rộn với công việc giảng dạy nhưng Cô luôn quan tâm, theo dõi và giúp đỡ
tôi rất tận tình về kiến thức, phương pháp học tập, tinh thần…Cô đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi
có thể hoàn thành luận văn này trong khả năng của mình. Tôi luôn nhớ và biết ơn sự quan tâm
ấy. Chân thành cảm ơn Cô!
Chân thành biết ơn sự dạy dỗ, dìu dắt tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công Nghệ Thực
PhNm trong suốt thời gian theo học tại Trường. Các thầy, cô không những cung cấp cho tôi
một kho tàng kiến thức khổng lồ, mà còn tập cho tôi biết về công tác khoa học, tác phong công
nghiệp khi ra đời thông qua các môn học thực tập, các bài báo cáo và đặc biệt là luận văn
chuyên ngành Công Nghệ Thực PhNm, những điều quý báu sẽ là hành trang cho tôi trên bước

đường tương lai phía trước. Bên cạnh đó là mối quan hệ thân thiết, chỉ bảo cho chúng tôi về
cuộc sống, về mối quan hệ giao tiếp trong xã hội tạo sự gần gũi giữa thầy- trò và tôi luôn biết
ơn, trân trọng điều đó. Tôi kính gởi đến quý thầy cô lòng biết ơn sâu sắc và chân thành
nhất!
Cảm ơn quý Thầy Cô phòng thí nghiệm và thư viện Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng
Dụng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện đề tài này.
Đồng thời tôi xin cám ơn các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực PhNm K31 đã giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi cho tôi để có thể thực hiện tốt luận văn của mình. Thân ái gởi lời chúc sức
khỏe, hạnh phúc và thành đạt trong tương lai.

Cần Thơ, ngày tháng năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Văn Tuấn Em













Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iv
TÓM LƯỢC
Đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phm bánh gấc” được

thực hiện ở qui mô phòng thí nghiệm với mục tiêu nghiên cứu là khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng (tỷ lệ phối trộn của bột nếp: bột mì và gấc bổ sung, tỷ lệ phối trộn nhân, tỷ lệ lớp
bột áo ngoài: nhân, bao bì và nhiệt độ tồn trữ) đến khả năng hoàn thiện quy trình sản xuất
sản phm bánh gấc.
Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ phối chế bột nếp : bột mì là 35:65 (%) thì sản phm
có giá trị cảm quan cao nhất. Sử dụng tỷ lệ phối trộn nhân giữa cà-rốt và khối paste thịt là
1:5 (theo khối lượng) được đánh giá cảm quan cao nhất và được chọn trong số các tỷ lệ
khảo sát. Đồng thời tỷ lệ nhân:lớp bột áo ngoài 1:1 (theo khối lượng) cũng được chọn do
nhân bánh được kết hợp hài hòa, màu sắc sáng đẹp vừa đảm bảo được độ dai của thịt.
Kết quả cũng cho thấy hàm lượng carotenoid giảm khoảng 20-25% sau 10 ngày bảo quản.
Hàm lượng carotenoid đều giảm theo thời gian bảo quản ở cả hai loại bao bì sử dụng, thời
gian bảo quản càng lâu thì hàm lượng carotenoid giảm càng nhiều. Ở mẫu bánh hấp tổn
thất carotenoid là ít nhất trong số các dạng bánh đề nghị.

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD v
MỤC LỤC
Trang
LỜI BẢN QUYỀN ----------------------------------------------------------------------------ii

LỜI CẢM TẠ ---------------------------------------------------------------------------------iii
TÓM LƯỢC-----------------------------------------------------------------------------------iv

MỤC LỤC-------------------------------------------------------------------------------------iv

DANH SÁCH BẢNG---------------------------------------------------------------------- viii

DANH SÁCH HÌNH-------------------------------------------------------------------------ix

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ------------------------------------------------------------x

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ-----------------------------------------------------------------1

1.1 GIỚI THIỆU-------------------------------------------------------------------------------------1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU-------------------------------------------------------------------1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU---------------------------------------------------2

2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC -----------------------------2
2.2 CÁC THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU THAM GIA VÀO QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT -------------------------------------------------------------------------------------------------3
2.2.1 Bột mì ---------------------------------------------------------------------------------------3
2.2.2 Bột nếp --------------------------------------------------------------------------------------4
2.2.3 Nhân bánh ----------------------------------------------------------------------------------6
2.3 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU GẤC --------------------------------------------------------6
2.3.1 Sơ lược về gấc------------------------------------------------------------------------------6
2.3.2 Thành phần hóa học-----------------------------------------------------------------------7
2.3.3 Công dụng của gấc ------------------------------------------------------------------------9
2.3.4 Giá trị dinh dưỡng khi bổ sung gấc. ----------------------------------------------------9
2.3.4.1 Carotenoid
----------------------------------------------------------------------------9
2.3.4.2 Tác dụng của carotenoid
---------------------------------------------------------- 10
2.3.4.3 Cơ thể chuyển hóa carotenoid thành vitamin A như thế nào
---------------- 11
2.3.5 Vitamin A--------------------------------------------------------------------------------- 12
2.3.5.1 Vai trò và ảnh hưởng sự thiếu vitamin A trong cơ thể
------------------------ 12
2.3.5.2 Nhu cầu vitamin A cho cơ thể
---------------------------------------------------- 14
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vi

2.3.5.3 Nguồn thực phm chứa vitamin A
----------------------------------------------- 14
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN- PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ------------------ 16

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM------------------------------------------------------------ 16
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm -------------------------------------------------------- 16
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị ------------------------------------------------------------------------- 16
3.1.3 Hóa chất----------------------------------------------------------------------------------- 16
3.1.4 Nguyên liệu------------------------------------------------------------------------------- 16
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU---------------------------------------------------------- 16
3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ----------------------------------------------- 16
3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học-------------------------------------- 17
3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ---------------------------------------------------------------- 18
3.3.1 Quy trình sản xuất bánh gấc ----------------------------------------------------------- 18
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn giữa bột nếp, bột mì và gấc
đến chất lượng sản phNm ---------------------------------------------------------------------- 19
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nhân đến cảm quan sản phNm----------- 20
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ lớp bột áo ngoài : nhân đến chất lượng
sản phNm----------------------------------------------------------------------------------------- 21
3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến sự thay đổi chất
lượng của sản phNm trong thời gian bảo quản.--------------------------------------------- 22
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN------------------------------------------------ 24

4.1 ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA BỘT NẾP:BỘT MÌ VÀ GẤC ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ------------------------------------------------------------------- 24
4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn giữa bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản phNm- 24
4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc đến hàm lượng carotenoid của sản phNm -------------- 25
4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì đến độ đàn hồi của bột ---------------------- 27
4.1.4 Đánh giá cảm quan sản phNm---------------------------------------------------------- 28
4.1.4.1 Đánh giá cảm quan sản phm về cấu trúc

-------------------------------------- 28
4.1.4.2 Đánh giá cảm quan sản phm về màu sắc
-------------------------------------- 28
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NHÂN ĐẾN CẢM QUAN SẢN PHẨM
------------------------------------------------------------------------------------------------------- 29
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ LỚP BỘT ÁO NGOÀI:NHÂN ĐẾN CẤU TRÚC
CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ---------------- 30
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vii
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT
LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN ------------------------- 30
4.4.1 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh vật ------------ 30
4.4.2 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến sự biến đổi carotenoid trong thời gian bảo
quản----------------------------------------------------------------------------------------------- 32
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHN------------------------------------------------ 35

5.1 KT LUN------------------------------------------------------------------------------------ 35
5.2  NGHN--------------------------------------------------------------------------------------- 35
TÀI LIU THAM KHO------------------------------------------------------------------ 36

PH LC--------------------------------------------------------------------------------------xi

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD viii
DANH SÁCH BẢNG
Bng 2.1 Thành phn hóa hc ca bt mì-----------------------------------------------------------3

Bng 2.2 Hàm lưng amylopectin và amylose trong tinh bt ca mt nguyên liu khác
nhau-------------------------------------------------------------------------------------------------------6
Bng 2.3 Thành phn nguyên liu và ph gia phi trn nhân------------------------------------6
Bng 2.4 Thành phn hóa hc ca trái gc ( tính trên 100g tht ht)----------------------------8
Bng 2.5 Thành phn acid béo có trong màng gc ------------------------------------------------8
Bng 2.6 Thành phn carotenoids có trong du gc-----------------------------------------------8
Bng 2.7 Nhu cu vitamin A ca con ngưi cho mi ngày ------------------------------------ 14
Bng 2.8 Ngun thc phNm cha vitamin A ----------------------------------------------------- 15
Bng 3.1 Thang im ánh giá cm quan sn phNm-------------------------------------------- 17
Bng 3.2 Các ch tiêu lý hóa hc trong quá trình thí nghim ---------------------------------- 17
Bng 4.1 nh hưng ca t l bt np:bt mì và gc n màu sc sn phNm ∆E (i vi
sn phNm trưc gia nhit) --------------------------------------------------------------------------- 24
Bng 4.2 nh hưng ca t l bt np:bt mì và gc n màu sc sn phNm ∆E (i vi
sn phNm sau chiên)---------------------------------------------------------------------------------- 24
Bng 4.3 nh hưng ca t l bt np:bt mì và gc n màu sc sn phNm ∆E (i vi
sn phNm sau hp)------------------------------------------------------------------------------------ 24
Bng 4.4 nh hưng ca gc n hàm lưng carotenoid
)( g
µ
c

a s

n ph
N
m--------------- 26
B

ng 4.5


nh h
ư
ng c

a t

l

b

t n

p:b

t mì

n



àn h

i c

a b

t ---------------------- 27
B

ng 4.6


nh h
ư
ng c

a t

l

b

t n

p:b

t mì và t

l

g

c

n c

m quan v

c

u trúc s


n
ph
N
m---------------------------------------------------------------------------------------------------- 28
B

ng 4.7

nh h
ư
ng c

a t

l

b

t n

p:b

t mì và t

l

g

c


n c

m quan v

màu s

c s

n
ph
N
m---------------------------------------------------------------------------------------------------- 29
B

ng 4.8

nh h
ư
ng c

a t

l

ph

i tr

n nhân


n c

m quan s

n ph
N
m---------------------- 29
B

ng 4.9

nh h
ư
ng c

a t

l

l

p b

t áo ngoài : nhân

n c

m quan v


c

u trúc s

n ph
N
m
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 30
B

ng 4.10 M

t

vi sinh v

t trong th

i gian b

o qu

n

nhi

t

l


nh (-9
0
C)------------ 31
B

ng 4.11 M

t

vi sinh v

t trong th

i gian b

o qu

n

nhi

t

mát (10
o
C) ------------ 31
B

ng 4.12 S


bi

n

i carotenoid trong th

i gian b

o qu

n

nhi

t

<-9
0
C -------------- 32


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD ix
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Công th

c c

u t


o c

a amylose và amylopectin----------------------------------------5
Hình 2.2 Trái g

c ---------------------------------------------------------------------------------------7
Hình 2.3 S
ơ


chuy

n hóa
β
-carotene thành vitamin A --------------------------------------- 11
Hình 2.4 S
ơ


chuy

n hóa carotene thành vitamin A-----------------------------------------112
Hình 3.1 Quy trình ch

bi

n bánh g

c------------------------------------------------------------- 18

Hình 3.2 S
ơ


b

trí thí nghi

m 1----------------------------------------------------------------- 19
Hình 3.3 S
ơ


b

trí thí nghi

m 2----------------------------------------------------------------- 20
Hình 3.4 S
ơ


b

trí thí nghi

m 3---------------------------------------------------------------- 21
Hình 3.5 S
ơ


b

trí thí nghi

m 4----------------------------------------------------------------- 22
Hình 4.1

th

th

hi

n

nh h
ư
ng c

a t

l

b

t và g

c t


i
∆
E c

a s

n ph
N
m------------ 25
Hình 4.2

th

th

hi

n

nh h
ư
ng c

a t

l

b

t và g


c t

i t

ng carotenoid c

a s

n ph
N
m
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 26
Hình 4.3

th

bi

u hi

n

nh h
ư
ng c

a t

l


b

t n

p:b

t mì

n



àn h

i c

a b

t


ph
ươ
ng th

c gia nhi

t khác nhau------------------------------------------------------------------- 27
Hình 4.4


th

th

hi

n

nh h
ư
ng c

a t

l

ph

i tr

n nhân

n c

m quan s

n ph
N
m ---- 29

Hình 4.5

th

bi

u di

n s

bi

n

i carotenoid trong th

i gian b

o qu

n b

ng bao bì PP
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 33
Hình 4.6

th

bi


u di

n s

bi

n

i carotenoid trong th

i gian b

o qu

n b

ng bao bì PE
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 33
Hình 4.7 S

n ph
N
m bánh g

c ----------------------------------------------------------------------- 34

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD x
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
UV: Ultraviolet
g
µ
= mcg: microgram
R.E: Retinol Equivalent
cfu: Colony forming units

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 1
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 GIỚI THIỆU
Hu ht các loi bánh ưc làm t bt go, bt np hay bt mì u có mt trong nn

văn hóa Nm thc ca Vit Nam và các nưc Châu Á khác nht là trong các dp Tt
hoc l hi c truyn.
Vi thành phn ch yu là carbohydrate (>80%) nên các sn phNm bánh ưc làm
t các loi bt này ch yu cung cp năng lưng cho cơ th qua lưng carbohydrate
vi mc năng lưng 175kcal/50g (http:www//nnptntvinhphuc.gov.vn).
Ngoài carbohydrate thì nhu cu dinh dưng ca cơ th con ngưi hàng ngày cn
thêm các cht dinh dưng khác như: lipid, vitamin…c bit, vitmin A có trong các
loi thc phNm ưc ánh giá là mt trong nhng vitamin quan trng i vi con
ngưi. Ngun vitamin này hin din ph bin trong các loi nguyên liu thc vt có
màu , màu cam, màu vàng cam và ưc tìm thy vi hàm lưng cao trong gc,
(Theo nghiên cu ca Bùi ình Sang và F.Guichard (1941), Trưng i hc Dưc
Hà Ni, ã chit t màng  qu gc và nhn thy lưng carotenoid (tin vitamin A)
rt cao, gp hàng chc ln trong c cà rt, cà chua và du c ). Các nghiên cu ã
cho thy gc cung cp β-carotene nhiu nht cho con ngưi. Ngoài β-carotene trong
gc còn có các thành phn quan trng khác như lycopene, α-tocopherol, các vi cht
thiên nhiên cn thit cho cơ th. Lycopene và β-carotene ưc chng minh là cht
chng oxy hóa có kh năng trung hòa các gc t do, chng li s già nua ca t bào,
giúp tr hóa làn da. Màng ca ht rt giúp to sa nên ưc dùng cho ph n mang
thai, tht gc cha nhiu carotenoid nên dùng iu tr bnh “khô mt” cho tr em.
Theo y hc c truyn Trung Quc, ht gc có c tính “làm mát” nên ưc s dng
trong các bnh lý gan, lách, vt thương, máu t, sưng ty… và gn ây nht ngưi
ta ã phát hin thêm c tính chng ung thư ca gc.
T màng gc có th ch bin thành nhiu sn phNm khác nhau. Tuy nhiên, các sn
phNm v gc còn ít ngưi bit n, nên vic kt hp ch bin các sn phNm bánh có
b sung gc là vn  cn ưc quan tâm. Do vy nh hưng ch bin a dng các
sn phNm khác t gc nhm áp ng nhu cu s dng thc phNm và ci thin dinh
dưng ba ăn gia ình cũng là mi quan tâm ca xã hi hin nay.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Trên cơ s ó, mc tiêu nghiên cu ca  tài là kho sát các yu t nh hưng (t
l phi trn ca bt np: bt mì và gc b sung, t l phi trn nhân, t l lp bt áo

ngoài: nhân, bao bì và nhit  tn tr) n kh năng hoàn thin quy trình sn phNm
bánh gc nhm to ra sn phNm có giá tr dinh dưng và cm quan cao, a dng hóa
sn phNm t ngun nguyên liu gc ang ưc trng ph bin hin nay  nưc ta.
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 2
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Nu như go, np, hay lúa mì là nguyên liu ch yu lâu i có mt trong ba ăn
chính ca nhiu nưc Châu Á thì bt go, bt np, bt mì là thành phn chính ca
rt nhiu loi thc phNm quen thuc  các nưc này. Có ngun gc khá lâu i có
th t khi con ngưi bit trng lúa. Rt nhiu loi bánh c truyn ca các nưc
Châu Á u có thành phn chính là bt go, bt np hay bt mì cho thy ngun gc
lâu i cũng như tính ph bin ca các loi bt này.
i vi Nm thc Vit Nam thì bt go, bt np và bt mì là thành phn không th
thiu trong rt nhiu món ngon, ưc s dng rt ph bin trong văn hóa Nm thc t
Nam ti Bc. Min Nam ph bin có bánh ưt, bánh canh, bánh bò, bánh cng,
bánh u xanh hay bún go…. Min Trung và min Bc bt go dùng trong bánh
bèo, bánh xèo, tôm cháy, bánh úc, bánh khoái, cao lu, bánh p hay bánh cun….
Tuy nhiên tng vùng u có cơ s làm bt khác nhau. Cht lưng bt s tùy thuc
vào cht lưng go, np dùng làm bt và phuơng pháp sn xut. Bt go ngon phi
mn không ln tp cht, trng, khó b chua và thong hương thơm ca go cht
lưng tt (http:www//nnptntvinhphuc.gov.vn). Qua ó cũng cho thy lương thc
gi mt vai trò rt quan trng trong i sng ca con ngưi và trong chăn nuôi gia
súc. Trên 75% năng lưng dùng cho hot ng sng ca con ngưi và gia súc là do
lương thc cung cp. S tăng sn lưng lương thc òi hi phi tăng s lưng và
tăng năng sut các xí nghip ch bin, ng thi phi không ngng nâng cao cht
lưng ca sn phNm.
Công ngh ch bin lương thc ã trãi qua mt quá trình phát trin rt dài trưc khi
hình thành các xí nghip ch bin lương thc như ngày nay. Quy trình ch bin
ngày càng ưc ci tin, t ci chày bng á n các máy móc có ng cơ in và

dây chuyn sn xut hin i hóa toàn b.
Nhng công trình nghiên cu v mt lý lun làm cơ s cho k thut ch bin lương
thc ã ưc tin hành song song vi các công tác hoàn thin quá trình sn xut các
sn phNm lương thc.
Nói chung, các xí nghip trong c nưc ta có trình  trang b và qun lý thp, phn
ln chưa m bo cht lưng sn phNm n nh. Trong nhng năm ti, theo k
hoch ca nhà nưc tip tc m rng mng lưi các xí nghip ch bin lương thc
và sn xut lương thc hn hp cho gia súc, ng thi không ngng nâng cao trình
 cơ khí hóa cho các xí nghip này  m bo cung cp y  theo yêu cu ca
ngưi tiêu dùng, phc v chăn nuôi gia súc, gia cm và xut khNu (Bùi c Hi,
2007).
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 3
2.2 CÁC THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU THAM GIA VÀO QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT
2.2.1 Bột mì
Bt mì ưc ch bin t ht lúa mì. Có 2 loi bt mì: bt mì trng và bt mì en
ưc sn xut t lúa mì trng (triticum) và lúa mì en (secale) bng hai phương
pháp nghin ln và nghin phân loi. Nghin ln ch thu ưc mt loi bt, còn
nghin phân loi thu ưc hai hoc ba loi bt.
Ngun nguyên liu bt  nưc ta ch yu là nhp ca nưc ngoài (nhp bt mì và
lúa mì) và nưc ta ch nhp loi bt lúa mì trng. Lúa mì trng có hai loi: loi cng
và loi mm, loi lúa mì cng có cht lưng tt hơn.
Thành phn hóa hc ca bt mì ph thuc vào thành phn hóa hc ca ht và ph
thuc vào hng bt.
Bt mì gm các gluxit và protein, c th thành phn hóa hc ca bt mì ưc th
hin  bng 2.1.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học trung bình (tính bằng % chất khô)
Lo


i và h

ng
b

t
Pentozan Tinh b

t Protein Ch

t béo
ư
ng
chung
Xenlulo Tro
B

t mì
Th
ư
ng h

ng
H

ng I
H

ng II

1,95
2,5
3,5

79,0
77,5
71,0

12,0
14,0
14,5

0,8
1,5
1,9

1,8
2,0
2,8

0,1
0,3
0,8

0,55
0,76
1,25
B


t mì

en
H

ng A
H

ng B

4,5
6,0

73,5
67,0

9,0
10,5

1,1
1,7

4,7
5,5

0,4
1,3

0,75
1,45

(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007)
Hàm lưng các glucid và protein chim khong 90% trng lưng ca bt mì.
Hàm lưng protein trong các bt mì khác nhau thì không ging nhau. Protein trong
bt mì có khong 8%-25%. Hàm lung protein tăng dn t hng bt cao n hng
bt thp nhưng v mt dinh dưng thì protein trong bt hng cao có giá tr cao hơn.
Protein ca bt mì có 4 loi.
• Albumin: hòa tan trong nưc
• Globulin: hòa tan trong dung dch mui trung tính.
• Prolamin: hòa tan trong dung dch rưu 60-80%.
• Glutelin (glutenin): hòa tan trong dung dch kim yu 0,2%
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 4
Trong 4 loi protein trên albumin và globulin chim 20%, prolamin và glutelin
chim 80%, prolamin và glutelin chim t l tương ương. Khi nhào bt mì vi
nưc, prolamin và glutelin kt hp vi nhau to thành gluten. Ra bt nhào cho tinh
bt trôi i, còn li khi do ó là gluten ưt (vi  Nm 60-70%). Hàm lưng gluten
ưt dao ng t 15 - 55% so vi khi lưng bt khô khi em phân tích. Thành phn
cht khô ca gluten gm 90% là protein, 10% còn li là glucid, lipid, cht khoáng
và cht men. Cht lưng gluten ưc ánh giá bng các ch s lý hc như: màu sc,
 àn hi,  dai và  dãn. Bt có nhiu gluten thì àn hi tt,  dai cao và 
dãn trung bình. Trưng hp gluten yu nghĩa là  dãn ln,  dai thp, ít àn hi
thì bt nhào dính, bánh ít n.
Glucid trong bt mì chim ti 70-90% theo cht khô. Trong bt mì glucid gm
ưng (0,6%-1,8%), dextrin (1%-5%), tinh bt (80%), pentose (1,2%-3,5%),
cellulose (0,1%-2,3%) và hemicellolose (2%-8%).
Hàm lưng lipid trong bt mì khong 2 - 3%, trong ó ¾ là cht béo trung tính, s
còn li là photphatit, sterin, sc t và vitamin tan trong cht béo. Trong khi bo qun
cht béo d b phân hy, gii phóng acid béo t do, do ó nh hưng ti  acid và
v ca bt, ng thi nh hưng n tính cht ca gluten (Bùi c Hi, 2007).

2.2.2 Bột nếp
Np có xut x t mt s vùng thuc ông Nam Á như: Lào, Thái Lan và
Campuchia. Sau ó, nó ưc bit n ti các vùng phía Bc và tr thành món ăn
quen thuc ca ngưi Trung Hoa và Nht Bn.
Tên khoa hc ca np là Oryza Sativa. Mt chén np ã nu chín 200g có cha 169
calories, 3,5g protein, 37 carbohydrate, 1,7 cht xơ, 9,7
µg
selenium và 0,33g cht
béo. Theo kinh nghim dân gian, ngưi ta tn dng phytin có trong phn cám ca
np  dùng làm thuc cha chng tê phù hoc ăn mc nghn dưi hình thc nu
chè go np vi u  và ưng hoc nu cháo vi y dĩ. Ăn np còn giúp bi
dưng tì v và chng hư tn nh vào c tính Nm và v ngt ca np.
Thành phn hóa hc: Ngưi ta cũng ã bit trong np có các thành phn sau:
vitamin A, B, D và E, cht béo 20%, hydratcarbon, protein, adenine, cholin, acid
arachidic, lignoxeric, palmitic, aloic, phytosterin (http: www.baothanhhoa.com.vn).

Trong thành phn tinh bt ca np có cha amylopectin vi hàm lưng rt cao.
Amylopectin là thành phn tinh bt trong np có rt nhiu nhánh, ngoài liên kt α-
1,4 glucoside các phân t glucose còn liên kt vi nhau theo liên kt α-1,6 glucoside
mi nhánh có không quá 24 gc glucose, khi ưc nu chín (h hóa) s to ra khi
bt có tính rt do àn hi và rt bn vng. Khi bt làm t np khi b h hóa có
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 5
kh năng gi khí tt, giãn n, giúp to n và cu trúc xp giòn cho bánh khi chiên
nưng.
Amylopectin có khi lưng phân t khong 2÷4x10
8
. Do cu trúc nhánh nên liên
kt rt yu vi iod. Amylopectin ch tan ưc trong nưc  nhit  cao to thành
dung dch có  nht cao và bn vng. Amylopectin không có kh năng to phc

vi butanol và các hp cht hu cơ khác, không b hp ph trên cellulose.
Trong tinh bt np cha amylose vi hàm lưng thp hơn rt nhiu so vi
amylopectin. Amylose thưng  dng kt tinh có lp hydrate bao quanh xen k vi
các amylose kt tinh không có lp hydrate. Phân t amylose có cu to mch thng
không phân nhánh, mi mch có t 200 n hàng nghìn gc glucose liên kt vi
nhau theo liên kt α-1,4 glucoside. Amylose trong ht tinh bt, trong dung dch
hoc  trng thái thoái hóa có cu to mch ơn gin, khi thêm tác nhân kt ta vào
mi có cu hình xon c. Công thc cu to amylose và amylopectin ưc th hin
 hình 2.1.
Hình 2.1 Công thức cấu tạo của amylose và amylopectin
Amylose  trng thái tinh th gm nhng chui xp song song nhau trong ó các
gc glucose ca tng chui cun li thành xon c, mi vòng gm 6 gc glucose.
Chính dng xon c này làm cho amylose có kh năng to phc xanh vi iod. Hàm
lưng amylose và amylopectin khác nhau trong các loi nguyên liu. Hàm lưng
amylopectin ca np gn như chim 100% ưc cho  bng 2.2.
Protein ca bt np chim khong 8% ch yu là glutelin và glubuline. Glucid
chim t l rt cao ch yu là tinh bt, ưng, cellulose, hemicellulose.

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 6
Bảng 2.2 Hàm lượng amylopectin và amylose trong tinh bột của một nguyên liệu khác nhau
Lo

i tinh b

t Amylose (%) Amylopectin (%)
N

p
Lúa mì

G

o
B

p

u xanh
Khoai tây
Khoai lang
Khoai mì
0,3
25
18,5
24
54
20
19
17
99,7
85
81,5
76
46
80
81
83
(Nguồn: Nhan Minh Trí, 2000)
2.2.3 Nhân bánh
Nguyên liệu và gia vị:

- Nc heo, m heo, cà rt, gelatine, tiêu, ti
- Bt mì tinh, bt ht ngò, mui NaCl, bt ngt, ưng
Hóa chất
- Polyphosphate, sodium nitrate, acid ascorbic
Thành phn nguyên liu và ph gia ưc th hin  bng 2.3.
Bảng 2.3 Thành phần nguyên liệu và phụ gia phối trộn nhân
Nguyên li

u Ph

n tr
ă
m (%)
N

c heo
M

heo
Cà r

t
Tiêu
T

i
B

t mì tinh
Gelatine

B

t h

t ngò
B

t ng

t
Polyphosphate
Sodium nitrate
Acid ascorbic
70
30
15
0,9
1,54
4
2,2
0,125
0,05
0,5
0,0092
0,005
(Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2008)
2.3 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU GẤC
2.3.1 Sơ lược về gấc
Phân loi khoa hc ca gc:
Gii (regnum): Plantae

Ngành (division): Magnoliophyta


Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 7
B (ordet): Cucurbitales
H (familia): Cucurbitaceae
Chi (genus): Momordica
Loài (species): M.Cochinchinensis
Gc (hình 2.2) có ngun gc châu Á nhit i, phát trin tt  nhng vùng có khí
hu nóng, ưc trng ch yu  n , Trung Quc, Philippin, Campuchia, Lào,
Vit Nam. Gc là loi cây thân tho dây leo thuc chi mưp ng. Cây gc leo
khe, chiu dài có th mc n 15m. Thân dây có tit din góc. Lá rt nhn, thùy
hình chân vt phân ra t 3 n 5 d, dài t 8 – 18 cm. Gc là loài ơn tính khác gc
(dioecious). Hoa sc vàng. Qu hình tròn, sc xanh, khi chín chuyn sang màu 
cam. Trung bình mt dây cho khong 30 - 60 trái/mùa. Trái gc thưng có chiu dài
khong 6 – 10 cm, rng 4 – 6 cm, nng 500 – 1600 g. Mt s trái ln có th dài 10 –
13 cm và nng 1 – 3 kg. V gc có gai rm, b ra mi qu thưng có sáu múi. Tht
gc màu  cam. Ht gc màu nâu thm, hình dp, có khía. Gc tr hoa mùa hè
sang mùa thu, n mùa ông mi chín.  min Nam gc có quanh năm, min Bc
gc thưng chín vào mùa ông. Mi năm gc ch thu hoch ưc mt mùa nên ít
ưc s dng hơn các loi qu khác ( ).

Hình 2.2 Trái gấc
2.3.2 Thành phần hóa học
Các nghiên cu khoa hc cho thy trong qu gc cha nhiu vitamin, c bit là rt
giàu β-carotene, lycopene là các vi cht thiên nhiên rt cn thit cho cơ th con
ngưi. Lycopene và β-carotene ưc chng minh là cht chng oxy hóa, có kh
năng trung hòa các gc t do, chng li s già nua ca t bào cơ th, giúp tr hóa
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 8
làn da, sa cha nhng tn thương trong cu trúc cơ th, giúp ngăn nga bnh ung
thư và các bnh gan, mt (Nguyn Minh Thy, 2008).

Thành phn hóa hc ca trái gc ưc th hin  bng 2.4.
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của trái gấc ( tính trên 100g thịt hạt)

N
ư
c
(%)
Calories
(kcal)
Glucid
(g)
Protein
(g)

Lipid
(g)
Ch

t
x
ơ

(g)
Tro
(mg)
Ca
(mg)
P
(mg)
Carote
-ne
(µg)
Trái 90,2 29 6,4 0,6 0,1 1,6 27 38
Màng
h

t
77 125 10,5 2,1 7,9 1,8 0,7 56 6,4 45780
(Nguồn: Lê Thùy Vương, 2002)
Ngoài ra tht ht gc còn cha nhiu acid béo no và chưa no (th hin  bng 2.5).
Du màng gc là ngun nguyên liu quý cho nhiu β-carotene hơn so vi du cá và
nhiu lycopene. Thành phn carotenoid trong du màng gc ưc cho  bng 2.6.
Bảng 2.5 Thành phần acid béo có trong màng gấc
(Nguồn: Stephen R Dueker, và công sự, 1998)

Bảng 2.6 Thành phần carotenoid có trong dầu gấc
Carotenoid % T

ng carotenoid
α
-caroten
β
-caroten
Phytoene
Lutein
Lycopen
Các carotenoids khác
13,02
49,08
2,36
7,07
10,73
17,74
(Nguồn: Lê Thùy Vương, 2004)
Tên acid mg/100g th

t h

t % T

ng acid béo Lo

i acid
Myristic
Palmitic

Palmitoleic
Stearic
Oleic
Vaccenic
Linoleic
Alpha linolenic
Eicosanoic
Gadoleic
Arachidonic
Docosanoic
T

ng
89
2248
27
720
3476
115
3206
218
40
15
10
19
10198
0,877
22,04
0,26
7,06

34,08
1,13
31,43
2,14
0,39
0,15
0,10
0,19
No
No
Ch
ư
a no
No
Ch
ư
a no
Ch
ư
a no
Ch
ư
a no
Ch
ư
a no
No
Ch
ư
a no

Ch
ư
a no
No

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 9
2.3.3 Công dụng của gấc
Gc mc hoang và ưc trng khp nưc ta. Tuy nhiên tác dng ca gc ti sc
khe con ngưi ra sao thì ít ai bit ưc. Không phi ngu nhiên mà ngưi Tây
phương gi gc là mt loi qu n t thiên ưng. Công dng ca gc th hin tt
c các b phn ca gc.
- Màng gc: Nhân dân ta dùng  xôi, ăn c xôi và màng gc.
- Du gc: Du gc có tác dng như nhng thuc có vitamin A, dùng bôi lên các
vt thương, vt loét, vt bng làm cho chóng lành, lên da. Ung du gc, ngưi
bnh chóng lên cân, tăng sc chng  bnh tt ca cơ th, do cht caroten dưi
tác dng ca men carotenase có nhiu trong gan s tách
β
-
caroten thành hai phn
t vitamin A. Dùng cho tr em chm ln, trong bnh khô mt, quáng gà.
Liu dùng du gc: mi ngày 2 ln, ung trưc 2 ba ăn chính mi ln ăn chính
mi ln 5 git, có th tăng lên 25 git. Tr em 5-10 git 1 ngày.
- Ht gc: Theo ông y, ht gc v ng, hơi ngt, tính m, có c, dùng cha các
chng bnh ung thũng, mn nht c, tràng nht, eczema, viêm da thn kinh,trĩ,
ph n sưng vú. Có th ch thuc viên hay tán bt ung. Liu t 0,8-1,2g.
Nhưng thưng dùng p ngoài da  mn nht. Nhân dân ta còn dùng  p
cha chai bàn chân.
- R gc: Sao vàng, tán mng, dùng ung cha tê thp sưng chân gi là Phòng k
nam.

-
Lá gc: Vin ông y dùng lá gc vi tm gi p ngoài ra làm thuc tiêu sưng
ty ().

2.3.4 Giá trị dinh dưỡng khi bổ sung gấc.
Khi s dng gc như là mt thành phn ca bánh thì giá tr dinh dưng ca bánh
tăng, th hin bng s tăng hàm lưng carotenoid có trong gc.
2.3.4.1 Carotenoid
Thut ng carotenoid dùng  ch mt h gm khong 600 sc t thc vt khác
nhau. Mc dù trong thiên nhiên s lưng carotenoid nhiu như vy nhưng s có li
cho sc khe không nhiu. Chng hn có khong 50 loi carotenoid trong các thc
phNm mà ngưi M thưng dùng nht, nhưng ch có 14 loi phát hin thy trong
máu. Các cht màu thuc nhóm này tan trong du và dãy màu rt rng t màu vàng,
cam n . Chúng cũng hin din cùng vi chlorophyll trong lc lp, nhưng cũng
hin din trong sc lp không cha các ht béo. Các carotenoid quan trng bao
gm:
• Loi caroten có màu da cam: bp, carrot, mơ, ào, qu citrus, bí,…
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 10
• Màu  lycopen: có trong cà chua, dưa hu, trái mơ
• Màu vàng cam ca xantophyll: bp, ào, bí,…
• Màu vàng cam ca crocetin: cht gia v saffron
Các carotenid này và các carotenoid khác ít hin din dng ơn l trong t bào thc
vt. Tm quan trng ch yu ca vài carotenoid là s quan h ca chúng vi
vitamin A. Phân t β-caroten màu cam chuyn hóa thành 2 phân t vitamin A
không màu trong cơ th ng vt. Nhng carotenoid khác như
α
-
caroten,
γ

-caroten
và cryptoxanthin cũng là các cht tin vitamin A, nhưng do có s khác bit ít trong
cu trúc hóa hc mà mt phân t ca chúng ch to ra mt phân t vitamin A. Trong
ch bin thc phNm, carotenoid thưng có tính bn nhit, thay i pH và hòa tan
trong du. Tuy nhiên chúng nhy cm vi quá trình oxy hóa, kt qu dn n s mt
màu và phá hy hot tính vitamin A. Chính mc  chưa bão hòa cao ca các
carotenoid làm cho chúng d oxy hóa và s mt màu hoc gim màu là do phn ng
ca peroxide và các gc t do vi carotenoid.
Khong 40% β-caroten trong nưc cà chua b mt mát trong quá trình ch bin và
tn tr. Lycopen,
α
-
caroten và β-caroten thưng b mt mát khi tip xúc vi oxy
không khí (Nguyn Minh Thy, 2008).

2.3.4.2 Tác dụng của carotenoid
Hàng lot nghiên cu khám phá ra rng ăn nhng thc phNm cha nhiu carotenoid
có th gim nguy cơ nhiu loi ung thư, mt trong nhng nguyên nhân hàng u
gây t vong. Carotenoid cũng có th làm gim thp nguy cơ bnh tim mch, gim
nng  cholesterol máu, gim tác hi ca ánh nng mt tri trên da,… Tăng cưng
s dng thc ăn giàu carotenoid giúp gim nguy cơ nhiu bnh lý khác nhau.
Carotenoid có rt nhiu chc năng khác nhau i vi thc vt. Ánh sáng mt tri
ht sc cn thit cho cây quang hp, tăng trưng và phát trin, tuy nhiên tia cc tím
UV (ultraviolet) có th to ra nhng phân t nguy him gi là các gc t do, e da
s sng các t bào. Các gc t do gây oxy hóa t bào cũng ging như oxy làm cho
st b r sét hay làm cho bơ b ôi. Carotenoid óng vai trò mt cht chng oxy hóa,
bo v các t bào tránh các tn hi do gc t do. Carotenoid cũng góp phn n nh
và bo v b gen ca t bào.
Tóm li các carotenoid làm cho cuc sng ca chúng ta giàu có hơn, phong phú hơn
nh vào màu sc và nhng li ích quan trng ca nó trên sc khe. Có hàng lot

carotenoid trong thiên nhiên, và không có gì phi nghi ng, cách tt nht  có ưc
chúng là s dng mt ch  ăn nhiu trái cây, rau qu và nhng thc phNm ngun
gc t thc vt. Tht không may, rt nhiu ngưi trong chúng ta hin nay vn chưa
thc hin ưc ch  ăn như vy cho h và cho con cái ca h. H ã b l nhng
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 11
dưng cht thit yu mà thiên nhiên ban tng. Ngoài
β
-
caroten là loi carotenoid
ph bin nht trong thc phNm, còn có nhiu loi carotenoid khác có giá tr cho sc
khe như lutein, lycopen,
α
-
caroten, cryptoxanthin, astaxanthin…mà chúng ta s có
dp bàn n trong mt dp khác, tt c các carotenoid u là thành phn nn tng
trong ch  ăn ca con ngưi.
2.3.4.3 Cơ thể chuyển hóa carotenoid thành vitamin A như thế nào
Mt s carotenoid trong thc phNm ưc ng tiêu hóa chuyn thành vitamin A, mt
vitamin thit yu cho cơ th. β-caroten là mt loi carotenoid ph bin nht và ưc
xem như là tin vitamin A. Các loi carotenoid chính khác như lutein và lycopen
không th chuyn thành vitamin A ưc.
Quá trình chuyn hóa β-caroten thành vitamin A trong cơ th xy ra ch yu 
thành rut non và là mt quá trình phc tp. Caroten (β-caroten) không chuyn
thành vitamin A hoàn toàn mà ch khong 70 – 80%. Sơ  chuyn hóa β-caroten
thành vitamin A ưc th hin  hình 2.3 và hình 2.4.

Hình 2.3 Sơ đồ chuyển hóa β-carotene thành vitamin A

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 12
Caroten oxydase Alcohol dehydrogenase
Caroten + protein Retinaldehyde Vitamin A
(Ester vitamin A)


Vitamin A t do (th rưu)

(Nguyn Minh Thy, 2009).
Hình 2.4 Chuyển hoá caroten thành các dạng vitamin A
2.3.5 Vitamin A
Vitamin A (hay retinol và các carotenoid) là mt loi vitamin quan trng i vi cơ
th. Là mt cht không hòa tan trong nưc, tan trong m, ether, chloroform và
acetone. Nó n nh vi nhit, nhưng b hóa gii rt nhanh bi acid và rt nhy cm
vi oxy, không khí, ánh sáng.
Vitamin A là mt dưng cht thit yu cho con ngưi. Nó không tn ti dưi dng
mt hp cht duy nht, mà dưi mt vài dng. Trong thc phNm có ngun gc ng
vt, dng chính ca vitamin A là rưu (retinol), nhưng cũng có th tn ti dưi dng
aldehyde là retinal hay dng acid là acid retinoic.
Vitamin A tn ti trong t nhiên gm 2 dng:
- Retinol: dng hot ng ca vitamin A, nó ưc ng hóa trc tip bi cơ th.
- Tin vitamin A: nó chính là mt tin cht ca vitamin A ưc bit n nhiu dưi
β-caroten. Tin cht này ưc chuyn hoá bi rut thành vitamin A  cơ th có th
s dng.
Vitamin A có trong các t chc ng vt, c bit có nhiu trong gan ca các loi cá
khác nhau. Trong t chc ng vt như  m, gan cá vitamin A thưng  dng
ester, trong lòng  trng 70 – 90% vitamin A  dng t do. Vitamin A còn có
nhiu trong sa và các sn phNm sa, trng, gan, thn, tim, tht. Vitamin A tan trong
cht béo và tan trong phn ln các dung môi hu cơ, không tan trong nưc. Vitamin
A tn ti trong thc ăn t nhiên là hp cht tương i n nh, không b phân hy
khi gia công ch bin thông thưng. Trong không khí và ánh sáng, vitamin A b oxy
hóa và phân hy nhanh chóng, nhit  cao thúc Ny quá trình phân hy mnh m
hơn. Các ester ca vitamin A bn vng i vi các quá trình oxy hóa hơn là dng t
do. Vì th chúng thưng ưc s dng  vitamin hóa thc phNm (Nguyn Minh
Thy, 2009).
2.3.5.1 Vai trò và ảnh hưởng sự thiếu vitamin A trong cơ thể
Vitamin A gi vai trò cơ bn trong th giác, kh năng bit hóa ca biu mô, cùng
quá trình phát trin và sinh sn.

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 13
- Vitamin A và thị giác
Vitamin A óng vai trò ch o trong mc  và tm nhìn ca ôi mt.
Thích nghi vi bóng ti là mt hin tưng sinh lý – hóa hc giúp gi li, mt dn
xut ca retinol huyt tương; thodopsin trong các t bào que ca võng mc. Ánh
sáng yu s làm mt thành phn ca thodopsin, iu này khi ng cho mt lung
thn kinh. Nhng t bào trên b mt ca mt cũng l thuc vào vitamin A, vitamin
A cũng tham d vào quá trình tng hp nhum võng mc (mt sc t ca mt).
Cũng ging như vy, nhiu nghiên cu cho thy rng, carotenoid có kh năng vi
vitamin C làm chm xut hin c thy tinh th, mt trong nhng nguyên nhân
hàng u dn n mù  ngưi già.
- Vitamin A và biểu mô
Vitamin A tham d vào s cân bng và i mi biu mô. Vai trò này ưc xác nh
bi tác dng ca retinoid (ng cht hóa hc ca vitamin A) giúp lin so và cha
lành các bnh da liu. c bit trong ri lon trm trng quá trình ngng hóa hay
chuyn dng bnh lý ca lp thưng bì.
Cui cùng, vitamin A thc hin hot ng iu hòa trên tuyn bã nhn và tuyn m
hôi.
- Vitamin A và ung thư
Nhiu nghiên cu ã t n s thoái lui ca bnh bch sn, tin ung thư ca ming
bi bêta caroten hay acid retinoic (sn phNm cui cùng ca chuyn hóa vitamin A).
S dĩ β-caroten xut hin như mt tác nhân ngăn nga và chng li ung thư là nh
vào nhng c tính chng ôxy hóa cùng các dn xut ca vitamin A, nó xut hin
như các tác nhân làm bit hóa tr li ng thi to kh năng chuyn các t bào tin
ung thư thành t bào bình thưng. iu này nh tác dng trc tip ca chúng trên
gen.
- Vitamin A và quá trình tăng trưởng
Vitamin A gi vai trò tăng trưng và nhân lên ca t bào nên nó cũng rt cn thit
cho quá trình phát trin, c bit là cn cho s phát trin ca phôi thai, tr em và

thanh niên.
Các bin i thiu vitamin A xut hin theo th t sau:
• Quáng gà
• Khô kt mc và gim tit các nưc mt
• Kt mc dày, , gp np