Quy trình sản xuất miso

1. Quy trình sản xuất miso
2.1. Quy trình
Đậu nành
Làm sạch và Rửa
Ngâm
Rút nước
Nấu (Hấp)
Làm nguội
Phối trộn
Nghiền
Lên men
Miso
Koji gạo, (lúa mì hoặc đậu nành)
Nước
Tạp chất
Nước
Muối, Nước, Nấm men, VK lactic
Ủ chín
Bao gói
Thanh trùng
2.2. Giải thích quy trình :
Trong khi đậu nành nấu chín được làm nguội, koji muối, muối và dung dịch muối tiệt
trùng cùng với một số nấm men, vi khuẩn lactic và vitamin được thêm vào. Sau đó hỗn
hợp được nghiền và đặt vào thùng lên men cho lên men và ủ chín.
- Phối trộn
+ Mục đích: mục đích chính là bổ sung các tác nhân lên men vào đậu nành để quá trình
lên men xảy ra
+ Các biến đổi của nguyên liệu: khối lượng hỗn hợp tăng, nhiệt độ của hỗn hợp cũng
tăng nhẹ do sự khuấy trộn.
+ Thiết bị phối trộn: thiết bị phối trộn loại thùng tròn, loại phối trộn tự động theo
trọng lượng, loại đinh vít, loại thùng quay dạng trống được sử dụng với số lượng hỗn hợp

lớn; còn với lượng nhỏ thì được thực hiện trong thùng làm bằng tay.

MÁY PHỐI TRỘN DẠNG TRÒN
+ Thông số kỹ thuật:
 Nước: Nước chiếm tỷ lệ khoảng 10% tổng trọng lượng tương, dùng để tạo ẩm độ cho tương ở
mức 48-52 %. Nước cần được loại bỏ các vi khuẩn gây nhiễm, có thể đun sôi rồi để nguội.
 Muối: Nồng độ muối không nên lệch hơn 0,5% trong hỗn hợp, nồng độ muối trong tổng
lượng nước trong miso mặn là 21-22% khi đậu nành và koji có tỉ lệ 1: 5-7; 20-21% khi tỉ lệ
koji là 8-10.
 Vi sinh vật: Vi sinh vật chịu muối được sử dụng trong hỗn hợp để tăng cường sự lên
men, có thể là nấm men như Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis và acid lactic sản
xuất bởi vi khuẩn Pediococcus halophilus. Sự đối lập giữa nấm men và vi khuẩn lactic, và
sự phát triển của vi khuẩn lactic có thể bị cản trở bởi nấm men. Do đó số lượng vi khuẩn
lactic sử dụng là 10^6tb/g gấp 10 lần nấm men (10^5tb/g).
 Nhiệt độ phối trộn: Miso màu nhạt đòi hỏi phối trộn koji với đậu nành chín trong khi
đậu nành vẫn còn ấm. . Nhiệt độ của hỗn hợp nghiền , yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ
chín ,sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme, sự phát triển của vi sinh vật hoặc các phản
ứng hóa học. Đối với loại miso ngọt, sự phối trộn được tiến hành ở 50
o
C để ức chế sự phát
triển của vi sinh vật và để có enzyme hoạt tính cao. Nếu nhiệt độ phối trộn thấp hơn
30
o
C ,quá trình ủ chín sẽ bất ổn. Miso mặn đòi hỏi có mùi lên men và do dó được phối trộn
ở 28-32
o
C trong phương pháp lên men ấm hoặc ở 20
o
C trong phương pháp lên men tự
nhiên. Thông thường, điều chỉnh nhiệt độ phối trộn dựa vào nhiệt độ của đậu nành đã nấu.

Nhiệt độ cuối của hỗn hợp, ngoại trừ sự phối trộn nhiệt độ cao, thì thường giữ ở 20-25
o
C,
thậm chí ở 10
o
C, sẽ cho miso chất lượng tốt hơn.
+ Nghiền

MÁY NGHIỀN NGUYÊN LIỆU
Tùy đặc điểm từng loại Miso mà có mức độ nghiền khác nhau. Đồi với Miso hột thì hỗn
hợp được nghiền đến 6 mm,Miso mịn thì 1-2 mm.
- Lên men
+ Mục đích:
 Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy những nguyên liệu thô.
 Sử dụng khả năng lên men của vi sinh vật chịu muối để tổng hợp các sản phẩm lên
men làm tăng màu sắc và hương vị ở bước lên men và ủ chín.
+ Các biến đổi của nguyên liệu:
 Sự biến đổi các chất đạm : Sau khi pha trộn, các nguyên liệu được đổ vào các thùng
chứa. Trộn thật kỹ để tránh tạo các 'túi' không khí và đậy nắp kín. Trong thùng các enzyme
nấm mốc bắt đầu tác động, phân cắt các dưỡng chất có trong đậu nành và hạt ngũ cốc. Các
protease tác động trên chất đạm, phân cắt thành các polypeptids rồi thành các acid amin.
Chất đạm chính trong đậu nành là glycinin (80-90%), và amino acid sau cùng là glutamic
acid tạo vị ngọt cho tương.
 Sự biến đổi các chất bột: Amylase trong nấm mốc biến đổi chất bột thành các phân tử
đường đơn giản và polysaccharides phần lớn là glucose, maltose, dextrose..Các đường này
sẽ là nguyên liệu để men và vi khuẩn hoạt động.Tương khi làm bằng meo nấm mốc cấy
trên cơm sẽ ngọt hơn là meo cấy trên hạt đậu nành.  Lipase phân cắt chất béo của đậu
nành (khoảng 18%) thành các acid béo tự do và do các phản ứng ester hóa sẽ tạo các alcol
có mùi thơm đặc trưng cho tương.
 Hoạt động của vi khuẩn và nấm men (yeast) : Sau giai đoạn hoạt động của các enzyme

và ở trong một môi trường thích hợp có nhiều dưỡng chất, các vi khuẩn và nấm men hiếm
khí bội sinh từ 10 triệu lên đến 930 triệu/ gram giá thể bắt đầu hoạt động. Các
Lactobacillus biến đổi các chất đường thành những acids khác nhau như acetic và lactic,
các acid này tạo vị chua nhẹ cho tương đồng thời giúp cho sự bảo quản. Các nấm men
dùng đường để tạo ra các alcohol (ethyl và cao hơn như propyl, pentyl..) và các acid hữu
cơ, nhất là succinic acid. Các alcohol (cao) giúp tạo mùi còn các acid giúp tạo vị cho
tương. Đồng thời cũng xẩy ra các phản ứng tương tác giữa các chất tạo ra do các enzyme
và các chất tạo ra do lên men : acid hữu cơ phản ứng với alcohols, với acetic acid, với acid
béo tự do để tạo ra các esters thơm; acid amin phản ứng với đường để tạo ra các sắc tố nâu
hay đỏ (soyamelanine); các sắc tố này sau đó pha trộn với các sắc tố loại flavone có sẵn
trong đậu nành giúp tạo màu của tương
+ Thông số kỹ thuật:
Sau quá trình phối trộn, ở giai đoạn đầu của sự lên men xảy ra phản ứng của enzyme,
khoảng 10 ngày và môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vât chịu muối. Nhiệt
độ tối ưu cho sự thủy phân protein và carbonhidrate bởi enzyme từ koji miso là 45-50
o
C
cho protease, và 55-60
o
C cho amylase. Do đó, miso ngọt , cái này liên quan đến phản ứng
enzyme hơn là sự lên men. , có nhiệt độ tối ưu khoảng 55-60
o
C. Một số vi sinh vật phát
triển trong koji miso và bao quanh môi trường, và thêm vi sinh vật cho sự lên men. Hầu hết
những vi sinh vật này không chịu được muối, không thể phát triển ở 20% nồng độ dung
dịch muối và sẽ chết đi trong một tuần. Sau đó, vi sinh vật chịu muối bắt đầu phát triển. Kì
vọng về điều đó thì có nấm men và vi khuẩn lactic trong miso, nhiệt độ tối thích khoảng
30
o
C chúng ngừng phát triển ở 40

o
C.Miso mặn thì đòi hỏi cả hai phản ứng enzyme và sự
lên men. Nhiệt độ tối ưu cho vi sinh vật phát triển và hóa già là khoảng 30
o
C. Ví dụ, sự lên
men của miso mặn chứa 12-13% muối nên phối trộn ở 25-30
o
C và duy trì nhiệt độ này
trong 7-15 ngày cho vi khuẩn lactic phát triển làm giảm pH xuống 5,5 và tạo môi trường
thích hợp cho nấm men phát triển. Saccharomyces rouxii sản xuất ra một số hợp chất mùi
như ethyl alcohol và amyl alcohol. Torulopsis versatilis có thể biến đổi lignin thành acid
ferulaic và xa hơn là thành 4-ethylguaiacol, hợp chất mùi. Trong suốt thời kì này, nhiệt độ
của miso tăng chậm đến 30-35oC. Nhiệt độ duy trì trong 15-30 ngày, tiếp theo nó giảm đến
20-25oC trong 40-60 ngày. Sự lên men tự nhiên của miso không ứng dụng xử lý nhiệt hoặc
điều khiển nhiệt độ nhưng đôi khi tiến hành ủ chín thời gian dài trong phòng lên men điều
khiển thủ công. Sự đảo trộn đảm bảo sự lên men đồng đều hơn. Sau 2-3 tuần của quá trình
phối trộn xảy ra sự lên men mạnh. Việc phối trộn có thể duy trì nhiệt độ của hỗn hợp và
đồng nhất hỗn hợp, cũng như việc cung cấp oxy cho nấm men phát triển.
- Ủ chín
Quá trình ủ chín được tiến hành dưới nhiệt độ thấp để miso tạo màu và hình thành các hợp
chất mùi. Khi hương vị ổn định được tạo ra từ sự hòa lẫn của vị ngọt từ đường, vị mặn từ
muối, vị chua từ acid hữu cơ, và vị umami từ amino acid, thì việc ủ chín hoàn thành. Phản
ứng nâu hóa từ phản ứng amino carbonyl cũng được tạo ra đồng thời.Điểm mấu chốt điều
khiển sự lên men là nhiệt độ cũng như kỹ thuật phối trộn, … Tuy nhiên, quá trình ủ chín ở
nhiệt độ cao có thể giết được nấm men và vi khuẩn lactic và là nguyên nhân làm màu tối và
mùi vị hư hỏng.
Thời gian 'ủ' tương : Thời gian 'ủ' là một yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất của tương.. Khi
tương đến lúc có thể ăn được, trong 1 gram (dựa theo tương Nhật=Miso), chứa đến khoảng
4000 tế bào mốc, 6000 nấm men, 1 triệu rưỡi vi khuẩn hiếu khí (aerobic) và 2 triệu vi
khuẩn hiếm khi (anaerobic). Lượng muối trong tương giúp tạo ra một môi trường giới hạn

sự hoạt động của các vi khuẩn độc hại, đồng thời tạo thêm vị cho tương. Lactic acid ức chế
tăng trưỡng và hoạt động của các vi khuẩn gây bệnh như Staphylococcus, E. coli
- Đóng gói
Túi polyethylene được sử dụng lần đầu cho những gói nhỏ miso. Ngày nay, màng phim
như cellophane và phủ polyethylene với vinyliden chloride hoặc m