I H C À N NG
TRƯ NG
I H C SƯ PH M
LÊ TH MÙI
KI M NGHI M VÀ
PHÂN TÍCH TH C PH M
à N ng, tháng 04 năm 2009
L IM
U
Hi n nay công nghi p th c ph m nư c ta ang phát tri n v i t c
nhanh.
Xã h i càng phát tri n, nhu c u c a con ngư i òi h i ch t lư ng th c ph m ngày càng
cao.
áp ng yêu c u này, ngành công nghi p th c ph m c n ph i chú tr ng n
công tác phân tích ch tiêu ch t lư ng c a th c ph m.
Vi c ki m tra chính xác ph m ch t s n ph m s giúp ki m nghi m viên cơ s
s n xu t ánh giá úng n k t qu công vi c c a mình, i u khi n s n xu t theo
hư ng ã nh, phát hi n nh ng thi u sót v s d ng nguyên li u, qui trình, thao tác,
tìm ra ngun nhân khơng m b o ph m ch t
i u ch nh k p th i.
Thông qua vi c ki m tra ch t lư ng c a nguyên li u, bán s n ph m và s n ph m
phân c p ch t lư ng, trên cơ s ó, tìm ra bi n pháp nâng cao ch t lư ng s n ph m
và hi u qu thu h i s n ph m nghĩa là nâng cao hi u qu kinh t .
Bài gi ng Ki m nghi m và phân tích th c ph m g m 3 ph n th hi n trong 6
chương: Phương pháp l y m u, Phân tích c m quan, Phân tích lý hóa, Phân tích vi
sinh, Phân tích c ch t trong th c ph m và ánh giá m t s m t hàng th c ph m
Trên cơ s các ki n th c lý thuy t và th c hành s giúp các ki m nghi m viên
n m v ng nh ng ki n th c cơ b n
v n d ng ánh giá ch t lư ng c a các m t hàng
th c ph m.
à N ng, tháng 4 năm 2009
3
PH N I
PHÂN TÍCH CƠ S
CHƯƠNG 1
PHƯƠNG PHÁP L Y M U
1.1. Ý nghĩa c a vi c l y m u
L y m u là m t giai o n quan tr ng trong vi c ánh giá ch t lư ng lô s n ph m,
công vi c òi h i h t s c th n tr ng, b i vì m u ph i ph n ánh chính xác m i c i m
ch t lư ng và ph i c trưng cho thành ph n trung bình c a lơ s n ph m.
Trong th c t nhi u cu c tranh cãi v ch t lư ng hàng hóa, hi u qu làm vi c c a
thi t b , hi u su t, năng su t c a m t xí nghi p bao gi cũng ư c gi i quy t b ng
phương pháp l y m u và k t qu phân tích m u. Cho nên l y m u n u không c n th n
và không úng phương pháp, thì dù phương pháp phân tích có chính xác cũng d n n
vi c ánh giá nh m l n th c ch t s n ph m.
Dù ki m tra nh ng ch tiêu nào và b ng phương pháp gì i v i lo i s n ph m
nào u ph i thông qua vi c l y m u và ph i bi t cách l y m u.
i v i m i lo i s n
ph m tùy thu c vào c tính riêng bi t mà có các quy t c cho vi c l y m u khác nhau.
B i vì khó mà v ch ra ư c nh ng quy t c c
nh ư c ch p nh n cho m i tình
hu ng và cho m i s n ph m.
- L y m u thư ng nh m các m c ích sau:
+ Ki m tra q trình s n xu t
+ Ki m tra nghi m thu
+ Xác nh c trưng c a lô hàng
+
ti n hành các phép th
+ ánh giá th trư ng
1.2. M t s khái ni m chung
1.2.1. M u
Là m t ơn v ho c nhóm ơn v s n ph m l y t m t t p h p (t ng th
cung
c p thơng tin và có th làm cơ s ưa ra quy t nh i v i t p h p.
1.2.2. Phép l y m u
Là th t c l y m u ho c t o m u
1.2.3. T p h p
T p h p (t ng th ) là toàn b các ơn v s n ph m ư c xét. Tùy trư ng h p
t ng th có th là m t lơ, m t s lơ hay m t quá trình s n xu t.
1.2.4. ơn v s n ph m
ơn v s n ph m là m t i tư ng c th ho c m t lư ng v t ch t nh t nh
ti n hành các phép th .
4
1.2.5. ơn v l y m u
Là ơn v s n ph m mà t ó l y m u phân tích. ơn v l y m u có th là m t
hay m t nhóm ơn v s n ph m.
1.2.6. Lô hàng
Lô hàng hay lô s n ph m là lư ng hàng nh t nh có cùng m t tên g i, cùng m t
h ng ch t lư ng, cùng m t lo i bao gói, cùng m t nhãn hi u, s n xu t trong cùng m t
xí nghi p và cùng m t kho ng th i gian g n nhau, cùng m t gi y ch ng nh n ch t
lư ng, v n chuy n cùng m t phương ti n và ư c giao nh n cùng m t lúc.
1.2.7. M u ban u
Là m t lư ng s n ph m ư c l y cùng m t lúc t m t ơn v t ng th (có bao gói
ho c khơng có bao gói).
1.2.8. M u riêng
M u riêng (còn g i là m u cơ s ) là m u thu ư c b ng cách ph i h p nhi u m u
ban u l y t m t t p h p làm i di n cho t p h p ó.
1.2.9. M u chung
Là t p h p t t c các m u riêng c a m t t p h p.
1.2.10. M u trung bình
Là m u ư c chu n b t m u chung nh m ti n hành các phân tích.
1.2.11. M u phân tích
Là m u trung bình tr n u và chia làm nhi u ph n như nhau, l y m t ít làm m u
phân tích.
1.3. Yêu c u chung c a vi c l y m u
- M u l y ph i i di n v m t ph m ch t cho m t m t hàng.
- M u ph i có ph m ch t n nh trong su t th i gian lưu và b o qu n m u.
- M u ph i úng quy cách, d ng c , cách l y và s lư ng l y t ng lo i s n ph m
c th theo quy nh.
1.4. Phương pháp l y m u
1.4.1. Ch d n ban u
1.4.1.1. a i m l y m u
L y m u t i nơi b o qu n, b c d hay v n chuy n, t i t ng i m (ho c sau t ng
thi t b ) trong quá trình s n xu t, t i i m nh p nguyên li u và xu t thành ph m.
1.4.1.2. Ki m tra sơ b lô s n ph m
Trư c khi l y m u ph i ki m tra sơ b tính ng nh t c a lô hàng d a theo các
quy nh chung và i chi u v i h sơ lô hàng kèm theo và ki m tra y
tình tr ng
bao bì trong lơ hàng ó.
N u lơ hàng ang b o qu n trong kho thì c n ki m tra tình tr ng kho. Trong
trư ng h p s n ph m không ng nh t (như hư h ng t ng ph n hay m ư t, nhi u quy
trình s n xu t khác nhau…) thì ph i chia lô hàng ra nhi u ph n nh , m i ph n có tính
ch t g n như nhau làm m t lô hàng riêng bi t.
Trư c khi l y m u c n xem xét bao gói c a s n ph m và ch ng m c có th c n
xem xét bao gói c a t ng ơn v s n ph m. S n ph m trong bao gói b hư h ng ph i
5
ư c lo i b và ghi chú trong biên b n l y m u.
1.4.1.3. V trí l y m u
V trí l y m u ư c xác nh theo v trí ng u nhiên nhưng c n làm s ch s n ph m
l y ra không b dây b n.
1.4.1.4. Trư ng h p dây b n ng u nhiên
N u như ng u nhiên trên b m t s n ph m b dây b n thì ph i nh nhàng b i.
Trư ng h p khi s dây b n l i nh hư ng n ch t lư ng c a s n ph m ho c làm thay
i tính ch t c a s n ph m thì khơng ư c lo i b mà ph i xem ó như m t thành
ph n c a s n ph m.
1.4.2. D ng c l y m u
1.4.2.1. Hình dáng
i v i các lo i s n ph m khác nhau, hình dáng c a các lo i d ng c
ng m u
cũng khác nhau. C n s d ng nh ng d ng c nào có th cho ta kh năng l y ư c m u
ban u t nh ng
dày b t kỳ c a các l p khác nhau c a lơ hàng.
Hình dáng, v t li u ch t o và
l n,
dài c a d ng c l y m u và d ng c
ch a m u u ph i d a vào các tiêu chu n phù h p cho t ng lo i s n ph m riêng bi t.
Ngoài ra các chi ti t ph như que, dây, ng d n, nút…cũng ph i b o m ch t
lư ng dư i tác d ng hóa lí c a s n ph m.
i v i các s n ph m d ng l ng ho c khí thì thư ng dùng các d ng c như ng
dây… t v t li u b ng nh a hay th y tinh.
D ng c l y m u t túi hàng: xiên bao t i, hình tr xiên, hình nón, mu ng xúc
c m tay.
D ng c l y m u t
ng hàng g m x ng, mu ng xúc c m tay, d ng c l y m u
hình tr , hình nón, máy l y m u và các d ng c khác.
Ngồi ra cịn có các d ng c chung khác như:
- D ng c m hòm
- Khay tr n m u (ph i khơ s ch, khơng có mùi l ).
- Túi ng m u b ng PE hay l th y tinh nút mài, s ch khơ khơng có mùi l
- Cân k thu t
- èn c n, dao, kéo
1.4.2.2. Chu n b d ng c
l ym u
D ng c l y m u ph i ư c r a s ch, s y ho c lau khơ, ít nh t ph i ư c tráng
c n ho c vài l n b ng s n ph m c n l y m u. S n ph m ã dùng
tráng d ng c c n
thi t không ư c dùng l i làm m u phân tích (khơng ư c tr n chung v i m u).
C n c bi t gi gìn c n th n
b o m t t c các d ng c l y m u và các v t
ch a m u u s ch, khô không b nhi m b n ng u nhiên như nư c, b i.
1.4.3. Các d ng m u thư ng l y
ki m tra
M u l y t dây chuy n s n xu t g m m u nguyên li u, bán thành ph m ho c
thành ph m. ây là m t h th ng m u liên t c, vi c l y m u cho phép ki m tra quy
trình s n xu t có n nh hay không.
M u l y trong m t lô, thư ng là m u l y trong kho nguyên li u ho c kho bán
6
thành ph m. ó là m t t p h p ã xác nh. M u ó cho phép xác nh và ánh giá
ch t lư ng c a s n ph m, thông thư ng là ánh giá theo t l khuy t t t.
Thông thư ng tùy theo các lo i m t hàng mà quy nh m u sao cho phù h p, d
i di n, d phân tích:
i v i s n ph m l ng óng chai, óng h p như nư c khoáng, nư c gi i khát,
s a… ơn v m u là chai ho c h p.
i v i s n ph m r i như qu tr ng, qu cam, k o bánh… thì ơn v m u là qu ,
thùng hay m t ơn v kh i lư ng, nhưng i v i s n ph m qu nh như nho thì ơn v
m u là chùm ho c kilogam.
Ph i ti n hành l y m u nhanh chóng và v i i u ki n khơng
cho tính ch t c a
s n ph m b nh hư ng ( như mưa, n ng, b i, nóng, l nh…).
Trong quá trình l y m u ban u và trong t t c các thao tác ti p theo ph i c n
th n
tránh không gây nhi m b n m u ho c b t kì m t s bi n i nào khác có th
gây nh hư ng b t l i n dư lư ng ho c cơng vi c phân tích hay làm cho m u thí
nghi m i di n cho m u chung.
1.4.3.1. L y m u s n ph m có bao gói
Các bao gói ư c l y c l p v i d ki n c a ngư i l y dù ch t lư ng trong các
bao gói ó là t t hay x u.
Khi l y m u ng u nhiên các bao gói l y m u ban u ti n hành vào lúc b c d
hay x p s n ph m thì ph i s d ng quy t c: L y m u u n nghĩa là vi c l y bao gói
ho c m u ban u ti n hành trong kho ng th i gian g n b ng nhau ( các m u thu
ư c có giá tr g n b ng nhau).
N u vi c b c d hay v n chuy n x y ra v i nh p
không u (t c là trong m t
ơn v th i gian v n chuy n m t lư ng s n ph m khơng b ng nhau) thì s lư ng bao
gói ho c s m u ban u ph i l y v i lư ng g n b ng nhau trong nh ng kho ng th i
gian khác nhau tùy thu c vào t c
v n chuy n.
M u ban u ph i l y t các v trí khác nhau c a bao gói các
dày khác nhau
c a lô.
1.4.3.2. L y m u s n ph m l ng, s t, b t nhão
Trư ng h p s n ph m ang ch y ho c ư c khu y o t t thì c n làm v i d ng
c
ng s n ph m l y m u. Khi l y c n chú ý n b sâu c a v t ch a và chi u cao
c a c t ch t l ng. C n ph i l y m u t t c các
cao c a ch t l ng. M u ph i ư c
tr n kĩ b i vì ch m t lư ng nh c a m u cũng có th cho thơng tin chính xác v t ng
th c a nó. N u khó tr n thì có th l y m u theo t ng l p, vùng, c m.
Chú ý không nên l y ch t l ng g n thành ng, t i các ch u n, g p, ch t l ng
t i ây không ph n ánh giá tr th c c a t ng th . Ch t l ng có
nh t quá l n thư ng
khơng ng u vì v y có th un nóng ho c làm ơng c
s d ng phương pháp
l y m u ch t r n.
1.4.3.3. L y m u ch t khí
* Trư ng h p l y m u ch t khí tr ng thái ng
ng l y m u c n t vào gi a dịng khơng khí. N u trong dịng khí có ch t r n
7
(b i , h t…) thì ng l y m u ph i th ng, mi ng r ng d lau chùi và s a ch a.
Khi l y m u c n ph i
cho khí trong ng l y m u ư c thay th hoàn toàn, b i
v y ng l y m u c n ng n và xác nh úng th i gian khi t ng th thay th hồn tồn
khí c a ng.
Khi l y m u khí t i nơi có áp su t âm (th p hơn môi trư ng) c n ki m tra s rò r
c a ng, sau khi l y c n cân b ng áp su t tránh l t ra ngoài ho c ngư c l i.
* Trư ng h p l y m u ch t khí tr ng thái tĩnh
Trư ng h p này do khí ã ư c tr n s n nên có th l y m u t i m t i m b t kỳ.
Tuy nhiên cũng c n ki m tra vi c tr n và tránh s không ng u do t tr ng khác
nhau gây nên.
* N u khí tr ng thái n a tĩnh.
Chúng ta coi như m u ng u nhưng c n tránh l y mi ng bình, l y nơi
ư c coi là tr n k .
* L y m u s n ph m d ng r i và khơng bao gói
V i s n ph m có d ng h t, nói chung có s khác nhau v giá tr c a ch tiêu
gi a h t l n và h t nh , vì v y c n t o m u sao cho s phân b gi a các h t trong m u
g n gi ng v i s phân b gi a các h t trong lô.
Trong s n xu t (trong quá trình làm s ch, ch bi n, óng gói, v n chuy n, b c
d …) ho c trong th i gian b o qu n các lo i h t có cùng kích thư c và t tr ng
thư ng t p trung vào m t nơi, vì v y nên l y m u khi s n ph m tr ng thái ng và
nên tăng s lư ng m u ban u và m u riêng.
1.4.4. Chu n b m u
1.4.4.1. L y m u s n ph m có bao gói
T t c các m u ban u l y ư c cho vào bình ng s ch và khơ có n p y
kín. M u chung nh n ư c b ng cách ó ư c tr n c n th n
thu ư c m t h n h p
ng nh t, sau ó l y t h n h p này m u trung bình thí nghi m.
1.4.4.2. Chu n b m u s n ph m d ng h t và c c
T t c các m u ban u l y ư c cho vào m t d ng c (chai, túi ni lông hai l p)
sao cho s n ph m không b dây b n ho c b hút m, bay hơi nư c.
Trong trư ng h p s n ph m d ng c c trư c tiên ph i nghi n thành c c nh hơn
(v i kích thư c khơng q 25mm). D ng c nghi n ph i làm t v t li u c ng hơn so
v i s n ph m và không ư c làm b n hay thay i tính ch t c a s n ph m. N u trong
m u có l n c c khác bi t v i s n ph m thì ho c nghi n nh r i u ho c b i và trong
tính tốn cu i cùng ph i tính luôn c ph n t p ch t này.
Sau khi nh n ư c m u chung b ng cách trên, c n tr n u và ti p t c nghi n cho
nh
n kích thư c yêu c u (tùy thu c t ng lo i s n ph m) và lư c gi n
ư cm u
trung bình thí nghi m.
1.4.5. Bao gói , v n chuy n, b o qu n m u trung bình
M u trung bình thí nghi m ư c ng trong các d ng c s ch, trơ
tránh s
nhi m b n t bên ngoài tránh làm hư h ng m u trong khi v n chuy n.
D ng c ch a m u ph i ư c niêm phong sao cho có th phát hi n ư c trư ng
8
h p m trái phép và g i ngay n phịng thí nghi m càng s m càng t t
tránh m t
mát hay hư h ng.
M u lưu ph i ư c b o qu n trong i u ki n khơ ráo, s ch s , thống mát nhi t
và
m c a khơng khí phù h p v i t ng lo i s n ph m.
Trên m i bao gói m u s n ph m ph i ghi rõ:
• Tên và lo i s n ph m
• S lơ hàng
• Tên cơ s s n xu t
• Ngày tháng s n xu t
• Kh i lư ng m u
• Ngư i l y m u, ngày và nơi l y m u
Nơi gi m u ph i kèm theo biên b n l y m u và phi u yêu c u ki m nghi m.
- Khi g i m u i ph i kèm theo báo cáo ghi rõ tình tr ng lơ hàng khi l y m u
và k thu t l y m u (theo phương pháp nào c a TCVN, Tiêu Chu n Qu c t ). N u l y
m u khác v i tiêu chu n t ra thì c n thuy t minh rõ cơ s c a phương pháp ư c s
d ng.
- M u g i i ki m nghi m ph i ư c niêm phong k , n u g i m u i xa ho c
có s tranh ch p thì ph i dán gi y có óng d u phía ngồi nút dây bu c hay k p d u
xi c n th n.
i v i m u d b hư h ng thì ph i ưa g p n nơi ki m nghi m
m
b o m u không b bi n i khi ưa vào ki m nghi m.
- Ngồi bao bì ng m u ph i có nhãn, n i dung c a nhà SX như sau:
+ Tên và s lư ng lô hàng
+ Nơi l y m u
+ Ngày, gi l y m u
+ Nơi c t gi m u ki m nghi m
1.4.6. Biên b n l y m u
Khi l y m u ph i l p biên b n, n i dung c a biên b n l y m u như sau:
+ H , tên, ch c v c a ngư i l y m u
+ Tên và a ch cơ quan l y m u
+ H , tên ngư i hay tên cơ quan có hàng c n phân tích
+ Nơi l y m u
+ Ngày, gi l y m u
+ Tên hàng và s lư ng hàng
+ S lư ng m u
+ Cách l y m u
+ Bao gói m u
+ Ch ký c a ngư i có hàng và ngư i l y m u
9
CHƯƠNG 2
PHÂN TÍCH C M QUAN
So v i các k thu t phân tích dùng trong lĩnh v c th c ph m, phân tích c m quan
có c trưng là: con ngư i không ch là k thu t viên mà cịn là “thi t b phân tích”
cung c p s li u. c trưng này ã gi i thích cho vi c ra i r t s m c a môn “n m
th ” và vi c phát tri n r t nhanh c a phương pháp phân tích c m quan trong hai th p
k v a qua. Phân tích c m quan khơng ịi h i ào t o nhi u: vi c thành l p và hu n
luy n m t nhóm ánh giá c m quan khơng khó khăn, chi phí ít. Hơn n a
phân tích
và ánh giá ch t lư ng mùi v c a s n ph m, phương pháp c m quan là không th thay
th . Tuy nhiên m c
nh y c m c a ngư i th thay i theo nhi u y u t và r t khác
nhau gi a nh ng ngư i th d n n vi c khai thác chúng h n ch hơn phương pháp
dùng thi t b .
Hi n nay các nư c phát tri n, khoa h c c m quan ư c ánh giá cao trong s
các phương pháp ki m tra ch t lư ng th c ph m. Vi c ng d ng tin h c trong ánh giá
c m quan là khá ph bi n. Ngoài vi c c t gi và x lý s li u theo các chu n th ng kê,
tin h c còn tham gia “ i u hành” m t bu i th . ó là nh ng thi t b chuyên d ng giúp
nhân viên phòng c m quan l a ch n phương pháp th , s lư ng và phương pháp
chu n b m u, cách t câu h i và cho phép các thành viên tr l i x lý k t qu .
2.1. Khái ni m
2.1.1. nh nghĩa
“Phân tích c m quan là k thu t s d ng các cơ quan c m giác c a con ngư i
tìm hi u, mơ t và nh lư ng các tính ch t c m quan c a m t s n ph m th c ph m
như màu s c, hình thái, mùi v và c u trúc”.
Trong phân tích c m quan, các giác quan c a ngư i th ư c s d ng như m t
d ng c o
tìm hi u và mơ t
ch ra các tính ch t c m quan khác nhau c a th c
ph m. Các tính ch t này ư c nh n bi t b i các cơ quan c m giác và có tính ch t
khách quan v n có c a s n ph m, nó khơng ph thu c vào ngư i th . Khi phân tích
các tính ch t th hi u b lo i b và yêu c u ngư i th hãy mô t s n ph m theo nh ng
tính ch t riêng bi t, c trưng. Sau ó nh lư ng t tr ng c a t ng tính ch t trong s
các tính ch t ư c ch ra kh ng nh m c quan tr ng c a các ch tiêu c m quan.
“ ánh giá c m quan” th c ph m ngồi m c ích phân tích s n ph m theo các
tính ch t c m quan v n có cịn bao hàm c n i dung th hi u i v i các tính ch t ho c
v i chính s n ph m ó.
N i dung th hi u thư ng là câu tr l i câu h i “thích hay khơng thích”, “thích
nhi u hay thích ít”. Ngư i ta nói ánh giá c m quan bi u th “ph n ng” c a ngư i
tiêu th v s n ph m, cho nên k t qu thư ng phân tán.
K t qu c a m t phép th c m quan lên s n ph m i v i m t ch tiêu nào ó
thư ng ư c lư ng hóa b ng i m hay b ng l i u là k t qu “ ánh giá” ch tiêu ó
khi ã “phân tích" s n ph m hi u bi t b n ch t c a t ng ch tiêu.
10
2.1.2. Tính khách quan và ch quan c a phương pháp
Phương pháp khách quan là phương pháp mà trong ó h qu c a nh hư ng c a
con ngư i khi thao tác ư c t i thi u hóa.
Phương pháp ch quan là phương pháp mà trong ó h qu c a nh hư ng c a
con ngư i khi thao tác không ư c t i thi u hóa.
m b o cho phương pháp phân tích c m quan là m t phương pháp khách
quan c n tuân th các i u ki n sau:
Các nghiên c u ph i ư c th c hi n theo quy nh c th , t m
u cho n khi
vi t báo cáo.
Nh ng ngư i tham gia công tác c m quan c n ư c hu n luy n khi ó lo i b
ư c nh ng th thu t các nhân.
Chon l a chính xác các phép th s làm gi m hi u ng c a nh ng nh hư ng bên
ngoài, chúng ta s thu ư c nh ng k t qu khách quan. Nh ng k t qu này n u ư c
x lí m t cách úng n, chúng ta s có nh ng k t qu chính xác.
“Phương pháp c m quan là phương pháp dùng các giác quan c a con ngư i
ánh giá ch t lư ng c a s n ph m th c ph m thông qua các ch tiêu c m quan c a
th c ph m ó”.
2.2. Giác quan và c m giác nh n ư c
2.2.1. Thông tin c m giác
Vi c nh n ư c nh ng tính ch t c m quan c a th c ph m là nh tác ng c a
các giác quan. Nguyên lý chung c a vi c ti p nh n, truy n và x lý thông tin c a h
th ng giác quan là tương t nhau.
Trư c h t ph i có cơ ch kích thích như các ch t hóa h c trong mùi, v ; ánh sáng
trong kích thích th giác, âm thanh trong kích thích thính giác, nhi t
hay tr ng thái
trong kích thích xúc giác.
Cơ quan th c m c a giác quan là nh ng trung tâm b m t. Trên trung tâm b
m t, h th ng truy n tin ư c xây d ng và t p trung t hàng nghìn n hàng tri u
chu i khu ch i song song t o nên m t i n th ư c khu ch i l n
truy n thông
tin và truy n dư i d ng i n. Quá trình v n chuy n thơng tin x y ra khá ph c t p qua
nh ng kh p th n kinh t i bán c u i não.
Cư ng
c a ch t kích thích ư c xác nh b i t n s c a dịng i n có b n
ch t kích thích (v chua, m n, khét…) ư c xác nh b i m t cơ ch khá ph c t p.
2.2.2. V
V là m t c m giác hóa h c gây ra b i các phân t hay ion trong dung d ch khi
ti p xúc v i các cơ quan th c m v . ngư i các cơ quan th c m này n m trên m t
lư i, trong vòm mi ng và y t h u.
Ngư i ta ghi nh n có 4 v cơ b n v i 4 ch t gây v c trưng là:
Ng t – ư ng saccaroza
M n – mu i ăn
Chua – axit citric
ng – cafein
11
V ư c ti p nh n ch y u và nh y bén nh t trên b m t lư i. B ng m t thư ng
chúng ta cũng c m nh n th y b m t lư i ư c bao ph b i các nhú có hình d ng và
kích thư c khác nhau. ó là các gai v giác. Có 4 lo i gai v giác phân b trên b m t
lư i tương ng v i các vùng c m nh n c c i c a 4 v cơ b n.
V óng vai trò r t quan tr ng trong ánh giá c m quan th c ph m. Các s n
ph m r n hay l ng khi nhai hay u ng u cho c m giác v . Khi ánh giá v , n u s n
ph m r n thì ph i nhai nh , cho nư c b t hòa tan và tr i u trên b m t lư i
cho
kh năng nh n v cao nh t.
i v i s n ph m l ng, có th rít khí qua k răng
ch t
l ng tráng u trên b m t lư i và có th t i y t h u. i v i s n ph m có v ng chát
như chè, café, k o socơla, rư u vang, vi c ưa s n ph m v cu i lư i và nu t m t ít
s n ph m là quan tr ng vì các v này ư c nh n bi t m nh cu i lư i.
2.2.3. Mùi
Mùi là c m giác hóa h c gây ra b i s tác ng c a các phân t ch t bay hơi
sau khi vào mũi hòa tan trong ch t l ng c a niêm d ch mũi v i nh ng cơ quan th c m
n m trên lông mao c a màng nh y kh u giác. Mũi có th nh n bi t mùi c a nh ng
ch t bay hơi có n ng
r t th p kho ng t 107 – 1017 phân t trong 10 ml khơng khí.
Kh năng nh n bi t và cư ng
mùi nh n ư c ph thu c tr c ti p vào n ng
ch t bay hơi ch a trên b m t ch t mang. Khi so sánh cư ng
mùi c a các m u,
s n ph m ph i ư c ch a trong d ng c có cùng hình d ng, kích thư c. Th tích
khơng khí trên b m t thoáng ph i như nhau. Khi ng i, mũi ph i
cách s n ph m
m t kho ng cách như nhau i v i t t c các m u.
2.2.4. Màu s c và hình dáng
C m giác màu nh n ư c là do tác ng c a chùm tia sáng lên m t. M t ngư i
nh n rõ chùm tia sáng có màu sác t tím chuy n sang lam., l c, vàng, da cam, r i n
màu
trong bư c sóng kho ng 380 – 740 nm. (Vùng bư c sóng nh hơn 380 nm là
vùng tia c c tím, vùng l n hơn 740 nm là vùng h ng ngo i). Các ch t màu trong th c
ph m có ngu n g c t nhiên như màu xanh c a clorophin ho c sinh ra trong gia công
ch bi n b i ph n ng caramen, malanoidine…Ngồi ra các ch t màu cũng có th
ư c b sung trong cơng o n hồn thành s n ph m như các lo i nư c gi i khát…
2.2.5. Hình tr ng
Hình tr ng và c u trúc c a v t ch t nh n bi t ư c là do các kích thích v cơ
h c và nhi t lên các cơ quan xúc giác. Nh ng kích thích cơ h c khi ti p xúc v i s n
ph m ã làm thay i hình d ng ph n cơ và cho ta c m giác v hình d ng, c u trúc c a
v t. Kích thích nhi t cho ta bi t s khác nhau v nhi t
c a v t i v i da.
Ngư i ta coi da và niêm m c nhìn th y là cơ quan xúc giác. Trong ó bàn tay
v i các u ngón tay r t nh y c m v i nhi t, v i hình dáng c u trúc c a v t r n và
nh t. Trong mi ng b m t lư i và ph n cơ xung quanh vòm mi ng nh y c m v i hình
d ng c u trúc và tính ch t b m t c a s n ph m: răng có tác d ng xác nh c u trúc v t
khi nhai.
xác nh
c ng hay m m c a s n ph m có th xác nh b ng cách b m,
b , bóp b ng u ngón tay, ho c c n, nhai b ng mi ng.
m n,
nh t có th xác
12
nh b ng u ngón tay hay mi ng như i v i các s n ph m b t nhuy n hay các lo i
xirô.
2.2.6. Âm thanh
Âm thanh nh n bi t ư c là k t qu c a m t ngu n sóng âm truy n trong môi
trư ng àn h i th ng nh t và tác ng lên màng nhĩ tai. Tai ngư i nh n bi t âm thanh
có t n s trong kho ng 20Hz – 20000Hz. (Vùng sóng nh hơn 20Hz g i là vùng h âm
và cao hơn 20000Hz g i là siêu âm).
Sóng âm sau khi truy n qua tai ngoài, n tai gi a, tác ng lên màng nhĩ,
ư c truy n qua xương búa, xương e
tác ng lên tai trong (còn g i là c tai), là
m t ng cu n hình con c là ph n cơ b n nh n và truy n âm thanh lên não.
Thính giác dùng nh n bi t
dịn c a v t khi b c n v , b b gãy có phát ra
âm thanh. Âm thanh này n u phát ra t trong mi ng khi nhai (mi ng khép kín s ư c
truy n t mi ng lên c tai và cho ta âm thanh khác v i âm thanh khi nhai mà mi ng
khơng khép kín. H u h t các âm thanh nh n ư c u là h n h p c a các âm thanh có
t n s khác nhau g i là h p âm.
Ví d : k o, bánh a, v bánh mì… ôi khi thông qua
dòn, ngư i ta xác nh
ư c
m c a s n ph m như chè, h t café sau s y, có th bóp b ng tay hay c n v
h t.
2.2.7. Ngư ng c m giác
2.2.7.1. nh nghĩa
Khi th n m, m i m t m c kích thích cho ta m t c m giác khác nhau. Thí d
khi n m chè ư p hương nhài n ng
hương r t th p, chúng ta ch có th bi t là có
ư p hương nhưng chưa dám kh ng nh là hương nhài hay hương sen. Khi n ng
hương cao hơn, chúng ta nh n ư c cư ng
hương càng l n nhưng ph i c n m t
cư ng
l n
có th phân bi t ư c nó v i cư ng
thơm trư c ó. M i m t
m c c m giác nh n ư c ó g i là ngư ng c m giác.
Ngư ng c m giác là giá tr c a m t kích thích c m giác c n thi t
t ư c
c m giác c trưng nào ó.
i v i mùi v , các giá tr ngư ng ư c o b ng n ng
các ch t kích thích trên m t ch t mang nào ó.
2.2.7.2. Các lo i ngư ng c m giác
Ngư ng c m phát hi n: là giá tr c a m t kích thích c m giác có th gây m t
c m giác.
Ngư ng c m xác nh: là giá tr c a kích thích c m giác nh nh t cho phép
xác nh b n ch t c a kích thích ó.
Ngư ng c m cu i cùng: là giá tr t i a c a kích thích mà vư t qua ó cư ng
c m giác không tăng n a.
Ngư ng( phân bi t) sai bi t: Là s khác nhau nh nh t v cư ng
v t lí c a
m t kích thích có th nh n bi t ư c s khác nhau ó. Giá tr ngư ng c m này khác
nhau nh ng n ng
khác nhau.
13
Vi c hu n luy n có th cho phép gi m ngư ng c m và gi m
phân tán gi a
các thành viên. Ngư i có ngư ng c m th p, câu tr l i s mang l i nhi u thơng tin hơn
và s có ý nghĩa hơn.
Ngư ng c m giác có vai trị quan tr ng trong ánh giá c m quan. Thơng qua
nó
ghi nh n các k t qu tr l i c a h th ng giác quan và ánh giá
tin c y c a
nh ng câu tr l i ó.
2.3. Phép th c m quan
2.3.1. Quan h gi a kích thích và c m giác
Các phép th
u d a trên m t cơ s chung: khi có
kích thích
l n, cơ
quan c m giác s ti p nh n, x lí v b n ch t và cư ng
c a kích thích ó. Khi
cư ng
kích thích tăng thì cư ng
c m giác nh n ư c cũng tăng theo. M i quan
h ư c bi u di n theo hàm s mũ:
S = k.In
Ho c lnS = nlnI + K
Trong ó: S: cư ng
c m giác
I: cư ng
kích thích
K và k: h ng s
n: h ph thu c phép th , b n ch t kích thích và thao tác th c hành
2.3.2. Phân lo i và l a ch n phép th
Trong th c hành ánh giá c m quan, ngư i ta chia 2 nhóm phép th : nhóm
phép th phân bi t và nhóm phép th th hi u (ti p th ).
2.3.2.1. Nhóm phép th phân bi t
Thư ng dùng trong phân tích c m quan
so sánh ho c mô t s khác nhau v
m t hay nhi u tính ch t c a s n ph m.
Khi s khác nhau r t nh , ngư i ta thư ng dùng các phép th sai bi t
xem
xét s khác nhau ó có phát hi n ư c khơng: phép th tam giác, phép th 2 – 3.
Khi s khác nhau là rõ ràng, thư ng dùng phép th mô t
bi u di n m c
sai khác c a các s n ph m: phép th so hàng, c p ôi, mô t , ư c lư ng, cho i m…
2.3.2.2. Phép th th hi u
Dùng l y ý ki n c a ngư i tiêu th v s ưa thích và m c
ưa thích i v i
s n ph m. Ngư i ta thư ng dùng các phép th c p ôi th hi u, so hàng th hi u hay
mơ t theo thang cư ng
th hi u.
Ngồi ra nhóm các phép th “ ánh giá ch t lư ng” và “phép th ti p th ” bao
hàm c hai n i dung phân bi t và th hi u.
ng trư c m t v n
c a s n xu t hay ki m tra ch t lư ng ư c t ra, vi c
u tiên là ch n chính xác phép th . Nói chung khơng nên t ra quá nhi u yêu c u
(nhi u câu h i khác nhau cho các thành viên) vì s làm cho k t qu phân tán và khó x
lí. Cách ti n hành t ng phép th s ư c mô t c th ph n sau.
2.3.3. M t s phép th khi bi t tính ch t c n so sánh
2.3.3.1. Phép th so sánh c p ôi
14
Trong phép th so sánh c p ôi, các m u ư c chu n b theo t ng c p và ư c
kí hi u b ng mã s . Trong m i c p có m t m u chu n và m t m u c n th .
Hãy xác nh trong hai m u ó, m u nào có cư ng
l n hơn ho c bé hơn i
v i m t ch tiêu nào ó (ng t, chua, thơm…). N u so sánh nhi u hơn hai m u v i
nhau, hãy s p x p các giá tr có cư ng
tăng hay gi m d n theo th t .
Câu h i thư ng t ra là m u nào hơn m u nào?. Trong th th hi u c a ngư i
tiêu th câu h i có th là: b n thích m u nào hơn?. N u mu n thì t thêm câu h i v
m c
ưa thích t ít n nhi u theo thang i m t 1 n 5 ho c t 1 n 9. N u ngư i
th không nh n th y m u nào hơn thì ph i ch n m t m u b t kì trong hai m u. Vì v y
xác su t câu tr l i úng ng u nhiên là ½.
ng d ng: Phương pháp này dùng
so sánh qui trình s n xu t m i và cũ.
Ch ng minh hay không ch ng minh th c s tăng hay gi m n ng
ch t c a m t ch
tiêu nào ó trong nh ng trư ng h p ta nh n th c ư c.
2.3.3.2. Phép th cho i m
Trong th c t nhi u khi ngư i ta mu n so sánh nhi u m u v i nhau v nhi u
tính ch t c m quan, nhi u m c
khác nhau. ta có th s d ng phương pháp cho
i m theo các i m khác nhau. M i giá i m ng v i m t ch t kích thích nh t nh thu
nh n ư c.
2.3.3.3. Phép th s p x p th t (so hàng)
Cho phép ánh giá m t lo t m u th , thành viên c n s p x p theo cư ng
hay
m c
tăng hay gi m d n i v i m t ch tiêu nào ó.
ti n hành so sánh hàng theo cách th c v trí hàng c a các m u, c n chú ý:
- Th t th : t trái qua ph i
- Không l c m nh hay khu y tr n (m t CO2)
- Hình th c trình bày các m u ph i ng nh t, chú ý q trình ng u nhiên hóa
th t m u th .
ng d ng: Phép th này có th dùng trong các nhóm phép th phân bi t hay
nhóm các phép th th hi u. So sánh các s n ph m trong quá trình th c nghi m ho c
trong quá trình c i ti n các s n ph m d a trên các ưu th theo các giá tr cư ng ,
m c
ưa thích c a m t s n ph m nào ó.
2.3.3.4. Phép th mô t mùi, v (profil)
Phép th g m hai hay nhi u m u th ư c kí hi u b ng mã s . Dùng ch ho c s
v i thang thích ng mơ t mùi v c a các s n ph m th c ph m. Ngư i th ư c m i
xác nh xem các m u này khác nhau nh ng c tính nào và
l n c a s khác nhau
này bao nhiêu?
Phép th này yêu c u ph i qua 3 bư c:
- Ch n các c tính c n ánh giá
- Th c hi n các phép th sơ b
các thành viên cùng th ng nh t cách s d ng
thang cư ng
ã ưa ra.
- ánh giá cư ng
c a các c tính ã l a ch n
15
Các k t qu ư c bi u di n dư i d ng
th hay hoa gió. Trong ki u hoa gió,
các tính ch t t t ư c bi u di n ph n n m trên tr c ngang, cịn tính ch t x u dư i.
Khi ch có m t s n ph m, ngư i ta thư ng bi u di n ki u hình bán khun,
cịn khi có nhi u s n ph m bi u di n ki u bi u .
Ví d v bi u di n
th :
Dư i ây là bi u di n k t qu ánh giá hai lo i bánh bích qui A và B dư i d ng
th . i m trung bình cho t ng m u i v i t ng ch tiêu ư c dùng
v . Ta ánh
d u i m trung bình c a t ng m u i v i t ng ch tiêu vào thang cư ng . Sau ó
n i các i m c a s n ph m A l i v i nhau
và tương t như v y n i các i m c a s n
ph m B. Ta có th bi u di n k t qu ánh
giá c a nhi u m u (không nh t thi t ph i
2 m u).
S n ph m: bánh qui
* Ngo i hình và tr ng thái:
- Màu s c
giịn
- Hình d ng
* Ng i s n ph m
- Mùi thơm c trưng
- Mùi bơ
- Mùi cháy khét
- Mùi b t
* N m s n ph m
- V ng t
-V m n
Hình 2.1.K t qu ánh giá hailo i
d tan
bánh bích quy A và B b ng
th
dính răng
Ví d bi u di n hình hoa gió
Dư i ây là bi u di n k t qu ánh giá hai lo i bánh bích qui A và B dư i d ng
hoa gió. Các tính ch t c trưng c a s n ph m ư c bi u di n trên tr c n m ngang
(màu s c,
giòn…) còn tính ch t khơng c trưng ư c bi u di n dư i ( dính
răng, mùi b t…). i m trung bình cho t ng m u i v i t ng ch tiêu ư c dùng
v . Ta ánh d u i m trung bình c a t ng m u i v i t ng ch tiêu vào thang cư ng
(t 1 n 9). Sau ó n i các i m c a s n ph m A l i v i nhau và tương t như v y
n i các i m c a s n ph m B. Ta có th bi u di n k t qu ánh giá c a nhi u m u
(không nh t thi t ph i 2 m u).
16
S n ph m: Bánh qui
Mùi thơm
giịn
Hình 2.2. K t qu
ánh giá hai lo i bánh bích qui A và B dư i d ng hoa gió
Nhìn vào k t qu bi u di n profil, chúng ta có th nh n ra 2 c tính c a s n
ph m:
- Tính ch t nào là tính ch t n i b t trong s các tính ch t nghiên c u. ó là
nh ng tính ch t có giá tr cư ng
c m quan l n.
- Trong s các tính ch t nghiên c u (nh t là nh ng tính ch t c trưng), tính ch t
nào khác nhau gi a hai s n ph m.
Trong phương pháp này, các ki m nghi m viên ph i ư c hu n luy n kĩ, có trình
cao, ph i n m v ng các ki n th c v mùi v
mơ t , vì trong phương pháp này
khơng áp d ng phương pháp th ng kê.
ng d ng:
- ư c s d ng trong trư ng h p ngư i ta ã bi t ch c ch n các m u có s khác
nhau nhưng chưa bi t ư c c trưng c a s khác nhau ó là gì?
- So sánh các s n ph m trong quá trình th c hi n, trong quá trình phát tri n các
s n ph m cũng như ánh giá trình
cơng ngh , m c ch t lư ng ã t ư c.
2.3.3.5. Phép th ư c lư ng
l n
Cư ng
c m giác S nh n ư c quan h v i cư ng
ch t kích thích theo hàm:
lnS = n.lnI + K
17
Trong th c t s n xu t, ngư i ta thư ng t v n :
- V i cư ng
c m giác xác nh nh n ư c khi th n m thì m u có n ng
(hay cư ng
ch t kích thích) là bao nhiêu?
- N u b sung m t lư ng xác nh ch t kích thích vào s n ph m thì cư ng
c m giác nh n ư c là bao nhiêu?.
2.3.4. M t s phép th khi bi t tính ch t c n so sánh
Các phép th này dùng
xác nh s khác nhau gi a các m u khi ngư i ta
không bi t b n ch t s khác nhau. Khi th các thành viên ph i t tìm ra b n ch t s
khác nhau gi a các s n ph m.
2.3.4.1. Phép th tam giác
Có 3 m u th kí hi u b ng mã s , ư c bi t r ng trong 3 m u này có 2 m u
gi ng nhau. Ngư i th ư c m i xác nh xem m u nào là m u không l p l i.
N u ngư i th không xác nh ư c m u không l p l i thì h v n ph i tr l i
m t m u b t kỳ. Do ó, b t bu c ph i có s “ch n l a gư ng” n u như ngư i th
không th phân bi t s khác nhau gi a các m u, xác su t ch n úng cho câu h i này là
1/3.
ng d ng:
+ ánh giá các thành viên trong h i ng
+ Tr l i cho nhà s n xu t bi t có s khác bi t hay khơng các nhà s n xu t có
th tăng hay gi m n ng
ch t ó.
2.3.4.2. Phép th 2-3
Có 3 m u, trong ó có 2 m u gi ng nhau. M t trong 2 m u gi ng nhau này là
m u chu n ki m ch ng. Ngư i th ư c m i xác nh xem trong s 2 m u còn l i,
m u nào gi ng m u ki m ch ng.
Trong phép th này, xác su t câu tr l i úng ng u nhiên là 1/2.
ng d ng: Phép th 2 -3 hay ư c dùng hơn phép th tam giác trong trư ng h p
s n ph m có dư v m nh, vì nó ịi h i ít l n n m m u hơn, do ó các ki m nghi m
viên ánh giá d dàng hơn.
2.3.5. Phép th cho i m s n ph m
Phương pháp này ư c s d ng
ánh giá t ng quát m c ch t lư ng c a m t
s n ph m so v i tiêu chu n ho c so v i m t s n ph m cùng lo i trên t t c các ch tiêu
c m quan: màu s c, mùi v , tr ng thái…Tình tr ng ch t lư ng c a m i ch tiêu ư c
ánh giá b ng i m. Giá tr i m tăng theo m c tăng ch t lư ng.
Tùy theo s n ph m và qu c gia mà thang i m s d ng r t khác nhau (thang 10,
20, 50, 100 i m). Vi t Nam, dùng phương pháp này
ánh giá ch t lư ng c a s n
ph m th c ph m: phân c p ch t lư ng c a s n ph m th c ph m, cho phép hay không
cho phép s n xu t s n ph m. Trong phương pháp này, các ki m nghi m viên d a vào
s ánh giá
cho i m theo m t thang i m quy nh. nư c ta, phương pháp này
ư c quy nh trong tiêu chu n Vi t Nam: TCVN 3215 – 79.
Phương pháp này s d ng h 20 i m xây d ng trên m t thang i m th ng nh t
có 6 b c (t 0 – 5) và i m t 1 – 5 ng v i m c khuy t t t gi m d n, i m 0 ng v i
18
ch t lư ng s n ph m “b h ng”.
tính ch t ang xét (b ng 2.1).
i m 5, s n ph m coi như khơng có sai l i trong
B ng 2.1. Sáu b c ánh giá ch t lư ng s n ph m
B c
ánh
giá
i m chưa
có tr ng
lư ng
1
5
2
4
3
3
4
2
5
1
6
0
CƠ S
ÁNH GIÁ
Trong ch tiêu ang xét, s n ph m có tính ch t t t c
trưng và rõ r t cho ch tiêu ó, s n ph m khơng có sai l i
và khuy t t t nào
S n ph m có khuy t t t nh ho c sai l i nh ho c có c
hai nhưng không làm gi m giá tr c m quan c a s n
ph m ó
S n ph m có khuy t t t ho c sai l i ho c có c hai. S
lư ng và m c
khuy t t t ho c sai l i làm gi m giá tr
c m quan c a s n ph m ó, nhưng s n ph m v n t
theo tiêu chu n
S n ph m có khuy t t t ho c sai l i ho c có c hai. S
lư ng và m c
khuy t t t ho c sai l i làm cho s n
ph m không t m c ch t lư ng qui nh trong tiêu
chu n, nhưng còn kh năng bán ư c.
S n ph m có khuy t t t ho c sai l i m c
tr m tr ng,
không t m c ích s d ng chính c a s n ph m ó.
Song s n ph m v n chưa g i là h ng. S n ph m ó
khơng th bán ư c, nhưng sau khi tái ch thích h p,
v n có th s d ng ư c.
S n ph m có khuy t t t ho c sai l i m c
r t tr m
tr ng, s n ph m b coi là “h ng”, không s d ng ư c.
Qui trình ánh giá ph i ư c th c hi n trong phịng phân tích c m quan t yêu
c u. Vi c chu n b m u ph i phù h p v i t ng lo i s n ph m theo qui nh ch t ch .
H i ng ch g m t 5 n 12 chuyên gia có hi u bi t v s n ph m ư c ánh giá. H i
ng có ch t ch và thư ký lãnh o h i ng trong quá trình làm vi c.
M i s n ph m s có m t b ng i m qui nh theo TCVN 3215 – 79. Khi ánh
giá, m i c m quan viên làm vi c c l p, căn c k t qu ghi nh n ư c, i chi u v i
b ng mô t các ch tiêu và dùng các s nguyên
cho i m t 0 n 5, ghi vào phi u
và n p cho thư kí sau gi làm vi c.
Thư kí h i ng s t ng k t i m c a các thành viên và t ó tính ra i m ch t
lư ng c a s n ph m.
i m chưa có tr ng lư ng: Là i m t 0 n 5 mà các c m quan viên cho i m
t ng ch tiêu c a m t s n ph m.
i m trung bình chưa có tr ng lư ng: Là trung bình c ng các i m chưa có h
s quan tr ng i v i t ng ch tiêu c a các ki m nghi m viên, l y chính xác n hai
ch s th p phân sau d u ph y.
19
H s quan tr ng: Trong m t s n ph m, các ch tiêu c m quan có m c
quan
tr ng khác nhau nên c n có m t h s quan tr ng
bi u th m c
quan tr ng c a
ch tiêu ó. Do v y, giá tr i m i v i m i ch tiêu ư c nhân v i m t giá tr tương
ng ó g i là h s quan tr ng.
Khi ánh giá ch ng nh n ch t lư ng i v i s n ph m m i ho c s n ph m c i
ti n, h s quan tr ng ư c cơ quan có th m quy n v ki m tra ch t lư ng t m th i qui
nh sau khi ã tham kh o ý ki n c a các cơ quan có liên quan.
Các ch tiêu có vai trị l n thì có h s quan tr ng l n hơn. Các h s quan tr ng
mà i v i ch tiêu ư c cho bi t trư c và t ng các h s quan tr ng c a t t c các ch
tiêu ánh giá cho m t s n ph m là 4.
i m trung bình có tr ng lư ng: Là tích c a i m trung bình chưa có tr ng
lư ng c a m t ch tiêu v i h s quan tr ng c a ch tiêu ó.
i m chung: Là t ng i m trung bình có tr ng lư ng c a t t c các ch tiêu c m
quan. i m chung g i là i m ch t lư ng vì nó quy t nh m c ch t lư ng c a m t
s n ph m.
phân c p ch t lư ng, TCVN 3215 – 79 qui nh các c p ch t lư ng i v i
các s n ph m th c ph m có i m chung và i m trung bình chưa có trong lư ng i
v i m t s ch tiêu tương ng trong b ng 2.2.
B ng 2.2. B ng phân c p ch t lư ng s n ph m.
Yêu c u v i m TB chưa
i m
C p ch t lư ng
có tr ng lư ng i v i các
chung
ch tiêu
18,6 ÷ 20,0 Các ch tiêu quan tr ng nh t
Lo i t t
≥ 4,7
15.2 ÷ 18,6 Các ch tiêu quan tr ng nh t
Lo i khá
≥ 3,8
Lo i trung bình
11,2 ÷ 15,1
M i ch tiêu ≥ 2,8
Lo i kém (không t m c ch t lư ng
7,2 ÷ 11,1
qui nh trong tiêu7 chu n nhưng còn
M i ch tiêu ≥ 1,8
kh năng bán ư c)
Lo i r t kém (khơng có kh năng bán
4 ÷ 7,1
ư c nhưng sau khi tái ch thích h p
M i ch tiêu ≥ 1,0
cịn s d ng ư c)
Lo i h ng (khơng cịn s d ng ư c)
0 ÷ 3,9
* Chú ý:
t yêu c u v ch t lư ng thì lo i s n ph m ó ph i t c p ch t lư ng lo i
trung bình tr lên, nghĩa là s i m trung bình chưa có tr ng lư ng c a m i ch tiêu
c m quan ph i t ít nh t là 2,8 i m và i m s chung ít nh t ph i là 11,2 i v i m t
s n ph m.
N u m t ch tiêu nào ó có i m 0 thì nên ti n hành ánh giá l i ch tiêu ó. Khi
h i ng ã quy t nh cho m t ch tiêu nào ó i m 0 thì s n ph m ó b ánh giá v i
s i m b ng 0. S n ph m b ánh giá là: lo i h ng.
20
i v i m u s n ph m ng nh t, nh n xét c a m t thành viên trong h i ng b
bác b khi nh n xét ó chênh l ch quá 1,5 i m so v i i m trung bình chưa có tr ng
lư ng.
Ví d : Có 7 ki m nghi m viên (kí hi u A, B, C, D, E, F, G) ánh giá s n ph m
bia v i k t qu trình bày b ng 2.3
B ng 2.3. i m ánh giá s n ph m bia c a 7 ki m nghi m viên.
T ng
i m TB H
s
i m c a các KNV
chưa có quan
A B C D E F G s
i m TL
tr ng
23
3,29
0,4
- Màu s c,
trong 3 4 3 3 4 3 3
4 4 3 3 3 2 3
22
3,14
0,8
t ob t
3 3 4 3 4 4 3
24
3,43
0,8
- Mùi
3 3 3 4 3 3 4
23
3,29
2
-V
i m chung
13,15
Tên ch tiêu
i m
TB có
TL
1,32
2,51
2,74
6,58
Lo i bia trên có i m chung 13,15 và i m trung bình chưa có trong lư ng c a
các ch tiêu l n hơn 2,8 nên theo TCVN 3215 – 79 thì bia trên t c p ch t lư ng lo i
“trung bình”.
2.4. M t s yêu c u ánh giá c m quan
2.4.1. Phòng ánh giá c m quan (hình 2.3.)
Phịng ánh giá c m quan ph i thống, s ch, khơng b n. Các thành viên ph i
ư c yên tĩnh và c l p nên ph i làm vách ngăn t o nên các phịng c gi a các thành
viên.
Hình 2.3.
21
Hình 2.4.
2.4.2. Yêu c u v d ng c c m quan
Nh m t m c ích chung là các m u khi cung c p cho c m quan viên ph i ng
nh t và không gây n tư ng gì v cơ s s n xu t ho c m t thành ki n nào khác, các
m u ph i ư c chu n b c n th n và ch a trong các d ng c úng qui nh và gi ng
nhau. T t c các d ng c và
dùng ph c v trong bu i ánh giá ph i r a, gi t s ch
trư c và sau khi ánh giá. Không ư c dùng xà phịng thơm
gi t, r a, khơng ư c
lau mà ph i s y khô ho c
khô d ng c trên các giá b ng nh a hay t t nh t b ng
th y tinh, s , thép không g .
Trư c lúc s d ng ph i ki m tra l i c n th n, m b o các d ng c và
dùng
khơng có mùi v gì khác l . Tùy t ng s n ph m, các d ng c ư c qui nh m t cách
c th .
Nguyên t c chung:
- D ng c ph i b ng th y tinh không màu hay màu tr ng (hình 2.5). Có th b ng
v t li u khác không màu hay màu tr ng nhưng ph i d làm s ch, không gi mùi v và
không nh hư ng n màu s c, tr ng thái mùi v c a s n ph m.
- D ng c cung c p cho nh ng c m quan viên trong h i ng ph i gi ng nhau v
hình d ng, kích thư c và v t li u. i u này r t quan tr ng, n u không s nh hư ng
n k t qu ánh giá. Ví d : cùng m t lo i rư u nho s có màu khác nhau n u ch a
trong 2 c c có kích thư c khác nhau.
N u khơng có qui nh gì c bi t, thơng thư ng các d ng c sau ây ư c
dùng th c hi n ánh giá.
D ng c
chu n b m u:
- Dao, d ng c
m chai, h p.
- Bình th y tinh to
u tr n (ch t l ng).
22
Hình 2.5.
Các lo i d ng c ánh giá c m quan
23
- Th , tô to tr n ( h p, k o).
- Mu ng, nĩa, k p tr ng thép không g .
D ng c
c m quan:
- C c c m quan ch t l ng làm b ng th y tinh t t, khơng màu, có n p y.
- Chai th y tinh t t khơng màu, có nút nhám
ánh giá màu s c,
trong.
- C c ánh giá bia.
- C c ánh giá rư u.
- C c ánh giá trà.
- Bình pha trà.
- ĩa cá nhân b ng s , s t tráng men hay th y tinh tr ng.
2.4.3. Nhân viên phòng ánh giá c m quan
Nhân viên phòng ánh giá c m quan là nh ng ngư i ch u trách nhi m v ch t
lư ng c m quan c a s n ph m trư c khi ưa ra th trư ng.
Nhân viên phòng ánh giá c m quan ph i có ki n th c tâm lí h c, sinh lí ngư i,
tốn th ng kê, công ngh th c ph m, n u ăn và tin h c.
2.4.4. Ngư i th c m quan
Là nh ng ngư i khơng có b nh t t v các giác quan, u có th tham gia ánh
giá c m quan th c ph m. Gi i tính, l a tu i và tính nghi n hút u có nh hư ng ph n
nào n k t qu c m quan. Nh ng ngư i có ngư ng c m th p s cho các k t qu tin
c y hơn.
Trư c khi tham gia v i tư cách là thành viên c a h i ng ánh giá c m quan,
c m quan viên ph i th c hi n nh ng i u ã ư c cơ quan t ch c h i ng qui nh.
C m quan viên ph i có kh năng ánh giá khách quan, có kh năng phân bi t
c m giác, có ki n th c chun mơn t t và ki n th c phân tích c m quan.
T t c các c m quan viên ph i ư c ki m tra trình
nh kì, 6 tháng ho c 1 năm
1 l n.
Trư c khi ánh giá 30 phút:
- Không ư c ăn u ng và hút thu c
- Khơng dùng son ph n, nư c hoa, xà phịng thơm
- N u b m t, c m cúm, nh c u thì khơng tham gia bu i th hơm ó
Trong th i gian ánh giá c m quan:
- Không nói chuy n, gây n trong phịng
- S d ng tri t th i gian làm vi c, không ra kh i phịng s m
- Khơng t ti n vào phịng chu n b m u
2.4.5. Nhóm th c m quan
“Nhóm” là t chung ch nh ng ngư i tham gia ánh giá c m quan trong m t thí
nghi m nào ó, cịn t “h i ng” thư ng
ch m t nhóm ư c thành l p t nh ng
“chuyên gia” tham gia th n m nh kì i v i m t lo i s n ph m. S lư ng thành viên
trong m t nhóm ph thu c d ng ánh giá mà nhóm s th c hi n, thư ng là không dư i
5 ngư i. Trư c khi ánh giá m t s n ph m, nhóm s ư c l a ch n, thành l p và hu n
luy n.
24
H i ng c m quan ph i có ít nh t là 5 ngư i và nhi u nh t là 12. Ưu tiên ch n
c m quan viên v i s lư ng l . H i ng ph i có ch t ch và thư kí
lãnh o trong
quá trình làm vi c. Trong trư ng h p ít ngư i, cán b c a phòng c m quan có th là
thư kí h i ng, ngư i này có th ho c khơng tham gia ánh giá.
H i ng ho t ng trên tinh th n thay th m t phịng thí nghi m
ánh giá các
ch tiêu c a s n ph m. K t qu ành giá ch có giá tr trên m u ã ư c ánh giá.
Phi u k t qu ph i ư c th trư ng cơ quan t ch c hôi ng xác nh n và không
ư c phép s a i.
2.4.6. Hu n luy n c m quan viên
2.4.6.1. Hu n luy n cơ b n
Nh m trau d i kĩ năng nh
nh và so sánh các sai bi t r t nh v màu s c, mùi,
v và ư c th c hi n nhi u l n v i các bư c sau:
- Nh n bi t 4 v cơ b n: X p cư ng
c m giác tăng d n theo n ng
các ch t
gây v , xác nh cư ng
v c a ch t tan trong h n h p dung d ch so v i dung d ch
ơn ch t…
- Nh n bi t các mùi thông thư ng (kho ng 20 lo i tinh d u th c v t), khi d ng
ơn ch t và trong h n h p pha tr n khác nhau. So sánh cư ng
mùi n ng
khác
nhau.
- S p x p theo th t tăng d n c a màu s c khi n ng
ch t tan thay i (màu tím,
vàng, xanh, nâu) ho c t l màu ph i tr n thay i.
- S p x p theo th t tăng d n v kh i lư ng,
ráp,
c ng,
d o c a các dãy
m u thí nghi m.
2.4.6.2. Tuy n l a và b i dư ng nghi p v cho các c m quan viên
Trư c h t các c m quan viên ph i gi i ư c các bài ki m tra cơ b n nêu trên.
Mu n ư c tuy n l a là c m quan viên có quy n tham gia vào m t h i ng c m quan
m t s n ph m nào ó, c m quan viên cịn ph i t ư c các i u ki n do cơ quan t
ch c h i ng qui nh. Sau khi ư c tuy n l a, c m quan viên ph i ư c ti p t c
hu n luy n thư ng xuyên b ng cách tham gia cac ho t ng c a h i ng c m quan.
Th nh tho ng nên có chương trình hu n luy n c bi t. Tùy theo trình
c a ki m
nghi m viên, có th chu n b các bài hu n luy n d a trên các phương pháp ã nêu trên.
Vi c hu n luy n các ki m nghi m viên và b trí h luân phiên nhau tham gia
ánh giá trong các h i ng nh m nâng cao ch t lư ng c m quan c a h i ng, c
bi t trong các phương pháp sai bi t.
Có nhi u ngun lí l a ch n và hu n luy n thành viên phân tích c m quan th c
ph m. Sau ây là Nguyên lí SPENCER, vi c l a ch n ư c ti n hành theo 3 bư c,
n u làm ư c bư c trư c m i ư c làm bư c sau:
Bư c 1: Ngư i th nh n 4 dung d ch:
- ư ng: 20g/l
- Acid citric: 0,7g/l
- Mu i ăn: 2g/l
- Cafeine:
0.7g/l
Sau khi th ph i tr l i úng 4 v cơ b n nh n ư c i v i dung d ch tương ng.
Không ư c phép sai.
25
Bư c 2: So sánh cư ng
v ng t theo n ng
c a 4 dung d ch ư ng:
70, 100, 125, 150 g/l. không ư c phép sai.
Bư c 3: Ngư i th nh n m t lúc 20 m u ch t thơm khác nhau, ng i và ghi ra
gi y tên nh ng mùi nh n ư c trong 15 phút. Ph i nh n úng ít nh t 11 mùi m i ư c
m i vào nhóm th c m quan.
2.4.7. Các bư c ti n hành ánh giá c m quan
2.4.7.1. Ki m tra s c kh e thư ng xuyên
C H i ng ph i d các cu c ki m tra này k c ch t ch. N u thư kí khơng
tham gia ánh giá thì khơng c n ki m tra.
Cán b phịng thí nghi m t ch c ki m tra r i thông báo k t qu ki m tra ngay
cho nh ng ngư i d ki m tra bi t.
Nh ng ngư i không
i u ki n
ánh giá ngày hôm ó, không ư c tham gia
ánh giá.
Ngư i t ch c h i ng chú ý ph i m i s ngư i nhi u hơn 5
d phịng có
ngư i b m không ánh giá ư c. H i ng v n
s ngư i t i thi u
ánh giá.
2.4.7.2. V sinh cá nhân và phương ti n làm vi c
Các phương ti n làm vi c và phòng c ph i s ch s và ư c chu n b y . Cán
b phịng thí nghi m và nh ng ngư i ánh giá ph i v sinh cá nhân, r a tay, súc mi ng
trư c khi làm vi c.
2.4.7.3. T i phòng h p
Sau khi th ng nh t v i cán b phịng thí nghi m c m quan, ch t ch h i ng
thông báo cho cán b c m quan các v n sau ây:
- Tên, lo i s n ph m
- S m u ph i ánh giá
- Tiêu chu n ho c m u chu n c a s n ph m
- Th ng nh t m t s v n
v kĩ thu t ánh giá và qui trình ánh giá, n u là s n
ph m chưa quen thu c
Khi thông báo và bàn b c, cán b ph trách chu n b m u không ư c
l cho
h i ng bi t cơ s s n xu t ra s n ph m và các c i m v s n ph m có th nh
hư ng n nh n xét sau này c a h i ng.
Cùng v i cán b phịng thí nghi m quy t nh th t các m u ánh giá và các bài
ki m tra thư ng xuyên trư c khi ánh giá.
Thông báo các qui nh chung (không ư c trao i ý ki n khi ánh giá…).
2.4.7.4. T i phòng c m quan
Ch t ch và các thành viên h i ng ki m tra xem xét l i các phương ti n, i u
ki n làm vi c có theo quy nh chưa, thơng báo cho cán b phịng thí nghi m bi t và
b sung n u thi u.
Các c m quan viên ng i vào v trí và s p x p theo các bi u m u,
dùng cho
tho i mái nh t.
2.4.7.5. Ti n hành ánh giá
Vi c ánh giá ư c th c hi n theo úng quy trình ư c ra.
26
