Ẩm thực xứ Nghệ trong tâm thức Bác Hồ

XỨ NGHỆ - ĐẤT VÀ NGƯỜI
ón ăn thức uống của quê hương gắn bó với mỗi con người suốt cả cuộc đời. Bác Hồ
của chúng ta cũng vậy, tuy xa quê từ nhỏ, nhưng càng sống xa quê thì những món ăn
đơn sơ, dân dã của xứ Nghệ ln ở trong tâm thức của Người. Bác nhớ quê hương qua
bữa ăn hàng ngày, từ những món ăn giản dị của xứ Nghệ như: cà dầm tương, cá kho nghệ, nhút
Thanh Chương, tương Nam Đàn… Ẩm thực xứ Nghệ vì thế đã in đậm trong tâm thức của
Người, góp phần hun đúc nên tâm hồn, lối sống giản dị và nhân cách cao đẹp Hồ Chí Minh.

M

ẨM THỰC XỨ NGHỆ TRONG TÂM THỨC BÁC HỒ

1. Ẩm thực xứ Nghệ - nôi nuôi dưỡng tâm
hồn và nhân cách Bác Hồ
Mặc dù xứ Nghệ hiện nay xét về mặt hành
chính gồm hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, song
từ xa xưa đã chung một dịng lịch sử, một dịng
văn hóa và một dịng hương vị ẩm thực. Đặc
điểm này cũng được tìm thấy trong tính cách
người Nghệ, trong lối sống, ứng xử giữa con
người với con người, và đặc biệt là trong sự
sáng tạo các giá trị văn hóa ẩm thực. Các món
ăn người Nghệ nói chung đều rất đậm đà, cay
và nóng. Đó phải chăng do chịu sự chi phối của
điều kiện tự nhiên, của mưa ngàn, lũ quét, của
gió Lào, nắng cháy... mà hình thành và định
hình nên đặc trưng riêng.
Đặc điểm địa lý tự nhiên của xứ Nghệ là núi
rừng và đồng bằng xen kẽ với nhau cho đến sát
bờ biển. Thế nên văn hóa ẩm thực xứ Nghệ có
sự kết hợp các sản phẩm của núi rừng, đồng

bằng và duyên hải, không “xa rừng, nhạt biển”
như vùng châu thổ Bắc Bộ. Thiên nhiên xứ
Nghệ tạo cho nơi đây có sự đa dạng về chủng
loài động thực vật nhưng lại ít về số lượng. Bởi
vậy, để đáp ứng đủ nhu cầu ăn uống để tồn tại,
con người phải tận dụng hết nguồn nguyên liệu
sẵn có và từ một nguyên liệu có thể sáng tạo ra
nhiều món ăn khác nhau.
Trong ẩm thực ngày thường, ngày lễ cũng
như các món quà đặc sản, ở mỗi khơng gian văn
hóa đều có đặc điểm chung và những nét riêng.
Chẳng hạn, bưởi Phúc Trạch (huyện Hương
Khê, tỉnh Hà Tĩnh) có chất lượng ngon nhất khi
được trồng ở 4 xã Phúc Trạch, Lộc Yên, Hương
Đô, Hương Trạch. Khi đưa giống bưởi này sang
vùng đất khác thì chất lượng đã giảm rõ nét;
SỐ 8/2015

n Hoài Thương
Trường Đại học Vinh

cam Xã Đoài nếu đưa ra khỏi vùng đất Xã Đoài (xã
Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An) thì mùi
hương đã giảm, có khi bên này sơng, bên kia sông đã
không trồng được loại cam ngon này rồi (xã Hưng
Trung, huyện Hưng Nguyên cách Xã Đoài - xã Nghi
Diên, huyện Nghi Lộc con sơng Nguyễn Trường Tộ)…
Đó là do ảnh hưởng tác động từ nhân tố đất đai, thổ
nhưỡng, khí hậu... của mỗi vùng quê quyết định đến
chất lượng các đặc sản của địa phương.

Sự phát triển kinh tế - xã hội từ cái nôi của một đô
thị Vinh phát triển trong lịch sử cũng là nhân tố quan
trọng góp phần giữ gìn, phát triển và nâng cao giá trị
các món ăn dân dã, thơn q thành các món ăn phục vụ
tầng lớp thị dân, trở thành món ăn/món quà đặc sản.
Trong thời kỳ Pháp thuộc, “cảnh đói khổ của dân
nghèo tương phản với cảnh xa hoa, đài các của thực
dân Pháp, của quan lại, địa chủ, thương gia, cảnh tan
hoang, chết chóc của những vùng bị khủng bố, cùng
những chuyển biến ở thị xã Vinh đã giúp Nguyễn Tất
Thành rút ra những kết luận bổ ích đầu tiên về xã hội”
[1]. Sự phát triển của đô thị Vinh trong lịch sử có tác
động đến sự hình thành đặc trưng ẩm thực xứ Nghệ. Từ
sự khó khăn, khắc nghiệt do điều kiện tự nhiên, hoàn
cảnh lịch sử và sự nghèo khổ của đời sống người dân,
cho thấy diện mạo ẩm thực xứ Nghệ phát triển đa sắc.
Không dừng lại ở các món tương, cà, nhút... của tầng
lớp bình dân mà cịn có các món đặc sản của tầng lớp
thị dân như cháo lươn Vinh, cam Xã Đoài..., được chọn
lọc, nâng tầm giá trị bởi vai trò của trung tâm Vinh.
Như vậy, những yếu tố về tự nhiên, kinh tế, xã hội
đã tạo nên bức tranh văn hóa ẩm thực đa dạng, mang
đậm bản sắc dân tộc của xứ Nghệ. Bác Hồ - một người
con ưu tú, sinh ra và lớn lên trên mảnh đất xứ Nghệ đã
được nuôi dưỡng tâm hồn, nhân cách trong bức tranh
văn hóa ẩm thực đặc sắc đó.
Tạp chí

KH-CN Nghệ An

[48]


XỨ NGHỆ - ĐẤT VÀ NGƯỜI
Mặt khác, sự phong phú trong hoạt động sản
xuất kinh tế và tính cần cù, chịu khó, can trường
của người Nghệ đã có tác động và ảnh hưởng
rất lớn đến đặc trưng văn hóa ẩm thực nơi đây.
Trước thiên nhiên như vậy, người Nghệ từ bình
dân cho đến kẻ sĩ đều phải sống cuộc sống chắt
chiu, tằn tiện mới có thể duy trì cuộc sống. Và
để sống tốt, con người phải lạc quan, yêu đời,
tạo cho mình những giá trị văn hóa tinh thần và
là bệ đỡ để nâng cao chất lượng cuộc sống.
Chính trong nền cảnh đó, từ những món ăn dân
dã, tầm thường nơi thôn quê, đã được người
Nghệ trau chuốt, nâng cao chất lượng, giá trị
tinh thần, trở thành món ăn đặc sản và thể hiện
nét đặc thù trong văn hóa ẩm thực mà khơng địa
phương nào có được.
Bữa ăn của người Nghệ ngày trước rất đơn
giản, thậm chí kham khổ. Chất bột, chất rau là
món chủ thể, các chất khác là để cho có vị mặn
dễ nuốt. Chẳng hạn như: “Khơng có cá lấy rau
làm bùi”, “Ăn cơm với cà là nhà có phúc, ăn
cơm với cá khúc là nhà có tội”, hay “Nhà giàu
ăn rau trừ bữa, nhà khó cũng đỏ lửa ba lần”,
“Khoai lang chạc, nác chè trâm (vối)”...
Món ăn thức uống của quê hương gắn với mỗi
con người suốt cả cuộc đời. Những người con xứ

Nghệ khi phải sống xa q thì nhớ thương đến
những món ăn đơn sơ, dân dã đã thấm vào máu
thịt mỗi người từ thuở thiếu thời. Người ta không
thèm thịt, cá hay những món cao lương mỹ vị mà
thèm quả cà pháo Nghi Lộc muối mặn, miếng
nhút chua, hay bát ruốc trỗi mùi ở Phủ Diễn…
Trong món ăn đạm bạc có mùi vị ngọt ngào của
q hương, có tình mẹ nghĩa cha, sự đầm ấm
đồn tụ của gia đình, kỷ niệm tuổi thơ… Trong
những món ăn là cái nghĩa, cái tình của đạo lý
uống nước nhớ nguồn chứ khơng chỉ vì cái nhu
cầu làm thỏa mãn cơn đói.
Văn hóa xứ Nghệ rất riêng, nên hương vị ẩm
thực cũng rất riêng. Ẩm thực xứ Nghệ đậm đà,
mộc mạc như tính cách người xứ Nghệ. Cái
riêng của văn hóa ẩm thực xứ Nghệ nổi bật ở
phong cách gia vị rất khác lạ. Người Nghệ kho
thịt gà với một nắm hành tăm (một sản vật chỉ
có ở các tỉnh Bắc Trung Bộ), vài cái lá chanh.
Hay khi kho cá chỉ sử dụng một nắm xơ mít và
nửa chén tương… Với sự thông minh và khéo
léo, người phụ nữ xứ Nghệ đã biến những thứ
tưởng như không thể ăn được thành món ăn lạ
miệng, khơng nơi nào có như nham củ chuối,
SỐ 8/2015

nhút mùng, nhút mít…
Đối với người dân Nghệ, quan niệm ăn uống của họ
rất cần kiệm, dung dị. Sự khắc nghiệt của thời tiết, thiên
tai đe dọa, đất đai cằn cỗi, mùa màng bấp bênh, tất cả

những rủi ro đó đều làm cho người nơng dân phải tằn
tiện, chắt bóp. Chính vì vậy, nơi đây vẫn tương truyền
về tích "cá gỗ”, hoặc truyền miệng nhau bằng những lời
nói lạc quan "Thịt cá là hương hoa, tương cà là gia bản".
Với điều kiện tự nhiên khắc nghiệt tưởng chừng sẽ khó
để xây dựng một nền văn hóa ẩm thực khoe sắc đến thế,
nhưng vượt lên tất cả, con người nơi đây, thiên nhiên nơi
đây vẫn sản sinh ra những đặc sản nổi tiếng góp phần
phong phú cho nền ẩm thực nước nhà như: chè Gay, kẹo
Cu đơ, cà pháo Nghi Lộc, cháo lươn Vinh, cam Xã Đồi,
bưởi Phúc Trạch...
Người Nghệ xa q thường nhớ về hình ảnh một
chiếc chõng tre, ấm chè xanh nóng hổi, bà con chịm
xóm gọi nhau “nác mới”, râm ran chuyện trị, thắt chặt
tình làng nghĩa xóm. Từ miền xi lên miền ngược, từ
Nghi Lộc, Nam Đàn, Đức Thọ, Can Lộc lên Anh Sơn,
Đô Lương, Thanh Chương, Hương Khê..., ở đâu nước
chè cũng là “đầu câu chuyện”, là thứ không thể thiếu
trong mỗi gia đình, làng quê xứ Nghệ. Chè xanh vốn là
sản phẩm của trồng trọt, là thành quả của người nơng
dân cả nước, nhưng chỉ có ở q Nghệ mới có phong tục
“uống nước chè chát”, mới trở thành nét văn hóa đặc sắc
ăn sâu, bén rễ trong lịng mỗi người dân nơi đây.
Cũng là “cơm + rau + cá (thủy sản) + thịt”, nhưng ở
xứ Nghệ chúng ta bắt gặp yếu tố “rau” nổi bật hơn hết.
Rau đã trở thành thực phẩm chính ăn cùng với cơm và
cá + thịt trở thành món phụ: “Thịt cá là hương hoa,
tương cà là gia bản”. Rau được người Nghệ sáng tạo và
chế biến thành nhiều món ăn trở thành linh hồn, biểu

Kể cả trong sinh hoạt ăn uống,
Bác Hồ cũng là tấm gương sáng cho mọi người

Tạp chí

KH-CN Nghệ An

[49]


XỨ NGHỆ - ĐẤT VÀ NGƯỜI
tượng trong văn hóa ẩm thực Nghệ: “Rau tập tàng thì
ngon, con tập tàng thì khôn”. Rau ở xứ Nghệ là nguyên
liệu tận dụng tất cả các sản phẩm thực vật ăn được để
chế biến thành món rau ăn cùng với cơm. Từ những
nguyên liệu đó có thể luộc, xào, nấu canh, muối dưa/
nhút… Một số món rau/dưa phổ biến ở xứ Nghệ nhưng
lại ít thấy ở các địa phương khác như: ngọn đỗ, vỏ chuối,
rau tập tàng (rau vặt), dọc mùng muối…
Từ những phân tích trên, chúng ta có thể thấy: cơ
cấu bữa ăn của người xứ Nghệ cũng giống như cơ cấu
bữa ăn của người Việt nói chung và trội lên yếu tố thực
vật. Song, trong việc sử dụng nguyên liệu để sáng tạo
ra nhiều món ăn khác nhau, người Nghệ biết tận dụng
nguồn nguyên liệu sẵn có để sáng tạo ra đặc trưng văn
hóa ẩm thực riêng, khơng giống với địa phương nào
trong cả nước.
Và phải chăng, chính sự dung dị trong lối ẩm thực,
rất tinh khéo, thông minh trong sự lựa chọn nguyên
liệu, việc tận dụng tối đa phần ăn được của nguồn

nguyên liệu để chế biến món ăn, ứng xử trọng nghĩa
tình của người Nghệ trong ăn uống... đã trở thành mơi
trường xã hội truyền thống, góp phần quan trọng hun
đúc nên một Hồ Chí Minh có tâm hồn và lối sống giản
dị trong ăn mặc và ứng xử, thể hiện mẫu hình nhân cách
cao đẹp của người Việt Nam.
2. Những món ăn xứ Nghệ trong tâm thức của Bác
Mảnh đất xứ Nghệ không thuận lợi cho con người
mưu sinh, tồn tại, phát triển và làm giàu. Bởi thế, từ
xưa những thế hệ học trò người Nghệ đã phải “học
gạo”, học để có cái ăn, cái mặc, để vượt ra khỏi thực
tại khó khăn. Cái nghèo, cái đói khơng làm nản chí
những con người nơi đây. Họ ăn “cá gỗ”, uống nước
chè xanh... để mong đậu đạt làm quan giúp dân, giúp
nước. Học trò Nghệ trước đây ra Kinh Kỳ để tỏa sáng
tài năng thì ngày nay cũng vươn xa ra thủ đô và các
thành phố lớn để xây dựng cơ đồ. Trong hành trang họ
mang theo chỉ là cái chữ, là trí óc, là sự sáng tạo và

Nước chè xanh

SỐ 8/2015

trong tiềm thức của họ là những nhút, những
cà, những khoai, những mắm… Đó cũng là
tình cảm của những con người đã thành đạt khi
hướng về quê hương.
Ở xứ Nghệ, từ xa xưa đã có câu: “Nhút
Thanh Chương, tương Nam Đàn”. Người xứ
Nghệ dẫu có đi xa vẫn ln nhớ về quê hương,

nhớ cái hương vị đậm đà của tương được chắt
chiu từ những hạt đậu trên mảnh đất Nam Đàn
thân thương: "Ai về ăn nhút Thanh Chương/
Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn".
Tình cảm của Bác với quê hương xứ Nghệ
còn được thấy trong những câu chuyện giữa
Bác và những người thân. Ngày 27/10/1946,
bà Nguyễn Thị Thanh từ Nghệ An ra Hà Nội
thăm Bác. Trong lần gặp này, Bác đã nói với
bà Thanh: “Chị ơi, quê hương nghĩa nặng ơn
sâu, mấy mươi năm ấy biết bao nhiêu tình...”.
Bác cịn nói: Tuy xa q lâu, nhưng Bác vẫn
nhớ hàng dâm bụt, dãy chè xanh, đến tương,
món cá khơ, đến hát dặm Nghệ - Tĩnh... Tình
cảm của Bác với bà Thanh cũng chính là tình
cảm của Bác với q hương xứ Nghệ.
Trong tâm thức Bác Hồ, những món ăn xứ
Nghệ đã gắn với tâm hồn tính cách người
Nghệ, trong đó Bác là người xa q rất lâu
nhưng ln nhớ về q hương qua hình ảnh
những món ăn xứ Nghệ. Bác cịn hỏi: Chợ Sa
Nam bây giờ cịn đơng vui nữa không? Bác
nhớ: “Sa Nam trên bến dưới thuyền/ Bánh đúc
hai dãy, thịt bò mê thiên”.
Nhân dịp ra thăm Bác, bà Thanh đã mang
biếu Bác một chai tương Nam Đàn và hai con
vịt bầu. Khi bà Thanh đến nhà Đặng Thai Mai
ăn cơm, bà mang vịt bầu Nam Đàn ra luộc lên
và nói: “Tơi đem hai con vịt từ q nhà ra đây
là có tích của nó. Nhờ mợ làm cho chị món vịt

Tương Nam Đàn

Bánh đúc

Tạp chí

KH-CN Nghệ An

[50]


XỨ NGHỆ - ĐẤT VÀ NGƯỜI
luộc, chấm muối gừng, vì cậu Thành sợ mùi tỏi
sống. Còn nước luộc mợ cho gia vị làm nước
dùng. Chỉ từng ấy, đừng làm thêm món gì nữa”
[2; tr 207]. Sở dĩ như vậy vì thuở nhỏ, Bác Hồ
rất thích ăn món thịt vịt luộc. Bà Thanh vì
thương em trai xa quê lâu ngày nên đã mang vịt
bầu ở quê ra để nấu cho Bác ăn và nhớ đến tình
cảm gia đình, anh chị em thuở thiếu thời. Vì thế,
trong bữa cơm, Bác đã nhớ lại những ngày
tháng ở q hương. Bác nói: “Hồi cịn bé em
thích món thịt vịt luộc hơn các thức ăn khác. Em
cũng hay vòi vĩnh bà ngoại, vòi vĩnh mẹ món thịt
vịt mỗi khi nhà có cỗ bàn. Em xa q từ ngày
tóc cịn để chỏm, nay hai chị em tóc bạc mới
được gặp lại. Chị vẫn cịn nhớ sở thích khi cịn
trẻ nít của em, chẳng quản tuổi già sức yếu đem
vịt từ quê nhà ra tận đây vì em…” [2; tr 209].

Có thể thấy rằng, những món ăn của quê hương
ẩn giấu bao kỷ niệm và tình cảm của Bác Hồ với
người thân và q nhà.
Khơng chỉ có những món ăn mà thói quen và
ứng xử trong bữa ăn của Bác Hồ cũng cho
chúng ta thấy dấu ấn q hương trong tâm thức
của Người và góp phần hình thành nên tính cách
của một con người vĩ đại. Trong bữa cơm Bác
cùng ăn với anh em cận vệ, bà Thanh thấy:
“Thức ăn chỉ có bát nước rau, đĩa thịt rim
khơng nhiều lắm, đĩa rau muống luộc đầy có
ngọn… Đĩa thịt chưa thấy ai đụng đũa, đĩa rau
thì đã vơi đi. O thấy cậu Thành gắp thịt lên bát
cho từng người. Đến lượt gắp cho phần mình,
O thấy cậu Thành vẫn gắp khơng nặng đũa như
xưa” [2; tr 212].
Ngày cịn ở chiến khu Việt Bắc, có lần Bác Hồ
được đồng chí Lê Viết Lượng - nguyên Chủ tịch
Quân khu IV gửi biếu lọ cà dầm mắm. Bác rất
thích ăn món này. Đến bữa ăn cơm, Bác thường
dặn các đồng chí phục vụ: “Các cô, các chú ăn
thịt, cá, để phần Bác món cà dầm mắm”. Bác đã

dành lại đĩa thịt gà mà “trọn” mấy quả cà xứ Nghệ. Đó
cũng là tình cảm của Bác ln nhớ về q hương [3].
Cũng thời gian đó, tuy sống ở vùng núi rừng Việt
Bắc nhưng vẫn có nhiều tháng thiếu rau. Bác bảo với
đồng chí Liên [4]: “Thiếu rau ta có nhiều mít, cơ làm
món nhút để ăn cho đỡ xót ruột, ở quê Bác hay ăn
món nhút này lắm”. Nhưng chị Liên lại không biết

muối nhút, nên Bác đã hướng dẫn cho chị Liên cách
làm món nhút chế biến từ quả mít xanh [5]. Mà đúng
là chỉ có người Nghệ, quê Nghệ Bác Hồ mới biết chế
biến và ăn món nhút làm từ quả mít xanh như thế.
Trong thời kỳ kháng chiến chống Mỹ cứu nước,
có một người chiến sĩ ni qn, khát khao được một
lần làm cơm đón Bác Hồ về thăm đơn vị. Biết được
sở thích mê cá kho tương của Bác, mười lăm ngày
phép, chị đã lặn lội về Nam Đàn để học kho cá.
Nhưng ước mơ của chị không thành vì Bác Hồ đột
ngột đi xa. Nỗi ngậm ngùi đó được chị viết thành bài
thơ có tựa đề “Khóc Bác”, lấy bút danh là Nguyễn
Thị Nuôi. Bài thơ của chị đã nói lên tình cảm của
người ni qn đối với Bác và tình cảm của Bác với
quê hương xứ Nghệ: “Biết Bác khơng qn miếng cà
giịn/ Qn cơm độn sắn, cá kho tương/ Con từng
nghỉ phép về quê Bác/ Học muối tương cà, kho cá
ngon/ Cà pháo hôm nay mặn muối rồi/ Cá vàng màu
nghệ, bếp đương sôi/ Bỗng tin Bác mất, trời mưa lớn/
Đôi đũa con cầm bỗng tụt rơi!...”.
Từ những câu chuyện về Bác, chúng ta thấy
được hình ảnh quê hương xứ Nghệ nghèo nhưng
đượm tình người, tình quê hương, xứ sở. Bác nhớ
quê hương qua bữa ăn hàng ngày, qua những món
ăn giản dị ở xứ Nghệ quê Bác như: tương Nam Đàn,
vịt bầu Nam Đàn, nhút Thanh Chương… hay đĩa
rau muống luộc, mấy quả cà muối mặn, con cá kho
nghệ… Từ đó, chúng ta cũng thấy được những dấu
ấn của quê hương đã góp phần nuôi dưỡng, vun đắp
nên tâm hồn dung dị, thanh khiết của Bác. Những

món ăn xứ Nghệ vì thế đã in đậm trong tâm thức
của Người./.

Tài liệu tham khảo

“Trọn” ở đây tiếng Nghệ tức là “chọn”. Ý muốn nói Bác Hồ ít ăn thịt, cá và rất thích ăn món cà dầm mắm của quê
hương xứ Nghệ.
1. Tiểu ban nghiên cứu lịch sử Đảng, Tỉnh ủy Nghệ An, (1999), Hồ Chí Minh thời niên thiếu, Nxb Nghệ An, tr.60.
2. Sơn Tùng, (2008), Chung một tình thương của Bác, Nxb Thơng tấn, Hà Nội, tr.207.
3. Bảo tàng Hồ Chí Minh, (2007), Chuyện kể của những người giúp việc Bác Hồ, Nxb Thông tấn, Hà Nội, tr.47.
4. Đồng chí Dương Thúy Liên là cán bộ Văn phòng Phủ Chủ tịch từ năm 1949 đến năm 1954.
5. Bảo tàng Hồ Chí Minh, (2007), Chuyện kể của những người giúp việc Bác Hồ, Nxb Thông tấn, Hà Nội, tr.47.
(*)

SỐ 8/2015

Tạp chí

KH-CN Nghệ An

[51]