CHẾ BIẾN DẦU GẤC

CHẾ BIẾN DẦU GẤC
Cây gấc là cây lưu niên, mỗi cây có thể ra 30-60 quả hằng năm, trọng lượng
quả dao động 0,5-2 kg, có quả nặng tới 3 kg, như thế, mỗi cây gấc có thể
cho thu hoạch trung bình 50 kg quả/năm. Việc trồng và chế biến gấc lấy dầu
gấc - sản phẩm chứa vitamin A của gấc, có ý nghĩa kinh tế và xã hội to lớn.
Chế biến dầu gấc từ quả gấc gồm hai giai đoạn là chế biến cơm gấc khô và
ép cơm gấc thu hồi dầu.
Chế biến cơm gấc khô:
Chọn những quả gấc đỏ đủ độ chín, vỏ ngoài đỏ từ 2/3 trở lên, gai nhỏ đều
và thưa, cuống to sẽ cho thịt gấc đỏ và dày; bỏ những quả bị sâu, thôố hỏng.
Bổ đôi quả gấc, thu lấy toàn bộ phần ruột phía trong gồm các hạt được bao
bọc bởi lớp thịt gấc màu đỏ tươi, rồi tiến hành sấy sơ bộ.
- Sấy sơ bộ: Làm khô một chút thịt gấc để quá trình bóc tách thịt quả gấc
được dễ dàng. Sấ ở nhiệt độ 60-70oC trong khoảng 90 phút, khi bề mặt thịt
gấc hơi se lại thì tiến hành bóc thịt gấc ra khỏi hạt.
- Bóc thịt gấc rồi sấy khô: Dùng dao tách nhẹ lớp thịt gấc đã se mặt khỏi hạt.
Hạt gấc có thể thu gom để chế biến nhiều loại thuốc chữa bệnh rất tốt (trong
Đông y, nhân hạt gấc hoà với rượu để trị các vết sưng tấy, hoà với giấm
thanh đắp vào hậu môn chữa bệnh trĩ...). Toàn bộ thịt gấc sau khi tách khỏi
hạt được thu hồi rồi đem sấy khô. Việc sấy thịt gấc có thể dùng tủ sấy, bếp
điêệnhay bếp than tuỳ qui mô sản xuất. Nhiệt độ sấy 75-80oC trong 18-20
giờ. Với chế độ sấy này sẽ đảm bảo cho tiền vitamin A không bị phá huỷ.
Quá trình sấy kết thúc khi thịt gấc đạt độ ẩm nhỏ hơn 10%, ta thu được thịt
gấc sấy khô hay còn gọi là cơm gấc khô. Cơm gấc sau khi sấy được làm
nguội rồi cho vào túi nilon, dán kín để bảo quản. Nên bảo quản nơi khô ráo,
thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời. Sau khi chế biến 100 kg gấc, có thể thu
được 12-13 kg cơm gấc khô. Cơm gấc có thể dùng chế biến dầu gấc hay
đóng gói bảo quản và bán cho các cơ sở sản xuất dầu gấc.
Chế biến dầu gấc:
Nguyên liệu để chế biến dầu gấc là cơm gấc khô sau khi chế biến từ quả gấc
hay có thể thu mua từ các địa phương sản xuất cơm gấc (như mở một số

huyện của tỉnh Hải Dương). Cơm gấc được đưa vào máy nghiền để xé tơi
nhỏ, sau đó đem xông - hấp cách thuỷ sao cho nhiệt độ cơm gấc đạt 78-
80oC, khi độ ẩm cơm gấc đạt 40-42% là đạt yêu cầu (không để khô hay ướt
quá), lúc này cơm gấc hút ẩm mềm nở ra, sau đó chuyển vào bộ phận ép lấy
dầu. Việc ép có thể sử dụng máy ép hay tiến hành ép thủ công trên một dụng
cụ gọi là máy ép trục vít quay tay, để thu hồi dầu gấc.
- Lắng trong dầu gấc: Dầu gấc thu được sau khi ép còn chứa nhiều cặn nhỏ,
là những mảnh thịt gấc nhỏ, tồn tại lơ lửng trong dầu. Để có dầu gấc đạt chất
lượng cảm quan tốt, cần lắng trong dầu gấc. Cho dầu gấc vào trong một
chiếc thùng (bằng nhôm hay inox), đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, che sáng.
Giữ yên trong 4-5 tuần, các phoi gấc lơ lửng sẽ lắng xuống đáy thùng, lớp
dầu trong phía trên lấy ra đóng chai bảo quản, lớp dầu chứa cặn phía dưới
được tiếp tục lắng trong lại.
Dầu gấc sau khi lắng trong có màu đỏ tươi, mùi thơm nhẹ, độ sánh vừa phải.
Từ 1 kg cơm gấc khô có thể thu được trên 200 g dầu gấc. Dầu gấc đóng chai
bảo quản nơi thoáng mát có thể giữ được trên 3 tháng.
Quả gấc là một kho tàng vitamin A quý giá. Màng hạt gấc chứa 8% chất dầu
màu đỏ máu, trong đó có một sắc tố là beta-caroten (tiền vitamin A) chiếm
0,1%. Khi uống vào cơ thể, dưới tác dụng của men carotenaza có trong gan
và thành ruột, sắc tố này sẽ chuyển hóa thành 2 phân tử vitamin A có tác
dụng.
Ở phạm vi hẹp, mỗi gia đình có thể tự chế biến dầu gấc để sử dụng theo
cách làm cụ thể sau đây: Bổ đôi quả gấc chín, lấy hết hạt có màng nhầy màu
đỏ, dàn mỏng lên khay men hay mâm nhôm, đem phơi nắng hoặc sấy ở
nhiệt độ 50-60oC cho se màng, đến khi sờ không dính tay. Dùng dao tách
màng ra khỏi hạt. Tiếp tục phơi hoặc sấy cho màng khô kiệt, rồi xay hoặc
cắt nhỏ. Có hai cách thủ công để chế biến dầu gấc ở gia đình:
Dùng bàn ép: Màng gấc đã phơi hoặc sấy khô và xay nhỏ được đồ bằng hơi
nước rồi cho vào bàn ép. Dầu gấc thu được phải đun cách thủy cho bốc hết
hơi nước để tránh hiện tượng biếndầu lạc vào bã rồi ép tiếp.

Dùng dung môi: Màng gấc khô đã xay nhỏ cho vào dầu lạc hoặc mỡ lợn với
tỷ lệ một phần màng, hai phần dầu. Đung nóng 60-70oC trong nửa giờ, luôn
đảo đều. Sau đó, tắt lửa, đảo thêm 30 phút nữa. Để nguội, gạn dầu, bỏ bã.
Chú ý: Sản phẩm thu được theo hai cách, nhất là cách thứ hai, là hỗn hợp
giữa dầu gấc và dầudầu lạc là chất trợ giúp của quá trình tách dầu khỏi màng
gấc, không ảnh hưởng gì đến sức khỏe con người, nên không cần thiết phải
tách bỏ khỏi dầu gấc.
Dầu gấc thu được có màu đỏ cam, mùi vị thơm ngon đặc biệt. Nên đóng dầu
gấc vào từng chai nhỏ để tiện dùng cho gọn vì để dầu tiếp xúc với không khí
và ánh sáng nhiều dễ bị khét, mất màu và kém tác dụng. Thông thường, cứ
30-50 quả gấc sẽ được một lít dầu gấc nguyên chất.
Dầu gấc có cả hai tác dụng phòng và chữa bệnh. Nó được dùng trong những
trường hợp cơ thể cần vitamin A hay caroten như người gầy suy nhược,
người mới ốm khỏi, thiếu máu, lao phổi, phụ nữ có thai hoặc đang cho con
bú, bệnh chậm lớn, chậm biết đi của trẻ em, các biếnDầu gấc còn được pha
chế dưới dạng hỗn hợp dầu gấc – kẹo mạ bằng cách trộn 50% dầu gấc với
50% kẹo mạ đun chảy, dùng rất tiện. Những người hay bị táo bón dùng dầu
gấc cũng rất tốt. Một số chếdầu gấc được thực nghiệm cho thấy có khả năng
phòng ngừa ung thư cho những người bị bệnh xơ gan.