Chương 2: Những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam

nguyenthicamvan
1
Giảng viên:
Nguyễn thị Cẩm Vân
CHƯƠNG 2
CỦA
nguyenthicamvan
2
Nội dung chương 2
I. Bản sắc Việt Nam trong nghệ thuật ẩm
thực
II. Những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực
Việt Nam
III. Cơ sở khoa học trong ẩm thực của người
Việt
nguyenthicamvan 3
I. Bản sắc Việt Nam trong nghệ thuật ẩm thực
1. Nguyên liệu
a. Nguyên liệu thực vật
- Lúa: là cây lương thực chính trên đồng
ru
ộng Việt Nam
- Các lo
ại lương thực thay thế: bắp, các loại
đậu, các loại khoai lang, khoai mì, củ sắn,
c
ủ mài
- Các lo
ại rau, quả
nguyenthicamvan 4
I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT

ẨM THỰC
1. Nguyên liệu
b. Nguyên liệu động vật
- Cá, tôm, cua, mực, ốc …
- Muông thú, gia súc, gia c
ầm….
- Các
động vật hoang dã
nguyenthicamvan 5
I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT
ẨM THỰC
1. Nguyên liệu
c. Rau gia vị
- Gừng, Nghệ, Riềng…
- Hành, T
ỏi, Sả…
- H
ẹ, Húng cây, Quế, Rau om, Tía tô…
-
Ớt, chanh….
- Ngò gai, Lá l
ốt, Ngò rí…
nguyenthicamvan 6
I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT
ẨM THỰC
1. Nguyên liệu
d. Gia vị
- Đường, Muối, Bột ngọt, Nước mắm, Tiêu…
e. Trái cây
– Xoài, Cóc, Khế, Mận, Mít, Sầu riêng, Nhãn,

V
ải thiều, Ổi …
nguyenthicamvan 7
I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT
ẨM THỰC
2. Dụng cụ
• Ẩm thực di động
- Nồi đun nấu gốm Mai Pha (Lạng sơn), gốm
H
ạ long,
- G
ốm ẩm thực thích hợp với sự di chuyển và
phù h
ợp với thức ăn truyền thống
- Các lo
ại đồ gốm lon sành được phát hiện ở
nhiều nơi dọc các tuyến đường sông đổ ra
bi
ển.
nguyenthicamvan 8
I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT
ẨM THỰC
2. Dụng cụ
• Ẩm thực cộng đồng
Gốm Quỳnh Vân, Gốm Đông Sơn :
- N
ồi nấu cỡ lớn
-
Ấm gốm lớn
-

Đĩa gốm lớn, rộng lòng
- Bát u
ống rượu
nguyenthicamvan
9
I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG
NGHỆ THUẬT ẨM THỰC
3. Cách chế biến
a. Phương pháp làm chín thức ăn có sử
dụng nhiệt
– Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng lửa
tr
ực tiếp
– Các
phương pháp làm chín thực phẩm trong nước
– Các
phương pháp làm chín thực phẩm trong hơi
nướ
c
– Các
phương pháp làm chín thực phẩm trong chất
béo
– Các
phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất
trung gian
nguyenthicamvan
10
I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ
THUẬT ẨM THỰC
3. Cách chế biến

b. Phương pháp lên men, trộn hỗn hợp
- Ăn ghém (trộn dầu giấm)
- Mu
ối: muối xổi, muối nén
- Tr
ộn hỗn hợp
nguyenthicamvan
11
I. BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ
THUẬT ẨM THỰC
4. Cách ăn uống
• Ăn bằng ngũ quan
- Thị giác, Khứu giác, Xúc giác, Thính giác, Vị giác
• Ăn khoa học
- Cân bằng âm dương
- Hài hoà hàn nhiệt
• Ăn cộng đồng và dân chủ
- Dọn ăn chung
-
Ăn tuỳ ý thích
nguyenthicamvan
12
II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA
VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM
1. Những nét đặc trưng
a. Đặc trưng về chủng loại nguyên liệu,
ch
ủng loại món ăn
• Đa dạng: về chủng loại thực phẩm, về mùi vị
• Tổng hoá: tổng hợp và biến hoá

- T
ổng hợp nhiều nguyên liệu, nhiều loại
ch
ất dinh dưỡng, nhiều vị, nhiều màu
s
ắc… trong các món ăn
- Biến hoá các món ăn cho phù hợp với
kh
ẩu vị của địa phương
nguyenthicamvan
13
II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA
VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM
1. Những nét đặc trưng
b. Đặc trưng về tính chất món ăn
- Thanh đạm
-
Đậm đà
- Ngon, lành
nguyenthicamvan 14
II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA
VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM
1. Những nét đặc trưng
c. Đặc trưng về cách thức ăn uống
- Dùng đũa
- Tính c
ộng đồng
- Tình c
ảm, hiếu khách
-

Ăn cùng lúc
nguyenthicamvan
15
II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA
VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM
2. Nguyên tắc chế biến
a. Làm thỏa mãn các giác quan
- Món ăn chế biến đẹp mắt, sinh động
- Có
hương thơm đặc trưng
- Món ăn có hương vị thích hợp
- Pha tr
ộn các nguyên liệu có tính chất khác
nhau
- Ph
ối hợp nguyên liệu tạo sự thích thú cho
thính giác
nguyenthicamvan
16
II. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA
VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM
2. Nguyên tắc chế biến
b. Chế biến đa vị
- Kết hợp nhiều vị trong một món ăn
- Pha trộn các vị với tỉ lệ thích hợp
- Ch
ế biến tinh tế, nêm nếm vừa ăn